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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA DE SULLANA

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

METODOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS


GUA DE PRCTICAS - N 06
IDENTIFICACIN CUALITATIVA DE LIPIDOS
VI CICLO
DOCENTE: MG. BLGO. OSCAR JHULIAN BERRIOS TAUCCAYA
SULLANA PER
2017

IDENTIFICACIN CUALITATIVA DE LIPIDOS EN ALIMENTOS

I. Introduccin

Los lpidos, son un grupo heterogneo de compuestos, de naturaleza antiptica, es decir que
contienen regiones hidrofbicas y regiones hidroflicas (figura 1). La mayor parte de los lpidos
abundantes en la naturaleza (triacilgliceroles), estn formados por cidos grasos de cadenas
hidrocarbonadas pares, saturados o insaturados (en CIS, figura 2). Los lpidos llevan a cabo
mltiples funciones en el organismo, como: almacenamiento de energa, de transporte, cumplir
funciones hormonales, actuar como vitaminas, formar parte de las membranas celulares
confirindoles la propiedad de permeabilidad selectiva, al permitir el paso o no de algunas
sustancias y en determinada direccin, as como la conduccin nerviosa y el transporte activo
+ +
como la bomba de Na /K . A diferencia de los carbohidratos, protenas y cidos nucleicos, no
forman polmeros, son ms bien molculas pequeas que presentan una fuerte tendencia a
asociarse mediante fuerzas no covalentes. Algunas de las propiedades de los lpidos pueden ser
usadas para su reconocimiento, ya que pueden reaccionar con una variedad de agentes
originndose productos coloreados, desprendimiento de vapores, formacin de jabones, entre
otros.

El contenido total en grasas de los alimentos y su composicin pueden variar ampliamente. Dado
que las grasas juegan un importante papel en las cualidades organolpticas de los alimentos,
contribuyendo a atributos tales como la textura, sabor, capacidad nutritiva y valor calrico, el
manejo de estos nutrientes ha sido de la mayor importancia en la investigacin y desarrollo de
productos alimentarios en las ltimas dcadas.

Los lpidos son aportados por muchos alimentos. No obstante, la cantidad en stos puede ser muy
variable.

Origen Vegetal

Aceites vegetales: aportan 100% de grasa. Su composicin lipdica vara de


acuerdo al tipo de aceite (oliva, girasol, palma, coco, etc.).
Margarina: alternativa saludable a los aceites por su contenido predominante en
grasas insaturadas. Estn hechas con aceites vegetales.
Frutos secos: ricos en grasas insaturadas, tienen un alto contenido energtico y
suponen un importante aporte de lpidos en la alimentacin.

Otros grupos de alimentos contienen un bajo aporte de lpidos, como las legumbres, frutas,
hortalizas y verduras. No obstante, existen excepciones como el aguacate, el coco, las
aceitunas, la soja, la palma, con un contenido en lpidos superior. Adems, a pesar de ser
de origen vegetal, el coco y la palma son una fuente rica de grasa saturada.

Origen Animal

Mantequilla: de origen animal; est constituida por grasas saturadas.


Manteca de cerdo: grasa de origen animal.
Carnes y aves: su contenido en lpidos vara en funcin del tipo y la parte del
animal que se consuma. No obstante, las aves tienen menos cantidad de lpidos que
las carnes.
Productos crnicos: se debe distinguir entre los cocidos y los crudos-madurados.
Productos crnicos cocidos (como el jamn cocido): tienen generalmente
un contenido en grasa menor respecto al producto crudo. Hay excepciones
como la mortadela, que tambin es un producto crnico cocido pero al que
se le adicionan grasas.
Productos crnicos crudos-madurados (salchichn, fuet, chorizo): sufren
un proceso de fermentacin en el que el producto se concentra y aumenta la
concentracin de grasas, sobre todo saturadas.
Huevos: principalmente la yema.
Pescado: debe hacerse una distincin entre el pescado azul y el pescado blanco. El
primero es ms rico en lpidos que el segundo. As mismo, su contenido en lpidos
vara en funcin de la especie y la poca del ao.
- Pescados magros (blancos): bacalao, el lenguado, la merluza, el rape, la
pescadilla, entre otros.
- Pescados grasos (azules): salmn, el atn, la caballa, la sardina, el
boquern, las anchoas, entre otros.
Leche: la cantidad de lpidos en la leche vara en funcin del hbitat y la
alimentacin del animal de donde procede, y tambin del tipo de leche a escoger
(entera, semidesnatada o desnatada).
Queso: Durante la elaboracin del queso precipitan por una parte las protenas y las
grasas, y por otra el serum. Despus se somete a una fermentacin, lo cual hace
aumentar la concentracin de grasas. El proceso de maduracin es opcional,
obteniendo por una parte los quesos frescos y por otra los quesos madurados, siendo
estos ltimos los que tienen un mayor contenido en lpidos.

Para llevar a cabo una correcta alimentacin, se recomienda que se consuma ms cantidad de
grasa insaturada que saturada (<10% de AGS).

II. Objetivos
1. General

Identificar los lpidos presentes en diferentes alimentos de origen vegetal y animal.

2. Especficos

1) Identificar la solubilidad de los lpidos presentes en los alimentos.


2) Identificar la presencia de lpidos en las muestras de alimentos.
3) Reconocimiento de los cidos grasos.

III. Materiales, Reactivos y Muestras

3.1.Materiales

1) Mechero Bussen.
2) Trpode.
3) Piseta.
4) Mortero.
5) Tubos de ensayo de 10 ml (10 por grupo)
6) Gradilla.
7) Vaso Beaker de 500 ml (pirex 1 por grupo)
8) Vaso Beaker de 100/250 ml. (pirex 4 por grupo)
9) Matraz de 250 ml (uno por grupo)
10) Esptula.
11) Pipeta graduadas de 1ml, 5 ml y 10 ml (por grupo)
12) Goteros o cuenta gotas (05 por grupo)
13) Varilla de vidrio o baqueta (01 por grupo)
14) Embudos de cristal (01 por grupo)
15) Papel filtro (02 por grupo)
16) Marcador de vidrio (estudiante).
17) Cronmetro.
18) Guantes de lona (estudiante al menos 1 por grupo)
19) Guantes de hule (estudiantes).
20) Jara de 1 litro o recipiente de boca ancha.
21) Hielo (2 bolsas de hielo Estudiante/todo el grupo de laboratorio)

3.2.Reactivos

1) Reactivo Sudan III (100 ml).


2) Solucin de NaOH (09 g por grupo)
3) Acetona (100 ml)
4) Alcohol al 96 % (150 ml estudiante por grupo)
5) ClNa (25 g por grupo).
6) Agua helada.

3.3.Muestras

1) Leche fresca entera (250 ml - estudiante).


2) Mantequilla y/o margarina (100 g estudiante)
3) Aceite vegetal (250 ml estudiante)
4) Muestras de lpidos slidos (hamburguesa, salchicha, jamn, queso, chifle, galleta,
fruta, aceituna - estudiante).
5) Huevo (estudiante).

IV. Procedimiento

4.1.Solubilidad de los lpidos

1. Rotular cuatro tubos de ensayo (1 al 4).


2. En los tubos de ensayo 1 y 2, agregar 2 ml de aceite vegetal.
3. En los tubos de ensayo 3 y 4, agregar 1 g aproximadamente de margarina o
mantequilla.
4. Al tuvo nmero 01 y 03 se le agrega 02 ml de acetona (solvente orgnico).
5. Al tubo nmero 02 y 04, agregar 02 ml de agua destilada.
6. Tapar los tubos 01 y 03 con un torunto de gasa.
7. Agitar fuertemente los tubos, evitando los derrames.
8. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados

4.2.Identificacin de Lpidos en Muestra de Alimentos con el Reactivo Sudan III

1. Rotular 06 tubos de ensayos.


2. En el tubo 01 se le agrega 05 ml de agua destilada.
3. Agregar las muestras de estudio en 05 tubos de ensayo. Si son muestras liquidas, 05
ml y si son muestras slidas, triturar aproximadamente 2 g y agregar 3 ml de agua
destilada, para permitir un vaciado a los tubos.
4. Agregar en el tubo nmero 01, 03 gotas del reactivo de Sudan III y homogenizar.
Observar y apuntar.
5. En resto de tubos agregar 06 gotas del reactivo Sudan III y homogenizas.
6. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados

4.3.Prueba de Saponificacin de los cidos Grasos

Es una prueba para identificar cidos grasos, por lo tanto, general para los lpidos que los
contengan. Los jabones se define qumicamente como, las sales metlicas de los cidos
grasos superiores.

1. Rotular 4 vasos precipitados (01, 02, 03 y 04)


2. En el vaso precipitado N 01, mezclar 09 ml de alcohol absoluto y 09 ml de agua
destilada.
3. En la solucin del vaso N 01, disolver 09 g de NaOH. Agitar con la ayuda de la
baqueta hasta su disolucin total del NaOH.
4. En el vaso precipitado N 02, se prepara 40 ml una solucin de alcohol y agua
destilada en un proporcin de 50/50. Es decir 20 ml de alcohol y 20 ml de agua
destilada.
5. En el vaso de precipitado N 03, agregar 20 ml de la muestra en estudio (aceite
vegetal).
6. Agregar el contenido del vaso N 01 al vaso N 03 y homogenizar con la ayuda de la
baqueta. Agitar por 2 minutos y observar los cambios.
7. Llevar el vaso N 03 al mechero Bussen y calentarlo sin dejar remover la muestra por
30 minutos. Durante este proceso se va a formar espuma, es ah en el que se agrega la
solucin del vaso N 02, cada vez que se forme espuma, esto en forma lenta.
8. En el vaso N 04, diluir 25 g de ClNa en 75 ml de agua destilada. Disolver
totalmente.
9. Enfriar el vaso N 04 en el recipiente que contenga agua fra (agua helada).
10. Transcurrido 30 minutos retirar el vaso N 03 y agregar en el vaso N 04 que se
encuentra fra. Disolver completamente.
11. Luego la solucin del vaso N 04 se filtra en un matraz. El slido que queda en el
filtro viene hacer el jabn.
12. Realizar las pruebas organolpticas y fsicas.
13. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados
V. Cuestionamientos

1) Cules son las aplicaciones prcticas de las pruebas.


2) Defina los siguientes trminos: anlisis cualitativo, cuantitativo.
3) Dibuje las reacciones para formar un jabn con 3 molculas de cido oleico
4) Efectu un enlace Ester.
5) Seale el fundamento del reactivo Sudan III, frente a los lpidos