UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIA DE LA INDUSTRIA Y PRODUCCIÓN

INGENIERIA AGROINDUSTRIA

Asignatura:

Procesos agroindustriales de oleaginosas

Tema de la practica:

Elaboración de barras de cereales

Laboratorio:
Agroalimentación
INTEGRANTES DEL GRUPO #4:

Yauqui Quinche Wellington Orlando

Cabrera Montece Yosthyn Blahir
Defaz Rodríguez Víctor Manuel
Montiel Rivera Abrahán Andrés
Viteri Burgos Carlos Daniel
DOCENTE:

Ing. Guapi Alava Gina Mariuxi

CURSO:

7MO ‘’A’’
Periodo académico
PPA 2023-2024
 1. INTRODUCCIÓN

La barra energética es un alimento nutritivo, que además de dar beneficios para la salud,
ayuda a recuperar la energía gastada en las actividades diarias del cuerpo humano este
producto está dirigido a todas las personas de diferentes edades, que desean cuidar su salud
se realizaron pruebas de preparación de barras, partiendo de diferentes formulaciones para
cada grupo

La dieta de las personas es la consecuencia de un hábito que ha evolucionado desde los

orígenes de la historia diversos factores han contribuido a ello, la disponibilidad y acceso a
los alimentos, los cambios en los estilos de vida, cambios socioeconómicos, etc. Debido a
sus cualidades nutricionales y a los nuevos formatos de presentación, como es el caso de los
bocaditos a base de cereales, son un alimento muy recomendable para consumir no solo en
el desayuno, sino en cualquier momento del día, ya que han conseguido adaptarse a los
cambios de los estilos de vida y a las necesidades del consumidor actual (Cappella, 2016).

Las barritas de cereales existentes en el mercado, fundamentalmente están elaboradas en base

a maní, arroz y avena en sus diferentes presentaciones que pueden ser inflados, crocantes o
arrollada como es el caso de la avena también participan de la formulación frutas
deshidratadas como manzana o frutilla dependiendo de los sabores ofrecidos pero además se
utilizan una serie de productos químicos como aceite hidrogenado, edulcorantes y
emulsionantes entre otros aditivos autorizados (Cappella, 2016).

2. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar diferentes formulaciones de barras de cereales en el taller de
agroalimentación
2.1 OBJETIVO ESPECIFICO
 Realizar el diagrama de flujo del proceso de elaboración de barras de cereales.
 Comparar características físicas como el color olor, sabor y textura de una barra de
cereal comercial con la barra nuestras
 Establecer el rendimiento y el costo del producto.
 3. MARCO TEÓRICO
3.1 Barras energéticas de cereales

las barras energéticas son un complemento calórico y nutricional para casos en los que haya
que incrementar la energía o los nutrientes que aporta la dieta se trata de productos
comercializados bajo diferentes marcas y que, en poco espacio y peso, aportan gran densidad
de energía el peso de cada unidad, envuelta individualmente, suele oscilar entre los 25 y los
70 gramos, y resultan muy fáciles de transportar, conservar y tomar, datos a tener en cuenta
cuando se deben portar durante mucho rato por estos motivos, su uso se está generalizando
en muchos terrenos como el deportivo (Mendoza, 2017)

3.2 La avena

La avena es un cereal con un valor energético de 361 kcal por 100 g, es fuente de proteínas
de bajo coste y posee un alto contenido en fibra un contenido en hidratos inferior al resto
(básicamente en forma de almidón) y un aporte de lípidos superior al resto, aportando ácidos
grasos monoinsaturados y poliinsaturados (presentes en el endospermo, parte interna de la
planta), consideradas como grasa saludable en cuanto a los micronutrientes, la avena posee
un alto contenido en hierro, magnesio, zinc, fósforo, tiamina (vitamina B1), vitamina B6 y
folatos, además de ser fuente de potasio y vitamina E, además, este cereal es una buena fuente
de componentes no nutritivos/bioactivos como ácidos fenólicos, flavonoides y fitoesteroles
así mismo, contiene dos tipos de fotoquímicos que son únicos de este alimento (Casale,
2015).

3.3 La quinua

Esta pequeña semilla cautiva a quienes apuestan por una alimentación natural y ecológica
porta tanta energía y fibra como los cereales integrales, proteínas vegetales muy completas y
una cantidad excepcional de minerales sus crujientes granos, de color amarillo claro, poseen
un sabor delicado a medio camino entre el arroz y el cuscús, y tienen la virtud de no cansar
el paladar ni de "limpiarlo" de otros sabores más intensos la quinua presenta una elevada
cantidad de proteínas (un 13% de su peso, casi el doble que el arroz) con unas proporciones
de aminoácidos esenciales que favorecen su asimilación sus hidratos de carbono representan
el 69% de su peso y proporcionan 374 calorías por cada 100 g. Por tanto, es una fuente óptima
de energía que se libera lentamente porque va acompañada de una buena dosis de fibra (6 g
de cada 100). Además, es rica en minerales esenciales, como el hierro (una ración de 60 g
aporta el 46% de las necesidades diarias), pero también en magnesio, fósforo, manganeso,
cinc, cobre y potasio también aporta vitamina B2 (el 13%) y B3 (el 9%) (Morales, 2016)

3.4 Propiedades del salvado de trigo

Las capas que envuelven el trigo están compuestas por celulosa, polisacáridos, grasas,
minerales y proteínas. Su valor nutricional le otorga las siguientes propiedades:

 Su composición es rica en fibras insolubles fáciles de digerir para el sistema digestivo.

 Es rico en vitamina K y vitaminas del complejo B, necesarias para la salud de la
sangre, el cerebro y los huesos.
 Contiene ácidos grasos insaturados que ayudan a fomentar el colesterol bueno en el
cuerpo humano.
 Es rico en fósforo, hierro y antioxidantes para depurar y fortalecer el sistema inmune
(mendoza, 2018)

3.5 Las nueces

La nuez es el fruto seco con más antioxidantes aporta numerosos minerales como potasio,
que facilita el desarrollo muscular, zinc, que interviene en el sistema nervioso, magnesio y
fósforo destaca por su contenido en vitaminas como la vitamina B1 o tiamina y la B6 que
favorecen el buen funcionamiento del cerebro y los músculos ( Mindiola , 2010).

3.6 El maní y sus propiedades

El maní tiene compuestos como resveratrol, el cual está asociado a la prevención

del envejecimiento prematuro y a promover la longevidad también tiene fitoesteroles, que
bloquean la absorción de colesterol y coenzima Q10, entre otros compuestos bioactivos que
han sido reconocidos por tener propiedades para prevenir enfermedades crónicas es rico en
grasas mono insaturadas de buena calidad, fibra, vitaminas, y antioxidantes, por lo tanto, nos
protege de eventos cardiovasculares y nos da saciedad. Es ideal para incorporar con
moderación y preferentemente eligiendo la versión sin sal y con cáscara (Aguirre, 2014).
 3.7 Manipulación de alimentos

Durante la elaboración del producto, se tiene en cuenta una serie de cuidados para evitar su
contaminación y asegurar su inocuidad se trata de algunas prácticas que llevan a importantes
mejoras y no requieren la inversión de capital, en especial cuando se habla de orden e higiene
es importante aclarar que no sólo se debe considerar la forma de elaboración del producto
para que sea de “calidad”, sino también la higiene durante el proceso entonces, para la
limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden
producir contaminaciones además de enmascarar otros olores

3.8 Conservantes y antioxidantes

Cualquier producto tiene una vida útil también se agregan conservantes o antioxidantes para
prevenir la oxidación de la grasa de la barra de cereal, para asegurar la calidad del producto
y para extender su vida útil, los conservantes de uso común incluyen ácido benzoico,
benzoato de sodio y sorbato de potasio, y los antioxidantes de uso común incluyen vitamina
E y terc-butilhidroquinona, la cantidad de conservantes y antioxidantes añadidos es muy
pequeña (mendoza, 2018).

4 MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Materiales Equipos Insumos proporciones

Papel aluminio Cocina Avena 50 g
Espátula Balanza Quinua 40 g
Bandeja de aluminio Licuadora Salvado de trigo 40 g
Recipiente de acero inoxidables termómetro Nueces 10 g
Tabla de picar Maní 10 g
Cuchillo Uvas pasas 10 g
Fresas deshidratadas 10 g
Polen 20 g
Miel 130 g
Total 320 g
Tabla 1: materiales, equipos e insumos
 5 PROCEDIMIENTO
1. Recepción: se seleccionó los ingredientes y materias primas que estén limpias en
buenas condiciones y libres de materias extrañas en los ingredientes que intervienen
en el proceso de elaboración de las barras energéticas.
2. Pesado: Cada materia prima se pesó de manera exacta y por separado con sus
respectivas cantidades en gramos.
3. Tostado: Se procedió a tostar la avena, maní y quinua con el objetivo de disminuir la
humedad de estos, así como realzar su sabor y obtener una consistencia crujiente.
4. Dosificación: se dosifico la miel la cual cumplirá con la función de aglutinar los
ingredientes secos de la barra energética.
5. Mezclado: se procedió a mezclar los ingredientes sólidos y los ingredientes líquidos
hasta obtener una masa homogénea.
6. Formado/compactación: se dio forma a las barras en una bandeja de aluminio para
ponerlo a hornear
7. Horneo: se colocó la placa de aluminio en el horno a una temperatura de 120°C por
25 minutos.
8. Enfriado: dejamos reposar por unos 10 minutos a temperatura ambiente.
9. Empacado y almacenado: Las barras energéticas fueron empacadas y selladas en
papel aluminio y se podría almacenar a temperatura ambiente.

6 CÁLCULOS Y RESULTADOS

Ingredientes Proporción Porcentajes

Avena 50 g 15,62%
Miel 130 g 40,62%
Quinua 40 g 12,5%
Salvado de trigo 40 g 12,5%
Nueces 10 g 3,12%
Maní 10 g 3,12%
Uvas Pasas 10 g 3,12%
Arándanos deshidratados 10 g 3,12%
Polen 20 g 6,24%
Total 320 g 100%
Tabla 2: cálculos y resultados
 Rendimiento

𝑷𝑭 𝟐𝟔𝟒 𝒈
R= *100 R= *100 = 82,5%
𝑷𝒊 𝟑𝟐𝟎 𝒈

Costo del producto

Ingredientes Proporción
Producto Precio
Avena 1,60$
Miel 2,36$
Quinua 1,76$
Salvado de trigo 1,07$
Nueces 4,39$
Maní 0,71$
Uvas Pasas 0,39$
Arándanos deshidratados 1,52$
Total 13,8$
Tabla 3: costo de producto
Costo total: 13,8$/8$ =1,72$

Resultados finales

Al realizar las practica obtuvimos barras energéticas de características similares a las que se
comercializan tanto en aspectos de olor, color, sabor y textura con lo cual procedió también
a obtener los resultados sacando en primer lugar el porcentaje de cada uno de los ingredientes
según su valor estructural de la barra y aporte que tiene cada uno de ellos en su composición,
obteniendo los porcentajes más representativos dados por la miel, avena y salvado de trigo
es decir representan la mayor influencia dentro de la estructura de la barra teniendo en cuenta
que la miel es una de los componentes principales ya que ayuda a compactar todos los demás
ingredientes, y por otro lado en menores porcentajes se observan los frutos secos.

En el rendimiento se puede observar que al obtener un porcentaje de rendimiento del 82,5%

detalla claramente que el proceso que se llevó a cabo para la elaboración de barra no lleva
mucha perdida teniendo así un rendimiento elevado dando así resultados en altos porcentajes.
 Para el costo se obtienen resultados favorables respecto a los egresos relacionados con el
precio al que se quiere distribuir el producto ya que se obtiene un precio de 1,72$ que
referente al precio en el mercado es bastante rentable y competitivo.

Diagrama de flujo de elaboración de barras energéticas

Recepción de la materia prima

320 g de materia prima pesado

Tostado

Maní, nueces, quinua, uvas

Mezclado de la materia prima seca
pasas y fresas deshidratadas.

Mezclado de la materia prima seca

Mezclado de la materia prima seca

Adición de endulzante

Moldeado de barras

Horneado a 121°C durante 20

Horneado de barras
minutos

Enfriado y empaquetado
 7. DISCUSIÓN

Según (Roberfreid, 2000). Menciona que el desarrollo de alimentos funcionales como los
lácteos, bebidas, cereales y derivados, carnes, entre otros; puede llevarse a cabo mediante la
utilización de distintas estrategias, siendo una de ellas incrementar o incorporar nutrientes el
proceso de incrementar supone adicionar un nutriente al producto alimentario para que este
alcance un nivel más elevado que el que presenta normalmente; mientras que la incorporación
implica la adición de un nivel apropiado de un nutriente inexistente, como es el caso de la
adición ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (EPA y DHA), en alimentos.

Nuestras barras de cereal presento características diferentes a las comerciales y esto se debió
a muchos factores como es el tiempo, temperatura, y aditivos alimenticios como pueden ser
conservantes, edulcorantes, colorantes y vitaminas en porcentajes normas por la normativa
INEN que hacen que se note la diferencia entre nuestras barras energéticas y las barras
comerciales.

Al momento de realizar la práctica de las barras energéticas mediante la utilización de varios

cereales y frutos seco se presentó una barra con buenas características organolépticas en tanto
a sabor, olor y textura, así como su gran valor nutricional con la diferencia que al usar
temperaturas de cocción altas se pierde algunas propiedades nutritivas y por eso se debería
agregar suplementos vitamínicos para compensar con la perdida por el proceso de
elaboración.

Según (Ferreyra, 2012). Las barras de cereales (BC) comerciales presentan bajo contenido
y pobre calidad nutricional de proteínas y grasas, siendo actualmente incluidas en colaciones
escolares se desarrollaron BC nutritivas con aumento del contenido y calidad de proteínas y
grasas, distribución energética equilibrada y se estudió la influencia del procesado en la
calidad proteica

8. CONCLUSIONES

Al realizar la práctica se pudo realizar de manera exitosa el diagrama de flujos de proceso

donde podemos observar de manera gráfica el algoritmo es decir cada uno de los pasos para
que el procedimiento en este caso representa la elaboración de barras energéticas y se
concluye que este se puede entender con exactitud y de manera muy ilustrativa.
Se llegó a la conclusión con respecto a la comparación que se realizó en relación de nuestras
barras con una barra comercial es decir puesta en el mercado que existen diferencias bastantes
representativas como son en color, sabor y textura se puede decir que la diferencia radica en
que nuestras barras tienen un sabor mucho más notable, textura más rugosa entre otras
características, así como la naturalidad de los ingredientes a diferencia de la comercial que
tiene sabores más artificiales.

Con respecto al rendimiento y el costo se puede concluir que tanto el rendimiento como el
costo obtuvieron valores favorables ya que cuando hablamos del rendimiento obtuvimos un
valor bastante alto debido a la poca perdida en el proceso y con relación al precio se puede
decir que es bastante positivo con respecto a lo que se invirtió comparado con el precio de
venta ya que es bastante rentable.

10. RECOMENDACIONES

Se recomienda en la elaboración de las barras de cereales tener en cuenta las formulaciones

adecuadas para no tener un producto final muy suave, rugoso, pegajoso y así evitar que se
eche a perder la materia prima.

Se recomienda a la hora de la cocción de las barras hacer un control adecuado en relación del
tiempo y la temperatura para evitar la aparición de acrilamidas provocadas por el efecto
Maillard esto al pasarse del punto de cocción

Se recomienda que al momento de tostar los cereales controlar la temperatura y tiempo para
evitar que se quemen y mantener siempre una temperatura estándar.

Al momento de realizar la mezcla de todos los ingredientes es recomendable el triturado para

que los mismos se compacten de manera homogénea y faciliten la formación de las barras,
así como su moldeado

Se recomienda hacer el correcto uso de las BPM para evitar cualquier tipo de contaminación
cruzado a la hora de los usos de cada uno de los utensilios en el laboratorio.
 11. BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía
Mindiola , m. (2010). la nuez. Dialnet, 23.

Aguirre, G. T. (2014). propiedades nutricionales del mani. Dialnet, 26.

Cappella, A. N. (2016). Desarrollo de barras de cereales nutricionales. Dialnet, 78.

Casale, G. S. (2015). “Producción de Barras de Cereales sin T.A.C.C”. sielo, 30.

mendoza, m. (2018). Propiedades y posibles aplicaciones de las proteínas de salvado de trigo.

sielo, 11.

Mendoza, s. r. (2017). Barras Energeticas. Dialnet, 193.

Morales, J. C. (2016). la quinoa presenta una elevada cantidad de proteínas (un 13% de su peso,
casi el doble que el arroz) con unas proporciones de aminoácidos esenciales que favorecen
su asimilación. Dialnet, 119.

Cevallos, c. (2016). aditivos alimentarios. Dialnet, 25.

Morale, J. (18 de Enero de 2023). Propiedades y Aplicaciones de los Aditivos Funcionales en los
Alimentos. Obtenido de https://foodcom.pl/es/propiedades-y-aplicaciones-de-los-
aditivos-funcionales-en-los-
alimentos/#:~:text=Conservantes%20(E200%2DE299)%20%E2%80%93,benzoato%20s%C3
%B3dico%20o%20la%20nisina.
 12. ANEXOS

Ilustración 1:materiales y Ilustración 2: peso de las materias Ilustración 3: tostado de las materias
materia prima primas primas

Ilustración 4: cereales tostados Ilustración 5: triturado de las Ilustración 6: mezclado total

materias primas

Ilustración 7: moldeado de las Ilustración 8: barras de cereales

barras de cereales Ilustración 9: barras de cereales
en cocción empaquetadas
 13. CUESTIONRIO

1. ¿Que son las barras energéticas?

Las barras energéticas contribuyen de forma natural a aportar una serie de nutrientes a la
dieta diaria, aparte de suministrar energía, son consideradas como una alternativa nutritiva
para cubrir determinadas necesidades de manera muy puntual, debido a que son un
complemento alimenticio muy nutritivo, estas barras energéticas contienen
también grasas y proteínas, además de vitaminas y minerales el porcentaje de contenido de
uno u otro macronutriente determina el uso más correcto y eficaz que se atribuye a cada tipo
de barra energética (Zambrano , 2015).

2. ¿Cuál es la composición nutricional de las barras de cereales?

Los hidratos de carbono son el ingrediente principal de estos productos, en concreto, en forma
de glucosa y fructosa, lo que permite recargar de manera muy rápida los depósitos de
glucógeno.

Además, contienen minerales y vitaminas esenciales para el organismo las vitaminas B1, B2
y B6, favorecen la asimilación de los hidratos de carbono para liberar energía; la vitamina C,
además de su efecto antioxidante (evita la oxidación de los radicales libres), mejora la
recuperación y la absorción de hierro (mineral indispensable para el transporte de oxígeno,
desde los pulmones a los tejidos, sobre todo los músculos) (Zapata, 2015)

Composición nutricional
3. ¿Qué función cumple la miel en la formulación de barras de cereales?
la miel cumple l función de formar la gomosidad de las barras de cereales la cual proporción
una estabilidad en la elaboración de la misma Atributos como sabor, textura, color, dulzura,
y aceptación general La muestra de polen obtuvo mayor aceptación por parte de los niños ya
que en los atributos sensoriales le dieron la calificación de me gustó muchísimo en las tres
sesiones dando adjetivos como sabrosa, deliciosa y rica debido a su combinación de sabores,
color dorado y lo práctico que es para comérsela en la merienda u otro momento (Ruiz,
2019).

4.- ¿Qué función cumplen los frutos secos en la barra de cereal?

todos los frutos secos contienen fibra, que ayuda a reducir el colesterol la fibra también hace
que te sientas lleno, y así comes menos esteroles vegetales algunos frutos secos contienen
esteroles vegetales, una sustancia que puede ayudar a reducir el colesterol los esteroles
vegetales con frecuencia se añaden a productos tales como la margarina y el jugo de naranja
para obtener beneficios de salud adicionales, pero se encuentran en los frutos secos de forma
natural (Cevallos, 2016)

5.- ¿Qué aditivos se utilizan para alargar su periodo de vida útil?

Conservantes (E200-E299) – son sustancias que prolongan la vida útil ya que protegen contra
el deterioro causado por la presencia de microorganismos o contra el crecimiento de
microorganismos patógenos. Algunos ejemplos son el ácido sórbico, el benzoato sódicoo la
nisina.

Antioxidantes y reguladores de la acidez (E300-E399) – Los antioxidantes (también

conocidos como antioxidantes) son sustancias que protegen contra el deterioro del producto
debido a la oxidación, cuyos efectos son el enranciamiento de las grasas o el cambio de color.
Los reguladores de la acidez, por su parte, son sustancias que alteran o controlan la acidez o
alcalinidad de un alimento. Entre ellos se encuentran el ácido ascórbico (vitamina C), el ácido
cítrico o las lecitinas.

Emulsionantes, gasificantes, gelificantes (E400-E499) – los emulsionantes tienen como

objetivo crear una mezcla a partir de dos líquidos inmiscibles y mantenerla, los gasificantes
liberan gas, aumentando así el volumen de la masa, y los gelificantes dan a los productos una
consistencia gelatinosa. Estas sustancias son la gelatina, el agar, la goma xantana, la pectina,
la goma de acacia y la goma garrofín.

Potenciadores del sabor (E600-E699) – son sustancias que no tienen sabor en sí mismas, pero
que se añaden para añadir o realzar el sabor de los productos alimenticios. Los potenciadores
del sabor son glutamato sódico, guanilato disódico, ribonucleótido disódico e inosinato
disódico.

Edulcorantes (E900-E999): son sustancias utilizadas para dar a los alimentos un sabor dulce
o utilizadas en edulcorantes. Entre ellas figuran: Xilitol, eritritol, sorbitol, aspartamo.

Estabilizantes, espesantes (E1000-E1999) – sustancias que permiten mantener las

propiedades fisicoquímicas de los alimentos o que aumentan su viscosidad. Entre ellos se
encuentran los almidones modificados (Morale, 2023).

Aromatizantes. Sirven para potenciar el aroma y el sabor propios del alimento o para
aportarle otros diferentes. Ejemplos: el monopropilenglicol (E-1520) o el alcohol bencílico
(E-1519).

Colorantes. Se utilizan para devolver a los alimentos el color que han perdido durante los
procesos de elaboración, para mejorar su aspecto o para modificar su color natural.
Ejemplos: las xantofilas (E-161), el dióxido de titanio (E-171) o la eritrosina (E-127)
(Morale, 2023).

Conservantes. Se emplean para alargar la vida útil de los alimentos y garantizar su

inocuidad, reduciendo el efecto degradador de los microorganismos. Ejemplos: el hidroxilo
propilo (E-216), el difenilo (E-230) o el ácido bórico (E-240) (Morale, 2023).

Estabilizantes. Alteran la textura y composición de los alimentos para favorecer diferentes

sensaciones al tacto en comidas y bebidas. Ejemplos: el agar-agar (E-406) o el ácido
algínico (E-400) (Cevallos, 2016)