“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES.

PRODUCTO: OBTENCIÓN DE ALMIDÓN DE ARROZ COMO UN

INGREDIENTE PARA LA AGROINDUSTRIA Y SUS PROPIEDADES FÍSICO-
QUÍMICAS
TEMA DE LA SEMANA 02 CARBOHIDRATOS-ALMIDON

DOCENTE: DR. VÍCTOR AUGUSTO CASTRO ZAVALETA

CICLO: V

INTEGRANTE: FLORES LEÓN JESÚS FERNANDO

NUEVO CHIMBOTE -2022

 OBTENCIÓN DE ALMIDÓN DE ARROZ COMO UN INGREDIENTE PARA
LA AGROINDUSTRIA Y SUS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

I. INTRODUCCION

El almidón es un hidrato de carbono fundamental en la dieta del hombre desde la

prehistoria, además de que, después de la celulosa, es el polisacárido más abundante e
importante desde el punto de vista comercial. Se encuentra en cereales, tubérculos y en
algunas verduras y frutas como polisacárido de reserva energética, el almidón de Arroz es
un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente de
textura. (Badui, 2013).

Por otra parte, al aplicar procesos tecnológicos, durante la producción, elaboración,

transformación y almacenamiento del arroz, se logran obtener cambios físicos y
químicos, como modificaciones del olor, color, sabor, textura, volumen y peso. A su vez
se logra desnaturalizar y gelatinizar las proteínas, aumentando su capacidad de absorción
de agua. Este tipo de cereal al ser preparado con agua retiene gran volumen hasta alcanzar
el punto máximo de hinchamiento, el cual está ligado a la gelatinización y a la capacidad
de rehidratación, mientras que los cambios químicos afectan la composición molecular
en el reordenamiento de grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales; alterando su
estructura (Toro et al.,2011).

Por su naturaleza, el almidón de arroz se caracteriza por sus pequeños gránulos, de entre
2 y 8 μm, mucho menores que los de otros cereales, tubérculos y raíces, como el maíz y
la papa. El tamaño de su granulo es comparable al de los glóbulos grasos. Puede usarse
como sustituto natural de la grasa, e imita plenamente la sensación grasa o cremosa en
boca. Cuanto más pequeños sean los gránulos, más lisa será la superficie de los
recubrimientos para confitería. Esto lo convierte en la elección natural para obtener
recubrimientos de color increíbles para los que usaríamos colorantes
artificiales(Beneo,2015).

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivos general

 Investigar la obtención y propiedades físicas y químicas del almidón de arroz como

un ingrediente para la agroindustria.
 2.2. Objetivo específico

 Determinar las propiedades físico y químicas del almidón de arroz

 Determinar los cambios y efectos del uso de almidón de arroz para la elaboración
de un producto.
 Dar a conocer el reconocimiento del uso de almidón de arroz con un ingrediente
en una agroindustria.

III. MARCO TEORICO

3.1. Bioquímica y fisicoquímica del arroz

3.1.1. Composición global

Durante las últimas etapas del desarrollo del embrión las células situadas en el polo
radical se disponen formando un grupo que constituye el meristemo apical de la raíz
primaria. Estas células son todas relativamente meristemáticas e indiferenciadas. Por
medio del crecimiento y la diferenciación, todos los tejidos de la raíz primaria adulta
derivan de un cierto número de estas células meristemáticas apicales (una o más, según
las plantas). Estas son las llamadas células iniciales. La raíz se desarrolló a partir de las
células iniciales, las cuales, al dividirse en los tres planos posibles, originan todos los
tejidos. En criptógamas vasculares, hay una única célula inicial, de forma tetraédrica
apical, esta célula inicial se divide en planos paralelos a las caras, siguiendo un orden
sucesivo, dejando pasar un cierto tiempo entre cada división.

3.1.2 Partes constitutivas del grano de arroz

El grano de arroz está compuesto por un universo de elementos biológicos, que hacen de
él una interesante fuente de estudio e investigación.

3.1.3. Endospermo blanco

Éste es un tejido de almacenamiento que contiene los alimentos de la semilla, por lo que
le aporta nutrientes esenciales al embrión, como azúcares, grasas, fibra cruda y materia
inorgánica. Gracias al almidón, el endospermo blanco le entrega al grano de arroz, fineza,
longitud y calibre.

