UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA COMUNITARIA

INTERCULTURAL PRODUCTIVA QUECHUA

“CASIMIRO HUANCA”

CARRERA INGENIERÍA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

LECHE EVAPORADA

Nombre: Eddy Javier Apaza Rojas

Docente: Ing. Edith Orozco

Materia: Procesos de Conservación

Semestre: 7mo Semestre

Cochabamba - Bolivia 2019

1. INTRODUCCION

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en

eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se
considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar
la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las
importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas
en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un
medio seco, por ejemplo, a las piñas, manzanas y banano. Los alimentos deshidratados
mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma
adecuada.

2. OBJETIVOS

Objetivo general

• Obtener una fruta deshidratada

Objetivos específicos

• Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las

frutas.

• Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.
3. MARCO TEORICO

¿Qué es la deshidratación?

La deshidratación, es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos

conocido por el hombre. El proceso involucra la remoción de la mayor parte del agua del
alimento para evitar la actividad enzimática y el desarrollo de microorganismos. La
deshidratación genera estabilidad microbiológica y química, disminuye el peso y
volumen, reduce el empaque, costos de almacenamiento y transporte, además permite el
almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largos períodos de tiempo.

Al deshidratar se producen dos fenómenos:

Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del alimento.

Transferencia de la humedad interna del alimento al medio externo.

¿Por qué deshidratar?

La deshidratación extiende la vida útil de los alimentos obteniendo productos con mayor
valor agregado. Esto permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el año y evita la
pérdida de los excedentes de producción y consumo. Asimismo, favorece los micro
emprendimientos familiares y las economías regionales.

Durante el proceso de deshidratado debe protegerse el valor nutricional del alimento y sus
características organolépticas (sabor, color, olor y textura). Las condiciones del
deshidratado deben ser tales que, cuando se restituya el contenido acuoso, se obtenga un
producto lo más similar posible al que le dio origen.

Es importante destacar que durante la deshidratación se pierden nutrientes, ésta pérdida

dependerá de las condiciones del proceso (temperatura, humedad, velocidad de viento,
duración, etc.). Sin embargo, los nutrientes restantes en las frutas u hortalizas, se
concentran, aumentando su valor energético, contenido de azúcares, minerales,
antioxidantes, etc.

Durante el proceso de deshidratado se producen fenómenos de transferencia de calor y

materia, así como también reacciones de degradación. Para minimizar éste fenómeno debe
secarse lo más rápido posible.

Ventajas de la deshidratación

• Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas,
hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers,
galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras
aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).

• Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanta menos

agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente
durante años en envases cerrados.

• Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación

cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.

• Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en

verdaderas golosinas!

• Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

• Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no
manchan, son nutritivos y deliciosos).

• Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos saludables snacks.
Podemos conservar excedentes de cosechas.

• Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a
perder.

Si secamos en el deshidratador, tenemos un aparato más en casa, pero disfrutamos de

muchas ventajas:
Deshidratador Sedona

• Estabilidad de las condiciones: podemos elegir tiempo de deshidratado y

temperatura, que se mantiene estable.

• Si elegimos temperaturas alrededor de 40º, todas las enzimas y las vitaminas

termolábiles de los alimentos se mantienen intactas. Y por supuesto, ningún otro
nutriente sufre alteración: proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales,
oligoelementos y vitaminas se mantienen igual. Sólo se pierde el agua.

• Podemos elegir diferentes grados de texturas: desde láminas crujientes, chips y

crackers hasta texturas blandas. Programamos el deshidratador para que se detenga
en el momento deseado.

• Bajo consumo eléctrico, puesto que usamos potencias muy bajas.

• Ahorro: podemos conservar excedentes de nuestras cosechas, frutas y verduras
cuando es su tiempo o alimentos que se pueden deteriorar porque no nos da tiempo
a consumirlos. Con el deshidratador ¡no hay que tirar nada!

• Si tenemos nuestro propio deshidratador podemos estar seguros de que nuestras

frutas deshidratadas son saludables: no contienen sulfitos (las frutas secas
comerciales contienen sulfitos para tener colores vivos), ni harinas ni conservantes
de ningún tipo.

4. PROCEDIMIENTO

• Lavar la mesa de trabajo de acero inox.

• Seleccionar la fruta a deshidratar.
• Lavar muy bien la fruta para eliminar impurezas para poder.
• Pesar en una balanza la cantidad necesaria para poder realizar la práctica.
• Poner en una bandeja al horno deshidratador y hacer un seguimiento al controlar la
humedad de la fruta.
5. MATERIALES EQUIPOS

Materiales Muestra

• Lavador de 2000 ml - Uva = 169,25

• Cuchillo
• Bandeja
• Mesa de acero inox

Equipos

Horno deshidratador

6. RESULTADOS

MUESTRA Cantidad Tiempo

UVA 169,25 gr. 1 día
PASA 67.60 gr. 5 días

Al deshidratar la fruta (uva) en un horno deshidratador se obtuvo el siguiente resultado La

fruta uva ingreso al deshidratador con un peso inicial de 169,26 gr. y se llegó a un peso
final de 67,60 gr.

7. CONCLUSIONES

• Se cumplió el objetivo de lograr una fruta deshidratada pero no en su totalidad, esto

debido a que el equipo deshidratador era apagado cada vez cumpliendo su función
de día, de tal forma cuando el equipo no estaba en funcionamiento la fruta volvía a
adquirir humedad, por dicha razón no se pudo deshidratar la fruta (uva) como se
requería para poder realizar la molienda.

• Se observó los cambios de la fruta en la deshidratadora, pero no de forma continua,

por lo cual no se pudo obtener una fruta deshidratada en su totalidad.

• Se logró alargar la vida útil de la fruta (uva) eliminando un 60 % de agua con la

ayuda de un horno deshidratador.
RECOMENDACIONES

Al realizar un deshidratado de frutas es necesario realizar un seguimiento constante del

control de la humedad y temperatura de la muestra, cada vez que se apague el equipo
deshidratador es necesario conservarlo la fruta en un lugar aislado de la humedad. Ya
que la humedad es un factor que hace que la fruta vuelva a adquirirla y de esa forma
seguir conteniendo agua y de esa forma no lograr poder deshidratarse.

BIBLIOGRAFIA

• Proceso de deshidratación de frutasdif. Gob. Mx.

• https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud