1. Qué es un alimento?

Un alimento es toda sustancia o material no venenosa, que introducimos al organismo

que sea comestible o bebible donde se transforman, absorben y utilizan por el
organismo en sustancias asimilables y de desecho

2. ¿Qué es un nutriente o nutrimento?

Son sustancias contenidas en los alimentos, que son indispensables para la vida del
organismo (Los hidratos de carbono o glúcidos, Las proteinas, Las grasas o lípidos ,
las Vitaminas, Los minerales, La fibra

3. Que es alimento energético, regulador, plástico, alterado, adulterado, orgánico,

prebiótico, transgénico, probióticos, nucleares etc?

4. Investiga cual es cual es el método de elaboración y obtención de jaleas y mermeladas

Jalea = humedad intermedia
Jugo de uva= alimento fresco
Como se obtiene la jalea a partir de jugo de uva = calentamiento y adición de azucares

5. Investiga la isoterma de la Uva pasa ¿es des sorcion o deserción o adsorción y

histeresis

6. Cuales la optima Actividad acuosa para desarrollo de Bacterias? 0.65 - 0.79

7. Cuales la optima Actividad acuosa para desarrollo de Levaduras? 0.8

8. Cuales la optima Actividad acuosa para desarrollo de hongos?0.6

9. Describe cual son los pasos de liofilización? Son 3 cuales son?

10. Qué características tiene el agua en estado sólido (hielo) % de puentes de Hidrogeno?

11. y qué características del agua estado líquido (Temp. Ambiente) % de puentes de
Hidrogeno?
12. Explique la diferencia entre agua libre y agua ligada?
13. En que rangos Aw son atacados los alimentos secos, húmedos, frescos ¿rango de
ataque de hongos bacterias y levaduras microorganismos enzimas?
14.
15. rango de AW humedad intermedia?
16.
17. Cuántas calorías por gramo aportan los carbohidratos, proteínas y lípidos? 4 kcal,
4kcal, 9 kcla
18. Que es IMC índice de masa corporal y como se calcula?
19. Que es GEB y como se calcula?
20. Que es el gasto por activad física y como se calcula?
21. Que es el ETA y como se calcula?
22. Como calcular las calorías totales y consumo energético total y como se calcula?
23. ¿Determina el metabolismo basal parcial de Luis que tiene 27 años, que pesa 62 kg y
mide 1.60 mts.
24. Determina el IMC, GEB, de Luis
25. Determina el gasto por actividad física de Luis si lleva una vida moderada (20% del
metabolismo basal).
26. Determina el metabolismo basal total, ETA, consumo total de Luis
27. Determina la cantidad en gramos de carbohidratos, lípidos y proteínas que requiere
Luis por día de acuerdo a con metabolismo basal total
Digestión
En la boca es donde comienza la degradación del almidón a maltosa, por la acción de enzima
amilasa salival

Glándulas salivales, mas alimento= ayuda a la formación del BOLO ALIMENTICIO

De la faringe, pasa al esófago se mueve a través de él al estómago, y se llama QUIMO

Luego pasa al intestino delgado y se mezcla con la bilis que manda el hígado, con los jugos
pancreáticos procedentes del páncreas y con los propios jugos intestinales formando lo que se
llama EL QUILO.

Pepsina= Es una enzima del jugo pancreático, enzima secretada en el pancreas en forma de
zimógeno que actúa en estomago y requiere HCl, actúa sobre proteínas y proporciona
péptidos y aminoácidos

La amilasa pancreática es la enzima fabricada por el páncreas para la digestión PARA

DESDOBLAR DEXTRINAS en maltosa, Es uno de los productos finales de la digestión de
carbohidratos es =Glucosa

28. ¿Qué es la amilasa salival , cual es su función, en donde y bajo qué condiciones actúa y
como se llama tambien? Se denomina ptialina, actúa en….

29. Gastrina = enzima estomacal en su forma activa

30. Función del moco gástrico? lubricante

31. ¿Qué es la emulsificación de lípidos, y en cuales compuestos lipidicos es necesaria?