El endospermo (el 82% del grano) está formado por células longitudinales los cuales
contienen gránulos de almidón rodeados por filamentos o matrices proteicas cuyo espesor
es del orden de 𝜇𝑚.

3.1.4. Lema y Palea

Son las dos caras de la cáscara del grano de arroz. Esta se puede retirar aplicando una
presión giratoria.
3.1.5 Salvado de Arroz

Es el subproducto obtenido en el proceso del pulido para la obtención de arroz blanco

para consumo humano. La producción mundial de cilindro de arroz se estima en unos 50
millones de Tm por año, estando localizada principalmente en el Sudeste asiático y
Australia. La producción española es bastante reducida y se consume a nivel local
(Levante y Andalucía). El salvado de arroz está constituido por parte de la almendra
harinosa, la capa de aleurona y el germen, y representa del orden del 8% del peso del
grano. En el proceso se obtienen además la cascarilla (20% del peso del grano), rica en
fibra (65% FND) y en cenizas (20%, principalmente sílice), y arroz partido. La
composición del salvado varía según su origen, especialmente el nivel de grasa. Así se ha
observado una proporción de extracto etéreo más elevada en muestras australianas (22%
sobre MS), que en muestras procedentes del Sudeste asiático (16%) o de California
(13,5%). Además, en numerosas ocasiones el producto de importación que se ofrece
procede de partidas previamente desengrasadas. El salvado puede ser adulterado con
cascarilla, lo que reduce notablemente su valor nutritivo, dada la escasa concentración en
nutrientes digestibles de ésta.

El salvado de arroz es una buena fuente energética en todas las especies, y sobre todo en
rumiantes, dado su alto contenido en grasa (12-18%) y su apreciable contenido en
almidón (21-28%). Tiene también un notable contenido en proteína, con una composición
en aminoácidos esenciales relativamente bien equilibrada. Su contenido en fósforo es
bastante alto (1,35%), pero en su mayor parte (90%) está en forma de fitatos. Su contenido
en calcio es bajo, aunque en algunas partidas puede elevarse notablemente por la adición
de carbonato cálcico. La principal característica del salvado de arroz es su alto contenido
en grasa poliinsaturada (4% de ácido linoleico). Además, contiene una lipasa capaz de
hidrolizar los triglicéridos. En consecuencia, el riesgo de enranciamiento es muy elevado,
especialmente en zonas de clima cálido y húmedo, y donde las condiciones de
almacenamiento no sean adecuadas. En algunas circunstancias se han observado niveles
de oxidación de un 10% a las pocas horas de obtenerse el producto. La adición de
antioxidantes ayuda a prevenir el problema, pero deben añadirse inmediatamente después
del proceso de fabricación, y en cualquier caso no impiden la presencia de un elevado
contenido en ácidos grasos libres. Otras alternativas son la extracción del aceite, lo que
reduce su valor energético, y su granulación posterior, o el tratamiento del salvado a altas
temperaturas (extrusión, expansión) para inactivar la lipasa. En cualquier caso, la
principal recomendación es que se consuma muy fresco. El elevado contenido en grasa
poliinsaturada plantea también problemas en la alimentación de vacas de leche (por sus
efectos negativos sobre la digestión de la fibra) y en piensos de acabado de monogástricos
(por su efecto sobre la calidad de la canal). En este último caso debe tenerse en cuenta
que el efecto del ácido linoleico sobre la calidad de la grasa producida se pone
especialmente de manifiesto para valores superiores de linoleico a un 15% del total de la
grasa corporal. La norma general para evitar los problemas de grasa líquida es mantener
la concentración de ácidos grasos poliinsaturados de la dieta por debajo de un 1,6%.
Debido a la gran variabilidad del contenido en grasa según orígenes, es muy importante
valorar correctamente este parámetro en el control de calidad ya que, con contenidos
elevados, incluso superiores al 20%, su valor energético aumenta considerablemente.

3.1.6. Germen de Arroz

Se une con el endospermo que consiste en la capa de aleuronas y el endospermo

amiláceo. El lema y la pálea, con sus estructuras asociadas, constituyen la cáscara, y
pueden retirarse mediante la aplicación de una presión giratoria. El embrión se encuentra
en el lado ventral de la espiguilla, junto al lema. El resto de la cariópside está ocupado
por el endospermo amiláceo, adyacente al embrión se encuentra un punto llamado ojo,
que marca el punto de inserción de la cariópside a la pálea. En el proceso industrial se
elimina el germen, convirtiéndose en harina. Pesa aproximadamente un 3% del total del
grano

La yema de arroz da mucho juego en la cocina, ya que, por su sabor y matices, que
recuerdan a los frutos secos, permite jugar con sabores salados, pero también con los
dulces.
3.2. Composición química de los cereales

3.2.1. Composición química del grano de arroz

En la Tabla 3 se puede observar comparativamente la composición química del arroz con

respecto a la de otros cereales. Si bien su contenido de proteína es bajo (7-9% promedio
en peso) el grano de arroz es la mayor fuente proteica en los países consumidores de este
cereal aportando el 60% de la proteína total de la dieta en Asia (Shih, 2003). Se conocen
variedades de arroz salvaje en China y Estados Unidos con 12,0 y 15,2% de proteína en
grano integral (Zhai et al., 2001). El contenido de proteína del arroz es diferente según la
fracción de molino que se considere como podemos observar en la Tabla 3. El mayor
contenido proteico corresponde al embrión, pero su tamaño es muy pequeño.

Tabla 3. Composición y balance de energía de cereales

3.3. Estructura y propiedades de los constituyentes

3.3.1. Carbohidratos

3.3.1.1. Almidón

El almidón de arroz está compuesto principalmente por dos polímeros: amilosa y

amilopectina. Su composición aproximada es 80% de amilopectina y un 25% de amilosa,
aunque esta cantidad puede variar en función de la variedad y el procesado. Además, tiene
asociados otros constituyentes menores como proteínas, lípidos y componentes
fosfóricos. Los gránulos de almidón de arroz tienen un tamaño bastante pequeño (2
micras). El almidón de arroz es bastante digerible y además hipoalergénico, tiene color
blanco y un sabor suave, presenta buena resistencia a los ácidos y es más estable al
proceso de congelación y descongelación que el almidón de otros cereales. El almidón se
conserva en el endospermo de los granos de arroz, en el endospermo también se
encuentran cuatro tipos de proteínas (glutelina, prolamina, globulina y albumina), estas
proteínas se adhieren a la superficie del almidón y son difíciles de eliminar, dependiendo
del método de aislado, el residuo de proteínas del almidón puede ser mayor o menor. La
solubilidad y la capacidad de aumento de volumen, es mayor al aumentar la temperatura,
los almidones pueden tener diferencias de aumento de volumen y aglutinación, en función
de su organización y la cantidad de amilosa y amilopectina que tengan. 3.3.1.2.
Digestibilidad del almidón de arroz Existe una amplia gama de almidones con diferentes
relaciones de amilosa y amilopectina. En función de la cual, el almidón presentará
propiedades diferentes, sobre todo en la velocidad de digestión y respuesta glucémica.
Por lo general, el almidón de arroz presenta una cantidad baja de amilosa, se absorbe de
forma rápida y tiene un índice glucémico relativamente alto, sin embargo, cuando la
cantidad de amilosa aumenta la velocidad de digestión disminuye. Como la amilopectina
se digiere más rápido que la amilosa, los cereales con alto contenido en amilosa presentan
menor índice glucémico. La molienda de los granos de arroz disminuye la cantidad de
amilosa, incrementando así su digestibilidad, por lo cual los arroces más procesados o
arroces blancos, se digieren mejor que los integrales. Cuanto más procesado se encuentre
el arroz, menos cantidad de amilosa y por tanto más fácilmente digerible y mayor
respuesta glucémica. Existen algunas variedades específicas de almidón de arroz con alto
contenido en amilosa, (más del 24%), con una baja respuesta glucémica, seleccionados
para su uso como ingrediente de productos procesados. Pero excepto esos casos, la
respuesta glucémica del almidón de arroz es bastante alta.

3.3.1.2. Beneficios de su aporte

3.3.1.2.1. Fuente de energía

De forma general el almidón de arroz es muy digerible y se puede absorber de forma

rápida. La ingesta de hidratos de carbono de alto índice glucémico es útil durante el
ejercicio de duración prolongada para mantener los niveles de glucosa en sangre y retrasar
la aparición de fatiga. Al finalizar el entrenamiento también son adecuados para
restablecer los niveles de glucógeno muscular. Además, el arroz es un cereal que ofrece
diferentes variedades, entre las cuales se pueden encontrar algunas con una digestibilidad
más lenta, por lo que dan lugar a una respuesta glucémica más reducida después de su
ingestión, resultando muy adecuadas para personas diabéticas, hipertrigliceridémicas y
en la preparación deportiva.

