UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FRONTERA DE SULLANA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA N° 07

IDENTIFICACIÓN CUALITATIVA DE LIPIDOS EN

ALIMENTOS
III CICLO

INTEGRANTES:
CURISINCHE MONDRAGON, CLARITA MERCEDES

JUAREZ CAMACHO, CARLOS DANIEL

PINTADO RIVERA, CRISTHIAN GABRIEL

VASQUEZ ABAB, JHON FRANCO

DOCENTE: BLGO. OSCAR JULIAN BERRIOS TAUCCAYA

SULLANA – PERÚ

2019
 I. INTRODUCCIÓN

Los lípidos, son un grupo heterogéneo de compuestos, de naturaleza

antipática, es decir que contienen regiones hidrofóbicas y regiones
hidrofílicas (figura 1). La mayor parte de los lípidos abundantes en la
naturaleza (triacilgliceroles), están formados por ácidos grasos de cadenas
hidrocarbonadas pares, saturados o insaturados (en CIS, figura 2). Los
lípidos llevan a cabo múltiples funciones en el organismo, como:
almacenamiento de energía, de transporte, cumplir funciones hormonales,
actuar como vitaminas, formar parte de las membranas celulares
confiriéndoles la propiedad de permeabilidad selectiva, al permitir el paso o
no de algunas sustancias y en determinada dirección, así como la conducción
+ +
nerviosa y el transporte activo como la bomba de Na /K . A diferencia de los
carbohidratos, proteínas y ácidos nucleicos, no forman polímeros, son más
bien moléculas pequeñas que presentan una fuerte tendencia a asociarse
mediante fuerzas no covalentes. Algunas de las propiedades de los lípidos
pueden ser usadas para su reconocimiento, ya que pueden reaccionar con una
variedad de agentes originándose productos coloreados, desprendimiento de
vapores, formación de jabones, entre otros.

El contenido total en grasas de los alimentos y su composición pueden variar

ampliamente. Dado que las grasas juegan un importante papel en las
cualidades organolépticas de los alimentos, contribuyendo a atributos tales
como la textura, sabor, capacidad nutritiva y valor calórico, el manejo de
estos nutrientes ha sido de la mayor importancia en la investigación y
desarrollo de productos alimentarios en las últimas décadas.

Los lípidos son aportados por muchos alimentos. No obstante, la cantidad en

éstos puede ser muy variable.

 Origen Vegetal

 Aceites vegetales: aportan 100% de grasa. Su composición

lipídica varía de acuerdo al tipo de aceite (oliva, girasol,
palma, coco, etc.).
 Margarina: alternativa saludable a los aceites por su
contenido predominante en grasas insaturadas. Están hechas
con aceites vegetales.
 Frutos secos: ricos en grasas insaturadas, tienen un alto
contenido energético y suponen un importante aporte de
lípidos en la alimentación.

Otros grupos de alimentos contienen un bajo aporte de lípidos, como

las legumbres, frutas, hortalizas y verduras. No obstante, existen
excepciones como el aguacate, el coco, las aceitunas, la soja, la
 palma, con un contenido en lípidos superior. Además, a pesar de ser
de origen vegetal, el coco y la palma son una fuente rica de grasa
saturada.

 Origen Animal

 Mantequilla: de origen animal; está constituida por grasas

saturadas.
 Manteca de cerdo: grasa de origen animal.
 Carnes y aves: su contenido en lípidos varía en función del
tipo y la parte del animal que se consuma. No obstante, las aves
tienen menos cantidad de lípidos que las carnes.
 Productos cárnicos: se debe distinguir entre los cocidos y los
crudos-madurados.
 Productos cárnicos cocidos (como el jamón cocido):
tienen generalmente un contenido en grasa menor
respecto al producto crudo. Hay excepciones como la
mortadela, que también es un producto cárnico cocido
pero al que se le adicionan grasas.
 Productos cárnicos crudos-madurados (salchichón,
fuet, chorizo): sufren un proceso de fermentación en el
que el producto se concentra y aumenta la
concentración de grasas, sobre todo saturadas.
 Huevos: principalmente la yema.
 Pescado: debe hacerse una distinción entre el pescado azul y el
pescado blanco. El primero es más rico en lípidos que el
segundo. Así mismo, su contenido en lípidos varía en función
de la especie y la época del año.
 - Pescados magros (blancos): bacalao, el lenguado, la
merluza, el rape, la pescadilla, entre otros.
 - Pescados grasos (azules): salmón, el atún, la caballa,
la sardina, el boquerón, las anchoas, entre otros.
 Leche: la cantidad de lípidos en la leche varía en función del
hábitat y la alimentación del animal de donde procede, y
también del tipo de leche a escoger (entera, semidesnatada o
desnatada).
 Queso: Durante la elaboración del queso precipitan por una
parte las proteínas y las grasas, y por otra el serum. Después se
somete a una fermentación, lo cual hace aumentar la
concentración de grasas. El proceso de maduración es opcional,
obteniendo por una parte los quesos frescos y por otra los
quesos madurados, siendo estos últimos los que tienen un
mayor contenido en lípidos.

Para llevar a cabo una correcta alimentación, se recomienda que se consuma

más cantidad de grasa insaturada que saturada (<10% de AGS).
 II. OBJETIVOS

1. General

Identificar los lípidos presentes en diferentes alimentos de origen vegetal

y animal.

2. Específicos

1) Identificar la solubilidad de los lípidos presentes en los alimentos.

2) Identificar la presencia de lípidos en las muestras de alimentos.
3) Reconocimiento de los ácidos grasos.
 III. MARCO TEORICO

Se llama lípidos a un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría

biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor
medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.
Tienen como característica principal ser insolubles en agua y sí en disolventes
orgánicos como el benceno. A los lípidos se les llama incorrectamente grasas,
cuando las grasas son sólo un tipo de lípidos, aunque el más conocido.
Los lípidos forman un grupo de sustancias de estructura química muy
heterogénea, siendo la clasificación más aceptada la siguiente:

Lípidos saponificables: Los lípidos saponificables son los lípidos que contienen
ácidos grasos en su molécula y producen reacciones químicas de saponificación.
A su vez los lípidos saponificables se dividen en:

Lípidos simples: Son aquellos lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno. Estos lípidos simples se subdividen a su vez en: Acilglicéridos o grasas
(cuando los acilglicéridos son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a
temperatura ambiente se llaman aceites) y Céridos o ceras.

Lípidos complejos: Son los lípidos que además de contener en su molécula

carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros elementos como
nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos
complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las principales
moléculas que forman las membranas celulares: Fosfolípidos y Glucolípidos.
Lípidos insaponificables: Son los lípidos que no poseen ácidos grasos en su
estructura y no producen reacciones de saponificación. Entre los lípidos
insaponificables encontramos a: Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas.

¿Qué función desempeñan los lípidos en el organismo?

Principalmente las tres siguientes:

Función de reserva energética: Los lípidos son la principal fuente de energía de

los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones
metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos sólo
producen 4,1 kilocalorías por gramo.

Función estructural: Los lípidos forman las bicapas lipídicas de las membranas
celulares. Además, recubren y proporcionan consistencia a los órganos y
protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos como el tejido
adiposo.

Función catalizadora, hormonal o de mensajeros químicos: Los lípidos facilitan

determinadas reacciones químicas y los esteroides cumplen funciones
hormonales.
¿Qué tipos de grasas intervienen en la alimentación?

Recordemos, las grasas son lípidos saponificables simples, sólidos a temperatura

ambiente o líquidos en cuyo caso se llaman aceites. Pueden ser:
Grasas saturadas: Son aquellas grasas que están formadas por ácidos grasos
saturados (tienen todos los enlaces completos por H). Aparecen por ejemplo en
el tocino, en el sebo, etcétera. Este tipo de grasas es sólido a temperatura
ambiente. Son las grasas más perjudiciales para el organismo.

