FACULTAD DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA

PERUANA”

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS- ESCUELA

PROFESIONAL DE ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 2

DOCENTE:
ING. PEDRO ROBERTO PAREDES MORI

ALUMNA:
YAHUARCANI SANCHEZ ALISON CHRIS

TEMA: ELABORACION DE HAMBURGUESAS DE TERNERA

CURSO: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

IQUITOS-PERU
2020
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PRACTICA Nº2

I OBJETIVOS :
Que el estudiante conozca el flujo general para la elaboración de hamburguesas

II FUNDAMENTO TEORICO.

La hamburguesa se puede definir como un producto cárnico de picado grueso que

presenta variaciones en su composición dependiendo de su forma de elaboración. La
materia prima a utilizar varia, la proporción de carne en la masa puede contener solo
carne de bovino en una alta proporción o carne de bovino y recortes de carnes, para
aprovechar estas partes; ambos en porcentajes entre 70-80% del peso total de la
hamburguesa. En general la carne puede ser una mezcla de carnes de diferentes
especies como pavo, pollo etc. Existen fluctuaciones en las formulaciones ya que se
desarrollan de acuerdo a los objetivos y calidad final del producto que desea.

“Burgers” es el nombre genérico que reciben en Inglaterra los pastelillos de carne

cruda con un elevado contenido de carne magra. La denominación procede
originariamente de la salchicha alemana de Hamburgo, elaborada con carne de
vacuno y cortada normalmente en lonchas gruesas antes de su consumo, aunque en
Inglaterra la denominación “Ham” correspondiente a la ciudad alemana puede ser
sustituida por la denominación de cualquier otra carne, así tenemos “Lamburgers”
(con carne de cordero), “Porkburgers” (con carne de cerdo) e incluso “Bacon Burgers”
(con tocino).

Las Hamburguesas son productos texturizados que se obtiene a partir de carne molida
(pollo, cerdo, vacuno y pescado) grasa y especias.
La carne congelada al moler se desintegra en partículas mas finas, al agregar sal y
otros crioprotectores (poli fosfato, azúcar) durante el proceso de homogenización se
obtiene una emulsión. La pulpa congelada conformado por la proteína miofibrilar (acto
miosina) y sarcoplasmatica se solubiliza por la sal durante el mezclado. En esta forma
la proteína miofibrilar es responsable de la elasticidad, debido a la organización
ordenada de actina y miosina (reticulación) y la proteína sarcoplasmática es
responsable de la emulsión.

Después del batido la emulsión se moldea para darle forma deseada, se congela a
15ºC. por 20 horas para su texturización, en esta etapa se forma diminutos cristales
de hielo, en esta forma la emulsión toma aspecto de una estructura esponjosa, con el
aumento de su volumen.

Las hamburguesas se pueden cocinar a vapor a 90ºC por 10 minutos, y almacenados

a una temperatura de 25ºC a 30º C generalmente se envasan al vacío, en estas
condiciones pueden permanecer 6 meses, si se usa bolsas de polietileno pueden
conservar por 3 meses.
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III. MATERIALES Y EQUIPOS

- Carne pollo - Moledora de carne
- Grasa vegetal - Polifosfato
- Condimentos - hielo
- Especias - Moldes
- Congelador - Cuchillos
- Tablas de picar - Bolsas de plástico

IV. METODOLOGIA
El método a seguir para el proceso de elaboración de hamburguesas , se estable
mediante el flujo grama siguiente:

DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCION DE LAS

OPERACIONES
MATERIA PRIMA Carne de vacuno
DESHUESADO obtención de carne
TROCEADO Cortar en trozos de
pequeños
MOLIENDA Molienda en discos de 15
mm de diámetro
MEZCALDO ( 2ºC) Extracción de las proteínas
miofibrilares con la Adición
de sal, nitritos , polifosfato ,
agua helada.
Adición de la grasa al final
del mezclado
CONDIMENTACION Adición de los condimentos
y especias , vinagre
MOLDEADO Moldeado en moldes
circulares
EMPACADO al vació en Bolsas de
polietileno de alta densidad
CONGELACION -30ºC
COMERCIALIZACION
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V. FORMULACION.

INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de ternera 1000 gramos
Grasa vegetal 100 gramos
Agua helada 100 ml
Sal 15gramos
Polifosfato 3gramos
Condimento hamburgesas 5 gramos
Comino 2gramos
Pimienta 3gramos
Ajos 5gramos
Azúcar 5gramos
Cebolla 3gramos
Condimento humo 1 ml
Ajinomoto 1 gramo

VI. CUSTIONARIO.

1. Cual es la función del azúcar en la elaboración de hamburguesas?

R.. El azúcar tiene la finalidad de mejorar su sabor a través

de la modulación de la sal y disminución de la dureza de la carne debida a la adición de
sal. Es importante recordar que el azúcar no influye en la estabilidad e intensidad del
color de los productos. Los azúcares que más se usan en embutidos, son “Sacarosa,
lactosa, dextrosa, glucosa, jarabe de maíz, almidón y sorbitol se utilizan para
enmascarar el sabor de la sal.”

2. Por que se utiliza temperaturas bajas durante su elaboración?

R.. Básicamente, cuanto más alta la temperatura de cocción, más se reduce el

tamaño. El cocinar la carne molida de res a temperaturas moderadas evita una mayor
reducción del tamaño y ayuda a retener los jugos y el sabor.

3. Que son los productos texturizados?

R.. Cuando hablamos de alimentos texturizados o texturización de alimentos nos
referimos a una técnica para crear una consistencia adecuada para que pueda comer
las personas con más problemas para masticar.
Así pues, la alimentación texturizada se sirve principalmente en hospitales y
geriátricos, aunque también se use en alta gastronomía. Es un recurso que muchas
mamás usan desde generaciones cuando los más pequeños se niegan a ingerir según
que alimentos.
Gracias a la técnica de texturizar alimentos se pueden conservar mejor los olores y los
sabores del alimento original. Los alimentos pasan a ser melosos y homogéneos.
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