Ao de la Promocin de la Industrias Responsable y del Compromiso Climtico

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELAVORACION DE PAN DE MOLDE

CURSO

: Introduccin a la Industria Alimentaria II

DOCENTE : Condori Roncal, Vctor E

ALUMNO

: Olaza Salazar, Yody Lucas

TINGO MARIA

I.

INTRODUCCION

El pan es el producto obtenido por la coccin de una masa, hecha con una
mezcla de harina, sal, agua, y levadura que acta como agente esponjan te. La
fabricacin del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las
ruinas de Troya, las pirmides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias
sobre la prctica de la panificacin y el uso de los agentes esponjan ts. Los
procesos industriales modernos de panificacin son altamente mecanizados y
requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma
afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la
elaboracin de pan se siguen los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla de
ingredientes, amasado, fermentacin, prensado/formado y horneado. La calidad
de la harina afecta principalmente la absorcin del agua: el mtodo de la masa
directa y el mtodo de la esponja y masa o indirecto.

II.

OBJETIVOS

-Conocer la metodologa de elaboracin de varios tipos de pan.

-Entender el

efecto de cada uno de los ingredientes empleados en la obtencin de derivados

de panificacin.
-Conocer el proceso de transformacin que sufren diferentes harinas (trigo,
maz) para convertirse en derivados comestibles.
-Identificar las variables a controlar para obtener un producto de calidad

III.

FUNDAMENTO TEORICO

Dosificacin de ingredientes. Se realizar un control del pesaje de todos los

ingredientes, la dosificacin podr realizarse de forma automtica o manual, y se
ajustarn las frmulas. En el caso del pesado manual hay que ser rigurosos en
el pesaje y medicin de los ingredientes sobre todo cuando se elaboran masas
muy pequeas, ya que el error puede ser an mayor.
El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital
controlar su adicin.
Como no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua es posible que
se tenga que rectificar la cantidad de agua de la receta segn la consistencia
obtenida. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele aadir
refrigerada (a 4 C), para paliarlo en lo posible con el aumento de la temperatura
que tiene lugar durante el amasado. Para el control de la temperatura es
importante ajustar la temperatura del agua en funcin a la que se desea obtener
la masa, de tal forma, que si una masa sale un grado por encima de lo que se
desea hay que rectificar con tres grados el agua, es decir, modificando tres
grados la temperatura del agua slo modificara un grado la temperatura de la
masa.

Amasado.

Durante

el

amasado

se

homogeneizan

los

ingredientes

consiguiendo una masa fina y elstica. Se producir un aumento de la

temperatura. La temperatura de la masa al final del amasado oscilar entre 23 y
25 C. El tiempo de amasado ser cuando se alcancen estas caractersticas,
pudindose variar el tiempo en funcin del tipo de harina, tipo de amasadora,
etc.

IV.

MATERIALES Y METODOS
Materiales
-Cuchillo
-Horno
-Cuchara
-Jarras
-medidoras
-Esptula
-Molde
-puliman
-Rodillo
INGREDIENTES
Ingredientes
Porcentaje (%)
Peso(gr)
Harina especial
58.3431
583.431
Levadura fresca
2.9172
29.172
Mejorador
0.5834
0.5834
Anti moho
0.1667
1.667
Agua helada

26.2544
262.2544
Azcar
4.084
4.084
Sal yodada
1.1669
1.669
Emulsionante
0.5834
0.5834
Manteca vegetal
4.084
40.84
Esencia de vainilla blanca
0.1167
1.167
TOTAL
98.2998
982.97

METODOS
1. RECEPCIN Y PESADO: De la materia prima e insumos.
2. MEZCLADO: Mezclar los ingredientes secos, disolver en el agua, azcar y la
sal. Unir la mezcla y la dilucin hasta formar una mezcla homognea agregar el

emulsionante, la manteca y la esencia de vainilla, incorporar la levadura fresca.

3. AMASADO: Una vez mezclados todos los ingredientes amasar durante 20-30
minutos aproximadamente a Tambiente.
4. REPOSO: La masa pre fermentado se divide en pequeas partes que luego
sern moldeadas.
5. MOLDEADO: Se moldea manualmente y se adiciona en el molde pulman
(500g).
6. FERMENTADO: Una vez colocado la masa en el molde dejar fermentar por un
periodo aproximado de 1 hora T ambiente.
7. HORNEADO: Una vez fermentado los moldes son llevados al horno la
temperatura depende del tipo de horno utilizado.
8. ENFRIADO: Concluido el horneado se procede a sacra los moldes y dejar
enfriar a temperatura ambiente.
9. REBANADO: Se realiza el corte en rebanadas de igual tamao.
10. COMERCIALIZACIN: Se comercializa a temperatura ambiente.

V. CONCLUSIONES
Se conoci el proceso de elaboracin de pan de molde.
Se conoci las ventajas o propiedades de la materia prima o insumos utilizados
para la elaboracin de pan de molde.
VI RECOMENDACIN
-Hacer uso de la vestimenta apropiada para la manipulacin de los alimentos.
-Levar cuaderno de apuntes para las prcticas..

VII. BIBLIOGRAFIA
http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%20produccion/Ma
nual.htm http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm
VIII ANEXOS