UNIVERSIDAD AUTNOMA DE GUERRER0

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS NATURALES

LIC. QUMICO FARMACUTICO BILOGO

MC. JOS DANIEL ANAYA TACUBA

PRESENTAN: CARDONA FLORES YUMARA SANTAA PEALOZA MAYRA GARCIA JIMENEZ IRVING
Chilpancingo de los Bravo, a abril de 2013.

 Los primeros estudios sobre la fermentacin propinico de azcares se deben a OriaJensen (1889), quien revelo que era la causa de la formacin de ojos en el queso en Emmenthal. Sheman y saw (1923,1924) obtuvieron cultivos puros de bacterias del cido propinica.

 Virtanen (1925) fue el primero e investigar el mecanismo de fermentacin posiblemente responsable tanto de la produccin de cido propinico como de la formacin concomitante de CO2 procesos ambos implicados en produccin de este tipo de queso.

Finalmente , los estudios taxonmicos de Van niel permitieron definir el genero propionibacterlum en el que se incluyen todas las bacterias del grupo propimente dicho.

Caractersticas y Propiedades
Esta ruta fermentativa la presentan las bacterias del tipo Propionibacterium. Propionibacterium shermanii

 En este tipo de fermentaciones se pueden usar tanto azucares como lactato como puntos de partida para el proceso. Se obtienen como productos finales acido propionico y acetato. A una temperatura elevada (20-24C) se libera gran cantidad de CO2.

Exclusiva de quesos Emmental y Gruyere.

Los propionatos son sustancias que le confieren sabor y aroma caracterstico a estos quesos.

REACCIONES METABLICAS
Este tipo de fermentacin tiene la ventaja de que genera una molcula ms de ATP. Convierte el azcar, por va del cido lctico, en cido propinico. La fermentacin propinica de hexosas se hace de dos maneras:

FERMENTACION PROPINICA A PARTIR DEL LACTATO

El cido lctico es un sustrato comn a todas las bacterias que producen cido propinico. Sin embargo, este ltimo se forma siguiendo dos vas diferentes segn el tipo de microorganismo.

VIA METABLICA DE PROPIONIBACTERIUM Y VEILLONELLA

Adems de cido propinico se forma

acetato, succinato y C02. La va metablica se representa en la siguiente figura:

Enzimas que participan en la fermentacin propinica.

Fermentacin propionica a partir del lactato

Metionil CoA priruvato transcarboxilsa Metilmalonil-Coa Mutasa Succinil CoA

Fermentacin propinica a partir de la glucosa

Metilmalonil-Coa Propionil CoA succinil CoA

Referencias:
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/FISQ/Ficheros/8 01a900/nspn0806.pdf

http://sct.uab.cat/l-amb-controlat/sites/sct.uab.cat.l-amb-controlat/files/CH3COOH.pdf
http://www.murciasalud.es/recursos/ficheros/127789-acido_acetico.pdf http://www.guiametabolica.org/glossary/10/letterm http://www.slideshare.net/kikeevapecuarias/elaboracin-del-queso-3379275 http://www.biblioteca.upibi.ipn.mx/Archivos/Material%20Didactico/Microbiolog%C3%ADa %20ambiental/III.Rutas%20Met3.-Fermentaciones.pdf http://www.canalsocial.net/ger/ficha_GER.asp?id=1140&cat=biografiasuelta http://books.google.com.mx/books?id=eHK7eHXBRk4C&pg=PA90&lpg=PA90&dq=ferment acion+propionica+reaccion&source=bl&ots=e0KaM83wEA&sig=XRyq59oyxLEQit8y_VPXPyq E9w8&hl=es&sa=X&ei=Ed15UNDaMuTR2QWchoCYBQ&ved=0CFwQ6AEwCA#v=onepage& q&f=true http://www.educa2.madrid.org/web/educamadrid/principal/files/6046b373-a0b6-47378f6b-4553dfefcd53/10.-%20Fisologia%20y%20metabolismo%20bacteriano.pdf http://www.cbm.uam.es/jlsanz/docencia/archivos/06.pdf http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investiga cion/Octubre_2011/IF_DECHECO%20EGUSQUIZA_FIPA/CAPITULO%20N%BA%2003%20F.pdf