UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUÍMICA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA Nº 2A

CONTENIDO DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

M.Sc. William Huamanchumo Prado

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I. INTRODUCCIÓN
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas
razones científicas, técnicas y económicas, pero su determinación precisa es muy
difícil. El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos formas, como
agua enlazada y como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye moléculas de
agua unidas en forma química, o a través de puentes de hidrógeno a grupos iónicos o
polares, mientras que el agua libre es la que no está físicamente unida a la matriz del
alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporación o secado.
Puesto que la mayoría de los alimentos son mezclas heterogéneas de sustancias,
contienen proporciones variables de ambas formas.

II. OBJETIVOS
- Enseñar y aplicar la determinación de humedad de alimentos por el método de
secado en estufa.
- Determinar el contenido de humedad de diferentes tipos de alimentos
- Saber el porcentaje de humedad para hallar su conservación,

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

El método de secado incluye la determinación de la pérdida de peso debido a la
evaporación de agua en el punto de ebullición o temperaturas cercanas a él. Aunque
se usan con frecuencia porque al considerarlos sobre una base comparativa dan
resultados precisos, es necesario recordar que el resultado obtenido puede no ser una
medida verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, el aceite volátil
se puede perder por secado a temperaturas de 100 ºC. En algunos alimentos (por
ejemplo, los cereales) sólo una proporción del agua presente se pierde a la
temperatura de secado; el resto (principalmente el agua enlazada) es difícil de
eliminar y está asociado con las proteínas presentes. La proporción de agua perdida
aumenta al elevar la temperatura; por lo tanto, es muy importante comparar sólo los
resultados obtenidos usando las mismas condiciones de secado. Más aún, si es
factible que ocurra alguna descomposición, como es el caso de alimentos que
contienen una proporción apreciable de azúcares, es recomendable usar una
temperatura menor de secado, como 70 ºC aplicar vacío. El polvo de hornear tiene
que secarse a temperatura ambiente en un desecador al vacío durante un tiempo
considerable, ya que el calor causa pérdidas apreciables de dióxido de carbono.

El método se realiza con el objetivo de conservar los alimentos, ya que impiden

actividad microbiana y/o enzimática, la cual la cantidad de agua que se elimina no
afecte sus propiedades organolépticas.
 IV. MATERIALES Y METODOS
A. Materiales
 Estufa.
 Balanza de precisión.
 Campana desecadora con perlas de silica gel.
 Crisol.
 Muestras: alimentos de origen vegetal, animal (100 g c/u) y granos
deshidratados (250 g c/u).

B. Métodos
Determinación de humedad por el método de estufa
 Numerar las placas (dos para cada muestra)
 Secar las placas en la estufa y enfriarlo en el desecador
 Pesar las placas vacías (PPV)
 En cada placa Petri tarada, pesar de 5 a 10 g de nuestra (PPM)
 Colocar las placas con la muestra en una estufa a 102 ± 2 ºC.
 Dejar las placas con las muestras en la estufa hasta obtener un peso
constante (de 6 a 24 horas).
 Retirar las placas Petri con la muestra de la estufa y colocar en el desecador
 Dejar enfriar y pesar (PPD)

C. Cálculos de los resultados

Los resultados se expresan en % de Humedad

PPM – PPD
% de Humedad =-----------------------100
PPM – PPV

Donde:

PPM: Peso de la placa con muestra fresca

PPD: Peso de la placa con la muestra desecada
PPV: Peso de la placa vacía

Determinación de humedad en granos

 Poner operativo el medidor de humedad
 Llenar con la muestra el depósito del medidor
 Cerrar la tapa del medidor y ajustar hasta alcanzar nivelar el indicador de
nivel.
 Prender el equipo y esperar que realice la determinación de la humedad
(puede demorar unos minutos).
 Anotar la humedad determinada
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En la práctica que realizamos, se determinó la humedad en la harina de trigo, utilizando la balanza

analítica que es para el primer peso, que es nuestro crisol, pesando 73,9858 gr, el peso de la harina
de 5g. Una vez culminada se le pondrá en la mufla a 105°c por aproximadamente 2h sin abrirla
durante el pasar del tiempo, para después esperar un rato y una vez que enfrié esta se le pesará, en
ello nos daremos cuenta de cuánta agua se ha disminuido. Se realizó los respectivos cálculos y sale
12,027, la respuesta final de la harina de trigo.

