INFORME de Almidones

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRIÓN
FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS GROPECUARIAS
E. F. P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
EXTRACCION DE
ALMIDONES
CÁTEDRA: Química de Alimentos.
CATEDRATICO: Ing. Fortunato Ponce Rosas.
ESTUDIANTE: ASTO TITO, Ruben.

PARIONA TAYPE, Jonathan
VALERIO MATEO, Rubi
ÑAUPA CONOVILCA David
TOVAR OBREGON, Yordan
La Merced – Chanchamayo
2016
Páá giná 1
FILIAL LA MERCED
I. INTRODUCCION:
El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van
desde la impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura
de papel, adhesivos y empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994).
Debido a que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente
funcional (espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es
necesario buscar nuevas fuentes de extracción, ya que con una producción
mundial de 48,5 millones de ton/año, existe una demanda insatisfecha del mismo.
De las calorías consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80% provienen del
almidón. Es la principal fuente de almacenamiento de energía en los vegetales, ya
que se encuentra en grandes cantidades en las diversas variedades de plantas,
como, por ejemplo, en los granos de cereales, los cuales contienen entre 60 y 75%
de su peso seco de almidón, así como también, puede encontrarse en tubérculos,
semillas de leguminosas y en algunas frutas, y su concentración varía con el
estado de madurez de los mismos (THOMAS; ATWELL, 1999).
II. OBJETIVOS
 Extraer el almidón presente en la papa y observar algunas de las

características de estos polímeros
III. MARCO TEORICO
Páá giná 2
FILIAL LA MERCED
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las por los
humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos dela hidrólisis
del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta
habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de
productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas
usadas para hacer pan y otros productos de panadería
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,

particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz
(Oryza sativa), y de algunasraíces y tubérculos, particularmente de patata
(Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta).
Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme
de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-
envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza

se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de
almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría.
Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de
baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a
concentraciones mayores del 35%.
La papa (Solanum tuberosum, sp. Tuberosum) es un cultivo que se ha ganado un

espacio en la utilización de sus tubérculos como materia prima en la industria de
alimentos, la cual establece requisitos rigurosos en parámetros de calidad. Las
tendencias en el desarrollo tecnológico, referido al procesamiento de la papa en
las últimas décadas, es sin duda importante, ya que ha orientado inversiones,
procedimientos y equipos para acelerar el crecimiento de este segmento del
mercado y mejorar la alimentación de la población de los países en desarrollo y
desarrollados.
Según Martínez (2002), el mayor desarrollo tecnológico en el procesamiento

industrial de la papa, utilizando como indicadores la generación de patentes, ha
sido el procesamiento de tubérculos para la elaboración de papas fritas, secado y
obtención de almidón.
Páá giná 3
FILIAL LA MERCED
Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos químicamente

distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de
unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α (1-6)
pueden estar presentes. Esta molécula no es soluble en agua, pero puede formar
micelas hidratadas por su capacidad para enlazar moléculas vecinas por puentes
de hidrógeno y generar una estructura helicoidal que es capaz de desarrollar un
color azul por la formación de un complejo con el yodo (KNUTZON; GROVE,
1994). Mientras que la amilopectina es un polímero ramificado de unidades de
glucosa unidas en un 94-96% por enlaces α (1-4) y en un 4-6% con uniones α (1-
6). Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de
glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia
de yodo produce un color rojizo violeta (GUAN; HANNA, 2004).
Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como

característica fundamental que sus propiedades fisicoquímicas y funcionales
estarán influenciadas por sus estructuras granular y molecular. Las propiedades
más importantes a considerar para determinar la utilización del almidón en la
elaboración de alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen las
fisicoquímicas: gelatinización y retrogradación; y las funcionales: solubilidad,
hinchamiento, absorción de agua, sinéresis y comportamiento reológico de sus
pastas y geles.
El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos

tipos de granos de almidón: los grandes lenticulares y los pequeños esféricos. En
la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 días después
de la polinización. Los pequeños gránulos, representando un total de 88% del
número de granos, aparecen a los 18-30 días posteriores a la polinización.
Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los

lípidosasociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el
nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los almidones no
cereales no contienen esencialmente lípidos.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la

amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas.
Páá giná 4
FILIAL LA MERCED
Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de

amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad
que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de
almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz
blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se
colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el
hilum, el centro de crecimiento de gránulo.
La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de

enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-
(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir
una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta
de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de
hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están
situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen
alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos
como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes
de masa alrededor del 52% y del 70-75%.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le

dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades
lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones
llegan a alcanzar hasta 200millones de daltones. La amilopectina constituye
alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están
constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La
amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato,
unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo
hace en posición O-3.
3.1 Forma de los granos de almidón:
Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del
endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y
mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La
avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. La mayor
parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central
Páá giná 5
FILIAL LA MERCED
del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-
5micras, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son
principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del
endospermo sub-aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón
están menos apretados que en el resto del endospermo.
3.2 Extracción de almidones
Para la extracción de los almidones se utilizaron rizomas frescos de makal

(Xanthosoma yucatanensis), camote (Ipomea batata), yuca (Manihot
esculenta Crantz) y sagú (Marantha arundinacea), los cuales fueron pelados y
cortados en cubos de aproximadamente 3 cm por cada lado y fueron remojados
durante 30 minutos en una solución de bisulfito de sodio con una concentración de
1500 ppm, en una relación 1:3 (p/v). Los cubos se molieron en un procesador de
alimentos (Moulinex), durante 2 minutos, para reducir el tamaño de partícula. La
masa resultante se pasó a unos recipientes que contenían una solución de bisulfito
de sodio con una concentración de 1500 ppm de S02, en una relación 1:1 (v/v). La
lechada de almidón se filtró en coladores de tela plástica (malla 80), para eliminar
la fibra, y el filtrado se dejó sedimentar a 4 °C, durante 4 horas. Transcurrido este
tiempo, la mayor parte del líquido sobrenadante se eliminó por sifoneo y la
lechada de almidón se lavó tres veces con agua destilada, centrifugando en el
último lavado a 2500 rpm, durante 12 minutos, en una centrífuga Mistral 3000i,
con la finalidad de recuperar el almidón. Posteriormente, se secó en una estufa de
convección a 55 °C, durante 24 horas, y se molió en un equipo Cyclotec hasta
obtener un polvo (malla 100), el cual se almacenó en frascos de plástico con cierre
de tapa hermética para su posterior uso (NOVELO-CEN; BETANCUR-
ANCONA, 2005).
3.3 Apariencia microscópica
La forma y tamaño de los gránulos se determinó por el método de Mac Masters

(1964), mediante observación microscópica directa, utlizando microscopio óptico
Leica. Se reportaron los diámetros promedio, mayor y menor de los gránulos de
almidón.
3.4 Caracterización química
Páá giná 6
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La composición proximal se determinó de acuerdo a los métodos oficiales

descritos por la AOAC (1997), comprendiendo los siguientes análisis: humedad
(método 925.09), proteína cruda (método 954.01), grasa cruda (método 920.39),
fibra cruda (método 962.09), cenizas (método 923.03) y carbohidratos totales
como Extracto Libre de Nitrógeno (ELN). La determinación de amilosa y
amilopectina se realizó con el método colorimétrico de Morrison y Laignelet
(1983). El contenido de amilopectina se calculó por diferencia al 100% del
contenido de amilosa mediante colorimetría (MORRISON; LAIGNELET, 1983).
3.5 Caracterización funcional
3.5.1 Gelatinización
La temperatura de gelatinización se determinó mediante Calorimetría Diferencial

de Barrido (CDB), utilizando un equipo DSC 7 Perkin Elmer, a una velocidad de
calentamiento de 10 °C/minuto, desde 30 a 120 °C. La Temperatura Inicial (Ti),
Temperatura Pico (Tp), Temperatura Final (Tf) y la entalpía de gelatinización
(ΔH) se obtuvieron del termograma resultante (RUALES; NAIR, 1994).
3.5.2 Absorción de agua
La capacidad de absorción de agua se determinó por el método de Anderson et al.

(1969). Se prepararon 40 mL de una suspensión de almidón al 1% (b.s.), en agua
destilada a 30 °C. Se calentaron a una velocidad de 1,5 °C/minuto hasta alcanzar
60, 70, 80 ó 90 °C y se mantuvieron a esas temperaturas durante 30 minutos con
agitación. Se dejaron enfriar a temperatura ambiente y se centrifugaron a 2500
rpm (2120 x g), durante 15 minutos, en una centrífuga GS-15R (Beckman
Instruments, Inc. CA, EUA). El gel resultante se pesó. La capacidad de absorción
de agua para cada temperatura se calculó como el peso (g) del gel por g de
muestra seca.
3.5.3 Solubilidad y poder de hinchamiento
Los patrones de solubilidad y poder de hinchamiento de los almidones se

determinaron según una modificación del método original de Schoch (1964),
realizada por Sathe et al. (1981).
3.5.4 Propiedades de pastificación
Páá giná 7
FILIAL LA MERCED
Las propiedades de pastificación de los almidones fueron evaluadas por el método

de Wiesenborn et al. (1994). En un vaso de precipitado de 500 mL, se prepararon
400 mL de una suspensión de almidón al 6% (b.s.). La suspensión se colocó en un
viscoamilógrafo Brabender PT-100 (Alemania). El equipo se operó a una
velocidad de 1,5 °C/minuto, elevando la temperatura inicial de 30 °C hasta
alcanzar 95 °C, y se mantuvo esta temperatura durante 15 minutos. Por último, se
descendió la temperatura hasta 50 °C a una velocidad de 1,5 °C/minuto y se
mantuvo esta temperatura durante 15 minutos. La viscosidad máxima, la
consistencia, la fragilidad (breakdown) y el asentamiento (setback), en Unidades
Brabender (UB), se calcularon a partir de los amilogramas resultantes.
3.5.5 Claridad de las pastas
La claridad de las pastas de almidón se evaluó de acuerdo al método de Bello-

Pérez et al. (1999), determinando el porcentaje de transmitancia (%T) a 650 nm de
pastas de almidón al 1% (p/p), previamente gelatinizadas y enfriadas a
temperatura ambiente.
3.5.6 Firmeza de gel
La firmeza de los geles de almidón se evaluó mediante el método de Hoover y

Senanayake (1995). Para ello, se preparó una suspensión de almidón al 8% (b.s.) y
se calentó en un viscoamilógrafo Brabender a una velocidad de 1,5 °C/minuto
hasta 95 °C. Se mantuvo esta temperatura durante 10 minutos. Se midió la
penetración del gel en una máquina universal de pruebas Instron modelo 4411.
Cada gel se colocó perpendicularmente en el plato de metal y se comprimió a una
velocidad de 1 mm/segundo, con una probeta de 5 mm, y usando una celda de 5
kg.
3.5.7 Estabilidad a la refrigeración y congelación
La estabilidad a la refrigeración y congelación se evaluó por una modificación del

método de Eliasson y Ryang (1992). Se realizó por gelificación y almacenamiento
4-10 °C, centrifugando y midiendo el agua separada de un gel de almidón en
ciclos de un día, durante 5 días.
3.6 Análisis estadístico
Los datos obtenidos fueron evaluados mediante medidas de tendencia central y

dispersión, así como un análisis de varianza de una vía, siendo los tratamientos las
materias primas analizadas (makal, camote, yuca y sagú). Se efectúo una
comparación de medias para establecer las diferencias entre las características
evaluadas, utilizando el paquete computacional Statgraphics Plus Version 5.1, y de
acuerdo a los métodos señalados por Montgomery
Páá giná 8
FILIAL LA MERCED
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 Materiales:
 Licuadora o rallador
 Balanza
 Estufa
 Kitasato
 Vaso de precipitación
 Papel filtro
 Placas Petri
 Tela filtrante (tocuyo)
 Cuchillo
 Alcohol de 95°
 Muestras ( papa, yuca, camote y otros)
4.2 Métodos
 Pesar 500 gr de muestra, lavar, pelar y rallar o licuar.
 Añadir 500 ml de agua a la muestra rallada y mesclar bien en un vaso de

1000 ml.
 Exprimir la muestra rallada a través de una tela filtrante y recibir el

filtrado en otro vaso de 1000 ml.
 Dejar en reposo, hasta que el almidón sedimente, para luego separar el

sobrenadante, cuidando de no eliminar el almidón.
 Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua salga cristalina.
Páá giná 9
FILIAL LA MERCED
 Filtrar a través de un papel filtro previamente tarado y lavar el almidón

con alcohol.
 Secar a 30° en una estufa durante una hora a más y luego pesar.
 Guardar el almidón obtenido en recipiente limpio y seco.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCION DE ALMIDOÓN
Materia prima ( papa)
Lavado
Pesado
Pelado
Rallado
Filtrar
Lavar el almidón
Secado
Envasado
Páá giná 10
FILIAL LA MERCED
Almacenado
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.2 Resultados
 Peso muestra 500 gr.
Tratamiento Peso capsula Muestra+capsula Muestra húmeda
M1 48 gr. 104 gr. 59
M2 44 gr. 84 gr. 40
M3 40 gr. 90 gr. 50
149
Muestra Seca = 65.43 gr.
Papa rayada exprimida
Agua 500ml.
Almidón
sedimentado
Páá giná 11
FILIAL LA MERCED
% Peso almidón 100

Peso muestra
% 149 100
500
% = 29.8
V.3 Discusiones
 Según: BADUI (2006) nos indica que:

Uno de los métodos para obtener almidón de manera comercial
consiste en la llamada molienda húmeda de maíz, en la que
intervienen los siguientes pasos: Se limpian los granos y se
maceran en agua de 24 a 48 horas a 50ºC (se puede añadir entre
0.1 y 0.2% de anhídrido sulfuroso como agente microbiano); en
esta etapa el maíz absorbe agua hasta alcanzar un contenido de 45
a 50%, con lo cual se ablanda el grano y se facilita su trituración;
durante este proceso se desprende el germen, que se recupera
por flotación o mediante un sistema de hidrociclones. La
suspensión resultante se muele y se filtra, y el almidón se separa
de las proteínas por diferencia de densidades. La fracción que
contiene el polisacárido se purifica hasta reducir su contenido de
proteínas a un valor menor de 0.3%; posteriormente se concentra
y se seca por métodos como el de tambor rotatorio o el de
aspersión. Los subproductos también tienen un alto valor
comercial, ya que el germen se usa para la extracción de aceite
comestible, y el gluten, rico en proteínas, para el consumo
humano y animal.
 En la práctica nosotros trabajamos con la

muestra de papa amarilla, no realizamos
los mismo pasos que nos indica el autor
en la cita acerca de la obtención del
almidón del maíz, como por ejemplo
nosotros no tuvimos que realizar el
macerado porque en este caso nuestra
Páá giná 12
FILIAL LA MERCED
muestra no era un producto seco o

deshidratado, tampoco utilizamos ningún
aditivo para facilitar la práctica.
 En la cita el autor nos indica dos

métodos de secado como son los de
tambor rotatorio o de aspersión, nosotros
en la práctica tuvimos dos métodos para
hacer el secado uno fe introduciéndolo
en la deshidratadora o simplemente a
temperatura ambiente, mi grupo opto por
realizar el secado a temperatura
ambiente.
 Según Jaminet (2011) afirma que:

La alimentación baja en carbohidratos a la que se le añaden
“almidones seguros” como el arroz blanco y la patata
nuevamente, usualmente mejora la salud y la sensibilidad a la
insulina.
 En la práctica vimos la importancia de

los almidones en nuestra dieta
alimenticia y que nos ayudan a nuestro
organismo, pero también cabe resaltar
que en práctica no se nos indicó que
también tenía otros usos en la vida.
 Según Garda (2005) nos indica que:

En los vegetales el almidón se encuentra en forma de grano. La
fuente más importante es el maíz y hay otras fuentes como el
trigo, papa, y arroz. Los gránulos de almidón del arroz son los
más pequeños (de 3 a 8 micrones), los del maíz miden de 12 a 35
micrones; los del trigo entre 10 y 35 micrones, y los de la papa
son los más grandes.
Páá giná 13
FILIAL LA MERCED
 En la practica la cantidad de almidones

que obtuvimos de nuestra muestra no fe
tan abundante debido tal vez que al
momento de realizar decantado
eliminamos pequeñas cantidades de
almidón ya que el proceso lo realizamos
de manera empírica y no nos regimos a
los parámetro que son necesarios.
En la práctica no medimos así como nos
indica el autor de la cita ya que
realizamos esos procedimientos.
 Según Brumosky (2011) indica que:

El almidón de mandioca modificado, allí tiene más valor y se
aplica en un flan, sopa, embutido y luego debe competir con el
precio. Compite con el almidón de papa y de maíz, pero son más
costosos, por eso se usa el de mandioca que da un precio mucho
menor.
 En la práctica no hablamos acerca de los

almidones modificados , ni sus
importancias, tampoco de que tenían
mucho más valor alimenticio que los
almidones naturales.
VI. CONCLUSIONES
 Seguimos los pasos del flujograma indicado por nuestro guía de práctica,
al realizar cada procedimiento nos íbamos dando cuenta de este método
de extracción de almidones, obtuvimos una buena extracciones
almidones nos favoreció mucho la muestra que elegimos para esta
práctica que fe la papa amarilla.
 Evaluamos su rendimiento del almidón mediante una fórmula para

determinar específicamente dicho propósito.
Páá giná 14
FILIAL LA MERCED
VII. BIBLIOGRAFIA
 Wikipedia 2014 “almidón de papa” tomado de:

http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n_de_papa
 Wikipedia 19 de abril del 2014 “ componentes del almidón” tomado de:
http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
 Wikipedia 2012 “propiedades y aplicaciones industriales” tomado de:
http://centrodeartigos.com/articulos-enciclopedicos/article_86250.html
 Wikipedia 2013 “tipos y ventajas de almidones”
http://www.slideshare.net/Ldasuarez/almidones-16673961
VIII. CUESTIONARIO
 ¿Qué otros polisacáridos se encuentran presentes en los alimentos de

origen vegetal?
Desde el punto de vista de la nutrición nos interesan sobre todo el

almidón, presente en alimentos vegetales.
Otro polisacárido también de interés en alimentación es la celulosa, que
procede de la pared celular de los vegetales y que es uno de los
constituyentes principales de la fibra dietética. Ésta tiene la particularidad
de que no puede ser digerida o puede serlo solamente en una parte, por
nuestras enzimas digestivas.
El Almidón lo encontramos en alimentos de origen vegetal porque es la
reserva energética de los vegetales. Los alimentos ricos en almidón son
los cereales y sus derivados (pastas, pan), las legumbres y los tubérculos
(patatas).
 Describe el flujo de operaciones para la extracción de almidones a

nivel industrial.
A nivel industrial el flujo de operaciones para extraer almidones no es

sumamente amplio y está basado en las reglas y parámetros que indican
según las normas de alimentación, en las industrias se trabajan con
maquinarias especializas, un amplio control del buen funcionamiento de
estas, y una buena capacitación de todos sus personales en la industria se
Páá giná 15
FILIAL LA MERCED
producen gran cantidad de almidones por día y tienen un amplio almacén

y y lugar de envasado para su distribución a grandes proveedores.
Estos son los pasos principales que toda industria debe de realizar para la
extracción de almidones.
Páá giná 16
FILIAL LA MERCED
 Mencione los usos del almidón en la industria.
El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se

encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta
sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y
las unidades de glucosa en que se hidroliza.
El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para
algunos alimentos.
Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante
para el pan, gelificante, aglutinante, etc.
Antiguamente, el almidón se utilizaba para “almidonar” la ropa. Cuando
se lavaba la ropa se le daba un baño en una disolución de almidón para
conseguir que después del planchado quedara tersa o con apresto y evitar
que se arrugara, por ejemplo sábanas y camisas.
Hoy en día el almidón tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es
un excelente agente antiadherente en múltiples usos. Pero también puede
utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo. Una utilización muy
interesante del almidón es la preparación de embalajes de espuma, una
alternativa biodegradable a los envases de poliestireno.
IX. ANEXOS
Páá giná 17
FILIAL LA MERCED
FIGURA 01. PESADO FIGURA 02. LAVADO
FIGURA 04. RAYADO FIGURA 03. PELADO
Páá giná 18
FIGURA. N°3. LAVADO

FILIAL LA MERCED
FIGURA 05. EXPRIMIDO

FIGURA 06. REMOJO Y AGITACION
FIGURA 07. SEDIMENTACION FIGURA 08. SECADO
PRODUCTO FINAL (ALMIDON DE PAPA)
Páá giná 19

INFORME de Almidones

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E. F. P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CÁTEDRA: Química de Alimentos.

CATEDRATICO: Ing. Fortunato Ponce Rosas.

ESTUDIANTE: ASTO TITO, Ruben.

 Extraer el almidón presente en la papa y observar algunas de las

III. MARCO TEORICO

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza

La papa (Solanum tuberosum, sp. Tuberosum) es un cultivo que se ha ganado un

Según Martínez (2002), el mayor desarrollo tecnológico en el procesamiento

Estructuralmente, el almidón consiste de dos polisacáridos químicamente

Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como

El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos

Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los

Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la

Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de

La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le

3.1 Forma de los granos de almidón:

3.2 Extracción de almidones

Para la extracción de los almidones se utilizaron rizomas frescos de makal

3.3 Apariencia microscópica

La forma y tamaño de los gránulos se determinó por el método de Mac Masters

3.4 Caracterización química

La composición proximal se determinó de acuerdo a los métodos oficiales

3.5 Caracterización funcional

La temperatura de gelatinización se determinó mediante Calorimetría Diferencial

3.5.2 Absorción de agua

La capacidad de absorción de agua se determinó por el método de Anderson et al.

3.5.3 Solubilidad y poder de hinchamiento

Los patrones de solubilidad y poder de hinchamiento de los almidones se

3.5.4 Propiedades de pastificación

Las propiedades de pastificación de los almidones fueron evaluadas por el método

3.5.5 Claridad de las pastas

La claridad de las pastas de almidón se evaluó de acuerdo al método de Bello-

3.5.6 Firmeza de gel

La firmeza de los geles de almidón se evaluó mediante el método de Hoover y

3.5.7 Estabilidad a la refrigeración y congelación

La estabilidad a la refrigeración y congelación se evaluó por una modificación del

3.6 Análisis estadístico

Los datos obtenidos fueron evaluados mediante medidas de tendencia central y

IV. MATERIALES Y METODOS

 Tela filtrante (tocuyo)

 Muestras ( papa, yuca, camote y otros)

 Pesar 500 gr de muestra, lavar, pelar y rallar o licuar.

 Añadir 500 ml de agua a la muestra rallada y mesclar bien en un vaso de

 Exprimir la muestra rallada a través de una tela filtrante y recibir el

 Dejar en reposo, hasta que el almidón sedimente, para luego separar el

 Filtrar a través de un papel filtro previamente tarado y lavar el almidón

 Guardar el almidón obtenido en recipiente limpio y seco.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCION DE ALMIDOÓN

Materia prima ( papa)

 Peso muestra 500 gr.

Tratamiento Peso capsula Muestra+capsula Muestra húmeda

M1 48 gr. 104 gr. 59

Muestra Seca = 65.43 gr.

Papa rayada exprimida

% Peso almidón 100

 Según: BADUI (2006) nos indica que: