PANADERÍA

CLASE N° 1 PANES SABORIZADOS

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 000 Grs. 500

Agua CC 280
Manteca Grs. 50

Cebolla Uni. ½
Oregano c/n
Ají Molido c/n
Levadura Grs. 25

Sal Grs. 15

PROCEDIMIENTO

1. Disolver la levadura junto con el agua tibia y esperar a que reaccione el fermento. Ir
agregando la harina de a poco hasta obtener una masa completamente hidratada donde no
queden restos de harina seca sin incorporar. Agregar la cebolla picada bien chica, el oregano
y aji molido y continuar amasando hasta obtener un bollo liso y elástico que no se pegue a
las manos o a la mesada. Añadir la manteca blanda de a poco hasta que se incorpore bien a
la masa, dejar en descanso hasta que el bollo duplique su volumen. Degasificar y separar en
bollos pequeños de entre 30 a 40 grs, bollarlos prolijamente y estibar en placa enmantecada,
esperar a que doblen nuevamente su tamaño y llevar a horno precalentado a 200 grados
aproximadamente 20 minutos o hasta que estén dorados.

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Internacional Pág.1
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CLASE N° 1 PAN DE CAMPO

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 000 CC 500

Agua Grs. 270
Levadura Grs. 25
Grasa Grs. 50
Sal Grs. 15

PROCEDIMIENTO

1. Fundir la grasa y dejar que se atempere. En un bowl colocar la harina, mezclarle la sal y hacer
un hueco en el centro formando una corona, agregar la levadura desgranada y de a poco ir
incorporando el agua uniendo todo con ayuda de un cornet. Cuando comience a formarse el
bollo ir añadiendo la grasa en punto pomada y continuar con el trabajo de amsado hasta ob-
tener una consistencia elástica y una textura lisa en el bollo. Dejar descansar hasta duplicar el
volumen inicial, degasificar y realizar los bollos bien redondos y lisos en su superficie, dejar leu-
dar nuevamente hasta que alcancen el doble de su volumen, greñar en forma de cruz y pintar
o rociar con un poco de salmuera, llevar a horno precalentado a 200 grados hasta dorar bien la
corteza y que al introducir un palillo el mismo salga limpio.

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CATERING

CLASE N° 1 PAN FRANCÉS

Ingredientes Cantidad Unidad

Harina 000 Grs. 500

Levadura Grs. 25
Agua CC 270
Sal Grs. 15
Extracto de malta Cdita. 1

PROCEDIMIENTO

1. Colocar la harina en un bowl, mezclar con la sal y hacer un hueco en el centro formando una
corona, agregar la levadura desgranada y de a poco ir incorporando el agua con el extracto de
malta con ayuda de un cornet. Trabajar intensamente la masa hasta obtener un bollo de mucha
elasticidad y bien liso, dejar que descanse hasta perder un poco de tenacidad y comenzar a
trabajarlo con el palote realizándole sucesivos pliegues, este trabajo le conferirá a la masa aun
mucha mas elasticidad y permitirá que vaya reteniendo aire entre las capas que se formaran.
2. Despues de descansar cortaremos trozos de masa para realizar las piezas, estirando cada
porción de masa y luego plegándola sobre si misma en forma de rollo bien ajustado, dejaremos
descansar nuevamente hasta duplicar su volumen y con un instrumento bien afilado como una
gilette o cutter realizaremos cortes oblicuos en la superficie de los panes. Pincelar con salmuera
y llevar a horno precalentado entre 220 a 240 grados, al iniciar la cocción se puede colocar una
placa con agua para generar vapor que ayude a generar una buena costra el las piezas.

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