HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN: Patrimonio Alimentario

DE LOS ORÍGENES A LA ACTUALIDAD. Almudena Villegas Becerril

De las necesidades de
orden inferior la comida
es lo básico:
Alimentación,
a las necesidades de
orden superior:
Gastronomía

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PREHISTORIA: PRIMERA GRAN
DIFERENCIA, LOS MATERIALES
PALEOLÍTICO: Primera revolución alimentaria.
Aparición y capacidad de conservación del fuego.
Primitivas técnicas de conservación: ahumado, salazones, cecinas

NEOLÍTICO: La gran revolución, el hombre es capaz de cultivar.

Aparecen los pueblos agrícolas y asentamientos permanentes,
los núcleos de las futuras ciudades.

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LA ALIMENTACIÓN: CLAVE DE
LA EVOLUCIÓN
El australopiteco se hace carroñero: comienza a comer carne. Eso le permite
llegar más lejos en sus aventuras y descubrimientos. Le hace más fuerte.

Con el cambio de alimentación, se modifica la dentadura. Esto les permite

consumir otros nuevos alimentos, como los granos secos y las semillas duras:
cereales, tallos subterráneos (bulbos, rizomas, raíces…) y nueces.

Este tipo de alimentación es rica en grasas y les permite esa flexibilidad en

el vagabundeo, y más tiempo para buscar más piezas de carne.

Los neandertales hacían fuegos para tostar algunas piezas de sus víctimas.
Unos de los recipientes más antiguos que utilizaban eran las conchas de
tortugas de gran tamaño, antes de que existiera la alfarería (Desaparecen
hace unos 30.000 a.)

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EN EL NEOLÍTICO:
-Aumenta la importancia de las plantas cocinadas como
elementos fundamentales para:

Alimento, medicina, armas, vestidos, rituales…

-Avance tecnológico y civilizador: de la recolección a la

agricultura, de la caza a la ganadería.

-¿Cuando? Entre 10 y 12.000 a. C.

-Es la llamada REVOLUCIÓN NEOLÍTICA

-Localización: Creciente Fértil, Valle del Indo, China.

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 Avances tecnológicos y alimentarios
de la Prehistoria:

-Descubrimiento de herramientas.
-Descubrimiento y control del fuego
-Invención de la agricultura y ganadería.
-Invención de la rueda.
-Invención de la cerámica.
-Aparición de la ciudad.

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CONCEPTO DE ANTIGÜEDAD

Dura desde el año 5000 a. C hasta el s. V d. C. Las

invasiones bárbaras se producen con fuerza entre los
siglos IV y VI d. C.

Corresponde a un periodo cronológico delimitado entre

la Prehistoria y la Edad Media, de acuerdo con la visión
lineal del tiempo.

Su inicio se data a partir del uso de la escritura y de la

creación de unidades complejas: los Estados

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 Primeros
alimentos en el
Próximo
Oriente: ajo,
cebolla,
zanahoria, col,
y…
1. Lentejas 6. Aceitunas 11. Albaricoque
2. Garbanzos 7. Cebada 12. Dátiles
3. Sal 8. Nueces 13. Trigo
4. Guisantes 9. Almendras 14. Higos
5. Uvas 10. Pistacho 15. Habas

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 La nueva forma de
alimentarse, que va
intrínsecamente unida a la
evolución de la agricultura,
lleva además aparejada
la presencia de la
escritura.
Tabletas sumerias del
3000 a. C. que reflejan la
contabilidad de las
cosechas y el ganado.

INSCRIPCIONES
CUNEIFORMES
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 ALIMENTACION DE ESTOS
PRIMEROS PUEBLOS

Pueblos seminómadas, con predominancia del pastoreo y actividad que aún

combinaba recolección y agricultura.

Los alimentos más importantes: trigo para pan y cerveza, legumbres, hortalizas y
carnes de cabrito, principalmente.

Tecnología: Hornos portátiles, molienda manual de trigo, cuchillos y sistemas de

cocción básicos como asados y cocidos.

Importancia del agua en un entorno árido.

Precauciones alimentarias y prescripciones higiénicas.

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 La agricultura está
perfectamente controlada, y
también la escritura.

Los faraones pueden prever y

organizar años malos y tener a
su población bien alimentada.

El pan se elabora en las casas y

en hornos y panaderias, semi
industrialmente.

También se hacían galletas,

tortas y todo tipo de repostería,
endulzada con miel, vinos
EGIPTO Y LOS RECURSOS cocidos, dátiles, pasas y frutas
deshidratadas.

PROPORCIONADOS POR EL
NILO
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oUtilización de especias y hierbas aromáticas para cocinar.

oSe beben vinos y cervezas de diferentes calidades y categorías.

oFrutas: granadas, algarrobas, uvas y pasas, higos frescos y secos.

oCarnes: buey, ternera, aves (codornices, palomas, patos) cerdos, carnero.

oPescados del nilo: perca, tilapia, mújol y pescado de vivero.

oElaboraciones: carnes y pescados salados o acecinados. Guisos, empanadas, gachas.

oLeche, crema, queso.

oLegumbres: habas, lentejas, guisantes, garbanzos, chufas.

oMiel, aceite de oliva, sésamo, calabaza, cebollas, ajos, cilantro, col.

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COLONIZACIÓN GRIEGA EN EL
MEDITERRÁNEO,
750 A 450 A.C.
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 Arado griego

Importancia del aceite de oliva en la gastronomía griega

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 El banquete griego: Symposio:
beber, comer y conversar.

Importancia de la comunicación
en el banquete griego. Factor
humano.

Importancia de la forma de
alimentación vinculada con la salud.
Prevención, cuidados y curación.

Hipócrates representa este aspecto

de la alimentación.

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ROMA
Entorno geográfico mediterráneo sobre el que nace una cultura,
y que es expresión del primero.
Importancia de la expansión romana, que lleva a Roma nuevos
productos y técnicas.
El banquete como expresión de una forma de entender la vida
social a través de la alimentación.
Alimentos variados, riqueza de preparaciones, preocupación
por la dieta saludable.
Técnicas culinarias refinadas y complejas.
Hábitos alimentarios vinculados al progreso de la civilización.

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ALMUDENA VILLEGAS 17
 CULTURA GASTRONÓMICA
ROMANA
Como todas las culturas, debe mucho a las anteriores: Grecia y Babilonia sobre todo en
cuanto a los avances tecnológicos, que mejora. Entre sus avances, los más destacados:

-Viticultura y vinicultura: alto consumo de vino de diferentes calidades y

características. Para todos los gustos y todos los precios.

-Conocimientos agrícolas sobre frutales (injertos), trigo y legumbres.

-Sistemas de rotación de la tierra y mejora de productividad.

-Sistemas de almacenamiento y conserva de frutas, verduras, carnes y pescados.

-Olivicultura y múltiples usos del aceite de oliva en cocina.

-Aprovechamiento de los recursos naturales y fórmulas para hacer frente a la

escasez periodica

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Extraordinaria red de abastecimientos. El punto final eran
los mercados bien abastecidos.
Bares de la Antigüedad: compra de platos hechos para
llevar a casa o para tomar.
Venta ambulante de embutidos, panecillos, refrescos.

LA COMPRA COTIDIANA

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Triclinios: comedores y fórmulas para disfrutar de la
comida
Servicio de sala altamente especializado: camareros,
trinchadores, reponedores de bebida, mayordomo.
Servicio de mesa: manteles, servilletas, vajilla, cristalería.
Diferentes calidades según el tipo de banquete.

EL BANQUETE ROMANO

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MUNDO MEDIEVAL
Ruptura del mundo romano en Imperio oriental y occidental.

Lento proceso de declive y pérdida de la antigua tecnología.

Auge del cristianismo y aparición de monasterios, centros de

cultura y saber: recopilación de conocimiento técnico y de
carácter agronómico, así como recetarios.

Europa y el norte de España viven la feudalización y el

comienzo de una forma diferente de vivir y de alimentarse.

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Diferencias medioambientalesculturales y entre el Norte y
el Sur.
Importancia, por tanto, del medio geográfico.
Papel de las religiones.

ALIMENTACIÓN EN LA
ESPAÑA MEDIEVAL:
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Cereales en forma de sémolas, también pan.

Grasa principal: aceite de oliva.

Frutas: higos, almendro, granado, palmera datilera, cítricos.

Hortalizas: habas, lechugas, escarola, zanahorias, berenjenas, ajos,

cebollas, espinacas, verdolaga, acelgas, nabos, calabazas, pepinos...

Condimentos: cominos, alcaravea, ajenuz, mastuerzo, matalahúva,

cilantro, mostaza, menta, hierbabuena, perejil, azafrán.

Frutos secos: ciruelas, uvas pasas, orejones, dátiles.

Carnes: cordero y cabra principalmente.

PRODUCTOS DE CONSUMO EN
AL-ANDALUS
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 Ilustración del
"Speculum Virginium“

Siembra y recolección del trigo. Principal

alimento con capacidad de dar forma a
muy diversos platos. Panes dulces y salados,
repostería, gachas, cerveza…

Tanto en el norte de España como en el

resto de Europa, la base alimentaria era
el cereal, y la carne, la comida ocasional,
festiva.
La alimentación cotidiana se enriquecía
con hortalizas, caza de piezas menores y
productos de la matanza realizada
anualmente.

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 Influencias monacales en
Europa y Oriente Medio

Monasterio de Santa Catalina, Sinai s. V

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Originaría la cocina sefardí, vinculada a la tradición medieval gastronómica española, de
carácter mediterráneo.

Extraordinario recetario, variado y basado en legumbres, hortalizas y cereales.

Cocina muy ritualizada, con prescripciones concretas.

Conjunto de prescripciones alimentarias: cashrut.

Alimentos ortodoxos: casher.

Matarife judío: shojet.

COCINA HISPANO-HEBREA:
TRADICIÓN MILENARIA.
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REGLAS DE ALIMENTACION

Animales rumiantes con la pezuña dividida, domésticos,

sacrificados por el shojet y desangrados (prohibición del
consumo de sangre).
Pescados con aletas y escamas, que no se mezcla en el
mismo plato con carne.
Lácteos que deben provenir de animales kosher, que no se
mezclan con la carne en la comida ni en la cocina.

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Descubrimiento de América, intercambio de alimentos y
modificación general de dos importantes culturas
alimentarias a ambos lados del Atlántico.
Alimentos “De Ida y Vuelta”.
Progreso tecnológico, avances sociales.

EDAD MODERNA
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 ALIMENTOS DE IDA (España-América):

Cereales: Trigo, cebada, arroz, avena.

Legumbres: Lentejas, garbanzos, haba mediterránea, guisantes, altramuces.
Frutas: Manzana, melocotón, peras, membrillo, albaricoque, cítricos, higo,
plátanos, dátiles, granada, uvas, ciruelas, sandía, melón, calabaza mediterránea.
Animales: Cabra, oveja, cerdo, vaca, pollo.
Lácteos: todos, desde la leche a la mantequilla, nata y quesos.
Verduras y hortalizas: Col, zanahoria, perejil, cebolla, ajo, azafrán, orégano,
apio, espárragos, lechugas de hoja verde, judías verdes, aceituna.
Frutos secos: Almendra, avellana, nuez.
Otros: Caña de azúcar, café, té, aceite, vino, vinagre, y todos sus derivados.
Proceso de panificación y leudado.
Especias: Pimienta, canela, clavo, nuez moscada, jengibre, mostaza.

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ALIMENTOS DE VUELTA (América-España)

Cereales: Maíz, amaranto, quinoa.

Frutas: Higo chumbo, chirimoya, aguacate, fruta de la pasión (maracuyá), piña, papaya.

Animales: Pavo, (cuy).

Verduras y hortalizas: Patata, maíz, tomate, pimiento, batata, calabaza americana,

chiles de todo tipo (variedades de pimiento).

Legumbres: Habichuela americana o frijol (la más común actualmente).

Especias: Vainilla.

Otros: Cacao y tabaco.

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LA REVOLUCIÓN CIENTÍFICA APLICADA A LA
ALIMENTACIÓN

Nuestra existencia como civilización depende de una serie de

técnicas y conocimientos tecnologicos que tienen sus raíces en el
progreso que se desarrolla en esta época.
También la alimentación, como parte del conocimiento.
 Se comienzan a Mejoran las técnicas de
seleccionar semillas, se Selección y propagación fermentación, de
amplian y mejoran los de las mejores deshidratado y
injertos. También otras variedades. acecinado y conservas en
técnicas agrícolas y vinagre.
plantación en semilleros.

Se retoma el El conocimiento empírico

Irrigación, fertilización y conocimiento de la es la base para la
rotación de cultivos. Antigüedad y se formulación de teorías y
actualiza. ampliación del
conocimiento.

Importancia de los
recetarios burgueses,
vinculados con la
tradición y los gustos
populares.

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 En Europa, el interés por la Gastronomía iba en
aumento después de la Revolución Francesa

LOS ANIMALES PASTAN; EL HOMBRE COME; SOLO EL HOMBRE DE TALENTO

SABE COMER.
BRILLAT SAVARIN, 1825

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LOS GRANDES COCINEROS
 ANTHONIN CARÊME 1783-1833
Especialidad: gran cocinero, pero también pastelero,
reprodujo las grandes obras arquitectónicas de la época
con azúcar.
Al servicio del Zar Alejandro I y del Príncipe de Gales

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 AUGUSTE ESCOFFIER
1846-1935
1878 abre “L´Faisan D´Ore”

Conoce a Cesar Ritz, suizo, abren el Hotel Savoy en

Londres. Después, abren sus propios hoteles, Ritz y
Carlton en todo el mundo.
Autor de: “Le Guide Culinaire”

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 FERNAND POINT, 1897-1955
Su restaurante: La Pyramide, 3 estrellas
Michelín

Su frase: “Las guarniciones deben ser

combinadas como la corbata a un traje”.

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Cuna de la “Nouvelle Cuisine”:

Paul Bocuse
Michel Gerard
Hermanos Troisgros

Espectaculares cambios que revolucionaron la gastronomía

para siempre.

LA PIRAMYDE, LYON

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Más cambios a mediados del s. XX, aparición del FAST
FOOD y de los problemas por excesos alimentarios.

“SE HACE EN UN MINUTO Y SE COME EN

CINCO”

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 JULIA CHILD
NORTEAMÉRICA SE INTERESA POR
LA COCINA EUROPEA
OBRA: “THE FRENCH CHEF”
“ U S E N S Ó LO LO S M E J O R E S
I N G R E D I E N T E S : U N BU E N P L ATO
N O P U E D E S E R E L R E S U LTA D O D E
INGREDIENTES MEDIOCRES”

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 Henri Gault y Christian Millau, autores de la Nouvelle
Cuisine.

Su Decálogo:

1. No cocerás demasiado
2. Utilizarás productos frescos y de calidad
3. Aligerarás tu carta
4. No serás sistemáticamente modernista
5. Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas
6. Evitarás adobos, fermentaciones, marinadas, etc.
7. Eliminarás las salsas blancas y las salsas obscuras
8. No ignorarás la dietética
9. No harás trampa en los montajes de los platos
10.Deberás ser creativo

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 BIBLIOGRAFÍA
Bolens, L., La cocina andaluza, un arte de vivir, Madrid, 1992.
Brothwell, D. y Brothwell, P., Food in Antiquity, Baltimore, 1998.
Cruz Cruz, J., Alimentación y cultura. Antropología de la conducta alimentaria,
Pamplona, 1991.
Duby, G., Aries, P., Historia de la vida privada, Barcelona, 1993.
Fumey, G. y Etchevarría, O., Atlas mondial des cuisines et gastronomies, Paris, 2004.
Flandrin J. L. y Montanari, M. (eds.), Food. A Culinary History from Antiquity to the
Present, New York, 1999.
Harris, M., Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura, Madrid, 2011.
Levi-Strauss, C., Mitológicas, 3 vols., Buenos Aires, 2003.
Montanari, M., La comida como cultura, Guijón, 2004.
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Villegas Becerril, A., Gastronomía Romana y Dieta Mediterránea, Córdoba, 2001.
-El libro del Salmorejo, Córdoba, 2010.
-Córdoba gastronómica: territorio, cultura, cocina, Córdoba, 2012.
-Grandes maestros de la historia de la gastronomía. De Apicio a Julia Child, Córdoba,
2015.

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