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INTRODUCCIN

Los cereales comprenden un


grupo de especies
pertenecientes a la familia
botnica de las gramneas que
se cultivan con el fin de
aprovechar su semilla o grano.
Es por ello que presentan una
estructura morfolgica similar,
aunque tambin muestran
caractersticas propias que
permiten diferenciarlos entre s,
tanto a simple vista como a
travs del microscopio. Algunos
cereales utilizados en la
alimentacin animal todava
conservan ciertas estructuras de
la inflorescencia de la planta
original cuando llegan a la
fbrica de piensos. Al observar
un grano de cereal pueden
distinguirse las siguientes
partes: pericarpio, testa,
endospermo y germen. En los
granos vestidos tambin se
observan las glumillas o
cascarilla. La cascarilla de los
cereales vestidos es la
envoltura lignocelulsica ms
externa. En el caso del arroz es
especialmente rica en slice. El
pericarpio, aunque da la
impresin de ser un solo
tegumento, est constituido por
tres capas: El epicarpio,
mesocarpio y endocarpio. Es
rico en celulosa. La testa o
tegumento de la semilla, que
procede del saco embrionario,
est compuesta por varias
capas.
El endospermo est constituido
por clulas parenquimatosas, de
paredes muy delgadas, llenas
de grnulos de almidn. En la
parte ms externa del
endospermo se encuentra la
capa de aleurona, formada por
clulas irregulares que
contienen glbulos de grasa y
protena. El pericarpio junto con
la testa, la capa de aleurona y
restos del endospermo
(almidn), constituye lo que se
conoce con el nombre de
salvado. El germen se localiza
en uno de los extremos del
grano de los cereales, adosado
a la cara ventral. Es rico en
protena y sobre todo en grasa.
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Los cereales son principalmente
carbohidratos pero contienen
cantidades considerables de
protenas (6% en el arroz, 12 %
en trigo o maz) y bajos
contenidos de grasas,
principalmente insaturadas. La
produccin de una gran
variedad y presentaciones de
cereales expandidos de trigo,
avena, arroz y maz es en la
actualidad un reto comercial y el
control de calidad de estos se
hace cada vez ms exigente. En
los consumos de humanos, el
trigo es el principal cereal en los
Estados Unidos y Canad, el
maz en Mxico y Sudamrica,
el arroz en China, Japn y la
India, el centeno en Rusia y
Europa Central; la avena por su
parte est ms limitada como
consumo en la alimentacin
humana. En los Estados Unidos
el 21% del total de caloras que
se ingiere procede de los
cereales, en tanto que en
algunos pases del lejano
oriente se alcanza hasta un
64%. Por otro lado se conoce
que en todo el mundo los
cereales aportan casi la mitad
(47%) de las protenas de la
dieta. Los cereales aportan
entre 300-400 kcal por cada 100
g, 10-12 g de protenas, 60-80 g
de carbohidratos disponibles
entre azcares y almidones y
10-15 g de fibra diettica. El
principal carbohidrato de los
cereales es el almidn seguido
de la celulosa y los azcares.
Estos son los responsables de
la estabilidad de los mismos ya
que dependiendo de sus
velocidades de degradacin se
reportaran tiempos de
estabilidad de dichos
productos.
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Entre los granos cereales
principales o mayores se
encuentran el trigo, arroz y maz
y entre los menores la avena,
centeno, cebada, sorgo y mijo.
Dentro de los granos enteros no
se incluyen las leguminosas
como las caraotas, frijoles,
lentejas, entre otros.
Estructuralmente los granos
presentan tres porciones: el
germen que contiene el embrin
o semilla de la planta, el
endospermo que proporciona la
nutricin al embrin y suministra
la energa necesaria para la
germinacin y el salvado o bran
que es la porcin ms externa y
ofrece proteccin del ambiente,
bacterias, mohos e insectos. La
cantidad absoluta de cada uno
de estos componentes vara
entre los granos. El contenido
de salvado del maz es 6%
mientras que en el trigo es del
16%. El germen contribuye
relativamente poco al peso seco
de la mayora de los granos, por
lo general lo hace en un 4 a 5%
en el trigo y cebada, mientras
que el germen del maz
contribuye en mayor proporcin
al peso.
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Tincin.
Es el proceso por el cual las
molculas de un colorante se
adsorben a una superficie. El
uso de colorantes permite
cambiar el color de las clulas
de los microorganismos y poder
realizar la observacin en
microscopio ptico. Dado que
las bacterias son casi incoloras,
no presentan contraste con el
medio en el cual se encuentran
suspendidas y no pueden
observarse claramente sin algn
tratamiento previo.

ROJO CONGO

Este fluorocromo se empez a
utilizar para la deteccin de
celulosa en cereales y, en
histopatologa, para la deteccin
de amiloide. Aunque la tcnica
es sencilla y barata, no se ha
introducido de forma
significativa en los laboratorios
de Micologa quiz por su
implicacin en carcino y
teratognesis.
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DETECCIN DE GRASAS
MEDIANTE SUDN III
El Sudn III sirve para detectar
la presencia de grasas pues las
tie de color rojo. Coloca cada
muestra en las placas Petri.
Aade unas gotas de Sudn III
sobre ellas y deja actuar durante
unos minutos. Si el alimento
contiene grasas se habr teido
de color rojo intenso.


PRESENCIA DE ALMIDN:
Algunos polisacridos solubles
son capaces de incorporar iones
ioduro en su estructura espacial,
originando una coloracin ms o
menos intensa.
El polisacrido almidn es, en
realidad, una mezcla de amilosa
y amilopectina. La amilosa, con
pequeas cantidades de iodo,
proporciona un color azul
intenso; la amilopectina da color
violceo. En ambos caso el
color desaparece al calentar la
disolucin y reaparece por
enfriamiento. Aadir una o dos
gotas de lugol sobre nuevas
muestras de alimentos. Dejar de
transcurrir un tiempo y observar
qu ocurre. Si el alimento
contiene almidn el color
cambiar a un azul-ail intenso.
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PRESENCIA DE CELULOSA
MEDIANTE AZUL DE
METILENO
Se determina por medio de la
tincin de azul de metileno, fue
uno de los primeros colorantes
antispticos usados en
medicina. En su mecanismo de
accin, este compuesto
presenta accin xido-reductora
y la propiedad de colorear los
tejidos. En contraste, bajas
concentraciones de azul de
metileno son capaces de activar
la conversin de
metahemoglobina a
hemoglobina.
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PRESENCIA DE ROJO
PONCEAU

Ponceau 4R, SX prpura) es un
colorante sinttico que puede
ser usado como un colorante
para alimentos. Se denota por E
Nmero E124. Su nombre
qumico es cido 1 - 2-naftol-
6,8-disulfnico, sal trisdica.
Ponceau es el nombre genrico
para una familia de colorantes
azoicos. Ponceau 4R es un
colorante azoico rojo que se
puede utilizar en una variedad
de productos alimenticios.
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