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Practica 5
IDENTIFICACIÓN DE ALMIDÓN
EN LOS ALIMENTOS

Nombre: Nayma Julie Contreras

Molina
Matrícula: 620158435
Materia: Temas Selectos de Química II
Profesor: César Elías Hidalgo Campos
Campus: Villahermosa
Fecha de entrega: 31/07/2022
 PRÁCTICA 5 IDENTIFICACIÓN DE ALMIDON EN LOS
ALIMENTOS

COMPETENCIAS DISCIPLINARES BÁSICAS EN EL ÁREA EXPERIMENTAL

• Evalúa las implicaciones del uso de la ciencia y la tecnología, así como los
fenómenos relacionadoscon el origen, continuidad y transformación de la
naturaleza para establecer acciones a fin de preservarla en todas sus
manifestaciones.

• Aplica la metodología apropiada en la realización de proyectos interdisciplinarios

atendiendoproblemas relacionados con las ciencias experimentales.

• Resuelve problemas establecidos o reales de su entorno, utilizando las ciencias

experimentales parala comprensión y mejora de este.

• Analiza la composición, cambios e interdependencia entre la materia y la

energía en los fenómenosnaturales, para el uso racional de los recursos de
su entorno.

CONSIDERACIONES TEÓRICAS

Los carbohidratos son sustancias orgánicas de origen vegetal que son sintetizadas por las
plantas a través de la fotosíntesis como sustancias de reserva energética para su
metabolismo y están integradas principalmente por moléculas de glucosa; sin embargo
para los humanos son fuente importante de energía ya que su estructura química tiene
propiedades de oxidación por sus grupos carbonilos libres COO- y se les denomina
“azúcares reductores”; estos, son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores
con otras moléculas y generar energía.

El alumno identificará alimentos que presenten almidón, utilizados en nuestra vida

cotidiana.
TRABAJO PREVIO

Investigación sobre la función de los azucares reductores y la fibra dietética en la salud

humana. Complementa con imágenes.

Un azúcar reductor es todo azúcar con un grupo

carbonilo en su estructura, el cual puede
funcionar como aldehído o cetona según su
ubicación en dicha estructura.

Se llaman azúcares reductores porque poseen la

capacidad de reducir otros compuestos gracias a
la alta reactividad del doble enlace del oxígeno.
Respecto al grupo carbonilo, los sacáridos se
clasifican en aldosas (poseen un grupo aldehído,
el cual se ubica en uno de los carbonos
terminales de la molécula) o en cetosas (poseen
un grupo cetona, ubicado en un carbono no
terminal de la molécula). Los monosacáridos son
un gran ejemplo de azúcares reductores.

Para determinar los azúcares no reductores, deben escindirse primero por hidrólisis ácida o
enzimática, a sus correspondientes monosacáridos, que sí son reductores. Por tanto,
mediante los métodos químicos basados en la reducción del cobre, se
pueden determinar solamente azúcares reductores.

La fibra dietética aumenta el peso y el tamaño de las heces y las ablanda. Una materia fecal
voluminosa es más fácil de evacuar, lo que disminuye la probabilidad de estreñimiento. Si
tus heces son sueltas y acuosas, la fibra puede ayudar a solidificar las heces, porque absorbe
agua y agrega volumen a las heces.

La fibra dietética es un grupo de compuestos

encontrados en plantas que no se pueden digerir
completamente en nuestro intestino. Los
alimentos ricos en fibra como frutas, verduras y
granos integrales han demostrado
consistentemente que benefician nuestra salud
y reducen nuestro riesgo de enfermedad.
 MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIAL QUE MATERIAL QUE

CANTIDAD MATERIALES Y REACTIVOS PROPORCIONA PROPORCIONAEL
EL ESTUDIANTE
LABORATORIO
1 Lugol *
11 Tubos de *
1 ensayo *
1 Espátula *
1 Pipeta *
1 graduada *
Hoja de papel
filtroPesa
1 *
1 REACTIVOS *
1 Cucharada de arroz blanco *
1 cocido Cucharada de arroz *
1 integral cocido Cucharada de *
1 azúcar *
1 Cucharada de maicena *
1 Cucharada de harina de *
1 trigoCucharada de *
1 pasta cocida Cucharada *
1 de sal de cocina Hoja *
1 de papel tamaño oficio *
1 Galleta dulce *
Rodaja
de pan
Manzana
Plátano
Guantes

DESARROLLO EXPERIMENTAL

Actividad 1: Preparación de testigo

I. Para tener un testigo que identifique la presencia de polisacáridos,
coloca en un tubo de ensaye 1 ml de solución de almidón y adiciona 2
gotas de Lugol, observa la formación de un color azul marino.
 Actividad 2: Preparación de muestras
I.- Poner cada uno de los alimentos en cada un tubo de ensaye.

