Hhhh}

Practica 5
IDENTIFICACIÓN DE ALMIDÓN
EN LOS ALIMENTOS

Nombre: Nayma Julie Contreras

Molina
Matrícula: 620158435
Materia: Temas Selectos de Química II
Profesor: César Elías Hidalgo Campos
Campus: Villahermosa
Fecha de entrega: 31/07/2022
PRÁCTICA 5 IDENTIFICACIÓN DE ALMIDON EN LOS
ALIMENTOS
COMPETENCIAS DISCIPLINARES BÁSICAS EN EL ÁREA EXPERIMENTAL 

 Evalúa las implicaciones del uso de la ciencia y la tecnología, así como

los fenómenos relacionados con el origen, continuidad y transformación
de la naturaleza para establecer acciones a fin de preservarla en todas sus
manifestaciones.

 Aplica la metodología apropiada en la realización de proyectos

interdisciplinarios atendiendo problemas relacionados con las ciencias
experimentales.

 Resuelve problemas establecidos o reales de su entorno, utilizando las ciencias

experimentales para la comprensión y mejora de este.

 Analiza la composición, cambios e interdependencia entre la materia y la

energía en los fenómenos naturales, para el uso racional de los recursos de
su entorno.

CONSIDERACIONES TEÓRICAS 
Los carbohidratos son sustancias orgánicas de origen vegetal que son sintetizadas por
las plantas a través de la fotosíntesis como sustancias de reserva energética para su
metabolismo y están integradas principalmente por moléculas de glucosa; sin embargo
para los humanos son fuente importante de energía ya que su estructura química tiene
propiedades de oxidación por sus grupos carbonilos libres COO- y se les denomina
“azúcares reductores”; estos, son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores
con otras moléculas y generar energía.

Objetivo:
El alumno identificará alimentos que presenten almidón, utilizados en nuestra vida
cotidiana.

TRABAJO PREVIO
 Investigación sobre la función de los azucares reductores y la fibra dietética en la salud
humana. Complementa con imágenes.

Un azúcar reductor es todo azúcar con un grupo

carbonilo en su estructura, el cual puede
funcionar como aldehído o cetona según su
ubicación en dicha estructura.

Se llaman azúcares reductores porque poseen la

capacidad de reducir otros compuestos gracias a
la alta reactividad del doble enlace del oxígeno.
Respecto al grupo carbonilo, los sacáridos se
clasifican en aldosas (poseen un grupo aldehído,
el cual se ubica en uno de los carbonos
terminales de la molécula) o en cetosas (poseen
un grupo cetona, ubicado en un carbono no
terminal de la molécula). Los monosacáridos
son un gran ejemplo de azúcares reductores.

Para determinar los azúcares no reductores, deben escindirse primero por hidrólisis ácida o

enzimática, a sus correspondientes monosacáridos, que sí son reductores. Por tanto,
mediante los métodos químicos basados en la reducción del cobre, se
pueden determinar solamente azúcares reductores.

La fibra dietética aumenta el peso y el tamaño de las heces y las ablanda. Una materia fecal
voluminosa es más fácil de evacuar, lo que disminuye la probabilidad de estreñimiento. Si
tus heces son sueltas y acuosas, la fibra puede ayudar a solidificar las heces, porque absorbe
agua y agrega volumen a las heces.

La fibra dietética es un grupo de compuestos

encontrados en plantas que no se pueden digerir
completamente en nuestro intestino. Los
alimentos ricos en fibra como frutas, verduras y
granos integrales han demostrado
consistentemente que benefician nuestra salud y
reducen nuestro riesgo de enfermedad.

MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIAL QUE MATERIAL QUE

CANTIDAD MATERIALES Y REACTIVOS PROPORCIONA PROPORCIONA EL
EL ESTUDIANTE
 LABORATORIO
1 Lugol *
11 Tubos de *
1 ensayo *
1 Espátula *
1 Pipeta *
1 graduada *
Hoja de papel
filtro Pesa
1 *
1 REACTIVOS *
1 Cucharada de arroz blanco *
1 cocido Cucharada de arroz *
1 integral cocido Cucharada de *
1 azúcar *
1 Cucharada de maicena *
1 Cucharada de harina de *
1 trigo Cucharada de *
1 pasta cocida Cucharada *
1 de sal de cocina Hoja *
1 de papel tamaño oficio *
1 Galleta dulce *
Rodaja
de pan
Manzana
Plátano
Guantes

DESARROLLO EXPERIMENTAL

Actividad 1: Preparación de testigo

I. Para tener un testigo que identifique la presencia de polisacáridos,
coloca en un tubo de ensaye 1 ml de solución de almidón y adiciona 2
gotas de Lugol, observa la formación de un color azul marino.

Actividad 2: Preparación de muestras

I.- Poner cada uno de los alimentos en cada un tubo de ensaye.
II.- Agregar 3ml de agua en cada tubo. Coloca los guantes y cubre cada tubo de
ensayo con el dedo y agita por 10 segundos (lava tu dedo después de cada agitación).
 III.- Poner 2 gotas de Lugol en cada tubo y anota la coloración adquirida.

RESULTADOS EXPERIMENTALES:
1. Dibuja la estructura química del almidón y explica su importancia en la vida de los
seres vivos.
Función biológica del almidón
Cuando hace falta energía y no
hay glucosa disponible, las
moléculas de almidón se
hidrolizan para proporcionar la
energía requerida. Por lo tanto,
el almidón es un polímero de
reserva energética que se
encuentra en los vegetales.

¿Cuál es la función del Lugol durante el experimento? Explica

detalladamente

El reactivo de Lugol obtenido en el apartado anterior se

puede utilizar para reconocer la presencia de almidón,
porque esta sustancia adsorbe el yodo produciendo una
coloración azul intensa, coloración que desaparece al
calentar, porque se rompe la estructura que se ha
producido, pero vuelve a aparecer al enfriar.

La coloración producida por el Lugol se debe a que el

yodo se introduce entre las espiras de la molécula de
almidón. No es, por tanto, una verdadera reacción
química, sino que se forma un compuesto de inclusión
que modifica las propiedades físicas de esta molécula,
apareciendo la coloración azul violeta.

Anota los resultados que observaste en la siguiente tabla.

Alimento Coloración con Lugol Presencia de almidón (explicar)

(colocar la imagen)
Arroz Blanco El almidón que posee el grano de arroz
es el polisacárido que hace parte de la
reserva de energía, y la principal fuente
de calorías de la humanidad; ya que es
muy abundante en la naturaleza.
Azúcar El azúcar y el almidón son alimentos
que pertenecen a la misma familia de
nutrientes, los HIDRATOS DE
CARBONO (HC). Todos los HC
surgen de 3 moléculas básicas
llamadas Monosacáridos 
Maicena La maicena es el almidón del
maíz desprovisto del germen y
salvado y se usa en repostería y
en otros platos salados, como la
bechamel, incluso para espesar
salsas.
Harina de trigo Esta elaboración hace que esta harina
sea especialmente pobre en nutrientes
y en su mayoría contiene calorías
vacías, además de conferir un alto
contenido de almidón, que puede
alcanzar hasta el 68 gramos por cada
100 gramos de producto.
Pasta cocida La pasta tras la cocción queda
recubierta de una capa de
almidón. Esta capa de almidón
ayuda a que las salsas se unan
mejor a la pasta, pero si metemos
la pasta bajo el grifo esta capa de
almidón se pierde.
Hoja de papel No tiene almidón.
Galleta dulce Los carbohidratos se encuentran
en alimentos que contienen
almidón o azúcares tales como
las galletas.
Rodaja de Pan Los carbohidratos se encuentran
en alimentos que
contienen almidón o azúcares
tales como el pan
 Manzana Al acercarse la cosecha, se
produce una disminución en el
contenido del almidón, dado que
se hidroliza a azúcares simples;
ello comienza en la región del
corazón y avanza hacia la
periferia del fruto.
Plátano El plátano es una fruta con almidón. El
plátano y la banana verde contienen
una elevada cantidad de almidón
resistente, las investigaciones reportan
que es muy beneficioso por sus efectos
fisiológicos en el organismo como
disminución del tiempo de tránsito
intestinal, reducción de glucosa en
sangre.
CONOZCAMOS MÁS….
Investiga y explica que otras funciones que puedan tener los carbohidratos en la vida
diaria y en el campo de la ciencia.

Junto con las grasas y las proteínas, los carbohidratos son uno de los tres macronutrientes
en nuestra dieta y su función principal es proporcionar energía al cuerpo. Aparecen en
muchas formas diferentes, como azúcares y fibra dietética, y en muchos alimentos
diferentes, como granos enteros, frutas y verduras.

Funciones de los carbohidratos en nuestro cuerpo

Los carbohidratos son una parte esencial de nuestra dieta. Lo más importante es que
proporcionan la energía para las funciones más obvias de nuestro cuerpo, como moverse o
pensar, pero también para las funciones de "fondo" que la mayoría de las veces ni siquiera
notamos.1 Durante la digestión, los carbohidratos que consisten en más de un azúcar se
descomponen en sus monosacáridos por las enzimas digestivas, y luego se absorben
directamente causando una respuesta glucémica (vea más abajo). El cuerpo usa la glucosa
directamente como fuente de energía en los músculos, el cerebro y otras células. Algunos
de los carbohidratos no se pueden descomponer y se fermentan por nuestras bacterias
intestinales o transitan por el intestino sin ser cambiados. Curiosamente, los carbohidratos
también juegan un papel importante en la estructura y función de nuestras células, tejidos y
órganos.

Los carbohidratos como fuente de energía y su almacenamiento

Los carbohidratos descompuestos en glucosa principalmente

son la fuente de energía preferida para nuestro cuerpo, ya que
las células en nuestro cerebro, músculo y todos los demás tejidos utilizan directamente los
monosacáridos para sus necesidades de energía. Dependiendo del tipo, un gramo de
carbohidratos proporciona diferentes cantidades de energía:

 Los almidones y azúcares son los principales carbohidratos que proporcionan

energía, y suministran 4 kilocalorías (17 kilojulios) por gramo
 Los polioles proporcionan 2,4 kilocalorías (10 kilojulios) (el eritritol no se digiere
en absoluto y, por lo tanto, proporciona 0 calorías)
 Fibra dietética 2 kilocalorías (8 kilojulios)

Escribe la clasificación de los carbohidratos

Los Monosacáridos, disacáridos y polioles

Carbohidratos simples, aquellos con una o dos unidades de azúcar, también se conocen
simplemente como azúcares. Los ejemplos son:

 Glucosa y fructosa: monosacáridos que se pueden encontrar en frutas, verduras,

miel, pero también en productos alimenticios como jarabes de glucosa-fructosa
 El azúcar de mesa o sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa, y ocurre
naturalmente en la remolacha azucarera, la caña de azúcar y las frutas
 La lactosa, un disacárido que consiste en glucosa y galactosa, es el carbohidrato
principal en la leche y los productos lácteos
 La maltosa es un disacárido de glucosa que se encuentra en los jarabes derivados de
malta y almidón

Los fabricantes, cocineros y consumidores tienden a agregar azúcares de monosacáridos y

disacáridos a los alimentos y se denominan "azúcares agregados". También pueden
aparecer como "azúcares libres" que se encuentran naturalmente en la miel y los zumos de
frutas.

Los polioles, o los llamados alcoholes de azúcar, también son dulces y se pueden usar en
alimentos de manera similar a los azúcares, pero tienen un contenido calórico más bajo en
comparación con el azúcar de mesa normal (vea más abajo). Aparecen naturalmente, pero
la mayoría de los polioles que utilizamos están hechos por la transformación de azúcares.
El sorbitol es el poliol más utilizado en alimentos y bebidas, mientras que el xilitol se usa
con frecuencia en gomas de masticar y mentas. Isomalt es un poliol producido a partir de
sacarosa, a menudo utilizado en confitería. Los polioles pueden tener un efecto laxante
cuando se comen en cantidades demasiado grandes.

Si desea obtener más información sobre los azúcares en general, lea nuestro
artículo Azúcares: abordando preguntas comunes, el artículo Abordando preguntas
comunes sobre edulcorantes, o investigue las oportunidades y dificultades para reemplazar
el azúcar en productos horneados y alimentos procesados (Azúcares desde una perspectiva
de tecnología alimentaria).

Oligosacáridos

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define los oligosacáridos como carbohidratos

con 3-9 unidades de azúcar, aunque otras definiciones permiten longitudes de cadena
ligeramente más largas. Los más conocidos son los oligofructanos (o en términos
científicos apropiados: fructooligosacáridos), que consisten en hasta 9 unidades de fructosa
y se encuentran naturalmente en vegetales de baja dulzura, como las alcachofas y las
cebollas. La rafinosa y la estaquiosa son otros dos ejemplos de oligosacáridos que se
encuentran en algunas legumbres, granos, vegetales y miel. La mayoría de los
oligosacáridos no se descomponen en monosacáridos por las enzimas digestivas humanas y
en su lugar son utilizados por el microbiota intestinal (consulte nuestro material sobre fibras
dietéticas para obtener más información).

Polisacáridos

Se necesitan diez o más, y a veces hasta varios miles de unidades de azúcar para formar
polisacáridos, que generalmente se distinguen en dos tipos:

 Almidón, que es la principal reserva de energía en tubérculos como cebollas,

zanahorias, patatas y granos integrales. Tiene cadenas de glucosa de diferentes
longitudes, más o menos ramificadas, y se presenta en gránulos cuyo tamaño y
forma varían entre las plantas que los contienen. El polisacárido correspondiente en
animales se llama glucógeno. Algunos almidones solo pueden ser digeridos por el
microbiota intestinal en lugar de los mecanismos de nuestro propio cuerpo: estos se
conocen como almidones resistentes.
 Polisacáridos no almidonados, que forman parte del grupo de fibra dietética (aunque
algunos oligosacáridos como la inulina también se consideran fibra dietética).
Ejemplos son celulosa, hemicelulosas, pectinas y gomas. Las principales fuentes de
estos polisacáridos son las verduras y frutas, así como los granos integrales. Una
característica distintiva de los polisacáridos no almidonados y, de hecho, de todas
las fibras dietéticas es que los humanos no pueden digerirlos; de ahí su contenido de
energía promedio más bajo en comparación con la mayoría de los otros
carbohidratos. Sin embargo, algunos tipos de fibra pueden ser metabolizados por
bacterias intestinales, dando lugar a compuestos beneficiosos para nuestro cuerpo,
como los ácidos grasos de cadena corta. Obtenga más información sobre las fibras
dietéticas y su importancia para nuestra salud en nuestro artículo sobre "granos
integrales" y fibra dietética. 

Define carbohidratos y escribe su fórmula general

¿Qué son los carbohidratos?

 En su forma más básica, los carbohidratos están hechos de
bloques de construcción de azúcares, y se pueden clasificar
de acuerdo con la cantidad de unidades de azúcar que se
combinan en su molécula. La glucosa, la fructosa y la
galactosa son ejemplos de azúcares de una sola unidad,
también conocidos como monosacáridos. Los azúcares de
doble unidad se llaman disacáridos, entre los cuales la
sacarosa (azúcar de mesa) y la lactosa (azúcar de la leche) son
los más conocidos. Los monosacáridos y disacáridos generalmente se denominan
carbohidratos simples. Las moléculas de cadena larga, como los almidones y las fibras
dietéticas, se conocen como carbohidratos complejos.

Define glucosa y sacaros

Glucosa
La glucosa es un monosacárido con fórmula
molecular C₆H ₁₂ O ₆ . Es una hexosa, es decir,
contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa,
esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la
molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra
libre en las frutas y en la miel.
Sacaros
La sacarosa es un disacárido digerible compuesto
por una molécula de glucosa y otra de fructosa
(Glu-Fru) unidas por un enlace glucosídico en
unión 1-2. La sacarosa es el edulcorante natural
por excelencia de la alimentación humana, es el
azúcar blanco común

FUENTES DE REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA EN FORMATO APA:

Voltaire Méndez, I. (2001, 1 febrero). Las funciones de los carbohidratos en el cuerpo.

Eufic. Recuperado 20 de febrero de 2015, de https://www.eufic.org/es/que-

contienen-los-alimentos/articulo/las-funciones-de-los-carbohidratos-en-el-cuerpo/#:

%7E:text=Junto%20con%20las%20grasas%20y,granos%20enteros%2C%20frutas

%20y%20verduras.

CONCLUSIONES
Explica sí se alcanzaron los objetivos de la práctica y escribe sobe los aprendizajes
obtenidos.
Si se alcanzaron ya que identificamos algunos de los alimentos que presenten almidón,
utilizados en nuestra vida cotidiana.
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en los vegetales; se
acumula en forma de gránulos dentro de los plastos. En el almidón se encuentran unidos
miles de moléculas de glucosa. Así, al no estar disueltas en el citoplasma, no influyen en la
presión osmótica interna y constituyen una gran reserva energética que ocupa poco
volumen. El almidón proporciona del 70 al 80% de las calorías consumidas por los
humanos en todo el mundo, se encuentra en cereales, vegetales, pan y alimentos con
almidones modificados. En los alimentos varía su concentración dependiendo de su estado
de maduración en el plátano verde tiene un 80% de almidón y 5% de sacarosa, mientras que
en el plátano maduro tiene 90% de sacarosa y 7% de almidón
EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA

NOMBRE: Nayma Julie Contreras Molina

RÚBRICA DE VALORACIÓN DEL TRABAJO NÚMERO DE EQUIPO:
EXPERIMENTAL
ESCALA DE
CALIFICACIÓN
EXCELENTE 2 Pts. ACEPTABLE 1 Pts. INSUFICIENTE 0 Pts.

1. Preparación

2. Trabajo experimental

3. Participación

4. Reporte de Resultados
5. Elaboración de
conclusiones y
referentes bibliográficos

CALIFICACIÓN:
REALIMENTACIÓN: