Ao 1 - Revista N 1

Coordinacin Gastronmica
Internacional de la CONPEHT
 04
V Concurso CONPEHT
Republica Dominicana - 2013

VI Concurso CONPEHT
Pe r u - 2 0 1 4

La Cocina Tradicional del Peru

Diccionario Culinario de la
Fusion Latina

CONPEHT Online

Direccin General: Guillermo Iraola Mendizbal

Revista Tendencias Gastronmicas
Diseo y Diagramacin: Vania Tern Cornejo
Colaboradores: Chef Mara Engracia Celis Jurez,
ESDAI, Chef Rodolfo Tafur Zevallos, Universidad Ricardo
Palma, Lic. Vania Azurduy, Primera Escuela de Hotelera y
Turismo de Bolivia.
 Presentacion

Todos tenemos talento, lo ideal es encontrarlo, es una expresin que re-

sume la ardua tarea que tienen las instituciones formadoras de profesionales
en el rubro del Turismo, la Hotelera y la Gastronoma y para el caso particular
de la formacin de cocineros de las Escuelas dedicadas a tan importante
responsabilidad como es el de los servicios de alimentacin.

La revista informativa que tienes en tus manos, intenta desde esta perspec-
tiva, mostrar los esfuerzos y dedicacin institucional, de los formadores que
las componen y del mbito acadmico que rodea a esta actividad.

El talento culinario en nuestro continente, se ha convertido en una

ventaja competitiva de las organizaciones y es de esa manera que los
requerimientos empresariales en cualquier pas de nuestra Amrica son
cada vez ms exigentes. Mucho ms todava, si analizamos el mercado de
restaurantes que luchan por ganar reconocimiento y estabilidad financiera,
convirtindose en vitrinas de talentosos cocineros cada vez ms jvenes.

Las Universidades y Escuelas de cocina afiliadas a la CONPEHT, conscien-

tes de estos desafos, participan de forma cada vez ms intensa en el Concurso
Culinario Internacional de la CONPEHT, que tiene como lema: En busca de los
jvenes talentos de la cocina Panamericana, en el cual se miden los avances en la
formacin de los nuevos profesionales de la regin.

Lo significativo es que estos avances, se convierten en Tendencias que

luego se imponen en toda nuestra Amrica, como una propuesta seria y de
bases slidas. Adems de ser un catalizador permanente que ayuda a nivelar a
nuestras instituciones formativas y marcar el donde nos encontramos.

En este sentido, la Fusin Latina, est vigente en todos nuestros mercados,

fusionamos ingredientes de toda nuestra Amrica y tambin las tcnicas
tradicionales de nuestros terruos, haciendo que nuestros jvenes cocineros
sean capaces de proyectarse en el universo latino con mucho talento e
inteligencia. El futuro es nuestro, la Cocina Latina se impone en el mundo
y la CONPEHT es un catalizador efectivo de este gran despegue. Como
dira Helbert Hubbard, Existe algo mucho ms escaso, fino y raro que el
talento. Es el talento de reconocer a los talentosos.

Chef Guillermo Iraola Mendizbal

Coordinador Gastronmico Internacional CONPEHT

Tendencias gastronmicas 3
 Cocina Mexicana al da
Con motivo de la celebracin de los XXV aos de la CONPEHT que se celebrar el
2015 en Mxico, presentamos este artculo, enviado por la prestigiosa Universidad
Panamericana y su Escuela ESDAI de Mxico D.F.

P o r : Chef. Mara Engracia Celis Jurez

El hombre no solo se alimenta por una necesidad fisiolgica, ahora

cocinar y comer son un arte. La cocina mexicana es una mezcla
de tradiciones, colores, aromas, sabores, y texturas que dan vida a
platillos nicos y exquisitos.

Gracias a la diversidad en culturas, climas y vegetacin; Mxico es

un pas con numerosos recursos naturales. Algunos ingredientes
bsicos para la cocina mexicana se han utilizado desde la poca
prehispnica y actualmente siguen siendo un pilar para nuestra
cocina, enriqueciendo nuestra economa y gastronoma. Como
ejemplo de estos productos se encuentra el maz, el chile, el
jitomate, el nopal, el maguey, el cacao, los quelites, la vainilla, la
semilla de cha, entre otros.La evolucin de la Cocina Mexicana se la
podemos atribuir al avance en la agricultura y perfeccionamiento de
los sistemas de coccin y mtodos de conservacin; gracias a esto las
mujeres, quienes eran las encargadas de cocinar, lograron mejorar
los platillos que se cocinan en la actualidad.

Existen dos momentos claves que marcaron la historia de la

Cocina Mexicana: el choque de vida americano y el espaol donde
hubo intercambio de ingredientes; y la Independencia de Mxico,
donde los mexicanos lograron apropiarse de usos, costumbres e
ingredientes. La variedad en la alimentacin mexicana sorprendi
a los primerosinvasores, y se puede demostrar en las Cartas de
relacin que escriba Corts al rey Carlos V. En estas cartas, Corts
haca referencia a la relacin entre la comida y la religin, las
costumbres, arquitectura y los mercados.

La relacin entre el alimento y la naturaleza era sagrada y se

asociaba con la divinidad; es por esto que existan Dioses a los que se
les renda culto con preparaciones gastronmicas.

Despus de la Independencia de Mxico (1810), se dio paso

a los extranjeros, quienes visitaban Mxico y al regresar a sus
pases comentaban lo sorprendidos que quedaban con los
ingredientes y sus usos (chiles, frijoles, maz). Las recetas que se
cocinaban con anterioridad, tomaron fuerza haciendo referencia
a smbolos de identidad propia.

Actualmente los Chefs buscan utilizar los ingredientes bsicos

de la cocina mexicana y platillos tradicionales fusionndolos con
nuevas tcnicas culinarias para mostrar al mundo la originalidad
y practicidad de nuestra cocina.
 Plato
F u e r te

Modo de preparacin:
Mancha ma n te l e s
1. Cocer la carne de cerdo en agua con sal y cebolla, a media coccin
aadir el pollo en trozos. Reservar. Tostar y remojar los chiles con
Porcin : 6 Personas Aprox. caldo caliente y vinagre.
2. Asar a la plancha el tomate y ajo. Cocer en agua la cebolla,
camote y chcharos por separado. Calentar la manteca y dorar el
I ngredientes Cantidad pan, sacar y moler junto con los chiles (y el agua de remojo), to-
mate y ajo. Colar la salsa sobre la grasa caliente y mover durante
Carne de cerdo 500 grs. 15 minutos. Sazonar con sal, azcar y especias.
Pechuga 1 pieza 3. Aadir la carne y el pollo en trozos, agregar la pia, peras y plta-
Chile ancho 8 piezas nos en tozos. Dejar cocer unos minutos y agregar los chcharos; ca-
Vinagre 2C mote y cebolla en trozos. Rectificar el sazn. Servir Caliente.
Tomate rojo 2 piezas
Ajo 3 dientes Tcnicas Culinarias:
Cebolla 2 piezas
Camote 300 grs. Asar: cocer una carne en horno, parrilla o asador con grasa solamente,
Chcharo (pelado) 100 grs. de manera que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Manteca de cerdo 40 grs. Coccin en ebullicin: cocer un alimento por el calor desarrollado
Pan (bolillo) 1 rebanada por un lquido en ebullicin.
Sal, comino, organo, canela y clavo c/s Colar: filtrar por un colador o lienzo un lquido para privarle de impurezas
Azcar 1C Desflemar: remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o
Pia 2 rebanadas vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.
Pera Danjou 1 pieza Guarnecer: acompaar un platillo con alimentos menores, que reci-
Pltano tabasco 1 pieza ben el nombre de guarnicin.
Moler: triturar, desmenuzar un alimento, reducindolo a partes muy
pequeas hasta hacerlo polvo.
Napar: baar algn alimento con una salsa o una crema de manera
que lo cubra uniformemente.

Tendencias gastronmicas 5
 Postre

Crema de elote
Modo de preparacin:
a la vainilla
1. Saltear la cebolla en mantequilla, agregar los granos de elote, continuar moviendo.
Porcin : 30 Personas. 2. Aadir harina sin dejar de mover. Dejar que la harina se dore ligeramente.
3. Agregar fuera del fuego la leche, mover hasta que los grumos de la
harina desaparezcan.
4. Regresar al fuego. Hervir hasta que espese.
Ingredientes Cantidad 5. Moler cuando este tibio. Colar. Regresar al fuego. Poner la vaina de vainilla.
Aadir fondo de verdura y crema. Sazonar con sal y pimienta blanca.
Cebolla blanca picada pieza Guarnicin:
Mantequilla (1) 50 grs. 6. Salpimentar el camarn.
Harina (1) 1C 7. Limpiar los camarones, salpimentar. Pasar por harina huevo y panko. Frer en
Elote tierno 2T aceite caliente.
Leche 2T 8. Limpiar y rellenar con el queso las flores de calabaza. Pasar por harina, huevo
Vaina de vainilla pieza y panko. Frer en aceite caliente.
Fondo de verduras 1T 9. Servir bien caliente sobre granos de elote (2), salteados en mantequilla (2),
Crema 1T el camarn y la flor de calabaza.
Sal y pimienta blanca c/s
Camarn crudo 6 piezas
Flor de calabaza 6 piezas Tcnicas Culinarias:
Queso panela 120 grs. Colar: filtrar por un colador o lienzo un lquido para privarle de impurezas
Harina (2) c/s Empanar: pasar un alimento por leche, mantequilla derretida o huevo batido y pan rallado.
Huevo 1 pieza Frer: introducir en una sartn con abundante grasa un alimento para su coccin,
Panko c/s debiendo formar costra dorada.
Aceite c/s Ligar: espesar los ingredientes de un preparado por la accin de una ligazn.
Granos de elote (2) 100 grs. Moler: triturar, desmenuzar un alimento, reducindolo a partes muy pequeas
Mantequilla (2) 20 grs. hasta hacerlo polvo.
Reducir: reducir por evaporacin el volumen de un lquido.
Saltear: cocer con poca grasa y a fuego vivo.

Licenciatura en
Administracin y Hospitalidad
9 semestres por crditos. POSTGRADOS

Especialidad en Gastronoma
Plan de estudios nico en el mundo con cinco reas:
Administracin, servicios y gastronoma, ciencias,
Especialidad en Gestin de Eventos
humanidades e investigacin.
Especialidad en emprendedores de nego-
Doble titulacin con el Csar Ritz Colleges cios de Alimentos y Bebidas.
Switzerland para obtener la licenciatura en Negocios
Internacionales en Gestin de Hotelera y Turismo.

MAESTRAS
Doble titulacin con el Csar Ritz Colleges Switzer-
land para obtener la licenciatura en Negocios Inter-
En Organizacin de Eventos
nacionales en Gestin de Hotelera y Turismo.
En Administracin de Eventos y Direccin
de Operaciones de Alimentos y Bebidas
Intercambios en el extranjero.
En Gestin y Operacin de Establecimientos
de Alimentos y Bebidas
Practicas profesionales e internacionales con las me-
jores instituciones. En Relaciones Pblicas y Gestin de Eventos

Informes para licenciatura: Informes para postgrados:

Ivonne Alva, ialva@up.edu.mx Yiretzy Galicia, ygalicia@up.edu.mx

ESDAI
Canteras de Oxtopulco 16
Col. Oxtopulco Universidad
Del. Coyoacan
04310 Mxico. DF
5661-5827 y 5661-0079
www.esdai.edu.mx

Siguenos en:

Tendencias gastronmicas 7
 Una mirada al
E
l talento se demuestra haciendo y eso es lo que estos
jvenes ganadores del V CONCURSO CULINARIO inter-

V Concurso culinario nacional de la CONPEHT han realizado, demostrando

con ello algunos aspectos importantes del concepto principal

internacional de la del concurso Descubrir el talento.

Todos nacemos con las mismas capacidades y posibilidades

CONPEHT de desarrollar un talento determinado, desgraciadamente en
la mayora de los casos nunca nos damos cuenta. Los afortunados
que descubren su talento y ponen todo el esfuerzo por desarr-
ollarlo, logran destacar y les va bin. La autorrealizacin, el xi-
to y el prestigio que adquirimos con nuestra vocacin, estn
vinculados con el talento.

Ao a ao, muchos talentosos jvenes cocineros han pasado

por nuestro concurso y todos ellos con seguridad se encuentran
en la actualidad triunfando en el mercado, no importa si ganaron
o no, lo importante es que eligieron el camino del xito a travs
del desarrollo de sus talentos culinarios individuales.

Una felicitacin especial para estos jvenes que no tuvieron

miedo de expresar su creatividad y no solo va la felicitacin a los
Republica Dominicana ganadores de la QUINTA VERSION del concurso, sino tambin a
todos los que participaron en todas las versiones hayan ganado

2013
o no. Los equipos que concursaron en Repblica Dominicana,
hicieron un aporte valiossimo a sus nuevos conceptos culinarios
que emergen en sus modernos restaurantes, diseando platos al
mejor estilo de la FUSIN LATINA, con importantes ingredientes
locales, reflejando el cmo miran estos jvenes a este gran pas
del Caribe. Las tres primeras posiciones fueron ocupadas por los
siguientes equipos.

8 Tendencias gastronmicas
 EQUIPO
Universidad del Caribe
Chef Instructor: Elena X. Gamarra Hernndez

Estudiantes:
Valentn Arturo Petit Valds Villarreal
Con 1.163 pts. Arturo Uzziel Santiago Alcantar
Alejandra Hernndez Zamora
Mxico

Mariscos en salsa de agave

Exquisito pulpo confitado y camarn pochado ambos

llevados a la parrilla con salsa de miel y chile guajillo,
acompaado de lajas de pepino y jcama en vinagreta,
con un toque dulce de ate de higo terminado con un
perfecto crocante de mole.

Mero en salsa de frijol y pipian verde

Suculento filete de mero con salsa de frjol al vino tinto

y tinta de calamar, pipian verde, hojaldre al achiote,
acompaado de un delicioso risotto de quinua envuelto
en una fina piel de gazpacho y una delicada seleccin
de brotes con vinagreta de esprragos.

Dulce romance de coco

Suave y delicioso cremoso de coco, coronado por un
fino estambre de azcar, a un costado un brillante
bombn sorpresa de chocolate blanco, un polvo de
ctricos acompaado de un exquisito coulis de fresa y
betabel, finalizando con un perfecto sorbete de limn.

Tendencias gastronmicas 9
 EQUIPO
Universidad Los Libertadores
Chef Instructor: Mara Cecilia Daz Ros

Estudiantes:
Con 1.057 pts. Jessica Avellaneda Jimenez
Edna Lorena Riveros Baez
Carlos Alberto Pea
Colombia

Duo de camarn y cangrejo

Se presenta una delicada mil hojas con relleno de

cangrejo y camarones, con mayonesa de panca, una
pinta con couli de pimentn asado y corona de camarn.

Pesca del da con miel de cebollas

Filete de pescado fresco con cebolla caramelizada y

costra de hojaldre, acompaado de una refrescante
ensalada de tomate con quinua y un pur de pltano
con aroma de naranja.

Tentacin de coco y chocolate

Refrescante mousse de coco y chocolate blanco,

acompaado con salsa de frutos rojos, azcar fil y
un crocante de galleta de coco.

10 Tendencias gastronmicas
 EQUIPO
Uni Agustiniana

Chef Instructor: Juan Pablo Nieto Len

Estudiantes:
Edgar Camilo Torres Betancur
Con 1.044 pts. Cristian Alexander Carvajal Quintero
Mateo Eduardo Medina Duque
Colombia

Textura de ajiaco santafereo

Exquisito pulpo confitado y camarn pochado ambos

llevados a la parrilla con salsa de miel y chile guajillo,
acompaado de lajas de pepino y jcama en vinagreta,
con un toque dulce de ate de higo terminado con un
perfecto crocante de mole.

Pargo rojo en marco de hojaldre

Suculento filete de mero con salsa de frjol al vino tinto

y tinta de calamar, pipian verde, hojaldre al achiote,
acompaado de un delicioso risotto de quinua envuelto
en una fina piel de gazpacho y una delicada seleccin
de brotes con vinagreta de esprragos.

Altiplano tropical

Suave y delicioso cremoso de coco, coronado por un

fino estambre de azcar, a un costado un brillante
bombn sorpresa de chocolate blanco, un polvo de
ctricos acompaado de un exquisito coulis de fresa y
betabel, finalizando con un perfecto sorbete de limn.

Tendencias gastronmicas 11

Lo primero, agradecer a las autoridades de la Uni-
versidad Ricardo Palma que nos acoge en sus espacios
acadmicos y pone a nuestra disposicin todos sus
equipos para tener xito en nuestra actividades.
Un saludo especial para el Rector, Dr. Elio Ivn Ro-
drguez Chvez, al Ing. Eco. Hugo Aurelio Durand
Chocano, Director de la carrera Hotelera, Turismo y
Gastronoma y al Lic. Piero Bazetti , anfitriones del
XXIV Congreso de la CONPEHT y de la VI versin del
concurso culinario.
La presentacin de doce equipos de cocina, habilitados
para esta oportunidad, marca un record muy importante
en el crecimiento del concurso y muestra el inters de las
instituciones educativas CONPEHT por el desarrollo de
nuestras cocinas, pero no hacindolo de forma aislada,
sino ms bin en equipo, agarrados de las manos, con la
mirada puesta en los mismos objetivos.
Algunas de las fotografas que se muestran en este es-
pacio y que tambin puedes verlas en nuestra pgina
web www.conpehtgastronmica.com, son testimonio
de la gran creatividad de nuestros talentosos jvenes
cocineros, que en esta oportunidad realizan un aporte
muy importante a la cocina Peruana, presentando sus
interpretaciones del uso de ingredientes locales, mari-
dando con vinos peruanos y hacindolo en seis tiempos
de degustacin.
12 Tendencias gastronmicas
Lo que esperamos del
VI Concurso Culinario
Internacional de la
CONPEHT - 2014
Durante la presentacin de cada uno de los tiempos,
tendrn la oportunidad de mostrar algunos aspectos
relevantes del servicio y en su oportunidad mostrarn
su talento a la hora de armar el plato.
Todos los proyectos estn excelentes, aqu gana el que
menos errores cometa, pero todos nos llevaremos un
gran aprendizaje. Un momento histrico para la histo-
ria de la gastronoma latinoamericana, por los registros
que se logren y las Nuevas Tendencias que se pongan
en vigencia.
Un saludo y muchas felicitaciones a las instituciones
participantes, que hacen grandes esfuerzos e inver-
siones para tener sus equipos bien entrenados y a los
jvenes estudiantes que han logrado clasificar en sus
concursos internos para poder representar a sus Univer-
sidades y/o Escuelas. Buen trabajo y buen provecho a
los jurados degustadores.
&
 La cocina tradcional del Per
Saber ancestral? Gracias a la colaboracin de la Universidad Ricardo Palma
tenemos esta visin de su cocina tradicional.
D escifrar esta pregunta para los peruanos no es muy difcil,
solo hay que recordar nuestra historia, nuestro pasado,
nuestras leyendas y cuentos. Cuando llegaron los espaoles
al Per, encontraron a un Imperio que no conocan la palabra
Dios, y si tenan que referirse a lo que ahora nosotros llamamos
dioses, ellos lo llamaban Padres porque lo conceptuaban como
sus criadores y el vnculo comunicante entre su Padre (Dios) y
los hombres, era el alimento. Por ello la forma de agradar y
presentar sus respetos era, y sigue siendo en muchos casos
a travs de los alimentos, a diferencia de los europeos que
emplean la palabra.
Del Imperio de los Incas salieron a conquistar el mundo:
las papas, el maz, la quinua, el pallar, el tomate, el man, las
yucas, las arracachas, la lcuma, la chirimoya...y podemos seguir
enumerndolas, seguros que llegamos a un alto porcentaje de
todos los alimentos que el mundo consume. Los productos
que llegaron con los europeos rpidamente se aclimataron y
en muchos casos sus frutos se tornaban mucho ms delicio-
sos que los que se cosechaba en Europa; como muestra solo
un botn: la caa de azcar. ese momento nos preocup la comida; la amamos y como
Recuerdo las charlas del Dr. Virgilio Roel Pineda (Historiador
y Economista): -La palabra Per proviene del vocablo
taino Piru que significa lugar de abundancia. Pero no slo
debemos tomar el nombre de los productos para responder a
esta pregunta, debemos referirnos a nuestras Leyendas, a
nuestros cuentos.
Hermanos Ayar y sus esposas
Rodolfo Hinostroza, poeta y conocedor de la cocina perua-
na deca en sus coloquios, que los mexicanos nacen para ser
artistas, los brasileos para ser ftbolistas, los chilenos son
muy buenos para la diplomacia, y nosotros los peruanos na-
cemos para cocinar, comer delicioso.
Creo que esta afirmacin tiene mucho de verdad y para
demostrar ello slo tenemos que recordar la Leyenda de
los Hermanos Ayar, cuyo verdadero significado es Quinua;
esta leyenda cuenta como se dio inicio al gran Imperio de
los Incas. Segn esta leyenda el gran Imperio Incaico tuvo
como creadores a cuatro hermanos, sus nombres eran: Ayar
Cachi, que significa Quinua con Sal; el segundo: AyarUchu:
Quinua con Aj; AyarAuco que para muchos conocedores
significa Quinua con Frjol y por ltimo, segn nuestros
historiadores, Ayar Manco que significa: El que cuida la Qui-
nua. Miren ustedes, los que fundaron el imperio de los Incas
tenan nombres de platos!.
Nuestra partida de nacimiento es gastronmico, desde
tal la queremos, la adornamos y si alguna preparacin ex-
tranjera nos gusta, a sta la peruanizamos. La fusin fue el
pan de cada da, sino pregntele a los chinos, italianos, ja-
poneses, moros y rabes. Nuestra puerta de la cocina nunca esta
cerrada, los espaoles aprendieron a comer aqu en el Per y los
italianos enriquecieron sus platos con nuestros productos
que sera de ellos sin nuestro tomate ja!. Mejor no escribo.
Tendencias gastronmicas 15
 Para nosotros todos comen, come el
muerto, come el rio, come el cerro, come
la laguna, y es que cocinamos para llenar
primero el alma y luego el estmago, somos
vivencialistas y animistas, todo tiene vida,
todo tiene alma y por lo tanto todo tiene
que comer. El Ying y Yang, esa dualidad no-
sotros lo tenamos siglos atrs en la comida:
el Orjo y la China, todo alimento que crece
mirando al sol es macho, y todo alimento
que crece debajo de la tierra es hembra.
Miren!, el equilibrio est en nuestros platos,
as somos aqu en Per, holsticos.
Para comenzar una conversacin en el Per
siempre est de por medio un alimento, para
cualquier visita nos acompaan nuestros
platos, estamos amarrados a ellos. Nuestros
platos y nuestras bebidas cumplen una
funcin integradora, miren noms aqu en
el suelo peruano, tomamos de una misma
botella y con un solo vaso: Lo que tu tomas,
yo tomo en el vaso que t tomas yo tam-
bin tomo, eso es lealtad, amistad y nuestra
forma o costumbre de reforzar la autoridad,
el liderazgo y el poder de convocatoria.
Nunca podemos tomar un vaso de cerveza
solos, si lo hacemos es que alguna tristeza
nos embarga el corazn, pero con uno o
ms amigos esa botellita nos alegra hasta
el alma. Dicen que los franceses fueron los
inventores de los restaurantes, no es as. No
me creen? Entonces revisemos esta leyenda
recogida por el cronista espaol Miguel
Cabello de Balboa en 1546.
Pisco Sur
La Leyenda de Naylamp
Cabello de Balboa dice que en la region Mochica-Chimu (norte del Per) hay
una leyenda que los indios de ese lugar le contaron de la siguiente manera:
Hace muchos aos que ya nadie recuerda lleg a las playas norteas del Per
un gran seor que tenia por nombre Naylamp y emergi desde el fondo del
mar trayendo muchos y deliciosos pescados frescos, l estaba acompaado
de un impresionante squito donde se encontraba su esposa llamada Ceterni
y sus cuarenta concubinas.
Entre sus principales capitanes haba uno llamado Pita Zofi quien era un
msico que tocaba grandes caracolas; otro llamado ina Guintue se encar-
gaba de las bebidas para este gran seor; otro ina Cola tenia como encargo
el cuidado de sus andas y sillas; Fonga Sidge derramaba polvo de conchas
marinas anunciando el paso de este gran dios y fundador; Occhocalo era su
cocinero; el encargado de las unciones y colores tenia por nombre Xam Muchec
y por ltimo Ollopcopoc quien cuidada de sus vestidos y plumajes, su ropa
era color blanco y verde, los mismos colores de un frejol llamado pallar.
Cmo pueden definir a esta Leyenda?, acaso no se encuentra en esta
leyenda los elementos que se necesita para que una comida sea un placer?.
Tiene todo lo que se requiere para armar un restaurante. Pero, un momento,
hay datos en esta leyenda que no se puede pasar por alto; segn el relato de
Miguel Cabello de Balboa, aqu en el Per nace en forma oficial el Primer Co-
cinero de toda Amrica, su nombre era Occhocalo y si seguimos revisando
encontraremos que el primer bartender oficialmente naci aqu: ina Guintue
y hasta el primer publicista: Fonga Sigde.
Adems nos grafica esta leyenda el acto de acompaamiento en una co-
mida o bebida (esencial en el Per) por la presencia de Ceterni, la acom-
paante y esposa. Aqu en el Per se combina lo incombinable, se rompen
todas las reglas de la gastronoma para transformarse en un arte: en Arte
Culinario, eso es lo que hacemos.
Despus de todo esto, ya saben amigos la respuesta a la pregunta: qu
tienen los peruanos que cocinan tan rico?
Rodolfo Tafur Zevallos
Cocinero- Investigador Gastronmico
 Plato
F u e r te

Porcin : 6 Personas Aprox.

Papas a la
Huancaina
I ngredientes Cantidad

Modo de preparacin:

Pescado mero 2 libras

Aji amarillo mirepoix
200 grs. 1. Saltear a fuego lento el aj, ajo, cebolla en aceite por 10

Cebolla roja mirepoix
40 grs. minutos y enfriar.
Ajo, cabeza 1 u. 2. Licuar el salteado con el queso, leche, galleta de soda y sal.
30
Aceite ml. 3. Rectificar sazn y textura.

