A

• Abacería. Tienda de comestibles. Puesto o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre,
legumbres secas, bacalao, etc.
• Abadejo. Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.
• Abaisse. Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.
• Abalear. Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para ello, los
granzones y la paja gruesa.
• Abañar. Seleccionar la simiente sometiéndola a un cribado especial..
• Abatí. En Argentina, maíz.
• Abeja. Insecto himenóptero, productor de miel y cera.
• Ablactar. Agregar leche a una salsa o crema.
• Ablandar. Reblandecer. Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como legumbres secas,
hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen.
• Abocado. Dícese del vino seco con sabor ligeramente dulce. Vino que tiene mezcla de seco y dulce.
• Abomaso. Cuajar, última de las cuatro cavidades del estómago de los rumiantes.
• Abricotina. Especie de ciruela parecida al albaricoque.
• Abrillantar. Dar brillo a un plato por medio de la jalea, mantequilla o gelatina. Pintar con huevo.
• Abrótano. Planta compuesta, de olor suave, cuyas hojas y tallos pueden servirse en ensalada.
• Absenta. Licor que contiene esencia de ajenjo.
• Abuñolar. Forma de freír los huevos de modo que queden huecos y dorados los mismo que los
buñuelos.
• Abura-age. Láminas delgadas de tofu frito. Se usan como aderezo o para rellenar el arroz.
• Acahual. Girasol.
• Acanalar. Hacer canales o estrías en el exterior de un producto crudo.
• Acantarar. Medir por cántaras.
• Acaramelar. Bañar con caramelo un pastel u otra preparación culinaria.
• Acebuche. Olivo silvestre.
• Acedera. Planta hortícola de Asia, se prepara como las espinacas y las hojas muy jóvenes se utilizan en
ensalada.
• Aceitadas. Bollos típicos de Zamora.
• Aceitar. Untar con aceite la parte interior de un molde o de una bandeja con objeto de que el producto
usado no se adhiera y se separe fácilmente.
• Aceituna. Fruto del olivo. Nombre de procedencia árabe, al zaytuna.
• Aceituna de la reina. La de mayor tamaño y superior calidad que se cría en Andalucía.
• Aceituna de verdeo. La que es apta para cogerla en verde y aliñarla para consumirla como fruto.
• Aceituna dulzal. Clase de aceituna redonda y muy fina que se consume en verde, una vez preparada.
• Aceituna gordal. Variedad de aceituna de gran tamaño que se verdea y se consume aliñada como
fruto.
• Aceituna manzanilla. Especie de aceituna pequeña muy fina, que se consume en verde, endulzada o
aliñada.
• Aceituna picudilla. La de forma picuda.
• Aceituna tetuda. La que remata en un pequeño pezón.
• Aceituna zapatera. La que ha perdido su color y buen sabor, por haber comenzado a pudrirse.
• Aceituna zorzoleña. La muy pequeña y redonda, así llamada porque los zorzales son muy aficionados
a comerla.
• Acelga. Planta hortense de la familia de las Quenopodiáceas, de hojas grandes, anchas, lisas y jugosas,
y cuyo pecíolo es grueso y acanalado por el interior. Es comestible.
• Aceña. Molino harinero de agua situado dentro del cauce de un río.
• Achicoria. Planta de la familia de las Compuestas, de hojas recortadas, ásperas y comestibles, así
crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como remedio tónico aperitivo. Bebida
que se hace por la infusión de la raíz tostada de esta planta y se utiliza como sucedáneo del café.
• Achiote. Semillas en polvo que sirven para teñir o dar color a carnes, arroces y sopas. En Venezuela se
conoce como onoto, en otros países bijol.
• Achirlar. Hacer chirle o más líquida una mezcla.
• Achuras. Vísceras en general que se asan a la parrilla: chinchulines, tripa gorda, mollejas, criadillas,
ubre, etc.
• Acidular. Hacer que una preparación sea ligeramente ácida, picante o agria añadiéndole un poco de
vinagre o zumo de limón.
• Ácimo. El pan que se hace sin poner levadura en la masa.
• Acitrón. Cidra confitada. En México, Tallo de la biznaga mexicana, descortezado y confitado.
• Acocote. En México, calabaza larga agujereada por ambos extremos que se usa para extraer por
succión el aguamiel del maguey.
• Aderezar. Acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Decorar los platos.
• Aderezo. Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las comidas.
• Adiposo. Grasiento, cargado o lleno de grasa o gordura.
• Adobar. Poner o echar en adobo las carnes, especialmente la de puerco, u otras cosas para sazonarlas
y conservarlas.
• Adobo. Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes y otros alimentos.
• Advockaat. Licor holandés hecho con yemas de huevo y azúcar.
• Afeitas. Gachas de harina de avena típicas de Galicia.
• Afinador de quesos. Es un experto que trata de encontrar el momento idóneo de consumo de cada
queso (considerando categoría, clase y tipo), de manera que éste llegue en óptimas condiciones al
consumidor.
• Afrutado. Vino que tiene aroma o sabor a fruta.
• Agar-Agar. Especie de gelatina para hacer dulces, cremas, sopas y salsas. Se obtiene de las algas
rojas.
• Agarrarse. Que se pega en el recipiente dándole mal sabor, olor, y color a los alimentos.
• Agnolotti. Variedad de ravioli en redondeles rellenos, casi siempre de carne y hortalizas picadas.
• Agraz. Zumo ácido de la uva verde usado como condimento.
• Agridulce. Salsa de miel con vinagre, utilizada en numerosos países. Que tiene mezcla de agrio (ácido)
y dulce.
• Agrios. Frutos como el limón, lima, naranja, mandarina o pomelo.
• Agua. Sustancia cuyas moléculas están formadas por la combinación de un átomo de oxígeno y dos de
hidrógeno, líquida, inodora, insípida e incolora. Es el componente más abundante de la superficie
terrestre y, más o menos puro, forma la lluvia, las fuentes, los ríos y los mares; es parte constituyente
de todos los organismos vivos y aparece en compuestos naturales.
• Agua de coco. Líquido refrescante que existe en el interior del coco.
• Agua de manantial. La que naturalmente brota de la tierra.
• Agua de mesa. Agua de manantial envasada para consumo humano.
• Agua de Seltz. Agua carbónica natural o artificial.
• Agua dura. La que contiene en abundancia carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio.
• Agua ferruginosa. La mineral rica en hierro, disuelto en forma de bicarbonato.
• Agua mineral. Agua manantial que lleva en disolución sustancias minerales. Algunas tienen valor
medicinal.
• Agua termal. La que en todo tiempo brota del manantial a temperatura superior a la media ambiental.
• Agua tónica. Bebida gaseosa, de sabor ligeramente amargo, aromatizada con quinina.
• Aguacate. Fruto del árbol de la familia de las lauráceas, nativo de Mesoamérica, de piel coriácea.
Existen muchas variedades de aguacate, desde las muy pequeñas que pueden comerse con piel incluso,
a las muy grandes con forma de pera y piel con tonos rojizos..
• Aguacibera. Agua con que se riega una tierra sembrada en seco.
• Agualotoso. Que tiene exceso de agua.
• Aguamiel. Jugo del maguey, que, fermentado, produce el pulque. Agua mezclada con alguna porción
de miel.
• Aguamielero. En México, persona que extrae aguamiel para la elaboración del pulque.
• Aguardiente. Bebida espiritosa que, por destilación, se saca del vino y de otras sustancias; es alcohol
diluido en agua.
• Aguardiente de cabeza. El primero que sale de la destilación de cada calderada.
• Aguaturma. Topinabour, un tubérculo que se puede cocinar para sopas, gratinados o crudos en
ensaladas. Planta de la familia de las Compuestas, herbácea, con tallos rectos de dos metros de altura,
hojas ovales, acuminadas, ásperas y vellosas, flores redondas y amarillas, y rizoma tuberculoso,
feculento y comestible. Conocida también como criadilla de tierra.
• Aguja. Pastel largo y delgado de hojaldre que se puede rellenar de carne, pescado o crema dulce.
• Aguja de mechar. La que sirve para mechar carne.
• Ahumado. Procedimiento de conservación de carnes y pescados mediante una exposición al humo de
un fuego de madera.
• Ahuyama. Calabacera. Calabaza.
• Ajedrea. Planta aromática que fresca se utiliza para condimentar carnes y ensaladas, y seca, para
pastas, sopas y guisantes.
• Ají. En algunos países sudamericanos, pimientos o guindillas generalmente picantes.
• Ajiaceite. Composición hecha de ajos machacados y aceite.
• Ajiaco. Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una hierba denominada
guasca.
• Ajinomoto. Glutamato monosódico. Muy utilizado en la cocina oriental para potenciar el sabor de los
alimentos.
• Ajo. Planta de la familia de las Liliáceas, de 30 a 40 cm de altura, con hojas ensiformes muy estrechas y
bohordo con flores pequeñas y blancas. El bulbo es también blanco, redondo y de olor fuerte y se usa
mucho como condimento.
• Ajo colorao. Puré de patatas, pimiento colorao seco, tomate y pescado, especiado con com.
• Ajoarriero. Salsa que se prepara a base de ajo, aceite, cebolla, pimiento y pimentón.
• Ajoblanco. Condimento que se hace con ajos crudos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre y
agua. Suele componerse también de almendras machacadas.
• Ajolio. Composición hecha de ajos machacados y aceite.
• Ajonjolí. Planta herbácea, anual, de la familia de las Pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto,
hojas pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola acampanada, blanca o rósea, y fruto
elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas semillas amarillentas, muy menudas, oleaginosas y
comestibles. Usado en la cocina oriental. Sésamo.
• Ajoporro. Puerro.
• Al dente. Expresión italiana que se utiliza para describir el punto de cocción de pastas y hortalizas,
retirándose del fuego cuando están algo duras y consistentes.
• Al punto. En su punto de cocción, ni muy crudo ni muy hecho.
• Alamar. En México, especie de pan dulce.
• Albahaca. Planta aromática que se utiliza para perfumar ensaladas, rellenos, salsas y tortillas.
• Albardar. Envolver un alimento, generalmente carne, con láminas de tocino, para que éste resulte más
jugoso.
• Albaricoque. Fruto del albaricoquero. Es una drupa casi redonda y con un surco, por lo común
amarillenta y en parte encarnada, aterciopelada, de sabor agradable, y con hueso liso de almendra
amarga.
• Albaricoque de Toledo. Variedad muy estimada, que tiene manchas en la piel y cuya almendra es
dulce.
• Albaricoque pérsico. El de color amarillo por un lado y encarnado por el otro, mayor que el común, y
cuyo surco se descubre solo en la parte contigua al pezón. Alabaricoque de Nancí.
• Albaricoquero. Árbol de la familia de las Rosáceas, originario de Armenia, de ramas sin espinas, hojas
acorazonadas, flores blancas, y cuyo fruto es el albaricoque. Su madera se emplea en ebanistería.
• Albert. Salsa inglesa a base de mantequilla, sisimbrio rallado, leche, miga de pan y yemas de huevos,
sazonado con mostaza y gotas de vinagre.
• Alcachofa. Panta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de piña con hojas verdes y
carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre de corazón de
alcachofa, de múltiples preparaciones.
• Alcapurria. En Puerto Rico, fritura en forma de croqueta grande, hecha de yautía o plátano rallados,
rellena de carne.
• Alcuza. Vasija de barro, hojalata o de otros materiales generalmente de forma cónica en la que se
guarda el aceite.
• Aletria. Fideos gordos. Es un modismo derivado del árabe. Del libro "Recetario de la cocina murciana"
de Mª Adela Díaz Párraga. Editorial Regional de Murcia. Enviada por Elena Bértolo.
• Alfajor. Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas pegadas entre si por dulce de leche
espeso y cubierto con chocolate o fondant.
• Alfarje. Piedra baja del molino de aceite.
• Alforfón. Planta anual de la familia de las Poligonáceas, como de un metro de altura, con tallos
nudosos, hojas grandes y acorazonadas, flores blancas sonrosadas, en racimo, y fruto negruzco y
triangular, del que se hace pan en algunas comarcas de España. También llamado trigo sarraceno.
• Alhóndiga. Casa pública destinada para la compra y venta del trigo. En algunos pueblos sirve también
para el depósito y para la compra y venta de otros granos, comestibles o mercaderías que no devengan
impuestos o arbitrios de ninguna clase mientras no se vendan.
• Aliñar. Condimentar o aderezar los alimentos.
• Aliño. Condimento o aderezo. Mezcla de aceite, vinagre y sal para aderezar las ensaladas.
• Alioli. Composición hecha de ajos machacados y aceite.
• Almazara. Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.
• Almendra. Fruto del almendro. Es una drupa oblonga, con pericarpio formado por un epicarpio
membranoso, un mesocarpio coriáceo y un endocarpio leñoso, o hueso, que contiene la semilla,
envuelta en una película de color canela.
• Almíbar. Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe.
• Almidón. Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos lo vegetales.
Tiene usos alimenticios e industriales.
• Almirez. Mortero de metal, pequeño y portátil, que sirve para machacar o moler en él.
• Almojábana. Torta de queso y harina. Especie de bollo, buñuelo o fruta de sartén, que se hace de
masa con manteca, huevo y azúcar.
• Almojábanas. Panecillos a base de harina o almidón de yuca, típicos del Estado Mérida, Venezuela.
• Alpechín. Líquido acuoso residual que se obtiene del porceso de elaboració del aceite de oliva.
Comprende el agua de cosntitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje
variable sólido.
• Alquejenje. Planta de la familia de las solenaceas, cuyo fruto también llamado physalis se utiliza en
decoración de pastelería.
• Alquería. Casa de labor, con finca agrícola, típica del Levante peninsular.
• Amalgamar. Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente.
• Amasandería. En Chile, lugar donde se hace pan. Panadería.
• Amasar. Trabajar con las manos una mezcla en la que domina siempre la harina, hasta darle la
consistencia deseada.
• Aminoácidos. Componentes básicos de las vitaminas de los que ocho son esenciales para el organismo
humano.
• Amoldar. Meter una sustancia líquida o espesa en un molde de manera que adapte su forma mediante
cocción, enfriado o congelación.
• Amuse gueule. Tentempié, piscolabis o tapa para el aperitivo.
• Ananás. Fruto de un arbusto originario de America tropical. También se le conoce como piña
americana.
• Anchoa. Nombre que recibe el boquerón cuando estó conservado en salmuera o en aceite.
• Ancua. En Argentina, rosetas de maíz.
• Angel cake. Pastel americano a base de huevos, azúcar, harina tamizada, zumo de limón, cremor
tártaro y azúcar avainillado.
• Angélica. Planta que crece espontanea en lugares fríos y montañosos. Se emplea confitada en
pastelería.
• Angostura. Bebida amarga elaborada a base de corteza de angostura y utilizada en algunos cócteles.
Planta rutácea cuya corteza tiene propiedades medicinales.
• Anguila. Pez teleósteo, fisóstomo, sin aletas abdominales, de cuerpo largo, cilíndrico, y que llega a
medir un metro. Tiene una aleta dorsal que se une primero con la caudal, y dando después vuelta, con
la anal, mientras son muy pequeñas las pectorales. Su carne es comestible. Vive en los ríos, pero
cuando sus órganos sexuales llegan a la plenitud de su desarrollo, desciende por los ríos y entra en el
mar para efectuar su reproducción en determinado lugar del océano Atlántico.
• Angulas. Crías o alevines de las anguilas.
• Apetito. Gana de comer.
• Apio. Planta de la familia de las Umbelíferas, de cinco a seis decímetros de altura, con tallo jugoso,
grueso, lampiño, hueco, asurcado y ramoso, hojas largas y hendidas, y flores muy pequeñas y blancas.
Aporcado es comestible.
• Árbol del pan. Árbol de los trópicos, de la familia de las Moráceas, cuyo tronco, grueso y ramoso,
alcanza de diez a doce metros de altura. Su fruto, de forma oval y muy voluminoso, contiene una
sustancia farinácea y sabrosa, y, cocido, se usa como alimento.
• Arenque. Pez teleósteo, fisóstomo, de unos 25 cm de longitud, cuerpo comprimido, boca pequeña,
dientes visibles en las dos mandíbulas, aletas ventrales estrechas, y color azulado por encima, plateado
por el vientre, y con una raya dorada a lo largo del cuerpo en la época de la freza.
• Arepa. En Venezuela, pan de maíz en forma de tortita circular, hecho de masa de maíz. De origen
indígena, hoy día cocinada sucesivamente en budare y en horno.
• Aromatizar. Dar aroma a algo incorporando una sustancia arómatica.
• Arracacha. Tubérculo, especie de patata dulce, típica de Colombia.
• Arroba. Peso equivalente a 11,502 kg. En Aragón, peso equivalente a 12,5 kg. En líquidos, es
equivalente a 16 litros.
• Arroz. Planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón.
• Arroz bomba. Arroz típico del Levante español. Se cultiva en el Delta del Ebro, Valencia, Calasparra y
La Bahía.
• Arrurruz. Fécula extraída de varias plantas tropicales. Es un polvo blanquísimo, muy fino, sin olor ni
sabor, que forma una masa blanca y sirve para potajes y salsas. Muy fácil de digerir.
• Artesa. Cajón generalmente de madera, en forma de tronco de pirámide inverso, que sirve para amasar
el pan.
• Arveja. Guisante.
• Asar. Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces
rociando aquel con grasa o con algún líquido. Tostar.
• Asar verduras. Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Se retiran y se dejan reposar
tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.
• Aspic. Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezcladas con gelatina, se cuaja en
molde en el frigorífico. Se desmolda cuando se ha solidificado.
• Asustar. Agregar un líquido frío a un producto en ebullición para interrumpir momenténeamente el
proceso de cocción, o facilitar un proceso posterior.
• Atarragar. En Colombia, México y Venezuela, atracar, atiborrar de comida.
• Atiborrar. Atracar de comida.
• Atiesar. Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color.
• Atole. En Honduras y México, bebida caliente de harina de maíz disuelta en agua o leche, a la que se
pueden agregar sabores edulcorantes.
• Atracar. Hacer comer y beber con exceso, hartar.
• Atropellada. En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de alguna
fruta.
• Attereaux. Brocheta compuesta por pequeños escalopes de distintos ingredientes y envuelta en una
salsa reducida.
• Atún. Pez teleósteo, acantopterigio, común en los mares de España, frecuentemente de dos a tres
metros de largo, negro azulado por encima y gris plateado por debajo, y con los ojos muy pequeños. Su
carne, tanto fresca como salada, es de gusto agradable.
• Autoclave. Vasija metálica que cierra herméticamente para resistir y guardar el vapor en su interior,
como la olla a presión.
• Auyama. Calabaza en Venezuela y Colombia.
• Azahar. Flor del naranjo. Agua de azahar, se usa como aromatizante en cocina y bollería.
• Azúcar. Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color
blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caña
dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o refinación, se distinguen
diversas clases.
• Azúcar blanquilla. La semirrefinada, modelada en forma de cortadillo.
• Azúcar cande o candi. La obtenida por evaporación lenta, en cristales grandes, cuyo color varía desde
el blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, por agregación de melaza o sustancias colorantes.
• Azúcar centrífuga. La semirrefinada de primera producción, pero amarilla y de grano grueso.
• Azúcar comprimida. La refinada, cuyo moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino en forma
de cortadillo.
• Azúcar de cortadillo. Azúcar refina, moldeada en aparatos centrífugos y de la que se expenden
fracciones en pequeños trozos o terrones, de forma regular, embalados en cajas.
• Azúcar de flor. La refinada, obtenida en polvo muy tamizado.
• Azúcar de lustre. Azúcar glas.
• Azúcar de uva. Glucosa de la uva y de otras frutas.
• Azúca glas o glasé. Azúcar pulverizada que se utiliza en confitería y repostería.
• Azúcar granulada. La semirrefinada, en cristales sueltos y gruesos.
• Azúcar mascabada. La de caña, de segunda producción. También moscabado..
• Azúcar moreno. Azúcar de segunda producción, cuyo color varía desde el amarillo claro al pardo
oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales.
• Azúcar quebrada. La que no ha sido blanqueada.
• Azúcar refinada. Azúcar de la mayor pureza que se fabrica en las refinerías.
• Azúcar refino. Azúcar refinada muy pura.
• Azúcar semirrefinada. La que se produce directamente en las fábricas que elaboran la caña o la
remolacha, de color blanco, aunque de menor pureza que la refinada.
• Azúcar terciado. Azúcar moreno.
• Azucarillo. Dulce típico llamado tambien bolado, a base de azúcar y que tiene un aspecto de una masa
esponjosa; se prepara con almíbar, clara de huevo y zumo de limón. Se deshace en agua, a la que da su
sabor.
• Azuki. Alubia colorada de sabor único. Originaria del norte del Japón.

• Babá. Bizcocho o pastel de brioche bañado con almíbar al ron.

