INTRODUCCIÓN El almidón se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los vegetales.

Contribuye con más calorías a la dieta normal de los seres humanos que cualquier otra sustancia. Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energético y de reserva, también es también utilizado como agente espesante por su poder de gelatinización natura o espesamiento para su aplicación en productos de pastelería, budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los métodos de obtención. Los polisacáridos están formados por la unión de muchos monosacáridos (puede variar entre 11 y varios miles), mediante enlace O-glucosídico, similar al visto en disacáridos, con pérdida de una molécula de agua por cada enlace. Tienen pesos moleculares muy elevados, no poseen poder reductor y pueden desempeñar funciones de reserva energética o función estructural. Los polisacáridos que tienen función de reserva energética presentan enlace a-glucosídico y son : Almidón, que es el polisacárido de reserva propio de los vegetales, y está integrado por dos tipos de polímeros: la amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a(1-4). Presenta estructura helicoidal. la amilopectina , formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a(1-4), con ramificaciones en posición a(1-6).

Este empastamiento. etc. De hecho. la yuca (mandioca) se utiliza en las tortas de fruta para espesar el jugo.OBTENCIÓN DE ALMIDON DE PAPA Y CAMOTE I. yuca o de maíz hibrido son más elásticos que los espesados con almidón de cereales. de la fórmula anterior. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos. Almidón. FUNDAMENTO TEORICO Las moléculas de almidón son polímeros de los azúcares simples ( o monosacáridos) de glucosa. Los almidones varía su poder espesante: el almidón de maíz tiene casi el doble del poder espesante que el de la harina de trigo y si lo comparamos con el almidón de yuca tiene el mismo poder espesante. aunque un liquido espesado por almidón de yuca no se precipita. El almidón comercial está formado por granos de almidón en los que se ha retirado la mayor parte de humedad. II. en forma de grano o polvo. . Los gránulos de almidón están conformados en un medio acuoso en el interior de las células vivas de las plantas. camote. OBJETIVOS - Conocer los métodos de obtención de almidón de un alimento (papa.). Obtener los rendimientos en el proceso de obtención de almidón de productos de la utilizándole método físico y parámetros. inodoro e insípido. Los líquidos espesados con el almidón de papa. y que van desde unos cincuenta a varios miles. Los granos inflados de almidón cocido son frágiles y fácilmente se rompen y los almidones de tubérculos aún más que los almidones de cereales. zona y para compararlos entre si. nombre común de un hidrato de carbono complejo. ya que no forma un gel rígido. que corresponden a los distintos valores de x. abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. Los gránulos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándose en mucho agua. comúnmente referido como la gelatinización es irreversible. (C6H10O5)x.

reaccionan con el agua formando moléculas aún más simples. la hidrólisis del glucógeno la libera en el flujo sanguíneo. sino que transforma una gran parte de ella en glucógeno que almacena en el hígado. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y algunas enzimas. A su vez sirve de almacén de energía en las plantas. liberando energía durante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. C12H22O11.Las moléculas del almidón son de dos tipos. Los gránulos de almidón de las plantas presentan un tamaño. La digestión del almidón por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la hidrólisis comienza en la boca por la acción de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. En el primero. un disacárido. un monosacárido (ver Azúcar). posee una estructura casi idéntica a la de la amilopectina). A medida que el cuerpo precisa de glucosa. POLÍMEROS QUE FORMAN EL ALMIDÓN: AMILOSA . El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida en la digestión del almidón. semejante a un rollo de cuerda. forma y características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón. como el almidón. Al igual que el almidón de las plantas. y glucosa. Nutrición humana. que constituye el 20% del almidón ordinario. El agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más pequeñas llamadas dextrinas. El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol. Ver Hidratos de carbono. los grupos C6H10O5 están dispuestos en forma de cadena continua y rizada. pero en agua hirviendo provoca una suspensión colodial que al enfriarse se vuelve gelatinosa. C6H 12O6. se produce una importante ramificación lateral de la molécula. Las dextrinas. El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. la amilosa. el glucógeno sirve de reserva de energía en los animales. en el segundo tipo. para finalmente obtener maltosa. denominado almidón animal. (El glucógeno. la amilopectina.

Cortar en trozos pequeños haciendo un picadillo. Filtrar con el tamiz. mientras que el liquido es desechado.01 balanza .sorbato de potasio IV.01 licuadora . EQUIPOS. Este filtrado se pasa por la bomba de vacío lo que se obtiene con el papel es filtro es el almidón. .agua destilada .cuchillos .1 gramo de metabisulfito de Sodio ó Potasio . una vez pesado y lavado. Licuar por 5 minutos con 500 ml de agua destilada.3 Kilo de papa y camote .01 luna de reloj . PROCEDIMIENTO • • • • • • • Pesar 3 kilo de yuca si pelar aproximadamente. MATERIALES Y METODOS .AMILOPECTINA III.papel filtro . El filtrado contiene almidón y lo que queda es bagazo y fibra.01 secador (estufa) . Pelar la materia prima.02 tamices .

588g (Antioxidante) Papel filtro = 3. camote) LAVADO PESADO PELADO TROZADO PULPEADO TAMIZADO FILTRADO SECADO ENVASADO ALMACENAJE A chorro de agua 3 Kg de tubérculo Sumergido en solución de metabisulfito de Na o K al0. • FLUJOGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE ALMIDON MATERIA PRIMA (Yuca.• • Colocar el almidón en un cristalizador (en nuestro caso simplemente en un Colocarlo en la estufa a 28ºC durante 24 horas Pesar nuevamente para obtener la cantidad total de almidón y expresarlo en % plato de porcelana). papa.196g Estufa a 28ºC x 24 horas: .05% Licuar por 5 min en 500 ml de agua destilada Estufa a 28ºC por 24 horas V. CAMOTE: Camote Pulpa RESULTADOS = 3kg ≈ 3000g = 2700g Cáscara = 300g Metabisulfito de potasio = 3.

196g Peso del almidón = 636.765g 01 Papel filtro = 3.18g (Antioxidante) Papel filtro = 6.765g .6.Peso de muestra = 639.X % X% = 100 x 636.569g --------.196g Peso del almidón = (peso de muestra) .64 kg Cáscara = 0.3.15 kg ≈ 3150g = 2.X % X% = 100 x 2640g 3150g .65g Rendimiento: 3150 g ------------100% 2640g --------.569g Rendimiento: 3000 g ------------100% 636.349g Estufa a 28ºC x 24 horas: Peso de muestra = 2.(papel filtro) Peso del almidón = 639.(papel filtro) Peso del almidón = 2640 g .51kg Metabisulfito de potasio = 3.640g Peso del almidón = (peso de muestra) .569g 3000g Rendimiento = 21.349 g Peso del almidón = 2633.21% PAPA: Papa Pulpa = 3.

Reservados todos los derechos. unidas mediante enlaces a (1-4). CONCLUSIONES - El uso del metabisulfito de potasio (antioxidante) es importante en los procesos de obtención del almidón. - Los procesos de extracción del almidón son demorosos especialmente en el filtrado y la sedimentación.Rendimiento = 83. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos. seguido del camote 12. y finalmente la papa un 11. inodoro e insípido. con ramificaciones en posición a (1-6). nombre común de un hidrato de carbono complejo. que corresponden a los distintos valores de x. La amilopectina. y que van desde unos cincuenta a varios miles. - Almidón. formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a (14). (C 6H10O5)x. BIBLIOGRAFIA © 1993-2003 Microsoft Corporation. de la fórmula anterior.2%.99.80% VI. A. - Los rendimientos en la extracción del almidón en los tubérculos fueron: la yuca tiene un alto rendimiento que representa el19%. Helen Charley Tecnología de Alimentos Editorial Limusa S. Presenta estructura helicoidal. VII. formada por unidades de maltosa. en forma de grano o polvo. 1997 - . porque evita que el almidón por reacciones de oxidación cambie de color blanco a pardo. y está integrado por dos tipos de polímeros: La amilosa. abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. El almidón es el polisacárido de reserva propio de los vegetales.