32. Sales biliares y su función? emulsionan las grasas

33. Muscina= sustancia no enzimática contenida en la saliva

34. que es Zimógeno y que enzima secreta? La pepsina y es secretada en el pancreas

35. Ptialina = es denomina también asi la amilasa salival, es una enzima hidrolaza cataliza
la reacción de hidrólisis en enlaces 1-4 del componente

36. Quilomicron= Es una lipoproteina que transportan a los triacilgliceridos a los tejidos

37. Pepsina=Hormona que activa la secreción de HCl en el estómago

38. Tripsina= es una enzima también secretada por el páncreas y jugo pancreatico

39. Gastrina= Enzima estomacal en su forma activa

40. De que esta compuesto el bolo alimenticio? Masa pastosa semisólida y reconsistencia
acida contiene HCL y pepsina

41. Que es el quilo?

42. Que es quimo?

43. Amilasa= es la conformación lineal del almidón

44. producto final de la digestión de carbohidratos ? obtención de Glucosa
45. función de la amilasa pancreática= desdoblar dextrinas
46. cuales y como son las 4 leyes de escudero? Calidad……cantidad……adecuación…
armonía…..

47. papilas Calciformes, circunvaladas, filiformes, fungiformes donde se localizan?

48. los sabores en la lengua y compuestos que los ocacionan?

49. Que es pirolotico, biositetico etc.. revisar tabla del libro de olores

50. Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas?

51. Que es el etileno (hormona universal …)

52. proceso de deterioro del acido linoleico y que olores desprende (que es reversión ¿?)
53. que son pigmentos y de donde provienen carmin, carotenoides, tartrazania, luteina,
clorofila (proceso de feofitización), xantofilas, licopeno
54. laboratorio pruebas de primera práctica jugo naranja, papa y vit C.
55. Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas?
56. que es el aroma
57. cuáles son las pruebas discriminativas tipos ?
58. que causa insensibilidad en la percepción de aromas y sabores
59. que son la pruebas afectivas?
60. que es la ageusia y anosmia
61. el mecanismo de percepción de sabor amargo contiene 2 atomos electronegativos y
que distancia hay en Angstroms? De 1 a 1.5 Amstrong
62. Que son pigmentos y de donde provienen
63. taninos= pigmentos que le dan el sabor amargo y sensación astringente del vino
64. carmin ó ac carmínico= es una antroquianona, se obtiene de la hembra Cochinilla
Dactylous coccus
65. carotenoides=son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides que se
encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como algas, y
algunas clases de hongos y bacterias
66. llicopeno=
67. tartrazania= es un colorante de tono amarillo utilizado en la elaboración de golosinas y
refrescos pertenece a lafamilia de los azoicos los que contienene el grupo –N=N- se
presenta en forma de polvo
68. luteina= pigmento amarillo pertenece al grupo de las Xantofilas, se encuentra en
plantas, algas y bacterias fotosintéticas y en la yema del huevo,juto con la zeaxantina
se encuentra en la macula lútea
69. clorofila =
70. Feofitinización= proceso donde existe la sustitución del atomo central de Mg de
la clorofila (a y b)
71. caramelo= pigmento que pertenece a las melanoidinas, de color pardo oscuro a negro
se obtiene por calentamiento
72. mioglobina
73. betalainas= constituye compuestos parecidos a las antocianinas y flavonoides, se
encuentra en el betabel
74. isoflavonas= pigmentos que tienen actividad estrogénica
75. mioglobina= pigmento que forma parte de las proteínas sarcoplasmicas del musculo es
solube en agua
76. prueba de azucares reductores, hidrólisis, rxn de Biuret, aminoácidos
azufrados ,tinción de grasas etc..
77. Colorantes para vitamina C, celulosa, polisacaridos, acidos grasos
78. Completa la siguiente tabla referente a la rancidez de acidos grasos
PROMOTOR INHIBIDOR
Temperatura altas
Quelantes
Agentes oxidantes (peróxidos)
Escaldado
Empaque ambar u opaco
Poliinsaturacion de acidos
grasos
Oxigeno

47. Reaccion de Maillar cuales son parámetros promotores? Ph alcalino ligeramente

48 Compuestos antipardeamiento enzimático? sulfitos, ,nitritos
49 Enzimas responsables de pardeamiento? Fenolasas, feniloxidasas
50. Que son las melalinas
51. Que son las melanoidinas
52.A falta de que vitaminas que enfermedad es beri-beri, vit D
53.A falta de que vitaminas que enfermedad es escorbuto
54. Los tipos de Glándulas salivales son?..parotidas
55. Explique la diferencia entre agua libre y agua ligada.
56¿ Tipo de agua que no congela a -20·C y se considera no biodisponible

57¿Qué es glucemia? Es la cantidad de glucosa en la sangre, cuando estamos en ayunas, la

glucemia es de 1 gramo de glucosa por litro de sangre mas o menos
58como se clasifican los alimentos de acuerdo al Índice glucemico? Bajo, intermedio y alto
indice glucemico
59Órgano con el que juzgamos primeramente un alimento? Lengua
60 Describe las sensaciones bucales de Astringencia,?

