INTRODUCCIÓN El almidón se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los vegetales.

Contribuye con más calorías a la dieta normal de los seres humanos que cualquier otra sustancia. Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energético y de reserva, también es también utilizado como agente espesante por su poder de gelatinización natura o espesamiento para su aplicación en productos de pastelería, budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los métodos de obtención. Los polisacáridos están formados por la unión de muchos monosacáridos (puede variar entre 11 y varios miles), mediante enlace O-glucosídico, similar al visto en disacáridos, con pérdida de una molécula de agua por cada enlace. Tienen pesos moleculares muy elevados, no poseen poder reductor y pueden desempeñar funciones de reserva energética o función estructural. Los polisacáridos que tienen función de reserva energética presentan enlace a-glucosídico y son : Almidón, que es el polisacárido de reserva propio de los vegetales, y está integrado por dos tipos de polímeros: la amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a(1-4). Presenta estructura helicoidal. la amilopectina , formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a(1-4), con ramificaciones en posición a(1-6).

abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. ya que no forma un gel rígido. yuca o de maíz hibrido son más elásticos que los espesados con almidón de cereales. Los almidones varía su poder espesante: el almidón de maíz tiene casi el doble del poder espesante que el de la harina de trigo y si lo comparamos con el almidón de yuca tiene el mismo poder espesante. FUNDAMENTO TEORICO Las moléculas de almidón son polímeros de los azúcares simples ( o monosacáridos) de glucosa. la yuca (mandioca) se utiliza en las tortas de fruta para espesar el jugo. etc. de la fórmula anterior. Los líquidos espesados con el almidón de papa. aunque un liquido espesado por almidón de yuca no se precipita. De hecho. camote. . El almidón comercial está formado por granos de almidón en los que se ha retirado la mayor parte de humedad. II.OBTENCIÓN DE ALMIDON DE PAPA Y CAMOTE I. (C6H10O5)x.). nombre común de un hidrato de carbono complejo. y que van desde unos cincuenta a varios miles. zona y para compararlos entre si. Obtener los rendimientos en el proceso de obtención de almidón de productos de la utilizándole método físico y parámetros. Los granos inflados de almidón cocido son frágiles y fácilmente se rompen y los almidones de tubérculos aún más que los almidones de cereales. inodoro e insípido. comúnmente referido como la gelatinización es irreversible. Este empastamiento. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos. Los gránulos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándose en mucho agua. Los gránulos de almidón están conformados en un medio acuoso en el interior de las células vivas de las plantas. Almidón. que corresponden a los distintos valores de x. en forma de grano o polvo. OBJETIVOS - Conocer los métodos de obtención de almidón de un alimento (papa.

la hidrólisis del glucógeno la libera en el flujo sanguíneo. C12H22O11. sino que transforma una gran parte de ella en glucógeno que almacena en el hígado. el glucógeno sirve de reserva de energía en los animales. para finalmente obtener maltosa. que constituye el 20% del almidón ordinario. La digestión del almidón por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la hidrólisis comienza en la boca por la acción de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. Nutrición humana. POLÍMEROS QUE FORMAN EL ALMIDÓN: AMILOSA . denominado almidón animal. la amilopectina. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. un disacárido. Al igual que el almidón de las plantas. los grupos C6H10O5 están dispuestos en forma de cadena continua y rizada. semejante a un rollo de cuerda. (El glucógeno. posee una estructura casi idéntica a la de la amilopectina). El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida en la digestión del almidón. liberando energía durante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. y glucosa. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y algunas enzimas. En el primero.Las moléculas del almidón son de dos tipos. A medida que el cuerpo precisa de glucosa. El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol. Las dextrinas. pero en agua hirviendo provoca una suspensión colodial que al enfriarse se vuelve gelatinosa. Los gránulos de almidón de las plantas presentan un tamaño. se produce una importante ramificación lateral de la molécula. El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. El agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más pequeñas llamadas dextrinas. A su vez sirve de almacén de energía en las plantas. un monosacárido (ver Azúcar). reaccionan con el agua formando moléculas aún más simples. Ver Hidratos de carbono. en el segundo tipo. forma y características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón. C6H 12O6. la amilosa. como el almidón.

01 balanza . Pelar la materia prima.papel filtro . Licuar por 5 minutos con 500 ml de agua destilada.agua destilada . una vez pesado y lavado. MATERIALES Y METODOS . Cortar en trozos pequeños haciendo un picadillo.3 Kilo de papa y camote .AMILOPECTINA III.cuchillos .02 tamices .sorbato de potasio IV. PROCEDIMIENTO • • • • • • • Pesar 3 kilo de yuca si pelar aproximadamente. Este filtrado se pasa por la bomba de vacío lo que se obtiene con el papel es filtro es el almidón.01 luna de reloj . . El filtrado contiene almidón y lo que queda es bagazo y fibra.01 licuadora . EQUIPOS.01 secador (estufa) . mientras que el liquido es desechado. Filtrar con el tamiz.1 gramo de metabisulfito de Sodio ó Potasio .

• • Colocar el almidón en un cristalizador (en nuestro caso simplemente en un Colocarlo en la estufa a 28ºC durante 24 horas Pesar nuevamente para obtener la cantidad total de almidón y expresarlo en % plato de porcelana).588g (Antioxidante) Papel filtro = 3. CAMOTE: Camote Pulpa RESULTADOS = 3kg ≈ 3000g = 2700g Cáscara = 300g Metabisulfito de potasio = 3. papa. • FLUJOGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE ALMIDON MATERIA PRIMA (Yuca.196g Estufa a 28ºC x 24 horas: .05% Licuar por 5 min en 500 ml de agua destilada Estufa a 28ºC por 24 horas V. camote) LAVADO PESADO PELADO TROZADO PULPEADO TAMIZADO FILTRADO SECADO ENVASADO ALMACENAJE A chorro de agua 3 Kg de tubérculo Sumergido en solución de metabisulfito de Na o K al0.

640g Peso del almidón = (peso de muestra) .(papel filtro) Peso del almidón = 639.349 g Peso del almidón = 2633.X % X% = 100 x 636.64 kg Cáscara = 0.569g 3000g Rendimiento = 21.349g Estufa a 28ºC x 24 horas: Peso de muestra = 2.569g Rendimiento: 3000 g ------------100% 636.(papel filtro) Peso del almidón = 2640 g .196g Peso del almidón = 636.765g .765g 01 Papel filtro = 3.65g Rendimiento: 3150 g ------------100% 2640g --------.569g --------.21% PAPA: Papa Pulpa = 3.51kg Metabisulfito de potasio = 3.6.18g (Antioxidante) Papel filtro = 6.Peso de muestra = 639.196g Peso del almidón = (peso de muestra) .X % X% = 100 x 2640g 3150g .3.15 kg ≈ 3150g = 2.

formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a (14). y está integrado por dos tipos de polímeros: La amilosa. Reservados todos los derechos. seguido del camote 12. con ramificaciones en posición a (1-6). - Los procesos de extracción del almidón son demorosos especialmente en el filtrado y la sedimentación. CONCLUSIONES - El uso del metabisulfito de potasio (antioxidante) es importante en los procesos de obtención del almidón.Rendimiento = 83. de la fórmula anterior. La amilopectina. nombre común de un hidrato de carbono complejo. El almidón es el polisacárido de reserva propio de los vegetales. unidas mediante enlaces a (1-4). formada por unidades de maltosa. abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. - Los rendimientos en la extracción del almidón en los tubérculos fueron: la yuca tiene un alto rendimiento que representa el19%. 1997 - . y finalmente la papa un 11. (C 6H10O5)x. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos. inodoro e insípido.99. Helen Charley Tecnología de Alimentos Editorial Limusa S. en forma de grano o polvo. A. - Almidón.2%. Presenta estructura helicoidal. BIBLIOGRAFIA © 1993-2003 Microsoft Corporation.80% VI. que corresponden a los distintos valores de x. y que van desde unos cincuenta a varios miles. porque evita que el almidón por reacciones de oxidación cambie de color blanco a pardo. VII.

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