Grasas insaturadas: Son grasas formadas por ácidos grasos insaturados (tienen
uno o más enlaces sin completar con H) como el oleico o el palmítico. Son
líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites.
Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva o el de girasol. Son las más
beneficiosas para el cuerpo humano. Existe una regla en la dieta para el consumo
de las grasas: “Las de origen vegetal son más beneficiosas que las de origen
animal, y las poliinsaturadas son más beneficiosas que las saturadas”. Hay unas
grasas beneficiosas para el organismo porque disminuyen el nivel del llamado
“colesterol malo”.

El colesterol es un lípido presente en el plasma sanguíneo y en los tejidos de los

vertebrados, su exceso se asocia con enfermedades cardiovasculares. Es
transportado por dos proteínas LDL (Lipoproteína de baja densidad) y HDL
(Lipoproteína de alta densidad). Nos referimos a los aceites llamados “omega-3”
y “omega-6”. El efecto beneficioso es debido a que con su ingesta disminuye la
concentración de LDL y aumenta la de HDL (con las grasas saturadas se
produce el efecto contrario). Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) pueden
retirar el colesterol de las arterias y transportarlo al hígado para su excreción.
IV Materiales, Reactivos y Muestras

2.1.Materiales

1) Mechero Bussen.
2) Trípode.
3) Piseta.
4) Mortero.
5) Tubos de ensayo de 10 ml (10 por grupo)
6) Gradilla.
7) Vaso Beaker de 500 ml (pirex – 1 por grupo)
8) Vaso Beaker de 100/250 ml. (pirex – 4 por grupo)
9) Matraz de 250 ml (uno por grupo)
10) Espátula.
11) Pipeta graduadas de 1ml, 5 ml y 10 ml (por grupo)
12) Goteros o cuenta gotas (05 por grupo)
13) Varilla de vidrio o baqueta (01 por grupo)
14) Embudos de cristal (01 por grupo)
15) Papel filtro (02 por grupo)
16) Marcador de vidrio (estudiante).
17) Cronómetro.
18) Guantes de lona (estudiante al menos 1 por grupo)
19) Guantes de hule (estudiantes).
20) Jara de 1 litro o recipiente de boca ancha.
21) Hielo (2 bolsas de hielo – Estudiante/todo el grupo de
laboratorio)

2.2.Reactivos

1) Reactivo Sudan III (100 ml).

2) Solución de NaOH (09 g por grupo)
3) Acetona (100 ml)
4) Alcohol al 96 % (150 ml)
5) ClNa (25 g por grupo).
6) Agua helada.

2.3.Muestras

1) Leche fresca entera (250 ml - estudiante).

2) Mantequilla y/o margarina (100 g – estudiante)
3) Aceite vegetal (250 ml – estudiante)
4) Muestras de lípidos sólidos (hamburguesa, salchicha, jamón,
queso, chifle, galleta, fruta, aceituna - estudiante).
5) Huevo (estudiante).
V Procedimiento

2.4.Solubilidad de los lípidos

1. Rotular cuatro tubos de ensayo (1 al 4).

2. En los tubos de ensayo 1 y 2, agregar 2 ml de aceite vegetal.
3. En los tubos de ensayo 3 y 4, agregar 1 g aproximadamente de
margarina o mantequilla.
4. Al tuvo número 01 y 03 se le agrega 02 ml de acetona (solvente
orgánico).
5. Al tubo número 02 y 04, agregar 02 ml de agua destilada.
6. Tapar los tubos 01 y 03 con un torunto de gasa.
7. Agitar fuertemente los tubos, evitando los derrames.
8. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados

2.5.Identificación de Lípidos en Muestra de Alimentos con el Reactivo

Sudan III

1. Rotular 06 tubos de ensayos.

2. En el tubo 01 se le agrega 05 ml de agua destilada.
3. Agregar las muestras de estudio en 05 tubos de ensayo. Si son
muestras liquidas, 05 ml y si son muestras sólidas, triturar
aproximadamente 2 g y agregar 3 ml de agua destilada, para
permitir un vaciado a los tubos.
4. Agregar en el tubo número 01, 03 gotas del reactivo de Sudan III
y homogenizar. Observar y apuntar.
5. En resto de tubos agregar 06 gotas del reactivo Sudan III y
homogenizas.
6. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados

2.6.Prueba de Saponificación de los Ácidos Grasos

Es una prueba para identificar ácidos grasos, por lo tanto, general para
los lípidos que los contengan. Los jabones se define químicamente
como, las sales metálicas de los ácidos grasos superiores.

1. Rotular 4 vasos precipitados (01, 02, 03 y 04)

2. En el vaso precipitado N° 01, mezclar 09 ml de alcohol absoluto
y 09 ml de agua destilada.
3. En la solución del vaso N° 01, disolver 09 g de NaOH. Agitar
con la ayuda de la baqueta hasta su disolución total del NaOH.
4. En el vaso precipitado N° 02, se prepara 40 ml una solución de
alcohol y agua destilada en un proporción de 50/50. Es decir 20
ml de alcohol y 20 ml de agua destilada.
5. En el vaso de precipitado N° 03, agregar 20 ml de la muestra en
estudio (aceite vegetal).
6. Agregar el contenido del vaso N° 01 al vaso N° 03 y
homogenizar con la ayuda de la baqueta. Agitar por 2 minutos y
observar los cambios.
7. Llevar el vaso N° 03 al mechero Bussen y calentarlo sin dejar
remover la muestra por 30 minutos. Durante este proceso se va a
formar espuma, es ahí en el que se agrega la solución del vaso N°
02, cada vez que se forme espuma, esto en forma lenta.
8. En el vaso N° 04, diluir 25 g de ClNa en 75 ml de agua destilada.
Disolver totalmente.
9. Enfriar el vaso N° 04 en el recipiente que contenga agua fría
(agua helada).
10. Transcurrido 30 minutos retirar el vaso N° 03 y agregar en el
vaso N° 04 que se encuentra fría. Disolver completamente.
11. Luego la solución del vaso N° 04 se filtra en un matraz. El sólido
que queda en el filtro viene hacer el jabón.
12. Realizar las pruebas organolépticas y físicas.
13. Observar, anotar, analizar y discutir los resultados.
 VI Resultados

IDENTIFICACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS

BASO 1: 9ml de agua destilada

9ml de alcohol

Masear y disolver 9 gr de NaH en vaso n° 1

BASO 2: 20ml de agua + 20ml de alcohol.

BASO 3: volumetrar 20ml de aceite.

BASO 4: 25 gr de sal en 75ml de agua destilada

MEZCLA DE VASO BASO 1 + BASO 3

BASO 2

REACCION EXOTERMICA

Agregar agitando suavemente

BASO 3

Agragar

BASO 4
 SOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS

Rotular 4 tubos de ensayos

Tubos 1 y 2 tubos 3 y 4

Agregar 2ml de aceite 2 gr de mantequilla

T.2 T.4

Agregar agua destilada.

Reacción de separación

T.1 T.3

Agregar ETER

Solución completa
VII Cuestionamientos
1) Cuáles son las aplicaciones prácticas de las pruebas.
Las aplicaciones prácticas de las pruebas son las sgtes:

 Saponificación: En este caso se produce la saponificación para la

obtención del jabón utilizando un glicérido o grasa neutra, se obtiene como
subproducto el alcohol llamado glicerina, que puede dar mayor beneficio
económico que el producto principal.
 Determinación de de las características de los ácidos lípidos a través un
disolvente orgánico (acetona) para detectar si son solubles o insolubles en
agua y alcohol.

2) Defina los siguientes términos: análisis cualitativo Y cuantitativo.

Análisis cualitativo: el objetivo es establecer la presencia de algún elemento,
compuesto, o fase en una muestra.

Análisis cuantitativo: busca establecer la cantidad de algún elemento,

compuesto, u otro tipo de componente presente en una muestra.

3) Dibuje las reacciones para formar un jabón con 3 moléculas de ácido

oleico

4) Efectué un enlace Ester.

Un enlace éster se define como el enlace entre un grupo alcohol (-OH) y
un grupo ácido carboxílico (-COOH), formado por la eliminación de una
molécula de agua (H2O).

5) Señale el fundamento del reactivo Sudan III, frente a los lípidos

Es un método usado para demostrar la presencia de lípidos, triglicéridos y
lipoproteínas es el reactivo Sudán III o Sudán IV. Son parte del grupo de
colorantes indiferentes, es decir, no tienen afinidad por estructuras ácidas o
básicas, son insolubles en agua.

Sudán I, II, III y IV son colorantes rojos ladrillo que se utilizan como
disolventes de hidrocarburos, aceites, ceras, petróleo, plásticos y pulidores
de zapatos y pisos.
VIII Conclusiones

La realización de la práctica fue de mucha importancia, ya que al aplicar los

métodos experimentales pudimos determinar el tipo de taninos presentes en la
MP, en este caso el té filtrante. Determinado que en dicha muestra se obtuvo
identificar las distintas características de los lípidos mediante diferentes pruebas.
Nuestro equipo logro cumplir con el objetivo gracias a que los experimentos se
realizaron de manera correcta y gracias a las reacciones que ocurrieron a los
lípidos utilizados pudimos observar y determinas algunas de sus características.
En esta ocasión pudimos experimentar con los lípidos para identificar la
solubilidad de estos, así como la acidez, rancidez, saponificación y coloración
estos son
Algunos de los nombres de las pruebas que realizamos y cada una de ellas se
refieren a la característica que puede identificar. La práctica fue muy larga, pero
gracias a la colaboración de los compañeros del equipo y a la eficacia con la que
trabajamos pudimos llevar acabo todas y cada una de las pruebas, por lo tanto
nosotros podemos concluir que el objetivo inicial de la práctica pudimos
lograrlo.

VIII Recomendaciones

Debemos de prestar atención a las indicaciones del docente para así

proceder a hacer una correcta manipulación de materiales, equipos y
reactivos.

Antes de ingresar al laboratorio debemos de contar con todo los EPP e

incluidos zapatos serrados, y en el caso de las damas con el pelo
recogido y en general para hombres y mujeres uñas cortas para así
proceder a trabajar.

.En hora de práctica esta determinadamente prohíbo ingerir alimentos ya

sea solido o líquido.

.Estando en el proceso de práctica no se debe hacer bromas ni reírse hasta

que termine la hora , debido a que nos podemos desconcentrar y hacer
una mala manipulación ya sea de materiales ,reactivos y equipos.
VII Bibliografía

1.1 JACOME. M. E obtencion de lipidos. disponible en https://es. slideshare. net/

CindyNavasPaladines/determinacin − cualitativa − de − lipidos

1.2 𝐶𝑒𝑠𝑎𝑟 𝐴𝑢𝑔𝑢𝑠𝑡𝑜. 𝑂. 𝑀. 𝑑𝑒𝑓𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑖𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑏𝑖𝑜𝑞𝑢𝑖𝑚𝑖𝑐𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 𝑒𝑛 ℎ𝑡𝑡𝑝://

𝑤𝑤𝑤. 𝑒𝑑𝑢. 𝑥𝑢𝑛𝑡𝑎. 𝑔𝑎𝑙/𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑜𝑠/𝑖𝑒𝑠𝑞𝑢𝑖𝑟𝑜𝑔𝑎/𝑠𝑦𝑠𝑡𝑒𝑚/𝑓𝑖𝑙𝑒𝑠/𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑜/𝑑𝑒𝑝𝑎𝑟𝑡/
𝑏𝑖𝑜𝑙𝑜𝑥𝑖𝑎/𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙𝑏𝑖𝑜/𝑙𝑎𝑏𝑏𝑖𝑜2𝑏𝑎𝑐/𝑙𝑖𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠. 𝑝𝑑𝑓

1.3 John Nigel Hawthorne, Análisis de Lípidos, pagina 20-26, 2001 Acribia,
Editorial, S.A.

1.4 Heather Greenfield, Datos de composición de alimentos: obtención, gestión

y utilización. página 124-127, 2006.