Universidad politécnica de

Zacatecas

Análisis de bioproductos

Ingeniería en Biotecnología
3.2
Reporte de practica: “Determinación
de humedad en alimentos”
Adriana Hernández Calzada

Veronica Ruth Yañez Ibarra

1200387
09 Junio 2021
Introducción
La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos. Es la base de
referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base
seca y expresar en base tal como se recibió.
Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la determinación
de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos.
En general, los más usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios que pueden
afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos volátiles junto con el agua, como
alcohol, aceites esenciales y materia grasa.
La determinación de humedad en alimentos suele ser una de las técnicas que más se emplean
para el procesamiento, control y conservación de estos componentes. Esto se debe a que la
mayoría de los productos alimenticios contienen agua en grandes cantidades.
La determinación del contenido exacto de la humedad de los alimentos sirve para garantizar la
calidad de los procesos en diversas industrias como la farmacéutica, la alimentaria y la química, ya
que el nivel de la humedad puede afectar al periodo de conservación, la capacidad de
procesamiento, la usabilidad y la calidad de los productos.
Asimismo, cabe señalar que el cálculo de humedad en alimentos permite conservar la adecuada
humedad de algunos productos, ya que en algunas circunstancias el máximo contenido admisible
puede estar regulado por leyes sobre alimentación.

Marco Teórico
La determinación de humedad en alimentos generalmente se realiza mediante un método
termogravimétrico. Se trata de un proceso mediante el cual se mide la masa de la muestra a medida
que se seca, pasa el tiempo y aumenta la temperatura.
Las tecnologías que más se emplean para el análisis de humedad en alimentos son el analizador
de humedad y el horno de secado. Estas dos soluciones permitirán obtener resultados exactos de
la humedad sin importar el método que se haya usado para hacer este estudio.

➡ Analizadores de humedad
Un analizador de humedad es una herramienta más que esencial para el proceso de control de
calidad y determinar la humedad en los alimentos, ya que permite obtener datos muy precisos.
Para ello, se debe de colocar sobre la bandeja la muestra de alimento y cerrar la tapa para iniciar
la medición. Tiene la ventaja de que puede adaptarse a diversos materiales y aumentar la eficiencia.
Características
Estas balanzas ayudan a realizar la determinación de humedad en alimentos de forma rápida, ya
que son ideales para que en poco tiempo se pueda tener el resultado del contenido de humedad
en alimentos. Permite poder tomar las medidas necesarias para evitar retrasos prolongados.
Es un proceso sencillo que apenas requiere ejecutar unos pocos pasos manuales para saber los
niveles de humedad de los alimentos.
Lo sencillo del proceso y el cálculo automático de los resultados permiten minimizar los errores en
la determinación de humedad en alimentos.
➡ Horno de secado y balanza
Esta es una herramienta recomendable para establecer cuáles son los valores de humedad en
alimentos y sustancias en particular, ya que permite generar referencias cruzadas con métodos de
determinación en alimentos alternativos.
Características
Se emplea cuando no se considera necesario obtener resultados rápidos para la determinación de
humedad en alimentos.
Permite procesar diferentes clases de muestras de productos de manera simultánea.
Es ideal para las sustancias que son poco homogéneas, siendo necesario usar un tamaño grande
de muestra, aproximadamente 500 gramos.
Para calcular el valor del contenido de humedad en los alimentos, lo más usual es aplicar métodos
de secado de alimentos. Estos se realizan calculando el porcentaje en agua por la pérdida de peso
que se haya producido debido al calentamiento del alimento en unas condiciones normales.
En este sentido, aunque estos son métodos para la determinación de humedad que suelen dar
buenos resultados, no en todas las circunstancias es posible eliminar toda la humedad de los
alimentos por secado.
Entre los principales métodos de secado para realizar la determinación de humedad en alimentos
por secado se pueden mencionar los siguientes:
Método de secado por estufa
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación
del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una
cantidad significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza
analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de
la muestra. (Nollet, 1996)
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.
1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de
grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase
de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en
las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de
colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden
alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por
convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas,
que la temperatura no varía un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello
colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente después de
abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula tan pronto como alcance la
temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador
de vidrio.
 6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los
azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas
elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse
con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991).
Método por secado en estufa de vacío
Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del sistema
a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y
necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de
vacío se incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los 100
mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los
compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también ha sido modificada. (Nollet,
1996)

Materiales para método de secado por estufa

 Cuchara
 Desecador
 Mixer
 Pinzas
 Balanza analítica
 Estufa bruta
 Cápsula de porcelana

Metodología

Pesar la capsula de
Pesar la capsula de
porcelana con arena,
porcelana sin la muestra
Regresar aL desecador despues añadir la
(emsalada primavera) y
mermelada y mezclar. llevar
despúes con la muestra
a la estufa por vacio

esperar a que se enfrien Sacar las muestras y LLevar la muestra de

para tomar el peso final. llevarlas al desecar. ensalada a la estufa a 130°C

Conclusiones
Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto
pierde más rápidamente la humedad.
El control de humedad en los alimentos es indispensable por razones que van desde la
optimización económica de los recursos alimentarios hasta impedir la proliferación de
microrganismos incluyendo la mejora de los propios procesos de almacenamiento. Es por ello
importante conocer los procesos y métodos que se emplean para llevar a cabo dicho control
de humedad.