• Babilla. Parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno, formado por músculos, grasa y
tendones.
• Bacalao. Pez teleósteo, anacanto, de cuerpo simétrico, con tres aletas dorsales y dos anales, y una
barbilla en la sínfisis de la mandíbula inferior.
• Bacalhau. En Portugal, bacalao.
• Bacon. Tocino curado o ahumado.
• Baklava. Un postre típico de Turquía y Grecia de hojas de pasta filo untadas con mantequilla, especies
y nueces picadas, en varias capas, enharinadas y cortadas en forma triangular.
• Balonita. Ave rellena con un picadillo de cerdo, enrollada y asada al horno o hervida.
• Bambú. Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallo leñoso que llega a más de
20 m de altura, y de cuyos nudos superiores nacen ramitos muy cargados de hojas grandes de color
verde claro, y con flores en panojas derechas, ramosas y extendidas. Las cañas, aunque ligeras, son
muy resistentes, y se emplean en la construcción de casas y en la fabricación de muebles, armas,
instrumentos, vasijas y otros objetos; las hojas, para envolver las cajas de té que venían de China; la
corteza, en las fábricas de papel; los nudos proporcionan una especie de azúcar, y los brotes tiernos son
comestibles..
• Bandas. Tiras de pasta ya aplanadas con el rodillo, listas para ser moldeadas o recortadas.
• Banderilla. Tapa de varios ingredientes insertados en un palillo o pincho.
• Bañar. Cubrir con una salsa, con chocolate, crema... una carne, pescado, pastel, etc. Napar.
• Baño maría. Cocer o calentar un alimento introduciendo el recipiente o molde en otro mayor con agua
caliente, en el fuego o en el horno.
• Barba. Es lo que se encuentra en el borde exterior del canto de las conchas. Debe quitarse la mayoría
de las veces.
• barbo. Pez de río, fisóstomo, de color fusco por el lomo y blanquecino por el vientre. Crece hasta unos
60 cm de longitud y tiene cuatro barbillas en la mandíbula superior, dos hacia el centro y otras dos, más
largas, a uno y otro lado de la boca. Es comestible.
• Baron. Lomos bajos y patas del cordero y de la liebre y que se asan juntos.
• Barra. Pieza de pan de forma alargada. Mostrador de un bar o establecimiento semejante.
• Barretón. n Colombia, instrumento formado por un mango de madera y una paleta cortante de hierro
para hacer hoyos y sembrar.
• Bartolillo. Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.
• Bastami. Arroz de grano largo de origen indio.
• Batata. Planta vivaz de la familia de las Convolvuláceas, de tallo rastrero y ramoso, hojas alternas,
acorazonadas y profundamente lobuladas, flores grandes, acampanadas, rojas por dentro, blancas por
fuera, y raíces como las de la patata. Tubérculo comestible de la raíz de esta planta, de color pardo por
 fuera y amarillento o blanco por dentro, de unos doce centímetros de largo, cinco de diámetro y forma
fusiforme.
• Batidor. Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de alimentos,
condimentos o bebidas.
• Batir. Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, con un tenedor o un batidor.
• Bayas. Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa. Generalmente se utiliza para denominar a
los frutos de arbustos o pequeños árboles del bosque (enebro, grosella, arándano, etc.).
• Beaufort. Queso semejante al gruyère, fabricado principalmente en Saboya, región localizada al
Sureste de Francia.
• Becada. Ave limícola del tamaño de una perdiz, de pico largo, recto y delgado, cabeza comprimida y
plumaje pardo rojizo con manchas negras en las partes superiores y de color claro finamente listado en
las inferiores. Vive con preferencia en terrenos sombríos, se alimenta de orugas y lombrices y su carne
es comestible y muy apreciada. Chochaperdiz.
• Berenjena. Para que esta verdura suelte el jugo amargo y no pique, una vez cortadas , dejarlas
espolvoreadas con sal una hora y media. Lavarlas escurrirlas y a continuación cocinarlas de la manera
que se indique.
• Bergamoto. Especie de lima ácida muy perfumada, de cuya corteza se obtiene un aceite empleado en
confitería.
• Berro. Planta de la familia de las Crucíferas, que crece en lugares aguanosos, con varios tallos de unos
tres decímetros de largo, hojas compuestas de hojuelas lanceoladas, y flores pequeñas y blancas. Toda
la planta tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.
• Besugo. Pez teleósteo, acantopterigio, provisto de algunos dientes cónicos en la parte anterior de las
mandíbulas, y de dos filas de otros tuberculosos en la posterior. El besugo común con una mancha
negra sobre la axila de las aletas torácicas, y el de Laredo, de mayor tamaño y con la mancha sobre las
aletas, son comunes en el mar Cantábrico y muy apreciados por su carne.
• Besuguera. Recipiente alargado y hondo con tapadera, especial para cocinar pescados enteros.
• Betabel. Remolacha en Méjico.
• Beurrer. Untar con mantequilla (del francés, beurre) un molde, bandeja de horno, etc. para impedir
que los alimentos se peguen y facilitar así el desmoldado.
• Bicho-bicho. En Filipinas, dulce hecho con masa frita bañado en almíbar y azúcar.
• Binza. Semilla del tomate o del pimiento. Película que tiene la cebolla por la parte exterior. Telilla o
panículo del cuerpo de un animal.
• Bisque. Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentada, a
la cual se le agrega crema de leche.
• Bizcocho. Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos pequeños.
Pan sin levadura, que se cuece por segunda vez para que se enjugue (quite la humedad) y dure mucho
tiempo.
• Biznaga. En México, nombre genérico de varios cactos espinosos.
• Blackberry. Licor de moras y brandy.
• Blanco. Mezcla de zumo de limón (1 cucharada), harina (1 cucharada) y agua (1 litro) en la que se
cuecen las verduras leñosas y con tendencia a la oxidación (cardo, alcachofa, penca de acelga, etc.).
• Blanquear. Dar un hervor durante unos minutos a los ingredientes, especialmente hortalizas, para
ablandarlas.
Batir una mezcla de yema de huevo y azucar en polvo hasta que esté espumosa y clara.
• Blanqueta. Ragú de carne o pescado, ligado con crema de leche o yema de huevo.
• Blinis. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio
centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón,
pescados ahumados, etc.
• Bocadillo. Panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos
variados.
Dulce de guayaba conservado en corta cantidad y envuelto en hojas de plátano, característico de
Mérida, en Venezuela, y de Vélez, en Colombia.
Dulce que en unas partes, como en Honduras y México, se hace de coco, y en otras, como en Cuba, de
boniato.
• Bocconcini. Bolitas de mozzarella frescas, del tamaño de olivas. Perfecto para aperitivos y ensaladas.
• Bodigo. Panecillo hecho de la flor de la harina, que se suele llevar a la iglesia por ofrenda.
• Boga. Pez teleósteo, acantopterigio, de cuerpo comprimido, color blanco azulado, con seis u ocho rayas
por toda su longitud; las superiores, negruzcas, y las inferiores, doradas y plateadas. Abunda en los
mares de España y es comestible.
• Bogavante. Crustáceo marino, decápodo, de color vivo, muy semejante por su forma y tamaño a la
langosta, de la cual se distingue principalmente porque las patas del primer par terminan en pinzas muy
grandes y robustas.
• Bok choi. Parecido a la acelga pero más suave, es una verdura china.
• Bolillo. En El Salvador y México, pan blanco.
• Bollo. Pieza esponjosa hecha con masa de harina y agua y cocida al horno; como ingredientes de dicha
masa entran frecuentemente leche, manteca, huevos, etc
En México, pan en forma de cubilete. Pasta hecha de cacao molido y pinole.
En Panamá, pasta de maíz tierno.
• Bondiola. En Argentina, corte de carne porcina, que se extrae de la región del cuello. En Argentina,
embutido que se prepara con este corte.
• Boniato. Planta de la familia de las Convolvuláceas, de tallos rastreros y ramosos, hojas alternas
lobuladas, flores en campanilla y raíces tuberculosas de fécula azucarada..
• Bonito. Pez teleósteo comestible, parecido al atún, pero más pequeño.
• Boquerón. Pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el
Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas.
• Borona. Pan de maíz y trigo, típico de Galicia.
• Borraja. Una verdura tipo acelga, típica de Aragón para sopas. Sus hojas tiernas se pueden emplear en
ensaladas, rebozadas o también fritas.
• Bortsch. Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.
• Boulgur. Es una sémola gruesa de trigo que tiene como ventaja frente a éste su rápida cocción.
• Bovino. Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamífero rumiante, con el estuche
de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo. Son
animales de gran talla y muchos de ellos están reducidos a domesticidad.
• Bozorola. En Costa Rica, borra que queda del café, después de colado.
• Bramante. Hilo de cocina.
• Brandada. Plato provenzal que se compone de bacalao triturado, leche, aceite y dientes de ajo.
• Brasa. Leña o carbón encendidos, rojos, por total incandescencia.
• Braseador. Cazuela o sarten para brasear.
• Brasear. Cocer un alimento brevemente despues de haberlo soasado.
• Brazuelo. Parte de las patas delanteras de los mamíferos comprendida entre el codo y la rodilla.
• Brécol. Variedad de la col común, cuyas hojas, de color más oscuro, son más recortadas que las de
esta y no se apiñan. Bróculi.
• Bretona, a la. Manera de preparar algunos platos, especialmente de carne, con guarnición de judias
blancas y condimentado con tocino y cebollitas.
• Bridar. Sujetar los muslos y alas de un ave al cuerpo, evitando que se deforme. Se usa aguja y
bramante de cocina.
• Brioche. Panecillo, bollo o pastel hecho con flor de harina, mantequilla, huevos, azúcar, levadura y
leche, al que se le pueden dar diversas formas.
• Brise, pasta. Pasta quebrada. Pasta elaborada con harina, azúcar, huevos y mantequilla. Se emplea
para moldear tartas, galletas, timbales, etc.
• Broqueta. Aguja o varilla para asar pequeños trozos de alimentos, ensartándolos en ella e intercalando
ingredientes. Brocheta.
• Brunch. Costumbre de unir el desayuno y la comida los domingos en los que no se madruga.
• Brunoise - Cortar en "brunoise". Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en tiras
finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños (1 a 3 milimetros).
• Bucatini. Formado de pasta seca larga con un agujero ("buco") en el centro.
• Budare. En Colombia y Venezuela, plancha circular y semicóncava de barro cocido o de hierro que se
utiliza para cocer o tostar alimentos como la arepa, la cachapa, el cazabe o el café.
• Budin. Plato preparado con ingredientes salados o dulces, al que se añaden huevos batidos y se cuece
en molde al baño maria. Puede servirse frío o caliente.
• Buey. Carne del macho castrado de la especie bovina.
• Buey de mar. Crustáceo de gran tamaño y de carne muy sabrosa. Se parece al centollo, aunque su
caparazón es más lisa y tiene las pinzas delanteras más desarrolladas.
• Bullabesa. Sopa de pescado típica de la región francesa de la Provenza.
• Buqué. Aroma, generalmente referido al vino de buena calidad.
• Butifarra. Embutido de carne de cerdo picada típico de las regiones catalanas, baleares y levantinas.

• Cabello de ángel. Dulce que se hace con la parte fibrosa de la cidra cayote y almíbar. En América
Meridional, Costa Rica y Cuba, fideos finos. En Colombia y Puerto Rico, huevo hilado.
• Cabracho. Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, de unos dos decímetros de largo, color
fusco por el lomo y rojo en todo lo demás, cabeza gruesa, espinosa, con tubérculos y barbillas movibles,
muchos dientes en las mandíbulas y en el paladar, una sola aleta dorsal, pero casi dividida en dos
partes, de las cuales la anterior está erizada de espinas fuertes y desiguales, que producen picaduras
muy dolorosas. Tiene vientre grande, ano muy delantero y cola redonda.
• Cacahuete. Planta papilionácea anual procedente de América, con tallo rastrero y velloso, hojas
alternas lobuladas y flores amarillas. El fruto tiene cáscara coriácea y, según la variedad, dos a cuatro
semillas blancas y oleaginosas, comestibles después de tostadas. Se cultiva también para la obtención
del aceite. Fruto de esta planta.
• Cachapa. En Colombia y Venezuela, pan hecho con masa de maíz tierno molido, leche, sal, papelón o
azúcar, que se prepara en forma de bollo envuelto en la hoja de la mazorca y hervido, o cocido y a
manera de torta.
• Cachucha. Bote o lancha pequeña.
• Cachucho. Pez común en el Atlántico oriental, de unos 40 cm de largo, color escarlata, más claro por el
vientre y aletas ventrales y pectorales y más vivo en las aletas anal y dorsal, así como en la cola, que la
tiene ahorquillada, ojos muy grandes y negros con cerco rojo. Su carne es estimada.
Medida de aceite equivalente a la sexta parte de una libra, o sea poco más de ocho centilitros. En
Andalucía, vasija tosca y pequeña.
• Café. Semilla del cafeto, como de un centímetro de largo, de color amarillento verdoso, convexa por
una parte y, por la otra, plana y con un surco longitudinal. Bebida que se hace por infusión con esta
semilla tostada y molida. Establecimiento donde se vende y toma esta bebida y otras consumiciones.
• Café a la turca. El que se prepara sin filtro, vertiendo agua hirviendo sobre el café molido.
• Café descafeinado. Aquel al que se ha reducido el contenido de cafeína.
• Cafeto. Árbol de la familia de las Rubiáceas, originario de Etiopía, de cuatro a seis metros de altura, con
hojas opuestas, lanceoladas, persistentes y de un hermoso color verde, flores blancas y olorosas,
parecidas a las del jazmín, y fruto en baya roja, cuya semilla es el café.
• Cagarrache. Operario de la almazara dependiente del maestro o contramaestre.
• Cala. Hueso de tibia de vaca o caballo, también de madera, fino y delgado usado en la cala del jamón.
• Cala, La. Se lleva a cabo para conocer el punto de salado, el tiempo de secado y el tipo de alimentación
del cerdo, en los jamones puestos a curar.
• Calabacera. Planta anual de la familia de las Cucurbitáceas, con tallos rastreros muy largos y cubiertos
de pelo áspero, hojas anchas y lobuladas y flores amarillas. Su fruto es la calabaza.
• Calabacín. Pequeña calabaza cilíndrica de corteza verde y carne blanca.
• Calabaza. Fruto de la calabaza, muy vario en su forma, tamaño y color, por lo común grande, redondo
y con multitud de pipas o semillas.
• Calabaza bonetera. La de forma de bonete y gran tamaño. Pastelera.
• Calabaza confitera. La de mayor tamaño entre las conocidas. Totanera.
• Calabaza vinatera. La que forma cintura en medio y es más ancha por la parte de la flor. Sirve
después de seca para llevar vino u otro líquido.
• Calandraca. Comida semejante a las gachas, hecha a base de maíz, y preparada de diversas formas
según los lugares de América. Bizcocho averiado, o fragmento o restos que quedan de él. En República
Dominicana, puré de auyama.
• Calostro. Primera leche que da la hembra después de parida.
• Cambur. Planta de la familia de las Musáceas, parecida al plátano, pero con la hoja más ovalada y el
fruto más redondeado, e igualmente comestible.
• Cambur amarillo. El que da fruto de este color y del mismo tamaño que el pigmeo.
• Cambur criollo. Variedad de fruto verdoso.
• Cambur higo. Variedad de fruto más pequeño que el del titiaro.
• Cambur manzano. Especie muy fina y cuyo fruto tiene un ligero sabor a manzana.
• Cambur morado. El de fruto morado o escarlata.
• Cambur pigmeo. El de tallo más pequeño y fruto más largo que el del criollo.
• Cambur titiaro. Variedad de fruto pequeño.
• Cambur topocho. El de fruto semejante a un plátano pequeño. Cambur hartón.
• Candeal. Dicho del pan o de la harina: Que procede de la elaboración del trigo candeal. Se dice de una
variedad de trigo aristado, con la espiga cuadrada, recta, espiguillas cortas y granos ovales, obtusos y
opacos, que da harina blanca de calidad superior.
• Canelón. Pasta alimenticia de harina en forma de lámina cuadrada con la que se envuelve un relleno.
Confite largo que tiene dentro una raja larga de canela o de acitrón.
• Caña. Tallo de las plantas gramíneas, por lo común hueco y nudoso. Vaso de forma cilíndrica o
ligeramente cónica, alto y estrecho, que se usa para beber vino o cerveza.
• Caña de azúcar. Planta gramínea, originaria de la India, con el tallo leñoso, de unos dos metros de
altura, hojas largas, lampiñas, y flores purpúreas en panoja piramidal, cuyo tallo está lleno de un tejido
esponjoso y dulce, del que se extrae azúcar.
• Caña de pescar. La que sirve para pescar y lleva en el extremo más delgado una cuerda de la que
pende el sedal con el anzuelo.
• Caña de vaca. Hueso de la pierna de la vaca.
• Cañaza. Bambú.
• Capacho. Espuerta redonda de esparto que se llena con la aceituna ya molida para prensarla.
• Capulí. Árbol de América, de la familia de las Rosáceas, que alcanza unos quince metros de altura,
especie de cerezo, que da un fruto de gusto y olor agradables. Fruto de este árbol. En Bolivia y Perú,
Fruto de una planta solanácea, parecido a una uva, de sabor agridulce, que se emplea como
condimento.
• Carambola. Tamarindo chino. Su sección transversal tiene forma de estrella de 5 puntas. Utilizada para
dulces.
• Caramelizar. Transformar el azúcar en caramelo, calentándolo a fuego lento. Forrar con caramelo.
• Carato. Bebida espesa, refrescante, que se toma fría.
• Cardo. Planta anual, de la familia de las Compuestas, que alcanza un metro de altura, de hojas grandes
y espinosas como las de la alcachofa, flores azules en cabezuela, y pencas que se comen crudas o
cocidas, después de aporcada la planta para que resulten más blancas, tiernas y sabrosas.
• Cardumen. Banco de peces. Varazón.
• Carnaroli. Arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso y que cede fácilmente almidón
bajo la acción del cocimiento, superfino y muy resistente a la cocción. Usado para hacer risottos en el
norte de Italia (Lombardía, Piamonte y Veneto), donde es plato típico de la región.
• Carpa. Pez teleósteo fisóstomo, verdoso por encima y amarillo por abajo, de boca pequeña sin dientes,
escamas grandes y una sola aleta dorsal, que vive muchos años en las aguas dulces. Hay una especie
procedente de la China, de color rojo y dorado.
• Caserío. Casa de labor típica del País Vasco y Navarra.
• Casis. Planta muy parecida al grosellero, pero de fruto negro.
• Casqueria. Tienda del casquero.
• Casquero. Persona que vende vísceras y otras partes comestibles de la res no consideradas carne.
• Castaña. Fruto del castaño, muy nutritivo y sabroso, del tamaño de la nuez, y cubierto de una cáscara
gruesa y correosa de color pardo oscuro.
• Cata. Acción o efecto de catar. Reunión de personas expertas en la materia con el objeto de examinar
las cualidades organolépticas de un alimento o bebida.
• Catador. Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de sus
sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
• Catar. Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón.
• Cava. Cueva donde se elabora cierto vino espumoso, al estilo del que se fabrica en Champaña, región
del norte de Francia. Vino espumoso blanco o rosado, elaborado al estilo del que se fabrica en
Champaña.
• Caviar. Huevas saladas de esturión.
• Cazabe. Torta que se hace en varias partes de América con una harina sacada de la raíz de la
mandioca.
• Cazón. Pez de la familia de los tiburones, de carne muy blanca.
• Ceanoto. Planta ramnácea americana y oceánica, cuya especie más importante, vulgarmente conocida
con el nombre de té de Jersey, se emplea por los indios americanos contra la disentería y la sífilis.
• Cebar el mate. En Argentina y Uruguay, prepararlo añadiendo agua caliente a la yerba.
• Cebolla. Planta hortense, de la familia de las Liliáceas, con tallo de seis a ocho decímetros de altura,
hueco, fusiforme e hinchado hacia la base, hojas fistulosas y cilíndricas, flores de color blanco verdoso
en umbela redonda, y raíz fibrosa que nace de un bulbo esferoidal, blanco o rojizo, formado de capas
tiernas y jugosas, de olor fuerte y sabor más o menos picante.
• Cebollana. Planta muy parecida a la cebolla, con el tallo cilíndrico, de unos cuatro decímetros de altura,
las flores violadas, uno o varios bulbos pequeños y ovoides, de sabor dulce, y hojas jugosas, que se
comen en ensalada.
• Cecina. Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. En Argentina, Bolivia, Paraguay y
Uruaguay, tira de carne de vacuno, delgada, seca y sin sal. En Chile, embutido de carne. En Ecuador,
loncha de carne fresca.
• Cedazo. Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas, más o menos clara,
que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas, como
la harina, el suero, etc. Cierta red grande para pescar.
• Cerdo. Mamífero artiodáctilo del grupo de los Suidos, que se cría en domesticidad para aprovechar su
cuerpo en la alimentación humana y en otros usos.
• Cereza. Fruto del cerezo. Es una drupa con cabillo largo, casi redonda, de unos dos centímetros de
diámetro, con surco lateral, piel lisa de color encarnado más o menos oscuro, y pulpa muy jugosa, dulce
y comestible.
• Cerner. Hacer una incisión en una manzana, castaña, etc. antes de cocerla o asarla para evitar que
estalle.
• Cernir. Pasar por un colador o cedazo. Tamizar.
• Ceviche. Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de
jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.
• Cidra. Fruto del cidro, semejante al limón, y comúnmente mayor, oblongo y algunas veces esférico. La
corteza es gorda, carnosa y sembrada de vejiguillas muy espesas, llenas de aceite volátil, de olor muy
desagradable, y el centro, pequeño y agrio. Se usa en medicina.
• Cidra cayote. Planta cucurbitácea. Fruto de esta planta, de corteza lisa y verde con manchas
blanquecinas y amarillentas, y simiente comúnmente negra. Su carne es jugosa, blanca, y tan fibrosa
que después de cocida se asemeja a una cabellera enredada, de la cual se hace el dulce llamado cabello
de ángel.
• Ciervo. Animal mamífero rumiante, de 1,30 m de altura más o menos, esbelto, de pelo áspero, corto y
pardo rojizo en verano y gris en invierno. Es más claro por el vientre que por el lomo, y tiene patas
largas y cola muy corta. El macho está armado de astas o cuernas estriadas y ramosas, que pierde y
renueva todos los años, aumentando con el tiempo el número de puntas, que llega a diez en cada asta.
Es animal indomesticable y se caza para utilizar su piel, sus astas y su carne.
• Cigarrillo. Cigarro pequeño de picadura envuelta en un papel de fumar.
• Cigarro. Rollo de hojas de tabaco, que se enciende por un extremo y se chupa o fuma por el opuesto.
• Cigarro puro. Cigarro hecho de hojas de tabaco enrolladas y liado sin papel.
• Ciruela. Fruto del ciruelo. Es una drupa, muy variable en forma, color y tamaño según la variedad del
árbol que la produce. El epicarpio suele separarse fácilmente del mesocarpio, que es más o menos dulce
y jugoso y a veces está adherido al endocarpio.
• Ciruela cascabelillo. Variedad de ciruela, chica y redonda, de color purpúreo oscuro y de sabor dulce,
que suelta con facilidad el hueso, y que, expuesta al sol o al aire, se reduce a pasa. Ciruela de dama,
ciruela imperial.
• Ciruela claudia. Ciruela redonda, de color verde claro y muy jugosa y dulce.
• Ciruela de corazoncillo. Ciruela de color verde. Su forma es a semejanza de un corazón, y algo chata.
• Ciruela de fraile. Especie de ciruela de forma oblonga, más o menos puntiaguda, de color comúnmente
verde amarillento, con la carne adherida al hueso y menos dulce que las demás.
• Ciruela de Génova. Ciruela grande y de color negro, que suelta el hueso limpio.
• Ciruela de pernigón. Ciruela de color negro y muy jugosa. Ciruela de data.
• Ciruela de yema. Ciruela aovada, de color amarillento, que suelta el hueso limpio.
• Ciruela porcal. Especie de ciruela gorda y basta.
• Ciruela regañada. Especie de ciruela que se abre hasta descubrir el hueso.
• Ciruela verdal. Especie de ciruela de color que tira a verde aunque esté madura.
• Ciruela zaragocí. Especie de ciruela amarilla, originaria de Zaragoza.
• Civet. Guiso de liebre con una salsa elaborada con su propia sangre.
• Clarificar. Dejar limpio, mediante diversos procedimientos, un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
• Cocedero. Pieza o lugar en que se cuece algo, y especialmente el vino.
• Cocedero de mariscos. Lugar donde se cuecen y consumen mariscos.
• Cocer. Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor.
• Cochinillo. Cochino o cerdo de leche.
• Cochino. Cerdo. Puerco. Marrano. Tocino. Guarro. Chancho..
• Cocinero. Persona que tiene por oficio guisar y aderezar los alimentos.
• Coco. Fruto de este árbol, que es de la forma y tamaño de un melón regular, cubierto de dos cortezas,
al modo que la nuez, la primera fibrosa y la segunda muy dura; por dentro y adherida a esta tiene una
pulpa blanca y gustosa, y en la cavidad central un líquido refrigerante. Con la primera corteza se hacen
cuerdas y tejidos bastos; con la segunda, tazas, vasos y otros utensilios; de la carne se hacen dulces y
se saca aceite.
• Cococha. Cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la
merluza y del bacalao. Es un manjar muy apreciado. Kokotxa.
• Cocol. En México, panecillo que tiene forma de rombo.
• Cocotero. Árbol de América, de la familia de las Palmas, que suele alcanzar de 20 a 25 m de altura, con
las hojas divididas en lacinias ensiformes plegadas hacia atrás, y flores en racimos. Suele producir
anualmente dos o tres veces su fruto. Del tronco se saca una bebida alcohólica.
• Cóctel. Bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden por lo común otros ingredientes.
Reunión o fiesta donde se toman estas bebidas, generalmente por la tarde. Mezcla de cosas diversas.
• Cóstel de mariscos. Plato a base de mariscos acompañado por algún tipo de salsa, generalmente salsa
rosa.
• Codoñate. Dulce de membrillo.
• Cofín. Cesto o canasto de esparto, mimbres o madera, para llevar frutas u otras cosas.
• Col. Planta hortense, de la familia de las Crucíferas, con hojas radicales muy anchas por lo común y de
pencas gruesas, flores en panoja al extremo de un bohordo, pequeñas, blancas o amarillas, y semilla
muy menuda. Se cultivan muchas variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color y la
forma de sus hojas. La más vulgar tiene las pencas blancas.
• Cola de pescado. Láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y después
a la lumbre con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a algunos preparado.
• Colar. Pasar un líquido por una manga, un cedazo, un paño, un colador o un chino.
• Coles de Bruselas. Variedad que, en vez de desarrollarse en un solo cogollo, tiene tallos alrededor de
los cuales crecen apretados muchos cogollos pequeños.
• Coliflor. Variedad de col que al entallecerse echa una pella compuesta de diversas cabezuelas o grumos
blancos.
• Colín. Barra de pan pequeña, larga y muy delgada.
• Colinabo. Berza de hojas sueltas sin repollar.
• Comal. En Ámerica Central, Ecuador y México, disco de barro o de metal que se utiliza para cocer
tortillas de maíz o para tostar granos de café o de cacao.
• Comidero. En Ecuador, persona que prepara comidas para venderlas en la calle, en los mercados, etc..
• Compota. Dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar hasta que quede
finalmente espeso.
• Concassée. Cortar finamente hortalizas, pero por regla general se refiere a los tomates.
• Concha. Cubierta, formada en su mayor parte por carbonato cálcico, que protege el cuerpo de los
moluscos y que puede constar de una sola pieza o valva, como en los caracoles, de dos, como en las
almejas, o de ocho, como en los quitones.
• Confit. Término francés que define un método de cocción de la carne -generalmente pato u oca- que
consiste en cocinarla muy lentamente en su propia grasa, en la cual se conserva.
• Confitar. Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) y a una temperatura
muy suave (50º-70° aproximadamente) hasta que se ablande pero sin coger color.
• Confitura. Son mermeladas muy finas, principalmente de una sola fruta, que contienen frutas enteras o
trozos de ellas.
• Congrí. En Cuba, arroz con frijoles.
• Congrio. Pez teleósteo, del suborden de los Fisóstomos, que alcanza de uno a dos metros de largo, con
el cuerpo gris oscuro, casi cilíndrico, bordes negros en las aletas dorsal y anal, y carne blanca y
comestible.
• Coquito chileno. En Ecuador y Perú, fruto de una especie de palma, del tamaño de una ciruela. En
Puerto Rico, bebida típica navideña, cuyos ingredientes básicos son leche de coco y ron.
• Corbullón. Especie de guiso o sopa, típico de la ciudad de Cumaná, Estado Sucre, Venezuela,
preparado a base de pescado blanco (mero, pargo) y vino tinto.
• Codero lechal. Que todavía mama.
• Cornezuelo. Hongo pequeño que vive parásito en los ovarios de las flores del centeno y los destruye,
cuyo micelio se transforma después en un cuerpo alargado y algo encorvado, a manera de cuerno, que
cae al suelo en otoño y germina en la primavera siguiente, diseminándose entonces las esporas que en
él se han formado. Se usa como medicamento.
• Cornicabra. Variedad de aceituna larga y puntiaguda.
• Cortar en juliana. Manera de dividir a bastoncillos o tiras muy delgadas verduras, hortalizas, pieles de
cítricos u otros ingredientes.
• Corvejón. Articulación situada entre la parte inferior de la pierna y superior de la caña, y a la cual se
deben los principales movimientos de flexión y extensión de las extremidades posteriores en los
cuadrúpedos.
• Costrones. Trocitos de pan fritos o tostados. Se usan especialmente para sopas y puré.
• Cous-cous. Trigo partido, parcialmente refinado, de cocción rápida que tiene un aroma similar al de la
crema de trigo.
• Criadillas. Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerías.
• Cruasán. Bollo de hojaldre en forma de media luna (del francés croissant)..
• Crudité. Verduras crudas servidas con una salsa como aperitivo.
• Cuadril. Pieza de carne sin hueso extraída de los cuartos traseros principalmente de res vacuna.
• Cuajar. Transformar una sustancia líquida en una masa sólida y pastosa. U. especialmente referido a
sustancias que contienen albúmina, como la leche, el huevo, etc. Última de las cuatro cavidades en que
se divide el estómago de los rumiantes.
• Cuajo. Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que coagula
la caseína de la leche. Sustancia con que se cuaja un líquido.
• Cuchara. Utensilio que se compone de una parte cóncava prolongada en un mango, y que sirve,
especialmente, para llevar a la boca los alimentos líquidos o blandos.
• Cucharilla. Cuchara pequeña. Artificio para pescar con caña que tiene varios anzuelos y está provisto
de una pieza metálica que con su brillo y movimiento atrae a los peces.
• Cuchillo. Instrumento para cortar formado por una hoja de metal de un corte solo y con mango.
• Curanto. En Argentina y Chile, comida a base de legumbres, mariscos o carne, cocida sobre piedras
muy calientes en un hoyo que se recubre con hojas.
• Curar el mate. En Argentina, preparar la calabaza eliminando los hollejos y partes superfluas del
interior. Hacer que la calabaza adquiera, antes del uso, el sabor particular de la yerba, de modo que el
mate resulte más agradable.
• Curo. En Colombia, aguacate.
• Currusco. Parte del pan más tostada que corresponde a los extremos o al borde. Corrusco.

CH

• Chacarero. Granjero.
• Chacina. Carne de cerdo adobada de la que se suelen hacer chorizos y otros embutidos.
• Chacineria. Establecimiento donde se venden embutidos y productos derivados del cerdo.
Charcutería.
• Chacinero. Persona que vende o fabrica embutidos y productos derivados del cerdo. Charcutero.
• Chacolí. Vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile. txacolí.
• Chacra. Alquería o granja. Chácara, chagra.
• Chaira. Cilindro de acero que usan los carniceros y otros oficiales para afilar sus cuchillas.
• Chala. Espata del maíz. Hojas que envuelven la mazorca.
• Chalaza. Cada uno de los dos filamentos que sostienen la yema del huevo en medio de la clara.
• Chalota. Planta perenne de la familia de las Liliáceas, con tallo de tres a cinco decímetros de altura,
hojas finas, alesnadas y tan largas como el tallo; flores moradas y muchos bulbos, agregados como en
 el ajo común, blancos por dentro y rojizos por fuera. Es planta originaria de Asia, se cultiva en las
huertas y se emplea como condimento. Chalote, escalonia.
• Chalupa. Embarcación pequeña, que suele tener cubierta y dos palos para velas. En México, tortilla de
maíz gruesa, pequeña y ovalada, con algún condimento por encima.
• Chamiza. Leña menuda que sirve para los hornos.
• Champán. Vino espumoso blanco o rosado, originario de Francia, Champaña.
• Champiñón. Seta comestible que se cultiva artificialmente. Nombre común a varias especies de hongos
agaricáceos, algunos de los cuales son comestibles.
• Chamuscar. Quemar algo por la parte exterior o de manera superficial.
• Chancho. Cerdo.
• Changua. En Colombia, caldo preparado con cebolla, cilantro, leche y sal, que se toma antes del
desayuno o con él.
• Chanquete. Pez pequeño comestible, de la misma familia que el gobio, de cuerpo comprimido y
traslúcido, que por su tamaño y aspecto recuerda a la cría del boquerón.
• Chantilli. Crema usada en pastelería hecha de nata batida.
• Chapa. Tapón metálico que cierra herméticamente las botellas. Conjunto de las arandelas de la cocina.
• Chapalele. Especie de pan hecho con harina y papa rallada que, en Chile, suele acompañar el curanto.
• Chaparro. Mata de encina o roble, de muchas ramas y poca altura. Arbusto de América Central y
Venezuela, de la familia de las Malpigiáceas, con hojas opuestas, muy enteras y pecioladas, flores en
racimos terminales, y fruto redondo. Crece en lugares llanos y secos, y de las ramas, que son nudosas,
flexibles y resistentes, se hacen bastones.
• Chapata. Tipo de pan crujiente, de forma aplastada y alargada.
• Chapulín. Saltamontes.
• Charapa. En Perú, especie de tortuga acuática pequeña, de la región amazónica. Su carne, así como
sus huevos, son comestibles.
• Charcutería. Establecimiento donde se venden embutidos y productos derivados del cerdo.
Chacinería.
• Charcutero. Persona que vende o fabrica embutidos y productos derivados del cerdo. Chacinero.
• Charlota. Tarta preparada con base y fondo de bizcochos, rellena de crema, nata o frutas variadas.
• Charola. En Bolivia, Honduras, México y Perú, bandeja.
• Charqui. En Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay, carne salada y secada al aire o al sol para que se
conserve.
• Chartreuse. Licor verde o amarillo de hierbas aromáticas fabricado por los monjes cartujos.
• Chasca. Leña menuda que procede de la limpia de los árboles o arbustos.
• Chatear. Beber chatos de vino.
• Chateaubriand. Solomillo grueso hecho a la parrila.
• Chatino. En Cuba, trozo de plátano verde machacado y frito.
• Chato. En las tabernas, vaso bajo y ancho de vino o de otra bebida.
• Chaucha. En Chile, patata temprana o menuda que se deja para simiente. En Argentina, Bolivia,
Paraguay y Uruguay, judía verde.
• Chayote. Hortaliza verde de piel muy característica por estar cubierta de espinas, aunque también
existe una variedad con la piel lisa.
• Chef. Jefe de cocina.
• Chéster. Queso elaborado con leche de vaca, originario de Chéster (Inglaterrra). Es parecido al
manchego.
• Chicha. Carne. Bebida espesa, refrescante hecha a base de arroz o de maíz.
• Chícharo. Guisante, garbanzo, judía.
• Chicharro. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de medio metro de largo
aproximadamente, cuerpo rollizo, carnoso, de color azul por el lomo y blanco rojizo por el vientre,
cabeza corta, escamas pequeñas y muy unidas a la piel, excepto a lo largo de los costados, donde son
fuertes y agudas; dos aletas de grandes espinas en el lomo, y cola extensa y muy ahorquillada, Jurel.
• Chicharrón. La piel del cerdo frita en su propia grasa hasta dorar y tostar. Residuo de las pellas del
cerdo, después de derretida la manteca. Residuo del sebo de la manteca de otros animales. Fiambre
formado por trozos de carne de distintas partes del cerdo, prensado en moldes.
• Chifle. Silbato o reclamo para cazar aves.
• Chigre. Establecimiento donde se vende o se toma sidra.
• Chile. Pimiento pequeño y muy picante..
• Chile ancho. Variedad cuyo fruto es grande, rojo oscuro, y se usa seco.
• Chile chiplote. Variedad de chile picante, de color rojo ladrillo, que se usa secado al humo.
• Chile guajillo. Variedad cuyo fruto es marrón rojizo, largo y estrecho.
• Chile habanero. Variedad muy picante, en forma de pera de color naranja, que se consume fresco.
• Chile jalapeño. Variedad cuyo fruto es pequeño, grueso y verde oscuro.
• Chile mulato. Chile poblano seco.
• Chile poblano. Variedad cuyo fruto maduro es largo y de color café oscuro.
• Chile serrano o verde. Variedad cuyo fruto es muy picante, pequeño, de color verde y se usa fresco.
• Chilindrón. Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero, rehogados con tomate, pimiento
y otros ingredientes.
• Chimichurri. Tradicional adobo argentino que se usa principalmente para carnes asadas. Salsa hecha a
base de ajos, perejil, ají picante, sal y vinagre, que se emplea para aderezar la carne.
• Chinchín. Expresión usada para acompañar el choque de copas o vasos en un brindis.
• Chinchón. Bebida anisada fabricada en Chinchón, pueblo de la provincia de Madrid.
• Chinchulines. Intestino delgado de vaca o cordero. Se asan a la parrilla.
• Chinguirito. En Cuba y México, aguardiente de caña.
• Chino. Colador, generalmente de forma cónica.
• Chipá. Torta de harina de maíz o mandioca y queso.
• Chipirón. Calamar de pequeño tamaño.
• Chiquito. Vaso pequeño de vino. Txikito, zurito.
• Chirimoya. Fruto del chirimoyo. Es una baya verdosa con pepitas negras y pulpa blanca de sabor muy
agradable. Su tamaño varía desde el de una manzana al de un melón.
• Chiringuito. Quiosco o puesto de bebidas al aire libre.
• Chirivía. Planta de la familia de las Umbelíferas, con tallo acanalado de nueve a doce centímetros de
alto, hojas parecidas a las del apio, flores pequeñas y amarillas, semillas de dos en dos, y raíz fusiforme
blanca o rojiza, carnosa y comestible.
• Chirla. Molusco lamelibranquio bivalvo parecido a la almeja, pero de menor tamaño.
• Chirle. Ínsipido, sin sustancia.
• Chistorra. Embutido de origen navarro semejante al chorizo, pero más delgado.
• Chivo. Cría macho de la cabra, desde que no mama hasta que llega a la edad de procrear.
• Chochaperdiz. Becada.
• Choclo. Mazorca de maíz.
• Chocolate. (Del nahua xocoatl, de xoco, amargo, y atl, agua) Pasta hecha con cacao y azúcar molidos,
a la que generalmente se añade canela o vainilla. Bebida que se hace de esta pasta desleída y cocida en
agua o en leche. Fue introducido en Europa por los españoles tras el descubrimiento de América..
• Chocozuela. Pieza de carne limpia y magra. Se utiliza para bistecs y para asados.
• Chop. Cerveza de barril que se sirve en jarra.
• Chop suey. Comida china hecha de verduras salteadas a la que se añade gambas o trocitos de cerdo,
de tenera o de pollo.
• Choripán. En Argentina, Cuba, El Salvador, Paraguay y Uruguay, emparedado de chorizo asado.
• Chorizo. Pedazo corto de tripa lleno de carne, generalmente de cerdo, picada y adobada, el cual se cura
al humo.
• Choro. Molusco parecido al mejillón.
• Choto. Cría macho de la cabra desde que nace hasta que deja de mamar. Cabrito.
• Choucroute. Col fermentada con sal y vino, vinagre o aguardiente de sabor ácido. Se conserva durante
meses y acompaña a otros alimentos.
• Choux. Masa de harina, mantequilla, huevos y agua. Si esta rellena de nata o crema (pudiendo ir
bañada con chocolate) recibe el nombre de bocaditos (petit-choux). En forma alargada, relampago o
éclairs y en forma de tarta o rosca, Paris-Brest..
• Chuchito. En Guatemala, especie de tamal pequeño.
• Chufa. Cada uno de los tubérculos que a modo de nudos, de un centímetro de largo, tienen las raíces
de una especie de juncia, de cañas triangulares y hojas aquilladas. Son amarillentos por fuera, blancos
por dentro, de sabor dulce y agradable, y con ellos se hace una horchata refrescante.
• Chuleta. Costilla de ternera, cordero o cerdo, con abundante carne.
• Chunchullo. En Colombia, parte del intestino delgado de la res, del cerdo o del cordero, que se come
asada o frita.
• Chupe. En los Andes, Chile y Panamá, guisado hecho de papas en caldo, al que se le añade carne o
pescado, mariscos, huevos, ají, tomates y otros ingredientes. En Venezuela, sopa hecha con caldo de
gallina, pollo o camarones al que se le añade leche, granos de maíz, trocitos de patata y queso.
• Chupito. Sorbito o trago pequeño de vino u otro licor.
• Chura. En Paraguay, víscera comestible de los animales, especialmente de los vacunos.
• Churero. En Paraguay, persona que vende vísceras en el mercado.
• Churrasco. Carne asada a la plancha o a la parrilla. Fetas de carne de cuadril, paleta, nalga, lomo...que
se asan generalmente a la plancha. Sinónimo de bife.
• Churrería. Lugar en donde se hacen y venden churros.
• Churrero. Persona que hace o vende churros.
• Churro. Masa de harina y agua, de la misma masa que se emplea para los buñuelos y de forma
cilíndrica estriada, que se fríe en aceite.
• Churruscar. Asar o tostar demasiado algo, como el pan, un guisado, etc.
• Churrusco. Pedazo de pan demasiado tostado o que se empieza a quemar.
• Churú. En Panamá, cascarilla que cubre el grano de arroz y debe desecharse antes de la cocción.
• Chusco. Pedazo de pan o panecillo.

• Dados, cortar en. Cortar un alimento en formas cúbicas para acompañar como guarnición.
• Daikon. Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce
también con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.
• Daiquiri. Cóctel preparado con zumo de limón, ron y azúcar. Su nombre proviene de Daiquiri, barrio del
municipio cubano de El Caney.
• Dajao. En Las Antillas, pez de río, muy común y comestible, de unos 30 cm de longitud, que tiene el
lomo oscuro, el vientre plateado y la cola ahorquillada.
• Damascena. Ciruela de color morado y forma oval, de gusto un poco agrio.
• Damasquillo. Albaricoque.
• Dashi. Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se
vende envasado (en copos, granulado o molido). Se añade agua caliente para prepararlo.
• Dátil. Fruto de la palmera, de forma elipsoidal prolongada, de unos cuatro centímetros de largo por dos
de grueso, cubierto con una película amarilla, carne blanquecina comestible y hueso casi cilíndrico, muy
duro y con un surco a lo largo.
• Dátil de mar. Molusco lamelibranquio cuya concha, algo más larga que el fruto de la palmera, se
asemeja a este por el color y por la forma. Es comestible y se aloja en cavidades que él mismo hace
perforando las rocas.
• Dauco. Zanahoria silvestre.
• Decantación. Separación natural, por diferencia de densidad, del aceite de los alpechines.
• Decantar. Sedimentación de las partes pesadas o burdas (lías), mediante el trasvase de un recipiente a
otro. Los vinos de añadas viejas se suelen decantar antes de servir..
• Decocción. Acción y efecto de cocer en agua sustancias vegetales o animales. Líquido que se obtiene
de este modo.
• Decorar. Adornar un alimento en el plato o fuente para una mejor presentación.
• Dedada. Porción que con el dedo se puede tomar de una sustancia que no es del todo líquida, como la
miel, el almíbar, etc.
• Dedil. Cada una de las fundas de cuero o de otra materia, que se ponen en los dedos para que no se
lastimen o manchen.
• Deflegmar. Separar de un cuerpo su parte acuosa.
• Deglutir. Tragar los alimentos y, en general, hacer pasar de la boca al estómago cualquier sustancia
sólida o líquida.
• Degustación. Acción de probar o catar alimentos o bebidas..
• Dejo. Gusto o sabor que queda de la comida o bebida.
• Dejugar. Quitar el jugo.
• Delantal. Prenda de vestir que, atada a la cintura, se usa en cocina con el objeto de proteger la ropa de
salpicaduras y manchas.
• Desmelar. Quitar la miel a la colmena.
• Desmigar. Deshacer el pan para hacer migas.
• Demi-glace. Salsa tipo española, pero menos espesa.
• Dental. Palo donde se encaja la reja del arado.
• Dente, al. Dicho de los tallarines, los macarrones, etc.: Cocidos de manera que conserven una cierta
consistencia.
• Dentón. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de unos ocho decímetros de largo,
cabeza, ojos y boca grandes, dientes cónicos en ambas mandíbulas y dos o tres de los centrales muy
salientes, cuerpo comprimido, de color azulado por el lomo, argentado por los costados y vientre, aletas
rojizas y cola ahorquillada. Es de carne blanca y comestible y abunda en el Mediterráneo.
• Derretir. Liquidar, disolver por medio del calor algo sólido, congelado o pastoso.
• Desabrido. Dicho de una fruta o de otro alimento: Que carece de gusto, o apenas lo tiene, o lo tiene
malo.
• Desaceitado. Que está sin aceite debiendo tenerlo.
• Desainar. Quitar el saín (grasa) de una animal o cosa.
• Desalar. Quitar la sal a un alimento, como a la cecina, al pescado salado, jamón, bacalao, etc.,
introduciéndola en agua o leche.
• Desangrar. Quitar la sangre a una carne o pescado introduciéndola en agua o leche fría.
• Desayunar. Tomar el desayuno.
• Desayuno. Alimento que se toma por la mañana antes que ningún otro. Reunión de personas para
desayunar..
• Desbabar. Hacer que el caracol suelte su baba.
• Desbinzar. Quitarle al pimiento seco la binza o simiente para molerlo.
• Desbulla. Despojo que queda de la ostra desbullada.
• Desbullar. Abrir las ostras para sacar su contenido.
• Descorchar. Sacar el corcho que cierra una botella u otra vasija. Quitar o arrancar el corcho al
alcornoque. Romper el corcho de la colmena para sacar la miel.
• Desgana. Falta de apetito. Inapetencia.
• Deshuesar. Quitar los huesos a un animal o a la fruta.
• Desliar el mosto. Separar el mosto de la lía.
• Desmigajar. Hacer migajas algo, dividirlo y desmenuzarlo en partes pequeñas.
• Desollar. Quitar la piel del cuerpo (o parte de ella) de un animal.
• Dorada. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, que puede alcanzar unos ocho
decímetros de largo, y tiene una mancha dorada entre los ojos. Es comestible muy estimado y se pesca
en las costas de España.
• Dorar. Freír un manjar hasta que tenga un bonito color dorado.
• Dulce de leche. Dulce argentino por excelencia. Se elabora con leche de tambo, azúcar, aromas de
vainilla y bicarbonato de sodio. Se emplea para untar tostadas, rellenar torta. Etc.
• Durazno. Variedad del melocotón abundante en regiones altas y frescas de Venezuela, también en Islas
Canarias. Hay además la variedad llamada "durazno mollar", casi desaparecido, en el cual es fácil
separar la pulpa de la semilla.
• Duxelle. Setas (generalmente champiñones muy picaditos) salteadas en mantequilla y aromatizadas
con vino. Preparación base usada en la elaboración de otras salsas.

• Eau de vie. Aguardiente. Del francés..

• Eleotecnia. Arte de fabricar aceites vegetales.
• Elote. Mazorca tierna de maíz, que se consume, cocida o asada, como alimento en México y otros
países de América Central.
• Embridar. Pasar una aguja enhebrada en bramante (hilo de cocina) entre los muslos y alas de un ave
para darle forma.
• Empanada. Masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etc., cocida en el horno.
• Empanadilla. Pastel pequeño, aplastado, que se hace doblando la masa sobre sí misma para cubrir con
ella el relleno de dulce, de carne picada o de otro alimento. Doblado, generalmente en forma de media
luna, de masa fina con relleno.
• Emapanar. Envolver en huevo y pan antes de freír.
• Emparedado. Porción pequeña de jamón u otra vianda, entre dos rebanadas de pan de molde.
• Emú. Ave del orden de las Casuariformes, casi tan grande como el avestruz y parecida a este, pero, por
excepción entre las corredoras, monógama. Su plumaje es bastante ralo, de colorido grisáceo a pardo-
amarillento. Vive en zonas de llanura. Su carne es parecida a la de la ternera pero menos grasa.
• Enchilada. En El Salvador, Guatemala, Honduras, México y Nicaragua, tortilla de maíz enrollada rellena
de carne y cubierta de salsa de jitomate con chile.
• Endibia. Variedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas tiernas y pálidas.
• Enfaldar. Cortar las ramas bajas a un árbol para que crezcan y formen copa las superiores.
• Engrasar. Untar con mantequilla o aceite, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que no se
peguen los alimentos.
• Enharinar. Envolver en harina.
• Ensaimada. Bollo formado por una tira de pasta hojaldrada dispuesta en espiral.
• Envero. Período de maduración de la aceituna que pasa del verde al negro según diversos tonos.
• Epazote. Planta herbácea anual, de la familia de las Quenopodiáceas, cuyo tallo, asurcado y muy
ramoso, se levanta hasta un metro de altura. Tiene hojas lanceoladas, algo dentadas y de color verde
oscuro, flores aglomeradas en racimos laxos y sencillos, y semillas, nítidas y de margen obtusa. Se
toman en infusión las hojas y las flores.
• Era. Espacio de tierra limpia y firme, algunas veces empedrado, donde se trillan las mieses. Cuadro
pequeño de tierra destinado al cultivo de flores u hortalizas.
• Esbajeradora. En Costa Rica, herramienta usada para cortar las hojas del plátano, que se compone de
una varilla muy larga con una pieza de hierro en una de sus puntas, la cual tiene filo en la parte superior
y una curvatura en la parte inferior.
• Escabechar. Echar en escabeche. Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su
conservacion.
• Escabeche. Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros
ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Alimento conservado en
esta salsa.
• Escaldar. Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas o
limpiarlas.
• Escalfar. Cuajar en agua hierviendo.
• Escalope. Loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.
• Escamondar. Limpiar los árboles quitándoles las ramas inútiles y las hojas secas. Podar los olivos.
Escamochar.
• Escamujar. Podar ligeramente un árbol, especialmente el olivo, entresacando varas o ramas, para que
el fruto tenga mejor sazón.
• Escanda. Especie de trigo, propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta, cuyo grano se
separa difícilmente del cascabillo. Espelta.
• Escaramujo. Especie de rosal silvestre, con hojas algo agudas y sin vello, de tallo liso, con dos
aguijones alternos, flores encarnadas y por fruto una baya aovada, carnosa, coronada de cortaduras, y
de color rojo cuando está madura, que se usa en medicina. Fruto de este arbusto.
• Escarola. Planta de la familia de las Compuestas, de hojas rizadas y amargas al gusto, que se dulcifican
privándolas de la luz hasta que adquieren un color amarillo pálido.
• Escaza. Cazo grande que se emplea en el molino para echar el agua hirviendo.
• Escobajo. Raspa que queda del racimo después de quitarle las uvas.
• Espagueti. Pasta alimenticia de harina en forma de cilindros macizos, largos y delgados, más gruesos
que los fideos.
• Espárrago. Planta de la familia de las Liliáceas, con tallo herbáceo, muy ramoso, hojas aciculares y en
hacecillos, flores de color blanco verdoso, fruto en bayas rojas del tamaño de un guisante, y raíz en
cepa rastrera, que en la primavera produce abundantes yemas de tallo recto y comestible.
• Espárrago triguero. Espárrago silvestre, especialmente el que brota en los sembrados de trigo.
• Espeto. Conjunto de sardinas que se atraviesan con una caña para asarlas.
• Espinaca. Planta hortense, comestible, anual, de la familia de las Quenopodiáceas, con tallo ramoso,
hojas radicales, estrechas, agudas y suaves, con pecíolos rojizos, flores dioicas, sin corola, y semillas
redondas o con cuernecillos, según las variedades.
• Espuerta. Especie de cesta de esparto, palma u otra materia, con dos asas.
• Esquilmo. Muestra de fruto que presentan los olivos. En Chile, escobajo de la uva.
• Estaca o estaquilla. Nombre que recibe el olivo recién plantado. Pasarán varios años para que dé sus
primeros frutos y varias generaciones de cultivadores para que sea rentable.
• Estameña. Tela que se usa para colar salsas, consomes y gelatinas.
• Estofado. Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
• Estrelladero. Instrumento de hierro o de cobre, a manera de una sartén llana, con varias divisiones, en
las que pueden caber dos yemas, que usan los reposteros para hacer los huevos dobles quemados.
• Esturión. Pez marino del orden de los Ganoideos, que remonta los ríos para desovar. Llega a tener, en
algunas especies, hasta cinco metros de longitud, y es de color gris con pintas negras por el lomo, y
blanco por el vientre, con cinco filas de escamas a lo largo del cuerpo, grandes, duras y puntiagudas en
el centro. Tiene la cabeza pequeña, la mandíbula superior muy prominente, y delante de la boca cuatro
apéndices vermiformes, cola ahorquillada y esqueleto cartilaginoso. La carne es comestible, con sus
huevas se prepara el caviar, y de la vejiga natatoria seca se obtiene la gelatina llamada cola de
pescado.
• Exprimir. Extraer el jugo de los alimentos.

• Fabada. Plato típico de la cocina asturiana.

• Fabes. Judías blancas. Ingrediente de la fabada.
• Facón. Cuchillo grande y puntiagudo usado por los paisanos argentinos sea para comer asados sea para
decorar sus vestimentas gauchescas.
• Factura. En Argentina y Uruguay, conjunto de bollos y bizcochos que se fabrican y venden en las
panaderías.
• Fagot. Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
• Faisán. Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es muy fina, sabrosa y de gran calidad.
• Falafel. Pastelitos de garbanzos típicos de la cocina de Oriente Próximo y Norte de África.
• Fardacho. En Aragón, lagarto.
• Fárfara. Telilla o cubierta blanda que tienen los huevos de las aves por la parte interior.
• Fariña. En Argentina, Colombiaia, Paraguay, Perú y Uruguay, harina gruesa de mandioca. En Asturias,
especie de gachas hechas con harina de maíz.
• Farsa. Picadillo de carne, pescado, etc., usado para rellenos.
• Fécula. Hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva, se
encuentra principalmente en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, de
donde se extrae para utilizarlo como alimento del hombre o de los animales domésticos o con fines
industriales.
• Felipe. En Argentina, Paraguay y Uruguay, pan ovalado con costra algo dura y miga muy esponjosa.
• Fermentación. Proceso bioquímico por el cual una sustancia se transforma mediante la acción de
microorganismos o enzimas.
• Feta. En Argentina y Uruaguay, lonja de fiambre o de queso.
• Fiambre. Se dice de la carne o del pescado que, después de asados o cocidos, se comen fríos, y
también de la carne curada. En Guatemala, plato nacional hecho con toda clase de carnes, encurtidos y
conservas. Se come una vez al año, el día de Todos los Santos. Es plato frío.
• Fideo. Pasta alimenticia de harina en forma de cuerda delgada.
• Filete. Lonja delgada de carne magra o de pescado limpio de raspas.
• Filete ruso. Trozo de carne picada, mezclada con harina, perejil y ajo, que, rebozado en huevo y pan
rallado, se fríe.
• Filetear. Cortar en láminas o tajadas finas.
• Filloa. Fruta de sartén, que se hace con masa de harina, yemas de huevo batidas y un poco de leche.
• Filo. Pasta muy fina, típica de la cocina griega, utilizada en la confección de pastelitos salados o dulces.
• Filtro. Materia porosa, como el fieltro, el papel, la esponja, el carbón, la piedra, etc., o masa de arena o
piedras menudas a través de la cual se hace pasar un líquido para clarificarlo de los materiales que lleva
en suspensión.
• Fino. Dicho del jerez: Muy seco, de color pálido, y cuya graduación oscila entre 15 y 17 grados.
• Fior di latte. Es un queso de pasta hilada, hecho con la técnica usada para la mozzarella de búfala,
pero con leche entera de vaca.
• Flambear. Acción de prender un licor caliente vertido sobre un alimento.
• Flamear. Pasar un ave por la llama para que pierda el residuo de plumas que le haya quedado.
• Flan. Dulce que se hace con yemas de huevo, leche y azúcar, y se cuaja en el baño de María, dentro de
un molde generalmente bañado de azúcar tostada. Suele llevar también harina, y con frecuencia se le
añade algún otro ingrediente, como café, naranja, vainilla, etc.
• Flanera. Molde en que se cuaja el flan.
• Foccacia. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para
pan o para pizza.
• Fonda. Establecimiento público, de categoría inferior a la del hotel, o de tipo más antiguo, donde se da
hospedaje y se sirven comidas.
• Fondue. Comida de origen suizo, a base de queso que se funde dentro de una cazuela especial, en el
momento de comerla. Por ext., la que se hace con otros ingredientes, como carne, chocolate, etc.
Conjunto de utensilios para preparar esta comida.
• Frangollo. Granos quebrantados de cereales y legumbres. En Cuba y Puerto Rico, dulce hecho de
plátano machacado.
• Freír. Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo
necesario en aceite o grasa hirviendo.
• Fresquería. Casa donde se hacen y venden bebidas heladas o refrescos.
• Freza. Desove. Surco que dejan ciertos peces cuando se restriegan contra la tierra del fondo para
desovar. Tiempo de desove. Huevos de los peces, y pescado menudo recién nacido de ellos.
• Fridera. En Honduras, sartén.
• Frigorífico. Aparato electrodoméstico, cámara o mueble que produce frío para conservar alimentos u
otras sustancias.
• Frijoles. Alubias o judías. Uno de los principales alimentos populares de los mexicanos. Hay muchas
variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco, catarino) y se prepara de muchas maneras
(borrachos, de olla, refritos, colados, charros, enchilados, maneados, puercos, etc.).
• Fritura. Conjunto de cosas fritas. En Cuba, plato preparado con una masa de harina y huevo combinada
con productos diversos, como sesos, calabaza, maíz, pescado, etc., sazonados con sal o rociados con
azúcar, y fritos en manteca.
• Fruslero. Cilindro de madera que se usa en las cocinas para trabajar y extender la masa. Ulero,
uslero, rodillo.
• Frutado. Flavor (examen olfato-gustativo) que recuerda el olor y el gusto del fruto sano, fresco y
recogido en el punto óptimo de maduración.
• Funche. En Venezuela, harina de maiz amarillo, parecida a la polenta italiana. Por extensión en
Venezuela, el plato preparado con esa harina, en realidad polenta italiana.
• Funghi porcini. Boletus o Boletus Edulis, en láminasy secos usados en la cocina italiana.

• Gachas. Masa muy blanda que tira a líquida. Comida compuesta de harina cocida con agua y sal, que
se puede aderezar con leche, miel u otro aliño.
• Galantina. Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y rellena de otra clase de carne.
Tiene un fondo de gelatina.
• Galladura. Pinta como de sangre, menor que una lenteja, que en la yema del huevo puesto por la
gallina señala que está fecundado. Tambíen se llama meaja de huevo.
• Galleta. Pasta compuesta de harina, azúcar y a veces huevo, manteca o confituras diversas, que,
dividida en trozos pequeños y moldeados o modelados en forma varia, se cuecen al horno. Pan sin
levadura para los barcos. Vasija pequeña con un caño torcido para verter el licor que contiene.
En Chile, pan bazo para los trabajadores del campo.
 En Argentina y Uruaguay, recipiente sin asa hecho con una calabaza chata y redonda, que se emplea
para tomar mate.
• Gallo. Ave del orden de las Galliformes, de aspecto arrogante, cabeza adornada de una cresta roja,
carnosa y ordinariamente erguida, pico corto, grueso y arqueado, carúnculas rojas y pendientes a uno y
otro lado de la cara. Tiene plumaje abundante, lustroso y a menudo con visos irisados, cola de catorce
penas cortas y levantadas, sobre las que se alzan y prolongan en arco las cobijas, y tarsos fuertes,
escamosos, armados de espolones largos y agudos.
Pez marino del orden de los Acantopterigios, de unos 20 cm de largo, cabeza pequeña, boca
prominente, cuerpo comprimido, verdoso por encima y plateado por el vientre, aletas pequeñas, la
dorsal en forma de cresta de un gallo, y cola redonda.
• Ganadinas. Filetes atravesados por tiras de tocino.
• Ganta. Medida de capacidad para áridos y para líquidos, usada en Filipinas, equivalente a tres litros.
• Garum. Era el condimento más utilizado en la cocina romana, se sabe que consistía en el jugo que se
desprendía al prensar con sal pecados azules o las vísceras de éstos, principalmente arenques y
caballas, dejados fermentar y descomponer al sol. Al líquido o liquamen, como lo denomina Apicio, se le
añadían hierbas olorosas como anís, hinojo, ruda, menta, tomillo, albahaca, etc y se envasaba en
ánforas. El sobrante llamado "allec" se empleaba también como condimento de muy baja calidad. El
Garum era muy caro y valorado. Se podía utilizar sólo o mezclado con agua o vino. Actualmente se
utiliza en la cocina vietnamita un producto similar denominado "nuoc-nam", pero es fácilmente
sustituible por el jugo resultante de mezclar agua, sal y anchoas disueltas en aceite.
• Gavilla. Conjunto de sarmientos, cañas, mieses, ramas, hierba, etc., mayor que el manojo y menor que
el haz.
• Giste. Espuma de la cerveza.
• Glas. Azúcar molida hasta convertirla en polvo.
• Glasear. Abrillantar un alimento con un líquido.
• Gluten. Proteína que se encuenta en la harina y que aporta elasticidad. Proteína de reserva nutritiva
que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón.
• Gobio. Pez teleósteo de pequeño tamaño, del suborden de los Acantopterigios, con las aletas
abdominales colocadas debajo de las torácicas y unidas ambas por los bordes formando como un
embudo. Se conocen varias especies, algunas de las cuales son abundantísimas en las aguas litorales
españolas y en las fluviales mezcladas con las de mar.
• Gremolata. Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limón que se agrega al final de la preparación
del ossobuco.
• Grano. Semilla y fruto de las mieses, como el trigo, la cebada, etc. Semilla pequeña de varias plantas.
Cada una de las semillas o frutos que con otros iguales forma un agregado.
• Grasa de pella. Es un manto de grasa delgado que cubre las menudencias de la res. Hay que proceder
a derretirla para luego conservarla.
• Gratinar. Dorar en el horno con queso o pan rallado.
• Grelo. Parte tierna comestible de las matas de nabo incluyendo la flor o el capullo. Usado en Galicia en
la elaboración del Lacon con grelos.
• Grosella. Fruto del grosellero, que es una uva o baya globosa de color rojo, blanco o negro, jugosa y de
sabor agridulce muy grato. Su jugo es medicinal, y suele usarse en bebidas y en jalea.
• Grosellero. Arbusto de la familia de las Saxifragáceas, que tiene tronco ramoso de uno a dos metros de
altura, hojas alternas, pecioladas y divididas en cinco lóbulos con festoncillos en el margen, flores de
color amarillo verdoso y en racimitos, y por fruto la grosella.
• Grosellero silvestre. Uva espina.
• Guacamole. Pulpa de aguacate, sazonada con cebolla, chile verde y cilantro picados.
• Guadaña. Instrumento para segar, que se maneja con ambas manos, formado por una hoja larga y
curvilínea, puntiaguda por un lado y sujeta por el otro, más ancho, a un mango largo que forma ángulo
con el plano de la hoja y lleva dos manijas, una en el extremo y otra en el segundo tercio del mango.
• Guajolote. Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra se llama Pípila.
• Guarapo. En Venezuela, bebida refrescante a base de limón, piña, etc. y papelón. Es clara y muchas
veces ligeramente fermentada.
• Guasacaca. En Venezuela, tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla, ajo con hierbas, aceite,
vinagre, usada principalmente para acompañar carnes a la parrilla.
• Guinda. Fruto del guindo.
• Guindillo de Indias. Planta de la familia de las Solanáceas, especie de pimiento, que se cultiva en los
jardines. Es una mata de unos cinco decímetros de altura, ramosa, con hojas lanceoladas, flores
 blancas, axilares, pequeñas y muy abundantes, y fruto redondo, encarnado, del tamaño de una guinda y
muy picante.
• Guindo. Árbol de la familia de las Rosáceas, especie de cerezo, del que puede distinguirse por ser las
hojas más pequeñas y el fruto más redondo y comúnmente ácido.
• Guisante. Planta hortense de la familia de las Papilionáceas, con tallos volubles de uno a dos metros de
longitud, hojas pecioladas, compuestas de tres pares de hojuelas elípticas, enteras y ondeadas por el
margen, estípulas a menudo convertidas en zarcillos, flores axilares en racimos colgantes de color
blanco, rojo y azulado, y fruto en vaina casi cilíndrica, con diversas semillas aproximadamente esféricas,
de seis a ocho milímetros de diámetro.
• Guisar. Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Preparar los alimentos haciéndolos
cocer en una salsa, después de rehogados.
• Gulay. En Filipinas, verdura, hortaliza.
• Gurullos. Guiso, especiado con hinojo, de gurullos, perdiz, conejo o liebre, garbanzos, patatas y
pimientos. Los gurullos son unos pequeños fideos de pasta de harina de trigo.
• Gusanos de maguey. Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos blancos (meocuil) son más
apreciados que los colorados (chilocuil).

• Haba. Planta leguminosa, cuto fruto en vaina larga contiene cinco o seis semillas grandes, aplastadas y
comestibles.
• Habano. puro elaborado en la isla de Cuba con hoja de la planta de aquel país.
• Habichuela. Planta herbácea anual, de la familia de las Papilionáceas, con tallos endebles, volubles, de
tres a cuatro metros de longitud, hojas grandes, compuestas de tres hojuelas acorazonadas unidas por
la base, flores blancas en grupos axilares, y fruto en vainas aplastadas, terminadas en dos puntas, y con
varias semillas de forma de riñón. Se cultiva en las huertas por su fruto, comestible, así seco como
verde, y hay muchas especies, que se diferencian por el tamaño de la planta y el volumen, color y forma
de las vainas y semillas. Fruto y semilla de esta planta.
• Hallaca. Plato típico venezolano que se sirve especialmente en Navidad. Es un pastel de masa de maíz
relleno con un guiso de ave, puerco o de carne y aún de pescado, previamente cocinados. Todo envuelto
en hojas de cambur y hervido.
• Harija. Polvillo que se levanta del grano al molerlo o de la harina al cernerla.
• Harina. Polvo resultante de moler granos, semillas, legumbres, etc.
• Harina blanca. Con una tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada de uso común. Sólo se ha
molido la almendra harinosa,exenta de germen y de cubiertas.
• Harina flor. Con una tasa de extracción de 40. De 100 kilos de trigo obtenemos 40 kilos de harina.
• Harina integral. Con una tasa de extracción superior a 85. Se ha utilizado el grano completo excepto la
cascarilla.
• Hartar. Saciar, incluso con exceso, a alguien el apetito de comer o beber.
• Hartura. Logro total y cumplido de un deseo o apetito. Hartazgo.
• Hataca. Palo cilíndrico usado para extender la masa.
• Hayuco. Fruto comestible del haya.
• Haz. Porción atada de mieses, lino, hierbas, leña u otras cosas semejantes.
• Helado. Bebida o manjar congelado.
• Heñir. Sobar con los puños la masa, especialmente la del pan.
• Hermosear. Preparar piezas de carne o pescado, limpiandolas bien y atandolas para que tengan buena
presentación.
• Hervir. Someter algo a la acción del agua o de otro líquido en ebullición.
• Hez. En las preparaciones líquidas, parte de desperdicio que se deposita en el fondo de las cubas o
vasijas.
• Hidromiel. Agua mezclada con miel (fermentados) que tomaban los romanos y griegos.
• Higo. Segundo fruto, o el más tardío, de la higuera. Es blando, de gusto dulce, por dentro de color más
o menos encarnado o blanco, y lleno de semillas sumamente menudas; exteriormente está cubierto de
una piel fina y verdosa, negra o morada, según las diversas castas de ellos.
• Higo chumbo. Fruto del nopal o higuera de Indias. Es verde amarillento, elipsoidal, espinoso y de pulpa
comestible. De pala, de tuna.
• Higo doñigal. Variedad de higo, de buen tamaño y muy colorado por dentro. Doñegal, boñigar,
uñigal.
• Higo melar. Variedad de higo, pequeño, redondo, blanco y muy dulce y tierno.
• Higo zafari. Variedad de higo, muy dulce.
• Hinojo. Planta herbácea de la familia de las Umbelíferas, con tallos de doce a catorce decímetros,
erguidos, ramosos y algo estriados, hojas partidas en muchas lacinias largas y filiformes, flores
pequeñas y amarillas, en umbelas terminales, y fruto oblongo, con líneas salientes bien señaladas y que
encierra diversas semillas menudas. Toda la planta es aromática, de gusto dulce, y se usa en medicina y
como condimento.
• Hinojo marino. Hierba de la familia de las Umbelíferas, con tallos gruesos, flexuosos, de tres a cuatro
decímetros de altura, hojas carnosas divididas en segmentos lanceolados casi lineales, flores pequeñas,
de color blanco verdoso, y semillas orbiculares casi planas. Es planta aromática de sabor algo salado,
abundante entre las rocas.
• Hojaldre. Pasta amasada con harina, agua y mantequilla, que se trabaja en dobleces. Al cocinarse en el
horno, se separa en hojas superpuestas y muy finas.
• Hojuela. Fruta de sartén, muy extendida y delgada. Hollejo o cascarilla que queda de la aceituna
molida, y que se vuelve a moler.
• Hollejo. Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela, etc.
• Hornear. Cocinar un alimento por medio del calor que dá el horno.
• Horno. Aparato culinario cerrado, en cuyo interior se asan, calientan o gratinan alimentos. Tahona en
que se cuece y vende pan.
• Hors d´oeuvre. Entremés. Antipasto, Pasapalo.
• Hortaliza. Planta comestible que se cultiva en las huertas.
• Hoz. Instrumento que sirve para segar mieses y hierbas, compuesto de una hoja acerada, curva, con
dientes muy agudos y cortantes o con filo por la parte cóncava, afianzada en un mango de madera.
• Huacátay. Del quechua Wakátay, especie de hierbabuena usada como condimento en guisos.
• Huauzontle. Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se fríen..
• Huevo. Huevo de la gallina, especialmente destinado a la alimentación humana. Cuerpo redondeado, de
tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que
contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación.
• Huevo batido. El que se toma batido con azúcar, leche, vino, etc.
• Huevo chimbo. En El Salvador, refresco hecho con yema de huevo y jugo de piña. En Guatemala,
dulce hecho de harina y huevo en forma de hojuelas. En Nicaragua, dulce hecho de arroz, leche y azúcar
en forma de bolitas bañadas en miel roja espesa.
• Huevo de Pascua. Dulce de chocolate en forma de huevo que se come, en algunos lugares, durante la
Pascua de Resurrección.
• Huevo duro. El cocido, con la cáscara, en agua hirviendo, hasta llegarse a cuajar enteramente yema y
clara.
• Huevo encerado. El pasado por agua que no está duro.
• Huevo escalfado. Cocido en agua u otro líquido hirviendo, al que generalmente se le añaden unas
gotitas de vinagre.
• Huevo frito. El que se fríe sin batirlo.
• Huevo hilado. Composición de huevos y azúcar que forma hebras o hilos.
• Huevo pasado por agua. El cocido ligeramente, con la cáscara, sin que llegue a cuajar por completo.
• Huevo quimbo. En Uruguay, Producto de confitería que consiste en una esfera pequeña de yema con
azúcar cocida y embebida en almíbar o coñac.
• Huevos al plato. Los cuajados en mantequilla o aceite al calor suave y servidos en el mismo recipiente
en que se han hecho.
• Huevos bobos. Tortilla con pan rallado, aderezada en caldo.
• Huevos dobles. Dulce de repostería que se hace con yemas de huevo y azúcar clarificado.
• Huevos dobles quemados. Huevos dobles, que después de preparados se cuecen en el estrelladero.
• Huevos moles. Yemas de huevo batidas con azúcar.
• Huevos mollets. Los cocidos enteros de forma que la clara quede dura y la yema blanda.
• Huevos pericos. Huevos revueltos.
• Huevos rellenos. Huevos duros, a los que se les retira la yema, se mezcla con otro alimento y se
vuelve a colocar en la clara.
• Huevos revueltos. Los que se fríen en sartén revolviéndolos para que no se unan como en una tortilla.
• Huitlacoche. Hongo negro, parásito del maíz, que entra en la composición de algunos platos de
comida.
• Humita. En Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Uruguay, comida criolla hecha con pasta de maíz
o granos de choclo triturados, a la que se agrega una fritura preparada generalmente con cebolla,
tomate y ají colorado molido. Se sirve en pequeños envoltorios de chala, en empanadas o a modo de
pastel.

• Icaco. En Venezuela fruto de color blanco y rosado, nacarado, parecido a una ciruela, crece a la orilla
del mar y se emplea en la confección de dulces.
• Ictiofagia. Alimentación basada fundamentalmente en el consumo de peces.
• Ictiófago. Que se alimenta de peces. Piscívoro .
• Iguana. Reptil con el cuerpo recubierto de escamas, cuatro extemidades, una papada muy grande,
párpados móviles y una cresta espinosa desde la cabeza hasta el final de la cola. La carne y los huevos
son comestibles..
• Ijada. En un pez, parte anterior e inferior del cuerpo..
• Implume. Que no tiene plumas.
• Impureza. Materia extraña a un cuerpo que suele deteriorar algunas de sus cualidades.
• Inauguración. Apertura al público por primera vez, de un establecimiento.
• Inanición. Debilidad extrema producida generalmente por la falta de alimento.
• Inapetencia. Falta de apetito.
• Inapetente. Que no tiene apetencia o ganas de comer.
• Íncipit. En una descripción bibliográfica, términos con el que se designan las primeras palabras del
texto propiamente dicho de un manuscrito o impreso antiguos.
• Incoloro. Sin color.
• Incomible. Que no se puede comer, por estar mal cocinado o condimentado.
• Incorporar. Agregar, unir dos cosas para que hagan cuerpo entre sí.
• Incubación. Proceso por el cual se calientan los huevos de los animales ovíparos, generalmente aves,
mediante calor natural o artificial con objeto de que el embrión se desarrolle.
• Incubadora. Máquina o lugar utilizado para incubar huevos de modo artificial, generalmente los de
aves domésticas..
• Incunable. Texto impreso que está hecho en el período que va desde la invención de la imprenta hasta
principios del siglo XVI.
• Indigestarse. Referido a una comida, sentar mal.
• Indigestión. Digestión anómala que produce un transtorno en el organismo.
• Indigesto. Imposible de digerir. Indigestible, indigerible.
• Indizar. Referido a un texto, dotarlo de índice.
• Infiernillo. Aparato pórtatil que produce calor por medio de una resistencia eléctrica.
• Inflamable. Que se enciende con facilidad y desprende llamas de forma inmediata.
• Inflorescencia. En botánica, conjunto de flores nacidas sobre un mismo eje.
• Infusión. Acción de extraer de las sustancias orgánicas las partes solubles, mediante su inmersión en
agua a temperatura algo inferior a la de ebullición. Bebida que se obtiene de diversos frutos o hierbas
aromáticas, como té, café, manzanilla, etc., introduciéndolos en agua hirviendo.
• Ingerir. Referido a comida, introducción de alimentos en el estómago a través de la boca.
• Ingrediente. Sustancia que forma parte de un compuesto. Los ingredientes de esta receta son:.
• Inoxidable. Que no se oxida. Compré una olla de acero inoxidable.
• Insalivar. Referido a un alimento, mezclarlo con la saliva de la boca.
• Insipidez. Falta de sabor.
• Insípido. Sin sabor o con poco sabor.
• Insoluble. Que no se puede disolver ni diluir.
• Insulso. Soso o falto de sabor.
• Intermediario. Que hace llegar las mercancías del productor al consumidor a cambio de un beneficio.
• Introito. Principio de un escrito.
• Invierno. Estación del año entre el ortoño y la primavera. En el hemisferio norte del 21 de diciembre al
21 de marzo.
• Invitación. Ofrecimiento para participar en una celebración o acontecimiento.
• Invitado. Persona que recibe una invitación.
• Inyectar. Referido a un líquido, introducir a presión en un cuerpo o una cavidad. Inyecté un poco de
coñac en la pechuga del pavo, para que estuviera más tierno y jugoso.
• Iridáceo. Referido a una planta, que es herbácea, perenne y que tiene las semillas encerradas dentro
del fruto y las hojas estrechas y enteras. El azafrán.
• Irrigación. Riego de un terreno.
• Irrigar. Regar un terreno.
• Istulte. En El Salvador, dicho de una fruta medio madura.
• Itacate. Porción de alimento que suele llevarse a un viaje o paseo. Provisión de comida en Méjico.
• Ixcatic. Chile largo y de color claro, especialidad yucateca.

• Jabalí. Mamífero parecido al cerdo.

• Jabato. Cría del jabalí.
• Jabino. Variedad enana del enebro.
• Jalea. Se obtiene de la cocción de jugos de frutas frescas con igual cantidad de azúcar. Se emplean
frutas con un alto contenido en pectinas (fresas, manzanas y membrillos).
• Jalea real. Es una sustancia de aspecto cremoso, color blanquecino y de sabor ácido, segregada por las
abejas obreras. Es un alimento casi exclusivo para la reina, aunque durante los tres primeros días, las
larvas se alimenten con ella ya que es muy rica en nutrientes. Se extrae mediante absorción, bien sea
con espátula o con delicados procedimientos industriales.
• Jámila. En la provincia de Jaén y en Sierra Mágina, alpechín.
• Jamón. Pierna trasera del cerdo, curada o cocida entera.
• Jamón de York. El cocido.
• Jamón en dulce. El que se cuece en vino blanco y se come fiambre.
• Jamón ibérico. El de cerdo ibérico, de pezuña negra.
• Jamón serrano. El curado.
• Jamonera. Utensilio utilizado para sujetar el jamón para cortarlo.
• Jamonero. Chuchillo especial, largo y estrecho, para cortar jamón.
• Japuta. Pez al que también se le llama palometa o castañeta.
• Jaramugo. Pez recién nacido de cualquier especie.
• Jarra. Vasija de barro, porcelana, loza, cristal, etc., con cuello y boca anchos y una o dos asas. En
Jerez, recipiente de hojalata, de doce litros y medio de capacidad, que sirve para el trasiego de los vinos
en la bodega.
• Jarrete. Corvejón de los cuadrúpedos.
• Jengibre. Planta de la India, de la familia de las Cingiberáceas, con hojas radicales, lanceoladas, casi
lineales, flores en espiga, de corola purpúrea, sobre un escapo central de cuatro a seis decímetros de
alto, fruto capsular bastante pulposo y con varias semillas, y rizoma del grueso de un dedo, algo
aplastado, nudoso y ceniciento por fuera, blanco amarillento por dentro, de olor aromático y de sabor
acre y picante como el de la pimienta. Se usa en medicina y como especia. Rizoma (raíz) de esta planta.
• Jerez. Vino blanco y fino que se cría y elabora en los términos municipales de Jerez de la Frontera,
Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en España.
• Jicama. En Cuba, Ecuador, El Salvador, Honduras y México, tubérculo comestible o medicinal, sobre
todo el de forma parecida a la cebolla aunque más grande, duro, quebradizo, blanco y jugoso, que se
come aderezado con sal y limón.
• Jitomate. Tomate de tamaño grande y muy sabroso. Hortaliza mexicana por antonomasia, junto con el
chile.
• Jojoto. En Venezuela, mazorca de maíz tierno. Choclo, En Cuba, dicho de un tubérculo comestible,
especialmente del boniato: Que tiene puntos negros producidos por la picadura de un insecto y empieza
a pudrirse.
• Jora. Maíz germinado para hacer chicha. Sora.
• Juntucha. En Bolivia, comida que se guarda por un tiempo para comerla más tarde.
• Jurel. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de medio metro de largo
aproximadamente, cuerpo rollizo, carnoso, de color azul por el lomo y blanco rojizo por el vientre,
cabeza corta, escamas pequeñas y muy unidas a la piel, excepto a lo largo de los costados, donde son
fuertes y agudas; dos aletas de grandes espinas en el lomo, y cola extensa y muy ahorquillada.
Chicharro.

• Kahlua. Licor mejicano de café.

• Kaiku. Recipiente de forma cónica, truncada, ligeramente inclinado respecto al plano horinzontal, con
asa, que actualmente se usa en la elaboración de la cuajada artesanal, para cocer la leche por medio de
inmersión de piedras calentadas al fuego.
• Kaki. Níspero del Japón, de pulpa grande y dulce.
• Kebab. Trozos de carne y verduras ensartados en un pincho.
• Kéfir. Leche fermentada artificialmente, de sabor agridulce.
• Kelvin. Unidad básica de temperatura. Grados Kelvin.
• Ketchup. Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada.
• Kibbe. Plato libanés, común en algunos paises arabes. A base de carne cruda molida y trigo crudo
lavado, que puede servirse crudo, frito u horneado.
• Kiko. Maíz tostado.
• Kilogramo. Unidad básica de masa. 1.000 gramos..
• Kion. En Perú, jengibre.
• Kirsch. Aguardiente de cerezas.
• Kislav. Licor ruso, preparado con sandías.
• Kiwi. Fruta tropical, de corteza verde y pulpa sabrosa.
• Kokotxa. Cada una de las protuberancias carnosas que existen en la parte baja de la cabeza de la
merluza y del bacalao. Es un manjar muy apreciado. Cococha.
• Kombu. Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Es un ingrediente esencial en la preparación del caldo
de dashi.
• Koshkera, a la. En el País Vasco, manera de preparar los pescados en cazuela de barro, con
esparrágos, guisantes, ajo y perejil, a veces acompañado con almejas y huevo duro.
• Koya dofu. Tofu congelado y seco. En seco se conserva hasta 6 meses. Antes de usarlo se debe dejar
en remojo para que se hidrate.
• Kril. Conjunto de varias especies de crustáceos marinos, de alto poder nutritivo, que integran el
zooplancton.
• Kuchen. Tarta.
• Kümel. Aguardiente de origen báltico, aromatizado con comino, alcaravea, hinojo y otras hierbas, de
sabor muy dulce. Cúmel.

• Lacon. Brazuelo del cerdo. Carne curada de este brazuelo.

• Lagar. Recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto. Sitio donde se prensa la aceituna para
sacar el aceite, o donde se machaca la manzana para obtener la sidra. En las fábricas de salazón,
depósito para conservar el pescado en salmuera.
• Lagarto. Reptil terrestre del orden de los Saurios, de cinco a ocho decímetros de largo, contando desde
la parte anterior de la cabeza hasta la extremidad de la cola. La cabeza es ovalada. Tiene boca grande,
 con muchos y agudos dientes, cuerpo prolongado y casi cilíndrico, y cola larga y perfectamente cónica.
Las cuatro patas son cortas, delgadas, cada una con cinco dedos armados de afiladas uñas; la piel está
cubierta de laminillas a manera de escamas, blancas en el vientre, y manchadas de verde, amarillo y
azul, que forman dibujos simétricos, en el resto del cuerpo. Es sumamente ágil, inofensivo y muy útil
para la agricultura por la gran cantidad de insectos que devora. Se reproduce por huevos que entierra la
hembra, hasta que el calor del sol los vivifica.
Corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados
En El Salvador y Nicaragua, persona que come con exceso.
• Lagua. En Bolivia, sopa espesa hecha con harina de maíz, trigo u otro cereal.
• Lamprea. Pez del orden de los Ciclóstomos, de un metro o algo más de largo, de cuerpo casi cilíndrico,
liso, viscoso y terminado en una cola puntiaguda. Tiene el lomo verde, manchado de azul, y, sobre él,
dos aletas pardas con manchas amarillas, y otra, de color azul, rodeando la cola; a cada lado de la
cabeza se ven siete agujeros branquiales. Vive asido a las peñas, a las que se agarra fuertemente con la
boca. Su carne es muy estimada.
• Lamprea de río. Pez de río, semejante a la lamprea de mar, de la cual se diferencia principalmente en
no pasar de tres o cuatro decímetros de longitud, ser negruzco por el lomo, plateado por el vientre, y
tener muy separadas las dos aletas dorsales. Vive por lo común en las aguas estancadas y en los ríos de
poca corriente, y es comestible.
• Lardear. Envolver antes de asar en lonchas de tocino. Untar o envolver con lardo o grasa lo que se va a
asar.
• Lardo. Parte gorda del tocino. Grasa o unto de los animales.
• Lasaña. Plato formado por capas de pasta de harina, cuadradas o alargadas, que se intercalan con
carne picada, verdura, etc.
• Laúdano. Preparación compuesta de vino blanco, opio, azafrán y otras sustancias.
• Laurel. Árbol siempre verde, de la familia de las Lauráceas, que crece hasta seis o siete metros de
altura, con tronco liso, ramas levantadas, hojas coriáceas, persistentes, aromáticas, pecioladas,
oblongas, lampiñas, de color verde oscuro, lustrosas por el haz y pálidas por el envés; flores de color
blanco verdoso, pequeñas, en grupillos axilares, y fruto en baya ovoidea y negruzca. Las hojas son muy
usadas para condimento, y entran en algunas preparaciones farmacéuticas, igual que los frutos.
Utilizado en la cocción de los mariscos y como condimento de salsas, estofados, potajes, carnes,
pescados, etc.
• Lavafrutas. Recipiente con agua que se pone en la mesa al final de la comida para lavar algunas frutas
y enjuagarse los dedos.
• Lavatrastos. En Honduras, fregadero, pìla de fregar.
• Lechal. Dicho de un animal, especialmente de un cordero: Que mama.
• Lechazo. Cordero lechal.
• Leche malteada. Se obtiene mezclando leche entera con azúcar y harinas malteadas. Es estimada
como alimento energético.
• Lechón. Cochinillo que todavía mama.
• Lenguado. Pez teleósteo marino de cuerpo oblongo y muy comprimido, casi plano, y cabeza asimétrica.
Vive, como otras muchas especies del orden de los Pleuronectiformes, echado siempre del mismo lado.
Su carne es muy apreciada.
• Leudante. En Uruguay, masa que hace fermentar.
• Leudar. Dicho de una masa: Fermentar con la levadura.
• Levadura. Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el
cuerpo con que se la mezcla.
• Lía. Impurezas y levaduras que forman un déposito amarillento en el fondo de los barriles o botellas.
• Licuar. Convertir en líquido un alimento por fusión con calor, por trituración a mano o en licuadora.
• Ligar. Espesar o unir una salsa a base de fécula, harina o yema de huevo.
• Lima. Fruto del limero, de forma esferoidal aplanada y de unos cinco centímetros de diámetro, pezón
bien saliente de la base, corteza lisa y amarilla, y pulpa verdosa, dividida en gajos, comestible, jugosa y
de sabor algo dulce. Bebida que se obtiene con el zumo de este fruto.
• Limero. Árbol de la familia de las Rutáceas, de cuatro o cinco metros de altura, con tronco liso y
ramoso, copa abierta, hojas alternas, aovadas, persistentes, menudamente aserradas, duras, lustrosas,
y flores blancas, pequeñas y olorosas. Es originario de Persia y se cultiva en España. Su fruto es la lima.
Persona que vende limas..
• Limón. Fruto del limonero, de forma ovoide, con unos diez centímetros en el eje mayor y unos seis en
el menor, pezón saliente en la base, corteza lisa, arrugada o surcada según las variedades, y
 frecuentemente de color amarillo, pulpa amarillenta dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor
ácido.
• Limonero. Árbol de la familia de las Rutáceas, de cuatro a cinco metros de altura, siempre verde,
florido y con fruto; tronco liso y ramoso, copa abierta, hojas alternas elípticas, dentadas, duras,
lustrosas, pecioladas y de un hermoso color verde; flores olorosas, de color de rosa por fuera y blancas
por dentro. Es originario de Asia y se cultiva mucho en España. Su fruto es el limón. Persona que vende
limones.
• Lipogénesis. Proceso natural de maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en
la pulpa del fruto.
• Lisa. Pez teleósteo fluvial, fisóstomo, parecido a la locha, de cinco a seis centímetros de longitud y de
carne insípida, que abunda en los ríos del centro de España.
• Lobagante. Bogavante.
• Locha. Pez teleósteo fisóstomo, de unos tres decímetros de longitud, cuerpo casi cilíndrico, aplastado
hacia la cola, de color negruzco, con listas amarillentas, escamas pequeñas, piel viscosa, y boca rodeada
de diez barbillas, seis en el labio superior y cuatro en el inferior. Tiene labios salientes y aletas no
pareadas, se cría en los lagos y ríos de agua fría, y su carne es muy fina.
• Locro. Plato de carne, papas, maíz y otros ingredientes, usado en varios países de América Meridional.
En Bolivia, guiso de maíz molido. En Perú, plato de papas, zapallo (calabaza), choclo (mazorca de maíz)
y otros ingredientes.
• Lombarda. Especie de berza muy semejante al repollo, pero menos cerrada, y de color encendido que
tira a morado.
• Lomo. Cada una de las dos piezas de carne de cerdo o de vacuno que están junto al espinazo y bajo las
costillas.
• Longaniza. Pedazo largo de tripa estrecha rellena de carne de cerdo picada y adobada.
• Lonja. Edificio público donde se juntan mercaderes y comerciantes para sus tratos y comercios. Tienda
donde se vendía cacao, azúcar y otros géneros. Cosa larga, ancha y poco gruesa, que se corta o separa
de otra.
• Lota. En Andalucía, pPorción mayor o menor de pescado que se subasta en los sitios adonde arriban los
barcos pesqueros. Sitio o lugar en que se efectúa esta subasta, en la que se va pregonando el precio
fijado en escala descendente, hasta que un postor acepta un precio.
• Lubigante. Bogavante.
• Lubina. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de siete a ocho decímetros de largo,
cuerpo oblongo, cabeza apuntada, boca grande, dientes pequeños y agudos, dorso azul negruzco,
vientre blanco, dos aletas en el lomo y cola recta. Vive en los mares de España y su carne es muy
apreciada. Róbalo.
• Lucio. Pez del orden de los Acantopterigios, semejante a la perca, de cerca de metro y medio de largo,
cabeza apuntada, cuerpo comprimido, de color verdoso con rayas verticales pardas, aletas fuertes y cola
triangular. Vive en los ríos y lagos, se alimenta de peces y batracios y su carne es grasa, blanca y muy
estimada.
• Lulo. En Ecuador, arbusto de las Solanáceas, de hojas grandes de nervadura morada, flores moradas y
fruto de color amarillo anaranjado, de sabor ácido, usado en jugos y dulces. Fruto de este arbusto.
Naranjilla.

LL

• Llama. Masa gaseosa que arde y se eleva desprendiendo luz y calor. Mamífero rumiante con pelaje de
color marrón claro y orejas largas y erguidas, que se utiliza como animal de carga y del que se obtiene
leche, carne y lana.
• Llana. Es la pieza más pequeña del cuarto delantero y se encuentra en la cara externa de la espaldilla,
cubriendo el hueso. Tiene forma aplastada y está recubierta de tez.
• Llanta. Berza que no repolla, tarda mucho en florecer y es de hojas grandes y verdosas, que se van
arrancando, durante todo el año, a medida que crece la planta.
• Llantén. Planta herbácea de flores pequeñas en espiga, fruto en cápsula y hojas anchas, gruesas y
ovaladas muy utilizadas en medicina.
• Llar. Cadena de hierro, pendiente en el cañón de la chimenea, con un garabato en el extremo inferior
para colgar la caldera, y a poca distancia otro para subirla o bajarla. En Asturias y Cantabria, fogón de
la cocina.
• Llicta. Masa algo blanda hecha a base de papas hervidas, de sabor salado y coloración gris oscura por
la ceniza de algunas plantas de que se compone. Acompaña las hojas de coca del acullico.

• Maca. En Perú, tubérculo andino muy alimenticio y de propiedades medicinales.

• Macarrón. Pasta alimenticia de harina que tiene forma de canuto más o menos alargado. Bollito con
azúcar, almendra y otras especias.
• Macear. Golpear la carne con un mazo para ablandarla al romper sus fibras. Machacar.
• Macerar. Dejar un manjar sumergido en un líquido o con hierbas aromáticas a fin de perfumarla y
ablandarla. Posteriormente se utiliza este líquido para la confección de la salsa.
• Madrilla. Pez teleósteo, fisóstomo, que puede alcanzar 40 cm de largo, aunque comúnmente es menor,
de color plateado y con aletas casi blancas. Abunda en los ríos españoles y es comestible..
• Maguey. Planta vivaz, oriunda de México, de la familia de las Amarilidáceas, con hojas o pencas
radicales, carnosas, en pirámide triangular, con espinas en el margen y en la punta, color verde claro,
de 15 a 20 cm de anchura en la base y de hasta 3 m de longitud; flores amarillentas, en ramilletes,
sobre un bohordo central que no se desarrolla hasta pasados varios años, pero entonces se eleva en
pocos días a la altura de 6 ó 7 m. Se ha naturalizado en las costas del Mediterráneo. De las hojas se
saca buena hilaza, y una variedad de esta planta produce, por incisiones en su tronco, un líquido
azucarado, de que se hace el pulque. Pita.
• Maicena. Harina fina de maíz.
• Majar. Aplastar un alimento en un mortero.
• Malanga. En Colombia, Cuba, El Salvador, Honduras, Panamá y Puerto Rico, planta arácea, de hojas
grandes acorazonadas, tallo muy corto y tubérculos comestibles, que se cultiva en terrenos bajos y
húmedos. Tubérculo de esta planta..
• Manare. Especie de cedazo usado en Venezuela, tejido de caña amarga o espina, con el cual se cierne
el almidón de la yuca. Uriana.
• Mandioca. Arbusto de la familia de las Euforbiáceas, que se cría en las regiones cálidas de América, de
dos a tres metros de altura, con una raíz muy grande y carnosa, hojas profundamente divididas y flores
dispuestas en racimo. Raíz, en forma de tubérculo, de este arbusto.
• Mango. Árbol de la familia de las Anacardiáceas, originario de la India y muy propagado en América y
en todos los países intertropicales, que crece hasta quince de altura, con tronco recto de corteza negra y
rugosa, copa grande y espesa, hojas persistentes, duras y lanceoladas, flores pequeñas, amarillentas y
en panoja, y fruto oval, arriñonado, amarillo, de corteza delgada y correosa, aromático y de sabor
agradable. Fruto de este árbol.
• Maní. Cacahuete.
• Manijero. Capataz de una cuadrilla de trabajadores del campo.
• Manojo. Haz pequeño de cosas que se puede coger con la mano.
• Mantecado. Especie de bollo compuesto de harina de flor, huevos, azúcar y manteca de vaca, que
suele cocerse en una cajita cuadrada de papel.
• Manzanilla. Hierba de la familia de las Compuestas, con tallos débiles, comúnmente echados, ramosos,
de dos a tres decímetros de longitud, hojas abundantes partidas en segmentos lineales, agrupados de
tres en tres, y flores olorosas en cabezuelas solitarias con centro amarillo y circunferencia blanca.
Infusión de esta flor, que se usa mucho como estomacal, antiespasmódica y febrífuga. Vino blanco que
se hace en Sanlúcar de Barrameda y en otros lugares de Andalucía. Especie de aceituna pequeña muy
fina, que se consume en verde, endulzada o aliñada.
• Marinar. Agregarle sazón a carnes y marisco.
• Marisco. Animal marino invertebrado, y especialmente los crustáceos y moluscos comestibles.
• Marraqueta. En Bolivia, Chile y Perú, conjunto de varios panes pequeños que se cuecen en una sola
pieza, y pueden después separarse con facilidad.
• Matambre. Capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de los animales vacunos y
porcinos. Se cocina o se asa, para comerlo como fiambre, relleno y adobado.
• Mate. En Argentina, Bolivia, Chile y Uruaguay, infusión de yerba mate que por lo común se toma sola y
ocasionalmente acompañada con yerbas medicinales o aromáticas. Recipiente donde se toma la infusión
de yerba mate, hecho de una calabaza pequeña o de otra materia.
• Mate amargo o cimarrón. En Argentina y Uruguay, el que se ceba sin azúcar. Mate verde.
• Mate cocido. En Argentina y Uruguay, el que, como el té, se prepara por decocción y se sirve en taza o
en jarro. Mate yerbeado.
• Mate de leche. En Argentina y Uruguay, el que se prepara con leche en vez de agua.
• Mate dulce. En Argentina y Uruguay, el que se ceba con azúcar.
• Mate lavado. En Argentina y Uruguay, mate chirle (insípido) por no renovarse oportunamente la yerba
de la cebadura.
• Mayal. Palo del cual tira la caballería que mueve los molinos de aceite y tahonas.
• Mazamorra. Se prepara con harina de maíz o simplemente maíz partido (previamente dejado en
remojo un día), con azúcar y miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con azúcar y vainilla (región
central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en Santiago del Estero, también se la llama api.
• Mecatear. En Colombia, tomar un mecato.
• Mecato. En Colombia, pequeño refrigerio que se toma entre comidas.
• Mechar. Introducir tiras de jamón, tocino, trufas, aceitunas, vegetales, etc. en el interior de una carne,
queso, etc.
• Médula. Sustancia grasa, blanquecina o amarillenta, que se halla dentro de algunos huesos de los
animales. Tuétano.
• Mejillón. Molusco lamelibranquio marino, con la concha formada por dos valvas simétricas, convexas,
casi triangulares, de color negro azulado por fuera, algo anacaradas por dentro, y de unos cuatro
centímetros de longitud. Tiene dos músculos aductores para cerrar la concha, pero el anterior es
rudimentario. Vive asido a las rocas por medio de los filamentos del biso. Es muy apreciado como
comestible..
• Melaza. Líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro y sabor muy dulce, que queda como
residuo de la fabricación del azúcar de caña o remolacha.
• Melloco. Planta de la familia de las Baseláceas, que vive en los parajes fríos de la región andina y cuya
raíz tiene tubérculos feculentos y comestibles. Tubérculo de esta planta, parecido a la patata.
• Melocotón. Fruto de este árbol. Es una drupa de olor agradable, esférica, de seis a ocho centímetros de
diámetro, con un surco profundo que ocupa media circunferencia, epicarpio delgado, velloso, de color
amarillo con manchas encarnadas, mesocarpio amarillento, de sabor agradable y adherido a un hueso
pardo, duro y rugoso, que encierra una almendra muy amarga.
• Melocotón romanop. El muy grande y sabroso que tiene el hueso colorado.
• Melocotonero. Árbol, variedad del pérsico, cuyo fruto es el melocotón.
• Melón. Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallos tendidos, ramosos, ásperos,
con zarcillos, y de tres a cuatro metros de longitud, hojas pecioladas, partidas en cinco lóbulos obtusos,
flores solitarias de corola amarilla, y fruto elipsoidal de dos a tres decímetros de largo, con cáscara
blanca, amarilla, verde o manchada de estos colores, carne olorosa, abundante, dulce, blanda,
aguanosa, que deja en el interior un hueco donde hay muchas pepitas de corteza amarilla y almendra
blanca. Es originaria de Oriente y muy estimada. Fruto de esta planta.
• Melva. Pez muy parecido al bonito, del cual se distingue por tener las dos aletas dorsales muy
separadas una de otra.
• Memela. En México, tortilla de maíz grande y delgada.
• Mendrugo. Pedazo de pan duro o desechado, y especialmente el sobrante.
• Merendar. Tomar la merienda. Tomar algo en la merienda.
• Merendola. Merienda espléndida y abundante. Merendona.
• Merienda. Comida ligera que se hace por la tarde antes de la cena. Comida que se toma al mediodía.
• Merluza. Pez teleósteo marino, anacanto, de cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la
segunda larga, tanto como la anal. Alcanza hasta un metro de longitud y es muy apreciado por su
carne. Abunda en las costas de España.
• Mermelada. Contiene generalmente fruta troceada macerada en azúcar y sometida a cocción con ese
mismo azúcar, ácidos y pectina (agente gelificante).
• Mero. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, que llega a tener un metro de largo,
con cuerpo casi oval, achatado, de color amarillento oscuro por el lomo y blanco por el vientre, cabeza
grande, algo rojiza, boca armada de muchos dientes, agallas con puntas en el margen y guarnecidas de
tres aguijones, once radios espinosos en la aleta dorsal, y cola robusta. Vive principalmente en el
Mediterráneo, y su carne es considerada como una de las más delicadas.
• Metate. En Guatemala y México, piedra sobre la cual se muelen manualmente con el metlapil el maíz y
otros granos. En España se empleaba para hacer el chocolate a brazo.
• Metatear. En México, moler en metate.
• Michirones. Plato de la huerta murciana, realizado con habas, chorizo, hueso de jamón, laurel y
pimiento.
• Mielato. Miel obtenida en tiempo de sequía.
• Mies. Tiempo de la siega y cosecha de granos.
• Migas gachas. A diferencia de en otras zonas de España, se preparan con harina de trigo y no con pan,
lo que las emparenta con el cous-cous magrebí. Se acompañan con chorizo, morcilla, tocino, pimiento y
sardinas.
• Mijo. Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallos de unos seis decímetros de
longitud, hojas planas, largas y puntiagudas, y flores en panojas terminales, encorvadas en el ápice.
Semilla de esta planta, pequeña, redonda, brillante y de color blanco amarillento, que sirve como
alimento.
• Milanesa. Preparación en laque la carne se presenta cubierta con pan rallado y frito.
• Milpa. En Ámerica Central y México, terreno dedicado al cultivo del maíz y a veces de otras semillas.
• Minestrone. Sopa italiana preparada con verduras, legumbres y pasta. Se sirve espesa y acompañada
de queso rallado.
• Mirin. Vino japonés derivado del arroz con bajo contenido en alcohol y algo dulce. Es muy utilizado en
la cocina japonesa para cocinar. Lo podemos sustituir por vino de Jerez con un poco de azúcar.
• Miso. Granos de soja cocidos y fermentados con una levadura llamada koji. Hay dos tipos, miso blanco
(shiro miso, hecho con levadura de arroz) y miso rojo (aka miso, hecho con levadura de cebada). El
blanco se utiliza en sopas y el rojo como condimento y en platos que requieran un sabor más fuerte.
• Molienda. Acción de moler, especialmente el grano. Porción o cantidad de caña de azúcar, trigo,
aceituna, chocolate, etc., que se muele de una vez. Temporada que dura la operación de moler la
aceituna o la caña de azúcar.
• Molino. Máquina para moler, compuesta de una muela, una solera y los mecanismos necesarios para
transmitir y regularizar el movimiento producido por una fuerza motriz, como el agua, el viento, el vapor
u otro agente mecánico.
• Mollejas. Estomago de las aves que se emplea como despojo para caldos.
Son glándulas del timo ubicadas en el tórax del animal vacuno joven. Son grandes y con un aporte
considerable de proteína y fósforo. Las mollejas que se venden en el mercado argentino en realidad no
son tales, son las glándulas salivales parótidas y se distinguen de las verdaderas por la excesiva
cantidad de grasa.
• Molleta. Torta de pan de la flor de la harina, que algunas veces suele amasarse con leche.
• Mollete. Panecillo de forma ovalada, esponjado y de poca cochura, ordinariamente blanco.
• Morán. En México, jabalí.
• Morca. Hez del aceite de oliva. Solada.
• Morena. Pez teleósteo marino, del suborden de los Fisóstomos, parecido a la anguila, de un metro
aproximadamente de longitud, casi cilíndrico, sin aletas pectorales y con la dorsal y la anal unidas con la
cola. Tiene cabeza de hocico prolongado, con dientes fuertes y puntiagudos, branquias reducidas a dos
agujeros pequeños, y cuerpo viscoso y sin escamas, amarillento y con manchas de color castaño. Es
comestible.
• Mortero. Utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él
especias, semillas, etc. Piedra plana, circular y de gran espesor, que en el suelo del alfarje de los
molinos de aceite constituye la parte céntrica y resistente sobre la cual se echa la aceituna para molerla
y ruedan las piedras voladoras o el rulo.
• Mostillo. Masa de mosto cocido, que suele condimentarse con anís, canela o clavo. Salsa que se hace
de mosto y mostaza.
• Mosto. Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino.
• Mosto agustín. Masa de mosto cocido con harina y especia fina, a la cual suelen agregarse algunos
trozos de diversas frutas.
• Mousse. Espuma cremosa que puede ser dulce o salada.
• Moyuelo. Salvado muy fino, el último que se separa al apurar la harina.
• Mújol. Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, de unos siete decímetros de largo, con
cabeza aplastada por encima, hocico corto, dientes muy pequeños y ojos medio cubiertos por una
membrana traslúcida; cuerpo casi cilíndrico, lomo pardusco, con dos aletas, la primera de solo cuatro
espinas, costados grises, y a lo largo seis o siete listas más oscuras, y vientre plateado. Abunda
principalmente en el Mediterráneo, y su carne y sus huevas son muy estimadas.
 N

• Naba. Planta bienal de la familia de las Crucíferas, de cuatro a seis decímetros de altura, con hojas
grandes, ásperas, gruesas, rugosas, las radicales partidas en tres lóbulos oblongos, y enteras y
lanceoladas las superiores; flores pequeñas, amarillas, en espiga, fruto seco en vainillas cilíndricas con
muchas semillas menudas, esféricas, de color pardusco y sabor picante, y raíz carnosa, muy grande,
amarillenta o rojiza, esferoidal o ahusada, según las variedades, que se emplea para alimento de las
personas y ganados en las provincias del norte de España, donde se cultiva mucho.
• Nabicol. Naba.
• Nabiza. Hoja tierna del nabo, cuando empieza a crecer. Raicillas tiernas de la naba.
• Nabo. Planta anual de la familia de las Crucíferas, de cinco a seis decímetros de altura, con hojas
glaucas, rugosas, lampiñas, grandes, partidas en tres lóbulos oblongos las radicales, y enteras,
lanceoladas y algo envainadoras las superiores; flores en espiga terminal, pequeñas y amarillas, fruto
seco en vainillas cilíndricas con 15 ó 20 semillas, y raíz carnosa, comestible, ahusada, blanca o
amarillenta.
• Nacho. Aperitivo mexicano con froma de triángulo hecho con pasta de maíz frita.
• Napar. Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.
• Naranja. Fruto del naranjo, de forma globosa, de seis a ocho centímetros de diámetro, corteza rugosa,
de color entre rojo y amarillo, como el de la pulpa, que está dividida en gajos, y es comestible, jugosa y
de sabor agridulce.
• Naranja agria. Variedad que se distingue en tener la corteza más dura y menos lisa que las otras, y el
gusto entre agrio y amargo.
• Naranja china. Variedad cuya piel tira más a amarillo y es más lisa y delgada que la de las otras.
• Naranja clementina. Variedad de naranja mandarina, de piel más roja, sin pepitas y muy dulce.
• Naranja dulce. Variedad que se diferencia de la común en ser casi encarnada y de gusto agridulce muy
delicado.
• Naranja mandarina. Variedad que se distingue en ser pequeña, aplastada, de cáscara muy fácil de
separar y pulpa muy dulce.
• Naranja sanguina. De pulpa de color rojizo.
• Naranja zajarí. Variedad producida del injerto del naranjo dulce sobre el borde. Tiene el gusto
agridulce, y la corteza interior, así como la pielecilla que divide los gajos de la pulpa, duras y muy
tenaces. Naranja cajel.
• Naranjilla. Naranja verde y pequeña de que se suele hacer conserva.
• Narguile. Pipa para fumar muy usada por los orientales, compuesta de un largo tubo flexible, del
recipiente en que se quema el tabaco y de un vaso lleno de agua perfumada, a través de la cual se
aspira el humo.
• Nasa. Arte de pesca que consiste en un cilindro de juncos entretejidos, con una especie de embudo
dirigido hacia adentro en una de sus bases y cerrado con una tapadera en la otra para poder vaciarlo.
Cesta de boca estrecha que llevan los pescadores para echar la pesca. Cesto o vasija, a manera de
tinaja, para guardar pan, harina o cosas semejantes.
• Naterón. Requesón.
• Navaja. Molusco lamelibranquio marino, cuya concha se compone de dos valvas simétricas, lisas, de
color verdoso con visos blancos y azulados, de diez a doce centímetros de longitud y dos de anchura, y
unidas por uno de los lados mayores para formar a modo de las cachas de la navaja. La carne es
comestible poco apreciado.
Cuchillo cuya hoja puede doblarse sobre el mango para que el filo quede guardado entre las dos cachas
o en una hendidura a propósito.
• Nazula. Requesón.
• Nevera. Aparato electrodoméstico, cámara o mueble que produce frío para conservar alimentos u otras
sustancias.
• Níspero. Árbol de la familia de las Rosáceas, con tronco tortuoso, delgado y de ramas abiertas y algo
espinosas, hojas pecioladas, grandes, elípticas, duras, enteras o dentadas en la mitad superior, verdes
por el haz y lanuginosas por el envés; flores blancas, axilares y casi sentadas, y por fruto la níspola. Es
espontáneo, pero también se cultiva. Fruto de este árbol. Es aovado, amarillento, rojizo, de unos tres
centímetros de diámetro, coronado por las lacinias del cáliz, duro y acerbo cuando se desprende del
árbol; blando, pulposo, dulce y comestible cuando está pasado.
• Níspero del Japón. Arbusto siempre verde, de la familia de las Rosáceas, de uno a dos metros de
altura, con hojas ovales, puntiagudas y vellosas por el envés, flores blancas con olor de almendra, y
 fruto amarillento, casi esférico, de unos tres centímetros de diámetro, con semillas muy gruesas, y de
sabor agridulce. Originario del Japón, se cultiva en los jardines y fructifica en el levante y mediodía de
España.
• Nixquear. En Honduras, preparar el maíz para las tortillas, cociéndolo con ceniza.
• Nixtamal. En El Salvador, Honduras y México, maíz ya cocido en agua de cal, que sirve para hacer
tortillas después de molido.
• Nogada. Salsa hecha de nueces y especias. Chiles en nogada.
• Nopal. Planta de la familia de las Cactáceas, de unos tres metros de altura, con tallos aplastados,
carnosos, formados por una serie de paletas ovales de tres a cuatro decímetros de longitud y dos de
anchura, erizadas de espinas que representan las hojas; flores grandes, sentadas en el borde de los
tallos, con muchos pétalos encarnados o amarillos, y por fruto el higo chumbo. Procedente de México, se
ha hecho casi espontáneo en el mediodía de España, donde sirve para formar setos vivos.
• Nori. Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Se vende en láminas finas y generalmente se debe
tostar (en el grill o en el fuego) antes de utilizarlo (cambia de color negro a verde oscuro).

• Ñame. Planta de flores verdosas y raíz tuberculosa, de carne comestible parecida a la batata.
• Ñandú. Ave corredora americana, muy veloz, que habita las grandes llanuras, se alimenta de plantas e
insectos y anida, como el avestruz, en depresiones del terreno.
• Ñoclo. Dulce del tamaño de una nuez hecho de harina, azúcar, huevos, vino y anís.
• Ñoquis. Bolitas de masa, picadillo de carne o puré de patatas, cocidas al vapor o escalfadas.
• Ñora. Pimientos secos usados como condimento. Llamados también choriceros o romescos.

• Oblea. Hoja delgada de pan ácimo. Hoja delgada hecha con harina, sal y agua, que se utiliza como
cubierta o base de algunos dulces. Dulce de forma circular muy delgado, hecho con harina, huevos y
azúcar batidos en agua o leche.
En Argentina, galleta pequeña, alargada y rellena de crema u otro dulce, hecha con una masa delgada y
crocante.
• Obrador. Taller artesanal, especialmente el de confitería y repostería.
• Ocumo. Malanga. Coco yam. Taro. Planta herbácea de raices comestibles muy alimenticias, parecido al
ñame.
• Odre. Cuero, generalmente de cabra, que, cosido y empegado por todas partes menos por la
correspondiente al cuello del animal, sirve para contener líquidos, como vino o aceite.
• Okara. Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura
sirve para combatir el extreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes,
cereales, dulces o crepes.
• Oleico. Ácido graso monoinsaturado, que se encuentra combinado con la glicerina en la mayoría de las
grasas animales y vegetales, especialmente en los aceites. Es un líquido oleoso, incoloro, insoluble en
agua, que se enrancia al aire.
• Oleicultura. Arte de cultivar el olivo y mejorar la producción del aceite.
• Oliva. Fruto del árbol del olivo. Aceituna.
• Olivar. Plantación de olivos.
• Olivo. Arbol de cuyo fruto, la aceituna, se obtiene el aceite. Árbol frutal polimorfo de tamaño mediano
de la familia "Olea Europaea communis" que se cultiva en toda el área de la Zona Mediterránea. Su
fruto, la aceituna, se desarrolla durante todo el verano y llega a la maduración verde en septiembre y
octubre. Con la maduración completa cambia a un color oscuro que se alcanza a principios de invierno.
Al contrario que la palabra aceituna que viene del árabe, olivo procede del latín, que a su vez procede
del griego "elea".
• Olla. Vasija redonda, de barro o metal, de boca ancha y provista de asas. Se utiliza para cocer en ella
alimentos, calentar agua, etc. Comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas,
principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade a veces algún embuchado y todo junto se cuece
y sazona. Era en España el plato principal de la comida diaria.
• Olla a presión. Recipiente de metal, con cierre hermético para que el vapor producido en el interior,
regulado por una válvula, cueza los alimentos con gran rapidez.
• Olla carnicera. Aquella en que, por su tamaño, se puede cocer mucha carne.
• Olla de carne. En Costa Rica, plato de verduras cocidas con carne que se sirve con arroz y se toma
generalmente a la hora de la cena.
• Olla de trigo. Es un cocido con granos de trigo y especiado con hinojo.
• Olla podrida. La que, además de la carne, tocino y legumbres, tiene en abundancia jamón, aves,
embutidos y otras cosas suculentas.
• Omble-chevalier. Variedad sedentaria de salmón.
• Onfacino. Aceite que se extrae de aceitunas sin madurar y se emplea en medicina.
• Onoto. Arbusto americano, cuyo fruto seco contiene un grupo de semillas que se usan cono colorantes
de guisos.
• Oporto. Vino de color oscuro y sabor ligeramente dulce fabricado principalmente en Oporto.
• Ordeño. Acción de coger las aceitunas del árbol a mano.
• Oreja de abad. Fruta de sartén que se hace en forma de hojuela.
• Orejón. Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.
• Organoléptico. Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de
los sentidos.
• Oroshigane. Rallador de acero en japonés.
• Oroshiki. Rallador de porcelana en japonés.
• Orozuz. Planta herbácea vivaz de la familia de las Papilionáceas, con tallos leñosos, de un metro
aproximadamente de altura, hojas compuestas de hojuelas elípticas, puntiagudas, glaucas y algo
viscosas por el envés, flores pequeñas, azuladas, en racimos axilares, flojos y pedunculados, fruto con
pocas semillas, y rizomas largos, cilíndricos, pardos por fuera y amarillos por dentro. Es común en
España a orillas de muchos ríos. El jugo de sus rizomas, dulce y mucilaginoso, se usa como pectoral y
emoliente.
• Orujo. 1. Hollejo de la uva, después de exprimida y sacada toda la sustancia. 2. Pasta residual de
aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada
y centrifugada. 3. Aguardiente.
• Oscietre. Huevas de esturión.
• Oshizushi no kata. Molde de madera para sushi en japonés.
• Osso buco. Plato a base de carne (cortada con el hueso y su tuétano) preparado con tomate y vino.

• Pachocha. Especie de gazpacho consistente en un trozo grande de pan mojado en agua, vinagre y sal,
que una vez esponjado se rocía con aceite.
• Paella. Nombre que se da al recipiente que se utiliza para hacer arroces o fideos. Es de base ancha y
plana y con 2 asas; puede ser de hierro fundido, antiadherente, de acero inoxidable o lata.
• Paja. Caña de trigo, cebada, centeno y otras gramíneas, después de seca y separada del grano.
• Pajel. Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de España, de unos dos
decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas
y cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible y bastante estimada. Pagel.
• Palangre. Cordel largo y grueso del cual penden a trechos unos ramales con anzuelos en sus extremos.
Se denominan así a algunos peces pescados con este arte (merluza de palangre).
• Palmito. Planta de la familia de las Palmas, con tronco subterráneo o apenas saliente, que sin embargo
se alza a dos y tres metros de altura en los individuos cultivados. Tiene hojas en forma de abanico,
formadas por 15 ó 20 lacinias estrechas, fuertes, correosas y de unos tres decímetros, flores amarillas
en panoja, y fruto rojizo, elipsoidal, de dos centímetros de largo, comestible y con hueso muy duro.
Cogollo comestible de esta planta, blanco, casi cilíndrico, de tres a cuatro centímetros de largo y uno de
grueso.
• Paloma torcaz. Especie de paloma que mide desde el pico hasta el extremo de la cola unos 40 cm y 75
de envergadura. Tiene la cabeza, dorso y cola de color gris azulado, el cuello verdoso y cortado por un
collar incompleto muy blanco, las alas apizarradas con el borde exterior blanco, pecho rojo cobrizo, lo
inferior del vientre blanquecino, pico castaño y patas moradas. Habita en el campo y anida en los
árboles más elevados.
• Palote. En Argentina y Uruguay, cilindro de madera para estirar la masa Rodillo.
• Pamplona. En Uruaguay, carne sazonada, arrollada y envuelta en tripa, que se come asada.
• Pan. Porción de masa de harina, por lo común de trigo, y agua que se cuece en un horno y sirve de
alimento.
• Pan bazo. El que se hace de moyuelo y una parte de salvado.
• Pan rallado. Pan duro triturado que sirve para rebozar alimentos (croquetas, carne, pescado, etc)
previo baño en huevo batido.
• Panaché. Plato preparado con diversas verduras cocidas.
• Panadería. Sitio, casa o lugar donde se hace o vende el pan.
• Pancit. En Filipinas, fideo hecho de harina de arroz.
• Panículo. Capa de tejido adiposo situada debajo de la piel de los vertebrados. Panículo adiposo.
• Papel de aluminio. Lámina muy fina de aluminio o estaño aleado, utilizada para envolver alimentos.
• Papillote, en. Dicho de asar la carne o el pescado: Con manteca o aceite y envolviéndolo en un papel
(aluminio, estraza, sulfurizado, etc).
• Pargo. Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de España, muy
semejante al pagel, de doble largo que este y con el hocico obtuso.
• Parrilla. Utensilio de hierro en forma de rejilla para poner al fuego lo que se ha de asar o tostar.
Restaurante donde principalmente se preparan asados, de ordinario a la vista de los clientes.
• Parrillada. Toda variedad de carnes y achuras, generalmente llevada a la mesa en una pequeña parrilla
con algo de brasa para mantener caliente todo durante el lapso de tiempo necesario para comerla.
• Parrillero. Esforzado hombre que atiende la parrilla, que asa todo tipo de carne, armonizando la
relación entre tiempo y fuego.
• Patata. Planta herbácea anual, de la familia de las Solanáceas, originaria de América y cultivada hoy en
casi todo el mundo, con tallos ramosos de cuatro a seis decímetros de altura, hojas desigual y
profundamente partidas, flores blancas o moradas en corimbos terminales, fruto en baya carnosa,
amarillenta, con muchas semillas blanquecinas, y raíces fibrosas que en sus extremos llevan gruesos
tubérculos redondeados, carnosos, muy feculentos, pardos por fuera, amarillentos o rojizos por dentro y
que son uno de los alimentos más útiles para el hombre.
• Pebete. En Argentina y Uruguay, pan de forma ovalada que se amasa con harina de trigo candeal, de
miga esponjosa, corteza fina y tostada.
• Peceto. Corte de carne extraído de los cuartos traseros de los bovinos.
• Pella. Conjunto de los tallitos de la coliflor y otras plantas semejantes, antes de florecer, que son la
parte más delicada y que más se aprecia. Manteca del puerco tal como se quita de él. Porción pequeña y
redondeada de manjar blanco, merengue, etc., con que se adornan algunos platos de postre.
• Pelotas. Guiso de albondigas de magro de cerdo, embutidos, tocino y garbanzos.
• Penne. Formato de una pasta seca con las puntas cortadas oblicuamente, haciendo acordar la antigua
pluma par escribir.
• Pepino. . Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallos blandos, rastreros,
vellosos y de dos a tres metros de longitud, hojas pecioladas, pelosas, partidas en lóbulos agudos, flores
amarillas, separadas las masculinas de las femeninas, y fruto pulposo, cilíndrico, de seis a doce
centímetros de largo y dos a cinco de grueso, amarillo cuando está maduro, y antes verde más o menos
claro por la parte exterior, interiormente blanco y con multitud de semillas ovaladas y puntiagudas por
uno de sus extremos, chatas y pequeñas. Es comestible.
• Perca. Pez teleósteo fluvial, del suborden de los Acantopterigios, que llega a tener seis decímetros de
largo, de cuerpo oblongo, cubierto de escamas duras y ásperas, verdoso en el lomo, plateado en el
vientre y dorado, con seis o siete fajas negruzcas en los costados. Es de carne comestible y delicada.
• Percebe. Crustáceo cirrópodo, que tiene un caparazón compuesto de cinco piezas y un pedúnculo
carnoso con el cual se adhiere a los peñascos de las costas. Se cría formando grupos y es comestible.
• Pérsico. Árbol frutal de la familia de las Rosáceas, originario de Persia y cultivado en varias provincias
de España. Tiene las hojas aovadas y aserradas, las flores de color de rosa claro y el fruto es una drupa
con el hueso lleno de arrugas asurcadas.
• Pescadilla. Cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha adquirido aún su
desarrollo normal.
• Pestiño. Fruta de sartén, hecha con porciones pequeñas de masa de harina y huevos batidos, que
después de fritas en aceite se bañan con miel.
• Pez de San Pedro. Pez osteíctio de hasta 70 cm de largo y 8 kg de peso, de color gris violáceo con
marcas amarillas y una mancha oscura sobre los flancos; los radios de la aleta dorsal están unidos por
una membrana que se prolonga en forma de filamentos. Vive en el Atlántico y el Mediterráneo y a
menudo se entierra en el fondo, acostado sobre un flanco.
• Pez Espada. Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, que llega a tener cuatro metros
de longitud. De piel áspera, sin escamas, negruzca por el lomo y blanca por el vientre, cuerpo rollizo,
cabeza apuntada, con la mandíbula superior en forma de espada de dos cortes y como de un metro de
largo. Se alimenta de plantas marinas y su carne es muy estimada.
• Pez Luna. Teleósteo marino, plectognato, de cuerpo comprimido y truncado por detrás, casi circular, de
color plateado, con las aletas dorsal, caudal y anal unidas entre sí. Común en el Mediterráneo, puede
alcanzar casi los dos metros de largo.
• Pez Martillo. Pez selacio del suborden de los Escuálidos, cuya longitud suele ser de dos a tres metros,
pero puede llegar a cinco y medio. Su cabeza tiene dos grandes prolongaciones laterales, que dan al
animal el aspecto de un martillo. Vive en los mares tropicales y en los templados, siendo frecuente en
las costas meridionales de España y en las del norte de África.
• Pez Volador. Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, común en los mares de Europa,
de unos tres decímetros de largo. Tiene cabeza gruesa con hocico saliente, cuerpo en forma de cuña,
vistosamente manchado de rojo, blanco y pardo, aletas negruzcas con lunares azules, y tan largas las
pectorales, que plegadas llegan a la cola, y extendidas sirven al animal para elevarse sobre el agua y
volar a alguna distancia.
• Pez Zorro. Escualo muy parecido al marrajo, inconfundible por tener la aleta caudal tan larga o más
que el resto del cuerpo, y que puede alcanzar los cinco metros de longitud.
• Pimiento. Planta herbácea anual, de la familia de las Solanáceas, con tallos ramosos de cuatro a seis
decímetros de altura, hojas lanceoladas, enteras y lampiñas, flores blancas, pequeñas, axilares, y fruto
en baya hueca, muy variable en forma y tamaño, según las castas, pero generalmente cónico, de punta
obtusa, terso en la superficie, primeramente verde, después rojo o amarillo, y con multitud de semillas
planas, circulares, amarillentas, sujetas en una expansión interior del pedúnculo. Es planta americana
muy cultivada en España.
• Pimiento morrón. Pimiento que se diferencia en ser más grueso que el de las otras variedades y es el
más dulce de todos.
• Pinole. Mezcla de polvos de vainilla y otras especias aromáticas, que venía de América y servía para
echarla en el chocolate, al cual daba exquisito olor y sabor. En México, harina de maíz tostado, a veces
endulzada y mezclada con cacao, canela o anís.
• Piñon. Simiente del pino. Es de tamaños diferentes, según las especies, desde 2 a 20 mm de largo y
uno a cinco de grueso, elipsoidal, con tres aristas obtusas, cubierta leñosa muy dura y almendra blanca,
dulce y comestible en el pino piñonero.
• Pireca. En Paraguay, piel que cubre la carne asada y, por extensión, la de las frutas.
• Pistola. Barra pequeña de pan típica de Madrid.
• Pixtón. En Guatemala, tortilla gruesa de harina de maíz.
• Plancha. Placa de hierro que se usa para asar o tostar alimentos.
• Plátano. Planta herbácea de grandes dimensiones, que en algunos países llaman banano. Pertenece a
la familia de las Musáceas. Alcanza una altura de 2 a 3 m y un fuste de unos 20 cm de diámetro,
formado por las vainas de las hojas, enrolladas apretadamente unas sobre otras y terminadas en un
amplio limbo, de unos 2 m de longitud y unos 30 cm de anchura, redondeadas en su ápice. El conjunto
de estas hojas forma el penacho o copa de la planta.
Fruto comestible de esta planta. Es una baya alargada, de diez a quince centímetros de longitud, algo
encorvada y de corteza lisa y amarilla.
• Plátano grande. Fruto comestible de una planta musácea de origen indo-malayo, llamada higuera de
Adán, muy cultivada hoy en África tropical. Es mucho más grande, encorvado y verde al exterior.
Plátano roatán, plátano verde.
• Plátano guineo. Fruto de otra musácea del mismo género que el plátano, procedente de una especie
originaria de la India y muy cultivada en América Central y las Antillas.
• Plátano manzano. En Cuba y México, variedad de plátano cuyo sabor recuerda al de la manzana.
• Pleita. Canasta de esparto o mimbre, donde se introducen las aceitunas caídas sobre el tendal.
• Polenta. Gachas de harina de mmaíz.
• Poleo. Planta herbácea anual, de la familia de las Labiadas, con tallos tendidos, ramosos, velludos y
algo esquinados, hojas descoloridas, pequeñas, pecioladas, casi redondas y dentadas, y flores azuladas
o moradas en verticilos bien separados. Toda la planta tiene olor agradable, se usa en infusión como
estomacal y abunda en España a orillas de los arroyos.
• Pollo. Cría que nace de cada huevo de ave y en especial la de la gallina.
• Pollo tomatero. El de gallina, tras la segunda muda o pelecho.
• Pomarrosa. Fruto del yambo, semejante en su forma a una manzana pequeña, de color amarillento
con partes rosadas, sabor dulce, olor de rosa y una sola semilla.
• Ponche. Bebida que se hace mezclando ron u otro licor espiritoso con agua, limón y azúcar. A veces se
le añade té.
• Ponche a la romana. En Chile, champaña servido con una bola de helado de piña encima.
• Ponche de huevo. El que se hace mezclando ron con leche, clara de huevo y azúcar.
• Pringar. Empapar con pringue el pan u otro alimento.
• Pringue. Grasa que suelta el tocino u otra cosa semejante sometida a la acción del fuego.
• Puerro. Planta herbácea anual, de la familia de las Liliáceas, con cebolla alargada y sencilla, tallo de
seis a ocho decímetros, hojas planas, largas, estrechas y enteras, y flores en umbela, con pétalos de
color blanco rojizo. El bulbo de su raíz es comestible.
• Pulique. En Guatemala, carne de res o de pollo aderezada con varios condimentos, en un caldo
espesado con maíz o con pan.
• Pulpa. Parte blanda y carnosa de las frutas y legumbres.
• Pulque. En Ecuador y México, bebida alcohólica, blanca y espesa, del altiplano de México, que se
obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraído del maguey con el acocote.
• Pulque curado. En México, el que ha sido mezclado con el jugo de alguna fruta.
• Puro. Cigarro hecho de hojas de tabaco enrolladas y liado sin papel.

• Quebracho. Madera dura de color rojizo del Norte Argentino. Se hicieron casi todos los durmientes de
la red ferroviaria argentina. Es ideal para el uso en asadores, parrillas, hogares, por formar una brasa
compacta , de larga duración y calor constante.
• Quelites. Nombre de varias hierbas comestibles, de color verde.
• Quesadillas. Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno de dulce. Empanadilla hecha con
masa de maíz, rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc.
• Quesito. Cada una de las partes o unidades envueltas y empaquetadas en que aparece dividido un
queso cremoso. En Puerto Rico, especie de empanadilla dulce rellena de queso blanco.
• Queso. Es un conocido y popular producto alimenticio, que se obtiene por maduración de la cuajada de
la leche y que tiene características propias y diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo de su
origen, leche y metodo de fabricación.
• Queso Arzúa-Ulloa. Es un queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con una
maduración de más de 15 días. La leche utilizada procede de ganado saneado de las razas Rubia
Gallega, Pardo Alpina y Frisona. El queso se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo animal.
Queso de forma lenticular con contenido de materia grasa próximo al 45% y peso entre 0,5 y 2,5 Kg.
Pasta blanda, cremosa y sin ojos, corteza fina, amarilla y sin mohos, de sabor lácteo suave.
• Queso Cabrales. El queso de Cabrales es un queso graso, de corteza natural, elaborado con leche
cruda de vaca, o con mezclas de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Al término de su
maduración presenta las siguientes características: forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; de
7 a 15 cm. de altura; peso y diámetro variables; corteza blanda, delgada, untuosa y de color gris con
zonas amarillo-rojizas; pasta de consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión según la
mayor o menor fermentación del queso, compacta y sin ojos, de color blanco con zonas y vetas de color
azul verdoso; sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja y cabra
puras o en mezcla. Su contenido en grasa no es inferior al 45% sobre el extracto seco y la humedad
mínima del 30%.
• Queso Cantabria. El queso de Cantabria , se conoce tambien como queso de nata, elaborado con leche
de vaca de raza frisona, criada en los prados fertiles y de clima humedo de la zona montañosa de
Cantabria. Es un queso extragraso, de textura mantecosa. Sabor suave y olor aromatico y fresco. Pasta
de color hueso, sin ojos, textura solida y cremosa. Corteza fina y natural, levemente amarilla y lisa. La
forma puede ser cilindrica y en barra. La dimesiones para el cilidrico son de unos 20 cm. de diametro y
6 cm. de espesor y para el de barra 10-13 cm. y y 6 cm. de espesor. Los pesos oscilan entre los 400
gramos y los 2,8 kilos.
• Queso de cerdo. Alimento que se compone principalmente de carne de cabeza de cerdo o jabalí,
picada y prensada en forma de queso.
• Queso de hierba. El que se hace cuajando la leche con la flor del cardo o con hierba a propósito.
• Queso Emmenthal. Elaborado con leche de vaca en el Valle del Emme, en el cantón de Berna (Suiza).
Su forma es de disco o rueda, llegando a pesar los 100 kilos. La pasta es suave y compacta, tierna y
 mantecosa, de color amarillo pajizo y con grandes agujeros (como ojos). Ideal para preparar la fondue
suiza..
• Queso Gruyère. Originario de Suiza, se elabora con leche de vaca, en grandes piezas (50 kilos). De
pasta suave y ligeramente cremosa. No suele tener agujeros y si los hay, son muy pequeños..
• Queso Idiazábal. Elaborado con leche cruda de de oveja latxa. De pasta prensada y no cocida. Puede
ser ahumado o natural. Corteza ligera sin protuberancias y satinada, de color marrón blanquecino o
claro hasta marrón oscuro en los ahumados. Pasta lisa, cerrada, con pequeños ojos del tamaño de
granos de arroz iregularmente distribuidos, de color blanco o cremosa o ambar. Sabor consistente y
duradero. Textura cremosa y elástica. La forma es cilíndrica. De 11-14 cm. de diámetro y 8-12 cm. de
alto. El peso varia entre los 700 grs. y 3 kilos (habitualmente menos de 1 Kg.). El período de
maduración tiene que ser de 3 meses pudiendo llegar hasta 6 meses..
• Queso La Serena. Elaborados con leche de oveja merina, son quesos finos, blandos o semiduros, de
color blanco marfil cereo, que pueden presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos. Estan
recubiertos por una corteza semidura, de color amarillo cereo a ocre. Caras lisas y superficie perimetral
lisa o con la impronta de la pleita o cincho de esparto. Los quesos de La Serena son quesos de forma
cilindrica, de mayor base (18-23 cms.) Que altura (4-8 cms.), cuyo peso oscila entre los 700 y los 2.000
grs. Se denominan "tortas" a aquellos quesos que presentan una masa interior blanda, cremosa, untosa,
de sabor intenso y pronunciado, con un gusto verdaderamente exquisito. La consistencia de su corteza
es fina y muy ligera. Cuando son añejos, los quesos se caracterizan por presentar pasta y cortezas
duras de color y sabor caracteristicos..
• Queso Mahón. La leche procede de las vacas de raza menorquina, frisona o parda alpina. El salado se
hace en salmuera, dejandolo madurar 2 meses como minimo. El queso resultante es de pasta compacta,
no cocida, blanca-amarillenta, con algunos ojos en el centro del queso, y forma cuadrada muy
caracteristica, con los cantos y las aristas redondeados, conservando en su corteza la huella de las
estrias de la tela «fogasser» empleada en el desuerado. Da lugar a variedades segun los tiempos de
maduracion (semicurado, curado y añejo), por lo que el color oscila entre el marfil y el pardo oscuro. El
sabor oscila entre la similitud a una cuajada fresca a un sabor intenso, algo salado y picante. Cada pieza
pesa de 2 a 4 kilos..
• Queso Majorero. Queso de cabra de la isla de Fuerteventura. Estas, al pastar, comen mejorana,
transmitiendo a la leche y al queso que se hace con ella ese sabor que da personalidad a esta variedad.
Puede ser semicurado (3 meses de maduracion) o curado (4 meses de maduracion) en entornos
templados y secos. La forma es cilindrica, de tamaño grande, pueden pesar 3, 5 o 7 kilos. La corteza de
color blanca amarronada varia segun la curacion. El interior es compacto, aunque abierto, con ojos
repartidos..
• Queso Manchego. Elaborado con leche de oveja de la raza manchega, debe tener una curación mínima
de 60 días, dando lugar a un queso semicurado o curado, de pasta grasa prensada, firme y compacta.
Las medidas y peso segun la ultima regulacion son: de 7 a 12 cm. de altura, de 9 a 22 cm. de diametro
y entre 1,5 y 3 kilos de peso. El queso manchego es de pasta firme, de color variable desde el blanco al
marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos. Aroma y sabor
peculiares y excelentes..
• Queso Picón-Bejes-Tresviso. Elaborado con mezclas de leche de oveja, cabra y vaca o a veces solo
vaca. Entra en la gama de los azules por su intenso veteado de mohos <>, agente de su fermentacion.
Corteza casi inexistente, untuosa, blanda, de color pardo oscuro, sucia. Pasta blanda, cremosa, de color
blanco amarillento con vetas verde azuladas. No tiene ojos, pero sí oquedades. Se presenta envuelto en
hojas de <> (Arce, abundante en la región). Sabor muy pronunciado, fuerte, algo picante, muy
mantecoso, personal. Olor fuerte y característico. La forma habitual es cilíndrica. De 25-30 cm. de
diametro y 7-15 cm. de altura. El peso varia entre los 2 y los 4 kilos. La maduracion se produce en
cuevas naturales de caliza con respiraderos, a baja temperatura, alta humedad y con corrientes de aire,
a una altitud de 500 a 2000 metros, permaneciendo allí durante 3-4 meses.
• Queso Quesucos de Liébana. Elaborado con leche de oveja, cabra y vaca o mezclas de todas ellas. Si
bien es dificil su descripcion general ya que cada Quesuco tiene su personalidad, puede decirse que son
de tamaño pequeño, no tienen corteza cuando son frescos y ésta es ligera al madurar. Por lo general
son blandos, suaves, y tiernos, recordando la leche, semidulces, agradables y exterior rugoso. Al ser de
elaboracion artesanal son sumamente irregulares. La forma es muy variable, pero de formato pequeño,
pueden ser altos o bajos. Tienen unos 10-15 cm. de diametro y diversas alturas. El peso varia entre los
200 y los 800 gramos, Son quesos de muy antigua elaboracion, posiblemente desde los tiempos de los
primitivos cántabros. En documentos del siglo XVI ya se menciona.
• Queso Roncal. Elaborado con leche cruda de de oveja latxa y, en menor proporción, también rasa.
Doble graso. De corteza dura, gruesa, áspera al tacto, grasienta , mohosa o no y de color pardo rojizo.
La pasta es dura, cerrada, con poros pero sin ojos, de color blanco amararillento, aroma y sabor
 característicos, levemente picante e intenso retogusto. La forma es cilíndrica. De 18-22 cm. de diametro
y 8-10 cm. de altura. El peso varia entre los 2 y 4 kilos. La maduración no será inferior a cuatro meses.
• Queso Tetilla. La mezcla de leches de vaca (entera, cruda, pasteurizada) de las razas frisona, parda
alpina y rubia gallega, que se alimentan en prados de pasto, en un clima atlantico de lluvias regulares y
abundantes da lugar a un queso con sabor salado suave, mantecoso, de corteza fina, lisa, cerosa, limpia
y de color amarillo pajizo. Alvaro Cunqueiro dijo de el: «El sabor cuaja en la boca con una ternura
infinita, que a muchos debe recordarles los días de teta y biberón, tan lejanos, pero que alguna
memoria debieron dejar». Es tambien conocido como "Perilla" debido a su forma de pera o seno.
• Queso Zamorano. Es un queso graso, elaborado con leche 100% de oveja de las razas Churra y
Castellana. De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, de un peso máximo de 4 Kilogramos con
una corteza dura, de color amarillo, palido o gris oscuro y bien difinida. El queso Zamorano se distingue
por sus aromas y sabores característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes en el paladar.
• Quinoto. En Argentina y Uruaguay, árbol de no más de dos metros de altura, de copa redondeada y
hojas lanceoladas de color verde brillante y flores blancas. Los frutos ovoides, de unos cuatro
centímetros de longitud, de cáscara y color similares a la naranja, se emplean para hacer dulces y
jaleas. Fruto de este árbol.
• Quitón. Molusco del grupo de los Anfineuros, con concha de ocho piezas alineadas e imbricadas de
delante atrás, por lo que estos animales pueden arrollarse en bola.

• Raba. Cebo de pesca hecho de huevas de bacalao. En Cantabria y País Vasco, trozo de calamar
rebozado y frito.
• Rábano. Planta herbácea anual, de la familia de las Crucíferas, con tallo ramoso y velludo de seis a
ocho decímetros de altura, hojas ásperas, grandes, partidas en lóbulos dentados las radicales y casi
enteras las superiores, flores blancas, amarillas o purpurinas, en racimos terminales, fruto seco en
vainilla estriada, con muchas semillas menudas, y raíz carnosa, casi redonda, o fusiforme, blanca, roja,
amarillenta o negra, según las variedades, de sabor picante.
• Raja. Pedazo que se corta a lo largo o a lo ancho de un fruto o de algunos otros comestibles, como un
melón, una sandía, un queso, etc.
• Ralladura. Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta.
• Ramito compuesto. Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y verduras (frescas o
secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira
antes de servir el plato. Bouquet garní.
• Rape. Pez teleósteo marino del suborden de los Acantopterigios, que llega a un metro de longitud, con
cabeza enorme, redonda, aplastada y con tres apéndices superiores largos y movibles, boca grandísima,
colocada, así como los ojos, en la parte superior de la cabeza, cuerpo pequeño y fusiforme, aletas
pectorales muy grandes, y pequeñas las del dorso y cola. Carece de escamas, es de color oscuro por el
lomo y blanco por el vientre, y tiene por todo el borde del cuerpo como unas barbillas carnosas. Sapo,
sapito, pejesapo.
• Raviolis. Cuadraditos de pasta rellenos de queso,carne, jamón, etc.
• Rayador. En Andalucía, el encargado de llevar la cuenta de aceituna recogida por cada cuadrilla.
• Rebanada. Porción delgada, ancha y larga que se saca de una cosa, y especialmente del pan, cortando
de un extremo al otro.
• Rebojo. Bizcocho borracho de almíbar, al que se añade azúcar y canela, típico de Zamora.
• Rebozar. Pasar un alimento por harina y huevo.
• Rebusca. Fruto que queda en los campos después de terminada la recolección de la aceituna y que el
propietario da permiso para recoger a los que han participado en dicha recolección.
• Reducir. Evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración.
• Regaifa. Torta, hornazo. En los molinos de aceite, piedra circular y con una canal en su contorno, por
donde corre el líquido que sale de los capachos llenos de aceituna molida y sometidos a presión.
• Regañada. Torta de pan muy delgada y recocida, típica de Andalucía.
• Rehogar. Freír los alimentos a fuego suave con alguna grasa.
• Reja. Instrumento de hierro, que es parte del arado y sirve para romper y revolver la tierra. Labor o
vuelta que se da a la tierra con el arado.
• Rellenito. En Guatemala, plato preparado con masa de plátano con canela y rellena con frijol refrito o
con crema.
• Remolacha. Planta herbácea anual, de la familia de las Quenopodiáceas, con tallo derecho, grueso,
ramoso, de uno a dos metros de altura, hojas grandes, enteras, ovales, con nervio central rojizo, flores
pequeñas y verdosas en espiga terminal, fruto seco con una semilla lenticular, y raíz grande, carnosa,
fusiforme, generalmente encarnada, que es comestible y de la cual se extrae azúcar.
• Rémora. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de unos 40 cm de largo y de 7 a 9
en su mayor diámetro, fusiforme, de color ceniciento, con una aleta dorsal y otra ventral que nacen en
la mitad del cuerpo y se prolongan hasta la cola, y encima de la cabeza un disco oval, formado por una
serie de láminas cartilaginosas movibles, con el cual hace el vacío para adherirse fuertemente a los
objetos flotantes. Los antiguos le atribuían la propiedad de detener las naves.
• Repápalo. En Andalucía, panecillo redondo o torta de harina que se usa para el desayuno.
• Repollo. Especie de col que tiene hojas firmes, comprimidas y abrazadas tan estrechamente, que
forman entre todas, antes de echar el tallo, a manera de una cabeza. Grumo o cabeza más o menos
redonda que forman algunas plantas, como la lombarda y cierta especie de lechugas, apiñándose o
apretándose sus hojas unas sobre otras.
• Repulgo. Borde que se hace a las empanadas hábilmente con los dedos. Se consigue así un buen cierre
y una apariencia artesanal.
• Requesón. Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche en moldes de mimbres por entre
los cuales se escurre el suero sobrante. Cuajada que se saca de los residuos de la leche después de
hecho el queso.
• Rescoldo. Brasa menuda resguardada por la ceniza.
• Risotto. Plato italiano compuesto de arroz, con un punto cremoso.
• Rodaballo. Pez teleósteo, anacanto, de unos ocho decímetros de largo, con cuerpo aplanado,
asimétrico, blanquecino y liso por debajo, pardo azulado y con escamas tuberculosas muy duras por
encima, cabeza pequeña, ojos en el lado izquierdo, aleta dorsal tan larga como todo el cuerpo, y cola
casi redonda. Es el más ancho de los peces planos y llega a alcanzar un metro de anchura.
• Rodillo. Cilindro de madera para estirar la masa. Ulero, fruslero, uslero.
• Rosa del azafrán. Flor del azafrán.
• Rulo. Piedra de forma de cono truncado, sujeta por un eje horizontal, que gira con movimientos de
rotación y traslación en los molinos de aceite..

• Sagú. Fécula nutritiva, se extrae de la palmera del mismo nombre. Se usa para hacer dulces
gelatinados.
• Saín. Grasa de un animal. Aceite extraído de la grasa de algunos peces y cetáceos.
• Sake. Vino de arroz japonés. Se puede sustitur por Jerez seco..
• Sal. Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, muy soluble en agua,
crepitante en el fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes muertas. Es el
cloruro sódico; abunda en las aguas del mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra,
o disuelta en lagunas y manantiales.
• Sal común. La que se usa en cocina. Sal de cocina.
• Sal marina. La común que se obtiene de las aguas del mar.
• Salami. Embutido hecho con carne vacuna y carne y grasa de cerdo, picadas y mezcladas en
determinadas proporciones, que, curado y prensado dentro de una tripa o de un tubo de material
sintético, se come crudo.
• Salar. Echar en sal, curar con sal carnes, pescados y otras sustancias para su conservación. Sazonar
con sal, echar la sal conveniente a un alimento. Echar más sal de la necesaria.
• Salazón. Acción y efecto de salar las carnes y los pescados para conservarlos. Acopio de carnes o
pescados salados.
• Salmón. Pez teleósteo de hasta metro y medio de longitud, de cuerpo rollizo, cabeza apuntada y una
aleta adiposa dorsal junto a la cola. El adulto tiene azulado el lomo y plateado el vientre, con reflejos
irisados en los costados. Los machos presentan, además, manchas rojas o anaranjadas. Su carne es
rojiza y sabrosa, vive en el mar y emigra a los ríos para la freza. Existen varias especies, una de las
cuales es propia del Atlántico, y las restantes del Pacífico.
• Salmonete. Pez teleósteo marino, acantopterigio, de unos 25 cm de largo, color rojo en el lomo y
blanco sonrosado en el vientre. Tiene cabeza grande, con un par de barbillas en la mandíbula inferior,
 cuerpo oblongo, algo comprimido lateralmente, y cola muy ahorquillada. Es comestible apreciado y
abunda en el Mediterráneo.
• Salmorejo. Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta. En Andalucía, especie de
gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y
batido para que resulte como puré.
• Salmuera. Líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes,
pescados, etc.
• Salsa. Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o
condimentar la comida.
• Salsa de soja. Hecha con soja fermentada, trigo y sal, está presente en casi todos los platos
japoneses. Es un poc más clara y dulce que la china.
• Salsina. En Honduras, salsa de tomate frito que se vende en conserva.
• Salvado. Cáscara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda.
• Sancochar. Cocer la comida, dejándola medio cruda y sin sazonar. En Costa Rica, cocinar con agua y
sal y algún otro condimento. En Venezuela, Cocer completamente un alimento en agua.
• Sancocho. Alimento a medio cocer. Nombre que recibe el Sudamérica una preparación compuesta de
carnes, aves, pescados y vegetales y tubérculos como yuca, plátano, ocumo, etc. Se toma como plato
único por lo surtido de sus integrantes. Es común en Venezuela invitar a un "sancocho", es decir: armar
una fiesta alrededor del sancocho. Son muy populares y típicos los sancochos de pescado margaritos; el
de Morocoto en Guayana; los sancochos llamados sancochos cruzados, donde se utilizan dos tipos de
carne diferentes: de gallina y pecho de res o bien, pescado fresco y salado, etc.
• Sandía. Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallo velloso, flexible, rastrero,
de tres a cuatro metros de largo, hojas partidas en segmentos redondeados y de color verde oscuro,
flores amarillas, fruto casi esférico, tan grande que a veces pesa 20 kg, de corteza verde uniforme o
jaspeada y pulpa encarnada, granujienta, aguanosa y dulce, entre la que se encuentran, formando
líneas concéntricas, muchas pepitas negras y aplastadas. Es planta muy cultivada en España. Fruto de
esta planta.
• Sandwich. Emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón,
queso, embutido, vegetales u otros alimentos. Del ingl. sandwich, y este de J. Montagnu, 1718-1792,
cuarto conde de Sandwich, de quien se cuenta que se alimentó de esta clase de comida para no
abandonar una partida de cartas.
• Sangría. Bebida refrescante que se compone de vino con azúcar o trozos de fruta (naranja, melocotón,
manzana, etc.), limón, algún licor como coñac o ron y especias (canela, por ejemplo).
• Sarazo. Dicho de un fruto, especialmente del maíz: Que empieza a madurar. En Puerto Rico, se dice del
agua del coco maduro, y, por ext., de todo este. En Républica Dominicana, plátano a medio cocer.
• Sardina. Pez teleósteo marino fisóstomo, de doce a quince centímetros de largo, parecido al arenque,
pero de carne más delicada, cabeza relativamente menor, la aleta dorsal muy delantera y el cuerpo más
fusiforme y de color negro azulado por encima, dorado en la cabeza y plateado en los costados y
vientre.
• Sargo. Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de unos 20 cm de largo, con el
cuerpo comprimido lateralmente y el dorso y el vientre muy encorvados junto a la cola, cabeza de
hocico puntiagudo, labios dobles, dientes robustos y cortantes, aletas pectorales redondas y cola
ahorquillada. Es de color plateado, cruzado con fajas transversales negras.
• Sartén. Recipiente de cocina, generalmente de metal, de forma circular, poco hondo y con mango
largo, que sirve para guisar. En muchos lugares de América y España.
• Sazonar. Dar sazon, condimentar los alimentos con sal.
• Segar. Cortar mieses o hierba con la hoz, la guadaña o cualquier máquina a propósito.
• Sellar o saltear. Es un sistema de cocción que hay que hacer a fuego vivo, en un recipiente plano o
plancha con poca materia grasa y sazonando el alimento una vez éste tenga buen color.
• Sembrar. Arrojar y esparcir las semillas en la tierra preparada para este fin.
• Sémola. Producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y
desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles,spaguettis). Tiene mayor contenido en proteínas
(gluten) y la molturación es más grosera.
• Sera. Espuerta grande, regularmente sin asas.
• Serón. Sera más larga que ancha, que sirve regularmente para carga de una caballería.
• Sésamo. Planta pedalácea, de la especie del ajonjolí y alegría. Pasta de nueces, almendras o piñones
con ajonjolí.
• Shiitake. Normalmente se presentan secas, por lo que deben rehidratarse remojándolas en agua
durante una media hora.
• Siega. Acción y efecto de segar. Tiempo en que se siega. Mieses segadas.
• Siembra. Acción y efecto de sembrar. Tiempo en que se siembra.
• Silo. Lugar subterráneo y seco en donde se guarda el trigo u otros granos, semillas o forrajes.
Modernamente se construyen depósitos semejantes sobre el terreno.
• Siluro. Pez teleósteo fluvial, fisóstomo, parecido a la anguila, con la boca muy grande y rodeada de seis
u ocho apéndices como barbillas, de color verde oscuro, de unos cinco metros de largo y muy voraz.
• Soasar. Dorar rápidamente en aceite o mantequilla muy calientes para evitar que los alimentos
desprendan los jugos antes de asarlos. Una vez soasados continuamos la cocción como se indique en
cada receta.
• Soba. Tallarines elaborados con harina de trigosarraceno. Se venden secos y, a veces, frescos.
• Soflamar. Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel.
• Sofreír. Cocer los alimentos con aceite a fuego suave hasta que tomen algo de color.
• Soja. Planta leguminosa procedente de Asia. Fruto de esta planta, comestible y muy nutritivo.
• Solera. Muela del molino que está fija debajo de la volandera. Suelo del horno. Madre o lía del vino.
• Solomillo. En los animales de matadero, capa muscular que se extiende por entre las costillas y el
lomo.
• Sora. Maíz germinado para hacer chicha. Jora.
• Sorbete. Helado de agua, de textura suave, elaborado con un almíbar de azúcar y jugo o puré de
frutas.
• Sorbeto. En Puerto Rico, paja para sorber bebidas.
• Soufflé. Preparación a base de claras de huevo batidas a punto de nieve a las que se añaden distintos
ingredientes, y que en la cocción adquiere un aspecto abuñuelado.
• Spaghettoni. Formado de pasta seca, tipo spaghetti grueso.
• Suche. En Perú, pez comestible del lago Titicaca y ríos afluentes, de unos 30 cm de longitud.
• Suprema. Nombre que se da al corte de pescado (separando los 2 lomos de la espina central y luego
dividirlos en trozos de 150 gr por persona).

• Taco. Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México.
• Tahona. Molino de harina cuya rueda se mueve con caballería.
• Talbinas. Postre hecho con masa cocida de harina de trigo, almendras, matalauva y azúcar.
• Tallarín. Pasta alimenticia de harina en forma de tiras estrechas y largas.
• Tamal. Especie de empanada de masa de harina de maíz, envuelta en hojas de plátano o de la mazorca
del maíz, y cocida al vapor o en el horno. Las hay de diversas clases, según el manjar que se pone en su
interior y los ingredientes que se le agregan.
• Tamiz. Cedazo muy tupido.
• Tamizar. Colar un ingrediente seco para quitarle los grumos y airearlo. También se llama tamizar a la
acción de pasar una salsa o producto por un colador fino.
• Tanjarina. Naranja mandarina. Tangerina.
• Tapioca. Fécula blanca y granulada que se extrae de la raíz de la mandioca, y se usa para sopa. Esa
misma sopa.
• Tasajo. Pedazo de carne seco y salado o acecinado para que se conserve. Tajada de cualquier carne,
pescado e incluso fruta.
• Té. Arbusto del Extremo Oriente, de la familia de las Teáceas, que crece hasta cuatro metros de altura,
con las hojas perennes, alternas, elípticas, puntiagudas, dentadas y coriáceas, de seis a ocho
centímetros de largo y tres de ancho. Tiene flores blancas, axilares y con pedúnculo, y fruto capsular,
globoso, con tres semillas negruzcas. Infusión de las hojas de este arbusto. Reunión de personas que se
celebra por la tarde y durante la cual se sirve un refrigerio del que forma parte el té..
• Té de los Jesuitas o del Paraguay. Yerba mate.
• Té de México. Epazote.
• Té negro. El que se ha tostado después de secar al sol las hojas con su pecíolo y se ha aromatizado con
ciertas hierbas.
• Té perla. El verde preparado con las hojas más frescas y delicadas, que se arrollan en bolitas.
• Té verde. El que se ha tostado cuando las hojas están frescas, después de quitado el pecíolo, y teñidas
después con una mezcla de yeso y añil.
• Tejeringo. En Andalucía y Badajoz, churros.
• Telera. En Andalucía, pan bazo grande y de forma ovalada que suelen comer los trabajadores.
Travesaño de hierro o de madera que sujeta el dental a la cama del arado o al timón mismo, y sirve
para graduar la inclinación de la reja y la profundidad de la labor..
• Tendal. Trozo largo y ancho de lienzo, que se pone debajo de los olivos para que caigan en él las
aceitunas cuando se recogen.
• Tenedor. Instrumento de mesa en forma de horca, con dos o más púas y que sirve para comer
alimentos sólidos. Signo en forma de este utensilio que, en España, sirve para indicar la categoría de los
restaurantes o comedores según el número de tenedores representados.
• Tequeño. El pasapalo (hors d'oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos de queso criollo semiduro
cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.
• Tilapia. En Filipinas, pez muy voraz, parecido a la piraña, de carne blanca comestible.
• Tinaco. Tina pequeña de madera. Alpechín.
• Tinaja. Vasija grande de barro cocido, y a veces vidriado, mucho más ancha por el medio que por el
fondo y por la boca, y que encajada en un pie o aro, o empotrada en el suelo, sirve ordinariamente para
guardar agua, aceite u otros líquidos. Cantidad de líquido que cabe en una tinaja. Medida de capacidad
para líquidos, que se usa en Filipinas, igual a 16 gantas o 48 l y 4 cl.
• Tirabeque. Guisante mollar (blando y fácil de partir).
• Titil. En Nicaragua, molleja (estómago de las aves).
• Tofu. Cuajada de soja, hecha a partir de semillas de soja y nigari (coagulante hecho con sal marina),
limón u otro coagulante. Tiene la textura del queso y es un alimento rico en proteínas y vitamina B. Se
usa en sopas, platos de verduras, aderezos, e.
• Tomate. Fruto de la tomatera, que es una baya casi roja, de superficie lisa y brillante, en cuya pulpa
hay numerosas semillas, algo aplastadas y amarillas.
• Tomatera. Planta herbácea anual originaria de América, de la familia de las Solanáceas, con tallos de
uno a dos metros de largo, vellosos, huecos, endebles y ramosos; hojas algo vellosas recortadas en
segmentos desiguales dentados por los bordes, y flores amarillas en racimos sencillos. Se cultiva mucho
en las huertas por su fruto, que es el tomate.
• Toña. Pan grande, a veces de centeno. En Muria y Valencia, torta amasada con aceite y miel.
• Toronja. Cidra de forma globosa como la naranja.
• Torrija. Rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada con huevo, frita y endulzada.
• Torta melosa. Torta típica de Caracas de la época colonial a base de pan molido, huevos, queso blanco
rallado y leche, la cual, dice la tradición, era la preferida del Libertador Simón Bolívar.
• Tortilla. Fritada de huevo batido, en forma redonda o alargada, a la cual se añade a veces algún otro
ingrediente.
En Ámerica Central, México, Puerto Rico y República Dominicana, alimento en forma circular y aplanada,
para acompañar la comida, que se hace con masa de maíz hervido en agua con cal, y se cuece en
comal.
En Argentina, Bolivia y Chile, pequeña torta chata, por lo común salada, hecha con harina de trigo o
maíz, y cocida al rescoldo.
• Tostada. Rebanada de pan que, después de tostada, se unta por lo común con manteca, miel u otra
cosa. En Venezuela, arepa rellena de algún alimento.
• Tostar. Poner algo a la lumbre, para que lentamente se le introduzca el calor y se vaya desecando, sin
quemarse, hasta que tome color.
• Trigo. Género de plantas de la familia de las Gramíneas, con espigas terminales compuestas de cuatro
o más carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que se hace el pan. Hay
muchas especies, y en ellas innumerables variedades. Es la planta más cultivada en toda la Tierra y al
parecer una de las primeras que el hombre comenzó a cultivar. Del trigo vamos a obtener la harina de
trigo y de ésta el pan, alimento de primer orden para toda la humanidad.
• Trillar. Quebrantar la mies tendida en la era, y separar el grano de la paja.
• Trillo. Instrumento para trillar, que comúnmente consiste en un tablón con pedazos de pedernal o
cuchillas de acero encajadas en una de sus caras.
• Trinchar. Cortar las aves después de guisadas.
• Troj. Troje. Espacio limitado por tabiques, para guardar frutos y especialmente cereales. Referido a la
aceituna, lugar donde se guardan antes de proceder a la molturación en la almazara.
• Troncha. En Cuba, trozo de pescado en conserva.
• Trucha. Pez teleósteo de agua dulce, de la familia de los Salmónidos, que mide hasta ocho decímetros
de longitud, con cuerpo de color pardo y lleno de pintas rojizas o negras, según los casos, cabeza
pequeña, cola con un pequeño entrante y carne comestible blanca o encarnada.
• Trujal. Prensa donde se estrujan las uvas o se exprime la aceituna. Molino de aceite. En Aragón,
estanque, generalmente de piedra, donde se elabora el vino, fermentando el mosto juntamente con el
escobajo de la uva. Lagar donde se pisa la uva.
• Tubérculo. Parte de un tallo subterráneo, o de una raíz, que engruesa considerablemente, en cuyas
células se acumula una gran cantidad de sustancias de reserva, como en la patata y el boniato.
• Tuétano. Sustancia grasa, blanquecina o amarillenta, que se halla dentro de algunos huesos de los
animales. Médula.

• Ubre. En los mamíferos, cada una de las tetas de la hembra.

• Uchepo. Tamal de maíz tierno.
• Uchú. En Bolivia y Perú, ají pequeño y picante que se usa como condimento. Fruto del guindillo de
Indias.
• Uchuva. Fruto del capulí. Uchuvo.
• Ucle. En Argentina, árbol de la familia de las cácteas, de fruto comestible con el que puede hacerse
aguardiente.
• Ufo. De gorra, de mogollón, sin ser convidado ni llamado.
• Uinaque. Brebaje embriagador hecho de jora.
• Ullú. En Perú, planta empleada como sucedánea del mate.
• Ulluco. Planta de la familia de las Baseláceas, que vive en los parajes fríos de la región andina y cuya
raíz tiene tubérculos feculentos y comestibles. Tubérculo de esta planta, parecido a la patata.
• Ulpada. Alimento hecho de semilla de lino con cebada tostada.
• Ulpo. Especie de mazamorra hecha con harina tostada y agua fría.
• Umpa. Bolsa hecha con cuero de cabra.
• Untar. Aplicar y extender superficialmente aceite u otra materia pingüe sobre algo.
• Unto. Grasa de cerdo.
• Untuoso. Graso y pegajoso.
• Uñen. Huevas de ciertos pescados contenidas en una bolsa oval.
• Uñi. En Chile, arbusto de la familia de las Mirtáceas, con flores rojizas y por fruto una baya comestible.
• Uñigal. Variedad de higo, de buen tamaño y muy colorado por dentro. Higo doñigal.
• Uriana. Especie de cedazo usado en Venezuela, tejido de caña amarga o espina, con el cual se cierne el
almidón de la yuca. Manare.
• Urpila. Paloma pequeña silvestre, de color gris.
• Urque. Patata rugosa, vieja y de mala calidad.
• Urucú. Bija, achiote.
• Urupa. Bolsa hecha con cuero de cabra u oveja que sirve para guardar la harina tostada.
• Usillo. Achicoria silvestre.
• Uslero. Cilindro de madera para estirar la masa. Ulero, fruslero, rodillo.
• Utave. Manojo de trigo, gavilla.
• Utempe. En Chile, lisa, pez de río parecido a la locha.
• Utrero. Novillo desde los dos años hasta cumplir los tres.
• Uva. Baya o grano más o menos redondo y jugoso, fruto de la vid, que forma racimos.
• Uva de caleta. En Cuba, uva de playa.
• Uva de playa. Fruto del uvero.
• Uva espina. Variedad de grosellero, que crece espontáneamente en Europa y América y tiene las hojas
vellosas y los frutos menos dulces.
• Uveral. Lugar donde se cultivan los uveros.
• Uvero. Árbol silvestre de la familia de las Poligonáceas, que vive en las costas de las Antillas, Venezuela
y América Central, muy frondoso, de poca altura y con hojas consistentes, casi redondas, como de dos
decímetros de diámetro y color verde rojizo. Su fruto es la uva de playa.
• Uvilla. Árbol de las Mirsináceas, de hasta doce metros de altura, de corteza delgada y escamosa, con
coloración de gris claro a blanca, flores olorosas blancas o rosadas, fruto redondo y de color blanco o
rosado o negro azulado y comestible, parecido a la grosella. Fruto de este árbol.
• Uyama. En la Guayana, especie de calabaza.

• Vaca. Hembra del toro. Carne de vaca o de buey, que se emplea como alimento.
• Vacabuey. En Cuba, árbol silvestre de la familia de las Dileniáceas, con frutos comestibles y madera
que se utiliza para la construcción.
• Vacaraí. Ternero nonato, que ha sido extraído del vientre de la madre al tiempo de sacrificarla.
Vacaray.
• Vacherin. Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta
blanda.
• Vacuno. Perteneciente o relativo al ganado bovino. Dícese de la vaca o del buey.
• Vaemes. Pan de patatas cocido en agua. Masa de patatas cocidas en agua que se come con miel o
almíbar.
• Vaina. Cáscara tierna y larga en que están encerradas las semillas de algunas plantas.
En Argentina, Asturias, Burgos, Navarra, País Vasco y Rioja, judía verde.
• Vainilla. Es la vaina de una orquídea muy perfumada, que se puede usar en vaina o también en
extracto. Se usa mucho en natillas, helados y pastelería en general.
• Vainillón. Fruto de la vainilla.
• Vainita. Habichuela verde.
• Vallico. Habichuela.
• Vaquilla. Ternera de año y medio a dos años.
• Vaquilona. Ternera de dos a tres años.
• Varal. En Argentina y Uruguay, armazón de cañas o palos que en los saladeros sirve para tender al aire
libre la carne con que se hace el tasajo.
• Varazón. Banco de peces. Cardumen.
• Varear. Acción de recogida de la aceituna. Se colocan debajo de los olivos unas mantas (antes
mantones de lona, ahora de material plástico), y se golpean las ramas con unas varas largas.
• Varejón. Vara larga y gruesa, usada para varear la aceituna. En Andalucía recibe otros nombres como
garabato, caña, palo, subidera, etc., dependiendo del tamaño que tenga para poder alcanzar las ramas.
• Varillas. Utensilio para batir.
• Vasado. En Costa Rica, contenido de un vaso.
• Vaso. Recipiente de metal, vidrio u otra materia, por lo común de forma cilíndrica, que sirve para beber.
Cantidad de líquido que cabe en él.
• Vástago. En Colombia, Costa Rica y Venezuela, tallo de planta musácea, como el plátano, el banano y
el guineo o cambur.
• Vecero. Dicho de una planta: Que en un año da mucho fruto y poco o ninguno en otro.
• Veedor. Visitador, inspector, observador. En los Consejos Reguladores de Denominación de Origen,
persona que se encarga de inspeccionar que la fabricación del producto esté de acorde con las normas
de los citados Consejos.
• Veedor de vianda. Empleado de palacio a cuyo cargo corría que se sirviese sin desfalco a la mesa lo
que se había ordenado, y que no se sirviese cosa ninguna sin avisar al mayordomo mayor o al de
semana.
• Vega. Parte de tierra baja, llana y fértil. En Chile, terreno muy húmedo. En Cuba y Venezuela, terreno
sembrado de tabaco.
• Veguero. Persona que trabaja en el cultivo de una vega, en especial para la explotación del tabaco.
Cigarro puro hecho rústicamente de una sola hoja de tabaco enrollada.
• Velouté. Salsa hecha con un caldo y un fondo rubio.
• Venadero. En Colombia, Ecuador y Honduras, dicho de un perro: Que se utiliza en la caza de venados.
Lugar en que los venados tienen su querencia o acogida.
• Vendimia. Recolección y cosecha de la uva. Tiempo en que se hace.
• Venduta. En Cuba, tienda o puesto de verduras. Verdulería.
• Vendutero. Persona dueña o encargada de una venduta (tienda de verduras y hortalizas).
• Venta. Casa establecida en los caminos o despoblados para hospedaje de los pasajeros. Tienda de
comestibles y bebidas.
• Ventorrillo. Bodegón o casa de comidas en las afueras de una población.
• Verdear. En Córdoba y Sevilla, coger la aceituna para consumirla como fruto. Matear, tomar el mate.
• Verdeo. Recolección de las aceitunas antes de que maduren para consumirlas después de aderezadas o
encurtidas.
• Verdiondo. Fruto que no está completamente maduro.
• Verdulería. Tienda o puesto de verduras.
• Verdura. Hortaliza, especialmente la de hojas verdes.
• Verolís. En Costa Rica, flor de la caña de azúcar.
• Verraco. Cerdo que se utiliza como semental. Así también llaman los cazadores al jabalí.
• Vianda. Comida. Alimento. Comida que se sirve a la mesa.
En Antillas y Costa Rica, frutos y tubérculos comestibles que se sirven guisados, como el ñame, la
malanga, el plátano, etc.
• Viandero. En Cuba y Puerto Rico, vendedor de viandas (frutos y tubérculos que se venden guisados).
• Vid. Planta vivaz y trepadora de la familia de las Vitáceas, con tronco retorcido, vástagos muy largos,
flexibles y nudosos, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco lóbulos puntiagudos, flores
verdosas en racimos, y cuyo fruto es la uva. Originaria de Asia, se cultiva en todas las regiones
templadas.
• Vidriera. En Cuba, puesto independiente o adosado a otro establecimiento, donde se venden cigarros,
tabacos y objetos de quincallería.
• Vieira. Molusco comestible, cuya concha es la venera, insignia de los peregrinos de Santiago.
• Viequera. Paloma torcaz.
• Vilque. Tinaja grande donde se guarda el maíz o el trigo.
• Vinagre. Líquido compuesto principalmente de ácido acético diluido en agua, que resulta de la
fermentación del vino, sidra y otros líquidos alcohólicos.
• Vinagre de arroz. Vinagre suave y dulce, de sabor delicado. Se utiliza como ingrediente para hacer el
arroz para sushi en la cocina japonesa.
• Vinagre de yema. El de en medio de la cuba o tinaja, considerado como de mejor calidad.
• Vinagrera. Pieza de madera, metal o cristal con dos o más ampolletas o frascos para solo aceite y
vinagre, o para estos y otros condimentos, la cual se emplea en el servicio de la mesa de comer. Vasija
destinada a contener vinagre para el uso diario. Persona que hace o vende vinagre.
• Vinapón. Especie de cerveza frabricada con maíz.
• Vinatero. Perteneciente o relativo al vino, especialmente a su producción y comercio..
• Vino. Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la
fermentación.
• Vino de coco. Cogollo comestible de esta planta, blanco, casi cilíndrico, de tres a cuatro centímetros de
largo y uno de grueso.
• Viña. Terreno plantado de muchas vides.
• Viñador. Cultivador de viñas.
• Viñedo. Terreno plantado de vides.
• Virruncha. Criadilla de toro o carnero.
• Viticultor. Persona dedicada al cultivo de la vid experta en viticultura.
• Viticultura. Cultivo de la vid. Arte de cultivar las vides. Técnica del cultivo de la vid.
• Vitivinicultor. Persona dedicada al cultivo de la vid y a la elaboración del vino.
• Vitivinicultura. Arte o técnica de cultivar las vides y elaborar el vino.
• Vitola. Anilla de los cigarros puros.
• Vitualla. Conjunto de cosas necesarias para la comida, especialmente en los ejércitos. Abundancia de
comida, y sobre todo de menestra o verdura.
• Vivandero. Persona que vende víveres a los militares en marcha o en campaña, ya llevándolos a la
mano, ya en tiendas o cantinas.
• Vodka. Aguardiente de origen ruso de alta graduación alcohólica.
• Volador. Molusco cefalópodo decápodo, comestible, parecido al calamar, pero de tamaño mayor.
• Volantín. Especie de cordel con uno o más anzuelos, que sirve para pescar.
• Volovan. Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.
• Voraz. Dicho de una persona: Que come desmesuradamente y con mucha ansia.

• Wakame. Algas secas y envasadas. Se uilizan para sopas y ensaladas en la cocina japonesa.
• Wasabi. Se obtiene de la Wasabia japónica, planta que crece en las orillas de los ríos. Se compra
preparado o en polvo. Este último es mejor, ya que conserva los sabores más tiempo. Se prepara
añadiéndole un poco de agua, hasta formar una pasta. Se utiliza en la cocina japonesa.
• Whisky. Bebida espirituosa obtenida por fermentación de diferentes cereales (cebada, malta, etc).
• Wok. Sartén onda de forma cónica, generalmente fabricada en hierro, utilizada en la cocina oriental.

• Xató. Ensalada catalana de escarola, bacalao, atún, anchoas, tomates y aceitunas y aderezada con una
salsa de pimiento, guindilla, ajo, almendra, sal, vinagre y aceite.
• Xeca. En Guatemala, pan poco refinado.
• Xochisle. En Tabasco, México es una bebida refrescante elaborada con cacao, azúcar y achiote.
• Xocoatole. En México, atole agrio.
• Xoconochtle. En México, higo chumbo agrio preparado con azúcar o en pasta aguada.
• Xocota. Fruta agria o verde.
• Xumil o jumil. Insecto comestible: se come vivo, o seco y molido.

• Yáculo. Pescado de río.

• Yambo. Árbol grande, de la familia de las Mirtáceas, procedente de la India oriental y muy cultivado en
las Antillas, que tiene las hojas opuestas y lanceoladas, la inflorescencia en cima y por fruto la
pomarrosa.
• Yanta. La comida del medio día.
• Yantar. Comer. Comer al medio día. Manjar o vianda.
• Yare. Bebida indígena a base de yuca fermentada.
• Yautía. En Puerto Rico, planta arácea cuyos tubérculos son comestibles.
• Yema. Porción central del huevo en los vertebrados ovíparos. Dulce seco compuesto de azúcar y yema
de huevo. Brote embrionario de los vegetales constituido por hojas o por esbozos foliares a modo de
botón escamoso del que se desarrollarán ramas, hojas y flores.
• Yema mejida. La del huevo batida con azúcar y disuelta en leche o agua caliente, que se usa como
medicamento para los catarros.
• Yerba mate. En Argentina, árbol de hojas persistentes, de cinco a siete centímetros de longitud, con
flores axilares blancas y fruto pardusco. Hoja de esta planta, seca y molida, con la que se prepara el
mate.
• Yerbera. Vasija o recipiente de madera u otro material usado para guardar las hojas del mate.
• Yogo. En Honduras, recipiente grande para transportar líquidos.
• Yogur. Producto alimenticio que se obtiene por fermentación de la leche.
• Yogurtera. Electrodoméstico que sirve para elaborar yogures.
• Yuca. Especie de mandioca. Planta de América tropical, de la familia de las Liliáceas, con tallo
arborescente, cilíndrico, lleno de cicatrices, de 15 a 20 dm de altura, coronado por un penacho de hojas
largas, gruesas, rígidas y ensiformes. Tiene flores blancas, casi globosas, colgantes de un escapo largo y
central, y raíz gruesa, de la que se saca harina alimenticia. En Cuba, raíz de la yuca que se come cocida
en diversos platos típicos.
• Yuyería. En Uruguay, tienda donde se venden hierbas medicinales.
 Z

• Zabucar. Menear o revolver una cosa líquida moviendo la vasija en que está. Zabuquear.
• Zacahuil. Tamal de gran tamaño con un lechón entero, envuelto en hojas de plátano y cocido en
barbacoa.
• Zacate. En México, estropajo para fregar. Hierba, pasto, forraje.
• Zafra. Vasija de metal ancha y poco profunda, con agujeros en el fondo, en que los vendedores de
aceite colocan las medidas para que escurran. Vasija grande de metal en que se guarda aceite. Cosecha
de la caña dulce. Fabricación del azúcar de caña, y, por extensión, del de remolacha.
• Zagal. Pastor joven.
• Zahúrda. Establo para los cerdos. Cochiquera, pocilga.
• Zaino. Toro que tiene el pelaje de color negro y ningún pelo blanco.
• Zampa. Comida.
• Zampabollos. Persona que come con exceso y con ansia.
• Zampar. Comer o beber apresurada o excesivamente.
• Zampón. Comilón, tragón.
• Zanahoria. Planta herbácea umbelífera, con flores blancas, y purpúrea la central de la umbela; fruto
seco y comprimido y raíz fusiforme, de unos dos decímetros de largo, amarilla o rojiza, jugosa y
comestible. Vegetal, hortaliza, muy importante como alimento crudo, cocido, en jugo..
• Zángano. Macho de la abeja reina. De las tres clases de individuos que forman la colmena, es la mayor
y más recia, tiene las antenas más largas, los ojos unidos en lo alto de la cabeza, carece de aguijón y no
elabora miel.
• Zapallito. En Argentina, variedad de calabacita redondeada de unos diez centímetros de diámetro y
corteza verde.
• Zapallito largo. En Argentina, calabacín.
• Zapallo. Calabaza.
• Zaparda. Carpa o tenca de color pardo sucio.
• Zapatera. Aceituna que ha comenzado a pudrirse.
• Zapatero. Dicho de las legumbres o de otros alimentos: Que se encrudecen de resultas de echar agua
fría en la olla cuando se están cociendo. Dicho de un alimento: Que se pone correoso por estar guisado
con demasiada anticipación. Patatas zapateras.
Pez teleósteo, del suborden de los Acantopterigios, de unos 25 cm de largo, plateado, con cabeza
puntiaguda, cola ahorquillada y muy abierta, y ojos pequeños, negros y con cerco dorado. Vive en los
mares de la América tropical.
• Zapote. Árbol americano de la familia de las Sapotáceas, de unos diez metros de altura, con tronco
recto, liso, de corteza oscura y madera blanca poco resistente, copa redonda y espesa, hojas alternas,
rojizas en racimos axilares, y fruto comestible, de forma de manzana, con carne amarillenta oscura,
dulce y aguanosa, y una semilla gruesa, negra y lustrosa. Está aclimatado en las provincias meridionales
de España.
• Zaque. Odre pequeño. Persona borracha.
• Zarajo. Trenzado de tripas de cordero, típico de Cuenca, asado al horno y que se conserva colgado al
humo como los chorizos.
• Zarazo. Dicho de un fruto, especialmente del maíz: Que empieza a madurar. En Puerto Rico, se dice del
agua del coco maduro, y, por ext., de todo este. En Républica Dominicana, plátano a medio cocer.
• Zarceño. Perteneciente o relativo a la zarza.
• Zarcillo. Cada uno de los órganos largos, delgados y volubles que tienen ciertas plantas y que sirven a
estas para asirse a tallos u otros objetos próximos. Pueden ser de naturaleza caulinar, como en la vid, o
foliácea, como en la calabacera y en el guisante. Almocafre o azadilla de escardar.
• Zarza. Arbusto de la familia de las Rosáceas, con tallos sarmentosos, arqueados en las puntas,
prismáticos, de cuatro a cinco metros de largo, con aguijones fuertes y con forma de gancho, hojas
divididas en cinco hojuelas elípticas, aserradas, lampiñas por el haz y velludas por el envés, flores
blancas o róseas en racimos terminales, y cuyo fruto, comestible, es la zarzamora.
• Zarazaleña. Aceituna muy pequeña y redonda.
• Zarzamora. Fruto de la zarza, que, maduro, es una baya compuesta de granos negros y lustrosos,
semejante a la mora, pero más pequeña y redonda.
• Zarzaparrila. Arbusto de la familia de las Liliáceas, con tallos delgados, volubles, de uno a dos metros
de largo y espinosos, hojas pecioladas, alternas, ásperas, con muchos nervios, acorazonadas y
 persistentes, flores verdosas en racimos axilares, fruto en bayas globosas como el guisante, y raíces
fibrosas y casi cilíndricas. Es común en España. Bebida refrescante preparada con esta planta.
• Zarzuela. Plato consistente en varias clases de pescados y marisco condimentado con una salsa.
• Zoco. En algunos países árabes, mercado, sitio con muchas tiendas y puestos de venta.
• Zoquete. Pedazo de pan grueso e irregular.
• Zorzal. Nombre vulgar de varias aves paseriformes del mismo género que el mirlo. El común tiene el
dorso de color pardo y el pecho claro con pequeñas motas. Vive en España durante el invierno.
• Zumo. Líquido de las hierbas, flores, frutas u otras cosas semejantes, que se saca exprimiéndolas o
majándolas..
• Zuppa. Pastel italiano de frutas confitadas.
• Zureo. Emisión de arrullos por las palomas.
• Zurito. Vaso pequeño de vino. Chiquito, txikito. Paloma o palomo silvestre.
• Zurrapa. Brizna, pelillo o sedimento que se halla en los líquidos y que poco a poco se va depositando en
el fondo del recipiente que los contiene.
• Zurrón. Bolsa grande de pellejo, que regularmente usan los pastores para guardar y llevar su comida u
otras cosas.
• Zurrukutuna. Plato vasco hecho con bacalao demigado, pan y patatas rehogadas con pimentón.