AZCAR INVERTIDA

I. INTRODUCCIN
AZCAR INVERTIDA
El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructuosa. Se
obtiene a parti de la hidrlisis del azcar comn(sacarosa).

Propiedades de la azcar invertida
1.- Mayor poder endulzante.- Por la misma
cantidad de sacarosa (azcar comn) si
separamos sus dos componentes (se llama
hidrolizar a este proceso de separacin) el
poder endulzante aumenta un 30%. Es decir con la misma
cantidad de azcar (pongamos una cucharadita) de azcar
comn y la misma invertida (separados sus dos azcares
bsicos) la segunda endulza un tercio ms.

2.- Mejor digestin por parte de las levaduras.- Las levaduras
comen de forma ms fcil la glucosa y la fructosa que la
sacarosa. Cuando hacemos pan, o una mezcla con levadura,
estas comen los azcares de los
carbohidratos de la harina. En el
proceso generan alcohol (que se
evapora en el horneado) y dixido de
carbono -que es lo que hace las


burbujitas que hacen que suba el pan- que expulsan como
deshechos. Si has hecho alguna vez pan sabes que hay que
aadir siempre un poquito de azcar a la levadura (no en
exceso porque las levaduras son delicadas y tambin mueren
de exceso de azcar) para ayudar en el primer momento a que
se multipliquen y comiencen a comer los hidratos de carbono
(que son otros azcares). De esta forma les ser an ms fcil
la digestin y comenzarn antes a reproducirse, a
multiplicarse y ayudarn a crecer ms rpido nuestro pan.

3- Anticristalizante.- El azcar invertido tiene un potente
efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelacin
de la mezcla para preparar helado.





4.- Humedad en las masas.- Las mezclas
panificadas con azcar invertido conservan
mejor la humedad porque aumenta la
retencin de humedad retrasando el
resecamiento, con el consiguiente incremento de duracin de
este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo
de ternez.

As para hacer por ejemplo repostera, mermeladas o helados
sera mucho ms interesante usar azcar invertida
(glucosa+fructosa) que azcar comn (sacarosa).




II. OBJETIOS
1. Elaborar azcar lquido invertido a nivel de laboratorio.
2. Determinar los cambios cualitativos de una solucin
azucarada sin invertir y de una solucin azucarada
invertida.

III. FUNDAMENTO TERICO
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
4.1 Materiales y Reactivos
4.2 Procedimiento
Pese 500 g de azcar en la balanza analtica.

Agregamos 2,5 g de cido ctrico.



Agregamos 150ml de agua destilada.
Colocamos en la cocina elctrica y controlamos la
temperatura.

Pesamos el bicarbonato
de Na.



Apagamos la cocina y esperamos que la temperatura
llegu a 50C y agregamos el Bicarbonato de Na.





V. CONCLUSIONES
Se obtuvo el azcar invertido a nivel de laboratorio.
Sera mejor usar azcar invertida en nuestra dieta ya que
con menos azcar tendramos el mismo dulzor y eso
implica tambin una baja en caloras.




Azcar invertido
-Endulza un 30% ms que la
no invertida.
-En las masas sirve para
acelerar la fermentacin,
aumentar el sabor dulce y
retener la humedad.
-En los helados es til por
su gran poder
anticongelante, por eso se
recomienda un uso de no
ms del 20-25% de los
azcares empleados.


VI. RECOMENDACIONES
Esperar que llegu a la temperatura adecuada para
poder agregarle el Bicarbonato de Sodio, ya que si no se
experimentara lo que sucedi en la prctica.