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MARCO TEÓRICO

Cualidades del maní

El maní posee un alto contenido de aceite lo cual tiene gran importancia para su calidad. El
aumento del contenido de ácido oleico, en detrimento del linoleico, aumenta el tiempo útil del
maní, sin que se desarrolle la rancidez. Se ha demostrado que dietas con altos contenidos de
ácido oleico están asociadas con una disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares.
El maní es rico en una amplia variedades de antioxidantes. Los antioxidantes incluyen vitaminas
A, C, y E, así como los poli fenoles, principalmente un 12 compuesto denominado ácido
plumario, que bloquea la oxidación de lípidos y reduce los niveles de colesterol. Los
consumidores habituales de maní y productos elaborados con el mismo, se benefician con una
mayor ingesta de vitamina E y ácido fólico, además de magnesio, zinc, hierro, grasas mono
insaturadas (que son cardioprotectoras) y fibra (ESPOL, 2011).

La elaboración del Maní Tostado para producir pasta de maní es una actividad bastante
arraigada en los sectores rurales por ser de relativa facilidad de elaboración. La infraestructura
técnica aún no está del todo implementada y no se cuenta con tanques de almacenamiento
refrigerado o locales aptos para ayudar a conservar la pasta de maní por un mayor tiempo. En la
industria confitera ecuatoriana se usa frecuentemente maní con alta cantidad de grasa como el
Charapo y el Caramelo que son casi el 80% de lo que cultiva el agricultor ecuatoriano,
quedándonos con el 20%, en las variedades Runner (conocido como Sangre de Cristo o Habano)
y Rosita por ser las de mejor adaptabilidad al clima cálido yhúmedo (ESPOL, 2011).

Tabla 1. Composición química de la maní tostada.

Por 100 gramos

Nutrientes Cantidades
Energía 353
Proteína 27.90
Grasa total (g) 23
glúcidos 38.20
Fuente: Tablas de composición de alimentos. Moreiras y col. 16ºed. 2013 (6).

Propiedades nutricionales de la avena

La avena se clasifica como un cereal de grano entero (granos que conservan las tres partes que
los componen: germen, endospermo y salvado) y su composición nutricional se muestra en la
tabla 2.
Tabla 1. Composición química de la avena.

Tabla 3. Composición química de la galleta soda.

Por 100 gramos

Porción comestible (g) 100


Agua(g) 15,8
Energía (kcal) 361
Proteínas (g) 11,7
Lípidos (g) 7,1
Fuente: Tablas de composición de alimentos. Moreiras y col. 16ºed. 2013 (6).

La avena es un cereal con un valor energético de 361 kcal por 100 g. Es fuente de proteínas de
bajo coste y posee un alto contenido en fibra. Si lo comparamos con otros cereales (tabla 2)
presenta un contenido en hidratos inferior al resto (básicamente en forma de almidón) y un
aporte de lípidos superior al resto, aportando ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados
(presentes en el endospermo, parte interna de la planta), consideradas como grasa saludable. En
cuanto a los micronutrientes, la avena posee un alto contenido en hierro, magnesio, zinc,
fósforo, tiamina (vitamina B1), vitamina B6 y folatos, además de ser fuente de potasio y
vitamina E.

nutrientes cantidades
Energía 433
proteína 10.10
Grasa total (g) 14.70
glúcidos 68
Fuente: Tablas de composición de alimentos. Moreiras y col. 16ºed. 2013 (6).

Extracción

En química la extracción es un procedimiento de separación de una sustancia que puede


disolverse en dos disolventes no misiles entre sí, con distinto grado de solubilidad que están en
contacto a través de una interface. La relación de las concentraciones de dicha sustancia en cada
uno de los disolventes a una temperatura determinada es constante.

Lípidos
Los lípidos son moléculas orgánicas que se encuentran en la naturaleza, tienen una solubilidad
limitada y pueden aislarse a partir de organismos por extracción con disolventes orgánicos no
polares. Una característica principal de los lípidos es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de
los lípidos se debe a su estructura química, la cual es fundamentalmente hidrocarbonada con
grandes enlaces carbono-hidrógeno [Edg03]. Estos enlaces son completamente covalentes y su
momento dipolar es mínimo, por lo que el agua, al ser una molécula muy polar y con gran
facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de interactuar con los lípidos. En
contacto con moléculas lipídicas, el agua toma en torno a ellas una estructura muy ordenada que
maximiza las interacciones entre las moléculas de agua, forzando a los lípidos al interior de una
estructura en forma de jaula, lo cual también reduce la movilidad del lípido. Esto conlleva a una
configuración de baja entropía, siendo esto energéticamente desfavorable. La disminución de la
entropía es mínima si las moléculas lipídicas se unen entre sí interactúan mediante fuerzas de
corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Dicho fenómeno se conoce como efecto
hidrofóbico [Voe07].

Composición, características y clasificación

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas por C, H y O pudiendo contener además N, P
y S. Son un grupo muy heterogéneo de moléculas aunque tienen en común las siguientes
propiedades: Son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos, es decir, no
polares, como el éter, cloroformo, benceno, acetona,… y son poco densos. Se clasifican en:

Ácidos grasos

Generalmente no se encuentran libres si no que se obtienen por la hidrólisis de otros lípidos.


Están formados por una larga cadena hidrocarbonada y un grupo carboxilo (-COOH). Tienen un
número par de átomos de carbono, generalmente entre 12 y 24. Pueden ser saturados o
insaturados y suelen adoptar formas de zig-zag:

• Saturados: Si todos los enlaces son simples.

Ácido palmítico: CH3 – (CH2)14 – COOH Abunda en la manteca y el cacao y su punto de


fusión es muy alto: 62,85ºC

Ácido esteárico: CH3 – (CH2)16 – COOH • Insaturados: si tienen algún doble o triple enlace.
Ácido Oleico: CH3 – (CH2)7– CH = CH– (CH2)7–COOH

Propiedades químicas

Dependen del grupo carboxilo.

a) Esterificación: Consiste en la unión de un ácido graso con un alcohol para obtener un


éster, con liberación de una molécula de agua.

Saponificación

Consiste en la unión de un ácido graso con una base fuerte, normalmente KOH o NaOH para
obtener una sal de ácido graso conocida como jabón y con liberación de una molécula de agua.
MATERIALES Y MÉTODOS

A) REACTIVOS Y MATERIALES

• Éter etílico anhidro

• Material común de laboratorio.

B) APARATOS E INSTRUMENTOS

• Extractor Soxhlet.

• Cartucho de extracción de tamaño adecuado para el extractor (véase A.1.2)

• Parrilla eléctrica de placa con termostato.

• Estufa (100 – 110°C) con termostato y termómetro.

• Balanza analítica con sensibilidad de 0.1 mg.

PROCEDIMIENTO:

Método 1:

a) Se pesaron con precisión en la (balanza analítica) porciones de alrededor de 2 g


del residuo obtenido tras secado en estufa, y se introducen en sendos cartuchos de
celulosa. Se colocan los cartuchos en el Soxhlet, habiendo pesado antes los recipientes de
aluminio anodizado en los que se va a recoger la materia grasa; en cada recipiente se coloca
además un trocito de plato poroso. Se añaden 50 mL de éter de petróleo, y se acondiciona el
montaje para que el éter recircule durante 15 min, ajustando la temperatura del baño de aceite a
100 ºC.

b) Pesada: Una vez finalizado el proceso de extracción se retiran los recipientes con
la grasa y se introducen en la estufa a 105 ºC durante 10 min para eliminar todos los restos de
disolvente. Se extraen los recipientes de la estufa y se dejan en el desecador durante otros 15
min para enfriar. Finalmente se pesan los recipientes con la grasa.

Método 2:

a) Anotar el peso del balón vacío.

b) Agregar 2 g de muestra en el papel filtro y anotar el peso.

c) Colocar el papel con muestra dentro del tubo de extracción.

d) Añadir 150 ml de éter de petróleo al matraz de extracción.


e) Llevar a cabo el calentamiento de extracción por dos horas. En este caso se llevó 24
horas por ciertas percances k se tuvo.

f) Después del tiempo estipulado, colocar el papel con la muestra seca en un desecador
para obtener peso constante.

g) Pesar el papel con la muestra desgrasada y anota los resultados obtenidos.

Cálculos:

Dónde: PG= peso del balón con muestra seca

PV= peso del balón vacío

PM= peso de la muestra

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