INTRODUCCIÓN El almidón se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los vegetales.

Contribuye con más calorías a la dieta normal de los seres humanos que cualquier otra sustancia. Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energético y de reserva, también es también utilizado como agente espesante por su poder de gelatinización natura o espesamiento para su aplicación en productos de pastelería, budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los métodos de obtención. Los polisacáridos están formados por la unión de muchos monosacáridos (puede variar entre 11 y varios miles), mediante enlace O-glucosídico, similar al visto en disacáridos, con pérdida de una molécula de agua por cada enlace. Tienen pesos moleculares muy elevados, no poseen poder reductor y pueden desempeñar funciones de reserva energética o función estructural. Los polisacáridos que tienen función de reserva energética presentan enlace a-glucosídico y son : Almidón, que es el polisacárido de reserva propio de los vegetales, y está integrado por dos tipos de polímeros: la amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a(1-4). Presenta estructura helicoidal. la amilopectina , formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a(1-4), con ramificaciones en posición a(1-6).

Obtener los rendimientos en el proceso de obtención de almidón de productos de la utilizándole método físico y parámetros. De hecho. que corresponden a los distintos valores de x. Almidón. (C6H10O5)x. comúnmente referido como la gelatinización es irreversible. ya que no forma un gel rígido. la yuca (mandioca) se utiliza en las tortas de fruta para espesar el jugo. Los líquidos espesados con el almidón de papa. camote. Los gránulos de almidón están conformados en un medio acuoso en el interior de las células vivas de las plantas. etc. OBJETIVOS - Conocer los métodos de obtención de almidón de un alimento (papa. y que van desde unos cincuenta a varios miles. inodoro e insípido. Los almidones varía su poder espesante: el almidón de maíz tiene casi el doble del poder espesante que el de la harina de trigo y si lo comparamos con el almidón de yuca tiene el mismo poder espesante. . FUNDAMENTO TEORICO Las moléculas de almidón son polímeros de los azúcares simples ( o monosacáridos) de glucosa. nombre común de un hidrato de carbono complejo. Los gránulos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándose en mucho agua. en forma de grano o polvo. Los granos inflados de almidón cocido son frágiles y fácilmente se rompen y los almidones de tubérculos aún más que los almidones de cereales. II.). yuca o de maíz hibrido son más elásticos que los espesados con almidón de cereales. Este empastamiento. El almidón comercial está formado por granos de almidón en los que se ha retirado la mayor parte de humedad. aunque un liquido espesado por almidón de yuca no se precipita. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos. zona y para compararlos entre si. de la fórmula anterior.OBTENCIÓN DE ALMIDON DE PAPA Y CAMOTE I. abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos.

El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. posee una estructura casi idéntica a la de la amilopectina). el glucógeno sirve de reserva de energía en los animales. que constituye el 20% del almidón ordinario. para finalmente obtener maltosa. semejante a un rollo de cuerda. la amilosa. En el primero. un disacárido. A su vez sirve de almacén de energía en las plantas. reaccionan con el agua formando moléculas aún más simples. C6H 12O6. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y algunas enzimas. (El glucógeno. la amilopectina. El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida en la digestión del almidón. como el almidón. denominado almidón animal. Ver Hidratos de carbono. liberando energía durante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. La digestión del almidón por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la hidrólisis comienza en la boca por la acción de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. la hidrólisis del glucógeno la libera en el flujo sanguíneo. en el segundo tipo. Nutrición humana. Los gránulos de almidón de las plantas presentan un tamaño. Al igual que el almidón de las plantas. se produce una importante ramificación lateral de la molécula. POLÍMEROS QUE FORMAN EL ALMIDÓN: AMILOSA . El agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más pequeñas llamadas dextrinas.Las moléculas del almidón son de dos tipos. C12H22O11. sino que transforma una gran parte de ella en glucógeno que almacena en el hígado. pero en agua hirviendo provoca una suspensión colodial que al enfriarse se vuelve gelatinosa. y glucosa. El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol. Las dextrinas. un monosacárido (ver Azúcar). los grupos C6H10O5 están dispuestos en forma de cadena continua y rizada. A medida que el cuerpo precisa de glucosa. forma y características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón.

3 Kilo de papa y camote . mientras que el liquido es desechado.01 secador (estufa) . una vez pesado y lavado. Licuar por 5 minutos con 500 ml de agua destilada. Cortar en trozos pequeños haciendo un picadillo.01 luna de reloj . PROCEDIMIENTO • • • • • • • Pesar 3 kilo de yuca si pelar aproximadamente. EQUIPOS.1 gramo de metabisulfito de Sodio ó Potasio .agua destilada . Este filtrado se pasa por la bomba de vacío lo que se obtiene con el papel es filtro es el almidón.papel filtro .AMILOPECTINA III. . MATERIALES Y METODOS . El filtrado contiene almidón y lo que queda es bagazo y fibra.sorbato de potasio IV.cuchillos . Pelar la materia prima.02 tamices . Filtrar con el tamiz.01 balanza .01 licuadora .

CAMOTE: Camote Pulpa RESULTADOS = 3kg ≈ 3000g = 2700g Cáscara = 300g Metabisulfito de potasio = 3.05% Licuar por 5 min en 500 ml de agua destilada Estufa a 28ºC por 24 horas V. camote) LAVADO PESADO PELADO TROZADO PULPEADO TAMIZADO FILTRADO SECADO ENVASADO ALMACENAJE A chorro de agua 3 Kg de tubérculo Sumergido en solución de metabisulfito de Na o K al0. papa.• • Colocar el almidón en un cristalizador (en nuestro caso simplemente en un Colocarlo en la estufa a 28ºC durante 24 horas Pesar nuevamente para obtener la cantidad total de almidón y expresarlo en % plato de porcelana).588g (Antioxidante) Papel filtro = 3. • FLUJOGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE ALMIDON MATERIA PRIMA (Yuca.196g Estufa a 28ºC x 24 horas: .

196g Peso del almidón = 636.3.18g (Antioxidante) Papel filtro = 6.65g Rendimiento: 3150 g ------------100% 2640g --------.(papel filtro) Peso del almidón = 2640 g .569g --------.51kg Metabisulfito de potasio = 3.765g 01 Papel filtro = 3.21% PAPA: Papa Pulpa = 3.64 kg Cáscara = 0.640g Peso del almidón = (peso de muestra) .15 kg ≈ 3150g = 2.569g Rendimiento: 3000 g ------------100% 636.196g Peso del almidón = (peso de muestra) .Peso de muestra = 639.(papel filtro) Peso del almidón = 639.X % X% = 100 x 636.X % X% = 100 x 2640g 3150g .349 g Peso del almidón = 2633.349g Estufa a 28ºC x 24 horas: Peso de muestra = 2.765g .569g 3000g Rendimiento = 21.6.

seguido del camote 12. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos. (C 6H10O5)x. A. formada por unidades de maltosa. Presenta estructura helicoidal. - Los procesos de extracción del almidón son demorosos especialmente en el filtrado y la sedimentación. que corresponden a los distintos valores de x. El almidón es el polisacárido de reserva propio de los vegetales. y que van desde unos cincuenta a varios miles. VII. de la fórmula anterior. porque evita que el almidón por reacciones de oxidación cambie de color blanco a pardo. unidas mediante enlaces a (1-4). La amilopectina. Helen Charley Tecnología de Alimentos Editorial Limusa S.99. nombre común de un hidrato de carbono complejo. y finalmente la papa un 11. 1997 - . CONCLUSIONES - El uso del metabisulfito de potasio (antioxidante) es importante en los procesos de obtención del almidón.Rendimiento = 83. y está integrado por dos tipos de polímeros: La amilosa. con ramificaciones en posición a (1-6). - Almidón.80% VI. inodoro e insípido. en forma de grano o polvo.2%. abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a (14). - Los rendimientos en la extracción del almidón en los tubérculos fueron: la yuca tiene un alto rendimiento que representa el19%. Reservados todos los derechos. BIBLIOGRAFIA © 1993-2003 Microsoft Corporation.

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