Apunte Tdai 2023

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I 2023
Objetivos:
 Desarrollar los conocimientos básicos necesarios como soporte para la actividad
profesional del egresado de TBT, sobre los alimentos de origen vegetal. Los
conocimientos básicos mencionados son los siguientes:
 Componentes de los alimentos en general, los procesos y condiciones de
obtención y/ o elaboración.
 Calidad de los alimentos, su evaluación y factores que contribuyen a su
conservación y deterioro.
 Propiedades físico-químicas de los alimentos involucrados en la elaboración de
preparaciones.
 Promover la aplicación de los conocimientos adquiridos a situaciones, en general
relacionadas con la actividad culinaria, mediante el razonamiento.
Contenidos temáticos:
Hortalizas y frutas: UNIDAD 1
1. Tejidos de origen vegetal. Partes de la planta. Definiciones y características
generales. Clasificación general de verduras y frutas.
2. Componentes de los alimentos y de los vegetales en particular. Agua, hidratos de
carbono, proteínas, lípidos, fibra, enzimas, colorantes, vitaminas y hormonas.
3. Definición de pH, ácidos orgánicos, acidez de los alimentos de origen vegetal,
funciones de los mismos.
4. Hortalizas feculentas. Papa: características generales, Clasificaciones y usos, Almidón
aplicado a procesos gastronómicos.
5. El ciclo de vida de los vegetales. La respiración celular y la maduración. Climaterio y
vegetales climatéricos. Vida útil y conservación de vegetales frescos. Procesos de
deterioro. Pardeamiento enzimático.
6. La calidad de los vegetales y las frutas frescas. Cosecha y procesos asociados.
7. La huerta, preparación de la tierra, temporadas de siembra, cuidados y cosecha.
Métodos alternativos para la producción de vegetales y frutas. Situación de la
producción agropecuaria Argentina.
Hongos: UNIDAD 2
1. Características, tipos y conservación.
2. Riesgos asociados a la cosecha de hongos.
1
Cereales y Legumbres: UNIDAD 3

1. Los cereales. Estructura y características generales del grano.
2. Composición y procesamiento del trigo.
3. Productos a base de harina de trigo, funciones de los principales ingredientes (agua,
huevo, leche, sal, azúcar, leudantes)
4. Gluten y su aplicación en la pastelería, la panadería y la elaboración de pastas.
5. Otros cereales formadores de gluten. Usos y obtención de principales productos. La
enfermedad celíaca. Harinas alternativas.
6. El arroz. Características del grano. Procesamiento y variedades. Parbolización.
7. Preparaciones culinarias a base de cereales.
Los lípidos: UNIDAD 4

1. Clasificación: grasas y aceites comestibles. Composición y su relación con sus
propiedades y usos. Deterioro de los aceites.
2. Elaboración de los diferentes tipos de aceites.
3. Aceite de oliva y sus características de calidad.
Azúcar: UNIDAD 5
1. Características físico químicas, elaboración, tipos y subproductos.
2. Endulzantes: jarabes, maple, miel, endulzantes artificiales.
3. Confituras: mermeladas, dulces y jaleas. Características generales y proceso de
elaboración.
Estimulantes a base de productos vegetales. UNIDAD 6

1. Cacao: obtención y procesamiento. Torta de cacao, cacao en polvo, licor de
cacao, chocolate. El templado. Coberturas y baños. Factores de calidad.
2. Café, té y yerba mate: variedades, características, obtención y procesamiento.
Factores de calidad.
Metodología de evaluación.
Los alumnos serán evaluados de diferentes maneras a lo largo de la cursada:
1. Evaluación parcial. Se realiza a mitad del cuatrimestre. Se realiza un examen escrito,
cuya modalidad, tipos de preguntas a evaluar y contenidos se aclaran durante la
cursada. La nota mínima de aprobación es 6 (seis) que corresponde al 60% del
parcial aprobado.
2
2. Evaluación permanente. Se realiza clase a clase, consiste de preguntas para evaluar

la comprensión y pequeños trabajos que se realizan y corrigen en clase. Evalúan la
participación en clase y el interés del alumno.
3. Evaluación final
Bibliografía:
● Todas las clases tendrán soporte digital (presentaciones de power point, videos,
simulaciones)
● Código Argentino de Alimentos. ANMAT.
(http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp)
● McGee Harold. La cocina y los alimentos. Ed. Debate.
● Modernist Cuisine at home. Ed. TASCHEN.
● Golombek, Diego. EL nuevo cocinero científico. Colección ciencia que ladra. Ed.
Siglo XXI.
● Andrade G. Julio. La química está entre nosotros. Colección ciencia que ladra. Ed.
Siglo XXI.
● Perlmutter, David. Cerebro de PAN. Ed. Grijalbo vital.
● Perlmutter, David. Alimenta tu cerebro. Ed. Grijalbo vital.
● INTA para PROHUERTA. La huerta orgánica.
● Guía ilustrada de identificación de hongos /Renato García ... [et al.]. - Esquel:
Fundación Hongos de Argentina para la Sustentabilidad, 2022.
3
PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL:

Las hortalizas y las frutas.
Según nuestro código alimentario1, el término hortaliza se refiere a toda planta herbácea
producida en la huerta de la cual una o más partes pueden ser utilizadas como alimento en
su forma natural. La designación de verdura se reserva para distinguir las partes comestibles
de color verde de plantas aptas para la alimentación. No obstante, en la práctica se usan
indistintamente ambos términos.
Existen alimentos que provienen de plantas y no son consideradas hortalizas: los cereales, las
hierbas y especies y las frutas (aunque hay algunos frutos de la planta que se consumen
como verduras y se las considera como tales, por ejemplo, el tomate).
El origen: La planta.
Como ya sabemos las hortalizas y las frutas son órganos pertenecientes a plantas. Pero,
¿Qué características hacen particulares a las plantas?
Principalmente, a diferencia de los seres vivos del reino animal, las plantas tienen la
capacidad de producir su propio alimento; es por ello que son consideradas autótrofas.
Dentro de cada célula vegetal existen pequeños productores de azúcares, los cloroplastos.
Dichas organelas utilizan el pigmento clorofila para poder realizar el proceso conocido
como fotosíntesis.
1
El Código Alimentario Argentino es un reglamento técnico en permanente actualización que establece
disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que deben cumplir las personas
físicas o jurídicas, los establecimientos y los productos que se enmarcan en su órbita.
(www.alimentosargentinos.gov.ar)
4
Esta reacción química (como puede verse en el diagrama) fusiona el agua (proveniente de
la tierra) y el dióxido de carbono (captado del aire) y los transforma en glucosa. Esta
molécula es almacenada en los tejidos de la planta, como azúcares o como almidón, el
cual consumimos y digerimos los humanos. La planta, a su vez, transforma la glucosa en
infinidad de otros productos necesarios para su vida. Otra de las diferencias principales es
que para mantenerse en pie las plantas utilizan fibras que recubren cada una de sus células,
las fibras de celulosa.
Clasificación de Hortalizas:
Para clasificar a las plantas comestibles podemos seguir distintos criterios, si bien el más
exacto sería su clasificación botánica. Sin embargo, esto sería de poca utilidad
gastronómica. Probablemente lo mejor sea utilizar una especie de clasificación de las
hortalizas más corrientemente usadas, ordenadas por partes del vegetal aprovechadas.
2
Imagen extraída de< https://www.educapeques.com/>
5
CLASIFICACIÓN EJEMPLOS
Hortalizas de Hoja Lechuga, repollo, apio, repollito de Bruselas,

espinaca, acelga, escarola, perejil.
Hortalizas de tallo Espárragos, hinojo, apio.
Hortalizas de flor Alcaucil, brócoli, coliflor.
Hortalizas de fruto Tomate, pimiento, zapallo.
Hortalizas de raíz Remolacha, zanahoria, rábano, nabo,

batata, mandioca.
Hortalizas de tubérculo Papa.
Hortalizas de bulbo Cebolla, ajo.
(Referencia: Capitulo XI CAA)
Sustancias químicas de las plantas.

Los vegetales y las frutas contienen en su interior infinidad de químicos que utilizan para
realizar sus funciones vitales. Algunos de ellos se van degradando luego de que la fruta es
cosechada, cuando la cortamos, lavamos o cocinamos… y algunos sobreviven a esos
procesos y continúan en el alimento durante su vida útil.
Es importante recordar que la recomendación de consumo de la AADyND 3 es de 5
porciones de frutas y verduras por día.
Almidón, celulosa y otros polisacáridos.

En el Reino vegetal existen 2 importantes polisacáridos: el almidón que se encuentra
especialmente en granos y su función es el almacenamiento de energía y la celulosa cuya
función es estructural. Asociado a este polisacárido también encontramos a la lignina que
actúa como adhesivo natural, brindando rigidez a las paredes celulares. 4
Nuestro organismo y en general los mamíferos no tienen la enzima necesaria para digerir
celulosa, a excepción de los rumiantes, que en su rumiar poseen bacterias con esta
capacidad. Sin embargo, la celulosa es muy beneficiosa ya que promueve el peristaltismo
(progresión del bolo alimenticio en el tubo digestivo, debido a la contractilidad muscular),
se hincha con el agua del aparato digestivo y da sensación de saciedad.
Asociada con la celulosa se encuentra la pectina, la cual permite la gelificación en la
fabricación de dulces y mermeladas.
3
Asociación Argentina de Nutricionistas y Nutricionistas Dietistas. (www.aadynd.org.ar)
4
<http://www.laenergiadelcambio.com/estructura-funcion-lignina>
6
PAPA: Hortaliza feculenta.

La papa es considerada un tubérculo, esto quiere decir que se encuentran debajo de la
tierra, como almacenamiento de energía. Los tubérculos deben su textura arenosa a la
gran cantidad de gránulos de almidón que se encuentran en el interior de sus células.
Cuando el almidón se encuentra crudo, las moléculas están aglomeradas y duras. Si
reciben calor húmedo comienzan a ablandarse, entre los 58°C y 66°C los gránulos
comienzan a absorber moléculas de agua, hinchándose, formando un gel blando.
Esta propiedad de los almidones no se limita únicamente a aquellos de la papa, es por ello
que se utilizan en la industria alimentaria como espesantes. (almidón de maíz, almidón de
mandioca, almidones modificados)
Pigmentos vegetales
Los pigmentos son los componentes que dan color a los vegetales. El pigmento más
estable es el caroteno naranja de las zanahorias, frutas cítricas, damascos, duraznos,
calabazas, melones, pimientos, flores y hojas en otoño. Hay muchos y siempre forman parte
de mezclas, de aquí los muchos tonos que existen del rojo al naranja y al amarillo. Dos de
estos carotenoides se convierten en vitamina A en el intestino al ser consumidas. En el ser
humano forman parte del ciclo de la visión. Dentro de los carotenoides se encuentran
también las xantofilas, de color amarillo oscuro a pardo.
La mayoría tienen este pigmento, pero oculto o enmascarado por uno verde, la
clorofila. Hay dos clorofilas, una verde azulada brillante y la otra verde oliva, que viene a ser
la mitad de común que la primera. La clorofila es la encargada de tomar y transformar la
energía luminosa en energía química proporcionándole así oxígeno a la atmósfera. De aquí
7
la importancia de los grandes bosques para la supervivencia de la vida animal, incluida la

humana.
Los pigmentos rojos y rojo púrpura azulados de las plantas, las antocianinas,
absorben la luz azul y dan a las remolachas rojas, a la lechuga morada, a las cebollas
coloradas y a las bayas rojas y azules sus colores típicos. La coloración de las hortalizas,
como la coliflor, cebolla blanca, repollo blanco y del arroz se debe a los pigmentos blanco-
cremosos, las antoxantinas. Químicamente las antocianinas y las antoxantinas son
compuestos fenólicos como los taninos. Estas últimas sustancias producen en la boca
sequedad (astringencia) al tomar un trago de vino tinto, un sorbo de té muy cargado o una
fruta verde.
Sustancias beneficiosas y tóxicas:

Además de los nutrientes es bien sabido que en los vegetales existen ciertos tipos de
sustancias biológicamente activas, aunque se desconoce su acción sobre nuestro cuerpo.
Por ejemplo, las liliáceas (ajo, cebolla, puerro) contienen fitocida, que es un antibiótico
natural. Además, se sabe que protegen el corazón y vasos sanguíneos regulando el nivel de
grasas y colesterol en sangre, retrasan infecciones y rebajan la presión sanguínea.
Las crucíferas (coles, brócoli, coliflor y rabanitos) tienen sustancias capaces de neutralizar
sustancias cancerígenas en el tracto digestivo.
A continuación, se nombran algunas sustancias beneficiosas presentes en las plantas junto
con sus funciones:
ANTIOXIDANTES: reducen el daño en el ADN, el desarrollo de cáncer, la degeneración de la
vista y la enfermedad cardiaca:
• OJOS: Carotenoides (verduras de color verde oscuro, frutos cítricos y maíz)
• LÍPIDOS EN SANGRE: Antocianidinas y Fenoles (Uvas, Bayas y té)
• Carotenoides, Fenoles, Clorofila, Tiocianatos (Familia de la Col, Hojas, Té,
Hortalizas anaranjadas)
MODERACIÓN DE LA RESPUESTA INFLAMATORIA: Reducen el desarrollo de cáncer y
enfermedad cardiaca.
● Salicilatos (dátiles, pasas, tomates)
INHIBICIÓN DE FORMACIÓN DE SUSTANCIAS CANCEROSAS:
● Fenólicos y terpenos (semillas de soja, centeno, lino, cítricos)
REDUCCIÓN DE LA PÉRDIDA DE CALCIO EN LOS HUESOS:
● Compuestos no identificados (perejil, cebolla)
FOMENTO DEL DESARROLLO DE FLORA BACTERIANA BENÉFICA EN EL COLON:
● Inulina (familia de la cebolla y alcachofas)
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EVITAN ADHERENCIA DE BACTERIAS INFECCIOSAS A LAS PAREDES DEL CONDUCTO URINARIO:

● Proantocianidinas (Arándanos, uvas)
Los vegetales pueden contener también sustancias tóxicas para el hombre, por eso se debe
tener mucho cuidado en el armado de platos al utilizar hojas para su decoración.
● Solanáceas: se encuentra solanina en las partes aéreas de la papa. Es un alcaloide
neurotóxico. En el tubérculo se registran cantidades insignificantes, sin embargo, el
índice se eleva mucho cuando el almacenamiento es poco adecuado; se vuelve
verde por la luz y puede llegar en casos extremos al paro respiratorio. Estas toxinas
desaparecen en la cocción. El tomate, otra solanácea, tiene un alto porcentaje de
tomatina, semejante a la solanina, en sus partes verdes y actúa como ella. Lo mismo
cabe decir de las berenjenas.
● Capsaicina: alcaloide de sabor muy picante se encuentra en los pimientos más
“ígneos”; consumida en exceso puede lesionar mucosas y originar verdaderas
quemaduras en el tubo digestivo. Pequeñas cantidades estimulan la circulación
sanguínea y excita el gusto.
● Cianógenos: es un compuesto que se degenera con el daño del tejido (ej.:
masticación) y libera Cianuro de Hidrógeno. Se encuentra en la yuca, tallos de
bambú, batata, semillas de cítricos y drupáceas. Se eliminan por lavado o
hirviéndolas en abundante agua (solubilización) o por fritura (alta temperatura).
● Inhibidores de proteasas y lectinas: bloquean la acción de las enzimas que digieren
a las proteínas y las lectinas impiden la absorción de nutrientes en el intestino. Las
legumbres (chauchas, porotos, lentejas, arvejas) contienen tóxicos que se neutralizan
con el remojo y la cocción.
● Ácido oxálico: presente en la espinaca, acelga y ruibarbo. Impide la asimilación del
calcio y el hierro y favorece la formación de cálculos biliares. Se elimina, aunque no
totalmente, durante la cocción.5
Conservación y almacenamiento de verduras.

La calidad de las verduras que llegan a nuestra mesa ha mejorado debido a:
* La selección y mejoramiento genético de variedades
* La rapidez de los medios de transporte
* La aplicación inmediata de los métodos de conservación que permiten un
almacenamiento correcto (refrigeración, atmósfera controlada)
* El conocimiento y aplicación de reglas de higiene
5
Segmento adaptado de: McGee Harold, La cocina y los Alimentos. Ed. DEBATE. 2013.
9
* La facilidad de intercambio entre zonas consumidoras y productor
Luego de la cosecha los vegetales continúan realizando reacciones químicas. Una de ellas
es la respiración celular, cuya fórmula es:
HIDRATOS DE CARBONO + O2(DEL AIRE) → H2O + CO2
En el cuadro siguiente se resumen los resultados de una experiencia que muestra cómo se
modifica la velocidad de respiración con la temperatura de conservación, y cómo se
relaciona con la vida útil de los vegetales comestibles. Como se observa en la tabla, a
mayor temperatura, mayor índice de respiración celular. También debemos tener en cuenta
que cada verdura/ fruta tendrá su índice de respiración particular, es por ello que por más
que conservemos todas las verduras a la misma temperatura su duración de conservación
será variable.
Regímenes de respiración y caducidad de frutas y legumbres

Respiración Duración de
(mg CO2/kg/hora) conservación.
A 5˚C A 25˚C Semanas a 5˚C
Guisantes 50 475 1
Espárragos 45 260 2-3
Paltas 10 400 2-4
Nabos 6 17 16-20
Manzanas 3 30 12-22
A > velocidad de respiración -> + Perecedero6
La conservación es fundamental ya que en pocas horas los productos de origen vegetal:

● Pierden agua y rigidez.
● Pierden vitaminas por foto sensibilidad y oxidación
● Se propagan hongos y bacterias, por lo tanto, disminuye la calidad.
Algunas recomendaciones a tener en cuenta:

● El descenso de la temperatura retarda estos procesos por algún tiempo.
6
Lic. Daniel Schattner. UM
10
● Se deben lavar enteras para no eliminar minerales y vitaminas solubles en agua, es

decir, no aumentar la superficie de contacto para disminuir las pérdidas. Así mismo
nunca deben dejarse en agua las verduras ya limpias, especialmente las de hoja.
● Cuando ya están cortadas es preferible cocinarlas inmediatamente para evitar los
efectos de la luz y el oxígeno sobre las vitaminas.
● La cocción es un nuevo obstáculo para la conservación de sustancias vitales; entre
los 60-70º C está activa una albúmina específica que destruye las vitaminas y causa
más daño cuanto más se tarda en alcanzar la temperatura de cocción. Por esto es
mejor blanquear pequeñas cantidades de verduras en mucha cantidad de agua,
para que la temperatura de cocción se alcance en menos tiempo.
Almacenamiento:
● Deben ser tratadas con mucho cuidado. Deben comprarse para ser usadas en el
día. De no consumirlas enseguida guardarlas en lugar refrigerado.
● Guardarlas siempre en recipientes herméticos o en bolsas con agujeros o micro-
porosas para que la pérdida de humedad sea mínima.
● Deben protegerse del calor, luz, heladas y olores extraños.
Calidad:
Deben encontrarse siempre en el mercado de la siguiente forma:
● Frescas, en su parte interior como exterior.
● Limpias, típicas de su clase, correspondientes a la estación del año.
● Desarrollo normal.
● Maduras de cosecha.
● Buen color de acuerdo a su clase y tiempo de cosecha.
● Sin demasiada humedad.
● Sin vestigios de heladas.
● Sin vestigios de golpes.
● Sin daños ni deterioros por el clima.
● Buen estado de limpieza, bien escurridos
Comprar verduras de estación significa: 1) precio ventajoso

2) grado exacto de maduración
Factores que influyen sobre la calidad.

Factores ecológicos:
11
● Temperatura del ambiente.