II.- Agregar 3ml de agua en cada tubo. Coloca los guantes y cubre cada tubo de ensayo
con el dedo yagita por 10 segundos (lava tu dedo después de cada agitación).
III.- Poner 2 gotas de Lugol en cada tubo y anota la coloración adquirida.

RESULTADOS EXPERIMENTALES:

1. Dibuja la estructura química del almidón y explica su importancia en la vida de los

seres vivos.
Función biológica del almidón
Cuando hace falta energía y no
hay glucosa disponible, las
moléculas de almidón se
hidrolizan para proporcionar la
energía requerida. Por lo tanto,
el almidón es un polímero de
reserva energética que se
encuentra en los vegetales.

¿Cuál es la función del Lugol durante el experimento? Explica detalladamente

El reactivo de Lugol obtenido en el apartado anterior se

puede utilizar para reconocer la presencia de almidón,
porque esta sustancia adsorbe el yodo produciendo una
coloración azul intensa, coloración que desaparece al
calentar, porque se rompe la estructura que se ha
producido, pero vuelve a aparecer al enfriar.

La coloración producida por el Lugol se debe a que el

yodo se introduce entre las espiras de la molécula de
almidón. No es, por tanto, una verdadera reacción
química, sino que se forma un compuesto de inclusión
que modifica las propiedades físicas de esta molécula,
apareciendo la coloración azul violeta.
Anota los resultados que observaste en la siguiente tabla.

Alimento Coloración con Lugol Presencia de almidón (explicar)

(colocar la imagen)
Arroz Blanco El almidón que posee el grano de arroz
es el polisacárido que hace parte de la
reserva de energía, y la principal fuente
de calorías de la humanidad; ya que es
muy abundante en la naturaleza.
Azúcar El azúcar y el almidón son alimentos
que pertenecen a la misma familia de
nutrientes, los HIDRATOS DE CARBONO
(HC). Todos los HC surgen de 3
moléculas básicas llamadas
Monosacáridos
Maicena La maicena es el almidón del maíz
desprovisto del germen y salvado
y se usa en repostería y en otros
platos salados, como la bechamel,
incluso para espesar salsas.
Harina de trigo Esta elaboración hace que esta harina
sea especialmente pobre en nutrientes
y en su mayoría contiene calorías
vacías, además de conferir un alto
contenido de almidón, que puede
alcanzar hasta el 68 gramos por cada
100 gramos de producto.
Pasta cocida La pasta tras la cocción queda
recubierta de una capa de
almidón. Esta capa de almidón
ayuda a que las salsas se unan
mejor a la pasta, pero si metemos
la pasta bajo el grifo esta capa de
almidón se pierde.
Hoja de papel No tiene almidón.
Galleta dulce Los carbohidratos se encuentran
en alimentos que contienen
almidón o azúcares tales como las
galletas.
 Rodaja de Pan Los carbohidratos se encuentran
en alimentos que
contienen almidón o azúcares
tales como el pan
Manzana Al acercarse la cosecha, se
produce una disminución en el
contenido del almidón, dado que
se hidroliza a azúcares simples;
ello comienza en la región del
corazón y avanza hacia la periferia
del fruto.
Plátano El plátano es una fruta con almidón. El
plátano y la banana verde contienen
una elevada cantidad de almidón
resistente, las investigaciones reportan
que es muy beneficioso por sus efectos
fisiológicos en el organismo como
disminución del tiempo de tránsito
intestinal, reducción de glucosa en
sangre.
CONOZCAMOS MÁS….
Investiga y explica que otras funciones que puedan tener los carbohidratos en la vida
diaria y en el campo dela ciencia.

Junto con las grasas y las proteínas, los carbohidratos son uno de los tres macronutrientes
en nuestra dieta y su función principal es proporcionar energía al cuerpo. Aparecen en
muchas formas diferentes, como azúcares y fibra dietética, y en muchos alimentos
diferentes, como granos enteros, frutas y verduras.

Funciones de los carbohidratos en nuestro cuerpo

Los carbohidratos son una parte esencial de nuestra dieta. Lo más importante es que
proporcionan la energía para las funciones más obvias de nuestro cuerpo, como moverse o
pensar, pero también para las funciones de "fondo" que la mayoría de las veces ni siquiera
notamos.1 Durante la digestión, los carbohidratos que consisten en más de un azúcar se
descomponen en sus monosacáridos por las enzimas digestivas, y luego se absorben
directamente causando una respuesta glucémica (vea más abajo). El cuerpo usa la glucosa
directamente como fuente de energía en los músculos, el cerebro y otras células. Algunos
de los carbohidratos no se pueden descomponer y se fermentan por nuestras bacterias
intestinales o transitan por el intestino sin ser cambiados. Curiosamente, los carbohidratos
también juegan un papel importante en la estructura y función de nuestras células, tejidos
y órganos.

Los carbohidratos como fuente de energía y su almacenamiento

Los carbohidratos descompuestos en glucosa principalmente son la fuente de energía

preferida para nuestro cuerpo, ya que las células en nuestro cerebro, músculo y todos los
demás tejidos utilizan directamente los monosacáridos para sus necesidades de energía.
Dependiendo del tipo, un gramo de carbohidratos proporciona diferentes cantidades de
energía:

• Los almidones y azúcares son los principales

carbohidratos que proporcionan energía, y
suministran 4 kilocalorías (17 kilojulios) por gramo
• Los polioles proporcionan 2,4 kilocalorías (10
kilojulios) (el eritritol no se digiere en absoluto y, por
lo tanto, proporciona 0 calorías)
• Fibra dietética 2 kilocalorías (8 kilojulios)

Escribe la clasificación de los carbohidratos

Los Monosacáridos, disacáridos y polioles

Carbohidratos simples, aquellos con una o dos unidades de azúcar, también se conocen
simplemente como azúcares. Los ejemplos son:

• Glucosa y fructosa: monosacáridos que se pueden encontrar en frutas, verduras,

miel, pero también en productos alimenticios como jarabes de glucosa-fructosa
• El azúcar de mesa o sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa, y ocurre
naturalmente en la remolacha azucarera, la caña de azúcar y las frutas
• La lactosa, un disacárido que consiste en glucosa y galactosa, es el carbohidrato
principal en la leche y los productos lácteos
• La maltosa es un disacárido de glucosa que se encuentra en los jarabes derivados de
malta y almidón

Los fabricantes, cocineros y consumidores tienden a agregar azúcares de monosacáridos y

disacáridos a los alimentos y se denominan "azúcares agregados". También pueden aparecer
como "azúcares libres" que se encuentran naturalmente en la miel y los zumos de frutas.

Los polioles, o los llamados alcoholes de azúcar, también son dulces y se pueden usar en
alimentos de manera similar a los azúcares, pero tienen un contenido calórico más bajo en
comparación con el azúcar de mesa normal (vea más abajo). Aparecen naturalmente, pero
la mayoría de los polioles que utilizamos están hechos por la transformación de azúcares. El
sorbitol es el poliol más utilizado en alimentos y bebidas, mientras que el xilitol se usa con
frecuencia en gomas de masticar y mentas. Isomalt es un poliol producido a partir de
sacarosa, a menudo utilizado en confitería. Los polioles pueden tener un efecto laxante
cuando se comen en cantidades demasiado grandes.

Si desea obtener más información sobre los azúcares en general, lea nuestro
artículo Azúcares: abordando preguntas comunes, el artículo Abordando preguntas
comunes sobre edulcorantes, o investigue las oportunidades y dificultades para reemplazar
el azúcar en productos horneados y alimentos procesados (Azúcares desde una perspectiva
de tecnología alimentaria).

Oligosacáridos

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define los oligosacáridos como carbohidratos con
3-9 unidades de azúcar, aunque otras definiciones permiten longitudes de cadena
ligeramente más largas. Los más conocidos son los oligofructanos (o en términos científicos
apropiados: fructooligosacáridos), que consisten en hasta 9 unidades de fructosa y se
encuentran naturalmente en vegetales de baja dulzura, como las alcachofas y las cebollas.
La rafinosa y la estaquiosa son otros dos ejemplos de oligosacáridos que se encuentran en
algunas legumbres, granos, vegetales y miel. La mayoría de los oligosacáridos no se
descomponen en monosacáridos por las enzimas digestivas humanas y en su lugar son
utilizados por el microbiota intestinal (consulte nuestro material sobre fibras dietéticas para
obtener más información).

Polisacáridos

Se necesitan diez o más, y a veces hasta varios miles de unidades de azúcar para formar
polisacáridos, que generalmente se distinguen en dos tipos:

• Almidón, que es la principal reserva de energía en tubérculos como cebollas,

zanahorias, patatas y granos integrales. Tiene cadenas de glucosa de diferentes
longitudes, más o menos ramificadas, y se presenta en gránulos cuyo tamaño y forma
varían entre las plantas que los contienen. El polisacárido correspondiente en
animales se llama glucógeno. Algunos almidones solo pueden ser digeridos por el
microbiota intestinal en lugar de los mecanismos de nuestro propio cuerpo: estos se
conocen como almidones resistentes.
• Polisacáridos no almidonados, que forman parte del grupo de fibra dietética (aunque
algunos oligosacáridos como la inulina también se consideran fibra dietética).
Ejemplos son celulosa, hemicelulosas, pectinas y gomas. Las principales fuentes de
estos polisacáridos son las verduras y frutas, así como los granos integrales. Una
característica distintiva de los polisacáridos no almidonados y, de hecho, de todas las
 fibras dietéticas es que los humanos no pueden digerirlos; de ahí su contenido de
energía promedio más bajo en comparación con la mayoría de los otros
carbohidratos. Sin embargo, algunos tipos de fibra pueden ser metabolizados por
bacterias intestinales, dando lugar a compuestos beneficiosos para nuestro cuerpo,
como los ácidos grasos de cadena corta. Obtenga más información sobre las fibras
dietéticas y su importancia para nuestra salud en nuestro artículo sobre "granos
integrales" y fibra dietética.

Define carbohidratos y escribe su fórmula general

¿Qué son los carbohidratos?

En su forma más básica, los carbohidratos están hechos de

bloques de construcción de azúcares, y se pueden clasificar de
acuerdo con la cantidad de unidades de azúcar que se
combinan en su molécula. La glucosa, la fructosa y la galactosa
son ejemplos de azúcares de una sola unidad, también
conocidos como monosacáridos. Los azúcares de doble unidad
se llaman disacáridos, entre los cuales la sacarosa (azúcar de
mesa) y la lactosa (azúcar de la leche) son los más conocidos.
Los monosacáridos y disacáridos generalmente se denominan carbohidratos simples. Las
moléculas de cadena larga, como los almidones y las fibras dietéticas, se conocen como
carbohidratos complejos.

Define glucosa y sacaros

Glucosa
La glucosa es un monosacárido con fórmula
molecular C₆H₁₂O₆. Es una hexosa, es decir,
contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa,
esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la
molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra
libre en las frutas y en la miel.
Sacaros
La sacarosa es un disacárido digerible compuesto
por una molécula de glucosa y otra de fructosa
(Glu-Fru) unidas por un enlace glucosídico en unión
1-2. La sacarosa es el edulcorante natural por
excelencia de la alimentación humana, es el azúcar
blanco común

FUENTES DE REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA EN FORMATO APA:

Voltaire Méndez, I. (2001, 1 febrero). Las funciones de los carbohidratos en el cuerpo.

Eufic. Recuperado 20 de febrero de 2015, de https://www.eufic.org/es/que-

contienen-los-alimentos/articulo/las-funciones-de-los-carbohidratos-en-el-
 cuerpo/#:%7E:text=Junto%20con%20las%20grasas%20y,granos%20enteros%2C%

20frutas%20y%20verduras.

CONCLUSIONES
Explica sí se alcanzaron los objetivos de la práctica y escribe sobe los aprendizajes
obtenidos.
Si se alcanzaron ya que identificamos algunos de los alimentos que presenten almidón,
utilizados en nuestra vida cotidiana.
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en los vegetales; se
acumula en forma de gránulos dentro de los plastos. En el almidón se encuentran unidos
miles de moléculas de glucosa. Así, al no estar disueltas en el citoplasma, no influyen en la
presión osmótica interna y constituyen una gran reserva energética que ocupa poco
volumen. El almidón proporciona del 70 al 80% de las calorías consumidas por los humanos
en todo el mundo, se encuentra en cereales, vegetales, pan y alimentos con almidones
modificados. En los alimentos varía su concentración dependiendo de su estado de
maduración en el plátano verde tiene un 80% de almidón y 5% de sacarosa, mientras que en
el plátano maduro tiene 90% de sacarosa y 7% de almidón
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA

NOMBRE: Nayma Julie Contreras Molina

RÚBRICA DE VALORACIÓN DEL TRABAJO NÚMERO DE EQUIPO:
EXPERIMENTAL
ESCALA DE
CALIFICACIÓN
EXCELENTE 2 Pts. ACEPTABLE 1 Pts. INSUFICIENTE 0 Pts.

1. Preparación

2. Trabajo experimental

3. Participación

4. Reporte de Resultados
5. Elaboración de
conclusiones y
referentes bibliográficos

CALIFICACIÓN:
REALIMENTACIÓN: