UNJBG ESIA/FCAG

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
GUÍA DE LABORATORIO

1.-TITULO: Elaboración de verduras encurtidas por acidificación

2.-FUNDAMENTOS
Los encurtidos o “pickles” pueden ser frutas, hortalizas y/o legumbres que
luego de ser curadas o no en salmuera, se genera o no una fermentación láctica
(son los verdaderos). O en su lugar darles un proceso de acidificación directa con
un vinagre acético (<5% de acidez) especiado o no (tipo fresco no fermentado). Es
una forma de conservación por ósmosis y deshidratación de células del tejido y
microbianas (ácido penetra de zona de > presión a zona de < presión en el tejido),
que al elevar la acidez (bajar el pH <4,5) del medio, se imposibilita el desarrollo de
microorganismos patógenos, fermentadores, proteolíticos, lipolíticos. Previo a
esto, los vegetales, luego de lavados requieren ser “escaldados” o pre cocidos en
vapor o agua caliente (>90ºC) por tiempos variables para reducir carga
microbiana, eliminar gases del tejido, fijar color, ablandar tejidos, inactivar enzimas
que producen pardeamiento (polifenol oxidasas, catalasas). Las especias (clavo,
canela, pimienta, mostaza, laurel, romero, etc.) también ayudan a inhibir el
desarrollo microbiano a la vez que aromatizan el vinagre. Para completar el efecto
antibacteriano de la acidificación y especias, se aplica pasteurización a Tºs (72-
85ºC x 30-18 min) que será suficiente para destruir hongos y levaduras e inhibir
bacterias.
3.- OBJETIVO
Conocer y practicar el flujo y sus parámetros para elaborar verduras encurtidas por
acidificación acética.
4.- MATERIALES, MÉTODO Y PROCEDIMIENTO
4.1Materiales: - Azúcar- Cocina y utensilios de cocina (coladores, cuchillos.
cucharones, tablas, tazones, ollas). -Especias (clavo, canela, laurel. romero.) -
Materias primas (apio, arvejas, cebollas, brócoli, nabos, pimientos, rabanitos,
vainitas, zanahorias). - Material plástico. – Material de vidrio. pH-metro. - Sal. -
Vinagre blanco.
4.2Método: Los estudiantes aplicarán el método inductivo y deductivo y
empacarán en forma estratificada o en desorden según su buen gusto.
4.3 Procedimiento: Se desarrollará un procedimiento directo aplicando el flujo y
parámetros recomendados.
5.- CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 Cálculos: Revisar las formulaciones y datos para calcular los ingredientes y la dilución
ácida adecuada.
5.2 Resultados: Elaborar los néctares según formulaciones y procedimientos pre
determinados. Comparar con NTP y bibliografía.
5.3 Discusión: Comentar y discutir la calidad sensorial de los encurtidos.
6.-CONCLUSIONES
7.-RECOMENDACIONES
8.-CUESTIONARIO
8.1Desarrolle los flujos de procesos con parámetros para fermentación láctica de
rocoto y mango.
8.2¿Qué microorganismos pueden ser causantes de deterioro en encurtidos?
 8.3Desarrolle una tabla de valores de 1.0 a 10.0 relacionando %de sal, grado Beaumé y
grado salinométrico.
8.4Describa el proceso de obtención del ácido acético para uso alimentario.
9.-BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
Banlieu, J. (1989). Elaboración de conservas vegetales. Editorial Sintes, Plama de
Mallorca, España. 66-91

.Verduras sanas, frescas, maduras RECEPCIÓN .Control de peso, madurez

.Evitar las sobre maduras y verdes .Pepinillos, cebollinas, pimientos
ajíes, apios, zanahorias, nabos

SELECCIÓN .Por sanidad, integridad.

CLASIFICACIÓN .Por calibre, color, textura, forma.

.En agua corriente y con LAVADOS .Por inmersión y frotamiento (2)

Desinfectante .Por aspersión c/desinfectante
.Eliminar suciedad y M.O. .No > 80 ppm

.Pelado, cortado, despepitado PREPARACIÓN .Manual, mecánico, a vapor

.Diferencias según verduras DE VERDURAS agua caliente, vapor y vacío.

.A vapor, en agua caliente ESCALDADO Y .Tº: 90-100ºC x tiempos variables

.Escaldar x separado verduras ENFRIADO -nabos, zanahorias: 7 – 10’
blancas y de color. -arvejas, cebollas, apio : 3-5’
.Sumergir en agua fría -vainita, coliflor, col: 3-5’
-ajíes, pimientos : 1-3’

.Sólo para verduras de color FIJACIÓN .Soluc. al 0.5% de alumbre 85ºC x 3’

.Escurrir y enfriar. DE COLOR

.Lavar, esterilizar, escurrir ENVASADO .Acomodar verduras x forma, color

frascos, tapas. .Formar estratos o en desorden.

.Preparar vinagre especiado LLENADO .Vinagre de vino blanco, sidra o sol.

.Agregar: sal, azúcar, canela, clavo, de ac. acético al 5% de acidez.
pimienta grano, romero, laurel .Revolver y calentar a 85-88ºC.
.Colocar especias en saquillo y colgar .Llenar frascos en caliente.

.Calentar en bañomaría PASTEURIZADO .Tº: 85-88ºC x 20-18’

.Cerrado hermético de frascos Y CERRADO

.Secado y limpieza ENFRIADO .Hasta Tº ambiente

 ALMACENAJE .Lugar fresco, seco

Flujograma: Elaboración de verduras encurtidas por acidificación

SCR Tacna, abril 2020.