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UNVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

ASIGANATURA: Calculo de Ingeniera (203)

TEMA: ELABORACIN DE BANANO VERDE DESHIDRATADO INTEGRANTES Carangui Larreategui Ginger Quiroz Villacreses Jos Hsu Huang Lin DOCENTE: Ing. Ral Serrano NIVEL: Segundo B GUAYAQUIL GUAYAS ECUADOR 2013 2014

ELABORACIN DE BANANO VERDE DESHIDRATADO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El banano deshidratado, ms conocido como banano pasa, es un producto tpico de las zonas costeras de Amrica Central, donde se aprovechan los excedentes de la exportacin bananera para su elaboracin; se vende principalmente en las rutas tursticas. El proceso es muy sencillo y bsicamente consiste en secar los bananos, enteros o en mitades (segn el grosor), al sol o por secado artificial, hasta un nivel de humedad del 15% o menos. Algunas variantes del proceso, que permiten obtener productos diferentes, consisten en sumergir los bananos en medio osmtico y luego secar con aire y tambin, cubrir con chocolate los trocitos de banano secos. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Banano verde Bisulfito de sodio Sorbato de potasio

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. La planta debe contar con un sistema de tratamiento de las aguas residuales y se debe disponer adecuadamente de los desechos slidos. Equipo requerido Balanzas Cuchillos Pila de lavado Secador solar o secador artificial de bandejas Fuente de calor Ventilador

Selladora Termmetros Higrmetros

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE BANANO DESHIDRATADO

agua clorada

sulfitos y sorbato de potasio

BANANO VERDE MADURACIN SELECCIN LAVADO PELADO BAO CON SULFITOS DRENADO SECADO ENFRIAMIENTO EMPAQUE ALMACENAMIENTO

fruta de rechazo agua de lavado cscaras

aire caliente 60 C x 4 hr

aire hmedo

DESCRIPCIN DEL PROCESO Maduracin: Para tener un mayor control del estado de madurez de la fruta es mejor partir de banano verde y ponerlo a madurar. Para ello se sumergen los bananos en una solucin de agua con 0.25% de ethrel (lquido para madurar) durante 3 minutos. Seguidamente se ponen en sacos o canastas de madera (jabas) y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 das hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que todava est firme al tacto. Seleccin: Se seleccionan los bananos con la madurez adecuada (color amarillo) y se elimina la fruta verde o sobre madura. Lavado: Se sumergen los bananos en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando cloro al agua de lavado en una proporcin de 2 ppm (2 mg de cloro por litro de agua) Pelado: El mango se pela en forma manual. Inmersin en bao con sulfitos: El fruto pelado se sumerge en una solucin que contiene bisulfito de sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, con el fin de prevenir el oscurecimiento del banano por reacciones de oxidacin e inhibir el crecimiento de microorganismos.

Drenado: Se saca la fruta del bao con sulfitos y se coloca sobre una malla para que escurra el exceso de agua. Secado: La fruta se acomoda en bandejas de malla y se pone a secar a una temperatura de 60-65 C durante 6-8 horas, en un secador con aire caliente. El punto final est determinado por el contenido de humedad, entre 12 y 15% y por la textura del producto, que debe ser un tanto hulosa pero que permita cortar en pedazos. Empaque: Los bananos secos se recogen en un recipiente de plstico o en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad. Al da siguiente se empacan en lminas de cartn, que luego se cubren con plstico celofn. Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz directa y sobre anaqueles. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y firmeza de la pulpa y que no presente magulladuras ni contusiones severas. En el proceso Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para evitar producto muy hmedo o quemado. En el empaque Revisar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno. En el producto final Deber determinarse peso, humedad, sulfitos residuales y contenido de microorganismos. Estos anlisis debern determinarse peridicamente apoyndose en laboratorios que brindan el servicio. El producto almacenado, tiene una vida til de 6 meses a temperatura ambiente en un lugar seco y protegido de la luz. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

El banano deshidratado es un producto muy energtico y se consume principalmente como golosina y como ingrediente en cereales para desayuno.
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EL BANANO VERDE

El banano es el principal producto de exportacin del Ecuador, representando un 20% del total de ingresos para el pas, siendo la mayora de este exportado como fruta fresca, lo cual hace que exista un gran porcentaje de desperdicio debido al estricto control de calidad al cual es

sometida la fruta. a esto se agrega el hecho de que la sobre oferta mundial de banano ha disminuido los precios por caja del producto y ha aumentado la competitividad razn por la cual los productores se ven obligados aumentar su calidad , aumentando por lo tanto los excedentes. Es sorprendente que con el grado de desarrollo de la tecnologa actual no se haya puesto la mirada en un proceso mediante el cual estos excedentes puedan ser aprovechados de una u otra forma, dndoles un valor agregado por ejemplo elaborando harina de banano. Aunque si bien es cierto no se ha encontrado un mercado potencial, lo cual no es justificable porque es un producto altamente energtico y nutritivo, sera necesario entonces primero hacer tomar conciencia a la gente de la calidad nutritiva de este producto para potencializar el mercado. Este subproducto agrcola se desperdicia porque en la zona no existen agroindustrias no obstante, una mnima proporcin se utiliza para alimentar ganado bovino y otras especies de animales. La mayor cantidad de rechazo de banano es arrojado a lado de carreteras y riveras de ros. Este importante recurso puede ser utilizado en forma de harina para la alimentacin animal. Una forma de disminuir el costo del balanceado en la alimentacin de los animales, sera el uso de la harina de banano (banharin), que a ms de ser de fcil adquisicin en cualquier poca del ao, es de bajo costo y no compite con los productos bsicos para el consumo humano, adems tiene un alto valor energtico que puede ser bien utilizado como otras fuentes tradicionales de energa, as mismo es alto en vitamina A.

CULES SON LAS TCNICAS PARA UN SECADO CORRECTO? Los factores claves para un buen secado son entonces: 1. Aire caliente a una temperatura de 40 a 70C 2. Aire con un bajo contenido de humedad 3. Movimiento constante del aire Al calentar aire, que est a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20C de aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio. Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los productos est en constante movimiento y renovacin. Esta ventilacin se puede lograr en forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores, dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen.

DE QUE DEPENDE EL TIEMPO DE SECADO? El tiempo de secado depende de varios factores. Los ms importantes son: Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo) Tamao de los trozos del producto (ms grande, mayor tiempo)

Temperatura del aire (ms elevada, menor tiempo) Humedad relativa del aire (ms elevada, mayor tiempo) Velocidad del aire (ms elevada, menor tiempo) COMO SE EVALUA EL FIN DEL SECADO?

El criterio ms importante para definir el fin del secado es el contenido residual de humedad, que no tiene que superar los valores indicados en la tabla que se indica ms abajo. Podemos determinar el momento justo para finalizar el secado a travs de la evolucin del peso de una muestra de producto que se est secando. Para el efecto se requiere una balanza de precisin y realizar los clculos utilizando las frmulas de abajo.

PROCEDIMIENTO PARA EVALUAR EL CORRECTO SECADO DE LOS PRODUCTOS: 1. Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de la tabla o mejor secando una muestra del producto en un horno elctrico a temperatura constante (50 a 70C), midiendo el peso de la muestra cada 30 min., hasta que no se observe ms ninguna reduccin de peso. En este momento se puede considerar, que el producto perdi la totalidad de su agua y queda solamente la materia seca (Pms). 2. Calcular la Hf usando la frmula (1). 3. Calcular con la frmula (2) el rendimiento R, que va ser un valor constante para cada tipo de producto. 4. Se elige una muestra del producto fresco que se va secar y se la pesa (Pf). Anotar el valor en una tabla. 5. Calcular con la frmula (3) el Ps que corresponde a la Hs recomendable. 6. En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar la misma muestra y anotar los valores correspondientes en mencionada tabla. Continuar el secado hasta que el Ps medido corresponde al Ps calculado. 7. Para hierbas medicinales y aromticas que contienen poca agua el punto de fin de secado se determina sencillamente por la textura del producto. Cuando se trata de hojas, el secado ha terminado, cuando las hojas se separan del tallo y se quiebran con facilidad. (1) Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100% (2) R = (100% - Hf) / (100% Hs) = Ps / Pf (3) Ps = R * Pf

Ps = peso seco Pf = peso fresco Pms = peso materia seca

Hf = humedad fresca en % Hs = humedad seca en % R = rendimiento

-BIBLIOGRAFA
Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Alternativas de Transformacin del Banano no Exportable en Costa Rica. Universidad de Costa Rica, San Jos. 1986. 29 p.Paltrinieri, G; Figuerola, F. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago.1998. pp. 66

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