● Disponibilidad de agua.
● Irradiación solar.
● Viento.
● Accidentes climáticos.
● Naturaleza del suelo.
Factores agrotécnicos:
● Sistema de cultivo.
● Nutrición mineral.
● Tratamientos.
Factores intrínsecos:
● Especie y variedad.
● Características propias de la planta, árbol o frutos.
Condiciones de la cosecha:
● Momento oportuno.
● Índices de madurez.
● Condiciones climáticas.
● Manejo de la cosecha.
Condiciones de almacenamiento:
● Temperatura.
● Atmosfera.
● Pre-enfriado.
● Condiciones de manejo. (instalaciones, disposición, mezclas de productos, envases
utilizados, duración del envasado y daños por frío)
Maduración y pardeamiento de productos de origen vegetal:

Todas las frutas y hortalizas van a tener una ventana óptima de consumo, es por ello que
son alimentos “perecederos”. Consumidas antes de tiempo seguramente tengan un sabor
indeseable, ácido o amargo. Fuera de esa ventana los tejidos se encontrarán alterados,
blandos, decolorados o con olores inaceptables. Esto se debe a que las hortalizas y las frutas
son tejidos vivos, que siguen con su ciclo vital luego de la cosecha. Es por ello que muchos
frutos son cosechados cuando aún están verdes, ya que de esa forma llegan al comensal
con su punto de madurez óptima. La categorización de los frutos en «climatéricos» y «no
12
climatéricos» se desarrolló inicialmente sobre la base de la presencia o ausencia de un

incremento en la tasa respiratoria durante la maduración, respectivamente.7
En la actualidad, los frutos se clasifican en climatéricos o no climatéricos según la
maduración sea o no regulada
principalmente por el etileno, un gas
que actúa como fitohormona. Todos los
frutos, al igual que cualquier órgano
vegetal, producen etileno. Pero durante
la maduración, algunos frutos
denominados climatéricos incrementan
considerablemente la producción de
etileno mientras que otros, denominados
no climatéricos, mantienen la tasa de
producción de etileno menos variable.
Todos los vegetales ven influenciada su velocidad de maduración por el efecto del etileno.
Por este motivo, no debemos almacenar conjuntamente vegetales comestibles que deseen
ser conservados por tiempos más prolongados con otros que estén en plena maduración.
A continuación, se presentan algunos ejemplos:
CLIMATERICA NO CLIMATERICA
Manzana – Durazno – Pera – Ciruela – Melón – Cereza – Uva – Frutilla – Pepino – Naranja –
Tomate – Sandía – Palta – Higo – Banana – Limón – Aceituna – Piña
Maracuyá – Papaya
A su vez, durante el proceso de maduración se

producen una serie de cambios químicos en el
interior de los frutos, los cuales brindan las
características organolépticas deseadas.
Cuando las hortalizas o las frutas se

golpean/cortan se puede observar un cambio en
su coloración. Esto se debe a 3 componentes
químicos: compuestos fenólicos, enzimas
vegetales y oxígeno. Cuando se daña la
estructura celular de las plantas se producen una
7
Imagen extraida de <http://solucionespost-cosecha.blogspot.com.ar>
13
serie de reacciones químicas de oxidación, las cuales tiene como efecto secundario el
cambio en la coloración del alimento. Esto se conoce como pardeamiento enzimático y es
responsable por el cambio de color de muchas frutas y hortalizas.8
Sistemas agrícolas.
Los sistemas agrícolas se definen como conjuntos de explotaciones agrícolas
individuales con recursos básicos, pautas empresariales, medios familiares de sustento y
limitaciones en general similares, a los cuales corresponden estrategias de desarrollo e
intervenciones parecidas. Según el alcance del análisis, un sistema agrícola puede abarcar
unas docenas o a muchos millones de familias.
La clasificación de los sistemas agrícolas de las regiones en desarrollo se ha fundado en los
siguientes criterios:
● recursos naturales básicos disponibles, comprendidos el agua, las tierras, las zonas de
pastoreo y de bosques; el clima, del cual la altura es un elemento determinante; el
paisaje, comprendida la pendiente; la dimensión de la finca, el régimen y la
organización de la tenencia de la tierra; y
● la pauta dominante de las actividades agrícolas y de los medios de sustento de las
familias, comprendidos los cultivos, el ganado, los árboles, la acuicultura, la cacería y
la recolección, la elaboración y las actividades externas a la finca agrícola; y
también las principales tecnologías empleadas, que determinan la intensidad de la
producción y la integración de los cultivos, el ganado y otras actividades.9
8
9
Extraido de <http://www.fao.org/farmingsystems/description_es.htm>
14
Los cambios recientes de la agricultura Argentina
En los últimos 15 años, la frontera agrícola argentina se expandió desde 15 a 30 millones de

hectáreas cultivadas, generando cambios en el uso de la tierra en varias regiones del país.
Al contrario de lo que ocurrió con la expansión de la agricultura mecanizada en otros países
y en Argentina a comienzos del siglo XX, los posibles efectos negativos para el ambiente de
un proceso de esa magnitud fueron mitigados por la incorporación de nuevos conceptos
agronómicos y tecnologías innovadoras; entre ellas, la siembra directa, el mayor uso de
fertilizantes, nuevas rotaciones y criterios de planificación, entre otros. Por muchos años,
antes del proceso de cambio indicado arriba, el laboreo o arado de los suelos había sido
considerado un modo eficaz de controlar las malezas y preparar el suelo para la siembra de
los cultivos, generando condiciones para un trabajo adecuado de las sembradoras
mecánicas, el tránsito de maquinaria y el crecimiento de los cultivos. Este modelo agrícola
produjo, en grandes áreas, erosión y degradación de los suelos. A fines de los ochenta, un
nuevo paradigma, sembrar las tierras sin el arado previo, irrumpe en la actividad
contribuyendo a reducir los efectos negativos asociados al modelo anterior. La siembra
directa (SD) en poco tiempo muestra su contribución a reducir efectivamente la pérdida de
suelo por erosión (tanto eólica como hídrica) y a mejorar la eficiencia del uso del agua, el
principal factor limitante en nuestros sistemas de producción sin riego.
Inicialmente, la SD se expandió en áreas ecológicamente frágiles y de la mano del doble

cultivo Trigo/ Soja de 2da en las áreas más productivas, ya que reducía el tiempo para la
siembra de soja luego de la cosecha del trigo. Luego, con la adopción de los cultivos
transgénicos y el control eficaz de malezas con herbicidas, comenzó a adoptarse
masivamente, contribuyendo así a la mayor estabilidad de los resultados económicos de los
cultivos y al mejoramiento de los suelos en casi el 65 % del área cultivada en Argentina. El
mejor resultado productivo y económico en SD contribuyó a cambios en la organización y
calificación del trabajo en las empresas y las comunidades vinculadas al campo. Es
importante reconocer, en este punto, que el éxodo de gente del campo que se atribuye a
la expansión agrícola en SD es un proceso global y local que se inició mucho antes de dicha
transformación agrícola (Navarrete et al, 2009). Es reconocido que la adopción de la SD,
cultivos transgénicos, herbicidas y fertilizantes como procesos tecnológicos fueron realizados
en estos últimos años a ritmos sorprendentemente altos, por tratarse de procesos no dirigidos
estatalmente. Esto, pone en evidencia un sector productivo dinámico, con una fuerte
capacidad adaptativa en situaciones de cambio. De hecho, el cambio tecnológico no sólo
contribuyó a incrementar la productividad de nuestras tierras, sino que fue acompañado
15
por cambios en la organización de las empresas del sector, las que se profesionalizaron,
mejorando la gestión técnica y comercial de sus procesos y la capacitación de sus actores.
En el cambio, el campo, un sector globalmente postergado, comienza a ser una usina
innovadora, llegando a incorporar las tecnologías más sofisticadas, tales como las derivadas
de los proyectos espaciales.
Hoy, el agro, con capacitación y profesionalismo, puede hablar de procesos

certificados con normas ISO, de buenas prácticas, manejo responsable, etc. cuestiones
antes impensadas para este sector. De hecho, este proceso de certificación de procesos en
el campo, aunque incipiente, debe ser visto como un reflejo de las posibilidades de
conducir responsablemente el proceso de crecimiento de la capacidad productora de
alimentos en Argentina para nuestra población y el mundo.
En resumen, los aspectos clave del modelo productivo agrícola dominante, se caracterizan
por la fuerte expansión (i) del cultivo de soja, mayormente transgénica, alcanzando casi el
55 % del área cultivada; (ii) del uso de fertilizantes, que casi se cuadruplicó en el período de
cambio; (iii) del uso del herbicida glifosato, para el control de malezas en áreas con y sin
cultivo; (iv) de la productividad, que se triplicó en el período; y (v) de la incorporación de
tecnologías de organización y conocimiento en la conformación de un empresariado
agropecuario, entre otros. 10
LA HUERTA ORGÁNICA.:11
Fundamentación:
La huerta orgánica no daña los suelos, permite el desarrollo de comunidades beneficiosas,
manteniendo la fertilidad de la misma y la mejor calidad de los productos.
• Previenen la erosión de los suelos.

• Devuelven nutrientes a la tierra.
10
Extraído de <http://www.eldiaonline.com/sistema-agricola-argentino-cambios-e-impactos/>
11
Resumen del material encontrado en la cartilla “La Huerta” elaborada por el INTA para el plan PROHUERTA.
(2008)
16
• Reciclan material que sería desechado.

• Permite tener un mayor conocimiento de los vegetales y las frutas que usamos en
nuestro servicio.
Preparación de los canteros:

1. Limpiar el terreno.
2. Marcar los canteros con estacas
e hilos. (ancho máximo 1,20m)
Dejar pasillos de 30/40 cm.
3. Armar una zanja y, sin dar vuelta
los panes, desmenuzar la tierra.
4. Nivelar la tierra.
Tipos de siembra:
● Directa: semillas grandes, fáciles
de manejar y muy sensibles al
trasplante.
● Con almácigo: garantiza buena
germinación y cuidado de
especies delicadas.
17
FRUTAS
Según nuestro código alimentario se llama fruta para consumo al producto maduro
procedente del proceso de fructificación de una planta sana.
Clasificación según el contenido de agua:

Fruta fresca: es la que presenta una madurez adecuada y que manteniendo sus
características organolépticas se consume al estado natural.
Se hace extensiva esta denominación a las que reuniendo las condiciones citadas se han
preservado en cámaras frigoríficas.
Fruta seca: es la que en su estado de maduración adecuado presenta una disminución tal
de su contenido acuoso que permite la conservación. Tienen cáscara dura (lignificado)
siendo la semilla la parte comestible (nueces, avellanas, etc.)
Fruta desecada: es la fruta fresca, sana, limpia con un grado de madurez apropiado,
entera o fraccionada, con o sin pericarpio, carozo o semillas sometida a desecación en
condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que
contienen.
Fruta deshidratada: es la que reuniendo las características citadas anteriormente se ha
sometido a la acción del calor artificial. Por ej. de distintos procesos controlados para
privarlos de la mayor parte del agua que contienen.
Grados de Madurez:
Se distinguen tres clases diferentes de madurez:
Madurez fisiológica: Es el estado de desarrollo del fruto que le permite iniciar los procesos del
programa genético conducente a la madurez organoléptica y lograr así los atributos de
calidad aceptables para el consumo.
Madurez organoléptica o de consumo: Es aquel estado de desarrollo en el cual un fruto
tiene el color, la textura, el aroma y el sabor que lo vuelven deseable para su consumo, en
la percepción promedio de los consumidores.
Madurez comercial o de cosecha: Se sitúa entre los dos estados antes mencionados y se
consigue cuando el fruto, habiendo alcanzado su madurez fisiológica, se puede separar de
la planta madre y, según la especie, ya tener los atributos para su consumo, o continuar su
evolución hasta adquirirlos.12
12
Código Argentino de Alimentos. ANMAT
18
Grados de calidad:
Hasta TRES (3) grados de selección regirán para las frutas de exportación, según lo
reglamentado para cada especie: SUPERIOR, ELEGIDO y COMERCIAL. La SECRETARIA DE
AGRICULTURA Y GANADERÍA, determinará dentro de la escala de selección mencionada y
con la debida antelación a la cosecha, cuales grados y tamaños de las distintas especies y
variedades no estarán autorizados a exportarse. Las frutas destinadas al mercado interno,
podrán ser seleccionadas dentro de los grados reglamentados para la exportación o en los
grados COMÚN Y ECONÓMICO, de acuerdo con lo establecido para cada especie en
particular. 13
Según la composición química, la forma o las características generales se las puede

agrupar también en las siguientes categorías:
● Frutas ricas en agua (90%) y vit. C: son refrescantes, proveen ácido ascórbico y
minerales. Son más o menos calóricas según su contenido de azúcares. Tienen un dejo
más o menos ácido. Ej.: pera, ananá, manzana durazno, frutilla, mango, cítricos.
● Frutas ricas en glúcidos: son energéticas y proveen entre 200 y 300 calorías cada 100
gramos. Ej.: castañas, dátiles, frutas desecadas como ciruelas, pasas y bananas.
● Frutas ricas en lípidos y pobres en agua: Aportan mucho calcio y vitaminas del grupo B.
Son muy calóricas, aproximadamente 650 calorías cada 100 gramos. Ej.: pistachos,
almendras, avellanas, nuez.
Según su empleo en la cocina se las puede agrupar de la siguiente manera:
● Frutos de baya: (de 1 solo ovario) son carnosos, formados por tejidos blandos y muy
jugosos, ej.: grosella, grosella negra (casis), grosella verde, uvas, arándanos
● Frutos de pepita: manzana, pera, membrillo.
● Frutos de drupa: fruto carnoso con un hueso que rodea a la semilla, ej.: ciruela, durazno,
damasco.
● Frutos de cáscara dura: avellanas, castañas, almendras, nuez, piñones.
● Frutas tropicales: incluye representantes de diversos grupos botánicos. Ej.: ananá,
palta, fruto de la flor de la pasión, chirimoya, mango, pistacho.
● Frutas cítricas: mandarina, limón, lima, naranja, pomelo.
13
Extraído de normas de calidad para las Frutas Frescas no Cítricas. SENASA.
19
CONSERVACIÓN
Tanto las frutas como las verduras no se mantienen particularmente bien porque
contienen mucha agua y dado que están vivas la actividad enzimática continúa a
temperatura ambiente, produciendo cambios en la maduración. También continúa la
respiración, es decir que se siguen degradando azúcares y almidón.
Una de las principales razones del deterioro, a temperatura ambiente, se debe a las
pectinas que se van destruyendo por acción enzimática originando texturas más blandas.
Cuando la fruta se golpea se provoca la ruptura de células y quedan en libertad enzimas
que degradan la pectina. Un grado de humedad bajo provoca la desecación y elevado
favorece la putrefacción. Las frutas deben ser almacenadas con mucha precaución y
almacenadas en cámara fría entre 6 y 8 grados.
Muchas frutas tropicales como la banana y el ananá deben ser guardadas a temperatura
ambiente (no más de 20 grados) y protegidas de la luz.
Las frutas fuertemente perfumadas, tales como los melones, deben ser separadas de las
otras frutas.
El deterioro de las frutas se puede evitar (dependiendo de las características de cada fruta):
● Destruyendo las enzimas por inmersión en agua caliente (blanqueo)
● Por exclusión del aire (O2) por inmersión en agua fría o envasado al vacío.
● Por condiciones de acidez agregando ácido cítrico, jugo de limón o vinagre, se inactiva
la enzima.
● Incorporando agentes reductores (en solución de metabisulfito de Sodio en solución de

Vitamina C)
● Bajando la temperatura de almacenamiento.
Métodos de conservación más comunes: secar, esterilizar, congelar, desecar y cristalizar

(fruta abrillantada).
A modo de ejemplo:
TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA FRUTAS DURANTE EL ALMACENAJE EN LA ETAPA

MINORISTA
20
21
HONGOS
Los hongos tienen formas y tamaños muy variables; las células que los constituyen están
encerradas, al igual que en los vegetales, por paredes celulares al menos en alguna etapa
de su ciclo vital. Pero esta pared es de composición química distinta. No poseen clorofila ni
cloroplastos, por lo tanto, no fotosintetizan, son heterótrofos, pero no ingieren alimentos.
Todos los hongos están formados por células eucariotas, pero, a diferencia de las células de
las plantas, las de los hongos poseen paredes celulares con quitina, un compuesto formado
por hidratos de carbono que también encontramos en los exoesqueletos de los artrópodos
(como los insectos) y algunos órganos de anélidos (como las lombrices de tierra) o cnidarios
(como las anémonas y medusas). Además, la sustancia de reserva en sus células es el
glucógeno, un polisacárido que también se encuentra presente en los animales.
14
El Reino Fungi comprende tanto organismos formados por una única célula (unicelulares)
como otros formados por muchas (pluricelulares). Entre las especies unicelulares,
encontramos por ejemplo a las levaduras. Los hongos pluricelulares, al estar formados por
muchas células, adoptan una disposición en forma de filamentos como cabellos visibles a
simple vista, cuando en verdad se trata de cadenas de células adyacentes. Cada
filamento se denomina hifa, y al conjunto de hifas se lo conoce como micelio. Así, el micelio
representa el cuerpo verdadero de los hongos pluricelulares.
Excretan enzimas digestivas y después absorben al alimento pre digerido. Obtienen este
alimento de otros organismos a los que parasitan o de materia orgánica muerta a la cual
14
Imagen extraída de <https://www.setasdesiecha.com>
22
descomponen. Como descomponedores, los hongos junto con las bacterias, tienen una
función ecológica sin la cual la vida no podría sostenerse sobre el planeta.
Según su fuente de alimento, los hongos pueden clasificarse en:
-Saprótrofos: se nutren descomponiendo materia orgánica (tanto vegetal como animal),
por lo que, junto con algunas bacterias, están involucrados en el reciclaje de nutrientes en
los ecosistemas. Sin ellos estas sustancias no podrían estar disponibles para otros organismos
de la red trófica. Para ello, utilizan enzimas capaces de degradar fuentes de carbono
complejas como la celulosa, la lignina o el almidón, y transformarlas en moléculas más
sencillas, como azúcares simples y aminoácidos.
Mientras algunos hongos aprovechan indistintamente materia orgánica de origen diverso,
otros prefieren sustratos más específicos. Así encontramos:
Hongos humícolas: crecen en humus o mantillo.
Hongos coprófilos: crecen sobre excremento de animales.
Hongos lignícolas: crecen sobre madera muerta. De acuerdo a qué componente de la
madera consuman.
La descomposición es un proceso largo y permanente: sin la actividad de los hongos
saprótrofos, la biomasa se acumularía y colapsaría el funcionamiento de los ecosistemas.
Se reproducen en forma sexual o asexual por medio de esporas. Justamente, la parte del
hongo que disfrutamos como alimento es la fructificación, la cual está destinada a la
producción de esporas. El resto del hongo (micelio) pasa inadvertido y en general es más
grande que la fructificación. Todo hongo comprende dos partes: micelio (cuerpo
verdadero) y esporomas (estructuras de reproducción).
Muchos hongos son alimentos o sirven para elaborar alimentos. La capacidad de las
levaduras para producir alcohol etílico y dióxido de carbono a partir de glucosa es de gran
importancia económica. Las levaduras utilizadas en la elaboración del vino y la cerveza y
en la panificación, son cepas cultivadas que se mantienen aisladas con mucho cuidado
para que no se contaminen, el vino se produce cuando las levaduras fermentan azúcares
de frutos; la cerveza, cuando fermenta algún grano, por lo general cebada. Durante el
proceso de panificación, el CO2 por la respiración de la levadura queda atrapado en la
masa formando burbujas, las cuales hacen que la masa suba para producir un pan con
textura suave. Tanto el CO2 como el alcohol producido escapan a la atmósfera durante el
proceso.
El sabor único de algunos quesos, como el Roquefort, Brie o Camembert, se debe a la

acción de miembros del género Penicillium. El moho P.roqueforti se encuentra en cuevas de
23
la villa francesa de Roquefort; sólo los quesos producidos en esta región pueden llamarse
Roquefort.
Muchas culturas han utilizado hongos para mejorar la calidad nutricional de los alimentos.
Por ejemplo, aspergillus tamarii y otras especies se emplean en Oriente para producir salsa
de soja fermentado el poroto de soja. Esta salsa da a los alimentos un sabor especial y
también aporta aminoácidos vitales tanto de la soja como del hongo mismo.
Entre los hongos basidiomicetos existen unas 2000 especies comestibles y unas 70 especies
venenosas. En algunos casos, los hongos comestibles y los venenosos son muy parecidos,
incluso pueden pertenecer al mismo género. No existe una forma sencilla de distinguirlos,
debe identificarlos una persona experimentada. Las sustancias más tóxicas de los hongos
para el hombre son los ciclopéptidos (amatoxinas y aflatoxinas). Uno de ellos inhibe con
gran fuerza la síntesis de RNA mensajero en células animales. Algunos de los hongos más
venenosos pertenecen al género Amanita, la ingestión de un solo sombrerito puede matar a
una persona adulta sana.
15
Los hongos silvestres sólo deben ser recogidos por personas experimentadas, quienes
podrán identificarlos con absoluta seguridad. Nunca deben consumirse hongos sin tener la
certeza que no son venenosos.
La utilización de hongos por parte de la Humanidad entro en una fase de crecimiento

exponencial: los hongos hoy son utilizados no solo para alimentación, sino también para el
desarrollo de antibióticos (con la penicilina como su máximo exponente), en desarrollo de
fármacos inmunosupresores utilizados en el trasplante de órganos (ciclosporina), colorantes
orgánicos obtenidos a partir de sus polisacáridos (melaninas, betalaínas, quinonas, xantinas,
flavonoides, etc.), tratamiento de suelos y efluentes contaminados (biorremediación),
control biológico de plagas, desarrollo de biomateriales utilizando micelio de diferentes
especies, etc.
Se destaca la utilización de residuos sólidos urbanos (poda, compost, etc.) para el cultivo de
hongos comestibles. Esto implica no sólo la reducción de los residuos que generamos, sino
también su reutilización y reinserción en el circuito productivo para generar alimentos ricos
en proteínas y bajos en grasas, ideales para complementar tanto las dietas omnívoras como
las vegetarianas y veganas.
15
<http://www.lavoz.com.ar/ciudadanos/cuales-son-los-hongos-toxicos-que-crecen-en-las-sierras-de-cordoba>
24
En Argentina se identificaron alrededor de 4000 especies.

El micelio ofrece características que permiten diferenciar una especie de otra, pero para
poder apreciarlas es necesario analizar cada muestra en laboratorio. Por este motivo los
sistemas de clasificación se basaron históricamente en atributos de los esporomas, al
principio solo aquellos visibles a simple vista o con una lupa (macroscópicos) y con la mejora
de los instrumentos ópticos también se incorporaron caracteres microscópicos (visibles
solamente con ayuda de lupa y/o microscopio).
Entre las características macroscópicas más relevantes se pueden mencionar: la forma o el
tipo de esporoma, su color, olor, sabor, consistencia, textura, la presencia o ausencia de pie,
su forma y color, la forma del himenio, el color de la esporada, y la presencia o ausencia de
elementos como cortina y/o anillo, rizomorfos, exudados, escamas, etc.
Entre los caracteres microscópicos más relevantes se pueden mencionar: las características
de las células productoras de esporas (forma, tamaño, número de esporas que cada una
produce, etc.), las características de las esporas (forma, tamaño, color, textura, etc.), las
características de las hifas (tipos y medidas de hifas, septos, etc.) y, en caso de presentarlos,
las características de otros elementos presentes en el himenio como los cistidios.
Los hongos más populares son aquellos que producen esporomas visibles a ojo desnudo, en
muchos casos con colores y formas visualmente atractivas. Estas especies suelen agruparse
en un grupo ficticio que denominamos “macrohongos”.
También existen muchas especies de hongos que pueden pasar inadvertidas a simple vista
ya que no forman esporomas macroscópicos. A este grupo lo llamamos “microhongos” ya
que para poder observarlos es necesaria la ayuda de una lupa y microscopio.
25
Aquellos hongos cuyo sombrero tiene un aspecto laminado (muchas veces llamado
“librito”) en la parte inferior, esto se debe a que el tejido fértil de estas especies está
organizado en que se llaman “laminillas”, y los hongos que presentan esporomas con este
aspecto se denominan “hongos con laminillas”.
Si el sombrero está cubierto de poros (llamado comúnmente “esponja”) en su parte inferior,
dentro de cada uno de ellos tiene lugar la formación de las esporas. Nos referimos a este
grupo como “hongos con poros”.
Si el esporoma de sombrero no exhibe laminillas ni poros, sino que las esporas se forman en
galerías cerradas, por ello tiene un aspecto cerrado, y los llamamos “hongos cerrados” o
también “secotioides”. Este grupo es fácilmente confundible con esporomas de hongos con
laminillas.
Los hongos que emergen como si fueran repisas en troncos o ramas. A este grupo nos
referimos como “hongos en repisa”.
Los hongos falos son aquellos que tienen un aspecto cilíndrico bien definido con una
cabezuela donde se ubican las esporas. Esta cabezuela es la gleba en este grupo, y suele
producir un olor muy fuerte que atrae insectos, los que actúan como dispersores de sus
esporas. Se trata de un grupo de especies con formas y colores muy exóticos: algunas
exhiben apéndices, otras parecen pequeñas jaulas, y también hay algunos que tienen
retículos.
Las trufas son masas compactas de forma irregular, que crecen enterradas cerca de las
raíces de árboles con los cuales están asociados simbióticamente.
26
27
Composición
Su composición se asemeja a las de las verduras, contiene un 90 % de agua, 2 a 3 % de

proteínas, 3 a 5 % de hidratos de carbono, 1 a 4 % de grasas, sales minerales
(particularmente K) y oligoelementos, vitaminas A, B, B1,B2,B12,C Y D; no contienen clorofila
ni colesterol.
Tienen muy pocas calorías, aproximadamente 20 por cada 100 gr.

Por otro lado, también producen: colorantes, perfumes, agentes de fermentación,
sustancias tóxicas, alucinógenos y productos farmacológicos.
Conservación
- Desecación: luego debe conservarse en embalajes impermeables. Para prevenir la

proliferación de insectos es conveniente almacenarlos con laurel y pimienta negra
en grano. Para utilizarlos hay que hidratarlos en agua tibia durante 30 o 60 minutos,
según el hongo de que se trate, moviéndose de tanto en tanto para que liberen la
arena que puedan contener. El agua de remojo puede utilizarse después de filtrada
para eliminar esporas y arena.
La desecación, ciertamente, es el mejor método para conservarlos, en general 30 gr. De
hongos secos equivalen a 250 gr. De hongos frescos.
- Congelación: Se lavan con cuidado, algunos se blanquean y escurren bien, se
envasan al vacío y se enfrían a –25°, se conservan de 6 a 8 meses.
- En medio ácido: se hacen hervir en vinagre 5 minutos. Se guardan en frascos
cerrados herméticamente.
- Esterilización: método solo empleado en la industria de conservas.
Los champignones frescos deben estar secos, crocantes, perfumados y libres de gusanos. La
superficie no tiene que presentar marcas de presión. Un pie seco y con arrugas indica que
no son frescos.
Debido al alto tenor acuoso se descomponen con facilidad, por lo tanto, la conservación es
pobre si no se aplica ninguno de los métodos previamente descritos.
Los champiñones comestibles cuando envejecen, o están agusanados o presentan una

superficie pegajosa pueden ocasionar intoxicaciones. Los champignones de París se
pueden conservar bien en refrigerador durante 3 o 4 días, en un envase aireado. Nunca
28
deben envolverse en papel de aluminio, cualquiera sea la variedad del hongo, porque
alteran sus color y toman un sabor metálico.
Limpieza
Escoger los hongos, retirarles la tierra y las partes dañadas, ciertas especies salvajes tienen
una cutícula membranosa que debe ser retirada, retirar el pie si es fibroso o hueco. Se
pueden limpiar con un cepillo suave o con un paño húmedo.
Si contienen arena necesitan un rápido lavado en agua fría, secándose rápidamente para
evitar que pierdan sabor. Las morillas requieren un lavado más profundo y otro tipo de
hongos silvestres necesitan ser pelados.
La limpieza se realiza justo antes del momento de la preparación. Nunca recalentar hongos.
Hongos cultivados Hongos Silvestres

Champignon de parís Morilla (redonda o cónica)
Shiitake Trufas (negra o blanca)
Pleurotus Trompeta de Muerto
Pata de cordero
Oreja de Judas (Asia) Chanterelle
Enokitake(Japón) Boletus, Cepes, Porcini
29
CEREALES y LEGUMBRES.
Las semillas como alimento:
Las semillas son el producto de la reproducción de las plantas, son las estructuras con las
que las plantas crean una nueva generación de su especie. Contienen una planta en
estado embrionario junto con una reserva de alimentos para sostener su germinación y
desarrollo inicial, e incluyen una cubierta externa que aísla a dicho embrión del suelo y lo
protege de daños físicos y del ataque de microbios y animales.
Las semillas más importantes para la cocina se clasifican en tres grupos:
● Granos o cereales. Pertenecientes a la familia de las gramíneas.
● Legumbres. Pertenecientes a la familia de las judías.
● Frutos Secos y oleaginosas. Procedes de varias familias, no de una sola
Estructura general de las semillas:
16
Principales sustancias nutritivas:

Principales sustancias nutritivas Parte que corresponde al peso del grano
♦ Hidratos de Carbono (almidón) ♦ Aproximado 66%
♦ Sustancias de albúminas ♦ Aproximado 10%
♦ Grasa
♦ Sales Minerales ♦ Pequeñas partes
♦ Fibras Minerales
♦ Fibras crudas (celulosa)
♦ Vitaminas (especialmente del grupo B)
16
Imagen extraída de <http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx>
30
TRIGO
Generalidades del cultivo.
El más importante cereal para pan. En la argentina este cereal se cultiva principalmente en
la región pampeana y, en menor medida, en el norte de nuestro país. Anualmente se realiza
el relevamiento de la cosecha de cereales. luego de relevar las últimas recolecciones de
lotes tardíos de trigo y cebada, sobre el centro y sur de Buenos Aires y sudeste de La Pampa,
se da por finalizada la campaña de fina 2017/18 con un volumen total de 20.100.000
toneladas entre ambos cultivos. Dicha cifra se ubica un 1,5 % por encima del ciclo previo y
supera en 3,4 millones de toneladas al promedio de las últimas 5 campañas.17
Composición química.
De la desigualdad en la repartición de éstas sustancias en los cereales resulta una reacción

diferenciada en los distintos tipos de harina, como así también en el aspecto fisiológico y
nutritivo de los respectivos panes.18
17
https://news.agrofy.com.ar
18
Ángel Gil. Tratado de nutrición II - Composición y calidad nutritiva de los alimentos. 2da Edición.
Ed. Panamericana.
31
67% Energía 12,1% Proteína 1,8% Grasas

Principalmente en la harina Principalmente en las Exclusivamente contenidas
del centro, dentro del envolturas y en el germen. en el germen.
grano y en proporción La harina del centro
ínfima en el germen. contiene una proporción
ínfima.
1,7% Sales Minerales 2% Celulosa Vitaminas & Enzimas

En el germen y en las Recubre toda la semilla, En todas las envolturas.
distintas partes de la como envoltura protectora. También repartidos en
envoltura. centro y germen.
1,5% Agua
Repartido en forma
homogénea en la semilla,
como único tejido.
GLUTEN – PROTEÍNA
El gluten es una mezcla compleja de determinadas proteínas del trigo (gliadina y glutenina)
que, si bien son insolubles en el agua, se adhieren a las moléculas de agua y entre sí.
32
Cuando las proteínas están secas, permanecen inmóviles e inertes, pero en cuanto se
mojan con agua, cambian de forma, se acercan unas a otras y establecen enlaces entre
ellas.
El gluten de la harina de trigo se caracteriza por su elasticidad y plasticidad; es decir,

cambia de forma al presionarlo, pero ofrece resistencia y recupera su forma original cuando
se deja de hacer presión. Gracias a esas dos propiedades, aunque la masa de harina de
trigo puede expandirse a medida que la levadura va generando dióxido de carbono en su
interior, ofrece la suficiente resistencia para las paredes de las burbujas no se adelgazan
hasta el punto de romperse.19
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia

sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten que tiene el tipo de
trigo, época de cosecha y grado de extracción.
ALTO CONTENIDO EN GLUTEN BAJO CONTENIDO EN GLUTEN

Tipo de trigo Trigo duro Trigo blando
Época de cosecha Trigo de verano Trigo de invierno
Grado de extracción Alta extracción (harinas Baja extracción (harinas
oscuras) blancas)
Trigo blando se emplea para amasar (harina de uso doméstico) y sémola como espesante
para postres de niños. A partir del trigo duro se elabora sémola, materia prima para pastas, y
para sémola de cocción.
19
33
Las masas elaboradas a partir de harina de trigo llevan generalmente una serie de
ingredientes. A continuación, se los enumera y explica cómo intervienen en la estructura de
masas, batidos y derivados.
34
20
20
McGee Harold, La cocina y los Alimentos. Ed. DEBATE. 2013.
35
Harina de trigo Argentina: Especial para nuestro país.

En el año 2002 se promulgó una ley por la cual se dispone en el Artículo 3º "La harina de trigo
destinada a consumo, que se comercialice en el mercado nacional, será adicionada con
Hierro, Ácido Fólico, Tiamina, Riboflavina y Niacina. La misma tiene como objeto la
prevención de las anemias y las malformaciones del tubo neural, tales como la anencefalia
y la espina bífida. Debido a que los productos farináceos son de acceso frecuente, podían
llegar a ser una buena forma de darle batalla a estas condiciones.
36
La enfermedad celíaca: obstáculo para el consumo de GLUTEN.
37
Recomendaciones para cocinar APTO Celíaco.
● Antes de comenzar a cocinar, es aconsejable leer toda la receta y preparar los

ingredientes necesarios en las cantidades indicadas, para lo cual es muy útil contar
con una balanza de cocina.
● Si utiliza alimentos frescos (manteca, leche, huevos, etc.) sáquelos anticipadamente

de la heladera de manera que se encuentren a temperatura ambiente, a menos de
que la receta que desee realizar requiere que los ingredientes estén fríos.
● Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos que lo contienen,
se pueden contaminar, por eso es necesario recordar que, en la cocina de su hogar,
deberá separar los productos o harinas que contengan trigo y almacenarlos
separadamente.
● El gluten presente en las harinas, favorece la elasticidad y consistencia de las masas,

así que cuando cocine con harinas aptas para celíacos, debe usar batidoras
eléctricas para asegurar una buena mezcla que eleve la masa.
● Todos los ingredientes líquidos deben ser añadidos a la preparación a una

temperatura tibia, para asegurar una mejor unión y consistencia de la masa.
● Para preparar masas sin TACC hace falta más agua que en las recetas tradicionales,
por lo que es aconsejable seguir atentamente las instrucciones.
● Los ingredientes que se pueden utilizar para darle cuerpo a las preparaciones son: la
gelatina sin sabor, el bicarbonato de sodio, la goma xántica, etc.
● Cuando se hornea con harinas libres de gluten, suelen dorarse prematuramente,

cuando todavía no se ha cocido por dentro. Para evitar esto, cubra la preparación
con papel de aluminio hasta que se cocine el centro de la masa.
● Siempre pase por el tamiz todos los polvos (harina, levadura, etc.) antes de amasar.
● Precaliente antes el horno a la temperatura requerida y no lo abra durante los

primeros 15 ó 20 minutos de cocción.
● Para comprobar si una preparación está lista, introduzca en el centro un palillo, que
deberá salir seco.
● No toque las comidas o utensilios sin lavar (platos, cucharas de madera, coladores,
cacerolas, etc.) que hayan estado en contactos con alimentos prohibidos.
38
● No coloque la comida directamente en superficies contaminadas como mesadas,

fuentes o parrilla. Siempre limpie bien el lugar de trabajo y los utensilios antes de
comenzar la tarea.
● No utilice aceite para freír ya usado para cocinar alimentos enharinados o

empanados.
● Cubra con papel de aluminio o de horno las placas y superficies que puedan estar
contaminadas.
● No utilice el agua de cocción ya usada para la pasta con gluten.
● También es importante que los utensilios de cocina usados en la preparación de las

especialidades sin gluten no entren en contacto con ingredientes con gluten para
evitar la contaminación.21
OTRAS CLASES DE CEREALES

Cebada, avena, mijo, maíz y arroz. No se pueden amasar solos, (debido a su baja presencia
o ausencia de prolaminas formadoras de gluten) únicamente mezclados con trigo, se
pueden usar como harina para hornear.
Estas clases de cereales se utilizan como grano entero, molidos o en variedad de
subproductos. (harinas, sémolas, avenas, copos)
● CENTENO: Se utiliza para el pan en todos los países del norte de Europa (por ejemplo,
el norte de Alemania y Escandinavia). La harina de centeno contiene también
proteínas formadoras de gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y
con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar el gluten. La
harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación
de la masa (elaboración de pan).
● CEBADA: Cebada (para sopas fuertes) la hay de tres diferentes clases: fina, mediano
y grande. Harina de cebada (este contenido el alimento para niños). La harina de
cebada y molienda gruesa está contenida en panes de varias clases de cereales.
● MALTA: Se obtiene la cebada germinada (se emplea para alimentación y en las
fábricas de cerveza).
21
< http://www.celiaco.org.ar/cocina-sin-tacc/recomendaciones-a-la-hora-de-cocinar>
39
● AVENA: Es una clase de cereal de alto valor nutritivo: rico en albúminas, grasa y sales
minerales. Productos de avena: copos de avena, avena arrollada (para porridge),
avena lista para comer, harina de avena, crema de avena (para sopas).
● MIJO: Antiguamente era uno de los cereales más conocidos en Europa, pero ha sido
desplazado por el trigo. Es particularmente rico en sales minerales como ácido sílico,
y flúor (buena influencia sobre la piel, uñas y cabello). Apropiado como
complemento de otras clases de cereal, especialmente para bebés.
● MAÍZ: Productos del maíz: Sémola de maíz: sémola polenta (en parte también con
corta cocción). Fécula de maíz (harina de almidón pura) Aceite de Germen de Maíz
(se obtiene del germen del mismo cereal).
Corn - flakes (copos de maíz)22
22
Golombek Diego,El nuevo cocinero científico. Colección ciencia que ladra. Siglo XXI Editores. 2015
40
PSEUDOCEREALES
El amaranto, el trigo sarraceno y la quinoa no son miembros de la familia de las gramíneas,

es decir, no son auténticos cereales, pero sus semillas se parecen a los granos de cereales y
se utilizan de maneras similares.
AMARANTO
Es una diminuta semilla, de 1-2 mm, originaria de México, América
Central y América del Sur. En la actualidad, el amaranto sirve de
complemento a otros granos en muchos platos al horno, cereales
para el desayuno, bocados, etc. La semilla de amaranto contiene
más proteína (12 – 18%) y aceite que los cereales.
TRIGO SARRACENO
El trigo sarraceno o alforfón, es una planta de la familia de las poligonáceas, pariente del
ruibarbo y de la acedera. Es oriundo de Asia central. Tolera malas condiciones de
crecimiento y madura en poco más de dos meses, por lo que se valora mucho en zonas
frías con estaciones de crecimiento cortas.
Los granos de trigo sarraceno son triangulares de 4 a 9 cm de anchura, con una cubierta
dura (pericarpio). La semilla interior es una masa de endospermo con mucho almidón que
rodea un pequeño embrión, todo contenido en una cubierta seminal de color amarillo
verdoso claro. Las semillas intactas sin cascarilla se llaman groats. El trigo sarraceno tiene
aproximadamente un 80% de almidón y un 14% de proteínas, casi todas globulinas solubles
en líquidos salinos. Contiene aproximadamente el doble de aceite que la mayoría de los
cereales y esto limita la duración de los granos y la harina. Los granos descascarillados
contienen un 0,7% de compuestos fenólicos, algunos de los cuales dan al grano su
característica de astringencia. El aroma distintivo del trigo sarraceno cocido tiene notas de
41
nueces, humo y algo de pescado (debido a las pirazinas, el salicilaldehído, los aldehídos y
las piridinas).
La harina de trigo sarraceno contiene una pequeña cantidad de mucílago, hidrato de
carbono complejo, algo parecido a la amilopectina, compuesto por unas 1500 moléculas
de azúcar empalmadas en una estructura ramificada. Aunque es un componente menor
de la harina, el mucílago absorbe agua y puede aportar algo de la viscosidad necesaria
para, por ejemplo, mantener entero un tallarín de trigo sarraceno.
El trigo sarraceno forma parte de la dieta básica en ciertas partes de China, Corea y Nepal.
En la región del Himalaya se utiliza para hacer chillare, un pan plano, y también pakoras
para freír y dulces. En el norte de Italia se mezcla con trigo para hacer tallarines planos
llamados pizzoccheri, y en la polenta se mezcla con harina de maíz. En Rusia se usa para
hacer unas pequeñas pastas llamadas blini, y los granos enteros
se tuestan para hacer unas gachas con sabor a nueces llamadas
kasha. En Bretaña se usa para hacer crepes. Los japoneses hacen
soba, que son tallarines de trigo sarraceno. En Estados Unidos se
suele encontrar en bollos y bizcochos, a los que aporta blandura
y aroma a nueces.
QUINOA
Oriunda del norte de América del Sur, se domesticó en las proximidades del Lago Titicaca
en los Andes hace unos 7000 años, y era un alimento básico para los incas. Chenopodium
quinoa pertenece a la misma familia que la remolacha y la espinaca. Los granos son
pequeñas esferas amarillas, de 1 a 3 mm de diámetro. El pericarpio exterior de muchas
variedades de quinoa contiene compuestos defensivos amargos llamados saponinas, que
se pueden eliminar con un breve lavado y frotado en agua fría (el
remojo prolongado deposita saponinas en la semilla). La quinoa se
puede cocer como el arroz o añadirse a sopas y otros platos
líquidos o ensaladas; también se hacen pochoclos y se muele para
hacer con la harina diversos panes planos.
42
ARROZ
Por origen y cultivo: el arroz crece en un clima tropical y subtropical en
Asia y Europa (en el llano del río Po), Estados Unidos de Norteamérica. El
cultivo de este cereal necesita de mucho trabajo, ante todo el constante
mantenimiento de zanjas y acequias para la irrigación de los campos. La
planta de arroz queda parada en el agua hasta poco antes de su
madurez. En las regiones tropicales se puede cosechar el arroz 2 o 3 veces
al año. En la Argentina se cosecha en la región del NEA.
Marcas de calidad
El arroz contiene en promedio:
Hidratos de Carbono 78% aprox.

Proteínas 8% aprox.
Grasa, sales minerales 2% aprox.
Almacenamiento: para todas las clases de arroz: seco, fresco y oscuro, protegido de las
polillas. Se mantiene más de un año.
Las variedades botánicas:
Hay más de mil variedades de arroz cultivado con el nombre de Oryza sativa, se puede
dividir según la clase de grano como sigue:
Oryza sativa japónica

Grano ancho, con un núcleo blanco. Arroz que absorbe gran cantidad de agua o líquido al
hervirlo, se agranda mucho y sirve por eso para las comidas, que en Asia se Hacen con el
llamado arroz pegajoso y que en Europa se prepara con Bouillon (caldo) como, por
ejemplo: el risotto.
Esta variedad se encuentra en las regiones de Asia del Este (CHINA, Corea y Japón) en los
países árabes (Marruecos, Egipto) en el Mar Mediterráneo (Italia, España) América del Sur
(Brasil, Uruguay, Argentina) en USA (California) y en Australia.
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Oryza sativa Indica

La variedad índica tiene un grano delgado, con un núcleo translúcido. El arroz no absorbe
mucho líquido al hervir, y tampoco se agranda mucho, se pega menos. Por este motivo se
utiliza ante todo para arroz seco.
Esta variedad se cultiva principalmente en el sudeste de Asia (India, Tailandia e Indonesia),
en Madagascar, pero también en América del Sur y en los Estados sureños de USA y en el
ambiente del Caribe.
En la Argentina, y segun nuestro Codigo Alimentario, el arroz se clasifica en las siguientes

variedades comerciales:
a) Tipo Largo Ancho (Doble Carolina): Corresponde a los granos de arroz cuya relación
largo ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 cuya longitud media es igual o mayor a 7 mm
(similares a la variedad Fortuna).
b) Tipo Largo Fino: Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es mayor o
igual a 3:1 y cuya longitud media es mayor o igual a 6,5 mm (similares a la variedad Blue
Bonnet).
c) Tipo Mediano (Mediano Carolina): Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo
ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 y cuya longitud media es igual o mayor a 6,0 mm y
menor a 7,0 mm (similares a la variedad Blue Rose).
d) Tipo Corto (Japonés): Corresponde a los granos de arroz cuya relación largo ancho es
igual o menor a 2:1 y cuya longitud media es menor a 6,9 mm (similares a la variedad
Yamaní".
Existen también las siguientes variedades.
Zizania aquática “Wild Rice” (arroz salvaje)
Conocido como arroz salvaje o arroz negro, es conocido como una clase de pasto del
agua y como un lejano pariente del arroz de cultura. Crece en forma parecida al arroz
cultivado y está ante todo en casa de los Estados del norte de Usa y en el sur de Canadá. El
arroz salvaje se cultiva hoy en día en muy poca cantidad y tampoco se le da valor
comercial. Los costosos métodos de cosecha y la poca cantidad de la misma, hacen del
arroz salvaje una especialidad rara, por lo tanto, también cara.
Arroz semientero/integral.
Es el llamado “arroz completo”. Tiene un color amarronado y tiene todo el contenido
nutritivo del grano (también el germen que contiene grasa) Por esto no tiene tanta
posibilidad de almacenamiento como el arroz blanco.
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El llamado “arroz natural”, es medio pelado, algo más claro que el arroz completo, todavía
tiene la piel de plata. Se emplea como el arroz completo.
Arroz glaseado
Es blanco y brilloso, porque además se le ha tratado con glucosa y polvo de talco (polvo
mineral). La capa superior vidriosa, protege al arroz que lo ataquen insectos y aumenta su
duración (¡es bueno para tenerlo en reserva!).
” Arroz parbolizado”
Así es tratado un arroz de grano largo (delgado) para que durante el proceso de cocción el
grano no se deforme o rompa (“no se pase”). también se le dice auto integrado. El arroz
completo, aún con la espelta (barba) se lo pone bajo la presión del vapor, antes de pelarlo,
con lo que las diferentes pieles del arroz se funden. Con este tratamiento una parte del
germen y de la película con las vitaminas y minerales que contienen penetran al interior del
grano y no se pierden por lo tanto con el pulido posterior. El tratamiento parbolizado le da al
arroz una superficie dura, lo protege de insectos en el depósito y de que se recocine en la
cocción en su preparación.
Empleo: Se cocina sin pegarse, es blanco y los granos quedan sueltos. Se emplea para arroz
seco y todas las comidas de arroz que mantenga los granos de arroz sueltos.
Explicación: Como se parboliza el grano de arroz.
1. Arroz entero, así

como viene de la
cosecha
2. Limpieza de
cuerpos extraños
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3. Por medio de vapor

a presión, las
vitaminas y minerales
del germen y la
película externa se
incorporan al grano
de arroz.
4. El vapor sella las
vitaminas y sustancias
minerales en el grano
de arroz.
5. Se le retira la
partícula pegajosa
del exterior.
6. Pelado y pulido el
grano de arroz.
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LEGUMBRES
Las legumbres son vegetales cuyos frutos están contenidos en vainas. Al llegar a la madurez
se abren por ambas costuras y se utilizan sus semillas secas. Ejemplos de estos son los
porotos, los garbanzos, las lentejas, la soja, los maníes (cacahuete) y las arvejas secas (si se
utilizan frescas e inmaduras se las consideran hortalizas) (ver composición de vegetales).
Clasificación
• Oleosas: Soja y maní
• No oleosas: Porotos, garbanzos, lentejas y arvejas, algarroba
Estructura
Las leguminosas entre sí difieren en tamaño, forma y color, pero mantienen una estructura
parecida. La semilla tiene una cubierta delgada que contiene a un pequeño embrión, un
hilio que lo conectaba con la vaina y los cotiledones que es donde se almacena el
alimento de la semilla.
Las legumbres secas contienen muy poca cantidad agua (12%), son ricas en proteínas (en
general 25% mientras que en el caso de la soja llega al 40%), ricas en hidratos de carbono
(alrededor del 40%), aceite (del 1 al 5% y en el caso de la soja 23%) y celulosa (del 3 a 4%).
Las legumbres pueden ser utilizadas como semillas enteras, partidas o harinas.
Variedades de legumbres
Las legumbres son porotos (judías, frijoles, alubias y habichuelas). Estas son las distintas
variedades de Phaseolus vulgaris y de Dolichos labiab y pueden ser consumidas frescas o
desecadas. Tienen entre si formas, tamaños y colores diferentes. Algunas poseen vaina
blanda, mientras que otras no. Cuando las vainas se presentan apergaminadas denotan la
madurez. Pueden ser grandes o pequeñas y rojas, blancas, púrpuras, negras y amarillas.
Se cultivan para obtener los granos secos (alubias) y también para el consumo de las vainas
completas (judías verdes). No toleran el frío y se adaptan mejor a un medio ambiente
soleado. Las temperaturas óptimas de desarrollo son de 18° a 24° C. La planta tiene la
capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico con la ayuda de las bacterias que habitan en
los nudos de las raíces, enriqueciendo de esta forma el suelo. Si la recolección se realizara
para utilizarlas con las vainas se hará antes que lleguen a su tamaño definitivo. Si solo se
pretenden las alubias se deja secar el fruto en la planta y luego se cosechan.
Las habas (Vicia faba) son plantas silvestres con semillas grandes y fáciles de secar. Crecen
en cualquier tipo de terreno y en climas frescos. El momento de cosecha es cuando la vaina
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ha alcanzado suficiente desarrollo, casi un 75% de su tamaño definitivo. Si se deja mayor

tiempo en la planta los granos se ponen duros e insípidos.
El garbanzo (Cicer arietinum) es originario del medio oriente y crece en climas de cálidos a
templados. Tiene una vaina corta y vellosa que contiene de 2 a 3 semillas. Son pegajosas y
produce ácido oxálico. En general se consumen secas o en harina. Son muy utilizadas en
comidas árabes, españolas, de América Central y del Sur. Los garbanzos son agentes
espesantes y estabilizantes de salsas.
Las lentejas (Lens esculenta Monch y variedades) originarias del oriente medio son semillas
secas grandes o pequeñas y marrones o verdes.
Las arvejas o guisantes (Pisum arvense y variedades) se diferencian en distintos tipos, por su
color y la forma del grano. El excesivo calor y la sequía perjudican el producto. La
temperatura óptima de desarrollo es de entre 12° a 18° C. Es una planta beneficiosa para el
suelo porque fija el nitrógeno atmosférico y dependiendo del tipo de planta puede requerir
tutores y mallas para protegerlas de los pájaros. Se cosechan cuando están tiernas y se
tendrá en cuenta que el calor las endurece.
La soja (Glycine max y variedades) es una leguminosa actualmente muy utilizada como
fuente de proteína, de fibra, de aceite y como aditivo en la industria.
Composición:
Hidratos de carbono: No contiene almidón, aunque si oligosacáridos y disacáridos y sus
hidratos de carbono son la sacarosa, rafinosa y la estaquiosa. Como consecuencia del
consumo puede producir flatulencias esto se debe a la hidrólisis microbiana de los
oligosacáridos a monosacáridos y su posterior degradación a dióxido de carbono, metano
e hidrógeno. También contiene fibras tales como hemicelulosa, pectinas, celulosa y lignina.
Lípidos: Contenidos en numerosos esferomas (0,1 a 0,5 μm) en la matriz del cotiledón,
consisten en un 96% de triglicéridos, 2% de fosfolípidos (representado la lecitina,
emulsionante utilizado en la industria alimentaria), 0,5% de ácidos grasos libres, 1,6% de
insaponificables -tocoferoles y fitoesteroles- asociados a la grasa son característicos de
todos los aceites vegetales). En la soja se ha valorado las isoflavonas, es un fitoestrógeno,
utilizado como aditivo funcional, para ese fin se lo extrae, concentra y purifica, ya que
como parte semilla posee poca digestibilidad y baja concentración para cumplir funciones
terapéuticas.
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Minerales: El poroto de soja contiene potasio, calcio, magnesio, hierro, zinc y cobre en
proporciones la elevadas. Se ve disminuida su disponibilidad por presencia de los fitatos,
estos se encuentran ligados a la cáscara fundamentalmente. Los fitatos pueden eliminarse
sólo por fermentación (como ser panificación) donde se activan las fitasas a pH cercanos a
5,5 y trasforman los fitatos a ácido fosfórico e inositol sin interferir, con los minerales.
Proteínas: Se encuentran en cuerpos esféricos (diámetro de 2 a 10 μm) dentro de células

alargadas que forman parte del cotiledón. Están formadas por 4 fracciones. 2S, 7S, 11S y 15S.
La fracción 11S está integrada por glicinia, una de las dos globulinas de la soja, corresponde
al 40% sobre el total de proteínas, no contiene azúcar en su composición y se estabiliza por
puentes disulfuro por eso la resistencia a la desnaturalización (88° a 90° C).
La fracción 7S, formada por otra globulina, es una glucoproteína que se denomina
conglicinina, (35% del total). Estas dos son las proteínas de reserva.
Las proteínas biológicamente activas como enzimas (B-amilasa, lipoxidasa, citocromos) y la
hemaglutinina (lectina), junto con las fracciones 2S y 15S (10 a 15%) son los inhibidores de la
tripsina y quimiotripsina. Debido a que son proteínas su desactivación se logra con la
cocción en medio húmedo para que con la hidratación se aceleren los procesos o con
tratamientos tecnológicos.
La soja se comercializa como brotes de soja (3,8% de proteínas), porotos o frijoles (37% de
proteínas), harinas (40% de proteínas), concentrados (70% de proteínas), aislados (90% de
proteínas) y texturizados (se elaboran a partir de aislados). Los productos obtenidos
industrialmente poseen mayor disponibilidad proteica. Las proteínas de soja se utilizan en la
panificación, industria cárnica (para aumentar la capacidad de retención de agua),
alimentos infantiles (fuente proteica libre de lactosa) y jugos.
Como fuente proteica posee propiedades funcionales en los sistemas alimenticios, según
sea el medio en que se dispersa. La soja es utilizada no sólo por su valor nutritivo sino
también como aditivo. Su afinidad con el agua depende del pH del medio y se debe tener
en cuenta que su pl es aproximadamente de 4,5. En el caso de la elaboración de bebidas
se utilizan harinas de soja, concentrados, aislados e hidrolizados. Puede también ser utilizada
para aumentar la absorción y retención de agua actuando como gelificante, cohesivo y
emulsificante y para la absorción de grasas en productos cárnicos, sopas, salsas y productos
horneados. Como espumante se caracteriza por formar películas estables que retienen el
gas en productos espumosos y postres.
Harina de soja: Se obtiene del poroto de soja, el que luego de descascarado se muele
hasta llegar a un polvo fino. Puede elaborarse entera (18% de grasa), con bajo contenido
graso (4,5 a 9%) y desengrasada (2%). Los productos desengrasados poseen mayor
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estabilidad. La harina de soja contiene un porcentaje de hasta el 50% de proteínas en

harina desgrasada sobre el peso seco.
Según la legislación las harinas pueden someterse o no a un tostado, las que no lo
estuvieran serán utilizadas con fines industriales, siempre que los procesos a los que sean
sometidos aseguren una óptima inactivación de los factores antinutritivos y microbiológicos.
Concentrados y aislados de soja: Se obtienen a partir de harinas de soja desgrasadas a las
que se les aplican procesos de acidificación para elaborar el concentrado (pH 4 a 5) de las
proteínas precipitadas. Estas se centrifugan, lavan y secan produciendo los aislados. Se
realiza primero una extracción alcalina (pH 8-9) y luego se precipita en medio ácido.
Jugo de soja (leche de soja): Para su obtención se remojan las semillas y se muelen
incorporándoles agua en 10 veces su volumen. El calentamiento se realiza hasta el punto de
ebullición y durante 15 a 20 minutos lo que la pasteuriza e inhibe las enzimas. Luego se pasa
por un molino coloidal.
Tofu: Partiendo del jugo de soja se le añade sulfato cálcico en una proporción de 3 g por
litro o acidificar hasta pH 4,6. Luego calentar y filtrar. Así se forma una cuajada de soja.
La salsa de soja: Es un producto fermentado, característico en la gastronomía oriental.
El maní o cacahuete (Arachis hypogaea) como la soja se trata térmicamente para inactivar
la acción de las peroxidasas. Se consume como fruta seca, es materia prima de aceite y se
elaboran pastas para repostería.
Aplicación de procedimientos físicos en legumbres

Calor
Cuando se les aplica a las legumbres secas una cocción húmeda estas aumentan dos
veces su volumen. La pared celular se ablanda, gelatinizan sus almidones y coagulan sus
proteínas. Así se hacen menos harinosas, más pastosas y agradables al paladar. En un
medio neutro o ligeramente alcalino se ablandan (3 g de bicarbonato por litro de agua), el
exceso de álcali desintegra las paredes de la semilla, mientras que los ácidos las endurecen.
El remojado previo, práctica culinaria habitual, sólo ablanda el tegumento e hidrata la
proteína pudiendo disminuir levemente el tiempo de cocción. También inicia la actividad
enzimática que induce a la germinación y eventualmente a fermentaciones perjudiciales
por lo que no se justifica la utilización de este método que por otra parte es considerado
poco sanitario.
La soja puede someterse a remojo previo, pero solo basta 10 a 15 minutos en agua a 90° C ó
90 minutos a 60° C. El agua penetra por el hilio como en todas las legumbres. La textura es
menos suave que en el resto de las legumbres por no poseer almidón.
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COMPOSICIÓN POROTOS DE SOJA ARVEJAS

(secos) 100 grs. (secos) 100 grs.
Albúmina (proteína) 34,1 24,2
Hidratos de Carbono 29,6 61,5
Agua 10,0 9,3
Grasa 17,7 2,0
Sustancias Minerales 2,9 1,6
Celulosa 4,9 1,2
Vitaminas Grupo B A.B.
Marcas de calidad
Las legumbres son portadoras de importantes sustancias nutritivas y contienen ante todo
albúmina vegetal, así como hidratos de carbono. A esto se agregan las sustancias minerales
de potasa y ácido fosfórico. Las buenas legumbres deben ser llenas y brillosas. Sin brillo
(opacas) y arrugadas a la vista, quiere decir que han estado demasiado tiempo en
depósito. Legumbres en ese estado, no se ablandan con la cocción.
Empleo: Como verduras y ensaladas hervidas de diversas formas o para la producción de
sopas (enteras, molidas gruesas o finas o en puré)
Depósito: Seco, fresco y aireado, protegido de las polillas. Tienen una duración superior a un
año. Mercadería que estado demasiado tiempo en depósito flotan al ser colocados en
agua.
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CLASES ASPECTO EMPLEO PAÍS DE ORIGEN

Poroto blanco claro, blanco sopas, verdura Abesinia, Italia
Porot. Bretonne redondo, blanco sopas, verduras, Francia
puré, ensaladas
Porot. Flageolets largos, verdes sopas, verduras, Francia, Italia,
purés España
Porot. Panceta amarillentos sopas, puré Alemania,
Holanda
Porot. Soissons grandes, blancos sopas, verduras, Alemania,
puré Francia España
Porot. Codorniz largos, marrones sopas, puré Italia
Porot. Borlotti marrones, sopas Italia
manchados
Blackbeans negros ensaladas, chili con América
carne
Porot. de soja diferentes colores: aceite, margarina, Asia, América,
amarillos, negros harina África
Arvejas amarillas amarillas sopas, puré América,
Canadá
Arvejas verdes verdes sopas, puré Canadá,
Holanda, Francia
Arvejas azúcar verde claro sopas, verduras, España, Italia,
ensaladas Suiza
Arvejas chiches Amarillas sopas, puré África, España,
Grecia
Lentejas verde oliva, marrón sopas, puré, Chile, Italia,
claro verduras Argentina,
Hungría
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HARINAS
Se diferencian las siguientes clases de harinas:
Harinas para amasar

Harinas para sopas
Almidón y harinas para ligar.
HARINA BLANCA (PARA COCINA Y AMASAR)
Valor nutritivo: la harina blanca contiene ante todo almidón (hidratos de carbono) y algo
de gluten (albúmina), sin embargo, le faltan las sustancias naturales de complementación,
ante todo las importantes vitaminas y sales minerales del germen y de las películas exteriores
del grano. El germen graso tiene lamentablemente la condición de descomponerse
rápidamente. Para que se pueda obtener harina blanca de largo almacenaje, al moler el
grano se saca el germen.
En Argentina, como fue previamente mencionado, toda harina blanca para consumo
humano se encuentra fortificada.
Empleo: Para cocinar y amasar. La harina blanca se deja trabajar mucho más fácil que la
harina oscura.
HARINA DE SOJA
Es la harina desamargada del poroto de soja. Empleo: para panes especiales, pastas.
TRIGO SARRACENO O ALFORFÓN

No es el fruto de un cereal, sino que es una planta poligonácea. Sirve para la producción
del verdadero “Blinis” rusos.
HARINAS PARA SOPAS

Para la producción de sopas cremosas y sopas Valente, se utilizan harinas de trigo, arroz,
avena, cebada o grano verde. Las harinas de grano verde, legumbres, de porotos, y arveja
son utilizadas para este fin.
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ALMIDÓN Y HARINAS PARA LIGAR
Almidón y harinas para ligar: ellas están representadas casi exclusivamente por almidón
(hidratos de carbono) de ciertos granos (maíz, trigo, arroz), vainas, tubérculos o raíces.
(papa o mandioca)
Características: el almidón es blanco y sin olor. En agua fría el almidón no se disuelve y
sedimenta en el fondo. En agua caliente liga, esto significa que atrae al agua y genera
enlaces con la misma, esto transforma a una solución fluida en un gel. Al almidón revolverlo
primero siempre en frío y ponerlo en el líquido caliente poco después de hervir.
Los gránulos de almidón cumplen múltiples funciones en las masas y los batidos:
● Junto con el agua que retienen en su superficie forman más de la mitad del volumen
total de la masa.
● Impregnan la red de gluten, reventándole y ablandándola.
● En el caso de las tortas y budines, el almidón es el material estructural más
importante, dado que el gluten queda muy disperso en el agua y el azúcar como
para que pueda contribuir a dar solidez.
● Durante la cocción, los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y se
agrupan para dar una capa rígida que sirve de pared a las burbujas de dióxido de
carbono. Esto ayuda a formar la red de burbujas que brinda esponjosidad a las
masas.
Depósito: ante todo guardar la harina en lugares secos, nada es peor para la harina que la
humedad.
PAN
Bajo la denominación general de pan, se entiende el pan producido con la harina para
amasar. Las denominaciones: pan blanco, pan semi-blanco, pan integral y pan de grano
entero, tienen que ser producidos con la harina correspondiente. Otras clases de harina,
tienen que ser denominados de acuerdo a la harina empleada: por ejemplo: pan de maíz,
pan de cinco granos, pan con papas, etc.
Las leyes correspondientes, ordenanzas y denominaciones tienen que ser cumplidas
estrictamente.
El pan pertenece igual que la leche a los alimentos más económicos. Existen en Suiza cerca
de 200 clases y formas de pan
Contenido de sustancias nutritivas:
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Ejemplo: pan semi-blanco

Hidratos de Carbono aproximadamente 52%
Proteína aproximadamente 8%
Agua aproximadamente 35-40%
Además, en cantidades más pequeñas, grasa, celulosa, sales minerales, vitaminas. La

participación de estas sustancias, varía según el grado de molienda de la harina. Es más
alto en los panes de grano entero y pan integral (con las películas exteriores del grano de
trigo). 100 grs de pan semi-blanco tienen alrededor de 250 Kcal/100 Kj.
Producción:
Preparación de la masa: harina, agua, sal y levadura se colocan en
la máquina de amasar y esta trabaja los
ingredientes a masa para pan.
Fermentación: Debido a los gérmenes de la levadura,
hace la masa de pan un proceso de
fermentación. Cuando está en su estado
óptimo, comienza el horneado.
Hornear: Con una temperatura de 200° hasta 250°,
durante 30 hasta 60 minutos, según en
tamaño del pan a hornear
La calidad de la materia prima, la buena conducción de los procesos de fermentación y de

horneado son decisivos sobre la calidad de pan.
Almacenamiento:
1. Por corto tiempo (1 día). Panes enteros en un ambiente bien aireado, sobre estantes,
uno al lado del otro, en lo posible con pocos puntos de contacto. Pan cortado, con la
superficie cortada sobre una tabla o con una tela de hilo sobre el pan. Con esto se evita
que se seque y la corteza queda crocante.
2. Por tiempo más largo de (2 a 6 días). En este caso hay que utilizar la congelación.
Apropiados para este tratamiento son los panes especiales y panes chicos. Para pan
grande no es tan apropiado.
Los pancitos deben ser en lo posible frescos. Se evita la pérdida de humedad, cuando
panes más grandes se envuelven por unidad y los chicos varios juntos en bolsas de
polietileno y se depositan a -18° - 22°C.
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El descongelamiento se hace directo desde el congelador al horno previamente

calentado. Se puede descongelar al vapor siempre si no hay otro aparato disponible. Poner
en el horno una fuente metálica con agua. El tiempo que se necesita para calentar el pan,
depende del tamaño del mismo, pero en general es de 5 a 10 minutos, y después de
sacarlo del horno, hay que calcular aún 10 a 15 minutos de espera.
Pan de Argentina
El pan más común en Argentina suele ser llamado "francés"; el pan blanco argentino está
hecho con harina de trigo refinada amasada con agua hasta formar "bollos" que se
hornean hasta adquirir un color de "cáscara" dorado o amarillento y la miga bien blanca y
esponjosa.
Otras formas de pan muy comunes en el campo argentino son las llamadas pan casero; lo
más frecuente es que el pan casero sea redondo y tenga "burbujas" relativamente grandes
porque tiene menos aditivos (por ejemplo, menos levadura de cerveza) y son cocidos en
semicirculares hornos campestres caseros moldeados con forma de domo utilizando barro o
adobes (estos hornos son calentados desde abajo ya que debajo del domo de adobe se
encuentra el fogón).
Pebete es prácticamente una variedad del pan de Viena, las dos principales variedades de
P.B.T. (iniciales de "pan blanco tostado") o pebete son usadas o para hacer sándwiches de
tipo hot dog.
Pan lactal como su nombre lo indica el "pan lactal" es una especie de pan amasado con
leche.
Pan de miga: por su contextura esponjosa y tierna se parece mucho al pan lactal, aunque
sus hormas son mucho más grandes y se las rebana más fino en rectángulos; el pan de miga
se usa, tras ser descortezado, casi exclusivamente para ser transformado en tapas de los
populares sándwiches de miga.
Pan negro; en Argentina se suele llamar "pan negro" a todo pan cuya miga es oscura,
marrón, por lo general el pan negro se amasa a partir de harina de cebada (producida en
la región pampeana); con el pan negro se confeccionan en ocasiones tapas para los ya
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citados sándwiches de miga, aunque su consumo suele ser preferido por aquellos argentinos
que siguen dietas ricas en fibras.
Muchas veces el pan negro de cebada y/o de centeno suele ser condimentado con
granos de sésamo, comino, etc. Desde los 1960 los panes negros son relativamente costosos
en Argentina ya que predomina la producción de harina de trigo y de soja. 23
Medios para aflojar y dar textura la masa
SALES PARA AFLOJAR Y ELEVAR - BICARBONATO DE AMONIO

Estas sustancias desarrollan al calentarse ácido carbónico y gas amoníaco. (La disolución
del gas de amoníaco en el agua se llama esencia de amoníaco). La sal consiste
principalmente de bicarbonato de amonio.
Depósito: La sal de aflojar y elevar la masa debe guardarse en latas bien cerradas en lugar
fresco.
POLVO PARA HORNEAR

Son productos completos que se usan para reemplazar a la levadura, contienen un álcali y
un ácido en forma de cristales sólidos. Cuando se agregan los ingredientes líquidos a la
preparación se liberan moléculas de dióxido de carbono, aireando la masa.
Afloja la masa: con ella las masitas y las galletitas se ponen aireadas y porosas.
Empleo: se utiliza ante todo en las casas, en el uso es más sencillo que la levadura. Bien
utilizado es neutral en el gusto.
23
Segmento extraído de <https://horabuena.blogspot.com.ar
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LEVADURA A PRESIÓN / LEVADURA FRESCA

Producida por cultivos limpios de levadura, que en la pasta o masa se reproducen
rápidamente y que hace lo que se llama "la fermentación de la levadura". Con esto se
producen ácido carbónico y alcohol. El ácido carbónico afloja la masa (se puede congelar
hasta 3 meses).
Empleo: es el medio más importante para aflojar pan, masitas o pasteles hechos con
levadura.
LEVADURA SECA
Levadura estabilizada para su duración: pulverizada. Preferida en las casas de familia. Tiene
las mismas cualidades que la levadura a presión.
Empleo: para todas las formas de masa con levadura. (¡Tener en cuenta el modo de usarla!)
Como otros medios para aflojar las masas valen:
agua (vapor)
alcohol (vapor)
masa agria (levadura salvaje)
aire (por ejemplo: clara de huevo batida)
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PASTA, FIDEOS Y MASAS HERVIDAS.

Una de las preparaciones más simples que pueden hacerse con harina nos ha
proporcionado uno de los alimentos más populares del mundo: la pasta. En si, la pasta no es
más que una mezcla de harina de trigo y agua que, una vez extrudida o moldeada en
pequeñas piezas y seca, se consume cocida y aderezada con variadas salsas y
condimentos.
Mientras que la denominación de pasta es genérica a dicha mezcla, el término fideo
procede del italiano fedelini y abarca solo una pequeña gama.
Sustancias básicas: sémola de trigo duro (¡no harina!)

con o sin huevo
Principales sustancias nutritivas: Hidratos de carbono (almidón) aproximadamente 70%
Sustancias proteicas, aproximadamente 12%
La pasta y el mundo:
24
LAS SUSTANCIAS BÁSICAS

TRIGO DURO
Es una clase especial de trigo, se importa ante todo del Canadá. El grano duro y vidrioso es
particularmente rico en gluten que es la sustancia más importante para la producción de
pastas firmes a la cocción. Según como es la molienda, el resultado es sémola de calidades
diferentes. Sémola especial de trigo duro, es la mejor sémola con la mayor cantidad de
gluten, de un color amarillento luminoso.
Empleo: se utiliza para las pastas llamadas especiales de sémola, es particularmente firma a
la cocción, se hincha fuertemente, de gran abundancia (por ejemplo, pastas frescas).
Sémola normal de trigo duro: contiene un poco menos de gluten y tiene un color
amarillento más pálido.
Empleo: para las llamadas pastas de sémola normal (por ejemplo, mercaderías de pastas
con huevos).
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Infografia elaborada por Liliana Ospina (www.beehance.net)
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AGREGADO DE HUEVOS
Huevos frescos: huevos frescos con cáscara, así como huevos congelados completos.
(Huevos enteros frescos sin la cáscara, pasteurizado y congelados inmediatamente).
Empleo: para pastas de huevos frescos.
Polvo de huevos: contenido de huevo entero, pasteurizado, secado y pulverizado.
Empleo: para pastas con huevos.
AGREGADOS ESPECIALES
Verduras: ante todo espinaca, por ejemplo, para tallarines verdes y también lasaña.
Albúmina de leche, harina de soja, para clases especiales.
FABRICACIÓN
Las diferentes etapas de la fabricación son: preparación de la pasta, darle la forma, secarla
y envasarla.
Preparación de la pasta
Mezclar la sémola con agua, eventualmente se agrega la cantidad de huevos o masa de
huevos, cuando son pastas al huevo. Dejar que se hinche la masa (por la sémola) luego
amasar la masa.
Formas
En la regla se presiona la masa por matrices de metal: así se logran las diferentes clases de
pastas.
Secar
Es un proceso muy importante para la calidad y duración de las mercaderías de pastas. El
contenido de agua en el mayor de los casos puede ser del 13%.
Envasado
Casi siempre en bolsas incoloras, claras a la vista, en parte también en cartones con una
ventana a la vista.
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61
62
25
Calidades
La diferencia es según los huevos y la calidad de la sémola.
Huevos: por Kg. de sémola por lo menos 3 huevos frescos = 150 gr. de huevo fresco o huevos
enteros congelados.
Sémola: en la regla de trigo duro - sémola especial
Calidad: en gusto el más exquisito, se hincha fuertemente, rendidor, satisface. A pesar de
tener mayor precio, es ventajosa.
Pastas con huevo:

Huevos: por Kg. de sémola por lo menos 40 gr. de huevo entero en polvo, corresponde a 3
huevos.
Sémola: por regla sémola de trigo duro - sémola normal.
Calidad: de gusto bueno, no se hincha tanto, en precio es un poco más económica, que la
calidad de huevos frescos.
"TIPO NAPOLI" - SÉMOLA ESPECIAL PARA PASTAS
Sémola: de trigo duro - sémola especial.

Calidad: es la mejor calidad de pastas sin huevos, tiene el gusto típico del trigo, firme en la
cocción y más rendidor que las pastas de sémola normal. ¡Particularmente bueno para
depósito, muy apropiado para aprovisionamiento de emergencia!
PASTAS DE SÉMOLA NORMAL

Sémola: de trigo duro - sémola normal.
Calidad: es más barato que las clases anteriores, menos rendidor y satisface menos, pero
siempre aún firme en la cocción. Las pastas "Supérieur" son las llamadas en general "pastas
comunes".
Las correspondientes leyes, ordenanzas y denominaciones deben cumplirse estrictamente.
CLASES ESPECIALES
Se diferencian de las pastas comunes y otras por los aditivos extras:
Ejemplos:
Pastas de verduras (fideos verdes, fideos de espinacas). "Lasaña verde"
25
Infografia elaborada por Liliana Ospina (www.beehance.net)
63
Pastas de menos hidratos de carbono y agregados de sustancias proteicas (proteínas de

leche y de soja)
Pastas de grano entero, Steinmetz y pastas de soja, con mayor contenido de proteína y
sustancias minerales.
Almacenamiento:
Aireado seco, si es posible en lugar fresco. En las casas de familia dejar las pastas en el
envase original hasta su empleo.
Durabilidad: Con un buen depósito, por lo menos 1 año, en envases, para el caso de
emergencias bastante más tiempo.
64
LOS ACEITES
Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como aptos para la
alimentación por CAA, obtenidos a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos
de elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene.
Procesos que permiten su obtención:

● Limpieza
● Secado para permitir el quebrado de la cáscara
● Descascarillado, separado de la cáscara y la pepita
● Laminado: se aplasta por medio de rodillos para aumentar la superficie de
extracción del aceite
● Cocción: se produce la coagulación de las proteínas y la fluidificación del aceite
para optimizar la extracción
La mayoría de los aceites (trigo, girasol y oliva) se extraen finalmente por prensado en
tornillos hidráulicos. Por otro lado, el germen de maíz, los porotos de soja y el grano de arroz
tienen bajo contenido de aceite (menos del 20%) y son extraídos directamente de los
disolventes. El paso posterior a la extracción del aceite es la refinación. Esto permite eliminar
las impurezas y obtener un aceite comestible con gusto y olor suave, color claro, estabilidad
frente a la oxidación e idoneidad para freír.
Los pasos de refinación constan de:

● Hidratación
● Neutralización de los ácidos grasos libres
● Blanqueo
● Desodorización
● Winterización: es un proceso de enfriamiento (a 0°C y durante 12 a 24 Hs) para
que se cristalicen las ceras. Posteriormente se filtra o centrífuga. Se obtiene así un
producto límpido.
Variedades de aceite:
● El aceite de girasol se extrae de la semilla (contiene de 35 a 50% de aceite). Es un

aceite muy utilizado en Argentina. Se lo utiliza principalmente para freír, por su
resistencia al calor, y para ensaladas.
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● El aceite de maíz se extrae del germen (20 a 40% de aceite) Este es utilizado para
ensaladas y es estable para la fritura.
● El aceite de uva se extrae de la pepita, sólo contiene entre 7 a 10% de aceite. Es

refinado y resistente al calor. Se utiliza principalmente como aderezo.
● El aceite comestible mezcla se elabora a partir de dos o más variedades de aceites

vegetales.
Aceite de oliva:
Los aceites de oliva no refinados, que sólo reciben la purificación con procedimientos
mecánicos, se denominan virgen y se presentan como extra (acidez menor a 1% ) fino (
acidez menor a 2% )y común( menor a 3,3% ).A mayor madurez, el fruto tiene más aceite ,
pero también más acidez.
El ACEITE PURO DE OLIVA es un aceite parcialmente refinado (neutralizador) de acidez
menor a 1,5% , o sea que tiene mayor acidez que un aceite refinado, y es menos estable a
altas temperaturas (180°C).Por eso se usa para preparaciones frías o salteados y cocciones
rápidas/suaves (130 - 150°C ) como huevos o algunos pescados .
Son aptos para dar gusto y olor a preparaciones frías y, en condiciones adecuadas se lo
utiliza para salteados.
El aceite de oliva tiene un flavor único, forma cristales refrigerados y se suele servir a
temperatura ambiente como aderezo. La calidad del fruto deviene de varios factores: el
campo donde se cultivó, genético (variedad de aceituna) y agronómicos (técnica de
cultivo). Los frutos se lavan, se muelen y se prensan en frío o de 60°C a 70°C lo que aumenta
el rendimiento. Finalmente se filtra y se centrifuga o se decanta para separar el agua del
aceite. El fruto tiene 20% de aceite y 70 % de agua
PROPIEDADES QUÍMICAS Y FÍSICAS DE LOS LÍPIDOS

Punto de humo, de ignición y de fuego: Este punto se refiere a la estabilidad del aceite. Los
lípidos sufren alteraciones químicas por la alteración del calor y todos los aceites se queman
si se sobrecalientan. El proceso que se produce en este último caso es: Primero se evapora
el agua de constitución, luego se hidroliza en agua, glicerol y ácidos grasos. Estos productos
alteran las características organolépticas del alimento e irritan las mucosas.
Se induce a la liberación de humo de los aceites cuanto mayor sea la superficie de
66
contacto y el tiempo de exposición con la fuente de calor, cuanto más calentamiento haya
sufrido y más impurezas tenga el aceite. La producción continua de humo es una indicación
de sobrecalentamiento con el peligro que se incendie.
Para un lípido con 0,05% de ácidos grasos libres se detecta el punto de humo a 215°C, el de
ignición a 326°C y el fuego a 354°C.
PREPARACIONES EN BASE A GRASAS Y ACEITES

Se pueden encontrar participando de las preparaciones en las siguientes formas:
Crudo
● Como condimento: como aderezos de la preparación de ensaladas
● Como componente de las preparaciones frías: se puede utilizar en la realización
de salsas como mayonesa, vinagreta, criolla, etc.
Cocido
● Como componentes de preparaciones frías: es utilizado en guisos y salsas.
● Como medio de cocción por calor seco. Según el nivel térmico que alcance
puede ser:
▪ Poco caliente: se utiliza el lípido a menos de 120°C. Su uso se orienta a baja

temperatura, incluso las grasas con bajo punto de humo como la manteca.
▪ Caliente: se utiliza el lípido en una temperatura de alrededor 170°C con el fin de obtener
salteados o frituras profundas.
▪ Muy calientes: en este caso los lípidos llegan a temperaturas de alrededor de 190°C. Se
utilizan aceites con muy alto punto de humo como girasol, maíz. Se usan con el
propósito de provocar una deshidratación superficial rápida y minimizar la absorción del
lípido.
MODIFICACIONES A PARTIR DE LA COCCIÓN EN ACEITES

El aceite de cocción puede verse afectado por el tipo de alimento que se prepare en él. La
absorción de la grasa que este realiza es considerable (5 a 10% en condiciones óptimas de
fritura). Por ello es necesario reponer aceite agregando nuevo.
En la práctica el aceite se debe descartar:
● Cuando durante la fritura se produce espuma
● Cuando el lípido produce humo
● Cuando se producen colores oscuros y flavor desagradables
67
ACEITE DE OLIVA
El olivo es autóctono de Siria y Palestina, la cuenca mediterránea produce el 98% de toda la
producción mundial, su cultivo requiere un área templada no sobrepasando temperaturas
inferiores a los 8°C, y raramente se encuentra por encima de los 400 metros. El árbol florece
de abril a mayo, y alcanza su esplendor a principios de diciembre. A mediados de enero
empieza la recolección, para la cual existen tres alternativas:
1. A vara: aceituna recogida para fabricación de aceite.
2. Escalera: aceituna recogida para la fabricación de aceituna de mesa.
3. Mecánica: aceituna recogida para el aceite.
La limpieza (criba) se realiza en la almazara, que es la bodega.
Existen distintas clases de aceitunas:
1. Gordal: grande.
2. Manzanilla: pequeña.
3. Picuda: de forma picuda.
4. Reina: son las más grandes, las mejores están en Andalucía.
5. Verdeo: aperitivo.
6. Zorzaleña: muy pequeña y redondita.
El aceite de oliva se obtiene comenzando con la tarea de oriba, que se realiza en la
almazara por medio de máquinas limpiadoras lavadoras. Una vez dentro de la toba, antes
del inicio de la molienda, se seleccionan las aceitunas. Es importante dar distintos
tratamientos a los frutos, según su procedencia, conservación, y destino, no debiendo
mezclarse las aceitunas del árbol con las recogidas del suelo. El proceso tiene tres fases:
molienda, batido y centrifugado. La molienda tiene por objeto el rasgar la envoltura para
que libere el aceite, el batido consiste en homogeneizar la pasta, al mismo tiempo que
calentarla para facilitar la extracción del componente graso, solo con temperaturas
inferiores a los 30°C podrá hablarse de aceite de oliva virgen de la primera prensada.
● El aceite de oliva extra virgen no puede tener más de 1 grado de acidez.
● El aceite de oliva virgen no puede tener más de 2 grados de acidez.
● El aceite de oliva no puede tener más de 1,5 grados de acidez.
● El aceite de oliva de orujo no puede tener más de 1,5 grados de acidez.
El centrifugado del aceite permite la separación de las partes sólidas de las líquidas.
El refinado del aceite tiene tres fases:
1. Neutralización: el aceite se somete a una destilación de sus ácidos grasos.
2. Decoloración: se realiza filtrando el aceite a través de tierras especialmente tratadas.
3. Desodorización: para quitarle los malos olores, se cierra al vacío y se rocía con vapores
de agua.
68
VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
El método del COI

El método de valoración sensorial de aceite de oliva virgen del COI utiliza la metodología
de análisis sensorial. El instrumento de medida es un panel de catadores, debidamente
seleccionados y entrenados, según un protocolo normalizado, y la evaluación consiste en
hacer un perfil sensorial del producto, y a partir de éste, según unos criterios determinados,
hacer una clasificación sensorial en las 4 categorías, a saber:
● Virgen extra
● Virgen
● Virgen corriente
● Virgen lampante
A lo largo de los de los últimos años, este método ha sufrido una serie de variaciones, que se
han concretado en diferentes modificaciones, hasta llegar al método actual.
En realidad, la causa última de modificaciones, aparte de la evidente de mejorar el
método, ha sido un cambio de filosofía del fin último del análisis sensorial del aceite.
En efecto, del método de valoración utilizando hasta la última revisión profunda se extraían
diversas informaciones, ya que se realiza un perfil completo del aceite, tanto de sus atributos
positivos como negativos. En base a este perfil, fundamentalmente a los defectos, se
realizaba la clasificación sensorial del aceite.
Evidentemente, la información facilitada era abundante, y este método es muy útil a la hora
de hacer estudios científicos, ensayos de mercado, concursos de calidad, etc. Sin embargo,
requiere una gran especialización del panel ya que éste debe entrenarse evaluando
defectos del aceite, así como sus atributos positivos, lo cual hace que el trabajo del jefe de
panel sea muy laborioso.
Sin embargo, desde un punto de vista administrativo, la situación es diferente y más sencilla.
En efecto, tanto el consejo Oleícola Internacional, como los órganos administrativos
encargados de velar por la legislación actual en cuanto a calidad de aceite se refiere, no
les importa qué tipo de perfil tiene el aceite, por ejemplo, si son dulces o frutados o amargos
o picantes, sino si el aceite ha sido correctamente elaborado o no y si la etiqueta del
producto se corresponde con la realidad, dejándole al consumidor la decisión de elegir,
dentro de las categorías extra virgen, si prefiere aceites dulces y poco frutados o bien por el
contrario aceites frutados, amargos o picantes.
Así pues, el punto de vista administrativo, que no olvidemos es el que tiene que velar por los
consumidores y por qué se cumpla la legislación, difiere del estudio científico o de mercado,
y además es menos exigente, ya que hace hincapié fundamentalmente en los defectos del
69
aceite, ajustándose a las definiciones del Consejo Oleícola Internacional.

Esta sencillez viene en ayuda, además, de los órganos administrativos encargados de velar
que la legislación se cumpla, ya que han de tener un panel de catadores que debe evaluar
multitud de muestras, y cuanto más sencillo y menos engorroso sea el método, mejor.
Así pues, podemos afirmar que el método actual no es una verdadera evaluación sensorial
del aceite, ya que únicamente se presta atención a los componentes negativos que
pudieran existir en el aceite, sino que podríamos denominarlo como una clasificación
sensorial de los aceites de oliva vírgenes.
Sin embargo, en la ficha de cata se presta atención al frutado de la aceituna, atributo
fundamental positivo en los aceites de oliva vírgenes, ya que los aceites de calidad extra y
virgen, además de no tener defectos, deben oler al fruto del cual proceden, es decir,
deben ser frutados. Además, se ha de mencionar el amargor y el picor, ya que, si estos
atributos son muy intensos, aunque no devalúan el aceite, sí debe ser conocido que lo son.
70
AZÚCAR
El azúcar se obtiene de la "caña de azúcar". Este vegetal pertenece a la familia de las
Gramíneas, siendo originaria de la India, donde se la conoce desde tiempo inmemorial. La
fábrica o ingenio de azúcar más antigua del mundo se estableció justamente en Bengala
(India).
La caña de azúcar fue introducida en Europa por las conquistas de Alejandro. Necesita
para su desarrollo de un clima cálido con temperatura no inferior a los 20º C. Su rendimiento
en sacarosa es mayor a medida que aumenta la temperatura. Las heladas son sumamente
perjudiciales para esta planta. Presenta un tallo aéreo herbáceo. El tallo es duro, pero algo
flexible y tiene una altura entre 1,50 y 3 metros de alto y de 4 cm. de diámetro, de color
variable. Las flores están dispuestas en una gran panoja, también llamada flecha, de 30 a 90
cm. de alto.
La sacarosa o azúcar común se encuentra ampliamente extendida en el reino vegetal pero
sólo se extrae, en gran escala, de dos plantas: la caña de azúcar y la remolacha. De la
primera se utilizan sus tallos y de la segunda sus raíces.
En nuestro país la materia más utilizada es la caña de azúcar y la mayor producción
corresponde a la provincia de Tucumán.
Extracción de azúcar de caña.

El tallo de la caña de azúcar se prensa y el jugo obtenido, luego de ser purificado de las
materias extrañas que contiene, se cristaliza. La azúcar cristalizada puede someterse a otras
recristalizaciones para aumentar su pureza.
Un análisis de este jugo da como componentes más importantes:
Agua 83,6%
Sacarosa 14,1%
Azucares reductores 0,6% (glucosa, levulosa, etc.)
Sólidos no determinados 1,7% (materias pécticas, albuminoideas, sales, etc.)
El jugo decantado contiene un alto porcentaje de agua que una vez evaporada deja
concentrar la solución obteniéndose un melado con 50% de sacarosa. Esta solución viscosa
es la que después se hace cristalizar.
El melado se concentra hasta obtener una masa muy espesa. En ella una parte de azúcar
se encuentra en forma de cristales, pero otra parte se encuentra formando un jarabe tan
viscoso que se conoce como miel. Esta mezcla de azúcar y miel se llama masa cocida. Esta
se descarga al tacho de primera y se envía a los cristalizadores donde se halla sometida a
71
una agitación mecánica con paletas a los efectos de impedir la formación de cristales
grandes de azúcar. Una vez fría la masa se envía a las centrífugas donde se separa el
azúcar de primera que se embolsa y se expende y la miel de primera que se pasa al tacho
de segunda donde se produce nuevamente este proceso obteniendo azúcar y miel de
segunda, en el tercer proceso se obtiene azúcar de tercera y melaza. Esta melaza se
emplea para fabricar alcohol etílico.
ATENCIÓN: la palabra "miel" tal como se la emplea en la industria del azúcar, es sólo como
parte de una jerga coloquial. No tiene nada que ver con la verdadera "miel", que es el
producto obtenido de los panales de las abejas.
Proceso de refinación del azúcar
Azúcar de la remolacha.
Es una planta que presenta hojas grandes y cuya raíz contiene sacarosa en una
concentración aproximada al 10%. Presenta más impurezas que la sacarosa de la caña de
azúcar. Por la selección de semillas se ha llegado a obtener remolachas azucaradas que
encierran entre 15 y 19 % de sacarosa. La remolacha azucarera es una planta bianual.
La extracción se realiza de la siguiente manera

La obtención de este tipo de azúcar, en líneas generales, es la misma que la del azúcar de
caña. Difiere solamente en la primera etapa ya que la raíz de la remolacha debe someterse
72
a manipulaciones mecánicas: son lavadas mecánicamente y luego cortadas en rodajas

finas. Se colocan luego en rodajas en grandes cilindros difusores donde son sometidas a un
agotamiento metódico. Estos difusores están unidos formando baterías de hasta 12 difusores
y se hace pasar el agua primero por las rodajas más agotadas y luego a través de las más
ricas en azúcar. La temperatura del agua de los difusores varía de 60 a 75º C.
Los jugos obtenidos se someten luego al proceso de la doble carbonatación Este jarabe se
somete posteriormente a procedimientos semejantes a los que sufre el jugo de la caña.
Finalmente se separa la sacarosa pura.
Variedades comerciales de azúcar:
Azúcar blanco: Dentro de la variedad azúcar blanco hay dos sub-variedades, que son:
azúcar blanco, primera calidad y azúcar blanco segunda calidad.
Se presenta en cuadritos o pancitos, azúcar de pilón o pilé (trozos irregulares mezclados con
el polvo resultante del desmenuzamiento); azúcar molido (obtenido por trituración
mecánica del azúcar en panes o también por cristalización perturbada); azúcar cristalizado,
granulado (cristales más o menos gruesos)
Azúcar impalpable o azúcar en polvo: Es un azúcar blanco finamente pulverizado, con o sin
adición de antiaglutinantes de uso permitido.
Azúcar rubio, moreno, terciado o negro: se entiende como el azúcar sin refinar.
Azúcar Cande: Con el nombre de azúcar Cande se denomina el producto que se presenta
en cristales voluminosos, formados por gruesos prismas transparentes y duros. Debe contener
como mínimo 99,9% de sacarosa.
Azúcar de fantasía: Con esta designación se entienden los azúcares adicionados de

colorantes permitidos por la autoridad sanitaria nacional.
Azúcar invertido: Azúcar invertido es una mezcla de dextrosa y levulosa. Estos dos azúcares
son el producto de la hidrólisis de la sacarosa cuando se hierve con ácido o es tratada con
la enzima invertasa (sacarasa). El azúcar invertido se utiliza en la preparación de miel
artificial, además como materia prima de confitería y repostería tiene una significación
creciente como agente de conservación (mazapán, bombones, “Lebkuchen”), y para
73
evitar la cristalización de la sacarosa. Además, favorece la formación del color castaño

(galleta, almendrado).
Azúcar de almidón: El azúcar de almidón se obtiene por hidrólisis del almidón (de papa,
maíz, arroz), mediante cocción con ácidos. El método de elaboración fue desarrollado en
1811, por el químico alemán Kirchhoff.
El azúcar de almidón contiene aproximadamente:
70% de glucosa
15% de dextrina
15% de agua
Se lo utiliza preferentemente en la fabricación de mejoradores para panificación para
harinas de trigo, como alimento de levadura.
Jarabe de glucosa: El jarabe de glucosa se obtiene por hidrólisis del almidón en forma similar
al azúcar de almidón. El jarabe es amarillo claro, transparente y muy viscoso. Su poder
edulcorante es de aproximadamente 1/3 del de la sacarosa. Como se lo puede estirar en
forma de hilos, del tamaño de un cabello, se le ha dado también la designación de “jarabe
capilar”. Otra designación es “jarabe caramelo”, que indica su utilización principal en la
elaboración de caramelos. También se lo utiliza en la preparación de cremas de repostería.
El jarabe de glucosa está constituido por:
40% de glucosa
40% de dextrina
20% de agua
En la repostería se utiliza el jarabe de glucosa para la preparación de “Lebkuchen”, galletas
y otros productos de larga conservación. Los “Lebkuchen” se conservan más tiempo frescos
mediante el uso de este producto. Se utiliza también, algo, en la elaboración del mazapán,
que con pequeñas cantidades se mantiene fresco. También es conveniente un agregado
del jarabe en preparados de azúcar para evitar su cristalización.
Jarabe de azúcar: El jarabe de azúcar se prepara en la primera separación en la obtención

del azúcar. Es un líquido viscoso, de gusto dulce, que se provee en forma de jarabe para el
consumo o panificación, siendo incoloro, amarillento hasta castaño. Frecuentemente se lo
utiliza para endulzar mermeladas. En repostería se lo utiliza especialmente en la preparación
de masas para “Lebkuchen”.
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Miel artificial: Miel artificial es un producto más barato, similar a la miel. Está constituido por
azúcar invertido, sacarosa y jarabe de glucosa, al cual se ha adicionado aroma de miel y
colorante.
Variedades de mejor calidad contienen, también, pequeños agregados de miel auténtica.
En el comercio debe estar claramente designada la miel artificial como tal.
Alteraciones y adulteraciones
Son raras las alteraciones del azúcar, puesto que bien preparada se conserva
indefinidamente. Pero puede alterarse accidentalmente por la presencia de hierro, cinc,
cobre o plomo, entre otros metales.
Las adulteraciones son poco comunes. Entre ellas, la que más se practica es el agregado
de agua. El contenido de agua debe oscilar entre 0,3% y 0,4%. Se suelen agregar sustancias
minerales, almidón, dextrina, lactosa o glucosa.
La sustitución en jarabes, mermeladas, jaleas, etc., de todo o parte de la sacarosa por
edulcorantes químicos, como ser: sacarina, dulcina, sucaril u otros está terminantemente
prohibido por el Reglamento Alimentario. Sólo se permite si se trata de preparados para ser
usados por diabéticos y debe anunciarse en la etiqueta con toda claridad.
El azúcar o sacarosa es un alimento de gran valor energético. Cada gramo de sacarosa
produce por combustión total 4 kCal.
En el organismo, al llegar al intestino por acción de la enzima sacarasa o invertasa se
desdobla hidrolíticamente en una molécula de glucosa y levulosa. Estos azúcares atraviesan
fácilmente las vellosidades intestinales y pasan al torrente circulatorio.
El azúcar se usa también en la fabricación de dulces, mermeladas, compotas y jarabes de
frutas.
Azúcar de Arce y Jarabe de Arce: Se lo prepara por concentración de la savia recogida de

varias especies de arce, principalmente del arce sacarino. El arce (Maple) es nativo del
noroeste de Estados Unidos y sudeste del Canadá.
El jarabe del arce se prepara por evaporación de la savia de arce. El jarabe se concentra
hasta que la temperatura de ebullición llegue a 116 – 121º C. Entonces por enfriamiento
cristaliza el azúcar. El rendimiento es de 136 Kg. por cada 100 árboles. El consumo en Estados
Unidos es grande y se importa tanto el azúcar como el jarabe del Canadá.
75
LAS MERMELADAS
Las mermeladas, jaleas y carnes de frutas son productos obtenidos como resultado de la
cocción de frutas y zumos de frutas con agua, azúcar, ácidos, y pectinas o productos que
las contienen, hasta que adquieran los elaborados la consistencia característica que debe
tener cada uno de ellos.
En Gran Bretaña, principal fabricante y consumidor de estas especialidades, al igual que
ocurre en Estados unidos, distinguen cuatro tipos diferentes de productos, “Jam”,
“Preserver”, “jelly” y “marmelade”.
Los “jams” y “preserver” se preparan a partir de frutas con técnicas iguales diferenciándose
en que mientras en el “jam” la fruta está triturada, en el “preserver” mantiene su forma
original, viene entera o partida en trozos grandes. En Gran Bretaña el “jam” debe tener
consistencia de gel y en Estados Unidos sólo es necesaria una gelificación parcial.
Los” jellies” son elaborados a partir de zumos o extractos de frutas, considerándose como
producto bien gelificado, transparente y brillante con el sabor característico de la fruta
empleada.
Los “jellies” que incluyen en su masa trozos de frutas o tiras de cortezas, se denominan”
marmelades” si bien tanto en Inglaterra como en Estados Unidos la palabra “marmelade” se
refiere concretamente a los productos fabricados a partir de frutas cítricas, que llevan en su
masa trozos corteza.
En todos los casos, la concentración final de azúcar debe ser la precisa para asegurar la
conservación del elaborado.
CONFITURAS: son preparaciones hechas con frutas y grandes cantidades de azúcar (60 a
70%).
Según el CAA se clasifican en mermeladas, dulces y jaleas.
Las mermeladas son conservas/confituras de frutas y hortalizas (no menos de un 45%)

hechas bajo cocción en almíbar, y que como mínimo tiene 65% de sólidos (60 a 65 % de
azúcar en el producto final).Tiene trozos de frutas y/o pulpa suspendidas, y es untable y
homogéneo. El pH es 3,5 para que las pectinas actúen de manera óptima (gelificación
adecuada).
Los dulces se obtienen por la cocción en un almíbar, de frutas trituradas, hasta alcanzar
consistencia pastosa. Tiene un mínimo de 45% de pulpas de frutas u hortalizas junto con su
jugo.
76
Las jaleas, son extractos acuosos de la cocción en almíbar, de frutas o verduras. Tiene al
menos 35 % de jugo del vegetal. Son de consistencia semisólida, y sin partículas en
suspensión visibles.
En todas las confituras, a veces deben agregarse jugo de limón, ácidos cítricos, tartárico o
glucónico (para que el pH sea 3,5) y pectinas (0,5 a 1% del producto final).
Las pectinas son polímeros naturalmente presentes en las frutas, y que tienen la propiedad
de formar geles reteniendo agua en su estructura. Se encuentran principalmente en la
cáscara, piel blanca de los cítricos y las semillas de la manzana, así como predomina en
frutas como la grosella y el membrillo.
MIEL
Es el producto elaborado por las abejas a partir del néctar de flores o de exudaciones de
otras partes de las plantas. Las secreciones de las abejas convierten la sacarosa del néctar
vegetal en fructosa y glucosa y una parte del agua se evapora en los panales. Por eso la
miel es una solución viscosa, sobresaturada, especialmente de fructosa, y que por ello
cristaliza fácilmente.
COMPOSICIÓN DE LA MIEL
Agua 17%
Fructosa 38-40%
Glucosa 34-38%
Maltosa 7%
Sacarosa 2-3%
Ácidos 1,5%
Proteínas 2%
Ca, P, Mg 2%
Ceras 1 %
Resinas, gomas, aceites esenciales 3,5%
77
CACAO Y CHOCOLATE
El nombre científico del árbol del cacao, THEOBROMA CACAO, quiere decir “alimento de
los dioses”, y pocos habrá que no estén de acuerdo. Cuando Hernán Cortés conquistó
México en 1519, los aztecas preparaban ya una bebida, llamada xocolatl , a partir de las
semillas de este árbol. En los siglos transcurridos desde entonces, la versátil semilla de cacao
ha dado placer como bebida, aperitivo, dulce, condimento salado, adorno sencillo y
decoración elaborada. El chocolate tiene un sabor que combina bien con muchos otros.
Las avellanas y las almendras son un buen complemento, así como especias tales como la
canela, la nuez moscada y el clavo de olor. La menta es un acompañamiento clásico, al
igual que las frambuesas y las naranjas, y la vainilla realza su sabor. Incluso el café parece
más satisfactorio y sabroso cuando se acompaña con un poco de chocolate.
Para más perfección, los postres de chocolate se pueden reforzar con coñac u otros licores.
Producción
El árbol del cacao prospera en climas ecuatoriales. Así, la mejor semilla, la Criolla, procede
de Centroamérica, Sudamérica y de la India. La cosecha más copiosa procede de las
semillas forasteras que se cultivan en África y en el Brasil. Después de la recolección, las
semillas son fermentadas para eliminar la pulpa del fruto que las contiene, el sabor amargo,
desarrollar el sabor propio del cacao, y a continuación se secan. Seguidamente se tuestan
para terminar de desarrollar completamente las características sápido aromáticas del
cacao. Se pueden mezclar varias calidades para conseguir el aroma deseado, y después
se muelen para obtener la pasta llamada masa o licor de cacao. Para fabricar el
chocolate, esta pasta se adiciona con azúcar, manteca de cacao y esencias, se pasa por
una serie de rodillos para homogenizarla.
Se obtienen así láminas delgadas de chocolate seco, que han de ser refinadas, un proceso
desarrollado por Rodolphe Lindt en 1879. El refino es un proceso largo y costoso que realza
la textura y el sabor. Los chocolates de baja calidad se hacen reemplazando la manteca
de cacao por otras grasas (en general aceites hidrogenados), o agregando cantidades
muy grandes de lecitina de soja para suavizar y además el proceso de refinado y conchado
es muy pobre o casi inexistente, para acelerar la producción.
Conservación y selección
El chocolate y el cacao en polvo han de conservarse en lugar fresco y seco. El chocolate
no debe refrigerarse pues con temperatura muy baja y el ambiente demasiado húmedo
puede aparecer la flor de azúcar, esas bandas blancas grisáceas que surgen en la
superficie. La flor de grasa es similar, aunque se debe a un calentamiento indebido en la
78
fabricación o la conservación. La flor, consecuencia de las fluctuaciones de temperatura,

refleja un almacenamiento indebido y afecta a la calidad en general del chocolate.
Aunque sea más caro, el chocolate natural es siempre la mejor opción para comer y
cocinar.
Tipos de chocolate
El chocolate puede ser dulce, semidulce y amargo, con leche y blanco. Con la excepción
del chocolate blanco, los chocolates de mesa y de cocina se fabrican a partir de
masa/licor de cacao mezclada con manteca de cacao, azúcar y esencias (y/o especias) y
/o leche.
El sabor final del chocolate depende del tipo, pero su calidad depende de diversos
factores. Cada variedad tiene un sabor particular, así que los tipos individuales de semillas y
el modo en que se mezclan tienen una influencia directa en el sabor. De igual importancia
son los procesos de fermentación y tueste, así como el método de fabricación.
El conchado o etapa final de refinamiento y homogeneización del chocolate es
fundamental para obtener la mejor calidad, pues sirve para eliminar los restos de ácidos y
otras sustancias que pueden alterar el sabor final del chocolate y además permite obtener
una textura más sedosa a medida que más se prolonga dicha etapa.
Fabricación
Cosecha:
El proceso de cosecha consta de los siguientes pasos:
Maduración de los frutos:
el fruto debe ser cosechado completamente maduro, esto ocurre entre los 100 y 120 días de
haber ocurrido la fecundación de la flor. De lo contrario el mucílago no ofrece los niveles de
azúcar necesarios para que la almendra logre una buena fermentación, dándole a ésta
alta astringencia y acidez.
Eliminación de los frutos enfermos.
Eliminación de las mazorcas sobre maduras: Si esto no se realiza se pueden incluir almendras
en estado de germinación, lo cual crea sabores indeseables.
Evitar herir las almendras:
Para partir las mazorcas sin dañar las almendras, se utiliza un mazo, generalmente de
madera, en vez de un objeto afilado, ya que éste podría causar "heridas" en las almendras.
Bajar las mazorcas con las herramientas adecuadas:
Las herramientas a utilizar varían según la posición de la mazorca. Si estas previsiones no son
tomadas, se podrían causar heridas a la planta que afecten su rendimiento.
79
Manejo de los restos de la cosecha.

Si los restos de la cosecha no son manejados adecuadamente, éstos se podrían convertir en
focos de contaminación patógena.
Para facilitar la cosecha los cacaos son podados 2 veces por año, hasta unos 6 metros del
suelo.
Fermentación:
Primer tratamiento después de la cosecha, la fermentación libera las semillas de su pulpa
azucarada, reduce el gusto amargo, así como la astringencia del grano y desarrolla los
precursores de aroma. Se manifiesta por la hinchazón de las semillas y la aparición de un
color marrón característico.
Las semillas son colocadas en anchos recipientes de madera, de mimbre o de cemento,
con evacuación para el líquido, y a menudo son recubiertas con hojas de banano. La
temperatura es de 45 a 50 º C. La fermentación alcohólica de los azúcares comienza
liberando anhídrido carbónico. Siguen una fermentación láctica y luego acética.
Paralelamente, la pulpa se licua y se escurre por los orificios previstos a este efecto. Las
semillas son removidas y aireadas regularmente para una fermentación uniforme.
Es una fase importante, que, si se conduce mal, impediría a la semilla adquirir todo su aroma
y correrá el riesgo de darle gustos indeseables.
Secado:
Esta práctica tiene como fin primordial detener la actividad enzimática el descender el nivel
de humedad el 45-60%, nivel existente al finalizar la fermentación, a 7-8%. Este nivel final de
humedad es necesario para su manipulación y almacenamiento, puesto que si es menor la
almendra se torna quebradiza, y si es mayor, la almendra puede sufrir el ataque del moho.
Para ello, la masa de granos es extendida en los llamados patios de secado, que
normalmente son de cemento y pueden o no, tener un techo de plástico o de vidrio, por un
periodo de 6 a 8 días.
Lavado:
Fue una práctica muy común. El objetivo del lavado es remover los residuos de mucílago
que aún puedan quedar en las almendras, disminuyendo el riesgo de la acción del moho
en las estas. Se realiza después de la fermentación y antes del secado. Paralelamente
facilita el proceso del lavado y les otorga a las almendras un color tostado muy agradable a
la vista.
Pulido: Tiene la misma función del lavado, es decir, lograr una almendra libre de residuos. Su
mayor desventaja es que necesita de más mano de obra o gastos extras de energía
eléctrica en el caso del uso de pulidoras de almendras mecánicas.
Almacenamiento: Las condiciones de almacenaje de la almendra de Cacao deben ser
80
bastante rigurosas. Ambientes limpios, secos y frescos (16º C). Se procede a una limpieza
minuciosa, por medio de ventilación, cepillado y tamizado.
El torrado: Consiste en tostar semillas, a una temperatura de 130º C por 20 a 30 minutos. Esta
operación debe respetar la especificidad de cada origen, puesto que los cacaos finos
(criollos y trinitarios) son torrados a menor temperatura que los forasteros.
Trituración/ molienda: luego de enfriada la semilla.
El Chocolate:
La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como: "una pasta hecha de cacao
molido con azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla". Esto, a pesar de ser
técnicamente cierto, no deja de ser una contradicción, debido a la casi infinita variedad de
productos que conocemos bajo ese nombre. Esta variedad, debe sus nombres o
denominaciones a aquellos productos que, gracias a la versatilidad de este producto, son
mezclados con la pasta de cacao. Sin embargo, esta casi infinita variedad parte de tres o
cuatros materias primas básicas, y que deben su denominación a su contenido de cacao.
Chocolate sin azúcar (en realidad es el licor de cacao)

También llamado chocolate de repostería, este tipo consta de sólidos de cacao sin azúcar.
Lo emplean principalmente los fabricantes de productos de chocolate, y es amargo y difícil
de fundir.
Chocolate natural (no corresponde a legislación argentina)

Con un contenido mínimo del 43 % de sólidos de cacao, este tipo comprende también el
chocolate semidulce y el amargo; este último tiene el contenido de azúcar más bajo.
Chocolate con leche (verificar datos de legislación argentina)

Como su nombre indica, este tipo contiene leche junto con los sólidos de cacao. Con un 25
% mínimo de materia seca total de cacao, 14 % mínimo de materia seca total de origen
lácteo, 25 % de materias grasas totales y 55 % máximo de sacarosa. Fue creado en Suiza en
1875. En esta época, algunos de los sólidos de cacao se sustituyen por leche condensada,
aunque hoy se prepara más frecuentemente con leche en polvo.
Chocolate de cobertura (verificar datos de CAA)

Tiene un 43% mínimo de materia seca de cacao (Es decir un 12% de cacao seco
desgrasado + 31% de manteca de cacao). Su elevada proporción de manteca de cacao
81
disminuye su punto de fusión. Presentado en forma sólida, está destinado al baño, al

glaseado, al modelado y a la decoración.
La mayor proporción de manteca de cacao de este tipo asegura un aspecto lustroso y una
textura suave en los platos terminados. Lo usan principalmente los reposteros profesionales
para revestir y recubrir con chocolate. Por su elevado contenido de manteca de cacao,
hay que templarlo antes de usarlo. El templado consiste en calentar y enfriar el chocolate,
lo cual le permite conservar el lustre después de endurecerse. El chocolate fundido se
calienta a 46ª C y después se extiende en capa fina sobre una superficie de trabajo y se
remueve hasta que esté casi frío para cuajar, unos 27ªC. A continuación se raspa y se
devuelve a un cuenco, y se calienta hasta los 32ªC. El chocolate de cobertura sólo da
resultados satisfactorios cuando se templa.El templado es para estabilizar la solidificación de
la manteca del cacao en un tipo de cristalización muy específica, que le otorga a la
cobertura el mejor brillo y textura más suave . Además el templado del chocolate , debe
hacerse siempre que se funde o derrite chocolate y se van a moldear piezas de distintas
formas y tamaños.
Si no se templa el chocolate previamente a su moldeado , estos moldes no podrían
vaciarse luego de enfriado y endurecido el chocolate. Esto es porque al hacer una
cristalización dirigida (templado) el chocolate se contrae y ocupa un menor volumen que si
no se templara.
En realidad en Argentina, se lo conoce como COBERTURA DE CHOCOLATE . Los sucedáneos
, en los cuales no se usa manteca de cacao o no se respetan los porcentajes de manteca
de cacao y de sólidos de cacao y se agregan grasas que no son de cacao , se denominan
BAÑOS DE REPOSTERÍA (son productos más ordinarios que la cobertura )
Chocolate Negro: (verificar datos del CAA)

Es pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Existen varias presentaciones, todas las
cuales dependen directamente de su contenido de pasta de cacao, teniendo como
mínimo de 50 % de materia seca de cacao.
Chocolate Blanco: (verificar CAA)

Se le añade a la leche azúcar y manteca de cacao. Razón por la cual no tiene el color
marrón característico de las almendras tostadas del cacao. Manteca de cacao mínimo
20%, sacarosa máximo 55%, leche mínimo 14% y grasa butirosa 3,5%. No es más que un
impostor.
Chocolate Líquido:
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Viene en forma líquida, y fue desarrollado para hornear. Sin embargo al ser elaborado con
aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar su liquidez, no presenta
un sabor confiable.
La alta concentración de azúcar en el chocolate así como su alto contenido graso son los
elementos principales que influyen en la transformación del chocolate a la hora de trabajar
con él en la cocina. Al aplicar calor, las grasas se funden, lo que comúnmente conocemos
como "derretir" el chocolate y los azúcares pueden empezar a caramelizar, dando a la
mezcla esa textura única, entre brillante y untuosa.
Preparación del chocolate:

El proceso de preparación del chocolate se puede clasificar de la siguiente manera.
Producción de la pasta de cacao: La almendra es tostada, ayudando de esta forma a
desarrollar todas las cualidades aromáticas y de sabor del cacao. Luego del tostado, la
almendra es descascarillada y molida hasta obtener una pasta de textura suave, la pasta
de cacao. Esta pasta se almacena en forma de barras.
En algunos procesos se realiza también la ALCALINIZACIÓN que consiste en el agregado de
sustancias alcalinas para neutralizar parte de la acidez propia del cacao.Esto se puede
hacer o bien en el momento del tostado de los granos de cacao o a veces sobre el licor de
cacao o sobre la TORTA DE CACAO (que es el sólido que se obtiene luego del prensado del
licor para obtener la manteca , por un lado, y la torta o sólidos del cacao por otro.La
alcalinización , cumple fundamentalmente con dos objetivos (siempre referidos al uso
posterior del cacao en polvo o torta de cacao): darle color más oscuro y facilitar su
dispersión en agua o leche.
Obtención de la manteca de cacao:

A la pasta de cacao se le somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la
manteca de cacao. A las tortas resultantes también se les conoce como "chocolate
Holandés", ya que este método fue perfeccionado por el maestro chocolatero Holandés
C.J. Van Houten en el año de 1.828.
Obtención del cacao en polvo:

Es el resultante de la eliminación de la manteca de cacao de la pasta de cacao. Es una
materia prima que sirve para la elaboración de otros productos.
Obtención del chocolate: Se le añaden a la pasta de cacao, azúcar pulverizado y diversos
aromas. A esta pasta se le somete a un proceso comúnmente llamado "conchado" que no
es otra cosa que remover la pasta de cacao con el fin de obtener una emulsión perfecta.
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Este proceso puede llegar a durar hasta 3 días. Recordar que este proceso es esencial para
obtener las mejores calidades de chocolate.
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CAFÉ
El café es una de las infusiones más consumidas en el mundo. Aunque su cultivo se realiza
hoy en las áreas tropicales de más de 70 países, el 45% del volumen es producido en
América del Sur, principalmente en Brasil y Colombia. Aunque hubo algunos intentos de
encarar su producción en pequeñas áreas de Salta y de Jujuy, Argentina es importadora
neta, y sus reducidas exportaciones se circunscriben a distintas presentaciones de café
elaborado. Se cultiva casi en su totalidad entre los 23º latitud norte y los 25° sur.
El cafeto
El nombre "cafeto" deriva de la designación Coffea, aplicada por el botánico francés
Antonie Dejussieu en el año 1732 a este género de árboles rubiáceos tropicales cuya semilla
se utiliza para preparar la popular infusión. Entre más de treinta especies que componen el
género, la de mayor importancia económica es Arábiga, dueña de una calidad comercial
superior; dentro de ella se destacan a su vez las variedades Arábica común, Arábica
corriente (las más demandadas), Moka y Burbon. Otras especies de este género son
Canéphora, cuyas semillas poseen un mayor contenido de cafeína, y la Libérica. El fruto del
café puede contener una ó dos semillas. Otra variedad es la Robusta, con granos menos
alargado, más redondeados. Las variedades Robusta pueden tener hasta el doble de
cafeína que las Arábiga. Los cafés Robusta son en general más fuertes y menos agradables.
El Código Alimentario Argentino define en sus artículos 1163 a 1180 los distintos productos de
café o sucedáneos del mismo que se pueden comercializar en el país.
Café verde. Se entiende como café, café verde o café crudo las semillas sanas y limpias del
Coffea arabica L y de otras especies del mismo género, despojadas de tegumentos
exteriores por desecación, al sol, y no privadas de su cafeína.
Café tostado. Ya sea en grano o molido, se entiende por tal al café verde normal que por la
acción apropiada de calor, ha tomado coloración oscura y aroma característico.
Café torrado. Es el producto resultante de la tostación del café verde normal en presencia
de azúcares caramelizados.
Cafés Descafeinados. Es el resultado de extraer la sustancia del café, usualmente con
disolventes (P.Ej cloruro de metileno o acetato de etilo) que absorben el 97% de esta. Otros
procedimientos son a través del vapor de agua y del carbón activado (conocido por el
nombre de Swiss Water Process), o también el del dióxido de carbono.
Café expreso. Se obtiene de cafeteras que calientan el agua por encima del punto de
ebullición para crear una sobrepresión. La presión obtenida propulsa el agua a través del
filtro con café. Los compuestos amargos y mezclas de diferentes granos le dan al expreso un
85
sabor particular.
Café Instantáneo. Los cafés solubles instantáneos se obtienen a partir de cafés
concentrados de los que se extrae el polvo por evaporación. Esta practicidad para obtener
el producto preelaborado ocupa un segmento pequeño del consumo global.
CALIDAD :es importante el tamaño del grano 5,5 a 7,25 mm. La presencia de granos
defectuosos influye negativamente en la calidad del café : granos inmaduros, sobre
fermentados, secos, alterados por congelación o por mohos. Heladas, humedad muy alta, y
grandes fluctuaciones de temperatura tienen influencia negativa. El café molido se
deteriora rápidamente, a menos que se mantenga en atmósfera inerte. El café de tierras
altas es de mejor aroma pero de grano más pequeño. La especie y variedad, así como el
tratamiento de los frutos para convertirlos en granos de café crudo influyen en la calidad
del producto final.
Origen del cafeto
♦ El café es originario del nordeste africano, antigua región de Abisinia, actual Estado
de Etiopía.
♦ En el siglo XVI las tribus nómades de esta zona difundieron la bebida en Arabia. Los
primeros cultivos se realizaron en Yemen y desde allí se difundió al resto del mundo
islámico.
♦ Durante el siglo XVII fue introducido en Europa por mercaderes de origen veneciano,
con gran aceptación.
♦ El cultivo en Asia comenzó en 1690, cuando los holandeses lograron adaptar el
proceso en Java y Sumatra, para luego difundirlo a Ceilán.
♦ En América, la producción se inició a principios del siglo siglo XVIII en la Guayana y en
Colombia. En el año 1723 comenzó la producción en Las Antillas y recién en 1927 se
inició la producción en Brasil , que actualmente se destaca por el volumen y calidad
de su producción.
Mercado internacional
♦ La producción mundial de café alcanzó en el año 2001 los 7 millones de toneladas,
registrándose en el último quinquenio un promedio el 6,7 millones de ton. Se estima
que la producción mundial para la campaña del año 2002 alcanzaría 7,1 millones de
toneladas.
86
♦ Durante el período 1995/2002 el volumen producido aumentó 29%. La tasa de

incremento de la oferta es superior a la de la demanda, por lo que actualmente
existe una sobreoferta
♦ de 9% sobre el nivel del consumo y una consecuente caída de los precios
internacionales del grano.
♦ El 57% de la producción total de café corresponde a la variedad Arábica y el resto se
distribuye entre las otras, destacándose Moka y Bourbon.
♦ El café se produce en forma comercial en 76 países, pero los primeros cuatro
representan el 50% de la oferta mundial. Estos son Brasil (25%), Vietnam (11%),
Colombia (8%) e Indonesia (6%).
♦ En el continente americano, que provee casi el 45% del volumen total de café, sólo
se cultivan cafés de variedad arábica.
Según su calidad, la producción americana se divide en dos tipos: Brasil y Medio. El café
Brasil es el de mejor calidad y se comercializa con denominación de origen por puerto de
exportación. En cambio, los tipo Medio se identifican por nombre de país o región de origen.
Las empresas
♦ A nivel mundial, las principales compañías comercializadoras de café compran el
grano, lo procesan y comercializan, tanto en forma de grano tostado como de
producto elaborado. Se destacan en importancia: General Foods; Jacob Suchard;
Nestlé; Procter & Gamble; Sara Lee Dowe Egberts; Lavazza; Ueshima e IllyCaffé.
♦ Debido a que mundialmente el consumo de café tradicional tiende a disminuir
mientras que el segmento de cafés especiales se encuentra en franco aumento, las
principales empresas del sector invirtieron en el desarrollo de nuevos productos con
alto valor agregado. Así, General Foods lanzó sus marcas Maxwell House, Master
Collection y Private Collection, mientras que Nestlé hizo lo propio con Hill Bros Gold
Blend.
♦ Las características medioambientales y climatológicas de algunas áreas del norte

argentino, han permitido explotar pequeñas parcelas con cafeto en las provincias de
Salta y Jujuy, pero aún no han llegado ser suficientemente rentables como para
destinarse a la producción comerciales. Por este motivo, la demanda se abastece
totalmente de la importación.
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Investigaciones
En EE.UU. La Universidad de Vanderbilt, destaca que la infusión puede ser
favorable
para el tratamiento de la depresión y el alcoholismo.
En la Universidad de Harvard, determinaron que su ingesta puede ser un factor de
prevención en determinados cánceres y además tiene efectos antidepresivos. Por
otra parte, al actuar sobre las glándulas endocrinas, permite acelerar el
metabolismo, al aumentar la quema de grasas y la liberación de calorías.
El Instituto de Biociencias de la Universidad del Estado de San Pablo (Unesp) Brasil,
señala que la borra de café tiene un efecto bloqueador en el desarrollo de los
huevos del mosquito aedes aegypti, transmisor del dengue. También resalta sus
propiedades como abono ecológico.
Las empresas en Argentina

♦ Las principales empresas, que alcanzan a concentrar el 90% del mercado de café en
grano y molido son: La Virginia S.A.; Cabrales S.A; Padilla S.A. con su marca la
Morenita; Bonafide S.A. con Franja Blanca; J.Llorente S.A. con El Cafetal; Bagley S.A. y
Los 5 Hispanos.
♦ En el segmento de cafés instantáneos se destacan las firmas Nestlé S.A. con sus
marcas Dolca y Nescafé; La Corporación General de Alimentos, con la marca Arlistan
y Bessone S.A. con su marca homónima.
♦ En el mercado Institucional, operan más de 30 empresas que proveen cafés a bares,
confiterías, restaurantes, hoteles, empresas, colegios, etc.. En este segmento los más
destacados son: El Bohio S.A.; La Bolsa de Café S.A.; Cabrales S.A.; El Continente
S.A.;Oyambre S.A.; Cía Asturiana e Intercafé S.A.
Cafés orgánicos
Son cafés cultivados prescindiendo del uso de agroquímicos tales como
fertilizantes, fungicidas, e insecticidas. Para comercializar estos cafés es necesaria
una certificación emitida por una entidad certificadora orgánica con
reconocimiento mundial. Y para acceder a ella las plantaciones destinadas a
producir ese tipo de café tal fin deben ser sometidas a un proceso de
desintoxicación o transición, cuya duración oscila entre 2 y 3 años. Constituyen
hasta el momento una pequeña porción de los llamados Cafés Especiales, pero
es probable que sigan ocupando paulatinamente mercado porque responden a
88
la tendencia mundial hacia el consumo los productos libres de agroquímicos. La

posibilidad de producir y vender café orgánico en el país es una alternativa que
está siendo analizada.
♦ En el segmento de locales en la vía pública, los que ofrecen molido a la vista y café
expresso, sobresalen en el mercado de ventas, las franquicias Bonafide con locales
propios, y también The Coffee Store.
Consumo interno
♦ En nuestro país se consume principalmente la variedad arábica, que a nivel mundial
es considerada la de mayor calidad.
♦ Durante 2001, el consumo total de café rondó las 33 mil toneladas, lo que significó 900
gramos per capita.
♦ El 80% del volumen de café se comercializa en el mercado mayorista y minorista,
presentándose como café tostado, torrado molido y preparaciones a base de café.
En el último trienio se evidencia un cambio de hábito de consumo de café,
incrementándose las ventas de café molido o preparaciones en base a café
envasado en saquitos.
♦ El resto se comercializa en el mercado institucional, distribuyendose en bares,
confiterías, restaurantes, hoteles, empresas, etc. En este segmento de mercado, el
valor agregado al café es muy importante.
El procesamiento del café puede ser en seco(sin lavar) o en húmedo(lavado).En esta última
, la pulpa se elimina en el despulpado, y luego se frementan los granospara sacar la pulpa
residual.La papilla adherida se elimina por lavado.En el proceso en seco, los frutos se lavan ,
se secan y luego se pelan y elimina la pulpa desecada.
PROCESAMIENTO DEL CAFE
LAS
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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL CAFÉ
El gusto del café depende de la variedad botánica ( Arábica o robusta) , la variedad(

Typica, Caturra, Blue Mountain, Mundo Nuovo, Kent, Maragogype, Kouyou, Niaouli, etc) , las
características del suelo, el momento de recolección , el tratamiento, etc.
Ejemplos de las pocas variedades con mayor personalidad para dar un buen café son :
Blue Mountain de jamaica, Etiopia Sidamo, Guatemala Antigua, Costa Rica Tarrazu,
Venezuela Tachira, Hawai Kona, Kenia AA, etc.
Los BLENDS sirven para obtener el producto deseado.
Al evaluar el café verde deben considerarse : aroma, acidez frutada, amargor y cuerpo
En gral , los cafés como Kenia, Etiopía, Colombia, Costa Rica y Guatemala, son los más
aromáticos y suelen tener más acidez y algo de gusto frutado.
Los de Brasil suelen ser amargos dulzones, y los de Haití son amargos fuertes. Los Robusta ,
son en gral bastante amargos.
Los Arabica tienen cuerpo menos pronunciado que los Robusta como Costa Marfil, Uganda,
India o Camerún.
Hay café neutros , que afectan menos las características propias de los otros cafés., por. ej
algunos Brasiles no lavados, y algunos Robustas muy suaves.
Al hacer un blend deben tenerse en cuenta estos factores : variación con el tiempo,
variación entre el principio y el final de una misma cosecha, uso de café verde en vez de
tostado (tostar por separado exaltará las calidades de cada variedad por separado,
mientras que tostar un blend puede implicar que alguna variedad no se tueste en su punto
óptimo)
CUALIDADES ARABICAS ROBUSTAS

Cafeina poca fuerte
Cuerpo liviano fuerte
Perfume marcado débil
Acidez bastante poca
Amargor poco marcado
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EL TE
El té es una planta perenne de la familia de las camelias. Los botánicos han identificado tres
variedades:
Camelia Sinensis crece en China, en el Tíbet y en Japón. Puede alcanzar una altura máxima
de 2.5 a 4.5 metros. Soporta temperaturas muy frías y puede producir hojas, de 5 cm,
durante 100 años.China e India producen más de la mitad de la producción mundial anual
de té (cerca de 1,5 millones de toneladas).
En Argentina se cultiva té en Misiones (90 % de la superficie sembrada del país con té) y
Corrientes y la producción es del orden de las 60000 toneladas anuales.
Camelia Assamica se considera más bien un árbol, pues crece hasta los 13 o 18 m, con
hojas de una longitud de 15 a 35 cm. Se cultiva en climas tropicales y tiene una vida
productiva de 40 años.
La variedad de Camboya Camelia assamica sp lasiocalyx, es también un árbol que alcanza
los 4.5 m y que se usa principalmente en la producción de híbridos.
La planta produce hojas coriáceas, brillantes, de color verde oscuro y pequeñas flores
delicadas de unos 2,5 cm de diámetro con 5 a 7 pétalos muy similares a las de la flor de
jazmín. Estas producen un fruto parecido a la nuez moscada que contiene de 1 a 3 semillas.
Las plantas de té se desarrollan mejor en zonas cálidas y húmedas. Los climas adecuados
presentan temperaturas de entre 10 y 30 °C, una pluviosidad anual de 2000 a 2250 mm, y
una altitud de 300 a 2000 m sobre el nivel del mar. La combinación de altitud y humedad
favorece el lento crecimiento deseado; además la calidad del té es mejor y su sabor más
intenso si se cultiva a mayor altitud. La calidad final del producto depende de factores
como el clima, el suelo, la altitud, los procesos de recolección y procesamiento, envasado,
transporte y almacenamiento.
La química del té:
Las hojas de Camellia sinensis contienen varios elementos químicos (incluyendo aceites
esenciales, cafeína, polifenoles, vitaminas ,minerales y aminoácidos) que aportan al té su
color y aroma característicos. Así mismo contienen un 75-80% de agua que, durante las
primeras fases de marchitamiento en el proceso de elaboración, se reduce al 60-70%.
Durante la fase de fermentación del té negro y Oolong, los flavonoides polifenólicos (o
catequinas) reaccionan con el oxígeno del aire para dar lugar al color y sabor único de la
infusión. El proceso de desecación desactiva la enzima que provoca la oxidación a la vez
que reduce el contenido en agua a un 3%.
91
El aroma del té negro es sumamente complejo. Hasta la fecha se han identificado más de
550 sustancias químicas. La mayoría se forman durante el proceso de elaboración y cada
una aporta sus propiedades al sabor del té a través del sentido del olfato de la persona que
la bebe. Sin embargo al sabor se debe principalmente a los diferentes compuestos
polifenólicos (conocidos popularmente pero de manera incorrecta como taninos)
modificados por la cafeína.
La cafeína es uno de los componentes más importantes del té y actúa como estimulante
suave que aumenta la actividad gástrica. Todos los tipos de té contienen cafeína, pero en
diferentes proporciones. El té verde tiene menos que el Oolong y éste menos que el negro.
Cabe notar que el cuerpo absorbe rápidamente la cafeína del café, lo que provoca un
inmediato incremento de la actividad cardiovascular. En cambio se cree que los polifenoles
del té ralentizan el ritmo de absorción. Los efectos de la cafeína se notan más lentamente,
pero son más duraderos, por lo que el té es mucho más revitalizante que el café.
Cómo crece el té:

En un vivero de té se crían plantas que se trasplantan a la plantación al cabo de unos seis
meses cuando miden entre 15 y 20 cm. Al cabo de dos años cuando alcanza los 150-180
cm se podan a 30 cm, se les deja crecer un poco y se van podando cada semana para
mantenerlos a la altura de la cintura. La recolección con fines comerciales no comienza
hasta 3 a 5 años después, según la altitud y las condiciones meteorológicas de la zona.
En algunas regiones las plantas crecen durante todo el año, mientras que en otras existe un
período inactivo, en invierno y otro período de crecimiento. Las hojas se recolectan cuando
los nuevos brotes empiezan a crecer. En zonas cálidas las plantas experimentan diversos
brotes, mientras que en climas fríos existe una temporada de brote más breve y limitada.
Para conseguir un té de calidad excelente, los recolectores arrancan dos hojas y una yema
de cada nuevo brote con un movimiento descendiente del dedo pulgar y luego las
colocan en cestas individuales. La recolección mecánica con cosechadoras o con tijeras
manuales ha sustituido a la recolección manual, método tradicional que requería gran
destreza; pero la calidad del té es inevitablemente inferior.
Té biológico:
El cultivo requiere un estricto control. Los fertilizantes, pesticidas no deben contener ninguna
sustancia química, sino que deben ser compuestos naturales. Los objetivos de estas
plantaciones son conseguir un productividad sostenible a largo plazo protegiendo el medio
92
ambiente y dar respuesta al mercado creciente de consumidores preocupados por la

salud del a largo plazo, que a la vez reconocen y aprecian la calidad y agradable sabor de
algunos tés biológicos.
La elaboración del té:
Los seis tipos principales de té (blanco, verde, Oolong, negro, aromatizado y prensado) y las
múltiples variedades existentes dentro de cada categoría, que suman más de 3000 tés de
todo el mundo, son el resultado de los diferentes métodos de elaboración de la planta.
Té Blanco:
Se produce a escala muy limitada en China y en Sri Lanka. Las yemas nuevas se recolectan
antes de que se abra, se dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y a
continuación se desecan. Las yemas rizadas presentan un aspecto plateado ( a veces se
las denomina Silver Tip) y de ellos se obtiene una infusión de color pajizo muy pálido.
Té verde:
Té sin fermentar. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cogidas, alas que
después se aplica un tratamiento de calor para detener la fermentación que provocaría la
descomposición de la hoja.
Té Oolong:
El té Oolong es un té semifermentado que se elabora principalmente en China y en Taiwán.

El Pouchong es otra variedad de té muy poco fermentado, menos que los Oolongs.
Té negro:
Los métodos y variedades difieren considerablemente según la región productora, pero el

proceso siempre incluye cuatro pasos básicos: marchitamiento (para hacer flexible la hoja y
poder enrollarla sin que se rompa), enrollado (para romper las células y facilitar las
reacciones químicas de la fermentación),fermentación ( la verdadera transformación para
convertirse en té negro) y secado (detiene la fermentación en el momento deseado)Con el
método tradicional “ortodoxo” se obtienen partículas más gruesas. Con el método
93
CTC(triturar,cortar,enrollar) las hojas quedan más desmenuzadas, lo que resulta ideal para
las bolsitas de té por ser la infusión más rápida y fuerte.
Té aromatizado:
Los aromas adicionales se mezclan con la hoja procesada como un paso final antes de
envasar el té.
Grados de Té:
La última fase de la elaboración del té es la selección, cribado o graduación de la hoja.

Cuando las hojas salen de los secadores u hornos, pasan por tamices de diferentes tamaños
que las clasifican en distintos grados. La clasificación se basa en el aspecto y tamaño de la
hoja, y no en la calidad o en el sabor . No obstante los grados más finos coinciden casi
inevitablemente con la mejor calidad.
Las dos divisiones principales están formadas por el té de hojas enteras (leaf) y el té de hojas
rotas (broken); los grados del té de hojas enteras corresponden a los trozos más grandes que
quedan una vez pasan el tamiz los grados del té de hojas enteras.
La fuerza, el sabor y el color de la infusión dependen del tamaño de la hoja; cuanto mayor
es la hoja, menor es el ritmo de infusión ( el ritmo que las sustancias pasan de las hojas al
agua hirviendo)y viceversa. Es importante que todos los trozos usados en una infusión sean
uniformes.
La terminología se refiere al tamaño de la hoja, de ahí que diferentes grados del mismo té
presentan la misma calidad y sólo se distingan por la mayor rapidez de infusión de las hojas
pequeñas.
Cabe tener presente que dentro de cada grado de té de una misma plantación puede
haber diferencias de calidad y precio debido a la meteorología o al proceso de
producción. A menudo se añade un “1” después de las letras de graduación para indicar
primerísima calidad.
Envasado y comercialización:
Una vez concluido el proceso de fabricación los tés se envasan y comercializan como tés
puros (los grandes tés, de excelente calidad, que adoptan el nombre de la plantación) o
bien se mezclan con tés de otras plantaciones ,países o áreas de producción. La razón de
ello es que los tés de cada plantación al igual que el vino ,pueden variar de sabor y calidad
94
de un año a otro. Algunos prefieren los tés puros y disfrutar de estas sutiles variaciones,
mientras que otras personas prefieren que cada vez que compren un tipo concreto de té, el
sabor de la infusión sea idéntico.
La degustación del té es una parte esencial del trabajo de los corredores de té, quienes los
catan para valorarlos antes de la subasta. El degustador actúa de modo muy similar al
catador de vinos: sorbe el té con una aspiración rápida a fin de que llegue a las pailas
gustativas y luego hace circular el líquido en la boca para apreciar el sabor antes de
echarlo en una escupidera especial. También tiene en cuenta el aspecto de la hoja seca,
de la hoja de la infusión, así como el color y la calidad de la bebida.
La tipificación del té se basa en el tipo, tamaño y forma de las hojas, y no tiene relación
directa con su calidad.
95
YERBA MATE
(Extraído de: www.yerbamateargentina.org.ar)
Orígenes de la yerba mate
Los orígenes de la yerba mate se remontan a los nativos guaraníes,

quienes utilizaban sus hojas como bebida, objeto de culto y moneda
de cambio en sus trueques con otros pueblos.
Caá en lengua guaraní significa yerba, pero también significa planta
y selva. Para el guaraní, el árbol de la yerba mate es el árbol por
excelencia, un regalo de los Dioses.
Los conquistadores aprendieron de los guaraníes el uso y las virtudes
de la yerba mate, e hicieron que su consumo se difundiera, desde su
zona de origen a todo el Virreinato del Río de la Plata.
Más tarde los Jesuitas introdujeron el cultivo en las reducciones
.Fueron los grandes responsables de que la yerba mate fuera
conocida en el mundo civilizado.
La costumbre del mate ha permanecido inalterada desde tiempos
remotos y por cinco siglos de historia, arraigándose cada vez más y
extendiéndose a lugares lejanos.
Zona productora
La Argentina es el principal
productor mundial de yerba
mate, en la Argentina se
cultiva únicamente (por su clima y suelo rojo) en
Misiones y nordeste de Corrientes.
En el año 2017, la producción de yerba mate para el
mercado interno fué de casi 260 millones de kilos por
año, lo que implica cosechar alrededor de 780
millones de kilogramos de hoja verde de yerba
mate.
Esto quiere decir que para producir 1kg de yerba
mate, se necesitan 3 kg de hojas verdes, porque
durante el secado, el producto pierde agua y por lo tanto, peso .
¿Cuántos kilos de yerba mate se consumen por habitante?
96
En base a los datos del último censo, somos 41 millones de argentinos, entonces consumimos
en promedio 6, 34 kg por habitante por año.
¿Cómo se produce?
En todo el proceso de producción, desde la cosecha hasta el envasado, la yerba mate solo
recibe calor para el secado, tiempo de estacionamiento y molienda.
De esta manera se obtiene un alimento natural, con excelentes cualidades nutricionales.
1° Germinación
Se desarrollan plantines con semillas maduras y se los
conservan hasta los 7 centímetros.
2° Cultivo
Los plantines permanecen en viveros entre 9 y 12 meses y
luego son trasladados a campo.
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3° Cosecha
A los cuatro años la planta alcanza un desarrollo apto para la
poda o cosecha.
4° Sapecado y secado
En estos procesos se somete la hoja verde a fuego directo y al
calor para reducir al mínimo el porcentaje de humedad. Esto
hace que para producir 1kg de hoja verde, se necesiten 3kg
de hoja verde.
5° Canchado y estacionado
Se realiza una molienda gruesa o “canchado” de la hoja ya
seca. Luego se coloca la yerba canchada en bolsas y se la
estaciona en depósitos especiales.
98
6° Molienda
Se logra la granulometría y mezclas convenientes que definen
sabor, aroma y color de cada marca
7° Envasado y estampillado
Se envasan en paquetes que mantienen intacta la calidad
del producto y se coloca la estampilla del INYM en cada uno
de ellos.
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GLOSARIO.
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101
FRUTAS ESTACIÓN COMO ELEGIRLAS

Ananá Todo el año De olor intenso y cáscara de color marrón dorado
Banana Todo el año Las bananas ya maduras presentan un color amarillo
Cereza Nov/ene Las maduras tienen un color rojo oscuro
Ciruela Ene/abril Deberán tener la piel lisa, de buen color y textura firme
Damasco Nov/mar Los maduros son tiernos y de color amarillo-anaranjado
Dátil Todo el año Carnoso, brillante y de aroma fresco
Durazno Nov/mar De textura tierna y aroma dulce
Frambuesa Dic/mar Lo ideal es consumirlas el mismo día de la compra. Estas
deberán estar enteras y bien rojas
Frutilla Sept/dic De aspecto seco, brillante sin magulladuras y perfumada
Kiwi Todo el año Deben tener textura firme y sin magulladuras
Limón Todo el año Su tamaño es chico o mediano, su piel porosa y amarilla
Mandarina Abr/oct Presentan un color naranja brillante
Mango Todo el año Posee forma de pera, la piel es de color verde rojiza. Puede
pesar hasta 3 kg
Manzana Todo el año En argentina 3 son las variedades más comunes: Golden
(verdes) deliciosa (rojas) y Rome (para horno) para detectar
una manzana jugosa, hay que presionar con la punta del dedo,
si hace "clak" se trata de una de ellas, en cambio, sin sede a la
presión sin ruido, será arenosa.
Melón Nov/mar Su corteza no debe presentar golpes y debe tener aroma
pronunciado
Mora Ene/abr La maduras tienen color negro azulado, no deben estar
húmedas.
Sandía Dic/mar Fruta pesada, de piel verde, lisa, sin manchas ni magulladuras.
Pera Feb/abr Las peras maduras tienen una textura tal, que, al presionarla
con los dedos, no opone resistencia. De perfume aromático
Pomelo Abr/jun Existen dos variedades más conocidas: rosado y amarillo, de
piel amarillenta y brillante
Uva Ene/abr Las variedades más comunes son las negras, rosadas y verdes.
Para detectar las uvas frescas, éstas no se deben despegar
fácilmente del racimo.
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VERDURAS COMO ELEGIRLAS

Acelga El tallo debe ser bien blanco, sin manchas y sus hojas lisas, de color verde
oscuro.
Ajo De color blanco-rosado, sin brotes y seco.
Alcaucil De color verde violáceo, con hojas firmes y cerradas
Apio Las pencas deben ser bien firmes, de color verde o amarillo y sus hojas verdes
claro.
Berenjena De consistencia firme y pesada, color parejo y brillante.
Brócoli De color verde oscuro, con flores bien pegadas entre sí, de tallo corto.
Batata De piel lisa, ligeramente roja y de pulpa amarilla.
Calabaza Su corteza es naranja suave, lisa. No debe presentar rajaduras ni escamas.
Cebolla Su tamaño puede variar, pero se deben elegir las medianas, su cáscara es de
color naranja dorado, no debe tener brotes ni manchas.
Coliflor El tallo no debe ser muy largo, de color bien blanco sin manchas, las flores
deben estar bien pegadas.
Champiñón De color blanco, firmes, limpios y sin manchas.
Choclo Puede ser blanco o amarillo. El grano debe ser tierno y lechoso.
Endivia Sus hojas deben estar bien pegadas, limpias y bien blancas.
Espárrago Comúnmente existe el espárrago blanco y el verde. El blanco es más fibroso
con las puntas entre verdes y violetas, el otro es más fino y todo verde.
Espinaca Sus hojas deben ser bien verdes, enteras y pequeñas. Su tallo fino, pero firme.
Hinojo Sus vulvas deben ser bien claras y sin manchas.
Lechuga De aspecto fresco, con hojas sanas, tiernas y quebradizas.
Palta Para detectar una palta madura, al presionarla con un dedo, su carne debe
ceder, pero no mucho porque si no estaría demasiado madura.
Papa Deben estar secas, firmes sin manchas verdes ni brotes.
Pepino Piel lisa, firme y de color verde oscuro. No debe tener manchas de ningún tipo.
Pimiento De textura bien firme, colores brillantes y sin manchas.
Puerro Apariencia alargada, blanco en el tallo y su hoja verde. Estas deben estar bien
sanas.
Rabanito Presenta color rojo intenso con los polos blanquecinos.
Remolacha De piel lisa y aspecto fresco, sin arrugas
Repollo Legumbre pesada y compacta hojas brillantes y crocantes, no debe tener
manchas marrones.
Repollitos de De hojas firmes, apretadas y de color verde claro.
103
Bruselas
Tomate Color parejo, piel firme, lisa y sin fisuras
Zanahoria Elegir las de tamaño mediano, sin quebraduras ni cortes. Color anaranjado
Zapallo Se vende en porciones. De color anaranjado con semillas en el centro
Zapallito Textura firme, de color verde oscuro y brillante
Zucchini De aspecto alargado, color verde claro, la piel no debe presentar manchas ni
magulladuras
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VARIEDADES DE HONGOS
Champignon de Paris
Se cultivan industrialmente sobre un lecho de estiércol fermentado de caballo en ambientes
con temperatura (14 a 18 grada) y humedad controladas. Es muy importante el control
sanitario de los lechos para prevenir la contaminación. Pertenecen al genero Agaricus.
Se oscurecen en contacto con el aire, pero puede preservarse su color agregando jugo de
limón.
El pie es corto y compacto, al principio blanco y luego con tinte rosados. El sombrero es
globular blanco o beige y posee un perfume delicado y agradable, es originario de Francia
y hoy se cultiva en numerosos países.
Las preparaciones en las que intervienen son innumerables.
Pleurotus (Hongos Ostra)

Es de forma redondeada o semejante a una ostra. Carnoso, liso y tierno. Pude tener los
bordes divididos y el pie casi inexistente; su color varia dentro de la gama de los grises.
Crece silvestre sobre los troncos de arbustos o heridos, se los cultiva sobre viruta de abedul o
álamo (mezclada con paja). Forma colonias y son ricos en vitamina B
Shitake
Crece silvestre en Japón sobre árboles frondosos (castaños). Son cultivados en pequeña
escala en Francia y exhaustivamente en Asia. El sombrero es delicado, liso y de color
grisáceo o marrón pálido, de consistencia elástica.
Morillas
Existen dos variedades: redondas y cónicas

Las primeras tienen una cabeza de color amarillento hasta amarronado.
Los alvéolos están dispuestos en forma irregular, sin alinearse longitudinalmente. Se asemeja
a una esponja. Crecen en primavera en las orillas arenosas de los ríos y lugares soleados
resguardadas del viento, se pudren cuando maduran. Son toxicas si se las consume crudas
o insuficientemente cocidas, estas sustancias desaparecen también durante el secado.
Las morillas cónicas tienen las celdillas ordenadas en forma longitudinal, su color es marrón o
marrón rojizo. el pie es también cónico. Crece en grupos al comienzo del verano y
105
preferentemente en bosques de confieras a cierta altitud y donde se produjeron incendios.

Es comestible solo después del secado o la cocción.
Ambas poseen un perfume delicado y frutado. Son fáciles de identificar. Aparecen solo
durante 3 o 4 semanas. Son ricas en vitaminas D y fibras. Deben lavarse cuidadosamente
para eliminar la arena de los alvéolos.
Boletus edulis, cepe, porcini

El sombrero es hemisferico, con 10 a 20 cm de diámetro, a veces hasta 30 cm. Existen
ejemplares enormes que pueden pesar hasta 12 kg. La superficie es lisa y se vuelve
pegajosa cuando llueve. El color varia según la variedad y la madurez desde un marrón
claro hasta un oscuro. El pie es más claro que el sombrero y se desprende con facilidad.
Cuando el hongo es joven es casi esférico, luego se estiliza.
Crece durante el otoño en suelos pobres en calcio de bosques. Se congela y se seca sin
problemas, tienen un perfume muy agradable.
Trufa negra, de périgord

Se trata de un hongo de apariencia esférica salpicado de gruesas nudosidades. Su color
varia entre el negro violáceo y marrón oscuro. La carne oscura jaspeada de gris o
blanquecino. Su perfume es muy delicado; crece solamente en suelos calcáreos. Se la
encuentra en Francia, Italia y algunas zonas de España.
Se desarrolla en la tierra a una profundidad de 30 cm, en simbiosis con hayas, castaños,
robles y nogales.
Para recolectarlos el hombre se vale del olfato de cerdos y perros entrenados para ello.
Se utilizan crudas o cocidas. Son muy costosas.
Trufa blanca
Es irregular, de un diámetro entre 4 y 12 cm. Llegando a pesar casi ½ Kg.; tiene un color
blanquecino con tonalidades amarillentas. La superficie tiene la textura de cuero, no tiene
nudosidades, el aroma es pronunciado. Se encuentra especialmente en Italia, en la región
de Piamonte y en menor cantidad en el resto de Europa central.
Crece en bosques perennes y de confieras justo debajo de la superficie.
Se consumen crudas y cocidas, es el hongo mas caro.
Existen otras variedades de trufas: trufa de verano, la trufa gris de invierno y la trufa de
Bourgogne.
106
Grupos de Cacao:
Criollo: Criollos Andinos: Mazorcas de color rojo o verde antes de la madurez. Forma
alargada, punta muy acentuada en el extremo inferior. Superficie marcada por 10 surcos
muy profundos. Granos gruesos, rollizos y redondeados.
Criollos Porcelana: Características de color muy similares a los criollos Andinos. El cuerpo es
de forma corta y cilíndrica y presenta una punta corta marcada por 5 surcos. La piel es más
delgada y prácticamente lisa. Los surcos no están marcados.
Criollos Pentágona: Producen una mazorca con una forma muy particular, con 5 aristas
prominentes y sin surcos. Este tipo de cacao es conocido en los Andes Venezolanos como
"cuatrofilos". Las semillas son grandes y redondeadas.
Características: calidad excepcional, pocos taninos, aroma delicado bajo rendimiento,
cosecha tardía, árbol frágil y sensible a enfermedades.
Cacaos Trinitarios o Deltanos: Muy utilizado en Venezuela, da origen a un fruto ¡de alta
calidad, con aroma y sabor muy pronunciados. Estos, a ser procesados por la industria, dan
lugar a chocolates muy aromáticos, con un acentuado sabor a cacao.
Características: Buena calidad, aroma interesante, buen rendimiento, cosecha
suficientemente precoz, buena resistencia a las enfermedades.
Forasteros Amazónicos: Son los más cultivados en África Occidental, Malasia e Indonesia,
presenta gran vigor y productividad además de resistencia o tolerancia a enfermedades o
virus.
Características: calidad muy ordinaria debido a su fuerte tenor de taninos, poco
perfumados, excelente rendimiento, cosecha precoz, árbol vigoroso y resistente a las
enfermedades.
107
Angoleta: De surcos profundos y superficie rugosa y granos grandes y semi rollizos

Cundeamor: Lomos más bien superficiales, aunque en algunas variedades son más
profundos. El diámetro es aproximadamente 50% de la longitud del fruto.
Amelonado: De surcos poco pronunciados, el diámetro es de 60 a 75% de la longitud del
fruto. De forma globosa, es muy parecido a un melón. Las semillas son de color violeta
oscuro y planas.
Calabacillo: Fruto pequeño con cinco surcos marcados, el ápice varia según las
variedades, siendo romo en algunas y puntiaguda en otras. Las semillas son de color violeta
oscuro, planas y triangulares.
108

Apunte Tdai 2023

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Hortalizas de tallo Espárragos, hinojo, apio.

Hortalizas de flor Alcaucil, brócoli, coliflor.

Hortalizas de fruto Tomate, pimiento, zapallo.

Hortalizas de raíz Remolacha, zanahoria, rábano, nabo,

Hortalizas de bulbo Cebolla, ajo.

(Referencia: Capitulo XI CAA)

Sustancias químicas de las plantas.

Almidón, celulosa y otros polisacáridos.

PAPA: Hortaliza feculenta.

la importancia de los grandes bosques para la supervivencia de la vida animal, incluida la

Sustancias beneficiosas y tóxicas:

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Conservación y almacenamiento de verduras.

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● Incorporando agentes reductores (en solución de metabisulfito de Sodio en solución de

● Bajando la temperatura de almacenamiento.

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TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA FRUTAS DURANTE EL ALMACENAJE EN LA ETAPA

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Tienen muy pocas calorías, aproximadamente 20 por cada 100 gr.

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Las semillas como alimento:

Estructura general de las semillas:

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