INTRODUCCIÓN El almidón se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los vegetales.

Contribuye con más calorías a la dieta normal de los seres humanos que cualquier otra sustancia. Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energético y de reserva, también es también utilizado como agente espesante por su poder de gelatinización natura o espesamiento para su aplicación en productos de pastelería, budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los métodos de obtención. Los polisacáridos están formados por la unión de muchos monosacáridos (puede variar entre 11 y varios miles), mediante enlace O-glucosídico, similar al visto en disacáridos, con pérdida de una molécula de agua por cada enlace. Tienen pesos moleculares muy elevados, no poseen poder reductor y pueden desempeñar funciones de reserva energética o función estructural. Los polisacáridos que tienen función de reserva energética presentan enlace a-glucosídico y son : Almidón, que es el polisacárido de reserva propio de los vegetales, y está integrado por dos tipos de polímeros: la amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a(1-4). Presenta estructura helicoidal. la amilopectina , formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a(1-4), con ramificaciones en posición a(1-6).

que corresponden a los distintos valores de x. Este empastamiento.). . comúnmente referido como la gelatinización es irreversible. abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. FUNDAMENTO TEORICO Las moléculas de almidón son polímeros de los azúcares simples ( o monosacáridos) de glucosa. camote. Los gránulos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándose en mucho agua. ya que no forma un gel rígido. Los líquidos espesados con el almidón de papa. Los granos inflados de almidón cocido son frágiles y fácilmente se rompen y los almidones de tubérculos aún más que los almidones de cereales. Los gránulos de almidón están conformados en un medio acuoso en el interior de las células vivas de las plantas. Obtener los rendimientos en el proceso de obtención de almidón de productos de la utilizándole método físico y parámetros. etc. aunque un liquido espesado por almidón de yuca no se precipita. II. la yuca (mandioca) se utiliza en las tortas de fruta para espesar el jugo. inodoro e insípido. De hecho. en forma de grano o polvo. zona y para compararlos entre si. yuca o de maíz hibrido son más elásticos que los espesados con almidón de cereales. y que van desde unos cincuenta a varios miles. Los almidones varía su poder espesante: el almidón de maíz tiene casi el doble del poder espesante que el de la harina de trigo y si lo comparamos con el almidón de yuca tiene el mismo poder espesante. Almidón. El almidón comercial está formado por granos de almidón en los que se ha retirado la mayor parte de humedad. OBJETIVOS - Conocer los métodos de obtención de almidón de un alimento (papa. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos. nombre común de un hidrato de carbono complejo. de la fórmula anterior.OBTENCIÓN DE ALMIDON DE PAPA Y CAMOTE I. (C6H10O5)x.

un disacárido. forma y características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. en el segundo tipo. Al igual que el almidón de las plantas. Nutrición humana. se produce una importante ramificación lateral de la molécula. posee una estructura casi idéntica a la de la amilopectina). El agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más pequeñas llamadas dextrinas. y glucosa. La digestión del almidón por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la hidrólisis comienza en la boca por la acción de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. la hidrólisis del glucógeno la libera en el flujo sanguíneo. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y algunas enzimas. semejante a un rollo de cuerda. A medida que el cuerpo precisa de glucosa. (El glucógeno. liberando energía durante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. Las dextrinas. para finalmente obtener maltosa. un monosacárido (ver Azúcar). la amilopectina. En el primero. la amilosa.Las moléculas del almidón son de dos tipos. reaccionan con el agua formando moléculas aún más simples. Ver Hidratos de carbono. Los gránulos de almidón de las plantas presentan un tamaño. denominado almidón animal. el glucógeno sirve de reserva de energía en los animales. C6H 12O6. POLÍMEROS QUE FORMAN EL ALMIDÓN: AMILOSA . El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. que constituye el 20% del almidón ordinario. C12H22O11. A su vez sirve de almacén de energía en las plantas. como el almidón. El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida en la digestión del almidón. los grupos C6H10O5 están dispuestos en forma de cadena continua y rizada. El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol. pero en agua hirviendo provoca una suspensión colodial que al enfriarse se vuelve gelatinosa. sino que transforma una gran parte de ella en glucógeno que almacena en el hígado.

mientras que el liquido es desechado. . Pelar la materia prima.01 balanza .02 tamices .01 secador (estufa) .3 Kilo de papa y camote . El filtrado contiene almidón y lo que queda es bagazo y fibra. Este filtrado se pasa por la bomba de vacío lo que se obtiene con el papel es filtro es el almidón. una vez pesado y lavado.1 gramo de metabisulfito de Sodio ó Potasio . Filtrar con el tamiz. Cortar en trozos pequeños haciendo un picadillo.agua destilada .01 licuadora . MATERIALES Y METODOS . EQUIPOS.sorbato de potasio IV.01 luna de reloj . Licuar por 5 minutos con 500 ml de agua destilada. PROCEDIMIENTO • • • • • • • Pesar 3 kilo de yuca si pelar aproximadamente.papel filtro .AMILOPECTINA III.cuchillos .

588g (Antioxidante) Papel filtro = 3. CAMOTE: Camote Pulpa RESULTADOS = 3kg ≈ 3000g = 2700g Cáscara = 300g Metabisulfito de potasio = 3. papa. camote) LAVADO PESADO PELADO TROZADO PULPEADO TAMIZADO FILTRADO SECADO ENVASADO ALMACENAJE A chorro de agua 3 Kg de tubérculo Sumergido en solución de metabisulfito de Na o K al0.• • Colocar el almidón en un cristalizador (en nuestro caso simplemente en un Colocarlo en la estufa a 28ºC durante 24 horas Pesar nuevamente para obtener la cantidad total de almidón y expresarlo en % plato de porcelana). • FLUJOGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE ALMIDON MATERIA PRIMA (Yuca.05% Licuar por 5 min en 500 ml de agua destilada Estufa a 28ºC por 24 horas V.196g Estufa a 28ºC x 24 horas: .

196g Peso del almidón = (peso de muestra) .(papel filtro) Peso del almidón = 639.640g Peso del almidón = (peso de muestra) .18g (Antioxidante) Papel filtro = 6.569g --------.196g Peso del almidón = 636.(papel filtro) Peso del almidón = 2640 g .X % X% = 100 x 2640g 3150g .569g Rendimiento: 3000 g ------------100% 636.569g 3000g Rendimiento = 21.51kg Metabisulfito de potasio = 3.765g .3.15 kg ≈ 3150g = 2.6.64 kg Cáscara = 0.21% PAPA: Papa Pulpa = 3.X % X% = 100 x 636.65g Rendimiento: 3150 g ------------100% 2640g --------.349g Estufa a 28ºC x 24 horas: Peso de muestra = 2.765g 01 Papel filtro = 3.Peso de muestra = 639.349 g Peso del almidón = 2633.

- Los procesos de extracción del almidón son demorosos especialmente en el filtrado y la sedimentación. VII. - Almidón. en forma de grano o polvo. BIBLIOGRAFIA © 1993-2003 Microsoft Corporation. Helen Charley Tecnología de Alimentos Editorial Limusa S. Presenta estructura helicoidal. Reservados todos los derechos. El almidón es el polisacárido de reserva propio de los vegetales. formada por unidades de maltosa. inodoro e insípido. La amilopectina.Rendimiento = 83. abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. porque evita que el almidón por reacciones de oxidación cambie de color blanco a pardo. y está integrado por dos tipos de polímeros: La amilosa. nombre común de un hidrato de carbono complejo. de la fórmula anterior. y finalmente la papa un 11. y que van desde unos cincuenta a varios miles.80% VI. A. que corresponden a los distintos valores de x. con ramificaciones en posición a (1-6). CONCLUSIONES - El uso del metabisulfito de potasio (antioxidante) es importante en los procesos de obtención del almidón. - Los rendimientos en la extracción del almidón en los tubérculos fueron: la yuca tiene un alto rendimiento que representa el19%. seguido del camote 12. (C 6H10O5)x.99. 1997 - .2%. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos. formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a (14). unidas mediante enlaces a (1-4).

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