I.

DATOS GENERALES : TITULO DEL PROYECTO: EVALUAR ALGUNAS CARACTERSTICAS FUNCIONALES DEL ALMIDON DE KIWICHA (Amaranthus caudatus) EXPANDIDA DE LAS VARIEDADES OSCAR BLANCO Y CENTENARIO INVESTIGADOR RESPONSABLE E INSTITUCION A LA QUE REPRESENTA INVESTIGADOR RESPONSABLE: ING. MARIA SALOME GONZALES LIZARME UNIVERSIDAD: UNIV. NACIONAL. SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO FACULTAD: ING. IND. ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADEMICO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INVESTIGADOR CORRESPONSABLE E INSTITUCION A LA QUE REPRESENTA INVESTIGADOR CO RESPONSABLE: ING. EDITH ROSALES CHAVEZ UNIVERSIDAD: UNIV. NACIONAL. SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO FACULTAD: ING. IND. ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADEMICO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INVESTIGADOR CO RESPONSABLE: ING. HERNAN VEGA MEJIA UNIVERSIDAD: UNIV. NACIONAL. SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO FACULTAD: CIENCIAS RESPONSABILIDAD DE CADA UNO DE LOS INVESTIGADORES Ing. Salome Gonzales Lizarme Elaboracin del protocolo recopilacin bibliografica Experimentacin Procesamiento de los datos Redaccin del informe Ing. Edith Rosales Chvez recopilacin bibliografica Experimentacin Procesamiento de los datos Ing Hernn Vega Mejia Recopilacin de datos experimentales Procesamiento de datos Interpretacin de los datos LUGAR DONDE SE EJECUTARA EL PROYECTO El trabajo de investigacin se realizara en las instalaciones del Laboratorio de Anlisis De Alimentos de La Facultad de Industrias Alimentarias

I.

ASPECTO CONCEPTUAL I.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En el distrito de Santa Cruz se viene intensificando la produccin de kiwicha debido a la alta demanda y a existencia de un mercado potencial para la kiwicha por sus diferentes usos: alimenticios, medicinales e industriales, motivan a priorizar esta lnea juntamente con los productores. Por sus cualidades nutricionales son empleadas en la produccin de alimentos enriquecidos como panes, papillas, avena enriquecida para los programas sociales como desayunos escolares, PACFO, para esto la kiwicha es expandida para la obtencin del almidn. La kiwicha contiene un alto nivel de lisina aminocido esencial para la nutricin, el grano de kiwicha contiene calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vit. E y complejo de la vit. B, su fibra comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es necesario separarlo de la harina, juntas constituyen una gran fuente de energa El almidn es insoluble en agua fra, pero pueden absorber agua de manera reversible hasta cierta temperatura (hasta 50C); es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. Los almidones se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente de papa ( Solanum tuberosum), y yuca (Manihot esculenta). Tanto los almidones tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, siendo estos uno de los insumos ms empleados en la industria de alimentos y se hace necesario conocer sus caractersticas fsicas y funcionales para la mejor operatividad y aplicacin de estos Durante la elaboracin de productos apartir del almidn de kiwicha como es el extruido, es de suma importancia evaluar algunas propiedades funcionales como es ndice de absorcin de agua, el poder de hinchamiento y el ndice de solubilidad de agua, con la finalidad de optimizar el proceso desde el punto de vista tcnico como el conocer el grado optimo de disolucin del almidn extruido, para esto se debe de tener en cuenta el control de temperatura y velocidad de agitacin ya que influyen en la determinacin de las propiedades antes mencionadas

Bajo estas consideraciones se plantea la necesidad de investigar caractersticas fsicas y funcionales del almidn de kiwicha expandida. I.2. OBJETIVOS

algunas

OBJETIVO GENERAL Conocer y evaluar algunas caractersticas funcionales del almidn de kiwicha expandida OBJETIVOS ESPECFICOS caracterizar la kiwicha en grano Caracterizacin de la kiwicha expandida I.3. JUSTIFICACIN A travs de los aos el rol de la Industria Alimentaria ha sido el de disear los procesos para la produccin de alimentos, la mejora de los procesos ya existentes asi como la optimizacin del tiempo de proceso y demas parmetros como temperatura. Las semillas de kiwicha son reconocidas por su calidad nutritiva, pudiendo ser un excelente complemento nutricional de la dieta humana y animal. Adems, el kiwicha es un cultivo con potenciales de rendimiento que superan los 4000 kg ha -1 con un adecuado manejo agronmico. El contenido de protena de los granos flucta entre el 12 y 19% y destaca por la alta concentracin de algunos aminocidos esenciales, como lisina, metionina y triptofano, presentando un perfil de aminocidos bien balanceado, de mejor calidad que los cereales. El almidn se almacena en el perisperma y representa entre el 48 y 69% de la semilla. Contiene poca amilosa, 5-8%, con respecto a cereales como el trigo, que contiene tres veces ms. Por ello, las propiedades fsico-qumicas de los almidones del kiwicha son diferentes y hacen que sea inadecuado para la panificacin, adems, por no presentar gluten en el grano. Los grnulos de almidn del kiwicha son mucho ms pequeos (1mm) que los encontrados en granos de cereales como maz (5 a 20 mm) y arroz (3 a 8 mm), por lo que presentan una mayor superficie de contacto por unidad de peso. Ello sugiere una gran variedad de posibles aplicaciones, tanto en la industria de productos alimenticios y no alimenticios, como espesantes de alimentos, sustitutos de la grasa. El ndice de absorcin de agua y el poder de hinchamiento son usados como indicadores de la retencin del agua, mientras que el ndice de solubilidad indica el nivel de degradacin de los polmeros contenidos en ste

El ndice de absorcin de agua es una medida indirecta del grado de almidn gelatinizado por la coccin. Todas estas variables estn relacionadas con la palatibilidad de los alimentos. Dadas estas caractersticas del grano de kiwicha, se ha sugerido que la harina podra ser incorporada en la formulacin de alimento infantil de bajo costo y con alto valor proteico, en panes enriquecidos, productos de confiteria y en la elaboracin de fideos. El presente trabajo de investigacin se realizar en el Laboratorio de Anlisis de la FIIA y en el empresa DIGEST NAT ubicado en la ciudad de Huaraz En cuanto a la viabilidad del proyecto: se cuenta con los equipos y materiales necesarios para el desarrollo del presente trabajo as como los investigadores

I.4. MARCO TEORICO I.4.1. ANTECEDENTES BIBLIOGRAFICOS

La kiwicha posee un alto contenido de protenas (14.9 a 19.3%), destacando su riqueza en aminocidos esenciales incluyendo lisina y metionina, en comparacin con otros granos. Adems, su contenido de aceite es 1.5 a 3.0 veces mayor, lo que le confiere un alto contenido calrico. Su eficiencia protenica es comparable con la de la casena. Otro componente que confiere cierta importancia bromatolgica a estas semillas es el caroteno: de 14 a 90 mg. en A. cruentus y de 3,500 a 5,520 mg. por ciento en otras especies. El grano entero puede emplearse como cereal para el desayuno, papillas y dulces. El grano reventado se consume como pop corn y aplastado se convierte en hojuelas para desayunos o guisos. Como harina se emplea en la elaboracin de panes con o sin levadura, fideos y repostera. Los tallos, hojas, etc. poseen un alto porcentaje de protenas de alto valor en la alimentacin animal. Composicin de la semilla. Nutrientes seleccionados en 100 g (valores promedios.). Componente Energa (cal) Humedad (%) Protena (g) Grasa (g) Cenizas (mg) Hidratos de carbono, incluido Fibra (g) Amaranthus sp. grano entero 408.5 10.14 15.58 8.29 2.46 63.1

Calcio (mg) Fsforo (mg)

Fuente: Composicin of foods, Handbook

490 455

TABLA DE CONTENIDO DE AMINOCIDOS EN G POR 100 G DE PROTEINAS

Aminoacidos fenilalanina triptofano metionina leucina isoleucina valina lisina treonina arginina histidina

Achita

Achita blanca

Achita rosada

3.98 0.95 2.13 5.20 6.17 4.36 7.16 4.73 8.50 2.31

3.29 1.21 2.37 4.23 5.22 4.61 6.60 5.38 8.16 2.22

3.27 1.18 2.45 4.30 5.17 4.54 6.43 5.26 7.79 2.17

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera. El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%. COMPOSICIN DEL ALMIDN El almidn est compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una serie de constituyentes en cantidades mnimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si son oligoconstituyentes del almidn o contaminantes no eliminados completamente en el proceso de extraccin.

Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lpidos. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo. La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3. PROPIEDADES FUNCIONALES En funcin a la proporcin amilasa/amilopectina sern las dos propiedades fundamentales que presentan: Absorcin y retencin de agua Capacidad de formacin de gel.

As mismo esta proporcin determinar las propiedades funcionales de los almidones. Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra. Cuando estos grnulos se calientan en agua, estos gelatinizan cuando alcanzan una determinada temperatura (segn el tipo de almidn) absorbiendo agua y aumentando la viscosidad de la suspensin. Luego de la temperatura de gelatinizacin, la viscosidad disminuye por la ruptura del grnulo y la solubilizacin de los componentes. Posteriormente, al descender la temperatura, las cadenas de almidn interaccionan entre s y encerrando agua en su estructura a modo de geles. Tiempo despus, la interaccin entre las cadenas del polisacrido aumenta expulsando agua de la estructura dando lugar al fenmeno de retrogradacin. Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho de su origen, y de la relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. BASES TERICAS Zurima Mercedes Gonzlez Parada y Elevina Eduviges Prez Sira , quienes realizaron la Evaluacion Fisicoquimica Y Funcional De Almidones De Yuca (Manihot Esculenta Crantz) Pregelatinizados Y Calentados Con Microondas, en dicho estudio se evalu el efecto de 2 mtodos de modificacin (pregelatinizacin en rodillos y calentamiento con microondas a 25 % de humedad) sobre algunas caractersticas del almidn de yuca. La absorcin de agua, la solubilidad y el poder de hinchamiento del almidn pregelatinizado aumentaron considerablemente en el intervalo de temperaturas comprendido entre 65 y 90C, mientras que en el almidn calentado con microondas, estos ndices disminuyeron, en trminos generales, a partir de 75C , si se comparan con los valores obtenidos para el almidn nativo. Todos los almidones presentaron una baja estabilidad durante el calentamiento, mientras que el almidn pregelatinizado mostr la menor tendencia a retrogradar. La morfologa del almidn calentado con microondas result ligeramente afectada, mientras que en el almidn pregelatinizado desapareci todo vestigio de integridad granular. De los dos mtodos utilizados, la pregelatinizacin ocasion los cambios ms notables en las caractersticas evaluadas del almidn de yuca Felcitas Hevia H, Marisol Berti D , Rosemarie Wilckens E. y Carolina Ybenes, Contenido De Proteina Y Algunas Caractersticas Del Almidn En Semillas De Amaranto (Amaranthus Spp.) Cultivado En Chillan, Chile. Se evalu el contenido de protena y algunas caractersticas del almidn, como absorcin de agua, solubilidad en agua y poder de hinchamiento, en las semillas de doce genotipos de amaranto cultivados en Chilln. Se utiliz un diseo de bloques completos al azar con doce tratamientos y cuatro repeticiones. El contenido de protena promedio fue de 16,8% y fluctu en el rango de 15,4 y 18,2%. Se encontraron, adems, valores promedio de 2,36; 6,07% y 2,5 para ndice de absorcin en agua, solubilidad en agua y poder de hinchamiento, respectivamente. En todas las variables estudiadas se encontraron diferencias significativas, entre los genotipos, excepto para el ndice de absorcin en agua.

D. R. Beln C1, R. Alemn2, F. J. Alvarez1, M. J. Moreno Alvarez1, Evaluacin de algunas propiedades funcionales y reologicas de harinas de coroba (Jessenia polycarpa Karst) En esta investigacin se evaluaron algunas propiedades funcionales, (ndice de adsorcin de agua e ndice de adsorcin de grasa) y el comportamiento reolgico de dos harinas obtenidas a partir del mesocarpio del fruto de Coroba (Jessenia polycarpa Karst) con diferentes contenidos de grasa. Se emplearon frutos maduros los cuales fueron lavados, escaldados (80C durante 5 minutos), pelados, y el mesocarpio fue separado manualmente, con ayuda de un cuchillo, en finos cortes, secado (70C durante 12 h) y molido. La harina obtenida fue dividida en dos lotes: Lote I constituida por harina integral (HI) y el Lote II formado por harina desgrasada (HD). A muestras de cada lote se le determin la composicin qumica proximal (humedad, ceniza, grasa cruda, protena y almidn), el ndice de adsorcin de agua (IAA), ndice adsorcin de grasa (IAG) y las propiedades de empaste. Los resultados mostraron contenidos grasos de 31,90% para HI y 2,00% para HD, mientras que el mayor contenido de almidn lo present HD (57,33%), y ambas harinas presentaron contenidos de protenas inferiores a 3%. La HD mostr los valores ms altos de IAA e IAG (2,52 y 1,09, respectivamente). De las caractersticas de empaste se dedujo que la HI fue ms estable durante la coccin, mientras que la HD present la mayor capacidad

definicin de terminos I.5. OPERATIVIDAD DE VARIABLES E HIPTESIS HIPOTESIS Es posible evaluar las caractersticas funcionales del almidn procedente de la kiwicha OPERATIVIDAD DE VARIABLES VARIABLE INDEPENDIENTE variedades de kiwicha (OSCAR BLANCO Y CENTENARIO) VARIABLE DEPENDIENTE caractersticas del almidn Indice de absorcin de agua Poder de hinchamiento Indice de solubilidad de agua

II.

ASPECTO METODOLGICOS

TIPO DE ESTUDIO: El presente trabajo de investigacin se trata de una investigacin aplicada en donde se hace uso de metodologas para su desarrollo y explicacin DISEO DE LA INVESTIGACIN Para el desarrollo de la investigacin se establece 05 etapas de estudio: I ETAPA : Recoleccin de informacin bibliogrfica. II ETAPA : Caracterizacin de la materia prima : kiwicha en grano de las variedades oscar blanco y centenario III ETAPA : elaboracin de expandido y obtencin de almidn . IV ETAPA : Evaluacin y caracterizacin del almidn obtenido V ETAPA : redaccin de informe final unidad de analisis y muestra instrumento de investigacin ANLISIS ESTADSTICO O INTERPRETACIN DE LA INFORMACIN Se empleara SPSS y la prueba de anlisis de varianza de una va para determinar la existencia de diferencias estadsticamente significativas entre las muestras (p <0,05) para el anlisis realizados; en caso de existir tales diferencias, se realizara una prueba de Duncan

OPERACIONES Recepcin de kiwicha CONTROLES Composicin proximal

expandido

molienda Composicin proximal Evaluar las propiedades funcionales Indice de absorcin de agua Poder de hinchamiento Indice de solubilidad de agua

IV . ASPECTO TECNICO ADMINISTRATIVO RECURSOS REQUERIDOS Materia Prima: kiwicha en grano de las variedades oscar blanco y , provenientes de la distrito de santa cruz , provincia de Huaylas Materiales y equipos: Potencimetro Estufa. Equipo de titulacin Molino pulverizador Balanza analtica Balanza de 0 a 10 Kg. Equipo de tamizado Determinador de humedad Centrifuga Materiales: Material de vidrio de laboratorio.

Reactivos para anlisis fsico- qumico proximal CRONOGRAMA DE TRABAJO ACTIVIDADES 1 I ETAPA II ETAPA III ETAPA IV ETAPA V ETAPA x 2 x x x x x x x x x 3 4 MESES 5 6 7 8 9 10

PRESUPUESTO DEL PROYECTO

PRESUPUESTO Rubros

Cargo

N horas/semana

Fuentes (por 10 meses) Unasam S/. 1,500.00 S/. 1000.00 S/. 450.00 S/. 500.00 S/. 300.00 S/. 300.00 S/. 750.00 500

1. Renumeraciones Ing. Salome Gonzles Inv. 4 Lizarme Principal Co4 investigador Alumno Colaborador 3 2. Servicios Mantenimiento de equipos Asesora viajes Anlisis fsico-qumicos Anlisis qumico proximal Movilidad local 3. Bienes Materia prima Reactivos Material de escritorio Otros 4.Bienes de Capital Computadora Suscripcin a revistas Subtotal: Totales: S/. 6,400

S/. 900.00 S/. 500.00 S/. 300.00 S/. 200.00 S/. 5,000.00 S/. 1,400.00

V. BIBLIOGRAFIA Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 14 th ed. The Association, Washington, D.C. 1984