30. Pungencia?

31. Sabor metálico?

32. Sabor refrescante?

33. Que sabores distingue la lengua sólo distingue cinco sabores básicos: amargo, dulce,
salado, ácido y umami
34. Es función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita
seleccionar los alimentos? El gusto
35. Es una colaboración de sentidos: el sabor, el olfato y el tacto? El gusto
36. Como principal órgano del gusto, tiene papilas gustativas que contienen los receptores
gustativos y se encuentran dispersas su superficie? la lengua
37. Como se define SABOR?
38. LEYES DE ESCUDERO
1.Los alimentos deben aportar al organismo todos los nutrientes esenciales =Calidad
2. Los alimentos deben guardar cierta proporción entre si (para evitar excesos o
deficit)=Armonía
3. Los alimentos debe estar acorde con la actividad, la edad, el ambiente, el estado de
salud etc.= Adecuación
4. El consumo de los alimentos debe ser suficiente para cubrir los requisitos del
organismo= cantidad

El epitelio olfatorio es el encargado del 20% de la percepción del sabor

Pirazinas= son sensaciones olfativas son intensas como es el aroma de productos fritos,
cocidos y horneados

ÁREA PRÁCTICA

1. Que Colorante es utilizado para teñir grasas debido a su afinidad por

éstas._______________

2. Que Acido fuerte utilizado en la identificación de

celulosa.___________________________

3. Que Color que da la prueba positiva de fosfatos con molibdato de

amonio.______________

4. Reactivos utilizados para identificar ion ferroso fe+2 y ion férrico

Fe+3.______________________
5. Aminoácido presente en las proteínas del huevo que da la prueba positiva para
azufre.________________________

6. Carácter del pH necesario para que actué la lipasa sobre las

grasas.________________

7. En la identificación de polisacáridos al reacción con lugol, la presencia de color

marrón indica:____________________

8. ¿Con que acido se disuelven las cenizas para identificar carbonatos, cloruros y
sulfatos?_________________________

9. En la identificación de azucares reductores ¿que reactivo es el que actúa como

buffer?_________

10. Reactivo del que está formado el Fehling A______________________

11. Reactivo del que está formado el Fehling B______________________

Indicar que azúcar es probable que contenga cada tubo: glucosa, almidón,
sacarosa, maltosa, lactosa. (Un azúcar por tubo)

12. ¿Por qué los jugos que fueron hervidos o se le añadió CuSO4 tuvieron poca
coloración azul, es decir poca vitamina C?______________________

13. Reacción entre azul de metileno y vitamina C.________________________

14. .-En la identificación de polisacáridos al reaccionar con lugol (yodo-iodurado), la

presencia de un color rojo marrón indica la presencia de:____________

15.-En la identificación de ARD que reactivo es el que actúa como buffer o

amortiguador de pH:__________________

16. En la identificación de proteínas al tratar la muestra con Na2CO3, al liberarse el

grupo NH2 el pH cambia a:__________________

17.-Cual anión es el que libera gases cuando se filtra:____________________

18.-Indicador que se utiliza para la prueba de la lipasa sobre las

grasas:___________________
19.-Producto formado de la hidrólisis ácida del almidón
__________________________

20.-Ácido fuerte utilizado en la identificación de

celulosa:______________________

21.-Aminoacido presente en las proteínas del huevo que de la prueba + de

H2S:_________

22.-Grupo presente en los azúcares reductores para su identificación con los

reactivos de Fehling: ______________________________________

23. pH necesario para que actúe la lipasa sobre las

grasas:___________________________

24. Indicador que se utiliza para la prueba de la lipasa sobre las grasas: fenoftaleina

24. ¿Por qué en la prueba de amilasa salival, los tubos que contenían saliva hervida
y acido clorhídrico, presentaron almidón todo el tiempo, mientras que el tubo con
solo saliva no presento almidón?____________________

25. Por qué en la prueba de lipasa salival, los tubos en baño de hielo y a 100ºC no
perdieron su coloración rosada (pH alcalino) y el tubo a 37ºC si la perdió?
____________