Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia

Escuela de Química Biológica
Depto. de Bioquímica
QF y Biología 2022
Yessica Amarilis Orellana Gómez QF 201701238
sección B

Pre laboratorio No. 3 - Algunas propiedades físicas de las proteínas

DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama no. 1- Determinación del punto isoeléctrico de la caseína

Diagrama no. 2- Desnaturalización de la albúmina en huevo
Diagrama no. 3- Desnaturalización de la a-amilasa
CUESTIONARIO

1. ¿Qué es el punto isoeléctrico de una proteína?

El punto isoeléctrico se define como el pH en el cual el número de cargas positivas se iguala al
número de cargas negativas que aportan los grupos ionizables de una molécula. En el punto
isoeléctrico la carga neta de la molécula es cero. Los puntos isoeléctricos proporcionan
información útil para razonar sobre el comportamiento de las proteínas en solución (Daub y
Seese, 2005).

2. ¿Cuáles son las fuerzas que mantienen unidas las diferentes estructuras de las proteínas?
- Estructura primaria: Cuenta con enlaces peptídicos entre aminoácidos
- Estructura secundaria y terciaria: Enlaces de hidrógeno, enlaces entre grupos R,
fuerzas hidrofóbicas y puentes disulfuro.
- Estructura cuaternarias: Enlaces de hidrógeno y puentes disulfuro (Lodish, Berk,
Matsudaira, Kaiser y Krieger, 2006).

3. ¿Qué cambios ocurren en una proteína durante el proceso de desnaturalización?

Los cambios que ocurren son en las propiedades hidrodinámicas de la proteína como el
aumento de la viscosidad y disminución del coeficiente de difusión, una drástica disminución
de su solubilidad, debido a que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la superficie
pérdida de las propiedades biológicas. (Brandan et al., 2008)

4. ¿Por qué razón es necesario bufferizar la solución de caseína? Explique su función.

Para que al agregar otros reactivos no tenga un cambio de pH brusco, permitiendo detener su
punto isoeléctrico, al agregar mucho ácido se puede formar precipitado (Lanzarini, 1907).

5. ¿Qué factores físicos y químicos inducen la desnaturalización de las proteínas?

Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes
desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes
orgánicos, pH, fuerza iónica). Como en algunos casos el fenómeno de la desnaturalización es
reversible, es posible precipitar proteínas de manera selectiva mediante cambios en:
- la polaridad del disolvente
- la fuerza iónica
- el pH
- la temperatura (Daub y Seese, 2005).

6. ¿De qué está compuesto el reactivo de Biuret? ¿Cuál es la interpretación de sus resultados?
Se basa en la formación de un complejo coloreado entre el Cu2+ y los grupos NH de los enlaces
peptídicos en medio básico. 1Cu2+ se acompleja con 4 NH. La intensidad de coloración es
directamente proporcional a la cantidad de proteínas (enlaces peptídicos) y la reacción es
bastante específica, de manera que pocas sustancias interfieren. La sensibilidad del método
es muy baja y sólo se recomienda para la cuantificación de proteínas en preparados muy
concentrados.El reactivo cambia a violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se
combina con polipéptidos de cadena corta.(Reyes y Galván, sf).

7. ¿Qué diferencias hay entre la tintura de yodo y el Lugol? ¿Cómo se interpretan los
resultados?
El lugol o disolución de Lugol es una disolución de yodo molecular I2 y yoduro potásico KI en
agua destilada, mientras que el tinte de yodo es una mezcla de yoduro de sodio en una
solución de alcohol y agua. Se utiliza como desinfectante de heridas en la piel.
 Se puede utilizar para reconocer la presencia de almidón, porque esta sustancia adsorbe el
yodo produciendo una coloración azul intensa, coloración que desaparece al calentar, porque
se rompe la estructura que se ha producido, pero vuelve a aparecer al enfriar. (Lanzarini,
1907).

8. ¿Qué componentes tiene la saliva humana?

La saliva está compuesta en un 95 – 98% de agua, además de minerales, electrolitos,
hormonas, enzimas, inmunoglobulinas, citoquinas y otros compuestos, dependiendo de la
glándula de la que la obtengamos.

9. ¿Qué componentes tiene la clara de huevo?

La clara del huevo, está compuesta por agua y proteínas (fundamentalmente ovoalbúmina)
vertida por secreciones del epitelio del oviducto durante el paso del óvulo por él. En concreto,
se estima que las secreciones se componen principalmente de un 15% de proteínas disueltas
en agua. (White, 2001).

10. Calcule el pH de una solución preparada a partir de 8.0mL de agua destilada, 1 mL 0.5 N de
acetato de sodio y 1 mL 0.5 N de ácido acético (pKa ácido acético=4.76)

Referencias bibliográficas:
Brandan, N., Llanos, C., Barrios, M. B., Escalante Marassi, A. P., & Ruíz Díaz, D. A. (2008).
Proteínas plasmáticas. Nota técnica. Facultad de Medicina. Universidad Nacional del
Nordeste, 2-6.
Daub, W., y Seese, W. (2005). Química. (8ª. ed.). México: Pearson Educación, S. A.
Lanzarini, Alberto. (1907).La Caseína: contribución a su estudio químico e industrial.
Recuperado de:
https://bibliotecadigital.exactas.uba.ar/download/tesis/tesis_n0052_Lanzarini.pdf
Lodish, H., Berk, A., Matsudaira, P., Kaiser, C. y Krieger, M. (2006). Biología celular y
molecular.Buenos Aires: Editorial Panamericana.
Reyes,E. y Galván,A. (s.f). Métodos para la cuantificación de proteínas.Recuperado de:
https://www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-
mol/pdfs/27%20METODOS%20PARA%20LA%20CUANTIFICACION%20DE%20PROTEINAS.pdf
White, S.(2001). Desnaturalización de proteínas. España: Editorial Grafor S.A.