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informe08-OBTENCIÓN DE ALMIDON DE PAPA Y CAMOTE

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INTRODUCCIÓN El almidón se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los vegetales.

Contribuye con más calorías a la dieta normal de los seres humanos que cualquier otra sustancia. Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energético y de reserva, también es también utilizado como agente espesante por su poder de gelatinización natura o espesamiento para su aplicación en productos de pastelería, budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los métodos de obtención. Los polisacáridos están formados por la unión de muchos monosacáridos (puede variar entre 11 y varios miles), mediante enlace O-glucosídico, similar al visto en disacáridos, con pérdida de una molécula de agua por cada enlace. Tienen pesos moleculares muy elevados, no poseen poder reductor y pueden desempeñar funciones de reserva energética o función estructural. Los polisacáridos que tienen función de reserva energética presentan enlace a-glucosídico y son : Almidón, que es el polisacárido de reserva propio de los vegetales, y está integrado por dos tipos de polímeros: la amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a(1-4). Presenta estructura helicoidal. la amilopectina , formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a(1-4), con ramificaciones en posición a(1-6).

y que van desde unos cincuenta a varios miles. De hecho. Los granos inflados de almidón cocido son frágiles y fácilmente se rompen y los almidones de tubérculos aún más que los almidones de cereales. Los gránulos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándose en mucho agua. . yuca o de maíz hibrido son más elásticos que los espesados con almidón de cereales. Los líquidos espesados con el almidón de papa. zona y para compararlos entre si. Este empastamiento. Los almidones varía su poder espesante: el almidón de maíz tiene casi el doble del poder espesante que el de la harina de trigo y si lo comparamos con el almidón de yuca tiene el mismo poder espesante. II. comúnmente referido como la gelatinización es irreversible. Obtener los rendimientos en el proceso de obtención de almidón de productos de la utilizándole método físico y parámetros.). abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. Los gránulos de almidón están conformados en un medio acuoso en el interior de las células vivas de las plantas.OBTENCIÓN DE ALMIDON DE PAPA Y CAMOTE I. aunque un liquido espesado por almidón de yuca no se precipita. etc. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos. en forma de grano o polvo. El almidón comercial está formado por granos de almidón en los que se ha retirado la mayor parte de humedad. inodoro e insípido. camote. FUNDAMENTO TEORICO Las moléculas de almidón son polímeros de los azúcares simples ( o monosacáridos) de glucosa. la yuca (mandioca) se utiliza en las tortas de fruta para espesar el jugo. (C6H10O5)x. de la fórmula anterior. OBJETIVOS - Conocer los métodos de obtención de almidón de un alimento (papa. nombre común de un hidrato de carbono complejo. que corresponden a los distintos valores de x. ya que no forma un gel rígido. Almidón.

Ver Hidratos de carbono. el glucógeno sirve de reserva de energía en los animales. En el primero. POLÍMEROS QUE FORMAN EL ALMIDÓN: AMILOSA . El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. semejante a un rollo de cuerda. y glucosa. la amilopectina. para finalmente obtener maltosa. C6H 12O6. la amilosa.Las moléculas del almidón son de dos tipos. El agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más pequeñas llamadas dextrinas. (El glucógeno. que constituye el 20% del almidón ordinario. Nutrición humana. El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida en la digestión del almidón. los grupos C6H10O5 están dispuestos en forma de cadena continua y rizada. en el segundo tipo. reaccionan con el agua formando moléculas aún más simples. El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. A su vez sirve de almacén de energía en las plantas. como el almidón. un disacárido. Al igual que el almidón de las plantas. forma y características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y algunas enzimas. sino que transforma una gran parte de ella en glucógeno que almacena en el hígado. posee una estructura casi idéntica a la de la amilopectina). se produce una importante ramificación lateral de la molécula. denominado almidón animal. Las dextrinas. C12H22O11. pero en agua hirviendo provoca una suspensión colodial que al enfriarse se vuelve gelatinosa. A medida que el cuerpo precisa de glucosa. La digestión del almidón por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la hidrólisis comienza en la boca por la acción de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. la hidrólisis del glucógeno la libera en el flujo sanguíneo. un monosacárido (ver Azúcar). liberando energía durante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. Los gránulos de almidón de las plantas presentan un tamaño.

Este filtrado se pasa por la bomba de vacío lo que se obtiene con el papel es filtro es el almidón. mientras que el liquido es desechado. .papel filtro . El filtrado contiene almidón y lo que queda es bagazo y fibra.3 Kilo de papa y camote . Filtrar con el tamiz.01 secador (estufa) .agua destilada .1 gramo de metabisulfito de Sodio ó Potasio . PROCEDIMIENTO • • • • • • • Pesar 3 kilo de yuca si pelar aproximadamente.AMILOPECTINA III. una vez pesado y lavado.cuchillos . EQUIPOS.01 balanza .01 luna de reloj . MATERIALES Y METODOS . Cortar en trozos pequeños haciendo un picadillo.sorbato de potasio IV.01 licuadora .02 tamices . Pelar la materia prima. Licuar por 5 minutos con 500 ml de agua destilada.

CAMOTE: Camote Pulpa RESULTADOS = 3kg ≈ 3000g = 2700g Cáscara = 300g Metabisulfito de potasio = 3.588g (Antioxidante) Papel filtro = 3.196g Estufa a 28ºC x 24 horas: . • FLUJOGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE ALMIDON MATERIA PRIMA (Yuca. papa. camote) LAVADO PESADO PELADO TROZADO PULPEADO TAMIZADO FILTRADO SECADO ENVASADO ALMACENAJE A chorro de agua 3 Kg de tubérculo Sumergido en solución de metabisulfito de Na o K al0.05% Licuar por 5 min en 500 ml de agua destilada Estufa a 28ºC por 24 horas V.• • Colocar el almidón en un cristalizador (en nuestro caso simplemente en un Colocarlo en la estufa a 28ºC durante 24 horas Pesar nuevamente para obtener la cantidad total de almidón y expresarlo en % plato de porcelana).

349 g Peso del almidón = 2633.X % X% = 100 x 2640g 3150g .64 kg Cáscara = 0.X % X% = 100 x 636.(papel filtro) Peso del almidón = 639.51kg Metabisulfito de potasio = 3.569g Rendimiento: 3000 g ------------100% 636.6.Peso de muestra = 639.65g Rendimiento: 3150 g ------------100% 2640g --------.640g Peso del almidón = (peso de muestra) .3.349g Estufa a 28ºC x 24 horas: Peso de muestra = 2.(papel filtro) Peso del almidón = 2640 g .765g 01 Papel filtro = 3.15 kg ≈ 3150g = 2.196g Peso del almidón = (peso de muestra) .569g 3000g Rendimiento = 21.21% PAPA: Papa Pulpa = 3.18g (Antioxidante) Papel filtro = 6.765g .569g --------.196g Peso del almidón = 636.

CONCLUSIONES - El uso del metabisulfito de potasio (antioxidante) es importante en los procesos de obtención del almidón. y que van desde unos cincuenta a varios miles. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos. seguido del camote 12. - Los rendimientos en la extracción del almidón en los tubérculos fueron: la yuca tiene un alto rendimiento que representa el19%.Rendimiento = 83. nombre común de un hidrato de carbono complejo.99. Presenta estructura helicoidal. Helen Charley Tecnología de Alimentos Editorial Limusa S. de la fórmula anterior. La amilopectina. El almidón es el polisacárido de reserva propio de los vegetales. unidas mediante enlaces a (1-4). BIBLIOGRAFIA © 1993-2003 Microsoft Corporation.80% VI. inodoro e insípido. y está integrado por dos tipos de polímeros: La amilosa. 1997 - . que corresponden a los distintos valores de x. VII. Reservados todos los derechos. con ramificaciones en posición a (1-6). formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a (14). (C 6H10O5)x. en forma de grano o polvo. - Almidón. - Los procesos de extracción del almidón son demorosos especialmente en el filtrado y la sedimentación. A. formada por unidades de maltosa.2%. porque evita que el almidón por reacciones de oxidación cambie de color blanco a pardo. abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. y finalmente la papa un 11.

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