13

Las moléculas normales tienen un AA con una cadena lateral que se proyecta hacia afuera, se
observa que termina en un grupo polar y por lo tanto contribuye a la solubilidad de la molécula en agua.
En las moléculas anormales, la cadena lateral es distinta ya que es no polar (hidrofóbico) y su
presencia da lugar a la agravación de esta forma defectuosa de la hemoglobina en partículas
demasiado grandes para permanecer suspendidas en fluidos biológicos.
El siguiente esquema representa porciones de cadenas de hemoglobina normal y falciforme, se observa
un cambio en la secuencia (ácido glutámico es reemplazado por valina)
- val-his-leu-treo-pro-glu-glu-lis- normal
-val-his-leu-treo-pro-val-glu-lis- anormal

ENZIMAS
Material extraído de : Brown - Experimentos en contexto –H. Ceretti.

La catálisis en organismos vivos se consigue por medio de enzimas, éstas son grandes moléculas de
proteína que por lo común catalizan una reacción muy específica.
Las moléculas que son los reactivos específicos que participan en una reacción enzimática se llaman
sustratos.
Se ha estimado que el ser humano posee alrededor de 100.000 enzimas diferentes, cada una de ellas
encargada de catalizar una o a lo sumo unas pocas reacciones. La ventaja de estos catalizadores es que
actúan cuando es necesario, por lo que se logra un eficiente control sobre la concentración de los
diversos metabolitos del organismo. Además estas enzimas tienen la particularidad de tener una alta
actividad a la temperatura corporal, pero se desactivan generalmente a otras temperaturas más altas
o más bajas. El empleo de métodos de enfriamiento o de congelación para conservar alimentos o
medicamentos se basa en el hecho de que a bajas temperaturas se reduce notablemente la actividad
enzimática.
Los nombres de la mayoría de las enzimas terminan en asa. Esta terminación se añade al nombre del
sustrato (reactivo) sobre el cual actúa la enzima, o al nombre de la reacción que ésta cataliza. Así, por
ejemplo, las proteasas son enzimas que actúan sobre las proteínas, las lipasas actúan sobre los lípidos,
las oxidasas y peroxidasas conducen a oxidaciones, etc.

USOS:
La acción de las proteasas es aprovechada en la formulación de numerosos productos de limpieza,
tales como polvos enzimáticos para lavar ropa y barras o líquidos de prelavado. Muchas de las manchas
comunes en la ropa son de origen proteico (caseína, albúmina, gelatina,proteínas sanguíneas,
transpiración, residuos de alimentos y otras). Las enzimas proteolíticas resultan muy útiles en estos
casos, ya que, al hidrolizar las sustancias causantes de las manchas, las transforman en moléculas más
pequeñas y en general más solubles en agua. Sin embargo, existen otras manchas habituales en la ropa,
tales como las de vino, té o café, que no son proteicas, por lo que se requiere que el producto contenga
también detergentes. En general, los detergentes son eficientes en la eliminación de manchas
producidas por carbohidratos y grasas.
También son utilizadas en la industria alimenticia, por ejemplo para ablandar carnes.
Las cocineras expertas saben que el ananá, kiwi o higo son frutas que no pueden agregarse frescas a
los postres de gelatina, ¿por qué será que no se logra la consistencia típica de la gelatina en presencia
de estas frutas? La gelatina está compuesta por proteínas (colágeno y otras), las cuales son
hidrolizadas por las proteasas presentes en las frutas frescas. Estas frutas se deben hervir
previamente ya que la acción del calor desactiva las enzimas y entonces sí pueden emplearse en la
elaboración de gelatinas.
 14
ENZIMAS EN LA SALIVA:
El almidón es el principal polisacárido de reserva de las plantas y está compuesto por largas cadenas
de unidades de glucosa. La alfa-amilasa es una enzima que degrada al almidón. Se encuentra en la saliva
y participa del proceso digestivo catalizando la ruptura de algunas de las uniones entre las moléculas
de glucosa que constituyen el almidón, facilitando así el metabolismo de los alimentos que contienen
esta sustancia.
Una forma de verificar la acción de la alfa-amilasa es masticar por lo menos durante 1 minuto un trozo
de galletita de agua sin sal. Prestando un poco de atención se siente un sabor más dulce a medida que
pasa el tiempo de contacto de la galletita con la saliva, debido a la liberación de las unidades de
glucosa.
Las enzimas son extraordinariamente más eficientes que los catalizadores no biológicos ordinarios. El
número de sucesos individuales de reacciones catalizadas que se llevan a cabo en un sitio activo en
particular, llamado número de recambio, es por lo general del orden de 103 a 107 por segundo.

Principales enzimas digestivas:

Enzima fuente sustrato Sitio de acción

Amilasa salival Glándulas salivales almidones Boca

Pepsina Mucosa estomacal Proteínas Estómago
Amilasa pancreática Páncreas Almidones Intestino delgado
Lipasa Páncreas Grasa “
Tripsina Páncreas Polipéptidos “
Quimotripsina Páncreas Polipéptidos “
Carboxipeptidasa Páncreas Polipéptidos “
Desoxirribonucleasa Páncreas DNA “
Enterocinasa Intestino delgado Tripsinógeno “
Aminopeptidasa Intestino delgado Polipéptidos “
Dipeptidasa Intestino delgado Dipéptidos “
Maltasa Intestino delgado Maltosa “
Lactasa Intestino delgado Lactosa “
Sacarasa Intestino delgado Sacarosa “
Fosfatasas Intestino delgado Nucleótidos “
 15

LÍPIDOS.-

Además de las proteínas y los glúcidos, existe otro grupo importante de

biomoléculas que son los lípidos (del griego, lipos : grasa). Se encuentran
ampliamente difundidos en animales y vegetales, son los componentes de las
células que se caracterizan por ser insolubles en agua, pero son solubles en
solventes orgánicos no polares como éter, cloroformo, acetona, etanol, etc.
En los organismos, los lípidos desempeñan funciones diversas: son componentes
de las membranas celulares asociadas a las proteínas; forman depósitos de reserva de energía (tejido
adiposo); tienen funciones de protección de las paredes celulares de bacterias, etc.
La función química que los caracteriza son los ésteres, de variados ácidos y alcoholes.
Clasificación:
Se pueden clasificar en:
1) Simples- aquellos lípidos formados por C, H y O. ejemplo grasas, aceites, ceras, etc.
2) Complejos- aquellos lípidos formados por algún otro elemento. Ejemplo: fosfolípidos,
cerebrósidos, etc.
Para los lípidos simples, el criterio elegido es según la naturaleza de los compuestos, alcohol y/o
ácido, que los originen y tendríamos:
 Glicéridos: en los cuales el alcohol constitutivo es la glicerina.
 Céridos: producidos por la reacción entre ácidos grasos superiores con mayor número de
átomos de carbono que los intervinientes en los glicéridos (C24-C36)y alcoholes de número
par de átomos de carbono en cantidad de 16 a 36 átomos.
 Estéridos: el alcohol interviniente es el esterol, un ejemplo importante es el colesterol.
 Etólidos: son ésteres formados por la reacción de hidroxiácidos entre sí.

Los lípidos más importantes son los glicéridos; éstos son ésteres de ácidos grasos de 10 a 18 átomos
de carbono y un polialcohol que es la glicerina. A su vez, los glicéridos pueden estar constituidos por
una, dos o tres unidades de ácido por cada unidad de alcohol, por lo que tendremos:
 Monoglicéridos: cuando interviene una sola unida de ácido.
 Diglicéridos: cuando intervienen dos unidades de ácido.
 Triglicéridos: cuando intervienen tres unidades de ácido.
Las unidades de ácido que intervienen pueden ser iguales o diferentes, por lo que podemos diferenciar
glicéridos:
 Simples: cuando las unidades son iguales
 Mixtos: cuando las unidades son diferentes
Otra forma de clasificar a los glicéridos es en grasas y aceites y la diferencia entre ellos es:
 Estado de agregación- las grasas a temperatura ambiente son sólidas, los aceites son líquidos.
 Estructura de los ácidos intervinientes- si son ácidos con cadenas carbonadas saturadas o
predominan éstas sobre las insaturadas, será una grasa, en tanto si lo hacen las insaturadas,
será un aceite.
La mayor parte de los glicéridos en los animales, son grasas mientras que en los vegetales predominan
los aceites, de ahí los términos grasas animales (grasa de cerdo) y aceites vegetales (aceite de maíz,
de girasol).
Como los glicéridos son los compuestos más importantes dentro de los lípidos, se estudiará primero las
características de la glicerina y los ácidos grasos, compuestos que son quienes los originan.

GLICERINA
 16
El alcohol que interviene en la formación de los glicéridos es la glicerina, glicerol o propanotriol,
cuya fórmula es:
CH2OH
| Sus propiedades son: P.F= 18,0 °C; P.E= 290,0 °C, soluble en agua, se caracteriza por no
CHOH ser tóxica, tener sabor dulce, es higroscópica (absorbe agua) por lo que se la utiliza
| como humectante.
CH2OH

ACIDOS GRASOS
Son ácidos carboxílicos de cadena carbonada larga. La cadena puede ser o no saturada y presentar de
una a cuatro instauraciones. Se los nombra, generalmente, mediante un nombre vulgar, a parte del que
le corresponde según I.U.P.A.C.
A) ÁCIDOS GRASOS SATURADOS:

N° de átomos de C Fórmula Nombre vulgar Nombre de IUPAC P:F (°C)

10 CH3(CH2)8COOH Caprínico Decanoico 31,3
12 CH3(CH2)10COOH Láurico Dodecanoico 43,6
14 CH3(CH2)12COOH Mirístico Tetradecanoico 58,0
16 CH3(CH2)14COOH Palmítico Hexadecanoico 62,9
18 CH3(CH2)16COOH Esteárico Octadecanoico 69,9
20 CH3(CH2)18COOH Araquídico Eicosanoico 76,5

De ellos los más abundantes son el palmítico y el esteárico, los cuales se pueden representar en forma
simplificada:

Ácido palmítico C15H31-COOH; (C 16:0)

Ácido Esteárico C17H35-COOH; (C 18:0)

B) ACIDOS GRASOS NO SATURADOS

Tienen entre 16 y 20 átomos de carbono y la mayoría presentan un

doble enlace en la cadena carbonada. La mayoría de ellos presentan
un doble enlace en el C 9 y 10; los más importantes son:
 17

ácido oleico (9-octadenoico) OH

l
CH3(CH2)7CH=CH-(CH2)7-C=O P.F = 13,4 °C

ácido linoléico P.F = - 5,0°C

(9-12-octadecadienoico)

OH
l
CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7-C=O

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
ácido linolénico P.F= 13,4 °C
(9,12,15 octadecatrienoico)

CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH ácido palmitoleico P:F= 9,0 °C

(9 hexadenoico)

Todos estos ácidos presentan isomería geométrica y la configuración de estos doble enlaces es cis. El
P.F va disminuyendo a medida que aumenta el número de dobles enlaces, de manera que todos éstos
son líquidos a la temperatura media ambiente.

La abundancia relativa de ácidos grasos particulares varía con el tipo de organismo, el tipo de órgano,
y la fuente alimenticia. Los ácidos grasos más abundantes son por lo regular oleato ico (18:1),
ico
palmitato(16:0), ico
y estearato(18:0), aunque también destacan los ácidos grasos poli-insaturados. Los
mamíferos son capaces de sintetizar ácidos grasos saturados e insaturados, pero requieren que su
ico (18:2), que abunda
dieta contenga ciertos ácidos grasos poliinsaturados. En particular , el linoleato
ico (18:3), el cual es abundante en los aceites de pescado, éstos
en los aceites vegetales, y el linolenato
son considerados ácidos grasos indispensables o esenciales para los mamíferos debido a que no
ico
pueden sintetizarlos. Los mamíferos pueden sintetizar otros ácidos grasos insaturados a partir de un
ico y linolenato.
suministro adecuado de linoleato ico

Ácidos grasos esenciales: W-3 y W-6

Según la nomenclatura IUPAC se numeran los carbonos a partir del grupo carboxilo del ácido graso. De
este modo el ácido palmitoleico se denomina cis-9-hexadenoico porque su único doble enlace se
encuentra entre los carbonos 9 y 10.
Sin embargo, en determinadas circunstancias se suelen numerar los carbonos a partir del grupo metilo
Terminal:
 18
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
1 2- 6- 7 8 9- 15 16
El doble enlace se encuentra así entre los carbonos 7 y 8. Esta numeración especial se simboliza como
omega-7 o W-7.
De esta manera, los ácidos insaturados se agrupan en familias en función de la numeración del carbono
en el que se encuentra el primer doble enlace, respecto al metilo Terminal.
El linoleato o ácido linoleico pertenece a la familia W-6. Es un ácido graso esencial que pertenece al
grupo de los poli-insaturados, debe ingerirse en la dieta y es el componente principal del aceite de
girasol.
El linolenato o ácido linolénico pertenece a la familia W-3, es un ácido graso esencial para el desarrollo
del organismo y está en los aceites de soja, en los filetes de pescado.

Los vegetales son capaces de introducir dobles enlaces en las posiciones w-3, w-6 y w-9 y
por lo tanto sintetizan AO (oleico), AL (linoleico) y ALN (linolénico) a partir de ácidos grasos
saturados. Los mamíferos sólo pueden introducir enlaces a partir del carbono w-9 y por eso
los ácidos grasos de las series w-3 y w-6 son esenciales para ellos, no así el AO.

Fuentes de ácidos grasos esenciales en la dieta

La tabla 1 muestra la composición en ácidos

grasos provenientes de algunos aceites y de
alimentos de origen animal. Existe considerable
variación en las concentraciones de ácidos
grasos esenciales de cada especie, por lo que
para obtener aportes satisfactorios es
importante mantener una dieta variada.
Es probable que los procesos de
industrialización, unidos a las preferencias de
la población por algunos alimentos, hayan
modificado a lo largo del tiempo la
disponibilidad de estos ácidos en la dieta. Las poblaciones que consumen en cantidades importantes
pescado, y, sobre todo, los llamados pescados grasos (sardinas, salmón, arenques, anchoas), reciben
cantidades importantes de derivados del ALN, y esto explicaría sus tasas más bajas de
accidentes cardiovasculares y cerebrales asociados con fenómenos trombóticos arteriales; pero al
mismo tiempo, su tasa de fenómenos hemorrágicos en el sistema nervioso central aumenta, lo que es
especialmente notorio en las poblaciones esquimales que viven al norte del Círculo Polar, quienes
además consumen carne y/o grasa de focas y lobos marinos.
El proceso de hidrogenación de los aceites comestibles con la finalidad de obtener grasas blandas
y productos tales como las margarinas, da origen a la formación de ácidos grasos en los que los
dobles enlaces adquieren isomería trans; estos son altamente aterogénicos y en la actualidad
existen reglamentaciones que limitan su presencia en los alimentos procesados; incluso, algunos
procesamientos modernos llegan a evitar por completo su formación.

Tabla 1.
Composición en ácidos grasos de fuentes vegetales y animales (expresados como
porcentaje de la cantidad total)
 19
Fuente Ácidos grasos (%)
Saturados Oleico Linoleico Linolénico
Cártamo 9,5 16,0 74,1 0,5

Maravilla 9,8 19,0 71,0 0,2

Soya 16,0 22,0 54,0 8,0
Palma 51,0 39,0 9,5 0,5
Maní 17,0 54,0 29,0 0,1
Canola 6,0 58,0 26,0 10,0
uva 16,0 20,0 63,0 1,0
Oliva 18,0 70,0 11,2 0,8

Algodón 28,5 18,1 53,0 <0,4

Lino 10,0 19,0 22,0 49,0
Palta 17,0 69,2 13,0 0,8
Maíz 16,0 31,0 52,0 1,0
Coco 92,4 5,8 1,8 —
Grasa de vacuno 60,0 42,0 1,0 7,0
Mantequilla 65,0 31,0 2,2 1,8
Salmón 35,0 30,0 5,0 30,0
Sardina del Atlántico 28,0 33,5 3,5 35,0

Yema de huevo 33,0 2,3 18,0 46,7

Leche de vaca 60,0 32,0 5,3 1,6

Hígado de vaca 52,0 17,0 20,0 6,5

Valores obtenidos de USDA, Codex , IUPAC.

Las cantidades de ácidos grasos varían dependiendo de las variedades, cepas, estaciones del año en
que se efectuó la toma de las muestras y, en el caso de los animales, de sus razas, de la estación del
año y la dieta con que fueron alimentados.

¿Qué cantidad de ácidos grasos esenciales debería contener una dieta saludable?

Para establecer parámetros respecto del consumo de estos ácidos grasos hay que enmarcarlos dentro
de los aportes totales de grasa de la dieta. Se considera que el aporte de 20 a 30% de la energía total
de la dieta como grasa es compatible con un estado adecuado de la salud. Las poblaciones que
consumen menos del 20% de la energía de su dieta a partir de grasas no deberían aumentar su
consumo. Aquellos grupos humanos que desarrollan actividad física intensa y cuya dieta contiene
cantidades considerables de antioxidantes y prebióticos (frutas, verduras, cereales, leguminosas,
raíces o rizomas) pueden consumir hasta 35% de la energía como grasa. Las cantidades que se
deberían consumir con una dieta de 2000 kcal aparecen en la Tabla 2, que incluye hasta 1% de ácidos
grasos trans provenientes de alimentos de origen lácteo bovino. Para algunos ácidos grasos la Tabla 2
indica valores mínimos y máximos. Para lograr aportes adecuados de DHA y EPA se recomienda el
consumo de algún pescado graso dos veces por semana, lo que se asocia con un
descenso de hasta 30% en la incidencia de infartos del miocardio.
Los vegetarianos estrictos tienden a tener niveles de consumo bajos de ácidos
grasos esenciales de la serie w-3, pero esta deficiencia se puede prevenir o
corregir fácilmente agregando a su dieta un aceite vegetal que lo provea en
cantidad adecuada, como lo muestra la Tabla 1.
La leche materna proporciona al recién nacido cantidades de ácidos grasos
esenciales que satisfacen sus requerimientos, incluso los que resultan del rápido
 20
crecimiento y desarrollo de su sistema nervioso. Las fórmulas lácteas modernas están enriquecidas
con ácidos grasos esenciales, en especial con AL y ALN, así como con DHA provenientes de mezclas de
aceites vegetales, microalgas, yema de huevo o incluso compuestos sintéticos (etil ésteres)
Ingesta de ácidos grasos
Tabla 2. Niveles de ingesta adecuada Ácidos grasos
g/día energía total (%)
de ácidos grasos para adultos.
Ácidos grasos saturados 19-20 ±8
Se usó como base de cálculo un nivel
de ingesta de 2.000 kcal/día Ácidos grasos monoinsaturados 30 ± 14

Isómeros trans (nivel máximo) 2,0 1,0

Ácido linoleico (niveles mínimo y máximo) 4,40 – 6,70 2,0 – 3,0

Ácido linolénico 2,2 1,1

GLICÉRIDOS.-
Son ésteres de ácidos grasos, saturados o no, y de la glicerina. Si la esterificación es total se forman
los triglicéridos, mientras que si son dos los –OH esterificado es un diglicérido y si es uno, es un
monoglicérido.
O O O
|| || ||
CH2O – C –R CH2O – C – R CH2OH – C - R
| O O
CHOH || ||
| CHO – C – R’ CHO - C – R’
CH2OH | O
Monoglicérido CH2OH ||
Diglicérido CH2OH – C – R’’
Triglicérido

Todos ellos existen en la naturaleza, aunque la mayoría de las principales grasas y aceites son
triglicéridos.
Las grasas y aceites son mezclas de ésteres que por hidrólisis producen ácidos grasos y glicerol
(glicerina, propanotriol) por ello, a estos ésteres se les llama glicéridos (triglicéridos).

O O
|| ||
R-C-O-CH2 R-C-OH
CH2OH
O O |
|| enzimas || CHOH
R’-C-O-CH + 3 H2O --> R’-C-OH + |
o catalizador CH2OH
O O
|| || GLICEROL
R’’-C-O-CH2 R’’-C-OH
TRIGLICÉRIDO (éster) (R, R’, R’’ pueden ser iguales o diferentes)

Los triglicéridos pueden ser simples (cuando los ácidos que esterifican la glicerina son iguales) o
mixtos (cuando los ácidos son diferentes).
Las grasas y aceites naturales generalmente son mezclas de glicéridos mixtos. Esto implica que los
ácidos grasos liberados en la hidrólisis de una grasa o de un aceite, difieren en la longitud de la cadena
(número de carbonos) y en la saturación.
 21
Las grasas son ésteres glicéricos en los que predominan los componentes ácidos de cadena larga y
saturada. Son sólidas a temperatura ambiente y principalmente de origen animal.
Los aceites son ésteres en los que predominan los componentes ácidos de cadena larga e insaturada.
Son líquidos a temperatura ambiente y primordialmente de origen vegetal.
Las grasas y aceites se nombran (como un éster) indicando los ácidos que la originan, cambiando la
terminación “ico” por “ato” y luego el radical del alcohol que es el glicerilo. En los glicéridos mixtos es
necesario indicar las posiciones de los radicales, para lo cual se designan los carbonos de la glicerina
de la siguiente forma:
H2Cα-OH
|
H-Cβ-OH
|
H2-Cα’-OH

REACCIÓN DE FORMACIÓN DE UNA GRASA

O
||
CH2OH O CH2-O- C-(CH2)14CH3
| || O
CHOH + HO-C-(CH2)14CH3 H+ ||
| ↔ CH-O- C-(CH2)14CH3
CH2OH O ÁC. PALMÍTICO O + 3 H 2O
GLICEROL || ||
HO-C-(CH2)14CH3 CH2-O- C-(CH2)16CH3

O α,β-DIPALMITO-α’-ESTEARATO DE GLICERILO
||
HO-C-(CH2)16CH3 ÁC. ESTEÁRICO

Propiedades químicas:

1) HIDRÓLISIS Puede ser considerada como la reacción inversa a la formación. La rapidez de

descomposición es bajísima, cuando se trabaja con agua hirviendo por lo que se utilizan
catalizadores para acelerarla. Estos pueden ser ácidos, bases o enzimas. En los organismos
vivos la enzima es la lipasa liberada por el páncreas y que se halla en el estómago, jugo
intestinal, etc, la cual descompone las grasas en glicerol y ácidos grasos. La lipasa no es
específica de las grasas sino que es capaz de descomponer otros ésteres.
a) Hidrólisis ácida:
O
|| CH2OH
R-C- O - CH2 |
O O O O CHOH
|| H +
|| || || |
R’-C- O- CH + 3 H2O ↔ R-C-OH + R’-C-OH + R’’-C-OH + CH2OH
O
|| ÁCIDOS GRASOS GLICEROL (propanotriol)
R’’-C -O- CH2
TRIGLICÉRIDO

b) Hidrólisis básica: cuando se hacen reaccionar los glicéridos con una base, se obtiene como producto
sales de ácido, las que constituyen los jabones, llamándose a esta reacción saponificación.
 22
O
|| CH2OH
R-C- O - CH2 |
O | O O O CHOH
|| || || || |
R’-C- O- CH + 3 NaOH ↔ R-C-O – Na + + R’-C- O – Na + + R’’-C- O – Na + + CH2OH
O |
|| SALES DE ÁCIDOS GRASOS GLICEROL
R’’-C -O- CH2 (JABONES) (propanotriol)
TRIGLICÉRIDO

ACTIVIDAD: Formula α,β -dipalmito- α’-estearato de glicerilo y plantea la reacción de hidrólisis básica con
NaOH, nombrando el producto obtenido.

2) REACCIONES DE ADICIÓN: se dan en los glicéridos que contengan algún radical no saturado.
Adición de hidrógeno:
O O
|| ||
CH2 -O- C-(CH2)7-CH=CH -(CH2)7-CH3 H2C-O- C-(CH2)16CH3
| O Pt | O
|| + 2 H2  ||
CH-O- C -(CH2)14CH3 HC-O- C-(CH2)14CH3
O O
| || | ||
CH2-O- C-(CH2)7-CH=CH -(CH2)7-CH3 H2C-O- C-(CH2)16CH3

α,α’-dioleato
α,α’-dioleo-β-palmitato de glicerilo α,α’-diestearato-β-palmitato de glicerilo
Esta reacción es muy importante ya que puede obtenerse una grasa a partir de un aceite vegetal.
Dicha grasa constituye los aceites vegetales hidrogenados (margarina).

MANTECA Y MARGARINA:
Ambas son grasas pero contienen diferentes clases de grasas.
El principal ingrediente de la manteca es la nata, la grasa concentrada a partir de la leche, mientras
que el principal ingrediente de la margarina es el aceite vegetal, la grasa concentrada a partir de las
plantas.
Aunque está ampliamente aceptado que las grasas animales tienen un mayor riesgo para las
enfermedades del corazón que los aceites vegetales, la mayoría de los aceites vegetales usados en la
margarina y alimentos preparados están modificados por la hidrogenación.
El proceso de hidrogenación adiciona átomos de hidrógeno a los aceites vegetales insaturados, esto
hace que se solidifiquen, lo que los hace más cremosos y prolonga su duración:
-C = C- + H2  -C-C-

Desgraciadamente, el proceso de hidrogenación cambia el 40% de las moléculas cis naturales que
existen en el aceite vegetal en los isómeros trans. Las moléculas de grasa resultantes se llaman grasas
trans. Los aceites producidos en la naturaleza sólo contienen isómeros cis y se consideran saludables,
pero las grasas trans se han relacionado con miles de muertes debido a enfermedades del corazón.

3) OXIDACIÓN: las grasas y aceites comestibles e insaturados cuando se exponen al aire y a la luz
durante largos períodos de tiempo, no sólo experimentan una hidrólisis lenta sino también una ruptura
oxidante de los ácidos liberados en el lugar donde existe la instauración.
 23
O
CH3-(CH2)7-C=C-(CH2)7-C=O O2 (aire) ||
| | |  CH3-(CH2)7-C=O + HO-C-(CH2)7-C=O
H H OH | |
OH OH
Ácido nonanoico ácido nonanodioico

Los ácidos de menor masa molecular, o sea los más volátiles, de los liberados en este proceso,
imparten a las grasas un olor desagradable; se dice en esta situación, que la grasa esta rancia. La
mantequilla, sobre todo si no se guarda refrigerada, se enrancia fácilmente al estar destapada,
quedando libres los ácidos butanoico, decanoico, hexanoico, que son los responsables del olor rancio.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
CONSIDERACIONES SOBRE LA INGESTA DE GRASAS Y ACEITES:
1. Digestibilidad
2. Estabilidad oxidativa.
3. Contenido de ácidos grasos esenciales.
4. Colesterol.

1) El parámetro más importante que influye en la digestión de una grasa es su P.F. Todos los
aceites vegetales y grasas con P.F. menor que 50°C son totalmente digeridos por los seres
humanos .
Las grasas de bajo P.F. mejoran la digestibilidad de las de alto P.F. presentes, por eso la idea de
que la presencia de aceites vegetales en una comida ayuda a mejorar la digestibilidad de las grasas
animales de la misma.
2) La oxidación de una grasa o aceite es la capacidad de reaccionar con el oxígeno del aire, es el
enranciamiento y esta propiedad se vincula con la instauración.
Los aceites poliinsaturados se oxidan más rápidamente que los monoinsaturados o los saturados o
los saturados. Por ej. los ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran en el pescado se oxidan
fácilmente enranciándose.
Por lo tanto, si se considera solamente el criterio de estabilidad oxidativa, habría que aumentar la
ingesta de grasa vacuna o de aceite de coco. Pero debemos tener presente que las
recomendaciones indican no sobrepasar un 30% de ácidos grasos saturados.
Es fundamental realizar un balance entre el valor nutricional y la estabilidad del material graso.
El calentamiento prolongado de los aceites (frituras reiteradas) provoca formación de compuestos
oxidados.
3) ya se mencionó la importancia de los ácidos grasos esenciales.
4) La ingesta de grasas influye en el contenido de colesterol en sangre. El colesterol es un
esteroide (lípido) necesario para la síntesis de las hormonas. Como los lípidos no son solubles,
se unen a las proteínas formando las lipoproteínas.
Hay 2 tipos de colesterol:
LDL : colesterol malo- lipoproteína de baja densidad.
HDL: colesterol bueno- lipoproteína de alta densidad.
El LDL transporta el colesterol a las paredes arteriales y el exceso se deposita (provocando
arterosclerosis). La mayoría de los tejidos obtienen su colesterol tomándolo de las LDL de la
sangre.
El HDL transporta el exceso de colesterol desde las células (pared arterial) hacia el hígado donde
se elimina.
 Los ácidos grasos saturados aumentan el LDL.
 El ácido oleico disminuye el nivel de LDL y aumenta HDL
 Los ácidos poliinsaturados reducen el LDL sin afectar el HDL
 24
 El ejercicio físico disminuye LDL y aumenta HDL
Debemos saber que todos los aceites vegetales naturales comestibles o parcialmente hidrogenados
(margarinas shortenings) no contienen colesterol por lo que en ese sentido es más beneficioso que la
carne de vaca. alimento mg de colesterol/100g
manteca 250
Ej. Contenido de colesterol: Grasa de pollo 65
Grasa de cordero 75
Como se aprecia hay alimentos con más concentración de Grasa de cerdo 70
colesterol que otros, por ejemplo la yema de huevo Grasa de vaca 75
contiene 200 mg de colesterol; los sesos, las vísceras: margarina 0
Aceites vegetales. 0
riñones, hígado, y todas las grasas de origen animal.

JABONES Y DETERGENTES

Son sales metálicas, generalmente sódicas o potásicas de ácidos grasos superiores. R-C=O
O- Na+Las Las
grasas y aceites son ésteres cuya hidrólisis en medio alcalino produce mezclas de sales sódicas de
ácidos grasos que se conocen con el nombre de jabones.

Los mejores jabones son aquellos en los que la parte hidrocarbonada está saturada y posee una
longitud de 12 a 18 átomos de carbono. El estearato de sodio NaC18H35O2 , es el jabón comercial más
común, se disuelve en agua formando iones: NaC18H35O2 agua Na+ + C18H35O2-

Los jabones sódicos son duros y se utilizan en forma de pastillas. Los jabones potásicos son blandos,
producen una espuma mejor y se suelen emplear para cremas de afeitar.
Los jabones pueden obtenerse por 2 métodos:
1) Saponificación de las grasas en la cual la materia prima es sebo vacuno o aceite de coco. En este
caso hay que extraer la glicerina y se obtiene aproximadamente el 10% de la grasa. La glicerina se
extrae pues es un producto costoso.

2) Hidrólisis de las grasas y saponificación de los ácidos grasos. Este es un método que se utiliza más
corrientemente.
a) Se realiza la hidrólisis de las grasas obteniéndose en la fase acuosa el glicerol (que se vende) y en la
fase grasa se obtienen los ácidos grasos.
b) Se separan los ácidos grasos, realizando una destilación a presión reducida. Estos luego se
saponifican directamente.
c) En recipientes grandes se produce la reacción de los ácidos grasos con el NaOH, agitando para
homogeneizar y agregando alcohol en el cual se disuelve el NaOH y el ácido graso, mejorando la
mezcla.
d) Se hace un control de electrolitos, analizando el NaOH en defecto y agregando cloruro de sodio.
Pués si hay un bajo nivel de electrolitos queda pegajoso y no se puede extraer de los recipientes; y si
hay una concentración elevada de electrolitos, sale muy duro.
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e) Se deja descansar el jabón en los recipientes hasta 10 días que posee un 40-42% de agua. En la
capa superior queda el jabón, en la capa inferior casi toda el agua con los electrolitos y la suciedad.
Esta porción se puede utilizar para realizar jabones de peor calidad.
f) Se extrae la capa superior y se lleva a agitadores especiales, agregando los aditivos necesarios:
glicerina, colorantes, antioxidantes, perfume, etc.
g) Se seca y se procesa de dos formas diferentes: I) se pasa por rodillos, obteniéndose virutas de
jabón, que luego se laminan dando lugar a barras largas que después son cortadas en pastillas. II) se
coloca el jabón en una cámara de aire caliente y se esparce en forma de spray, obteniéndose luego las
postillas.
Actividad: averigua los distintos tipos de jabones que existen y la clasificación de acuerdo a sus usos y a sus
propiedades.

¿Cómo limpia un jabón?

Las moléculas de detergente, como las de los jabones, constan de dos partes bien diferenciadas. Por
un lado tienen una larga cadena de átomos de carbono, que por ser de naturaleza orgánica se disuelve
en las grasas y no es afín al agua (porción
hidrofóbica); por el otro, un grupo con carga
eléctrica, con mucha afinidad al agua (porción
hidrofílica).
Estearato de sodio (jabón)

dodecilbenceno sulfonato de sodio (no biodeg)

El agua sola no es capaz de disolver la grasa que

compone y contiene la suciedad. Un jabón limpia
debido a la capacidad que tiene para formar
emulsiones con los materiales solubles en
grasas; las moléculas de jabón rodean a la suciedad hasta incluirla en una
envoltura denominada micela, la parte apolar de la molécula de jabón se
disuelve en la gotita de grasa mientras que los grupos carboxilatos polares, se
orientan hacia la capa de agua que los rodea. La repulsión entre cargas iguales
evita que las gotas de grasa se unan de nuevo. Se forma así una emulsión que
se puede separar de la superficie que se está lavando.
El problema con los detergentes, y no con los jabones, es que muchos no son
biodegradables (no son destruidos por los microorganismos del medio ambiente), por lo que se
acumulan en los recursos acuáticos. Desgraciadamente, ya resulta familiar la presencia de espumas en
las aguas de nuestros ríos y lagos. Las concentraciones moderadas de detergente afectan
sensiblemente la vida acuática, por lo que éste es un problema muy grave. Los detergentes no
degradables presentan cadena ramificada, la molécula de jabón es lineal y por eso los microorganismos
pueden degradarla, por lo que en poco tiempo no queda residuo de jabón en lagos, ríos o mares donde
vierten las aguas del drenaje.
La solución no es difícil. Si el tetrámero fuese lineal, y no ramificado, el detergente podría ser
biodegradado. Estos detergentes con cadena lineal son un poco más costosos, pero afortunadamente
ya va generalizándose su producción y consumo. Actualmente una buena proporción de los detergentes
líquidos que se encuentran en el mercado ya tienen dodecilbenceno sulfonato lineal, perfectamente
biodegradable. Otra aportación de la química contra la contaminación.