OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN

DE FIBRA DIETARIA DE
LENTEJA (Lens culinaris)

OLGA TATIANA JAIMES PRADA

Director:
DIEGO ALONSO RESTREPO MOLINA
Ms.c

Universidad Nacional- Sede Medellín

Convenio Universidad de Cartagena
Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Tesis Magistral
2013
 CONTENIDO
• RESUMEN
• INTRODUCCION
• OBJETIVOS
• ARTICULO REVISION
• ARTICULO CIENTÍFICO
• CONCLUSIONES
• RECOMENDACIONES
• AGRADECIMIENTOS
 RESUMEN
• Obtención y caracterización de harina de lenteja
por dos métodos diferentes:
- Químico (tratamiento 1 - carbonado de sodio)
- Líquido (tratamiento 2 – agua destilada)

• Temperatura constante de secado 70°C.

• Tamaño de partícula 0.1 – 0.2 mm.
• Determinación de fibra por el método enzimático
gravimétrico.
• Caracterización funcional:
- CRA, CAA, CAMO, S y CH,
 INTRODUCCIÓN
• Relación entre el consumo inadecuado de fibra y el
aumento progresivo de enfermedades
degenerativas en las sociedades desarrolladas. 1

• Los investigadores han demostrado que diferentes

fibras dietarias (FD) pueden tener diversos efectos
metabólicos y fisiológicos. 2

• La obtención de FD ha ido incluyendo el grupo de

las leguminosas obteniendo buenos resultados. 3
1 Burkitt y Walker citados por Escudero y González, 2006.
2 Guillon y Champ, 2000; Cañas, 2010.
3 Cañas 2010, García et al., 2009; Pino et al., 2009.

PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DE POLVOS RICOS EN FIBRA DIETÉTICA
Autores
Caprez et al. (1987)
Gould y Dexter (1989)
Bommarito (1989
Matsuo (1989)
Chigurupati (1991)
Giesfeldt et al. (1991)
Grethleim (1991)
Ramaswamy (1991)
Fuente: J.A. Larrauri, 1999
INTRODUCCIÓN
Breve descripción
Tratamiento enzimático usado para aumentar la FS del material vegetal; produce una textura más suave en la
fibra.
Tratamiento alcalino con peróxido de hidrógeno para la preparación de FD a partir del residuo de la planta,
eliminando toda la lignina y dejando celulosa/hemicelulosa. El producto final tuvo una alta CRA y propiedades
de hinchamiento.
Raíces de remolacha azucarera se lavaron y se eliminaron las cáscaras. Las raíces de piel se colocaron en una
solución bactericida y antioxidante. Las temperaturas fueron entre 38 y 60 grados Celsius. La fibra se dice que es
eficaz en los programas de pérdida de peso para las personas obesas y el tratamiento del síndrome del intestino
irritable.
Okara (residuos insolubles de soja homogenizada) fueron fermentados por Aspergillus oryzae, para obtener un
producto (Okara koji) con un contenido de fibra dietética mayor al 50% y un valor calórico de 0,52 kJ / g. Las
propiedades de emulsionante y capacidad de absorción de aceite fueron más altas que los de okara. La
fermentación aumentó la digestibilidad.
Salvado de cereales se recubrieron con harina en un lecho fluidizado para evitar la sensación arenosa en la boca y
la absorción de minerales de la fibra dietética.
Una suspensión acuosa obtenida del proceso de molienda húmeda de maíz se separa por medio de un hidrociclón
para aumentar el contenido de fibra dietética total en su fracción. Esta fracción puede entonces pasar a un tamiz
de centrífuga de paletas para dar un producto con un contenido de fibra dietética mayor al 90%.
Una suspensión acuosa que contiene una fibra vegetal lignocelulósica se sometió a una hidrólisis ácida. La
suspensión se mezcla y se calienta en un reactor de flujo continuo a 150 ± 300 grados Celsius y 0,6 a 8,7 MPa. El
producto tiene una mayor capacidad de unión de agua y de absorber ácidos biliares.
Cáscaras de avena se trataron con una solución de hidróxido de sodio (4,5 ± 5,0%) en un autoclave a 100 ± 200
grados Celsius y de 0,1 a 1,0 MPa para eliminar la mayor parte de la sílice y lignina a partir de las cáscaras de
avena. El material digerido se filtra, se neutraliza y se blanquea para formar el producto final deseado.
OBJETIVO GENERAL

• Obtener y caracterizar fibra

dietaria a partir de la lenteja (Lens
culinaris).
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evaluar el efecto del proceso de obtención de

harina de lenteja (extracción química y en medio
líquido), sobre las características bromatológicas
(Proteínas, grasas y carbohidratos).

 Caracterizar funcionalmente la fibra de lenteja de

la variedad (Lens culinaris) en términos de
Capacidad de Retención de Agua (CRA) y
Solubilidad (S), Capacidad de Absorción de Aceite
(CAA), Contenido de Humedad (CH) y Capacidad
de Adsorción de Moléculas Orgánicas (CAMO).
 MARCO TEÓRICO
• Los macronutrientes y los micronutrientes son esenciales para
la salud humana y todos están disponibles en los alimentos. 1

• Las leguminosas pueden dividirse en componentes

principales; fracciones (proteína, almidón y fibra). 2

• Los extractos y concentrados de fibra, dependiendo del

proceso de extracción, tienen propiedades físicas y
nutricionales diferentes a las del material originario puesto que
las vitaminas, minerales y los fitoquímicos se eliminan junto con
la proteína, los lípidos y el almidón. 3

1 García et al., 2009; Pino et al., 2009; Cañas, 2010

2 Wang y Toews, 2011
3 Cañas, 2010
Tabla 1. Composición proximal (%BH) de la

harina de lenteja

Proteínas 23.1%

Carbohidratos 40.3%

Grasa 1.3%

FD total 19.69%

Factor de conversión para la proteína: 6,25. Resultados

expresados en base seca.
Tabla 2. Composición proximal de diferentes tipos

de alimentos

Lenteja (Lens Limón Eureka Naranja Cáscara de

Culinaris) valencia arveja

Proteínas 23.1% 6.79 6.70 12.16

Grasa 1.3% 1.89 0.89 1.47

FD total 19.69% 60.1% 64.3% 51%

Fuente: Figuerora et al., 2005, citados por Cañas, 2010

 IMPORTANCIA
• Conocer el porcentaje de fibra dietaria que
proporciona la lenteja (Lens culinaris); así analizar si
es viable su extracción para utilizarla como
fracción de fibra.

• De acuerdo con sus propiedades funcionales

determinar a que alimentos podría adicionarse
para mejorar sus características nutricionales.
ARTICULO DE
REVISIÓN
IMPORTANCIA DE LA FIBRA DIETARIA A

BASE DE LEGUMINOSAS EN LA SALUD

HUMANA
 INTRODUCCIÓN

• Las harinas y fracciones de fibra obtenidas

a partir de cultivos de leguminosas, pueden
ser incorporadas en alimentos procesados
para aumentar el contenido de fibra
dietética y/o servir como ingredientes
funcionales.
 MARCO TEÓRICO
• El sobrepeso y la obesidad.

• Según la Encuesta Nacional de la Situación

Nutricional en Colombia ENSIN 2010:
- 2005: 45,9% y
- 2010: 51,2%.
- Uno de cada 6 niños y adolescentes presenta
sobrepeso u obesidad;
- uno de cada dos colombianos presenta
exceso de peso.
 MARCO TEÓRICO
• Existe una amplia evidencia científica que respalda
el rol primario de la dieta en la prevención de las
enfermedades cardiovasculares.

• Estas son las razones del aumento en la demanda

de alimentos que mejoran el estado de salud
llamados también “alimentos funcionales”.

Escudero y González, 2006; Pino et al., 2009; Paramo y sierra, 2005.

Escobar y Amaya, 2010.
 MARCO TEÓRICO
• Lenteja (Lens culinaris), garbanzo (Cicer
arietinum), y el guisante (Pisum sativum) son las
leguminosas más comunes que se consumen
en muchos países.

• Podrían usarse en aplicaciones de varios

alimentos, como productos de panadería,
bocadillos, sopas, bebidas, aderezos para
ensaladas y salsas, entre otros.

Ma et al., 2011.
Madrigal y Sangronis, 2007; García et al., 2009.
 PROPIEDADES FISIOLOGICAS DE LA FIBRA DIETARIA
- Incremento del volumen Disminución del tiempo del
- Incremento del peso tránsito intestinal
- Ablandamiento de las heces

Heces Motilidad

Disminución Presión FIBRA Flora

si es alta colónica bacteriana

- Glucosa
Absorción - Ácidos biliares
disminuida - Colesterol
- Esteroles
- Ácido fólico
- Hierro
- Zinc
- Calcio
- Fósforo
- Magnesio

Misciagna G, Cisternino AM, Freudenheim J. Diet and duodenal ulcer. Dig Liver Dis. 2000.
Pino et al. Intake of Animal versus Vegetable Food and Cardiovascular Risk. 2009
Matos y Chambilla. Importancia de la Fibra Dietética, sus Propiedades Funcionales en la Alimentación
Humana y en la Industria Alimentaria, Revista Investigación ciencia y tecnología de alimentos, 2010.
 CONCLUSIONES
• La dieta es causalidad de todo tipo de enfermedades,
por lo tanto, esta debe ser completa, equilibrada,
suficiente y adecuada para poder evitar la incidencia
de morbilidad a nivel mundial.

• Las propiedades funcionales de la fibra dietética tienen

efectos en los productos alimentarios y en el organismo
del ser humano favoreciendo la salud humana.

• Las leguminosas son ricas en muchos nutrientes entre los

que se puede destacar la fibra dietaria. Además las
harinas y fracciones de fibra obtenidas a partir de
cultivos de estas leguminosas se pueden adicionar en
alimentos procesados para enriquecer el contenido de
fibra dietética y a su vez servir como ingredientes
funcionales.
ARTICULO
CIENTÍFICO
OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
FIBRA DIETARIA A PARTIR DE
LENTEJA (Lens Culinaris)
 INTRODUCCIÓN

• La obtención de FD había estado centralizada en

alimentos como los cereales de grano entero,
frutas y verduras, sin embargo poco a poco se ha
ido incluyendo el grupo de las leguminosas
obteniendo buenos resultados.

Cañas, 2010; García et al., 2009; Pino et al., 2009.

 INTRODUCCIÓN
• La avena y las leguminosas completas son
consideradas fuentes de FD de mejor calidad. 1

• El método de obtención de la fibra dietaria

depende de la fuente de la que provengan
(cereales, frutas, verduras, leguminosas) y de las
características finales que se desean en el
producto. 2

1 Matos y Chambilla, 2010;.

2 Wang, 2011.
 INTRODUCCIÓN
• La obtención y caracterización de harina de
lenteja por dos métodos diferentes:
- Químico (tratamiento 1 - carbonado de sodio
al 2% pH 10 a 40°C.
- Líquido (tratamiento 2 – agua destilada a
40°C)
 Las propiedades de la FD dependen del proceso
de concentración. 1
 Los extractos y concentrados del proceso de
extracción. 2
 Las funciones fisiológicas de la FD son atribuidas a
sus propiedades fisicoquímicas. 3
1 Camire, 1999.
2 Cañas, 2010.
3 Fleury y Lahaye, citados por Zuñiga, 2005
 INTRODUCCIÓN
 Las funciones fisiológicas de la FD son atribuidas a sus
propiedades fisicoquímicas. 1

• El Objetivo General de esta investigación fue la obtención y

caracterización de FD a partir de la lenteja (Lens culinaris).

Objetivos Específicos

1. Evaluar el efecto del proceso de obtención de

harina de lenteja (extracción química y en medio líquido), sobre las
características bromatológicas (Proteínas, grasas y carbohidratos).

2. Caracterizar funcionalmente la fibra de lenteja de la

variedad (Lens culinaris) en términos de Capacidad de Retención
de Agua (CRA) y Solubilidad (S), Capacidad de Absorción de
Aceite (CAA), Contenido de Humedad (CH) y Capacidad de
Adsorción de Moléculas Orgánicas (CAMO).

1 Fleury y Lahaye, citados por Zuñiga, 2005.

 MATERIALES Y
MÉTODOS
• Lenteja comercial
- Compra
- Muestra (5)
- Almacenamiento con una humedad relativa
90% a 94% y una temperatura promedio de
29°C.
 METODOLOGIA
LENTEJA EN
GRANO EXTRACCIÓN
MEDIO MEDIO
QUÍMICO LÍQUIDO
Limpieza y Desinfección
Secado a 70°C – 6 horas HARINA DE HARINA DE
LENTEJA LENTEJA
Molienda 0.1-0.2 mm Adición s/n carbonato
de sodio 2% y pH 10, Adición agua destilada,
T°40°C x 30 minutos T° 40°C x 30 minutos
Harina de lenteja
Agitación Agitación

Filtrado al vacío Filtrado al vacío

Secado a T° Secado a T°
105°C x 12 horas 105°C x 12 horas

Almacenamient Almacenamiento
o del residuo del residuo
 METODOLOGIA
HARINA DE LENTEJA
DESHIDRATADA

- Grasas (Soxhlet)
- Proteínas (Kjeldhl Ntc 4657)
- FD (AOAC)
Análisis proximal  FDT AOAC 985.29
 FDI AOAC 991.42
 FDS (FDT-FDI)

Caracterización

- Diseño efectos fijos y azar

- 2 Factores :
Análisis estadístico • T° secado (70°C)
• Tamaño de partícula (0.1 -
0.2 mm)
- Tres replicas para cada tto.
- Muestreo aleatorio simple.
RESULTADOS
Tabla 1. Contenido promedio de fibra dietaria de

la harina de lenteja

Concentrado de
FDT1 FDS2 FDI
Lenteja

Tratamiento 1 21.84a 1.27a 20.57a

Tratamiento 2 24.65b 1.25b 23.40b

Muestra Control 19.69c 2.95c 16.74c

1 FDT por cada 100 g de concentrado de B.S., 2 FDS=FDT-FDI

Los valores representan la variabilidad de cada método (en 3 réplicas). Valores
con letras distintas a, b, c, indican diferencias estadísticas significativas entre las
fracciones en los distintos tratamientos y la muestra control. En cuanto a los
valores obtenidos en cada uno de los procesos referentes a las muestras no se
encontraron diferencias significativas entre sí.
Tabla 2. Contenido promedio de fibra en frutas

Alimento FDT1 FDS2 FDI

Manzana Granny
2.7 0.3 2.4
Smith sin pelar

Albaricoque seco 7.8 6.0 1.8

Arándalo congelado 3.2 2.5 0.7

Pasa seca 7.3 3.1 4.2

Fuente: Dreher (citado por Córdoba, 2005)

Tabla 3. Propiedades funcionales de la harina de lenteja

deshidratada

CRA CAA CH CAMO S

Muestra
g/g g/g mL/g mL/g (%)
1.26 1.28 4.20 30.88 9.22
Tratamiento 1 ± ± ± ± ±
0.544d 0.149f 0.112i 1.250k 0.661n
2.10 1.22 4.21 19.69 10.74
Tratamiento 2 ± ± ± ± ±
0.468e 0.087g 0.065i 1.003l 1.428o
1.23 1.06 3.43 9.69 3.64
CONTROL ± ± ± ± ±
0.398d 0.225h 0.087j 0.895m 0.9165p

Se puede ver que en cada uno de los tratamientos existen características similares,
las cuales señalamos con una letra h, i ó j, para indicar que tan similares o distintos
son los resultados obtenidos
 CONCLUSIONES
• Se obtuvo una harina de lenteja con un porcentaje
aproximado de FDT de 19.69 a 24.65
• Entre los tratamientos utilizados en la obtención de FD el
medio líquido (tratamiento 2) fue el más eficiente al reportar
el porcentaje más alto de FDT 24,65 % y FDI 23,40%.
• Las propiedades funcionales CRA (2.10 g/g), S (10,74%), CH
(4.21 mL/g), CAA (1.28 g/g) y CAMO (30.88 mL/g).
• La CRA, S y CH con el tratamiento en medio líquido mostraron
valores que evidencian el mejor comportamiento.
• La CAMO con el tratamiento 1 arroja valores que muestran un
comportamiento de la FD a nivel terapeutico favorable.
 RECOMENDACIONES
• Se recomienda realizar el lavado y filtrado con
mayor precaución para perder el menor
porcentaje posible de FDS.

• Los valores que se obtuvieron de la CAMO con el

tratamiento 1 indicarían una posible aplicación de
este residuo fibroso en alimentos con fines
terapéuticos por la capacidad que tendrían de
secuestrar moléculas de grasa.
 RECOMENDACIONES

• En cuanto al comportamiento de las propiedades

funcionales el mismo tratamiento en medio líquido
se podría indicar ya que la CRA, S, CH y CAA
mostraron que pueden emplearse como
ingrediente en la formulación de alimentos
enriquecidos en fibra como barras de FD y galletas
por sus efectos favorables en textura y
características organolépticas.