DATOS

1.  México es la 4ª biodiversidad mundial.

2.  Población de 138 millones de habitantes.

3.  Son 32 en?dades federa?vas con territorios del
tamaño de España o Francia.

4.  El único país en el mundo con 2 penínsulas y una masa

con?nental.

5.  Más de 3 mil años de historia de sociedades

prehispánicas, coloniales e independientes.
 DATOS

1.  Son 12 regiones gastronómicas.

a la complejidad
2.  Iden?ficadas de acuerdo
geográfica.

3.  No necesariamente responden a la división
polí?ca e incluyen factores socioculturales.
 Desde el CIG creemos que
hay dos maneras para
preservar las tradiciones:

1.  Patrimonializar e inmovilizar

2.  Innovación (Métodos, Técnicas,
Metodologías y Aproximaciones)


Aproximaciones al conocimiento

Histórico

Social

Técnico
Metodológico
 Metodología es:
ordenados para
1.  Un conjunto de pasos
hacer algo REPLICABLE y EFICIENTE

2.  La manera para transmi?r conocimiento
de forma concisa y sin confusión.

3.  El conocimiento ordenado conectado
con su origen para desarrollar
perspec?vas CREATIVAS.


 Metodología
De Nixtamalización
 Nixtamal

Maíz +
Alcalino + Hervor Reposo
H20

•  Cenizas de brasa 98ºC 8-10 horas en

•  Cal (mineral) promedio promedio
•  D i a t o m e a s Centro
(conchas secas) de México

 Matriz de Nixtamalización

Fuente COCCIÓN

Maíz Alcalino Agua de TERROIR

calor REPOSO

Más de Cenizas
250 Cal
variedades Diatomeas
registradas
 Tipos de nixtamalización
Variable = ?empos de reposo
Queretana
•  2 h / Masa
Tor?llas Yucateca
suave •  8-10 h •  14-16 h

Corta Larga

Nicuatole Veracruzana
•  12 h
•  6 h

La mal llamada Nixtamalización en frutas y verduras =

Alcalinización (sin reposo)
 Metodología
De Caldos Mexicanos
(Sistema Madre)
 Metodología de CALDOS
MEXICANOS
Especias
Proteínas Verduras Reducción al
con
Verduras
aromá]cas de
guarnición Hierbas
SAL 75% o 60% en
promedio
hueso
aromá]cas
 APLICACIONES DEL CALDO
MEXICANO

Caldos
mexicanos

Caldos Salsas Adobos Arroces Moles Tamales

Salsa de Salsa de
Sopas Cremas Por técnica Por color Preservación Marinación cocción servicio
Metodología
De chiles
(Sistema Oteiza)
Pasos ordenados para generar mejores
platos y experiencias

Despalillado Desemillado Desvenado Pulpa

Aplicación
culinaria Molido Remojado Asado
universal
 Otras metodologías

1.  Sistema JORDE para Adobos y aplicaciones.

2.  Sistema LOLA para Frijoles y aplicaciones

3.  Sistema DELIA para Pozoles y aplicaciones.

4.  Sistema TXUL para reordenamiento de
recetas y lectura de procedimientos.

 “Para evolucionar, México ?ene
que dejarse de ver como un
alacena de productos, y
observarse como un libro de
técnicas y métodos culinarios que
revolucionen el mundo.”

 Compar?r conocimiento
genera felicidad y
trascendencia

#enchilamientoglobal
#molesintrenzas

@cigmexico
@laloplascencia

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