Sabemos que el contenido de la humedad en los alimentos varía enormemente. El agua es fuente
fundamental ya que constituyente dentro de la mayoría de los productos que se consume. Si
hacemos comparaciones de esta muestra con la de nosotros nos darán resultados diferentes ya que
nos menciona que se realizó en un largo periodo a diferencia de nosotros es que lo hicimos solo en
horas.

En el otro resultado de su muestra que el tiempo y la temperatura no se cumplió con los 105°C ya
que el horno fue abierto barias veces haciendo que pierda el calor, ahora respecto al tiempo no se
cumplieron las 2h con 20 minutos de temperatura constante. Se llegó a calcular el porcentaje de
humedad de harina de trigo, conteniendo un aproximado de 12,027% de humedad. (Osorio, 02 de
abr de 2014).
78.9911 – 78.3891
% de Humedad =-----------------------* 100 = 12,027%
78.9911 – 73.9858

VI. CONCLUSIONES
- Al obtener el porcentaje de 12, 027% de humedad, se dice que la harina de trigo
tiene 12 gr de agua por cada muestra de 100 gr de ella.
- La harina de trigo es presenta un rango de HMR, la cual es de 10,88% a 13,04%,
la cual con el dato obtenido se dice que está en una conservación adecuada.
- Esta muestra de harina puede retener humedad por los tejidos del trigo usado, por
ende tiene tendencia de las proteínas a absorber humedad muy rápido.

VII. BIBLIOGRAFÍA

r.s., K. (2002). Composición y análisis de los alimentos de Pearson. México: Editorial Continental.
Vicente, M. (1994). Métodos oficiales de análisis de alimentos. s.a. Madrid: Mundi-Prensa.
 VIII. ANEXOS

Imagen 1: Recipientes de crisol con 5 gr de muestra dentro de la campana desecadora con perlas de
silica gel después de la estufa.

Imagen 2: La mufla usada para la modificación de temperatura, dando 105°C de calor.

IX. CUESTIONARIO
- ¿Qué otros métodos existen para determinar el contenido de humedad en
alimentos?

Existen dependiendo del tratamiento experimental:

1. Desecación en estufa: El más sencillo y fácil pero no exacto.
2. Deshidratación en secador a temperatura ambiente: Sustancia cílica, muy lento.
3. Destilación con disolventes: Absorción de materia que no es agua.
4. Método de Karl Fisher: Más complejo y lento.

- ¿Cuál es la humedad de almacenamiento de granos, ejemplos?

GRANOS HUMEDAD GRANOS HUMEDAD
- Arroz
¿Cuál es elcáscara 14,0%durante el
agua que se elimina Girasol 9,0% de un alimento?
secado convencional
Arroz descascarado 13,0 % Trigo 13 ,0 %
Maíz 13,0% Mijo 16,0%
Sorgo 12,5 % Café 13.0%
Frijoles 15,0 % Cacao 7,0 %
Maní 7,0% Copra 7,0%

En la deshidratación, lo que se busca es eliminar el agua libre, ya que este impide

el crecimiento de microorganismos y reduce las enzimas.

- ¿Cuál es el agua que no se congela durante la congelación de los alimentos?

El agua ligada, ya que al ser una capa muy delgada mono molecular entrelazada a
los grupos polares de las proteínas y de los almidones.

- ¿Cuál es el fundamento del funcionamiento del medidor de humedad?

Actuar como un simple emisor de señal eléctrica dada por una pequeña batería y
también es importante porque su presencia puede afectar sus propiedades, presente
en el material respecto a su masa total o respecto a su masa seca. Calcula la
humedad relativa, así manteniendo los valores resultantes en g/m3