INTRODUCCIÓN El almidón se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los vegetales.

Contribuye con más calorías a la dieta normal de los seres humanos que cualquier otra sustancia. Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energético y de reserva, también es también utilizado como agente espesante por su poder de gelatinización natura o espesamiento para su aplicación en productos de pastelería, budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los métodos de obtención. Los polisacáridos están formados por la unión de muchos monosacáridos (puede variar entre 11 y varios miles), mediante enlace O-glucosídico, similar al visto en disacáridos, con pérdida de una molécula de agua por cada enlace. Tienen pesos moleculares muy elevados, no poseen poder reductor y pueden desempeñar funciones de reserva energética o función estructural. Los polisacáridos que tienen función de reserva energética presentan enlace a-glucosídico y son : Almidón, que es el polisacárido de reserva propio de los vegetales, y está integrado por dos tipos de polímeros: la amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a(1-4). Presenta estructura helicoidal. la amilopectina , formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a(1-4), con ramificaciones en posición a(1-6).

). etc. de la fórmula anterior. Los almidones varía su poder espesante: el almidón de maíz tiene casi el doble del poder espesante que el de la harina de trigo y si lo comparamos con el almidón de yuca tiene el mismo poder espesante. Almidón. abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. en forma de grano o polvo. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos. Los gránulos de almidón están conformados en un medio acuoso en el interior de las células vivas de las plantas. Obtener los rendimientos en el proceso de obtención de almidón de productos de la utilizándole método físico y parámetros. aunque un liquido espesado por almidón de yuca no se precipita. De hecho. yuca o de maíz hibrido son más elásticos que los espesados con almidón de cereales. OBJETIVOS - Conocer los métodos de obtención de almidón de un alimento (papa. camote. Este empastamiento. El almidón comercial está formado por granos de almidón en los que se ha retirado la mayor parte de humedad.OBTENCIÓN DE ALMIDON DE PAPA Y CAMOTE I. Los gránulos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándose en mucho agua. inodoro e insípido. y que van desde unos cincuenta a varios miles. ya que no forma un gel rígido. comúnmente referido como la gelatinización es irreversible. II. . FUNDAMENTO TEORICO Las moléculas de almidón son polímeros de los azúcares simples ( o monosacáridos) de glucosa. la yuca (mandioca) se utiliza en las tortas de fruta para espesar el jugo. que corresponden a los distintos valores de x. nombre común de un hidrato de carbono complejo. Los líquidos espesados con el almidón de papa. zona y para compararlos entre si. (C6H10O5)x. Los granos inflados de almidón cocido son frágiles y fácilmente se rompen y los almidones de tubérculos aún más que los almidones de cereales.

Al igual que el almidón de las plantas. El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol. Nutrición humana. (El glucógeno. Los gránulos de almidón de las plantas presentan un tamaño. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. un disacárido. la hidrólisis del glucógeno la libera en el flujo sanguíneo. La digestión del almidón por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la hidrólisis comienza en la boca por la acción de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. que constituye el 20% del almidón ordinario. la amilosa. la amilopectina. El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. reaccionan con el agua formando moléculas aún más simples. forma y características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón. como el almidón. semejante a un rollo de cuerda. pero en agua hirviendo provoca una suspensión colodial que al enfriarse se vuelve gelatinosa. posee una estructura casi idéntica a la de la amilopectina). y glucosa. A medida que el cuerpo precisa de glucosa. el glucógeno sirve de reserva de energía en los animales. un monosacárido (ver Azúcar). se produce una importante ramificación lateral de la molécula. sino que transforma una gran parte de ella en glucógeno que almacena en el hígado.Las moléculas del almidón son de dos tipos. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y algunas enzimas. POLÍMEROS QUE FORMAN EL ALMIDÓN: AMILOSA . El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida en la digestión del almidón. para finalmente obtener maltosa. En el primero. Las dextrinas. El agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más pequeñas llamadas dextrinas. liberando energía durante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. denominado almidón animal. Ver Hidratos de carbono. los grupos C6H10O5 están dispuestos en forma de cadena continua y rizada. C6H 12O6. C12H22O11. A su vez sirve de almacén de energía en las plantas. en el segundo tipo.

01 balanza . Cortar en trozos pequeños haciendo un picadillo. Filtrar con el tamiz. . Este filtrado se pasa por la bomba de vacío lo que se obtiene con el papel es filtro es el almidón. EQUIPOS.cuchillos . Licuar por 5 minutos con 500 ml de agua destilada.01 secador (estufa) .3 Kilo de papa y camote .AMILOPECTINA III.sorbato de potasio IV.1 gramo de metabisulfito de Sodio ó Potasio .01 luna de reloj .agua destilada . PROCEDIMIENTO • • • • • • • Pesar 3 kilo de yuca si pelar aproximadamente. El filtrado contiene almidón y lo que queda es bagazo y fibra. MATERIALES Y METODOS . una vez pesado y lavado.01 licuadora . mientras que el liquido es desechado. Pelar la materia prima.02 tamices .papel filtro .

196g Estufa a 28ºC x 24 horas: . • FLUJOGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE ALMIDON MATERIA PRIMA (Yuca.05% Licuar por 5 min en 500 ml de agua destilada Estufa a 28ºC por 24 horas V. CAMOTE: Camote Pulpa RESULTADOS = 3kg ≈ 3000g = 2700g Cáscara = 300g Metabisulfito de potasio = 3.588g (Antioxidante) Papel filtro = 3. papa. camote) LAVADO PESADO PELADO TROZADO PULPEADO TAMIZADO FILTRADO SECADO ENVASADO ALMACENAJE A chorro de agua 3 Kg de tubérculo Sumergido en solución de metabisulfito de Na o K al0.• • Colocar el almidón en un cristalizador (en nuestro caso simplemente en un Colocarlo en la estufa a 28ºC durante 24 horas Pesar nuevamente para obtener la cantidad total de almidón y expresarlo en % plato de porcelana).

15 kg ≈ 3150g = 2.(papel filtro) Peso del almidón = 2640 g .21% PAPA: Papa Pulpa = 3.6.51kg Metabisulfito de potasio = 3.(papel filtro) Peso del almidón = 639.765g 01 Papel filtro = 3.196g Peso del almidón = (peso de muestra) .569g 3000g Rendimiento = 21.349g Estufa a 28ºC x 24 horas: Peso de muestra = 2.Peso de muestra = 639.18g (Antioxidante) Papel filtro = 6.X % X% = 100 x 636.64 kg Cáscara = 0.196g Peso del almidón = 636.65g Rendimiento: 3150 g ------------100% 2640g --------.569g Rendimiento: 3000 g ------------100% 636.3.640g Peso del almidón = (peso de muestra) .349 g Peso del almidón = 2633.569g --------.765g .X % X% = 100 x 2640g 3150g .

abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. nombre común de un hidrato de carbono complejo. A. - Los rendimientos en la extracción del almidón en los tubérculos fueron: la yuca tiene un alto rendimiento que representa el19%. Presenta estructura helicoidal. VII.2%. - Almidón. La amilopectina. El almidón es el polisacárido de reserva propio de los vegetales. BIBLIOGRAFIA © 1993-2003 Microsoft Corporation.Rendimiento = 83. de la fórmula anterior. inodoro e insípido. formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a (14).80% VI. formada por unidades de maltosa. - Los procesos de extracción del almidón son demorosos especialmente en el filtrado y la sedimentación. (C 6H10O5)x. en forma de grano o polvo.99. y que van desde unos cincuenta a varios miles. seguido del camote 12. unidas mediante enlaces a (1-4). Reservados todos los derechos. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos. y está integrado por dos tipos de polímeros: La amilosa. Helen Charley Tecnología de Alimentos Editorial Limusa S. y finalmente la papa un 11. CONCLUSIONES - El uso del metabisulfito de potasio (antioxidante) es importante en los procesos de obtención del almidón. con ramificaciones en posición a (1-6). 1997 - . que corresponden a los distintos valores de x. porque evita que el almidón por reacciones de oxidación cambie de color blanco a pardo.

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