CURSO: CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

PROFESORA: DOCENTE ASOCIADO GINA HURTADO

FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS

ANTECEDENTES GENERALES
Nombre del Proveedor e Angel Salvatore Arata Quispe
importador
1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
1.1. Descripción del alimento El arroz integral, llamado también arroz cargo, arroz pardo o arroz
moreno, es arroz descascarillado, al que sólo se le ha quitado la cáscara
exterior o gluma, no comestible. Conserva el germen íntegro con la
capa de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un color moreno
claro.
1.2. Referente
2. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION

1. Control de entrada 2. Descascarillado 3. Mondado

4. Pulido 5. Control de limpieza 6. Envasado

7. Control de calidad final

3. INGREDIENTES
3.1. Listado de ingredientes Arroz 100%
Producto procedente de la molturación del grano cáscara
descascarillado, blanqueado, pulido, clasificado y envasado.

3.2. Límites de aditivos No presenta

4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL
4.1. Tabla de información Parámetro Nutricional Valor por 100 gr.
nutricional Energía (kcal) 332
Proteína 5.0
Grasa 2.0
Carbohidratos totales 75
Fibra dietaria 4.0
Calcio (mg) 40
Fósforo (mg) 185
Niacina (mg) 3.00
Sodio (mg) 19
Potasio (mg) 148
4.2. Fuente Información Nutricional Tablas peruanas de composición de los alimentos 2017

5. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD
5.1. Características físicas
- Humedad: inferior al 15 %
- Longitud media del grano: 5,5 -6 mm.
- Ratio largo/ancho: 2,5 - 3
- Granos partidos: Max 5%
- Granos rojos y veteados rojos: Max 3%.

5.2. Características químicas
5.3. Características microbiológicas
5.4. Características sensoriales
Apariencia
Aroma
Color
Sabor
.
5.5. Uso previsto
5.6. Modo de preparación
6. EMPAQUE
6.1. Tipo de envase primario
6.2. Tara del envase
6.3. Presentación
7. CONDICIONES DE TRANSPORTE
7.1 Tipo de transporte
8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
8.1. Almacenamiento en bodega Para mantener el arroz integral en las mejores condiciones, debe ser
8.2. Almacenamiento una vez
abierto
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- Granos amarillos y cobrizos: Max 0,05%.
- Granos yesosos y verdes: Max 3,5%.
- Granos manchados y picados: Max. 1,5%
- Materias extrañas: Max 0,1%.
- Insectos: Ausencia
- Parásitos: Ausencia
- Cenizas: 1.38%
Parámetro Microbiológicos Valor (ufc/g)
Recuento total* <1.000.000
Levaduras y mohos* <1000
E. coli <10
Bacillus cereus <1000
Salmonella Ausente en 25 gr.
*Límite máximo aceptable: Hasta 5 veces el límite de aceptación en cumplimiento con
el Reglamento del códex Alimentario.
Homogénea, uniforme, grano largo redondo y semiperlado.
Típico del producto, aromática. Ausencia de olores extraños.
Marrón claro.
Típico del producto. Ausencia de sabores extraños.
El arroz está destinado para el consumo humano, previa cocción de los
granos; es apto para cualquier grupo de edad.
Poner en el fuego 2 partes de caldo o agua y cuando empiece a hervir,
incorporar una parte de arroz integral. Dejar cocer durante 20 minutos,
dejarlo reposar fuera del fuego durante 5 minutos antes de servir.
Paquete cuadrado de polipropileno.
1kg.
- Arroz Integral en Big-bag: Arroz integral en big bag (600 Kg. - 1.100
Kg.)
- Arroz integral a granel: En sacos de rafia de 50, 40, 25, 15, 10 kg.
- Arroz Integral: En bolsas de polietileno 5 Kg.
- Arroz Integral envasado: En paquete cuadrado de polipropileno de 1
Kg., 500gr.
- Arroz Integral en saco de tela: De 1 Kg., 500 gr.
Durante el transporte no es necesario refrigerar el Arroz Integral
almacenado en lugar fresco, seco, aireado y oscuro. Debe mantenerse
lejos de la humedad y no debe exponerse a la luz solar directa y a
temperaturas altas.
Almacenado en lugar fresco y seco a una Tº inferior a 15 ºC.
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9. VIDA UTIL DEL PRODUCTO

9.1. Vida útil Se conserva durante un mínimo de 12 meses tras su producción, según
origen del producto.
9.2. Rotulación Según normativa.
10. DECLARACIÓN OGM (Organismos genéticamente modificados): cualquier organismo cuyo material
genético ha sido modificado de una manera que no se produce de forma natural. (Indicar materia prima y
presencia o ausencia de OGM, marque con una X).

11. CONTENIDO DE POTENCIALES ALÉRGENOS: Presencia o compuesto que provoca una reacción adversa
a la población
El molino donde se procesa y envasa el arroz trabaja únicamente con arroz, por lo que no
hay contaminación con otros cereales ni contiene ningún alérgeno.