Queso fresco serrano
350 grs. 4. Servir sobre las rodajas de papa.

Leche evaporada 100 grs. 5. Decorar con aceitunas, rodajas de huevo, brunoisse de aj,
Galleta de soda c/n.
queso y lechugas.

Sal al gusto

Armado
Papa blanca
Aceitunas de botija 30 grs.
Huevo duro 2 u.
Lechuga

Tendencias gastronmicas 17
 Postre

Guargueros
Porcin : 30 Personas.

Ingredientes Cantidad Modo de preparacin:

Harina sin preparar 1 taza 1. Cernir harina y sal y formar una fontana, ahuecar en el centro
Yemas 6 u. como un volcn.
Sal cucharadita 2. Agregar las seis yemas y el pisco y formar una masa. Amasar
Pisco taza hasta que no se pegue y se desprenda de la mesa, cubrir con
Aceite vegetal litro papel film y dejar reposar sobre la mesa a temperatura ambiente
Manjar blanco 200 grs. por aproximadamente unos 20 minutos.
Azcar en polvo 150 grs. 3. Luego tomar porciones y estirar con un rodillo hasta que la masa
para espolvorear este lo ms fina posible y cortar cuadrados de 5 cm por lado.
4. Colocar clara de huevo en cada esquina para pegar y luego y
formar un cono.
5. Frer en aceite a media coccin hasta que estn dorados.
6. Retirar escurrir en papel absorbente y luego rellenar con man-
jar blanco y espolvorear con azcar en polvo.

Tendencias gastronmicas 18
 FORMAMOS
SERES HUMANOS
PARA UNA CULTURA
DE PAZ

Turismo, Hotelera
y Gastronoma
Dirigir, planificar, organizar, gestionar y controlar el manejo adecuado de
los servicios que brindan las empresas tursticas, hoteleras y de gastronoma
en un marco de exelencia.

INFORMES E INSCRIPCIONES www.urp.edu.pe

OFICINA CENTRAL DE ADMISIN / Central: 7080000 anexo 0600 / 0601 / 0603
CEPURP: Av. Armendriz 349 - Miraflores / Telfs: 4459890 / 2412797 / 4476444
 D ICCIONARIO CULINARIO DE LA
FUSIN LATINA
Es interesante mostrar la gran variedad de productos que tenemos en nuestra Amrica, que es lo que le da
personalidad a nuestros platos regionales. Existen ingredientes que no son comunes a todos y esto le da
valor agregado a nuestras cocinas.

Los equipos concursantes en la VI versin del Concurso Culinario internacional CONPEHT 2014, nos
enviaron en sus listas de pedidos, nombres de productos interesantes y de lo ms diversos (Muy pocos de
ellos existen en los mercados de Lima), razn por la que decidimos iniciar la recopilacin de esta informa-
cin y en esta ocasin la presentamos para el deleite de todos ustedes.

Diccionario CONPEHT
Aj rocoto: (C apsicum pubescens),
conocido como rocoto (nombre
utilizado en el Per y Chile), locoto
(nombre utilizado en Bolivia) del
quechua rukutu o luqutu, pimi-
ento (nombre utilizado para diferen-
tes clases de Capsicum pubescens
y Capsicum annuum en Argentina),
chile de cera, chile manzano (nombre
utilizado en Mxico) o pern, es un
fruto del gnero Capsicum utilizado
como condimento picante en la coci-
na latinoamericana, especialmente la
boliviana y peruana. Su color puede
variar desde el rojo, verde naranja o
amarillo. Se comercializa en su es-
tado natural en los mercados mexi-
canos, bolivianos y peruanos, como
tambin en pasta y en polvo.
Maz cacahuazintle: El cacahua-
zintle o cacahuacintle (del nhuatl
cacahuacentli mazorca o pia de ca-
cao, maz como cacao, de cacahuatl
cacao y centli o cintli maz en ma-
zorca) es una variedad de maz ori-
ginaria de Mxico, de mazorca gran-
de y grano ms blanco, redondo y
tierno que el maz comn. Los gra-
nos secos se remojan en agua con
cal y se muelen para hacer harina
para tortillas, tamales, pinole, atole,
etc. a travs del proceso de nixta-
malizacin. Al hervir sus granos, se
abren por si solos como una flor, y
sueltan espuma. El uso primordial
del cacahuazintle en grano es la re-
alizacin del platillo tradicional me-
xicano llamado pozole.

Sacha culantro: Es una pequea Tomate chonto: Se le llama as al

planta de propiedades curativas la tomatico estilo italiano o similar, que es
cual es muy usada como sazonador menos jugoso que el tomate grande.
en las comidas.

Poro: (Allium ampeloprasum var. Por- Papa sabanera: El color de su piel

rum) tambin llamado puerro, porro,
ajo porro, ajoporro o cebolla larga es
una planta bienal originaria de Europa
y Asia Occidental que se cultiva por sus
hojas, bulbo y flores comestibles.
es morado, y su forma, un poco ms
esfrica que la de otras papas. La re-
comiendan para fritar, asar y para ser-
vir fra en ensaladas, aunque tambin
es esencial en un buen ajiaco.

20 Tendencias gastronmicas

Ahuyama: A las semillas se le cono-
cen como pepitas en Mxico, pipas obando, coconilla, nuqu es una
en Espaa, en Venezuela se le llama
auyama a la pulpa y pepas a las semi-
lla. A estas semillas o pipas general-
mente se las conoce como pipas de
calabaza, mientras a las pequeas se
les llama calabaza o vitoria, si es alar-
gada, color verde oscuro y rayas se le
llama calabacn. En las regiones de
Nario, Cauca y Valle se le da el nom-
bre de zapallo debido a la influencia
de los Andes sudamericanos (princi-
palmente de Ecuador). En Venezuela,
repito, se le conoce como auyama
pero sin la h intercalada.
Aceite de Canola: El aceite de ca-
nola se obtiene de las semillas mo-
lidas de las plantas de canola. La
canola es una planta oleaginosa que
crece de tres a cinco pies de altura
y produce hermosas y pequeas
flores amarillas. La planta produce
vainas de las cuales se cosechan se-
milla. Estas semillas contienen alre-
dedor del 44 por ciento de aceite.
Pasta de Chilmole: Por siglos los
Mayas han utilizado el chilmole, voca-
blo maya que significa salsa picante
para preparar exquisitos platillos tradi-
cionales. Este condimento se elabora
con chiles habaneros quemados.
Queso Panela: es un queso fresco,
suave y blanco de leche de vaca pas-
teurizada, no requiere maduracin,
se produce de cuajadas semi desue-
radas. Servido ms a menudo como
parte de una bandeja de aperitivo o
como bocado.
Arequipe: Tambin conocido como
manjar, manjar blanco, arequipe o ca-
jeta) es un dulce tradicional de Amri-
ca Latina y que corresponde a una va-
riante caramelizada de la leche.
Diccionario CONPEHT
Lulo: Tambin llamado naranjilla,
planta solancea que crece en forma
espontnea en los Andes. El fruto es
ovoide, de 4 a 6 cm de dimetro,
con cscara amarilla, anaranjada o
parda, cubierta de pequeas y finas
espinas o vellos. Internamente, se
divide en cuatro compartimentos
separados por particiones membra-
nosas, llenos de pulpa de color ver-
doso o amarillento y numerosas se-
millas pequeas y blanquecinas. La
jugosa pulpa tiene un sabor cido y
se utiliza para preparar jugos, ncta-
res, mermeladas y postres.
Chile Morita: Producido en Mxi-
co es un chile seco ahumado, ms
pequeo que el chile mora, muy
parecido a ste, su cscara es tersa,
brillante, de color similar a la mora,
mide en promedio 3 cm de largo y
2 cm de ancho. Se obtiene de una
variedad pequea del jalapeo, es
muy picante con cierta dulzura.
Xoconostle: Es el fruto de la Opun-
tia Joconostle, que es una planta de
la familia de las cactceas, su piel es
suave y comestible a diferencia de
la tuna su prima cercana, su sabor
cido y complejo, es un gusto que se
adquiere a base de comerlo en dife-
rentes presentaciones.
Aj charapita: Es muy pequeo
con una forma esfrica que mide un
1/4 mximo en dimetro. Las vainas
son muy finas y maduras, tienen un
color rojo y amarillo. Esta variedad
no crece comercialmente, sino se
cosecha de las plantas salvajes.
Hoja Santa: Piper auritum, llamada
comnmente acuyo, tlanepa, hierba
santa o momo, es una planta arom-
tica del gnero Piper que crece en la
Mesoamrica tropical.
Tendencias gastronmicas 21
 Diccionario CONPEHT
Panela: Tambin conocida como
piloncillo, raspadura, atado dulce,
tapa de dulce, chancaca (del nhuatl
chiancaca = azcar integral o del
quechua chamgay = triturar ), em-
panizao, o papeln, es un alimento
cuyo nico ingrediente es el jugo
de la caa de azcar que es secado
antes de pasar por el proceso de pu-
rificacin que lo convierte en azcar
moreno (o mascabado). Para produ-
cir la panela, el jugo de caa de az-
car es cocido a altas temperaturas
hasta formar una melaza bastante
densa, luego se pasa a unos moldes
en forma de prisma donde se deja
secar hasta que se solidifica o cuaja.
Pallar: Phaseolus lunatus (pallar,
garrofn, habones, juda de Lima,
haba de Lima, poroto pallar o guara-
caro) es una especie herbcea anual
de la familia de las leguminosas. Se
la cultiva en diversos pases clidos
y templados con el objeto de consu-
mir sus semillas comestibles.
Huitlacoche: (Ustilago maydis),
conocido en Mxico como huitla-
coche o cuitlacoche, es una especie
de hongo comestible, parsito del
maz. El huitlacoche puede consu-
mirse mientras todava no llega a la
maduracin y las esporas todava no
se desecan, como ocurre justo antes
la esporulacin.
Chincho: Hierba aromtica. Se con-
sumen las hojas frescas molidas o
picadas en pequeas cantidades
debido a su fuerte aroma y porque
en exceso puede causar indigestin.
Se utiliza en guisos y salsas, princi-
palmente como saborizante de la
carne en la pachamanca. Se siembra
a partir de semillas y esquejes (por-
ciones de tallo); se cosecha cortando
los tallos y hojas para que vuelvan a
brotar ms.
22 Tendencias gastronmicas
Lapsang Souchong T: Es un t
negro originario de Zheng Shan par-
te del Monte Wuyi en la provincia de
Fujian, China. Se trata de un t elabo-
rado con hojas ahumadas, general-
mente cultivado entre 3500 y 5000
metros de altura. Es un lquido ms
oscuro que el resto de los ts debido
a que se trata de las hojas de t negro
ahumadas, lo que tambin intensifi-
ca su aroma. El t Lansang Souchong
se recomienda para acompaar que-
sos o comidas saladas, adems de
ser un buen diurtico y ayudar a la
reduccin del colesterol.
Chontaduro: El chontaduro, cho-
taduro, pupunha (pupua), pijuayo,
pixbae, cachipay, pejibaye, tembe
(Bactris gasipaes Kunth) es una plan-
ta de la familia de las arecceas (la
de las palmeras). Su fruto es muy
consumido por los habitantes ama-
znicos y de su cogollo se extrae la
chonta o palmito para consumo lo-
cal y de exportacin.
Chile guajillo: (nahuatlismo de chi-
lli chile y huaxin huaje) es un con-
dimento popular producido por la
desecacin del chile mirasol, fruto
de una variedad cultivada de la es-
pecie Capsicum annuum que se co-
noce con el mismo nombre comn.
El guajillo es uno de los chiles ms
populares en la cocina mexicana, y es
la base de numerosas salsas o platillos.
Queso Paria: El queso paria, sabor
suave y de color ligeramente ama-
rillento se usa en la preparacin de
comida tpica y en piqueos. Es un
queso fresco que, por el prensado
tradicional en moldes de paja, tiene
una apariencia rugosa. De color lige-
ramente amarillento debido al fro
de la zona, tiene una corteza delga-
da y su grado de sal depende de la
zona de produccin.

Harina de Sagu: La harina de Ar-
rowroot o Maranta arundinacea es
una harina muy buena e hipoaler-
gnica, con mucha protena. El ar-
rowroot, es conocido en Venezuela
y tal vez en pases Andinos como
SAGU. La palma de Sagu, es de im-
portancia comercial como la fuente
principal de sag, un almidn ob-
tenido a partir del tronco de lavado
con agua de los granos de la m-
dula pulverizada. Para cosechar el
almidn, el tallo se tala poco antes
o temprano durante la etapa de flo-
racin final, cuando el contenido de
almidn es ms altos.
Chuguas: Ullucus tuberosus es la
nica especie del gnero monotpi-
co Ullucus, perteneciente a la familia
Basellaceae. Es una planta herbcea
originaria de la regin andina de
Sudamrica. Se le conoce con los
nombres de olluco (del quechua
ulluku), melloco, chugua (en Co-
lombia) y, en la zona sur andina del
Ecuador, Per, Bolivia, y Argentina,
como papa lisa o simplemente lisa.
Ejote: Fruto inmaduro de la planta
Phaseolus vulgaris. Tambin deno-
minado frijolitos, frijoles verdes,
vainicas, habichuelas, vainitas, po-
rotos verdes, chauchas. Son vainas
aplanadas y alargadas, en cuyo interi-
or se dispone un nmero de semillas
variable segn la especie.
Bijao: Tambin llamado Platanillo.
Hierba hasta de 4 m de alto, con ho-
jas que parecen abanicos gigantes
hasta de 50 cm de ancho y 2 m de
largo. La inflorescencia est caracteri-
zada por una serie de espatas de
color rojo-verde y amarillo, plisadas
en su base, donde cada una forma
una especie de canoa donde estn
las flores de color amarillo claro con
tonos verduzcos. Frutos carnosos
que se cambian a un color morado
cuando maduran.
Diccionario CONPEHT
Queso Paipa: Originario de Paipa
y Sotaquir (Colombia), dura 21 das
en proceso de maduracin y luego
se empaca al vaco. La leche usada
para su fabricacin no pasa por un
proceso de pasteurizacin. Es leche
cruda que, gracias a las condiciones
del entorno, acaba con las bacterias
que pueden ser nocivas para la sa-
lud en el tiempo de maduracin.
Esta variedad de queso es perfecta
para gratinar. Tambin se usa en
pizzas, para comer con vino, para
ensaladas, pastas y ms.
Epazote: (nombre botnico: Dys-
phania ambrosioides o Teloxys am-
brosioides) es una hierba aromtica
que se utiliza mucho en la cocina
mexicana. La mata puede llegar, en
condiciones favorables, a casi dos
metros de altura y un metro de
ancho. Sus hojas son de color ver-
de oscuro y son largas, delgadas,
puntiagudas y dentadas. Las flores
son pequeas y se da en forma de
espiga, donde aparecen miles de
pequesimas semillas en el otoo.
Jicama: La jcama, pelenga, yacn
o nabo mexicano es una planta
leguminosa originaria de Mxico,
Centroamrica, Per y Ecuador, cul-
tivada especialmente por sus races
tuberosas, las cuales son comesti-
bles. El origen de la palabra jcama
es del nhuatl xcama o xcamatl.
Uchuva: (Physalis peruviana L.) El
aguaymanto o uchuva, pertenece a la
familia de las solanceas, por lo tanto
posee caractersticas similares a la fa-
milia de la papa, el tomate y el tabaco,
aun cuando su crecimiento es arbusti-
vo. Posee una fruta redonda, amarilla,
dulce y pequea (entre 1,25 y 2 cm de
dimetro). Se puede consumir sola, en
almbar, postres y con otras frutas dul-
ces. Su estructura interna es similar a
un tomate en miniatura.
Tendencias gastronmicas 23
 Diccionario CONPEHT
Sauco: Arbustos o rboles pe-
queos. Los grandes grupos de
pequeas flores de color blanco o
crema se abren hacia finales de la
primavera, y son seguidas por pe-
queos grupos de bayas de color ne-
gro, azulnegruzco o rojo (raramente
de color amarillo o blanco). Se trata
de una especie muy abundante en
toda Europa, especialmente el cen-
tro y sur. Tambin se extiende por
Asia y frica del Norte. Por sus pro-
piedades tambin es cultivado en
jardines y huertos.
Cocona: Tambin llamado tpiro en
algunas lenguas de la Orinoquia, es
una especie fanergama originaria
de Sudamrica tropical y pertene-
ciente a la familia Solanaceae. Se la
cultiva en varios pases por su fruto
de sabor agradable y con interesan-
tes propiedades nutritivas con el que
se elaboran jugos, nctares, merme-
ladas, dulces, compotas y, en ocasio-
nes, para su consumo en fresco.
Cubios: La mashua, mashwa, isao,
majua, cubio o papa amarga (Tro-
paeolum tuberosum) es una planta
originaria de los Andes centrales, y
la mayor concentracin se encuentra
en Bolivia y en el Per entre los 3.500
y 4.100 msnm. Es una planta herb-
cea, de tallos cilndricos y hbitos
rastreros como el mastuerzo. Tiene
crecimiento erecto cuando es tierna
y de tallos postrados con follaje com-
pacto cuando madura. Las hojas son
delgadas de color verde oscuro bri-
llante. Los tubrculos son cnicos y
alargados con un pice agudo.
Micogreen: Son pequeas plan-
titas que se cosechan antes de
convertirse en plantas grandes. Con-
siste en un tallo central con dos co-
tiledones totalmente desarrollados,
y en algunas variedades, un par de
hojas verdaderas. Los microgreen no
son lo mismo que los germinados, si
el tallo se corta desechando las ra-
ces y no se produce en agua dentro
de cmaras oscuras, es un microgreen
y no un germinado.
24 Tendencias gastronmicas
Cebolla ocaera: (Allium cepal)
La cebolla ocaera es una variedad
de cebolla que se ha propagado
vegetativamente durante muchas
dcadas y ha tomado caractersticas
particulares, donde algunos autores
la consideran como perteneciente
al grupo Agregatum, o sea igual a la
cebollita japonesa especial para en-
curtir; est plntula es obtenida de
un bulbo el cual se reproduce (mul-
tiplica), obtenindose hasta 100 bul-
billos o plntulas y no produce flor.
Poleo: (Mentha pulegium), tambin
llamado menta poleo, es una de las
especias ms conocidas del gnero
Mentha. Sus erectos tallos cuadran-
gulares, muy ramificados, pueden
llegar a medir entre 30 y 40 cm. Las
hojas son lanceoladas y ligeramente
dentadas, de color entre verde me-
dio y oscuro y se disponen opuestas
a lo largo de los tallos. Las diminutas
flores rosadas nacen agrupadas en
apretadas inflorescencias globosas.
Ayocote: El frijol ayocote (Phaseo-
lus coccineus) es llamado tambin
ayacote, ayecote, yegua, patole o
slo ayocote; es una especie domes-
ticada en Mxico. Es el frijol de mayor
tamao en nuestro pas; vara en co-
lor (blanco, rojo, amarillo, caf, negro,
morado, gris o pinto) y forma, de-
pendiendo del clima (tolera ms las
temperaturas bajas que otros frijoles)
y tipo de suelo en los que es sembra-
do. Adems es cultivado en terrenos
grandes para la obtencin de ejotes
(frijol ejotero), como verdura.
Chalota: (Allium ascalonicum)
nombre cientfico de la chalota, cha-
lote o escaloa, tambin llamada ce-
bolla ascalnica, cebolla escaloea,
cebolla macho, cebolleta ascalnica,
chalota, ajo chalote, ajo de ascalo-
nia o escaloa. Es una verdura de la
familia de las aliceas, originaria de
Asia Central. El chalote es un parien-
te de la cebolla, el sabor parece un
poco como a cebolla, pero tiene un
dulce y suave sabor.

Sacha Inchi: Es una planta olea-
ginosa autctona de la Amazona
peruana y legado de los ancestrales
Incas, por lo que tambin es conoci-
do como Man del Inca. Sus semi-
llas contienen un aceite de extraor-
dinaria calidad, considerado como
la mayor fuente natural de Omega 3
del mundo, superando en calidad a
todas las oleaginosas utilizadas para
la produccin de aceites destinadas
al consumo humano.
Licor de guavaberry: Para su
elaboracin se utilizan frutos de
arrayn, un rbol que madura en
otoo, esa es la razn por la que
este licor es asociado a la Navidad.
Se prepara mezclando el fruto de
arrayn con ron, frutas deshidra-
tadas, especias, dependiendo de
cual isla sea el cocolo que lo prepa-
re, usan canela, jengibre y vainilla.
El fruto crece de forma silvestre en
San Pedro de Macors.
Huacatay: Hierba aromtica. Se
consume las hojas frescas molidas
o picadas en pequeas cantidades
debido a que en exceso puede
ocasionar dolores estomacales. Se
consume en guisos y salsas como
la ocopa arequipea. Se siembra a
partir de semillas y se cosecha cor-
tando los tallos y hojas para que
vuelvan a brotar ms. En Bolivia se
la llama Huacataya.
Papa perricholi: Es muy parecida a
la papa blanca y como ella, es dulce y
llena de agua, por eso es indicada para
frer. Las polleras la prefieren porque
no se oscurece una vez pelada y es la
papa que se usa industrialmente. Este
nombre fue dado en recuerdo de la
actriz teatral limea Micaela Villegas
mal apodada la La Perricholi.
Diccionario CONPEHT
Hojas de maguey: Planta forma-
da por hojas gruesas (suculentas)
saliendo desde el suelo de manera
arrosetada; miden de 2 a 2.5m de
largo y de 30 a 40cm de ancho; son
de color verde con amarillo y tienen
una espina gris en la punta. Las flo-
res aparecen en un tallo central que
mide 2m de altura, en racimos de
color amarillento cuando estn ma-
duras. Originaria del norte de Mxi-
co. Crece en clima templado entre
los 1875 y los 2240msnm.
Sal de maras: La Sal Rosada de
los Andes tambin llamada Sal
de Maras por su lugar de origen, es
obtenida de la evaporacin natural
de un ro salado en pleno corazn
del Valle Sagrado de los Incas, Cusco
Per. Sus cristales tienen un ligero
tono rosa con notas de color mar-
fil, su sabor fuerte es debido a una
mayor presencia de hierro y minera-
les esenciales para la salud, esta es
una sal ideal para sazonar de todo.
Mua: (Minthostachys setosa) Hier-
ba medicinal. Se consume las hojas
secas en infusiones, tambin se apli-
ca en sopas. Despus de comidas
evita la indigestin; adems tiene
efectos relajantes. Se siembra a partir
de semillas y esquejes (porciones de
tallo); se cosecha cortando los tallos y
hojas para que vuelvan a brotar ms
Aj Pajarito: Pertenecen al Gnero
Capsicum, son generalmente de co-
lor naranja, amarillo, rojo o morado.
Contienen diversas sustancias bioacti-
vas como la capsaicina, sustancia res-
ponsable del sabor picante y que se
encuentra concentrada en las semillas
y membranas por tanto son muy utili-
zados para preparar diversos platos y
resaltar el sabor de los alimentos.
Tendencias gastronmicas 25
 Diccionario CONPEHT
Tonka: El haba tonka es muy apre-
ciado por su aroma y su sabor, re-
cuerda a la vainilla, de hecho, hay
falsas esencias de vainilla que se
elaboran con esta semilla. Su aroma
tambin evoca al clavo de olor y a
la canela, con quienes comparte el
compuesto txico mencionado, la
cumarina, adems de ofrecer la fra-
gancia suave de las almendras. Esta
semilla tiene una apariencia poco
atractiva, negra y arrugada, pero sus
cualidades organolpticas las hacen
bonita. Su interior es de color claro,
con una textura dura y cerosa, por lo
que el mejor modo de usarla puede
ser rallndola.
Capullin: Se llama oficialmente
ardisia crenata y es un arbusto que
tiene un crecimiento muy lento pero
que puede llegar a alcanzar el metro
y medio de altura. Sus hojas son lar-
gas, estrechas y tienen los bordes
aserrados, mientras que sus flores
son blancas y se producen en raci-
mos al final del verano. Antes de las
flores salen los frutos, que son rojos
y en forma de baya.
Queso doble crema: El Queso
Doble Crema es un queso fresco de
pasta hilada, semiduro y semigraso,
el cual hace parte de la cultura tradi-
cional colombiana. Su color vara de
blanco a marfil y se encuentra entre
los quesos de pasta hilada.
Pulque: Es una bebida alcohlica
fermentada tradicional de Mxico,
cuyo origen es prehispnico y se
elabora a partir de la fermentacin
del Muclago, popularmente cono-
cido en Mxico como aguamiel, del
agave o maguey especialmente del
maguey pulquero.
26 Tendencias gastronmicas
Naranja Tnguelo tangelo: El
tangelo es una especie de ctrico.
Puede ser un hbrido entre manda-
rina y pampelmusa o mandarina y
pomelo. Los frutos pueden ser del
tamao del puo de una persona
adulta y tienen un sabor parecido a
la mandarina, pero ms jugoso, has-
ta el punto de no tener demasiada
pulpa pero si producir un excelente
zumo. Los tangelos tienen general-
mente la piel libre y son ms fciles
de pelar que las naranjas. Son fcil-
mente distinguibles de las naranjas
por una caracterstica protuberancia
que tiene el fruto en su insercin
con el pednculo.
Chile de rbol: o guindilla es una
variedad del Capsicum annuum ori-
ginaria de Centroamrica, incluyen-
do a Mxico. Es muy utilizado en la
cocina mexicana. Se caracteriza por
un sabor picante y rico aroma; pue-
de ser cocido o utilizado crudo, par-
tido en rodajas, etc.
Zapallo Loche: Zapallo pequeo
y alargado, de color verde oscuro y
carne anaranjada que le brinda un
sabor insuperable a la comida nor-
tea. Es el ingrediente infaltable de
platos como el arroz con pato, el
sudado de pescado, o el suculento
cabrito a la nortea.
Chapulines:
Grillos o saltamontes deshidratados.
Muy populares en Mxico.
 Toda la Informacion
del VI Concurso Culinario
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