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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIRIQUÍ N°

ESCUELA DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN LAB # 3-CTA- 215
(Fundamentos de Bioquímica 215)

Laboratorio # 3 Reacciones De Los

Carbohidratos
Nombre: Karla Bárcenas I Semestre año 2021
Fecha: 28/04/2022

Objetivos • Identificar y analizar los carbohidratos, mediantes reacciones importantes

• Conocer y preparar soluciones (jarabes) y calcular los grados Brix para la

preparación de soluciones de azúcares.
• Ver los cambios organolépticos que puedan afectar a las azucares en solución
acuosas.
• Los carbohidratos como parte de la nutrición del ser humano.

Introducción Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera
exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos
químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y proteínas. Los
carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez
los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los
vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven
como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.
Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes
energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad
y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso
deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria. En una
alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./día de hidratos de
carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan
carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad
de fibras vegetales.
Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados.
Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los
mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de origen vegetal y
obviamente fibra.
La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para así prevenir
enfermedades y trastornos de peso como la obesidad.
En todas las dietas hipocalóricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan
abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas calorías.
Funciones
Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de
proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
Energéticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso
seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual
se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte
se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del
peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como
tejido adiposo.
Se suele recomendar que mínimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de
hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.
Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las
proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.
Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de
carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo
cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando así
problemas (cetosis).
 Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura
del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista, por
mínimo que sea su indispensable aporte.
Clasificación de los hidratos de carbono:
Los simples:
Los carbohidratos simples son los monosacáridos, entre los cuales podemos mencionar a
la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos.
Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el
organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro organismo secrete
la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa. El azúcar, la
miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de
carbono simples y de fácil absorción.
Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una
mayor cantidad de agua. Algo para tener en cuenta es que los productos industriales
elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor
nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.
Los complejos:
Los carbohidratos complejos son los polisacáridos; formas complejas de múltiples
moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostén de los
vegetales; el almidón presente en tubérculos como la patata y el glucógeno en los
músculos e hígado de animales. El organismo utiliza la energía proveniente de los
carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorción. Se los encuentra en
los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc.
La reacción o prueba de Benedict identifica azúcares reductores (aquellos que tienen su OH
anomérico libre), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas,
pueden reducir el Cu que tiene color azul a Cu , que precipita de la solución alcalina como Cu O de
2+ +
2

color rojo-naranja.
El reactivo de Benedict consta de:

• Sulfato cúprico;
• Citrato de sodio;
• Carbonato anhidro de sodio.
• Además se emplea NaOH para alcalinizar el medio.
El fundamento de esta reacción radica en que en un medio alcalino, el ion cúprico (otorgado por el
sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo Aldehído del azúcar (CHO) a su forma
de Cu . Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso
+

(Cu O).
2

El medio alcalino facilita que el azúcar esté de forma lineal, puesto que el azúcar en solución forma
un anillo de piranósico o furanósico. Una vez que el azúcar está lineal, su grupo aldehído puede
reaccionar con el ion cúprico en solución.
En estos ensayos es posible observar que la fructosa (una cetopentosa) es capaz de dar positivo.
Esto ocurre por las condiciones en que se realiza la prueba: en un medio alcalino caliente esta
cetohexosa se tautomeriza (pasando por un intermediario enólico) a glucosa(que es capaz de
reducir al ion cúprico).
Los disacáridos como la sacarosa (enlace α(1 → 2)O) y la trehalosa (enlace α(1→1)O), no dan
positivo puesto que sus OH anoméricos están siendo utilizados en el enlace glucosídico.
En resumen, se habla de azúcares reductores cuando tienen su OH anomérico libre, y éstos son los
que dan positivo en la prueba de Benedict.
FUNDAMENTO
El almidón es un polisacárido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la amilopectina.
La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido no a una reacción química sino a la
adsorción o fijación de yodo en la superficie de la molécula de amilosa, lo cual sólo ocurre en frío.
Como reactivo se usa una solución denominada lugol que contiene yodo y yoduro potásico. Como
los polisacáridos no tienen poder reductor, la reacción de Fehling da negativa.

Materiales y reactivos Vaso químico de 250 mL, Volumétrico aforrado de 100, Plato Petric, Balanza analítica.
Refractómetro, pipetas, gotero, Tubos de ensayo, Baño maría, Azúcar turbinada,
Solución de Benedict, Glucosa, Fructosa, manosa, sacarosa, agua destilada.
Procedimiento del laboratorio 1-Procedimiento: (VIDEO)
https://www.youtube.com/watch?v=Th397YmQg0c
a. Coloque en un tubo de ensayo 1 mL del reactivo de Benedict y 4 a 5 gotas de la
soluciones de azúcar. Caliéntelo a ebullición y deje enfriar a temperatura ambiente. Un
precipitado cuya coloración varía desde amarillo hasta rojo indico la cual es positivo en
azúcares reductoras.

Carbohidrato Reacción
Agua destilada Negativa
leche positiva
Azúcar positiva
glucosa positiva
Jugo de naranja positiva
Lactosa negativa
Garabinosa positiva
Almidon positiva
Sacarosa negativa
2- Procedimiento
Preparación de soluciones de azúcar o jarabes de caña para diferentes grados de Brix. Pese con precisión
analítica las cantidades de azúcar que se presenta en el cuadro. Agregar a un volumétrico de 100 mL y aforarlo
con agua destilada hasta la marca de 100 mL agitar con cuidado.
Tome unas cuantas gotas de cada azúcar y proceda a medirle el brix a 20 °C si no está a 20 °C
favor de corregirlo con la tabla de corrección de brix.
El profesor explicara algunos calcule referente a los grados brix
Muestra Volumen total Grados Brix corregido
5 Brix 100 mL 4-5 Brix
8% 100 mL 8 Brix
12 % 100 mL 12 Brix
16.5 % 100 mL 15 Brix
3- Procedimiento (VIDEO)
https://www.youtube.com/watch?v=IRhMv3_Pfww

1. Colocar en un tubo de ensayo 3ml de la solución de almidón.

2. Añadir 3 gotas de la solución de lugol.
3. Observar y anotar los resultados.
4. Calentar suavemente, sin que llegue a hervir, hasta que pierda el color.
5. Enfriar el tubo de ensayo al grifo y observar cómo, a los 2-3 minutos.

Resultados Llene los cuadros y exprese los resultados

Nombre fecha pH Brix acidez Analista Volumen Gramos

del (ml) de azúcar
producto
Coca-cola 15/10/22 2.94 9.5 Arielys 354 33.63g
Ríos
Coca-cola 14/06/22 3.42 0 Angely 354 0g
zero Maraña
Malta 05/06/22 5.26 13.2 Nayara 200 26.4g
Gómez
Vino 24/04/22 3.50 6.2 Edwin 187 11.6g
Rojas
 Jugo de 08/05/22 3.82 4.6 Prof. 437 20.1g
manzana Pérez
Bonlac
Jugo 26/11/22 3.50 4.2 Isabel 200 9.2g
ponche de Fuentes
fruta Petit
Jugo 14/07/22 3.34 7.1 Nathalie 200 14.2g
ponche de Donderis
fruta
Nevada

Conclusiones En esta experiencia de laboratorio logramos comprender y analizar los componentes que contiene cada
uno de los alimentos que ingerimos diariamente, con esta experiencia podemos regular su consumo para el
bienestar de nuestra salud, en este caso observamos el efecto de almidón en los alimentos y los tipos de
carbohidratos que podemos encontrar en alimentos y bebidas.

Bibliografía F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza (España) Pág. 1 – 4.

D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia. España Pág. 41

R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España) 1992. pág. 4 – 5.

D.R. Osborne, P. Voogt, Análisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. España. 1986. Pág. 52 – 53.

H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía Editorial Continental, S.A. De C.V.
México. 1987. Págs 20 – 21

Anexo 1- Función de las azúcares reductoras en la fermentación de vino

R: Esta azúcar residual puede servir para dar un carácter más dulce a la mezcla final o jugar un
rol en la estabilidad microbiano. Las azucares primarias fermentables encontradas en las uvas son
la glucosa y la fructosa.

2- Mecanismos de reacción de la lactosa más la enzima lactasa en la hidrólisis de la leche

deslactosada.
R: El mecanismo de acción de la lactasa de naturaleza transgalactosídica se
produce de la siguiente forma: en primer lugar, se produce la hidrólisis en la
molécula de lactosa en glucosa libre y complejo B-galactosidasa-galactosa.
La enzima transfiere galactosil para un receptor, el cual contiene un grupo hidroxilo. Siendo el
agua este receptor, la hidrólisis de una molécula de lactosa producirá una de glucosa libre y una
de galactosa libre. Siendo otra molécula de lactosa la receptora, se formará un trisacárido, el cual
actuará como otro receptor, formando tetrasacáridos. La formación de oligosacáridos es más
acentuada en mayores concentraciones de lactosa, y la capacidad de actuación de la lactasa
dependerá de la conexión formada.
La hidrólisis de la lactosa provoca modificaciones en las características físicas y químicas.

3- Cuando se cuantifica los carbohidratos en una bebida, que unidad se expresa.

R: Los carbohidratos en una bebida se expresan en brix.

4- Investigar la clasificación de los hidratos de carbono, según su estructura

R: Existen cuatro tipos, en función de su estructura química: los monosacáridos, los disacáridos,
los oligosacáridos y los polisacáridos.

5- Describa el mecanismo de reacción como se trasforman los almidones en azúcar esa en el ser
humano.
R: La amilosa y la amilopectina son polisacáridos que el organismo puede digerir, mediante las enzimas
amilasa y glucosidasa presentes en la saliva y el jugo pancreatico.
La digestión del almidón comienza en la boca, donde la enzima salival amilasa a inicia la hidrolisis de los
enlaces glucosídicos. La digestión continua en el intestino delgado, donde la amilasa a pancreática
hidroliza al azar todos los enlaces glucosídicos a (1,4), excepto aquellos cercanos a los puntos de
ramificación. Los productos de la amilasa a son la maltosa, el trisacárido maltotriosa y las dextrinas limite
a [oligosacáridos que suelen contener ocho unidades de glucosa con uno o más puntos de ramificación
a (1,6)]. Varias enzimas que segregan la célula que recubren el intestino delgado convierten estos
productos intermediarios en glucosa. Las moléculas de glucosa se absorben a continuación en las células
intestinales. Tras pasar al torrente sanguíneo, son transportadas al hígado y después al resto del cuerpo.