3.3.1.2.2. Función tecnológica

Por último, el almidón o fécula de arroz, se utiliza como agente espesante en multitud de
productos alimenticios.

3.3.1.3. Estructura de la glucosa

3.3.1.4. Amilosa

Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de

300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1 → 4) en una cadena sin ramificar,

o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1 → 6). Esta cadena adopta una

disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir

del 25 al 30 % del almidón.

3.3.1.5. Amilopectina

Representa el 70-75 % restante. También está formada por α-D-glucopiranosas, aunque

en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones α-(1 → 4),
como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces α-(1 → 6) que originan lugares de
ramificación cada doce monómeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada
molécula suele reunir de 2000 a 200 000 unidades de glucosa.

3.3.1.6 Almidón.

El almidón consta de una molécula que tiene dos polisacáridos que son la amilosa y
amilopectina, lo cual lo convierten en un carbohidrato complejo, subdividido en largas
cadenas de moléculas de glucosa. Generalmente el 20% es amilosa y el 80% amilopectina,
cuya proporción influye notablemente en las propiedades y usos de este material. El arroz
también contiene alta cantidades de ácido glutámico, ácido aspártico, y pequeñas
cantidades de lisina. (FAO 2005)
3.4 Almidón de arroz

El almidón de arroz está compuesto principalmente por dos polímeros: amilosa

y amilopectina. Su composición aproximada es 80% de amilopectina y un 25% de
amilosa, aunque esta cantidad puede variar en función de la variedad y el procesado.
Además, tiene asociados otros constituyentes menores como proteínas, lípidos y
componentes fosfóricos. Los gránulos de almidón de arroz tienen un tamaño bastante
pequeño (2 micras).

El almidón de arroz es bastante digerible y además hipoalergénico, tiene color blanco y

un sabor suave, presenta buena resistencia a los ácidos y es más estable al proceso de
congelación y descongelación que el almidón de otros cereales.

El almidón se conserva en el endospermo de los granos de arroz, en el endospermo

también se encuentran cuatro tipos de proteínas (glutelina, prolamina, globulina y
albumina), estas proteínas se adhieren a la superficie del almidón y son difíciles de
eliminar, dependiendo del método de aislado, el residuo de proteínas del almidón puede
ser mayor o menos.

3.4.1 Digestibilidad del almidón de arroz.

Existe una amplia gama de almidones con diferentes relaciones de amilosa

y amilopectina. En función de la cual, el almidón presentará propiedades diferentes, sobre
todo en la velocidad de digestión y respuesta glucémica.

Por lo general, el almidón de arroz presenta una cantidad baja de amilosa, se absorbe de
forma rápida y tiene un índice glucémico relativamente alto, sin embargo, cuando la
cantidad de amilosa aumenta la velocidad de digestión disminuye.

Como la amilopectina se digiere más rápido que la amilosa, los cereales con alto
contenido en amilosa presentan menor índice glucémico. La molienda de los granos de
arroz disminuye la cantidad de amilosa, incrementando así su digestibilidad, por lo cual
los arroces más procesados o arroces blancos, se digieren mejor que los integrales. Cuanto
más procesado se encuentre el arroz, menos cantidad de amilosa y por tanto más
fácilmente digerible y mayor respuesta glucémica.

Existen algunas variedades específicas de almidón de arroz con alto contenido en amilosa,
(más del 24%), con una baja respuesta glucémica, seleccionados para su uso como
ingrediente de productos procesados. Pero excepto esos casos, la respuesta glucémica del
almidón de arroz es bastante alta.

3.4.2 Fuente de energía.

De forma general el almidón de arroz es muy digerible y se puede absorber de forma

rápida. La ingesta de hidratos de carbono de alto índice glucémico es útil durante el
ejercicio de duración prolongada para mantener los niveles de glucosa en sangre y retrasar
la aparición de fatiga. Al finalizar el entrenamiento también son adecuados para
restablecer los niveles de glucógeno muscular.

Además, el arroz es un cereal que ofrece diferentes variedades, entre las cuales se pueden
encontrar algunas con una digestibilidad más lenta, por lo que dan lugar a una respuesta
glucémica más reducida después de su ingestión, resultando muy adecuadas para personas
diabéticas, hipertrigliceridémicas y en la preparación deportiva.

3.4.2.1Función tecnológica.

Por último, el almidón o fécula de arroz, se utiliza como agente espesante en multitud de
productos alimenticios.

3.4.3. Beneficios técnicos de los almidones de arroz.

3.4.3.1. Mejora la estabilidad de los alimentos para bebés.

Los alimentos y las compotas para bebés de frutas y verduras con almidón de arroz
adecuado para alimentación infantil son más estables en términos de viscosidad, control
de sinéresis y duración. Además, su pequeña granulometría crea una textura cremosa que
no afecta al sabor ni al color del producto final.

3.4.3.2. Alternativas de etiqueta limpia para confitería.

El almidón de arroz común, como agente blanqueador de etiqueta limpia para

recubrimientos de confitería (por ejemplo, chicles, caramelos duros o grageas de
chocolate), es una alternativa natural a otros colorantes artificiales. Gracias a su pequeña
granulometría, alisa las superficies ásperas de los rellenos de confitería durante el proceso
de recubrimiento. Nuestro almidón de arroz nativo puede sustituir el almidón de trigo o
la harina en el regaliz y proporcionar una textura suave y masticable en alimentos sin
gluten y de etiqueta limpia.

3.4.3.3. Texturas únicas y cremosas en productos lácteos.

Gracias a sus propiedades únicas de pegado, el almidón de arroz sirve para sustituir la
gelatina en productos lácteos. El almidón de las variedades de arroz en cuestión nos
permite obtener una estructura de gel rígida a la vez que suave y exquisita. Los almidones
nativos también representan una alternativa. Los almidones de arroz nativo normal y
glutinoso permiten obtener texturas únicas y de etiqueta limpia para yogures y yogures
bebibles bajos en grasa, así como para postres lácteos no fermentados como el pudin.
Otros beneficios son la estabilidad del producto, un mejor brillo y un sabor impecable.

El almidón de arroz confiere una textura suave a las bebidas lácteas bajas en grasa a la
vez que intensa y cremosa para el paladar. Nuestros almidones de arroz modificados y de
etiqueta limpia proporcionan estabilidad a los preparados lácteos de frutas y una suavidad
única sin perder su sabor afrutado. Solo o combinado con almidón de arroz glutinoso,
permite sustituir la caseína en el queso sin leche, al tiempo que mantiene su firmeza y sus
propiedades de rallado y fundición.

3.4.3.4. Mejora la textura y la estabilidad de la panadería sin gluten.

El almidón de arroz BENEO ayuda a afinar cualquier tipo de textura en productos

horneados (dureza, crujido, fragilidad, suavidad). Nuestro almidón de arroz glutinoso
precocido mejora el carácter crujiente de los productos horneados finos como las galletas.
Además, puede reducir significativamente las mermas de producción por rotura durante
el envasado. También pueden mejorar la suavidad de la miga y la frescura de los
productos horneados blandos como pasteles y muffins. Controlan la migración de la
humedad en el relleno de productos horneados a base de agua, y en los rellenos de nata
nuestro almidón de arroz normal estabiliza la grasa y reduce su contenido junto con el del
azúcar.

3.4.3.5. Mejora del rendimiento y de la jugosidad en carnes y verduras procesadas.

Gracias a su pequeña granulometría y a la baja temperatura de gelificación, el almidón de

arroz glutinoso de BENEO garantiza la retención del agua en procesos de baja
temperatura de entre 70-80 °C. Esto lo convierte en el ingrediente de etiqueta limpia ideal
para controlar el rendimiento y la jugosidad de la carne, el pescado (gambas) y
las verduras (setas) después de la impregnación en vacío o de la inyección al vacío.

Además, nuestros almidones de arroz nativo cocidos y precocidos añaden una gran
cantidad de cremosidad que permite reducir fácilmente la grasa de productos untables
como el paté.

3.4.3.6. Mejora de la cremosidad y la estabilidad en sopas y salsas.

La variedad de almidones de arroz de BENEO (nativos y modificados, cocidos y

precocinados, glutinosos y ecológicos), gracias a su excelente estabilidad a altas
temperaturas y en condiciones neutras y ácidas, ofrece soluciones de alta calidad para
sopas y salsas. Al mismo tiempo, estos almidones ayudan a crear productos salados con
un cuerpo muy cremoso y sensación en boca de idéntica percepción con un solo
ingrediente.