Nathasia Tesis Títuloprofesional 2016 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL UALLI-\U .
FACULTAD DE |NGENlERiA PESQUERA Y DE ALIMENTOS A

ESCUELA PROFESIONAL DE |NGEN|ERiA PESQUERA _ '
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A 031
ELABORACION DE CONSERVAS DE CABALLA (Scomber 031

japonicus peruanus) EN SALSA DE QUINUA (Chenopodium
quinoa willd) V
I PARA OPTAR EL TiTULO VPRVOFESIONAL DE INGENIERO PESQUERO
NAUPARI SALINAS NATHASIA PAULA
. QUISPE ARONE SAMMY JOSEPH _ A _
A S VELASQUEZ VARGAS VICTOR MANUEL 031 S 030
A A CALLAO,ABR|L 2016 A A
PERU »
DEDICATORIA
A mi madre
Por haberme apoyado en todo

momento, por sus consejos,
por la motivacién constante,
por los ejemplos de
perseverancia y constancia
que la caracterizan y que me
ha infundado siempre, pero
més que nada, por su amor.
AGRADECIMIENTO
El agradecimiento del presente trabajo de tesis va dirigido primero a Dios por

y fortalecido en los momentos de debilidad a lo
habernos guiado, acompa}401ado
largo de nuestra carrera profesional.
Debo agradecer de manera especial y sincera a nuestro asesor el Ing. Walter

Alvites por aceptar rea|izar esta tesis bajo su direccion. Su apoyo y confianza
en mi trabajo y su capacidad para guiar nuestras ideas, no solamente en el
desarrollo de esta tesis, sino también en nuestra formacion como
investigadores. I
Asi como también a nuestros padres por habernos forjado como las personas
que somos en la actualidad y por su motivacion constante para alcanzar
nuestros anhelos.
Y por ultimo a todas aquellas personas que de una forma u otra nos han
apoyado y motivado durante este largo proyecto.
INDICE
INDICE 6
ABSTRACT 14
I. PLANTEAMIENTO DEL 15
1.1 ldentificacién del 15
1.2 Formulacién del 16
1.3 Objetivos de la 16
1.3.10bjetivo 16
1.3.2 Objetivos
1.4 Justificacién 16
1.4.1 Justificacién 16
1.4.2 Justificacién Cientifica. 17
1.4.3 Justificacién 17
1.5. 18
2.1. Antecedentes del estudio 22

2.2. Bases Teéricas 23
2.2.1 Caballa (Scomberjaponicus 23
2.2.2. Quinua (Chenopodium quinoa willd) 27
2.2.3 Evaluacién del producto terminado
2.2.4 Estudio de penetracién de 32
2.2.5 Caracteristicas 35
2.3. Definiciones de términos
2.4. Materiales y
2.4.1. lnsumos y 43
2.4.2. Materiales y
2.4.3. Instrumentos de
2.4.4. Métodos
2.4.5. Diagrama de flujo
2.4.6. Diagrama de flujo Cuantitativo.
2.4.7. Diagrama de ingenieria de flujo
Ill. VARIABLES E
3.1. Variables de la investigacién 48
6
3.1.1. Variable
3.1.2. Variable
3.2. Operacionalizacién de las variables
3.2.1. Definicién
3.2.2. Definicién
3.3. Hipétesis general
4.1. Tipo de investigacién

4.2. Dise}401o
de la 55
4.3. Poblacién y
4.4 Técnicas e instrumentos de recoleccién de 57
4.5 Procedimiento de recoleccién de datos 57
4.6 Procesamiento estadistico y anélisis de datos. 57
V.
5.1. PRUEBAS DE TRATAMIENTO TERMICO 58
5.2. PRUEBA ESTADISTICA 64
5.3. ANALISIS FiS|CO SENSORIAL-QUIMICO-MICROBIOLOGICO......................... 72
VI. DISCUSION DE
6.1. Contrastacién de hipétesis con los 76
6.2 Contrastacién de resultados con otros estudios similares 76
VIII. RECOMENDACIONES 78
IX. REFERENCIAS
82
ANEXO1 MATRIZ DE
ANEXO 2 PROCESO TECNOLOGICO DE ELABORACION DE CONSERVAS. 24
ANEXO 3 PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD POR LOS JUECES 94
ANEXO 4 ANALISIS FiS|CO - SENSORIAL DEL PRODUCTO (Empresa General
Control Group)
ANEXO 5 LETRAS CODIGO DEL TAMANO DE MUESTRA101
ANEXO 6 PLANES DE MUESTREO SIMPLE PARA lNSPECClON NORMAL (TABLA
GENERAL)102
ANEXO 7 DESEMBARQUE DE RECURSOS MARITIMOS, SEGUN ESPECIE, 2004-
2011(Tone|ada Métrica 103
ANEXO 8 DESEMBARQUE DE PRODUCTOS PESQUEROS POR UTILIZACION,
1999- 2011(MiIes de Toneladas Métrica 104
7
ANEXO 9 DESEMBARQUE DE RECURSOS MARiT|MOS PARA ENLATADO SEGUN
ESPECIE, 2004-2011 (Tonelada Métrica 104
ANEXO 10 INFORME DE ENSAYO (ANALISIS FiSICO 024SENSORIAL)....................105
ANEXO 11 INFORME DE ENSAYO (ANALISIS 107
ANEXO12|NFORME DE ENSAYO (ANALISIS 108
ANEXO 13 INFORME DE ENSAYO (ANALISIS MICROBIOLOGICO).........................109
' 8
INDICE DE TABLAS
TABLA N° 1 PERU: DESEMBARQUE DE RECURSOS MARITIMOS PARA ENLATADOS

SEGUN ESPECIES CABALLA EN MILES DE TONELADAS (Scomberjaponicus
peruanus),2004-2013(TM)...........................
TABLA N°02 PERU: PRODUCCION DE ENLATADOS DE PESCADOS MARITIMOS SEGUN

ESPECIES CABALLA EN MILES DE TONELADAS (Scomberjaponicus peruanus), *
TABLA N° 03 PERU: EXPORTACIONES DE ENLATADOS DE PESCADO Y MARISCOS

SEGUN CONTINENTE, 2013 EN MILES DE
TABLA N° 04 PERU: EXPORTACIONES DE ENLATADOS DE PESCADO Y

MARISCOS SEGUN CONTINENTE, 2004 0242013 EN MILES
TABLA N° 05 COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE LA CABALLA

(Scomberjaponicus
TABLA N° 06 CRITERIO FlSICO 024

ORGANOLEPTICOS DE LOS PESCADOS
GRASOS DE ACUERDOALA CATEGORIA DE
TABLA N° 07 COMPONENTES DE LA SEMILLA DE QUINUA (EN 100 GRAMOS DE
TABLA N° 08 CONTENIDO DE MINERALES DE QUINUA (MG/100G DE SEMILLA
TABLA N° 09 EVALUACION DEL GRANO DE
TABLA N° 10 DETERMINACION DEL TAMANO DE LOS GRANOS DE QUINUA EN

FUNCION DEL DIAMETRO
TABLA N° 11 REQUERIMIENTOS TECNICOS MINIMOS EN ENVASES DE HOJALATA.......31
TABLA N°12 PLAN DE ANALISIS DE MUESTREO DE ESTERILIDAD COMERCIAL

EN CONSERVAS DE BAJA ACIDEZ DE PH
- TABLA N°13CUADRO
TABLA N°14 PORCENTAJE (%) DE INGREDIENTES EN CADA FORMULACION... ...51
TABLA N°15 ESCALA DE PUNTAJE SEGUN 4 ATRIBUTOS ORGANOLEPTICOS......... .....52
TABLA N°16 ANALISIS FISICO - ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS 1ra y 2da
TABLA N°17 ANALISIS FISICO 024

ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS 3ra y 4ta
TABLA N°18 VALOR DE TEMPERATURAS Y Fo DE LA 1ra y
9
TABLA N° 19 VALOR DE TEMPERATURAS Y F0 DE LA 3ra y 4ta FORMULACION.............61
TABLA N° 20 PUNTAJE DE LAS4 FORMULACIONES...................................................64
TABLA N° 21 FACTORES
TABLA N° 22 PRUEBAS DE LOS EFECTOS INTER-SUJETOS.......................................65
TABLA N° 23 PRUEBAS POST HOC 024

COMPARACIONES MULT|PLES- JUECES DHS
TABLA N° 24 SUBCONJUNTOS HOMOGENEOS
TABLA N° 25 PRUEBAS POST HOC 024

COMPARACIONES MULTIPLES FORMULACION
TABLA N° 26 SUBCONJUNTOS HOMOGENEOS-FORMULACION..................................70
TABLA N° 27 ANALISIS FISICO
TABLA N° 28 DETERMINACION DE MEDIDAS DE
TABLA N° 29 DETERMINACION DE TRASLAPE O SOLAPADO......................................73
TABLA N° 30 ANALISIS QUIMICO
TABLA N° 31 ANALISIS QUIMICO
TABLA N° 32 ANALISIS MICROBIOLOGICO
TABLA N° 33 CONDICIONES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO.....................................75
10
1ND|CE DE GRAFICOS
GRAFICA N° 1 TEMPERATURA VS TIEMPO DE LA 1° y 2° FORMULACION EN EL
GRAFICA N° 2 TRATAMIENTO TERMICO: ESTUDIO DEL F0 DE LA 1° y 2°

FORMULACION DE CONSERVAS DE CABALLA EN SALSA DE QUINUA - ENVASE
GRAFICA N° 3 TEMPERATURA VS TIEMPO DE LA 3° y 4° FORMULACION EN EL
GRAFICA N° 4 TRATAMIENTO TERMICO: ESTUDIO DEL Fo DE LA 3° y 4°

FORMULACION DE CONSERVAS DE CABALLA EN SALSA DE QUINUA 024ENVASE
GRAFICA N°5 DIAGRAMAS DE
GRAFICA N°6 BARRAS DE
GRAFICA N°7 DIAGRAMA DE CAJAS-FORMULAC|ON.................................................7O
GRAFICA N°8 GRAFICO BARRAS DE ERROR 024FORMULACION...................................71
11
' iND|CE DE FIGURAS
FlGURAN°1D|AGRAMA DE |NGEN|ERiA DE
F|GURAN°2 PESADO-MATERIAPRIMA.....................................................................84
F|GURAN°3 LAVADO EN 85
FIGURA N°4
F|GURAN°5
F|GURAN°6
FlGURAN°7 POSICIDN DE LATERMOCUPLAEN EL
F|GURAN°9 ENFRIADOYDRENADO........................................................................88
F|GURAN°1OAD|ClON DE LiQU|DO DE
FIGURA N°12 SELLADORA SEMIAUTOMATICA DE

FIGURA N°13LAVADO DE
F|GURAN°14AUTOCLAVE ESTATICO
F|GURAN°15TERMOCUPLA EN
F|GURAN°16
FIGURA N°17
FIGURA N°18ALMACENAMIENTO............,.,..............................................................93
FIGURA N°19EVALUAC|ON- PRODUCTO
F|GURAN°20 EVALUACION ASPECTO DEL
F|GURAN°21EVALUAC|ON DEL COLORY OLOR DEL PRODUCTO..............................95
FIGURA N°22 EVALUACION DEL SABOR DEL
F|GURAN°23ASPECTO EXTERNO DEL
FlGURAN°24 ASPECTOINTERNO DEL
F|GURAN°25 EVALUACION
F|GURAN°26
FIGURA N°27
F|GURAN°28 PRESION
F|GURAN°29 MEDIDA DE LAALTURA DE
F|GURAN°30 MEDIDA DEL ESPESOR DEL
FIGURA N°31 MEDIDA DEL GANCHO DE
F|GURAN°32 MEDIDA DEL GANCHO DEL
FlGURAN°33 MEDIDA DEL ESPESORYTAPA.........................................................100
12
RESUMEN
A El objetivo del presente estudio de investigacion es el elaborar conservas de
caballa (Scomber japonicus peruanus) en salsa de quinua (Chenopodium
quinoa wilId.), la cual se concreto con la especie (Scomberjaponicus peruanus)
ya que es una especie que encontramos en grandes volumenes en muestro
mar y que contiene un alto valor nutritivo.
El sabor caracteristico de la quinua no es muy agradable al paladar del

consumidor, pero contiene un alto valor nutritivo, es por ello que se utilizo como
insumo principal para la elaboracion de liquido de gobierno con la finalidad de
mejorar su sabor y calidad del producto, a}401adiéndole
valor agregado.
El método de la investigaclon es_ experimental, elaborando conservas de

caballa (Scomber japonicus peruanus) en salsa de quinua (Chenopodium
quinoa wilId.), en el laboratorio de Productos Pesqueros de la Universidad
Nacional del Callao realizando 4 formulaciones diferentes del liquido de
gobiemo, cada una con un tratamiento térmico adecuado para lograr su
esterilidad comercial.
Para la evaluacion de aceptabilidad se trabajo con un panel de 10 jueces, y los

datos obtenidos se procesaron con el programa SPSS. _
Los parémetros de tratamiento térmico obtenidos son Fo= 8, p =11 psi,

T°=115°C y e: 65 min, comprobandose su esterilidad comercial mediante
analisis microbiologicos elaborados por la empresa General Control Group.
Los resultados sensoriales analizados por el panel de jueces, asi como los
obtenidos con el programa SPPS dieron como resultado a la segunda
formulacion del producto de la salsa de quinua (Chenopodium quinoa willd.)
con la mayor aceptabilidad y la mejor calidad.
034E 13
ABSTRACT
The objective of the present study of investigation is the elaborating conserves of

mackerel in sauce of quinua (Chenopodium quinoa willd.), which was carried by
the species (Scomberjaponicus peruanus) since it is a species that we find in big
quantities in I show sea and that contains a high nutritional value.
The flavor typical of the quinua is not very agreeable to the palate of the consumer
but it contains a high nutritional value, is for it, it was in use as principal input for
the production of liquid of government with the purpose of improving his flavor
and quality of the product, adding added value.
The method of the investigation is experimental, elaborating conserves of

mackerel (Scomber japonicus peruanus) in sauce of quinua (Chenopodium
quinoa willd.), In the laboratory of Fishery Products from National University of
the Callao making 4 formulations different from the liquid of government, each
one with a thermal treatment adapted to achieve his commercial sterility.
For the evaluation of acceptability one worked with a panel of 10 judges, and the
obtained information was processed by the program SPSS.
The parameters of thermal treatment obtained are

Fo =8, p = 11 psi, T ° = 115 ° C and 6 = 65 min, checking commercial sterility by
microbiological analyzes prepared by the company General Control Group.
The sensory results analyzed by the judges panel, as well as the obtained ones
the program SPPS met as result to the second formulation of the product of the
sauce of quinua (Chenopodium quinoa willd.) with the major acceptability and the
best quality.
14
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 ldentificacion del problema
Los problemas de la desnutricion en nuestro pais, vienen susciténdose desde

hace muchos a}401os,
sin poderlo reducir en su totalidad en los Departamentos
donde la pobreza es muy elevada. Es por ello el que se realizo este trabajo de
investigacion para poder disminuir poco a poco los indices de desnutricion ya
que los insumos que se utiliza contienen un alto valor nutritivo.
La caballa (Scomber japonicus peruanus) es una especie rica en écidos grasos

omega 0243,
proteinas, vitaminas B12, B6 asi como también contiene abundante
yodo que es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de
energia y el correcto funcionamiento de las células. Ademés de cuidarnos por
dentro, regulando nuestro colesterol.
El insumo que se utiliza como liquido de gobierno es la quinua (Chenopodium

quinoa willd) ya que contiene un alto valor nutritivo, dado que la quinua contiene
més proteinas y menos hidratos de carbono que_|os cereales. Liberando su
energia lentamente produce un efecto de saciedad durante més tiempo
pudiéndose comer menos sin sentir hambre y sin padecer deficiencias.
A su vez la quinua tiene un sabor amargo que no es muy apreciado por los
consumidores. Es por ello que se trabajo en conjunto con la caballa elaborando
conservas para asi darle un valor agregado y que sea un producto que obtenga
mayor grado de aceptabilidad por los consumidores (ni}401os,
adultos), ya que es
un producto con alto valor nutritivo que puede disminuir la desnutricion en la
poblacién de nuestro pais.
15
1.2 Formulacién del problema
Trabajando con una presién, temperatura y tierhpo constante en pre-

coccién, y presién de esterilizado constante.
g,Con qué formulacién del liquido de gobierno, con qué temperatura y tiempo
de esterilizado obtendremos conservas de caballa en salsa de quinua, de
calidad y aceptabilidad?
1.3 Objetivos de la investigacién
1.3.1 Objetivo general:
Elaborar conservas de caballa (Scomber japonicus peruanus) en salsa de

quinua (Chenopodium quinoa willd).
1.3.2 Objetivos especificos:
o Determinar la adecuada formulacién de la salsa de quinua.

o Determinar la temperatura, tiempo de esterilizacién adecuada. .
o Evaluar la calidad y el grado de aceptabilidad del producto final.
1.4 Justificacién
1 .4.1Justificacién legal
-Ley Universitaria N° 30220, Capitulo V. Articulo 45.
Estatuto de la Universidad Nacional del Callao. Titulo V. Articulo N°

226.
-Directiva N° 011 024

2013 024
OSG para la presentacién del Proyecto de
Tesis e lnforme de tesis para la titulacién profesional de egresados de
pre grado de la Universidad Nacional del Callao (Aprobado con
Resolucién N° 759-2013-R del 21 de agosto del 2013).
1.4.2 Justificacién Cientifica.
El principal objetivo de la elaboracién de conserva de pescado es la

obtencién de productos de buena calidad y que sean rentables. Para
lograrlo hay que apoyarse en un adecuado control de calidad que
16
comprenda desde la obtencion de la materia prima hasta el producto
final, Iisto para el consumo.
En el aspecto cientifico, es importante tener en cuenta el

aseguramiento de la calidad/tratamiento térmico, segun Ia Norma ISO
9000:2005 se define calidad al grado en el que un conjunto de
Caracteristicas inherentes que cumple con los requisitos del cliente.
1.4.3 Justificacién teorica
La caballa es una especie pelégica de hébitos gregarios que vive en

aguas no muy alejadas de la costa. Es migratoria y de amplia
distribucion, desde Manta (Ecuador) hasta Valparaiso (Chile). La
caballa es un pez muy voraz y se alimenta preferentemente de peces
y crustéceos. Kleeberg, F.(2001).
En comparacion a otros pescados, Ia caballa se destaca por un alto

contenido en yodo ya que hay 51 mg de yodo en cada 100 g. de este
alimento La abundancia de yodo que se puede encontrar en este
pescado, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro
nivel de energia y el correcto funcionamiento de las células.(Caba||a
http://alimentos.org.es/caballa 1
El principal objetivo en la fabricacion de conservas de pescado es la

obtencion de productos de buena calidad y que sean rentables. Para
lograrlo hay que apoyarse en los datos proporcionados por un
adecuado control de calidad que comprenda, desde la materia prima
hasta el producto final, Iisto para el consumo.
La materia prima fue seleccionada bajo los criterios fisico 024

organolépticos de los pescados grasos de acuerdo a la categoria de
frescura que se indica en la TABLA N° 06. La temperatura interna del
pescado estuvo a temperaturas menores a 4.4°Cya que el tiempo de
muerte fue mayor a 24 horas.
Para que los productos sean absolutamente seguros, los fabricantes

de pescado en conservas deben cerciorarse de que tal tratamiento
térmico al que se someten es suficiente para eliminar todos los
17
microorganismos patégenos responsables de la descomposicién.
Farro (2007).
Adicionando a nuestra conserva de caballa una salsa a base de

quinua logramos que esta obtenga un valor nutricional alto, dado que
la quinua en comparacién a otros alimentos vegetales, especialmente
los principales cereales, la quinua se destaca sobre todo por su
calidad proteica. Contiene aproximadamente 8 gr de proteina total por
cada taza de quinua cocida equivalente a 1559.
En el 2010 la oferta peruana de conservas de productos pesqueros

fue de cerca de 105 miles de TM, de las cuales casi las dos terceras
partes se destina al mercado local (70.7 mil TM) existiendo una amplia
variedad de oferta, segt}402n
especies; presentaciones (envases) y
liquidos de gobiemo utilizados (salsas, aceites, agua, etc.).
La oferta de conservas de pescados bordeé las 74.4 mil TM en 2008,

de los cuales el 95% (70.7 mil TM) es elaborado por la industria
nacional y el 5% (3.7 mil TM) corresponde a conservas importadas.
De la oferta anual de conservas, se estima que cerca del 30.4% (22
mil TM) se destinan a Lima Metropolitana, con lo cual el consumo per
capita del mercado lime}401o
se ubicaria cerca a los 3 kilos anuales. Del
Carpio y Vila (2010).
El aumento de la comercializacién interna de conservas de recursos

pesqueros para el consumo humano directo, incentiva la elaboracién
con diferentes liquidos de gobiemo, por ende la conserva de caballa
en salsa de quinua proporciona un alto valor proteico al consumidor
por lo que su aceptacién es aprobatoria a nivel experimental.
1.5. lmportancia
La importancia de elaborar conservas de pescado en la dieta es porque se trata

de alimentos con un alto valor nutritivo, el poder alimenticio del pescado depende
fundamentalmente de sus proteinas y en menor escala de su valor calérico.
También es importante el pescado como alimento, su contenido vitaminico y su
composicién de yodo. (Farro. 2007)
18
La caballa es rica en acidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los
niveles de colesterol y de triglicéridos, el consumo de caballa, asi como de otros
pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el
riesgo de enfermedades del corazon y de los vasos sangulneos. Destaca su
accion antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas
enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cancer.
Los productos pesqueros enlatados y otros productos alimenticios de iguales

Caracteristicas, son productos alimenticios donde las enzimas y bacterias han
sido inactivadas por la accion del tratamiento térmico, accion que permite
conservar a los productos por periodos indefinidos, siempre que estos sean
almacenados en Iugares donde el envase no sufra defectos fisicos. (Ramiro
Guevara, 1999)
La fabricacion de conservas de pescado tiene como objetivo la obtencion de

productos de buena calidad sanitaria y aceptabilidad. Para lograrlo hay que
apoyarse en la informacion proporcionados por un adecuado control de calidad
que comprenda, desde Ia materia prima hasta el producto final, Iisto para el
consumo.
Durante el proceso del enlatado, el tratamiento térmico altera Ia naturaleza del

producto, formandose compuestos nuevos, cuya naturaleza puede cambiar aun
mas por los diversos tratamientos que sufre el pescado antes de ser enlatado o
por la adicion de salsas a las Iatas. (Burgess G.H.O.1965)
Las alteraciones de los productos enlatados, son de dos tipos: microbiologicas y

quimicas. Las primeras surgen como consecuencia de un tratamiento térmico
insuficiente en el autoclave o a partir de fugas originadas en cualquier fase, el
resultado de un olor desagradable al producto. La alteracién quimica es
consecuencia de la accion gradual de los componentes del producto sobre el
metal de la lata, el resultado es una corrosion interna, decoloracion del contenido
y formacion de hidrogeno que abomba la lata. (Conne||, J.J.1978).
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1%
II. MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes del estudio
Ponte (1992). En su tesis Estudio técnico de elaboracién de conservas de jurel

ahumado, manifiesta que el recurso jurel empleado como materia prima, se
encuentra en abundancia en nuestro mar territorial, de la cual se aprovecha la
minima cantidad para el consumo humano directo y para ello ideé Ia elaboracién
de conservas de productos pesqueros ahumados ya que tiene buena aceptacién
y demanda generalmente en los paises europeos y otras partes del mundo. Para
que el estudio técnico obtenga un producto de buena calidad utilizé estos
parémetros éptimos de procesamiento para el esterilizado T 65
031
min, T°C 115.5,
y presién 10.3 lb/inz; también utilizé materia prima lo mas fresco posible y de
preferencia con el mayor contenido graso.
Ramirez (1986). En su tesis Estudio tecnolégico para la elaboracién de hot dog

en base a mosculo de caballa (Scomberjaponicus peruanus), indica que a pesar
de que la caballa es una especie de alto contenido graso se obtuvo un producto
ds buena aceptabilidad y conservabilidad, ademas que el rendimiento de la
caballa fue de 33.75% de pulpa blanqueada sin considerar el musculo oscuro de
la especie y la composicién quimica del producto: 71.5% de humedad, 12.7% de
proteinas, 19.2% de grasa, 2.75% de cenizas y PH de 6.3.
Phun y Durand (1982). En su tesis Elaboracién de conservas de anchoveta

(Engrau/is ringens) tipo sardina en aceite ahumadas en aceite y salsa de tomate,
indican que durante el pre cocido la anchoveta s/v, s/c, pierde de 13 a 15 % de
su peso a una temperatura de 70 a 100°C, y las condiciones de esterilizado son:
T°C 121, T 45
031
min y presién 12 psi, obteniéndose conservas de buena calidad y"
que se ajustan a las normas técnicas de calidad.
22
2.2. Bases Teoricas
2.2.1 Caballa (Scomberjaponicus peruanus)
Es un pez pe|a 031gico

neritico, que pertenece a la familia Scombridae. Habita
preferentemente en aguas oceanicas, con temperaturas que fluctuan de 15 a 23°
C y un rango de salinidad de 34,8 a 35,25 %, pero prefiere temperaturas de 15
a 19° C. Caballa (Scomberjaponicus peruanus) 1971 .http://wvvw.imarpe.pe).
Taxonomia
Su clasificacion taxonémica es la siguiente: (Jordan & Hubbs 1925)
- Phylum : Chordata
- Clase: Actinopterygii
- Orden: Perciformes
I Familiaz Scombridae
- Género: Scomber
I Especie: Scomberjaponicus peruanus
Caracteristicas Morfolégicas 5
La caballa es una especie pelagica, de cuerpo fusiforme e hidrodinamico:

pedunculo caudal muy delgado, presenta dos aletas dorsales bien separadas
entre si. La segunda aleta dorsal y anal seguida de 5 aletillas, simiiares en forma
y posicion. Aletas pectorales peque}401a
y ubicada a los lados del cuerpo; aleta
caudal ahorquillada, con dos peque}401as
quillas en la base del pedunculo caudal;
escamas peque}401as
en todo el cuerpo; vomer y palatino dentados; pérpado
adiposo cubre Ia parte anterior y posterior del ojo. El dorso es de color azul
negruzco, vientre plateado, Ia region superior de los flancos presenta bandas
irregulares de color negro y verde que lo recorren desde el dorso a la linea media
en forma de "V" y con orientacion oblicua. En la Iinea media, estas se
transforman a lineas en zigzag. (Centro Regional de Estudios y Educacion Ambiental.
Guia de biodiversidad vol. 1 Macro fauna y Algas Marinas N°3 PECES, 2002.
httg://www.fundacionhuinay.cl/download/guiagecesCREA.gdf)
23
Distribucién geogré}401ca
y Iocalizacién de la pesqueria en el PerL'I
Se distribuye geogréficamente desde Manta (Ecuador) hasta Valparaiso (Chile)

y su localizacién de la pesqueria esta en Paita, Chimbote y Callao. (lnstituto del
Mar del Peru lMARPE- lnstituto Tecnolégico de la Produccién ITP Compendio biolégico
tecnolégico de las principales especies hidrobiolégicas comerciales del Peru, 1996
http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe).
TABLA N° 05
COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE LA CABALLA (Scomberjaponicus peruanus)
ANALISIS PROXIMAL COMPONENTES MINERALES

(%) En conserva
Humedad 62.1 MACROELEMENTO (%)
Grasa 14.0 Sodio 47.8
Proteina 24.8 Potasio 457.4
Sales minerales 1.2 Calcio 4.3
Calorias 272 Magnesio 40.4
ACIDOS MICROELEMENTO
GRASOS (%)
Fierro 37.7
Miristico C1410 5.4 Cobre 0.9
Palmitoleico C15:O 0.7 Cadmio 0.2
Palmitico C16:0 18.4 Plomo 0.3
Palmitoleico C16:1 5.6
Margérico C1710 0.6
Estea 031rico C18:0 2.8
Oleico C1821 20.7
Linoleico C1812 0.9
Aréquico C20:0 5.2
Eicosaenoico C20:1 0.2
Eicosatrienoico C20:3 1 .8
Araquidénico C2024 1.4
Eicosapentaenoico C2025 14.1
Docosatrienoico C22:3 0.9
Docosatetraenoico C22:4 1 .1
Docosapentaenoico C22:5 2.9
Docosahexaenoico C22:6 16.3
FUENTE: lnstituto del Mar del Peru lMARPE- lnstituto Tecnolégico de la Produccién ITP. Compendio
biolégico tecnoldgico de las principales especies hidrobiolégicas comerciales del Peru, 1996
httgz//biblioimarge.imarge.gob.Qe.
24
Talla
La talla minima de captura de la caballa (Scomberjaponicus peruanus) es de

29 om de longitud a la horquilla y 32 om de longitud total, tolerando hasta un
30%; seg}402n
el D.S. O11-2009-PRODUCE.
lndicadores fisicos- organolépticos, quimicos para productos pesqueros.
Los productos deben ser evaluados, principalmente, a través de un examen

organoléptico basado en criterios objetivos para verificar criterios de frescura. Si
la evaluacion organoléptica no permite una decision objetiva, se procede a la
evaluacion mediante un ensayo quimico. De presentarse resultados no
satisfactorios durante la evaluacion el producto seré declarado No Apto para
Consumo Humano, segtin se detalla en la TABLA N° 06.
lndicador quimico
Histamina:
Los productos de la pesca serén aceptados si el valor medio es inferior a 100

ppm y ninguna de las muestras deberén contener un valor superior a 200 ppm.
(Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para
alimentos y piensos de origen pesquero acuicola, 2010).
25
TABLA N° 06
CRITERIO FlS|CO 024

ORGANOLEPTICOS DE LOS PESCADOS GRASOS DE
ACUERDO A LA CATEGORlA DE FRESCURA.
Anchoveta (Engraulis ringens), Atun (Thunnus sp), Barrilete (Katsuwonus pelamis), Bonito (Sarda
chiliensis), Caballa (Scomber sp), Jurel (Trachurus picturatus murphy), Machete (Etmidium macu/atus),
Sardina (Sardinops sagax), Sierra (Scomberomerus maculatus sierra)
CriteriosFisico-Organoléptico
Item a evaluar Cate oria de frescura No admitidos
1312191 B (6. 5 3 (4. 3. 2. 1) 030
Pigmentacion Pérdida de
tornasolada, I d d A d . P. t .6
colores vivos y resp an or y e oaga a, sm Igmen ac: n
. bnllo, colores mas bnllo, colores muy apagada;
bnuames con apagados' menor diluidos piel
030 la piel se
irisaciones; clara . . 031 '
diferencia entre diferencia entre doblada cuando desprende de
. . superficie dorsal y se curva el pez. la came 1
E superficie dorsal y Ventral
ventral. '
030 Mucosidad
Mucosidad Acuosa, . . gris
Cutanea transparente Ugeramente turma Lechosa amarillenta,
oaca 1
Consistencia de la . . Bastante rigida, 024
Opérculos Plateados
F."a*ead°Sy -.
ligeramente tenldos
§§li 035§Z2 Amanllentosl
San umeos
034°°
. 034
de rojo o marron am ios
Convexo y , .
- Convexo 031 . ligeramente Plano p_Up
031 035a Concavo en el
abombado, puplla . . borrosa, .
. hundldo, puplla centro, puplla
O]0S azul negruzca Oscura Cémea derrames gris Cémea
brillante, 034parpado"ligerar}401ente sanguineos leCh 030oSa,
transparente alrededor del ojo
oalescente
V Color rojo vivo a icgosr rg}401ggsegi}401éEggcfosrigzgiee y Amarillentas;

Branquias purpura uniforme 031 p_ . . 031 mucosidad
Sm mucosidad bordes, mucosidad mucosidad iechosa,
Transparente opaca
Olor graso un
. lfuroso a .
. Fresco, a algas Ausencia de olor a p°(.3° 5 035
. 2 Agno
Olor de Iasbranqmas marinas, a yodo algas, olor neutro $3320 rango 0 descompuesto
descom o uesta
1. 0 en un estado de descomposicién.
2. El pescado conservado en hielo se vuelve rancio antes de descomponerse. el pescado
refrigerado con agua de mar refrigerada con agua de mar enfriada se desoompone antes
de volverse rancio.
3. Puntaje de cali}402cacion.
FUENTE: SANIPES. Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y
piensos de origen pesquero aculcola, 2010.
httg://www.saniges.gob.ge/Qrocedimientos/13 Manuallndicadoresocriteriosdeseguridada|imantaria-revO2-
2010.comQressed.gdf
26
2.2.2. Quinua (Chenopodium quinoa willd)
La quinua (Chenopodium quinoa willd), es un nutritivo pseudo cereal autonomo
de los Andes, cuyo centro de origen se encuentra en alguno de los valles de la

zona andina, habiéndose Ilegado a determinar que la mayor variabilidad de este
cultivo se encuentra a orillas del Iago Titicaca entre las republicas de Peri] y
Bolivia. (Suquilanda Valdivieso, Manuel B. 2011).
Su periodo vegetativo varia de 150 a 240 dias; alcanza de 0.2 a 3.0 m. se adapta
muy bien a diferentes condiciones ambientales y por eso se puede cultivar desde
los 0 hasta los 4000 metros sobre nivel del mar.
La semilla de quinua es el fruto maduro de forma, lenticular, elipsoidal, cénica o

esferoidal. Presenta tres partes bien definidas que son: episperma, embrion y
perisperma, esta semillas pueden ser blancas, cafés, amarillas, grises, rosadas,
rojas o negras y se clasifican segun su tama}401o
en grades (2.2 - 2.6 mm),
medianas (1.8 - 2.1mm) y peque}401as
(menores de 1.8 mm).
En la actualidad la quinua se cultiva en Peru, Bolivia y en algunas zonas de

Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. (Repo 024
Carrasco, 1998).
Taxonomia
Su clasificacién taxonomica es la siguiente: (Vargas Piko, J.J. 2011)
- Familiazchenopodiéceas
I Género: Chenopodium
I Seccion: Chenopodia
- Subseccion: Cellulata
I Especie: Chenopodium quinoa wi//d
Valor nutricional
La quinua ofrece la mayor cantidad de aminoacidos esenciales que cualquiera

, de los mas importantes cereales del mundo, destacando la lisina que es uno de
los mas escasos en los alimentos de origen vegetal y que esta presente en el
cerebro humano. Comparada con otros granos y hortalizas, es muy alta en
proteinas, calcio y hierro.
A 27
Composicién quimica
TABLA N° 07
COMPONENTES DE LA SEMILLA DE QUINUA (EN 100 GRAMOS DE SEMILLA FRESCA)
FUENTE: Suquilanda Valdivieso, Manuel B. 2011
. TABLA N° 08
CONTENIDO DE MINERALES DE QUINUA (MG/100G DE SEMILLA DE QUINUA)
FUENTE: Menacho Equizabal, G.E.2014
Usos
Los granos de la quinua se utilizan previa eliminacién del contenido amargo para
la elaboracién de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres, bebidas,
pudiendo prepararse en més de 100 formas diferentes.(SuquiIanda Valdivieso,
Manuel B. 2011).
28
lndicadores fisicos para la quinua
Los granos de quinua tendrén un color cremoso y uniforme, poseerén un sabor

y olor natural, por lo que estarén Iibres de sabores y olores indeseables como
agrio, amargo, rancio y mohoso.
TABLA N° 09
EVALUACION DEL GRANO DE QUINUA
Gm Variedades Materias extra}401as
"°""aS 030a 034 030eS

FUENTE: SENASA (2011). Guias de Buenas Précticas Agricolas. httg://www.senasa.gob.ge
TABLA N° 10
DETERMINACION DEL TAMANO DE LOS GRANOS DE QUINUA EN FUNCION DEL

DIAMETRO PROMEDIO
Diémetro promedio de los granos Malla (ASTM)

granos
Mayor a 2.0 mm 85% retenido en la malla 10
Entre 2.0 a 1.70 mm 85% retenido en la malla 12
Entre 1.7 a 1.4 mm 85% retenido en [a malla 14
FUENTE: Soto, José Luis (2010). Normas Técnicas Andinas para quinua (Chenopodium quinoa Wi/Id.) y
productos procesados (hojuelas y harina).
httg://laguinua.b|ogsQot.gel2010/10lnormas-tecnicas-andinas-gara-guinua.htm|
lndicadores quimicos para la quinua

El contenido de humedad del grano no excederé del 14,5 %.
2.2.3 Evaluacién del producto terminado
Tomando en cuenta el Manual de indicadores o criterios de seguridad

alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y
acuicola. Rev. 02 -2010. Un producto enlatado debe cumplir los siguientes
ensayos para validad su certificacién.
' 29
a. Examen Sensorial
0 Plan de muestreo
Se haré de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de lnspeccién 1,
NCA=6,5) de los planes de muestreo por atributos establecidos en la
NTP 700.002.
b. Evaluacién de envases de hojalata
o Plan de muestreo
La cantidad de muestras se determina seglln la NTP 700.002
o Plan de evaluacién y numero de determinaciones n=5; c=0
Se evaluara cada uno de los envases de las muestras
c. Evaluacién del doble cierre (Se exceptuan los envases de vidrio)
o Plan de muestreo La cantidad de muestras se determina segun la

NTP 700.002.
o Plan de evaluacién y numero de determinaciones n = 5; c =0
Las unidades muestrales obtenidas del lote se distribuirén al azar en 5

grupos.
30
TABLA N° 11
REQUERIMIENTOS TECNICOS MINIMOS EN ENVASES DE HOJALATA
Caracteristicaslparémetros
Ganchos de cuero taas
Borde inferior de| cierre No presenta se}401ales
de laminacién o
cortes.
No presenta se}401ales
de fracture-
Compuesto sellante o goma
umrorme a lo verso den oerrmetro.
Cubre todos los huecos, arrugas o
espacios Iibres.
Porcentaje de compacidad Superior al 75% en envases cilindricos
y sobre el 60% en envases de formas
irregulares.
Planchado de| gancho Planchado minimo 75%(arruga
maxima 25%) en envases cilindricos y
superior a 60%( arruga méxima 40%)
030 en envases irregulares).
Porcentaje de traslape Superior al 45% en envases cilindricos
y sobre 40% en envases de formas
irregulares.
Largo de| traslape Minimo 1 mm en envases cilindricos y
0.8 mm en envases de forma
irregulares
Gancho de| cuerpo Penetracién minima 70%.
FUENTE: SANIPES (2010). Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e
higiene para alimentos y piensos de origen pesquero acuicola.
httg://www.saniges.gob.ge/procedimientos/13 Manuallndicadoresocriteriosdeseguridadalim
antaria-rev02-2010.comQressed.gdf
FORMULAS DE CALCULO
°/o Compacidad= g}402ix

100
Sr
_ (LGc+LGt+1.1$t 024hc)
% Tras|ape_ hc 024(2.2St+1.1Sc)x 100
% Penetracién de| gancho de| cuerpo = x 100
Déndez
St = Espesor real de la hojalata de la tapa
Sc = Espesor real de la hojalata del cuerpo
Sr = Espesor real del doble cierre
LGc = Longitud del gancho del cuerpo
LGt= Longitud de| gancho de la tapa
hc= Longitud del cierre
31
d. Vacio
Se exceptuan los envases con capacidad inferior a 200 g de peso

neto. Los envases ovalados, y los de capacidad superior a 500 g de
peso neto.
0 Plan de Muestreo
La cantidad de muestras se determina segun la NTP 700 002.
- Plan de evaluacion y numero de determinaciones n = 5; c =2
e. Histamina (Aplicable solo a clupéidos y escombridos)
a Plan de muestreo
La cantidad de muestras se determina segun la NTP 700.002

considerando los requerimientos del Plan de Evaluacion para
hlstamina.
0 Plan de evaluacion y numero de determinaciones

_ n=9:c=2;m=100ppm M=200ppm
Se determinara el contenido de histamina en cada una de las nueve

muestras
2.2.4 Estudio de penetracion de calor
Es el procedimiento dlsenado para determinar experimentalmente el

comportamiento de| calentamiento y enfriamiento de| producto/envase en
el punto de calentamiento mas lento y en una autoclave especifico con el
objetivo de establecer tratamiento térmicos programados seguros.
La velocidad de penetracién de| calor en un alimento, lnfluye en el tiempo

de tratamiento y se de}401ne
como la cantidad de calor transferida por unidad
de tiempo.
Los mecanismos de transferencia de calor son por conveccién (liquidos) y

conduccién (solldos).
La transmision por conduccién se manifiesta como intercambio de energia

cinética entre moléculas, sin desplazamiento de las mismas, es decir existe
32
una movilidad de la energia calorifica de las moléculas, que tienen mayor
nivel energético, a otras con un nivel menor. Para el tratamiento térmico de
alimentos envasados, las moléculas con niveles energéticos elevados se
encuentran en contacto directo con las paredes del recipiente que
contienen al alimento; por ende, la energia se transmite desde el exterior
hacia al centro de| envase. V
En la transferencia por conveccion la energia se transmite por la

combinacion de dos procesos: La transferencia de la energia acumulada, y
por el movimiento de| alimento liquido que es promovido por la diferencia
de densidad existente entre dos masas con diferente gradiente térmico.
De acuerdo a lo anterior, y de manera general se puede afirmar que en los

alimentos procesados térmicamente el calor se transfiere por una
combinacion de conduccion-conveccion, siendo el estado fisico de|
alimento el que determina el mecanismo del transferencia predominante
durante el tratamiento térmico. En alimentos soiidos, viscosos o
semisolidos predomina la conduccion; pero en los alimentos liquidos o
semiliquidos la transferencia es por conveccion.
Cinética de la destruccion de los microorganismos
' Uno de los principales problemas en la industria es la destruccién de los

microorganismos presentes en los alimentos, no solo para prevenir su
potencial contaminante, sino también con el objetivo primordial de
preservar los alimentos durante los periodos de tiempo mas largo posible,
aunque el objetivo principal es la destruccion de estos microorganismos.
El calor se usa ampliamente para controlar las poblaciones microbianas,

por lo que es esencial tener medidas precisa para determinar su eficiencia.
Segtiin el émbito de aplicacion, se emplean diversas escalas arbitrarias para
cuantificar los tratamientos térmicos. Para Ia esterilizacion de alimentos la
unidad adoptada es: temperatura =121.1°C = 250°F
El tiempo térmico letal, Fo se refiere al periodo de tiempo mas corto en que

muere la totalidad de bacterias de una suspension, sometida a una
determinada temperatura y bajo condiciones especificas.
33
El valor de Fo corresponde al tiempo de muerte térmica del microorganismo
patégeno que se vaya a eliminar segun el proceso.
Para el célculo de F0, se emplea un parémetro de termo resistencia

caracteristica de cada microorganismo denotado z. Cuando el pH del
alimentos es superior a 4.5 es un medio ideal para el crecimiento de
Clostridium .botulinum, como es el caso de las conservas de caballa en
salsa de quinua, cuyo pH es de 6.3. La eliminacién de este microorganismo
es tomado como referencia para determinar la correcta aplicacién del
proceso térmico. El valor de termo resistencia reportado para este
microorganismo es z=10° c =50°F.
Para obtener los perfiles de temperatura y calcular los valores de letalidad

y tiemponde proceso para la esterilizacién de las conservas de caballa
(Scomberjaponicus peruanus) en salsa de quinua (Chenopodium quinoa
willd). Se introdujeron las termocuplas, ubicadas en el centro geométrico
de las latas, y también se introdujo en la autoclave. En la parte de los
extremos se conecta a un dispositivo de medicién adecuado denominado
potenci6metro17. Las temperaturas son registradas cada minuto
manualmente, alcanzada la temperatura de equilibrio se retira el producto
y se ba}401a
con agua fria dlsminuyendo su temperatura hasta obtener el
equilibrio en el alimento, de igual manera se registré Ia temperatura cada
minuto.
En el presente trabajo se utilizé el Método General para el célculo de los

valores de letalidad, tiempo y temperatura de proceso para la esterilizacién.
Para el célculo F0 se emplea el valor de la velocidad letal, asociado a la

temperatura, este se representa como:
L=10 + 2
(1)
34
Donde:
T (°F): temperatura del tratamiento
T*(°F): temperatura de referencia de| tratamiento
Z (min): parémetro de termo resistencia de caracteristico de cada

microorganismo.
Derivado de la ecuacién (1) a partir de un proceso de esterilizacién y

tomando como referencia el Clostridium botulinum como microorganismo
de interés se obtiene una expresién para la velocidad Ietal como se
muestra.
T 024250
L=10 /50
2.2.5 Caracteristicas microbiolégicas
En los alimentos con valores de pH mayores de 4,5 son importantes las

bacterias meséfilas que forman esporas anaerobias.
Debido a la significancia de la bacteria anaerébica meséfila Clostridium

botulinum para la salud publica, es necesario que los alimentos con valores
de pH > 4,5 deben ser procesados de tal forma que el valor de esterilizacién
sea igual al de 2.8 minutos por 250 °F. Las esporas deben germinar para
producir una célula vegetativa que produce toxinas y la toxina puede ser
destruida por una exposicién de 10 minutos a calor humedo a 212°F.
Ademés de la formacién de esporas de bacterias meséfilas, hay también

formacién de esporas de bacterias terméfilas y que son muy resistentes al
calor, de hecho, son més resistentes que las meséfilas y los procesos
dise}401ados
para matar todas las formaciones de espora de bacterias
terméfilas, pueden dar como resultado la obtencién de alimentos sobre
cocidos y con un valor nutritivo degradado. (Ramiro Guevara,1999)
En las conservas, alimentos de baja acidez, de pH >4,6 procesados

térmicamente y empacados en envases sellados herméticamente (de
35
origen animal, leche UHT, leche evaporada, algunos vegetales, guisados,
sopas). Segun la norma de DIGESA, se realiza el siguiente anélisis.
ESTERILIDAD COM ERCIAL
El producto debe cumplir con las condiciones de la esterilidad comercial

entendidas como: condicién conseguida por la aplicacién de calor, por la
cual se eliminan de| alimento microorganismos capaces de reproducirse en
condiciones no refrigeradas de almacenamiento, distribucién y
microorganismos viables de importancia para la salud.
TABLA N°12
PLAN DE ANALISIS DE MUESTREO DE ESTERILIDAD COMERCIAL EN CONSERVAS

DE BAJA ACIDEZ DE PH >4,6
030Plan de muestreo
Anélisis Aceptacién Rechazo
c
P b d , . , .
me? e Esterul No esterll
esterilidad 5 . .
, * comerclalmente comercialmente
comercial ( )
FUENTE: Digesa. 034Norma sanitaria que establece los criterios microbiolégicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano 035. Resolucién Ministerial N 034
591-2008/MINSA
(*)De acuerdo con los Métodos Normalizados o métodos descritos por

organizaciones con credibilidad internacional tales como la Asociacién
Oficial de Quimicos Analiticos (AOAC), o Asociacién Americana de Salud
Publica (APHA), sobre prueba de Esterilidad Comercial, considerando las
temperaturas, tiempos de incubacién o indicadores microbiolégico del
mencionado método, los cuales deben especificarse en el informe de
Ensayo
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no

presentan ningL 031in
defecto visual, si Iuego de la incubacién el producto
presenta alguna aiteracién en el olor, color, apariencia, pH, el producto se
consideraré 034No
estéril Comercialmente 035
Nota 2: Si tras Ia inspeccién sanitaria resulta necesario tomar muestras de

unidades defectuosas para determinar las causas, se procederé con el
. 36
Método de analisis microbiolégico para determinar las causas
microbiolégicas del deterioro segtln métodos establecidos en el Codex
Alimentarius, Manual de Bacteriologia Analitica BAM de la Administracién
de Alimentos y Drogas FDA 0 Asociacién Americana de Salud ptlblica
APHA.
CONTROL MICROBIOLCGICO DE LAS CONSERVAS
Para rea|izar el control microbiolégico de conservas se debe cumplir lo que

exige Ia norma NTP: 204. 009 marzo, 1986 (Revisada el 2010).
PROCEDIMIENTO '
1. ldentificacién de las muestras
a) Se anotan todos los datos de identificacién de| rotulo
b) Se retira cualquier envoltura adherida al envase y esto se lava con
agua jabonosa, se escobilla y se enjuaga con agua limpia potable.
c) Se marca el envase para su identificacién posterior
2. Pre-incubacién
a) Los envases lavados y codificado se envuelve en papel toalla,
perfectamente Iimpio, para ver cualquier escape posible de|
contenido por cierre defectuoso.
b) La mitad de los envases de la muestra se incuban a 30°C 02435°C

durante (14 024
15) dias con la finalidad de investigar la presencia de
gérmenes meséfilos. La otra mitad se incuba a 52°C 02455°C
durante (7 02410) dias para investigar la presencia de gérmenes
terméfilos.
c) Durante la prueba de pre-incubacién, se examinan los envases

cada_ dos dias, aquellos que presentan hinchamiento (en caso de
latas) o pérdida de material se separan y se examinan
inmediatamente, los envases normales se agitan y se prosigue con
la incubacién.
37
3. Fase de enriquecimiento
a) Preparacién de los envases para el examen.
b) Todos los envases a examinarse se desinfectan con alcohol al
70%.
c) Al cabo de 10 min. a 15 min, la parte a ser abierta se flamea
répidamente (no se debe abrir la tapa o fondo que Ileva impreso el
numero de control); si el envase esté hinchado no debe flamearse.
d) Se cubre el envase con un embudo, por el tallo de éste, se
introduce un punzén estéril con el cual se practica un orificio en la
parte central con el fin de eliminar gas. Luego de abre Ia conserva
en un ambiente estéril y con un abridor estéril
4. Siembra
Pruebas gara anaerobios '
a) Anaerobios meséfilos (putrefactivos): A partir de los envases pre-
35°C por (14 02415) dias, se transfieren de 4 g
incubados a 30°C 024
a 5 g de la muestra, a cada uno de los tres tubos que contienen
caldo cerebro-corazén-almidén O,1% més cisteina al 0,05%.
Después de la siembra se Ies adiciona vaselina estéril para darle
el ambiente anaerébico.
Se incuba a 30°C 024
35°C durante 72 h
Se realiza una prueba en blanco.
b) Anaerobios terméfilos: A partir de los envases pre-incubados a

52°C 024
55°C durante (7 02410)dias,
se transfieren de 4 g a 5 g de la
muestra, a cada uno de los tres tubos que contienen caldo cerebro-
corazén-almidén 0,1% ma 031s
cisteina al 0,05%. V
Después de la siembre se Ies adiciona vaselina estéril para darle
el ambiente anaerébico.
Se incuba a 52°C 024
55°C por 72 h
Se hace Iectura a las 24 h y a las 48 h. Se realiza una prueba en
blanco.
38
Pruebas gara aerobios.
c) Aerobios meséfilos (deteccién de fugas): A partir de los envases
pre-incubados a 30°C 024
35°C durante (14 02415)dias,
se transfieren
de 4 g a 5 g de la muestra a cada uno de los tres tubos que
contienen caldo ptirpura de bromocresol (u otro medio apropiado)
Se incuba 30°C 024
35°C durante 48h
d) Aerobios terméfilos (acidez p|ana): A partir de los envases pre-
incubados a 52°C - 55°C durante 48h. Se observa a partir de las
24h. V
CONTAMINACION DE LAS CONSERVAS
La contaminacién de las cbnservas puede deberse a:
a) Tratamiento térmico deficiente.

b) Mal cierre del envase.
De acuerdo a estas deficiencias se puede apreciar el tipo de bacterias que

se desarrollan en las conservas de pescado.
Los gérmenes caracteristicos en productos envasados por deficiencia

térmica son: Bacillus y Clostridium, los cuales son esporulados de forma
Bacilar y Gram positive (+); los Bacillus sp. Son catalasa positivo(+), y los
Clostridium sp. Son catalasa negativa ( 024).
Lo géneros caracteristicos en producto envasado con deficiencia en el cierre

pueden presentarse como una flora mixta por ejemplo: las bacterias de los
gérmenes de cocos, estafilococos y enterobacterias.
Género cocos son Gram positivos (+)
Enterobacterias son Gram negativas (-)
TIEMPO DE VIDA UTIL

Vida um aproximada (04) a}401os,
almacenada a temperatura ambiente, en
éreas higiénicas, secas, protegidas de la contaminacién, evitando exposicién
directa del sol.
39
2.3. Definiciones de términos
- Adaptabilidad
Capacidad de acomodarse o ajustarse una cosa a otra.

Capacidad para acomodarse a los cambios en las situaciones sin que ello
redunde en una reduccion de eficacia, Ia capacidad para adaptarse a
nuevas circunstancias que modifican las ya conocidas. Supone la
posibilidad de cambiar o adaptar nuevos enfoques en funcion de los
requerimientos.
o Alimento apto para consumo humano

Alimentos que cumplen con los criterios de calidad sanitaria e inocuidad
establecidos por la norma sanitaria.
o Alimento elaborado _
Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo 0 pre cocido o
cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con o sin
la adicion de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente
autorizadas. Podré presentarse envasado o no y dispuesto para su
consumo.
o Alimento funcional
Son aquellos alimentos que son elaborados no solo por

sus caracteristicas nutricionales sino también para cumplir una funcion
especifica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de
contraer enfermedades. Para ello se Ies agregan componentes
biologicamente activos, como minerales, vitaminas, écidos grasos, fibra
alimenticia o antioxidantes, etc.
o Anélisis Microbiologicos
Procedimiento que se sigue para determinar la presencia, identificacion,
y cantidad de microorganismos patogenos e indicadores de
contaminacion en una muestra.
o Autoclave
40
Equipo destinado al tratamiento térmico de alimentos envasados en
recipientes herméticamente cerrados, que trabaja con parémetros de
presién y temperatura.
- Calidad %
La palabra calidad frecuentemente es usada para designar Ia atraccién y

la excelencia de| producto.
En otros casos la calidad esté relacionada con el cara 031cter o
de 034pureza 035
034nobleza
de 035
la materia prima. Sin embargo analizando a fondo,
comparando propiedades, Cualidades, ventajas y desventajas se goncluye
que la calidad es de naturaleza relativa, y que solo se puede hablar de
calidad de un articulo si cumple con el propésito para el cual fue
destinado, esto implica que un producto puede ser de excelente calidad
para un propésito A, pero inferior para otro B.
Calidad viene a ser el grado hasta el cual las propiedades se adaptan a
las necesidades de| consumidor.
o Calidad sanitaria
Conjunto de requisitos microbiolégicos, fisico 024
quimicos y organolépticos
que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.
o Cierre hermético
Es la operacién por la cual se aisla totalmente del exterior el contenido de|
envase, de modo que dicho envase pueda soportar las condiciones de
elaboracién y evitar contaminantes posteriores.
o Conservas de productos pesqueros

Son aquellos productos envasados herméticamente y que han sido
sometidos a esterilizacién comercial.
o Conservas de productos pesqueros en salsa

Es la conserva elaborada sobre la base de| producto previamente cocido
al cual se le ha agregado una pasta 0 salsa o ambas.
41
o Envase
Cualquier recipiente o envoltura que contiene y esté en contacto con

alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas.
o Esterilizacién
Es el proceso de destruccién de los microorganismos més nocivos que

generalmente atacan a los alimentos. La esterilizacién también es el
proceso térmico que permite dar al producto tratado un periodo més largo
de vida L'1til. La conservacién de alimentos enlatados por tratamiento
térmico o esterilizacién depende de que se realice una esterilizacién
efectiva utilizando calor htimedo y que el alimento se encuentre dentro de
un envase herméticamente cerrado. Para Ilevarlo a cabo se utilizan
autoclaves o esterilizadores.
o Liquido de gobierno
Son los ingredientes: agua, sal, aceite, salsa, etc. Que se adicionan a la
conserva con el fin de proporcionarle mejor sabor, reducir el espacio libre
y facilitar las condiciones de tratamiento de calor.
o Materia prima
Todo insumo empleado en la fabricacién de alimentos y bebidas,
excluyendo aditivos alimentarios.
o Muestra
Una o més unidades seleccionadas entre una poblacién de unidades, o
una porcién de material seleccionada entre una cantidad mayor de V
material; la intencién de una muestra obtenida es ser representativa del
otro, la muestra a granel, el animal, etc., con respecto a su condicién,
contenido de contaminantes o residuos y no necesariamente con
respecto a otros atributos.
42
0 Pre cocido
Es el proceso de coccién previo a que se someten los productos
pesqueros (que asi Io requieren), cuyo objetivo fundamental es extraer
partes de sus liquidos (especialmente agua y grasa), con el fin de mejorar
su textura y sabor facilitando su elaboracién posterior.
o Pseudo-cereal
Los pseudo-cereales son plantas de hoja ancha que aunque no son de la
familia de los cereales (gramineas), reciben este nombre por que
producen granos y semillas similares a las de las gramineas, también por
sus usos y propiedades tan similares a las de éstos.
o Riesgo
Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad
de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los
alimentos ocasionado por el contacto con superficies vivas (manipulacién)
o inertes contaminadas.
2.4. Materiales y Métodos
2.4.1. lnsumos y condimentos 030
V - Pescado fresco Caballa (Scomberjaponicus peruanus)

0 Quinua(Chenopodium quinoa willd)
o Cebolla
o Aji especial
o Glutamato mono-sédico
030 o Comino
o Aceite
o Agua
o Ajos
- Sal
0 Pasta de tomate
o Envases
' 43
2.4.2. Materiales y Maquinarias
a) Materiales
o Bandejas de fierro enlozado

o Baldes de pléstico
o Cucharones de acero inoxidable
o Cuchillos de acero inoxidable
o Tablas de picar de plastico
- Marmita
o Mesas de acero inoxidable
o Canastillas de acero inoxidable
o Faja transportadora
b) Maquinarias
o Cocinador rectangular con capacidad de 200 kg. /batch.
o Autoclave horizontal, con capacidad 40 cajas/batch. Tipo tuna
o Exhaustor de 2,4 metros de espacio.
- Selladora semiautomética de pedal. velocidad de 22 024
25 latas/minutos.
2.4.3. Instrumentos de control
o Termémetros
o Manémetro
- Manovacuometro
o Termopares
- Termoregistrador
o Tornillo micrométrico
o Balanza
o Probeta
2.4.4. Métodos
El método a utilizar guarda similitud con la tecnologia de elaboracion de

conservas de tunidos, donde la materia prima es pre 024cocida
a una presién
de 2 a 3 lb, temperatura de 100 °C a- 103°C y el tiempo de coccién aumenta
de acuerdo al tama}401o
de la especie. Para latas 030/2
lb TUNA el tiempo de
esterilizado es 75min, la temperatura de 115,5°C y presién de 11 lb. Farro
(2007).
030 44
2.4.5. Diagrama de flujo Cualitativo.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
(Caballa)
TRANSPORTE A PLANTA
PESADO
LAVADO EN SALMUERA
Por 5 minutos
MOLDEADO-TROZADO
ENVASADO Y PESADO
150 gr. de }401letes
COCCI ON
103°C; 2 lb/inch 031;
20 min
ENFRIADO Y DRENADO
10 min
ADICION DE LiQUlDO DE GOBIERNO

60°C: 40 gr/envase
FORMACION 15E VACiO

98°C; 3 min de velocidad de paso
SELLADO
Selladora semiautomética de pedal
LAVADO DE LATAS
Agua y d etergente
ESTERILIZADO
115°C; 11 lb/inchz; 65 min
ENFRIADO
Agua corriente por 25 min
SECADO DE LATAS
ENCAJADO
24 envases por caja
ALMACENADO (CUARENTENA)
FUENTE: Elaboracién propia
45
2.4.6. Diagrama de flujo Cuantitativo.
Recepcién de Materia Prima (caballa)
100% (20.000 gr)
Fileteado 65% Reiduo

<1s.ooogr> >-
Transporte a Planta
65% (13,000 gr)
Pesado 65% 0
(13,000 gr)
LAVADO EN SALMUERA 64% 031_

(12,800 9,.) 1% 200 r
H d d
(12,600 gr) '
Mordeado - Trozado 60"/ 031-

(12'o00 gr) 0 3% 600 r
3353 Envasado 58.5% Residuo

235; gr034 <1 1.700 gr) "'
Coccion 32.00 °/o Hu medad
(6,400 gr) 25.5 % s 300r >"
Enfriado y Drenado 31.5 % 031_

(5,300 9,) 0.5 % 100 : «
Adicién de Liquido de Gobiemo 66.5%

( 8,505 gr)
Formacién del Vacio 66.5 %

(8.505 gr)
Sellado 66.5%
(8.505 gr)
Lavado de latas 66.5% 5

(8.505 gr)
Esterilizado 66.5 %
(8.505 gr)
Enfriado 66.5%
(8,505 gr)
Secado de latas 66.5%

(8,505 gr)
Encajado 66.5 %
(8.505 gr)
Almacenamiento (Cuarentena) 66.5%

(8.505 gr)
46
2.4.7. Diagrama de ingenieria de flujo
FIGURA N°1
ggg--» ._- T
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(329.4
j T j j
g
69 ~ 69 ®
V LEYENDA: Linea de atL 031m/caballa

con cocedor ' 024
1. Lavadora de cestos - V
2. Cortadora de bloques de pescado _
3. Sistema de Iimpieza ' 030
4. Cocinador de tunidos _ .
5. Lavado - .
6. Corte en medallones _ ' .
. 7. Despaletizador de alimentacién de envases vacios . - "V I
' ' 8. Empacadora automética de atun A . V '
9. Aceitador continuo _. '
10. Lavadora de latas '
11. Paletizador/Encestador de carros de autoclave
12.Autoclave-Enfriador
13. Despaletizador I Desencestador de carros de autoclave . .
14. Lavadora secadora de latas/secadora de latas
15. Estuchadora / Enfajadora
. 16. Almacenamiento en Cuarentena 030
FUENTE: Linea de atun/caballa con cocedor (2015). M 030

httg://wvvw.hermasa.com/web/es ES/line/5/Iinea-de-atuncabalIa-con-cocedor.html
' . - 031 _ 031 ' ' 47 A

lll. VARIABLES E HIPOTESIS
3.1. Variables de la investigacion
3.1.1. Variable Independiente
o Formulacion del liquido de gobiemo

o Temperatura y tiempo de esterilizado
3.1.2. Variable Dependiente
o Aceptabilidad 030
o Calidad
3.2. Operacionalizacion de las variables
3.2.1. Definicion Conceptual
o Formulacién del liquido de gobierno -
El liquido de gobiemo, también Ilamado liquido de cobertura, es el

fluido que se a}401ade
en la elaboracion de conservas y
semiconservas. Hay muchos tipos de liquido de gobierno, en cada
caso se utilizaré el que mas convenga al producto que va a
031 conservar, aunque ademés de facilitar la conservacion tiene otras
finalidades. GASTRONOMIA & CIA (2015). Definicion de cocina.
Obtenido el 24 de mayo de 2015 en
httg://www.gastronomiaycia.com/2009/09/30/Iiguidodegobierno/
o Temperatura de Esterilizacién
Los microorganismos mueren répidamente cuando son sometidos a

temperaturas superiores a su optima de crecimiento. Esto permite
utilizar altas temperaturas para eliminar microorganismos por termo
destruccion. Los métodos basados en el calor son quizé los mas
utilizados para controlar el crecimiento microbiano. UNAVARRA
(2008). Microbiologia General 2008 024
2009. Obtenido el 24 de mayo
de ' 2015 en
httg://www.unavarra.es/genmic/microgral/03 eliminacion%20microor
ganimos%20MG%2008-09.gdf
' 48
o Tiempo Esterilizado
El tiempo de esterilizacién debe iniciarse cuando la temperatura de

esterilizacién haya Ilegado a la temperatura seleccionada, con el
material en el interior de la cémara.
Actualmente se emplea més el calor humedo porque necesita menos
temperatura y menos tiempo de actuacién. SCFARMCLIN (2015).
Sistemas de esterilizacién. Obtenido el 24 de mayo
enhttgz//www.scfarmc|in.org/docs/higiene/gart6/64.gdf.
3.2.2. Definicién Operacional
TABLA N°13
CUADRO OPERACIONAL
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES ITEMS
Formulacién Formulacién de| Con diferentes % Determina el grado

liquido de gobiemo de aceptabilidad
Temperatura Esterilizado A diferentesT° s Determina el grado

de calidad
112°C
117°C
122°C
Tiempo Esterilizado A diferentes T 031s Determina el grado

de calidad
b 65min
60 min
55 min
FUENTE: Elaboracién propia *
3.3. Hipétesis general

Con la formulacién de 14.06% Quinua, 11.38% Cebolla, 0,0031% Glutamato
monosédico, 1.69% Aji especial, 0.0025% Comino, 2.88% Aceite, 66.24% Agua,
0.81% Ajo, 1.69% Sal, 1.25% Pasta de tomate, aceptada y con los parémetros
de tratamiento térmico de esterilizacién de 65 minutos a 115°C y 11 psi;
elaboraremos conservas de caballa (Scomberjaponicus peruanus) en salsa de
quinua (Chenopodium quinoa willd) de calidad y aceptabilidad.
= 49
lV.METODOLOG|A
4.1. Tipo de investigacién

V Investigacién experimental
Una vez recepcionada la materia prima (Caballa), se realizo un lavado para Iuego
eviscerarlo y cortarlo en filetes con piel, después se preparo Ia salmuera para
darle una mejortextura y sabor al pescado. Con una concentracion de sal al 27%
por 5 min. Luego se envaso de 7 a 8 piezas de filete con piel (peso aproximado
de 152 gr) por envase de hojalata de 030/2
Libra Tuna, Después es pre-cocido a
103°C; a una presion de 2 lb/inchz por 20 minen un cocinador rectangular con
capacidad de 200 kg. /batch. Luego de la pre-coccion se realiza el drenado de
las latas.
La adicion de liquido de gobiemo es de 40 gr/envase a una Temperatura de 60

°C aproximado, la salsa esté compuesta por Quinua 14.06%, cebolla 11.38°/o,
glutamato mono sodico 0.0031%, aji especial 1.69%, comino 0.0025%, aceite
2.88%, agua 66.24%, ajo 0.81%, sal 1.69°/o, pasta de tomate 1.25% (la salsa de
la formulacion N° 2 formulada, resulto ser més agradable, segun el panel de
degustadores). Ver tabla N° 14.
Luego se llevé acabo el vacio en el tunel exhaustor a .98°C. a 3 minutos de

velocidad de paso. Los envases con el producto y la salsa adicionada son
sometidos al }402ujo
de vapor, donde se elimina el aire presente en la parte superior
o espacio libre de las latas. Seguidamente las latas son selladas con una
maquina selladora semiautomética de pedal.
Después de| sellado se realiza un lavado con agua y detergente, con la finalidad
de eliminar restos de salsa adheridos a las superficies de los envases
El esterilizado se realiza en una autoclave estética horizontal, donde el
parametro de proceso de esterilizacion depende del estudio de penetracion de
calor para las 4 formulaciones
50
Pregaracién de las 4 formulaciones '
En el presente estudio se realizaron 4 formulaciones diferentes diferenciéndose

en los porcentajes de quinua, aji especial, salsa de tomate y agua.
TABLA N°14
PORCENTAJE (%) DE |NGRED|ENTES EN CADA FORMULACION
INGREDIENTES
Porcentajes Cantidad Porcentajes Cantidad
(%) (9) (%) (9)
E1
cebona
Glutamato monosédico
ms
0.0035 m
was
0.0031
Aiiespecial 011
0-0020 0-0025 E1
21
0% ms man xosem
Pasta 00 mate 0
TOTAL 100% 1152 100% 1580
FUENTE: Elaboracion propia
3° Formulacién 4° Formulacién
INGREDIENTES
Porcentajes Cantidad Porcentajes Cantidad
(%) (9) (%) (Q)
0% 15-02
ceboua
Glutamato monosédico
10.84
0.00298
ms
0.0035
Aiiespecial ji
00024 EQ 0-0020
Z1
0% 1056.91 03-45
Pasta de tomate
TOTAL 100% 1600 100% 115197
Las variaciones de los porcentajes de la quinua, aji especial, salsa de tomate y

agua fueron determinadas por los tesistas. Para determinar que formulacién era
Ia adecuada y la de mayor aceptabilidad se realizé un anélisis sensorial evaluado
por 10 jueces, utilizando el formato tomado de la tesis Evaluacién de la Calidad
- 51
de Conservas de Pescado de la Zona de Chimbote. Ni}401o
Caceres Victor Manuel.
Luego se evaluaron 4 atributos organolépticos
Callao 1986. (Ver tabla N°16 02417)
(color, olor, sabor, textura) para cada formulacién y se calificaron segun Ia tabla
N° 15.
TABLA N°15
ESCALA DE PUNTAJE ,
SEGUN 4 ATRIBUTOS ORGANOLEPTICOS
°°'°'
%
Sa'°°"$a'
Satisfactorio
034W8 Algo blando
52
TABLA N°16
ANALISIS FiS|CO 024ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS 1ra y zda Formulacién
Producto:
Fecha de produccién: Calificacién:
_
Muesms IIHHIIEIIHIIEZ
A t _n;eer; ;r -I----- 024 0
_ -I-- 024--Z}
-I-- 024--CIT
-I-- 024-- 02
-I-- 024--C11
024I 024HZ 024
024- 024 024Z
IKXTIIZT
Apariencia Z 024I11IIjZ
genera| 111111131-
024- 024 024Z
°°'° 031 C- 024 024Z
jj 024
024- 024 024Z
024- 024 024Z 0
EEEEEEEEEE
024-C 024Z 024
024-ZZIZCIIT
EEEEEEEEEE
C}401}401
::::-::---
Z
Z
024ZIZ1XZT
024I1jZIiT
IIII-II--I
I 024II1IIT1
FUENTE: Ni}401o
Céceres Victor Manuel (1986). Evaluacién de la Calidad de Conservas de Pescado.
53
TABLA N°17
ANALISIS FISICO 024ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS are y 4ta Formulacién
Producto:
Fecha de producciénz Calificacién: b
}402}402}402}4
EEIEEEEEEE
--IIIl----
Cierr-e(p'g) C 024----- 024
-HI---- 024-H
C 024----- 024
024Z-- 024 024
2111111111
2111111111
general (K111111121
024 024-- 024 02
024 024-- 024H 0
EEEEEEEEEE
EEEEEEEEEE
024 024----H 02
CZ-H 024 024 02
024 024-- 024 02
L, _ 024 024--CC 024Z
ZZHH 024 024 02
- --II---H--
- 024-------
1111111111
1211111111
111111111X
111111111X
FUENTE: Ni}401o
Céceres Victor Manuel (1986). Evaluacion de la Calidad de Conservas de Pescado.
54
4.2. Dise}401o
de la investigacién
Salsa de quinua (Chenopodium quinoa willd.)
1° FORMULACION 2° FORMULACION 3° FORMULACION

Quinua: 15.02% Quinua: 14.06% Quinua: 13.40%
Aji especial: 1.56% Aji especial: 1.69% Aji especial: 1.79%
Pasta de tomate: 1.74% Pasta de tomate: 1.25% Pasta de tomate: 1.19%
Agua: 63.42% Agua: 66.24% Agua: 62.95%
4° FORMULACION
Quinua: 15.02%
- Aji especial: 1.30%
Pasta de tomate: 2.17%
Agua: 63.45%
Estudio de penetracién de calor, para la conserva de caballa

(Scomberjaponicus peruanus) en salsa de quinua (Chenopodium
quinoa willd.). Presentacién de envase: 1/2 libra tuna.
TIEMPO :71 min TIEMPO: 65 min
TEMPERATURA: 121 030 024 031C TEMPERATURA: 115 030 024 031C
55
Dise}401o
experimental puro, con pos pruebas y unicamente y grupo
control.
Diagrama:
R G1 X1 01
R G; X2 02
R G3 X3 03
R G4 - O4
Dénde:
R = RANDOMIZACION (ALEATORIZACION)
G3 = GRUPOS EXPERIMENTALES
G1 024
G4 = GRUPO TEORICO
X3 = TRATAMIENTOS (MANIPULACIONES V.|)
X1 024
01- 04 = POSPRUEBAS (MEDICIONES V.D) '
- = GRUPO CONTROL
4.3. Poblacién y muestra
Se trabajé con la especie caballa (Scomber japonicus peruanus) fresca y se

fileteo en el terminal pesquero de ventanilla, los granos de quinua fueron
seleccionados segun parametros.
Se elaboraron 24 latas de conservas por cada formulacién haciendo un total de
96 latas, bajo los parémetros de procesamiento establecidos.
Segun el plan de muestreo de la NTP-ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo
de inspeccién por atributos; con un nivel de inspeccién ll, inspeccién normal.
Para 24 envases el tama}401o
de muestra corresponde a 5 unidades, dando un total
de 20 envases para muestrear en cada uno de los controles sensoriales,
controles quimicos, asi como también los controles microbiolégicos.
56
4.4 Técnicas e instrumentos de recoleccion de datos
La recoleccion de datos se realizo en base al dise}401o

de investigacion
experimental, a través de un dise}401o
cuantitativo con el cual valorizaremos
estadisticamente la aceptabilidad de| producto, mediante la seleccion de fuentes
de informacion que poseian la credibilidad para establecerlas como medios de
lograr una gestion con}401able.
Ademés de trabajos escritos y anélisis de informes
previamente realizados y que son tomados como referencia.
4.5 Procedimiento de recoleccién de datos
En la Universidad Nacional del Callao se realizo el anélisis sensorial de| producto

por cada formulacion con los 10 jueces que registraron dichas evaluaciones en
el formato correspondiente, evaluéndose los 4 atributos organolépticos (color,
olor, sabor, textura), los cuales fueron calificados segun Ia tabla de escala de
puntaje (elaboracion propia por los tesistas). Tabla N°15
Los resultados fueron procesados con un programa estadistico SPSS Statistics
Data Document. -
4.6 Procesamiento estadistico y anélisis de datos.
La recoleccion de datos se proceso con el programa SPSS-Statistics Data

Document con la finalidad de analizar su varianza con el método de ANOVA con
un solo factor en dise}401o
de bloques completos aleatorios, con un nivel de
confianza de 0.05.
El analisis de varianza ANOVA nos permite de}401nir

si existe significancia entre
una formulacion con la otra.
Para determinar que formulacion tiene un valor de significancia mayor a la otra

se realizé con la prueba de la diferencia signi}401cativa
honesta (DSH) de Tukey.
57
V. RESULTADOS
5.1. PRUEBAS DE TRATAMIENTO TERMICO
A T° = 115°C y Tiempo= 65 min se obtuvo:
o Fo= 9.430 para la 1° Formulacién

TABLA N°18
VALOR DE TEMPERATURAS Y Fo DE LA 1'3 y 293 FORMULACION
.
Tiempo
T° DEL
AUTOCLAVE
(min) T2 (°C) Fo-T2 T4 (°C) Fo-T4 T3 (°C) Fo-T3 T1 (°C)
$1 36-10 36-25 2%
35-62 36-85 E1
36-92 38-15 84-60
89-02 90-25 CHE

93-92 95-25 J
97-00 98-35 Z151
114-90 115-05 E3
114-80 115-00 115-00
IQ 114-95 115-05 IKE
114-90 115-00 E3
Z3 114-95 -115.10 ZIEIK
E 114-90 115-05 XE
114-90 115-10 Z1311

114-90 115-05 ZIEIZ
110-10 110-630 108-50
024}402
62-56 64-580 6
E1 58-89 eo.91o Z3
56-50 58-520 E1
34-89 36-910 If
33-94 35-960 40-78
32-20 35-080 Z}401
58
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V EU ° K
030I. °3 030 030
. o o 7o o o o o 030o E 030 030

C2 0. O. 0. O. 9 °. C 031. m
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. (.1)vun1vu3dwa1 V 5
D
' u.
AT°= 121°C y Tiempo = 71 min se obtuvo:
o Fo=15.145para|a 3° Formulacién 030V - -
o Fo=17.086 para la 3° Formulacién _
o Fo=18.084 para la 4° Formulacién . . ' '
TABLA N° 19
. VALOR DE TEMPERATURAS Y F0 DE LA 3'3 y 4 035

FORMULACION
030
Tiempo T° DEL
5
88> 12891
39.15 0.000
14 <9 0.000
13<°<=>
540.30 0.000
A 035¥?°-EAVE
34.20 _
41-15 0-000 42-30 47-40
43-25 44-40 50-00 -
89-02 0-000 80-50 0.000 E3

9.3-92 83-00 0-000 83-10 -21:5-
97-00 85-70 IE3
114-80 115-75 E1 -
115.05 115.10 1.815 116.20 1.357 Em 030
115.40 1,594 116.45 2.157 116.55 2.208 -El
E: 118-75 8.549 119-30 9.166 EH1

118-90 118-95 119-45 9.850 E3 .
118-95 119-50 El 030
119-80 -121-15 8 %
120-00 XEIEI '
120.15 E1 8 -
120-20 121-.15 '

E1 120-20 121-15 5
119-85 119-40 5
5 48-05 73-60 5 1
39-95 29.028 47-20 1
. 37-95 41-10 38-90
FUENTE: Elaboracién propia _ _ '
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030 (.1) VHn1.VEl':ldW3J. E. 031

5.2. PRUEBA ESTADISTICA
Se procediié a la suma de los puntajes seg}402n

la tabla N°15, asignados por cada uno de
los 10 jueces, con respecto a las 4 formulaciones.
Cada uno de ellos evaluo a cada formulacién obteniéndose los siguientes puntajes
acumulados segun los cuatro aspectos: color, olor, sabor/sal y textura.
TABLA N°20
PUNTAJE DE LAS 4 FORMULACIONES
JUEZ 1° 2° 3° 4°
FORMULACION FORMULACION FORMULACION FORMULACION
jj
jjjjjj
jjjjjj
444
j
44
=j
Tjjf
ANALISIS DE VARIANZA
TABLA N° 21
FACTORES INTER-SUJETOS
4
1 JUEZ1 4
2 JUEZ 2 4
3 JUEZ 3 4
4 JUEZ 4 4
5 JUEZ 5 4
JUECES
6 JUEZ 6 4
7 JUEZ 7 4
A 8 JUEZ 8 4
9 JUEZ 9 4
10 JUEZ10 4
1 FORMULACION 1 10
FORMULACION 2 FORMULACION 2 10
3 FORMULACION 3 1o
4 FORMULACION 4 1o
FUENTE: Datos obtenidos mediante el procesamiento de| software SPSS
V 64
TABLA N° 22
PRUEBAS DE LOS EFECTOS INTER-SUJETOS
KI
Modelo corregido
cuadrados tipo
III
20,2003 12
cuadrética
1,683
I
2,557 ,021
Interseccion 3783,025 1 3783,025 5746.367 .000
JUECES 6,725 9 ,747 1,135 ,373
FORMULACION . 13,475 3 4,492 6,823 ,001
Total 3821 ,000 40

Total corre ida 37,975 39
FUENTE: Datos obtenidos mediante el procesamiento del software SPSS.
Variable dependiente: PUNTAJE
a. R cuadrado = .532 (R cuadrado corregida = .324)
TABLA N° 23
PRUEBAS POST HOC 024
COMPARACIONES MULT|PLES- JUECES DHS DE TUKEY
mediasa-J)
5
JUEZ1
%
0
E
Juez 2
T
0
E
5
JUEZ 3
65
}
JUEZ4
@
T
%
%
JUEZ5 }
JuEz6 }
L
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% JUEZ7
£@
@
@
66
E
T
JUEZ 8
r
r
T
r
r
Juez 9
3}
$5
$355:
E
3
JUEZ 10 E
E
r
r
FUENTE: Datos obtenidos mediante el procesamiento del software SPSS
El término de error es la media cuadréti}401a

(Error) = .658.
67
. V TABLA N° 24
. SUBCONJUNTOS HOMOGENEOS-JUEZ
' DHS de Tuke
0 A
4 . JUEZ 5 4 9.25 0 -
024 JUEZ 6 ' 0 V V 4 A ' 9.25 . A
_ JUEZ 4 2 0 V 4 ' _ ' » 9,50 '
JUEZ s 0 4 9,50 '
JUEZ 9 4 9,50 031 '
JUEZ 10 4 9,50
JUEZ 2 4 10.00 030

JUEZ 7 V 4 10,00
JUEZ 3 4 10,25
JUEZ1 031 4 10,50
Si. ,493 4 ,
FUENTE: Datos obtenidos mediante el procesamiento del software SPSS
Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos homogéneos.
I Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadratica (Error) = .658.
a. Usa el tama}401o
muestral de la media armonica = 4.000 ' '
_ 030 V b.A|fa=0.05. ' ' ' . - ' '

024 - h . 031 030 ' GRAFICA N°5 > V - j 1 030 j
030 DIAGRAMAS DE CAJAS-JUECES, .
- _ 11,0 ;
105
{ 4
$030:2:9.5
O.
_ 9.0
- 8,5 I .
. 8'0 '
JLEZ1 JLEZ 2 JUEZ 3 JUEZ 4 .lEZ 5 JJEZ 6 JUEZ 7 JUEZ 8 JUEZ 9 .lJEZ1O 030
. ' ' JUECES ~ ' '
. 68
_ GRAFICA N°6
BARRAS DE ERROR-JUECES
. 13
A 12 *
' 11 1
_ A .m « - -
. 2
1-
V .
' 2 10 ' '
. Q .
Be .
In
0)
9 .
8 .
, 7
V JUEZ1 JUEZ2 JUEZ3 JUEZ4 JUEZ5 JUEZE JUEZ7 auszs JUEZ9 JUEZ10
JUECES
FUENTE: Datos obtenidos mediante el procesamiento 030dei

software SPSS V
- ' V TABLA N° 25 ' A _

PRUEBAS POST HOC 024.COMPARACIONES MULTIPLES FORMULACIONDHS DE TUKEY
(|)FORMULAClO ' .(J)FORMULAC|O lntervalo de con}401anza

9.5% 0303 I
N N medeasuw 6
- FORMULACION 2 -1.30 031 .363 .007 -2,29 -.31 6
FORMULACION 1 FORMULACION 3 .20 030.363 .945 -.79 1,19

FORMULACION 4 ' ' -.20 ' .363 .945 -1.19 .79
_ FORMULACION 1 1,30 031 .363 .007 ,31 ' 2.29
FORMULACION 2 FORMULACION 3 1.50 031 .363 ,002 ,51 2.49
FORMULACION 4 1.10 030M .363 .026 .11 2,09
FORMULACION 1 -.20 .363 .945 -1,19 .79 -
FORMULACION 3 FORMULACION 2 -1.50 030 .363 ,002 -2.49 -.51 - ..
' ' V FORMULACION4 V -.40 .363 .691 -1.39 .59
FORMULACION 1 .20 .363 .945 -,79 030A 1.19
FORMULACION 4 FORMULACION 2 -1.10 031 .363 .026 -2,09 -.11
FORMULACION 3 .40 .363 .691 -.59 1.39

FUENTE: Datos obtenidos mediante el procesamiento de| software SPSS V
Basadas en las medias observadas. _ ' ' '

El término de error es la media cuadrética (Error) = .658. ' V ~ 031 ' ' _ _
' ' '- 69

al nivel 0.05.
*. La diferencia de medias es signi}401cativa _ _
TABLA N° 26
' SUBCONJUNTOS HOMOGENEOS-FORMULACION
- 031 DHS de Tuke ,

Fomumcuow -
»
FORMULACION 3 10 9,20 A '
031 FORMULACION 1 10 9,40
FORMULACION 4 10 9,60 031
- FORMULACION 2 030' 1o 030 10.70 '
« Sig._ ' , V .691 1,000 . _ _ _ :
. _ FUENTE: Datos obtenidos mediante el procesamiento de| software _ V 031( _
0 SPSS. - ' , _ 030 030

Se muestran las medias de los grupos de subconjuntos '
homogéneos. V 030
031. A Basadas en las medias observadas. ' 0 V
El 030término
de error es la media 030cuadrética
(Error) = .658.
. a 030. muestral de la media armonica = 10.000
Usa el tama}401o V
_ b. Alfa = 0.05. , .
. GRAFICA N°7 0
. 030 DIAGRAMA DE CAJAS- FORMULACION V
12,0
11.5 031
, b 11.0 - 024 ' 030 031
10,5 '
5 10,0 *6 '
D
E M .
. 95 .
V 9,0 *5
9,5
- 8,0
0 1 2 .3 4 v
FORMULACION 031
_ « ' 030 70
\

GRAFICA N°8
GRAFICO BARRAS DE ERROR - FORMULACION
11 .5
11 .0
I 034
10.5
32 ~ ~
2 10.0
2 .
:3 03 .
8
9.5 _ .
9,0 03 030
030 s,s
FORMULACION 1 FORMULACION 2 FORMULACION 3 FORMULACION 4
FORMULACION
71
.g .g
2 .9 <
A PRESENCIA DE SAL _-g
O
_:gO < D <
:2 a or Lu E o
J 031, 5, 034 2 E _| Z
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TEXTURA E0 030E
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2 MATERIAS EXTRANAS CRiTlCAS .3 g 9 g g 2 030
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(I) 030 035 0 us
LIJ E E 3
3 DEFECTOS DE MANOFACTURA .9 2 _ <
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2. DETERMINACION DE MEDIDAS DE CIERRE
' TABLA N°28
. ,-g 3 § 3
030U "U
CODIGO Ea3; ESPESOR (mm) ALTURA(mm) GANCHO DE TAPA

(mm) GANCHO
CUERPODE E3 9030Tg 031
38
3 0 3 0
m 3 rn
M1
FUENTE: Laboratorio de Ensayo - GENERAL CONTROL GROUP SAC.
3. DETERMINACION DE TRASLAPE O SOLAPADO
TABLA N°29 _
U
1, Q.
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; PENETRACION DE § 3
CODIGO £4 COMPACIDAD (%) TRASLAPE (%) TRASLAPE (mm) GANCHO DE 52 W
V 031 CUERPO (%) 2 §,
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73
ANALISIS QuiMIco (FQ)
TABLA N° 30
j
Ca'b° 034'd'a*°S
Energia Total Kcal/100g 153.10
68-07
FUENTE: Laboratorio de Ensayo 024GENERAL CONTROL GROUP SAC.
2 030-94
ANALISIS QUTMICO (FQ)
TABLA N° 31
TC
Limite de deteccién: 0.60 ppm
Limite de Cuantificacién: 1.00 ppm
ANALISIS MICROBIOLOGICO (MB)
TABLA N° 32
Anaerobios terméfilos
Anaerobios meséfilos # de tubos positivos /#
Aerobios terméfilos de tubos sembrados
Aerobios meséfilos
74
CONDICIONES DE ANALISISMICROBIOLCGICO
- TABLA N° 33
MEDIOS DE
FECHA ETEljQUE CULTIVO
CULMIN EL UTILIZADOS
9 DE
035LA PERIODO DE DETERMINACIONES TEMPO DOE PARA
MUESTRA PREINCUBACION 'NC 035B N031° PRUEBAS
030C'
A 35°C PRESUNTIVA
S
. O Choppedliver
pH de los Anaerobios a 35 C 96-120 h (cookedmeat)
cédigos Ch dr
fueron A b 031 55°C 24-72 h °'°"e 030V9 031
superiores a naem '05 a (°°°kedmeat)
4,6 a 25°C. 2015-10-02 Bromcresolpur
56 Aerobios a 35°C 96-120 h pledextrosebro
considera un th
3"|'_nem9 de Bromcresolpur
bala 3C|d9Z Aerobios a 55°C 24-48 h pledextrosebro
th
75
VI. DISCUSION DE RESULTADOS
6.1. Contrastacién de hipétesis con los resultados
Los datos procesados emitidos por los 10 jueces dieron como resultado a la 2°
formulacién como la de mayor aceptabilidad, esto es debido a las variaciones entre
los porcentajes de aji especial, salsa de tomate, quinua y el agua con las otras 3
formulaciones (1° formulacién, 3° formulacién y 4° formulacién).
Se determiné la temperatura y tiempo optimo de| tratamiento térmico para la 2°

formulacién, comprobéndose su esterilidad comercial mediante anélisis
microbiolégico.
Dando como resultado un producto inocuo, de calidad y de aceptabilidad para el

consumidor.
6.2 Contrastacién de resultados con otros estudios similares
La elaboracién de conservas de pescado son productos de buena aceptacién y

demanda tanto dentro como fuera de| pais, para obtenerlos se utiliza parémetros
éptimos de procesamiento de esterilizado que podemos comprobarlo en el presente
trabajo.
La caballa (Scomber japonicus peruanus) a pesar de ser una especie de alto

contenido graso se obtienen productos de buena aceptabilidad y conservabilidad,
esto se puede comprobar en el presente trabajo mediante los anélisis sensoriales
que se obtuvieron por los 10 jueces procesados por el programa estadistico el cual
dio como resultado un producto de buena aceptabilidad.
La caballa (Scomberjaponicus peruanus) tanto como anchoveta (Engraulis ringens)

son especies que encontramos en nuestro mar peruano y que al ser elaborados en
conservas y sometidos a un tratamiento de calor se pueden obtener productos de
buena calidad y que se ajustan a las normas técnicas de calidad.
76
VII. CONCLUSIONES
024La segunda formulacién resulto con un mayor grado de aceptabilidad a diferencia

de las otras 3 formulaciones. Esto se comprobé utilizando el programa estadistico
SPSS, el cual nos indicé que existe una variacién significativa con la primera
formulacién y cuarta formulacién con respecto a la aceptabilidad de| producto. Con
la tercera formulacién no existe una variacién signi}401cativa.
- Los parémetros tecnolégicos del procesamiento dieron como resultado Fo= 8;

T° =115°C; P=11 psi y 9=65min para la segunda formulacién, obteniéndose
conservas con ausencia de microorganismo asegurando su esterilidad comercial y
de buena calidad para el consumidor.
- El grado de aceptabilidad que obtuvo la segunda formulacién de la salsa de quinua

(Chenopodium quinoa willd.) nos indican que el producto puede ser consumido por
la poblacién (ni}401os
y adultos) ya que al adicionarse como liquido de gobierno y ser
acompa}401ado
por la caballa (Scomberjaponicus peruanus) obtiene un sabor que
es apreciado al paladar de| consumidor.
- Las conservas de caballa (Scomber japonicus peruanus) en salsa de quinua

(Chenopodium quinoa willd) obtuvieron un alto valor nutricional con energia total de
153.10 kcal/100g, proteina 21.94, carbohidratos'2.97 que podrian ayudar a mejorar
los indices de desnutricién en nuestro Pais.
77
Vlll. RECOMENDACIONES
Con los resultados y conclusiones de| presente trabajo de investigacién se recomienda

lo siguiente:
I -. Revisar visualmente la quinua sobre un plato para separar posibles piedritas ya que
es un grano muy chiquito que se puede mezclar con impurezas, ya que esto podria
afectar la calidad del producto final.
- Lavar varias veces la quinua en agua hirviendo con la finalidad de disminuir el sabor
amargo que es caracteristico de la quinua.
- Realizar trabajos de investigacién con la materia prima caballa en otros liquidos de

gobiemos.
- Determinar las bondades nutricionales de las conservas de caballa, desde el punto de

vista de sus vitaminas.
- Para determinar valores de Fo, es recomendable tener un mayor numero de

termocuplas para obtener un resultado mas acertado y seguro.
-Envasar la cantidad adecuada de trozos de caballa para una mejor presentacién de|
producto final.
03 78
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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81
ANEXOS
ANEXO 1. MATRIZ DE CONSISTENCIA
ANEXO 2 PROCESO TECNOLOGICO DE ELABORACION DE CONSERVAS.
ANEXO 3. PRUEBAS DE ACEPTABILIDAD POR LOS JUECES
ANEXO 4. ANALISIS FiSlCO - SENSORIAL DEL PRODUCTO (Empresa General
Control Group)
ANEXO 5. LETRAS CODIGO DEL TAMANO DE MUESTRA
ANEXO 6. PLANES DE MUESTREO SIMPLE PARA INSPECCION NORMAL W .

(TABLA GENERAL) '
ANEXO 7. DESEMBARQUE DE RECURSOS MARITIMOS, SEGUN ESPECIE,

2004- 2011(Tone|ada Métrica Bruta)

1999- 201 1 (Miles de Toneladas Métrica Bruta)
ANEXO 9 DESEMBARQUE DE RECURSOS MARiT|MOS PARA ENLATADO SEGUN

ESPECIE, 2004-2011 (Tonelada Métrica Bruta)
ANEXO 10 INFORME DE ENSAYO (ANALISIS FiS|CO - 024SENSORIAL)
ANEXO 11 INFORME DE ENSAYO (ANALISIS QUiM|CO)
ANEXO 12 INFORME DE ENSAYO (ANALISIS QUiMICO)
ANEXO 13 INFORME DE ENSAYO (ANALISIS MICROBIOLOGICO)
82
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ANEXO 2 PROCESO TECNOLOGICO DE ELABORACION DE CONSERVAS. _
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA 031 V 031
La materia prima caballa fue adquirida en el Mercado Mayorista de Ventanilla. Se

adquirié un total de 20 Kg de caballa entera, para rea|izarA2 pruebas experimentales .
de produccién de conservas en salsa de quinua. . V v -
2_. FILETEADO - _ '-

En el Mercado Mayoriéta dé Ventanilla se reaIiz6.e| fileteado. Se adquirir 031)
un total de _
13 kg de filetes de caballa. Para este proceso se elimina todos los restos de espinas,
visceras, piel y de sangre, asi como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser
realizados Iongitudinalmente al cuerpo de| pescado, cortes limpios, sin desgarros. .
3. TRANSPORTE A PLANTA »
La materia prima habilitada es transportada a| 030|aboratorio

de Chucuito para realizar
V el proceso de elaboracién de las conservas de pescado en sala de quinua. . ' '
4. PESADO-MATERIA PRIMA 024
En el laboratorio de Chucuito se procesé un_ total de 13» kg de filetes de caballas. A 030 -
V V % ' 4 r FIGURA N°2 r -. V %
. _ FUENTE: -Elbaboracién propia _
. V 031 '_ 030 * ' ' ' . 84

.5. LAVADOEN SALMUERA I .
030P(r'e'-paraciéh
de la salmuera. 030:
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85 ,
7. MOLDEADO-TROZADO % % ¢ ~ % . .
Es una operacién realizada manualménte que consiste en colocar los filetes de|
tama}401o
de| molde, es decir, de| ltama}401o
de las latas tipo tuna 030/2
lb. Para su fécil
esfibado en el envase. ' _
% % V % FIGURA N°5
. ' . ' 024 I 030 030i 3 030 -I V
/ . 4 { /
. X -
_ I. _
, ' - FUENTE: Elaboraciénpropia V b
3. ENVASADO %
-E|_tama}401o
delas piezas de un envase debe ser lo mas homogéneo posible, el V
031 numero de piezas por envase dentro de| mismo lote debe ser similar. '
Se colocé un total de '7 a 8 trozos de filetes por ehvase. _
__ ' ' , 031 FIGURA N°6 V _- ' - V ' * v
' FUENTE: Elaboracién propia _ _ '
030 _ V '. V _ - ' - _ 86 ' .

. Antes de| envasado en
030dos latas se Ies realiza _un orificio pafa colocar las
termocuplas, que es el sensor de temperatura que nos ayudé a tomar las medidas
de temperaturas por cada minuto de tiempo. - T
T ' FIGURA N°7
POSICION DE LA TERMOCUPLA EN EL ENVASE
V 030 ' V FUENTE: Elaboracion propia _
9. COCCION V
Las latas con pescado son colocadas en rejillas para ser sometidas al proceso de 024
coccién. Esta fase es muy importanite la medicién del tiempo de coccién, la medicién
de la temperatura de| vapor o agua de coccién y observar la textura de la came.
Parémetros de coccién 19'? Produccién
030 y 2 Produccién
034
-Temperatura: 103 °C -
-Tiempo: 2° min V b _ ' . . .
-Presién: 2 /pulgz
035 031 V - . . .
FIGURA N°8 _
F "3'/ 034/ 030\».."5

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C 030C 034}402
031 .
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034 034
031024 034' 024-? 024_J024- .
' V . ' ' 87

10. ENFRIADO Y DRENADO _
A fin de que el pescado tome textura y pueda ser manipulado pdr el personal, en la
cual finaliza Ia exudacién del pescado, consiguiéndose ademés Ia contraccién y
firmeza muscular necesarias para la obtencién de productos de buena calidad.
El liquido presente resultado de la coccién presente en las latas, es eliminado con
la finalidad de dejar espacio para la adicién de la salsa (liquido de gobiemo).
FIGURA N°9
_ F: in _
H . '
51 j!
I \\ 030> 030A
; 030
, /
in
11. ADICION DE LiQU|DO DE GOBIERNO ~

En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el liquido de gobiemo (Salsa de
quinua). Se agregé un promedio de 40 g de salsa a cada envase. 031
-Para la 1 3'3 Produccién se adicioné Ia 1° Formulacién y 2° Formulacién.

-Para la 2"" Produccién se adicioné la 3° Formulacién y 4° Formulacién, 031
(Ver Tabla N°14) _
FIGURA N°10
X 5 k _I__ _ -. I, ,
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030 030_ 030 _
N 1 _
L .. . .. . 4. N .. '- . L
FUENTE: Elaboracién propia 030

88
12. vAcio '
Esta operacién se llevé a cabo en el tunel Exhaustor a 98° 030C.
y 3 minutos de .
' velocidad -de paso. Los envases con el producto y la salsa adicionada son
sometidas al flujo de vapor, donde se elimina el aire presente en parte superior 0 .
espacio libre de las Iatas. El espacio dejado por el aire es ocupado por el vapor,
que al final se condensa creando el consiguiente vacio. Terminada esta operacién
las |at_as son tapadas para evitar el enfriamiento y la consiguiente absorcién de aire;
. % FIGURA N°11 % A y
034a
024
\ 030.
' 030
_ n .
. ""11
FUENTE: Elaboracién propia 030 ' A
> 13 031.
SELLADO J - 4 " 031 % % y ~
Las latas con las tapas puestas, son selladas inmediatamente después de salir de|
Exhausto, para Io cual contamos con la maquina selladora semiautomatica de .
' pedaL 030» . ' 030A
._ '
031 FIGURA N°12 . * '
' SELLADORA SEMIAUTOMATICA DE PEDAL. '
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1,4. V V 031; if
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4 I
I !
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_ V 030 FUENTE: Elaboracién propia
. V ' ' 030 89

» 14. LAVADO DE LATAS ' _
9, Luego de| sellado se procedio a lavar los envases con detergente y agua corriente,
con la finalidad de eliminar restos de salsa 030adheridos
alas superficies de los
envases. 031 .
' V _ FIGURA N°13 V _
: % I V
. H FUENTE: Elaboracion propia _
15. ESTERILIZADO _ _ ' 024 V ' '

I Los envases se colocaron en el carro, antes de ser introducidos en la autoclave
estatico horizontal. _
Se procedio a V la esterilizacion, donde los envases son sometidos a altas I V
temperaturas durante un tiempo que varia dependiehdo de| tipo de producto. " V
Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condicion
necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente 4
. V para eliminar todos los microorganismos patogenos y sus formas resistentes. El 030
mas conocido de éstos, y que setoma como referencia, es el Clostridium botulinum." . t
EL proceso de esterilizado se realizo con los siguientes parametros:

. ' 19 035
Produccion
030 ' ' '
E1 levantamiento de temperatura se logro con un tiempo de 18 minutos. _ . _
T°: 115°C 030 030
t= 65 min 031 _ _
' p: 11 Lb 031 ' . 030 _ g
. . V /pulgz V . V x _
- ' 90
2 Produccién
034 V
de temperatura se logré con un tiempo de 20 minutos.
E1 levantamie}401to
T°: 121°C A
t= 71 min
P: 11 Lb ' . J
/pulgz .
FIGURA N°14 _
_ AUTOCLAVE ESTATICO HORIZONTAL 031- '
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x 030, /'
V
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030 . V
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030 030?/
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. . FIGURA N°15 .
A _ . TERMOCUPLA EN EL AUTOCLAVE .
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1. 030
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16.ENFRADO0 0 4 0- I 4 . 0
El enfriado se realizé con agua potable, por un periodo de 26 minutos paré la 1 034
Produccién -y de' 12 mih para la 2 034

Produccién al momento de sacar el carro con
los enyaseé. A A _
" FIGURA N°16_
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V . T _ \\a v I
A . L" J 034\.
_ ' . I ,5 030
030-._ : ~__, 030_ _ _
. V V E 031. V .' w. -..;-." 5. I
FUENTE: Elaboracién propia » > _
Con estos parémetros de esterilizado y enfriado, se lograron productos dev calidad 031
030 en cumplimiénto con las Normas Técnicas NTP 204.009 1986 (Revisada el 2010),
NTP 204.002 2011 y_N 030TP
204.053 2004. . I l V A
. 16. SECADO DE LATAS 024
. _. Una vez esterilizadas y enfriadas las latas son secadas con una franela para Iuego «
. seréncajadas. 031 2 V _ ' - _ ' ' .' V '
17. ENCAJADO 2 V 024 '
Las latas son encajadas manualmente en cajas de ca.rtc'>n. 030 A ' 024 . 0
Se colocaron 24 latas en cada caja, dando un total de 4 cajas x 24 latas cadauna.
. 4 A 4 24 ~ HGURANH7 4 _. .. 2 2
. _ ' _ ' I 030
FUENTE: Elaboracién propia V 4
V ' V 030 92
' 18. ALMACENAMIENTO - .
El almacenado se realizé, con la 030finalidad

de cumplir Ia cuarentena antes de tomar
A aleatoriamente los envases para sus respectivos controles. '
Toda manipulacién de embalajes deberé ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que
podrian abollar los envases, afectando a sus costuras comprometiendo su
' hermeticidad, ademés de desmerecer su aspecto. .
V v- FIGURA N°18 031
. K, / V 9 H
030 C.\ _ - '
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A ' FUENTE: Elaboracién propia 9_ 030
031 » > 031 ' V ; 93

-ANEXO-3 _P.RUEBAS DE .ACEPTAB_|LIDAD4 POR LOS JUECES 030
' FDIGURA-N? 034 0311.9 030
A
EVALUACION; PRoDucToi_FiNAL_-.
_ T _ FORMULACIONZ
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FIGURA N°21 ' " _ g
_ EVALUACIIIONA DEL COLOR Y 030OLOR
DEL PRODUCTO V
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030FUVENTE:- 031,E'laboraciO_n
030propia031_ 031
1 p I 9
FIGURA; N°225 030

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V .
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Fl_JENT_E: E|abor'aci6n;propia 031,
v 95 031 2
ANEXO 4 ANALISIS Fislco - SENSORIAL DEL PRODUCTO (Empresa General Control
Group) _
4.1. FISICO SENSORIAL (EXCEPTO EVALUAC|ON DE CIERRE)
D D D FIGURA N°23 %
V _ ASPECTO EXTERNO DEL ENVASE _
._ . a 030i
V FUENTE: Figuras proporcionadas por el Laboratorio GCG
~ D FlGURAN°24 D D - ~ A
b _ ASPECTO INTERNO DEL ENVASE _ V
FUENTE: Figuras proporcionadas por el Laboratorio GCG
030 ' 96
FIGURA N°25
EVALUAC|ON OLOR - SABOR
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' s-v 030 / :4\ 254 '
FUENTE: Figuras proporcionadas por el Laboratorio GCG
' V V FIGURA N°26 030 V

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g. '030 , .-if 031
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_ - 4 030
_ >_ I - 1
. . /2
030 /I, 030 _ > _
FUENTE: Figuras proporcionadas por el Laboratorio GCG '
V 97
FIGURA N°27:
TEXTURA
3 030
co 030...
-,......
030KN 024. V. I 031 V "5"l//

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I E I
FL:1Is:NTE: 030.jFig§jraVs 030;$¢op§ 030y¢joh§das
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" 98 ' _
4.2. EVALUAC|ON DE CIERRE
V FIGURA N°29
' MEDIDA DE LA ALTURA DE CIERRE
F" _ 024 034

*'__034"'
" .
| 030V .
030g
;' L
FUENTE: Figuras proporcionadas por el Laboratorio GCG V
~ A 1 FIGURA N°30 L
' MEDIDA DEL ESPESOR DEL CIERRE ' A
' I
I . i I .
FUENTE: Figuras proporcionadas por el Laboratorio GCG I
FIGURA N°3L1
_ MEDIDA DEL GANCHO DE TAPA
' I ' \\ V _
. I/ » I
L ___ _ .
FUENTE: Figuras proporcionadas por el Laboratorio
99
FIGURA N°32 ,,L
030 MEDIDA DEL GANCHO DEL CUERPO
Sam 030
I 030 _ * ' .
_ E 1 _ _
FUENTE: Figuras proporcionadas por el Laboratorio
FIGURA N°33 -
MEDIDA DEL ESPESOR Y TAPA
FUENTE: Figuras proporcionad por el Laboraforio . _
' - 100
ANEXO 5 LETRAS CODIGO DEL TAMANO DE MUESTRA
'Jl 031ama}402o\d¥e
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16:: 25 A A B B B «(If D V V .
V 030 V v 26aV .50 A 13 B C_ V c D E V
V sun" T 90 3 13 c c c as ' nV= V
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3s om a asoono D E G 1 L N .9 V
l5006la sooooo D E G 1: M P o 030
V soooou ymas D E. H « K N 0 12 « « 030
FUENTE: lnstituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccién de la Propiedad
. b _ lntglectual. INDECOPI "Procedimientos de muestreo de inspeccién por atributos NTP-ISO 2859-1. _
V » V - - . 031 024 101

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- V
LIJ ~ 03 ' A 031 . . Z3 ' '
Z
< raga) U: __ r_ %§§E % "*°-_ 035 77 7 I *5-*.-2 % %
u--06 . %
ANEXO 7 DESEMBARQUE DE RECURSOS MARITIMOS, SEGUN ESPECIE,
2004- 2011(Tone|ada Métrica Bruta)
Espeaie 2004 2005 2005 2001 2005 2009 2010 2011

- 15131 9514259 9353505 5903453 1175599 1352907 5514404 4221093 5211115
TualPes4:1bs 9a1154 5991599 5402551 5555123 5745514 5353012 3735311 7550593 030
V Pe1sg'u1s11 9105041 5545310 5379051 5525190 5515310 5211911 3595421 7502502
Anchoveta 5005494 5555451 5935302 5159502 5257951 5535155 3450509 7125244
41311 4525 12050 11429 4050 3540 2520 12512 7739
' 951115 1455 3093 13355 9705 42571 29122 13144 14554
cabana 52 255 52 595 102322 A 52357 92 959 110579 20457 45945 -
mu 157359 50553 277555 254425 159537 74719 17559 257241
95500 31455 37 075 33755 35333 49 473 51152 53359 43555
Samasa 4050 305 - 7 ' 5 5 25152 3520 '
sardina . 1541 535 59 55 5 25 17 53 _ .
11501511 . ' 3730 3594 5231 2393 1505 2521 4002 - 3405
114111515315; 21 49001 40 915 35545 40 552 44155 55 514 55 334 51 511
Aya1q0e(Cac}401en'121) 2453 2944 1030 1903 1920 2522 4135 4323
0351113 1270 557 712 1315 1499 2451 1020 1 041
- . coco 2395 554 030 550 1353 1234 1091 2159 ' 1207 -
03 1 Lenguado .413 .243 302 204 153 234 255 155 -
» Nlerkaa . 35551 30500 29441 31534 34929 47151 41105 37545 -
Rm . 553 572 1355 574 1 155 545 1440 1 235
030 1515 1 3712 4505 1794 3055 ' 3255 4250 5131 5555
- Costa»: 40 975 35 120 25950 43 494 47 500 59 304 35115 41 142
. (Pel$9 030uo5yDe171e1sies) ~ .
' cabim - 3532 3045 2141 2451 3429 4599 4142 3557
. Ooima 1 2351 557 351 530 754 453 314 535 .
cam 1009 774 1550 2350 425 459 355 774
011113 271 274 212 214 1 114 154 55 ' 103
L513 12121 5 975 4 233 10 549 15155 111 594 10 779 13 335
,L0r1-10 4735 5001 4200 5530 0309399 9203 9945 9049
11311151: 5 527 9 555 3403 4 904 7 037 10 005 4 575 1775 -
Peiervey 10992 9954 10454 14557 9945 12517 0307405 11555 024
1711113511: 429 371 315 559 275 13117 250 251
- omspeces 41525 55255 41015 42551 35439 23153 43375 55135 031
OtrosGmpos 335505 351501 500502 523575 517393 505392 41151112 5501124
Ouelorios - 1 2 1 1 . 024 1 2
1710514550: ' 9050 12355 15129 20274 11434 13434 22153 31040 .
2050 2009 1255 1525 1750 1594 me 1797 -
Langoch 9 175 43 2 - 1 2 2
1.3115045-1o 5514 9551 12052 14495 15552 17515 20337 29221
0110: 450 304 2395 4145 172 21 355 - 30 1
- }402alusms - 315535 341192 451433 490551 553590 430120 457913 522335 1 '
1.511011 ' 2905 3 529 1734 2 535 2 159 273 2217 1195
031 Cameo! 2 507 3 124 3055 2 535 4 051 3 317 2 359 2594
.c11010 031 ' 9519 9005 5253 5159 5594 11071 9022 031 9111 '
conanaaennnaco 15475 15155 15753 24755 19515 25475 52527 93050 -
. ' 5435114 2 - - - 31 . 024 . '
_ 51111413 ' « 1107 _ 1552 2099 2193 1905 325 755 491
' calamar 12451 10205 9093 14159 4554 13175 4795 - 2251
P013 270 355 291 140 434 251 427 591 533414 411504 "359 522 404129
P1015 1 270 1 077 505 1595 2921 1 030 2545 970
0001 2502 5952 5125 4023 ' 5453 13214 3505 7551
}401qdmduuos 1353 3033 251 1932 2435 510 ' 1314 1552 - '
cmueosumn.-s 2 14 4 2 2 . 3 72
- vegeues 7415 5000 3434 10755 13719 5555 - 4-355 5500 1
11 P51591504: sassasespedesaqyohéoiauevwendaestaupusaedeanur. .
. Zibemetsaleczsonlas ~- v - hé}402budevfvandasmias delmar. -
FUENTE: Ministerio de la Produccién-O}401cina
General de Tecnologia d Ia lnformacién y Estadistica.
' 030 - 103

_ ' 1999- 2011(Mi|es de Toneladas Métrica_Bruta) . N -.
Pesca Maraima Pesca Cantimntal

A60 Iota! , 030consumo
Humano Directa Consurm I-iumano lntfmscto consumo Humane Directa .
Total Totai Enla- Conge- Cum Pres» Total Ancho~ otras Iota! Cm» Fres- Conga
_ V - tado Iado 031do co Vela Especlies do co Iado
1999 8431.0 8392.4 604,4 205,3 113,4 30.0 256.7 7787.9 6732.0 1055.9 38.6 21,2 17,1 0.4
2003 10663.9 10 626.3 030
713,9 223,0 140,5 33.1 317.2 '9 912.5 9555.6 356.8 37.6 18,3 19,0 0,4
2001 7996.4 7956.0 747.9 174,9 198,8 34,8 33.4 7208.0 6347.7 860.4 40.4 19.7 202 0,5
2002 8774.6 8 741.4 584,6 60,2 184,0 32,0 308.3 8156.8 8082.9 73.9 33,2 16.5 16.1 0.5
1103 6097.5 6 (61.0 714.0 168,1 184,3 32,1 329.4 5347.0 5335.5 11.5 36.5. 17.0 19.0 0.6
12004 9618.5 9574.3 763,6 82,9 307,0 29,7 344.1 8810.6 8797.1 13.5 44,2 20.3 232 0.7
2005 9400.3 9353.3 724.6 89.4 321,2 28,1 285,9 8628.7 8628.4 0.3 47.0 20,0 25.8 1.2
2006 7 027.7 6 983.5 1087.9 233,4 480,4 29.4 344.8 5 895.5 5891.8 3,7 44,3 13,4 1 29.8 1.1
2007 7230.7 '7 178.7 1092.7 182.5 536.3 26.3 347.6 6086.0 6084.7 1.3 V 52.0 16.0 34.7 1.3
2008 7423.3 7 363.0 1196.4 200,4 646,7 28,2 321.2 6166.5 6159.4 _ 7,1 60,4 15,8 _ 432 1.4
2009 6935.0 6 874.4 1043.6 162.4 528,4 22,4 330.4 5830.9 . 5 828.6 2.2 60.6 162 43.5 0.9
2010 4282.8 031
4221.1 890,7 128,5" 476,0 21,2 265.0 3330.4 3330.4 ' - 61.7 12.5 V 47.5 1.7 '
. 2011 8272.1 8211.7 1209.5 202,6 697.2 22.5 287.2 7002.3 7000.1 2.2 60.4 V 13.9 43,3 3,2
General de Tecnologia d la Informacion y Estadistica.

1 FUENTE: Ministerio de la Produccion- 030O}401cina _ V 1
ANEXO 9 DESEMBARQUE DE RECURSOS MARITIMOS PARA ENLATADO 030 A ' _

031 SEGUN ESPECIE-, 2004,-2011 (Tonelada Métrica Bruta) '
Especie - 2004 2005 2006 2007 2008 21119 2010 2011
. Total 906 89 359 233 359 182 490 2111391 1621376 128 537 202 575
Pescados ' ' 79308 82403 031

223303 1719856 1974582 160146 123500 2113479 " '
Anchoveta 2 631 14 887 » 31000 61944 78851 849517 94234 1 85214
Min 030 3431 9 877 031 11 336 3713 3284 v- 21017 9183 6587
Bonito - - 030I
011 197 4635 1712 83 -1 796
Ba:-ilehe _ 12 1 460 252 20 448 030I47 1 008 030 2 364
Cazalla ' 1 24 023 25 711 58 245 26 249 471694 51 356 9 730
030 20 479
Jute! 45954 20 481 -.122 904 82 910 58.864 . 14289 5 774 83 278 ' V
, Machete 1439 6883 1089 1866 ~- .3120 ' 85231 2037 035
353 ' _
Sadina ' _ 732 165 _ 48 1 - 030 024 _ V - . 55
Otros Pescado: 1 086 2 939 I 2418 2 966 786 . 43? ,1 451 338 _
Mznsoos 3598 6956 ' 5056 2624 031 2709 2230 030 5037 I 2096' _
-caraoou. -- as 6 - 41 _ 13 ' 18 ' 3 W -.1
Chanque1(A'na16n») _ 1 005 2070 1 546 1 007 1539 165 - 1188 40.1 '
Chums A - 2 3 -, - - « 9
" P013 V 030 1236 '3 183 -V 2005 664 59 . 1497 3320 855 I
0005 Mariscos ~ 7% 1 593 1 497 909_ 1098 550 526 031 747
General de Tecnologia d Ia Informacién y Estadistica.

FUENTE: Ministerio de la ProducciOn 024O}401cina .
. - A 104 '
ANEXO 10 INFORME DE ENSAYO (ANALISIS FISICO - SENSORIAL)
I 030 I > '
H ((C 024-11125-EL)
024Twmm -
_ ORGANISMO PERUANO DE ACREDITACION INACAL - 030""'
, r-gu.:u.ou _
[§; 030_;}401.gq}402
GEE] 030;6' DA CON REGISTRO N LE-037 4
INFORME DE ENSAYO CON VALOR OFICIAL N° A3-150919.02
Emmdo en L|ma,19 de Setlembro de 2015 Paglna 1 do 2
So}402ellud
do Servicio dc Ensayo 2 150910.01 -
Nombn dcl Sollcltnnlo : NAUPARI SALINAS NATHASIA PAULA _
grmccrn 1o»daolnenamo : JR. pusnro asnmgs uno. 331-SAN mrmu as Ponnes-LIMA '
rose en: 3 Q 8 uosm : Muestra to r o I Idem
Producto Declarado : M1: COMES?! 030/A
SE CAp;£ELA ENBSALSA DE QUINUA
Pmscntaclén : Envase dc hojalata (1r2 LIBRA TUNA)
cantidad do Muestra : 02 Lam
. Luau y Feoha dc Reccpclén : sucuasm. cos uwwesus mm 20:5-09-to
Fecha do lnlclo del Anallsla : 201 5-09-19
ANgLI§IS nsuco sguggm/u. _
I. fjSlC0 sensomm. (EXCEPTO evgwgcuon 22 cggggg
% :ii2 I @%
,__..
:3
ti -
In
)ll1Zl!Il!l!:}402}402I!ImI:lHIllllll:I1£I!$113§I$
< }402£_;EElt!ll:nHEEEBHQQDAEEJJEOVOJ .
mu jéjnzjjinzrj -
hc1enriecSn$:!n1I:h¢Iu1n,lmlt1umc.(unNI.
( 030Konll}402n
lniln}402lu:hhv.OInt,SlI-H I:HMI. hlnuhv, M: M11: h«k*nn1rIlI1:$l:Pnuv¢0o.D5:AuAnclo 030
ll. QEIEEMIQACION gs Meo;oA§ QE ClER§§ _ ' 030
2 § ~
8 a
HIIIEIIEIEIZIIIEIEEIZIIIDIEITIIIIEIZQE . .
IlI!IIEI!IfI!!lI1!Il'.!}402Zl!lII:IZl!Il}402}402!jl!!ll}402
Ill. Qslenmtugcggn Q; 1135§LgPg o sougggg 030
%III2llEI.'!IZEl!II}4021El}402I!IZ1lEE}402ZlIl3
. 030__
um
... lmomlpu n|'a 030ndohnjoro1aam¢I:hd¢2Ga\erIcar¢u0vvupBAc
Slunn}401dolocomloenIa(I)nmvqs)¢«muu1cuged\z1uIvmwImnanpumpModndt:nmn. 031
xuhuzhndvmya W° }402p:@3":n
|n9o4o9'°c 030n:uuoivew:x'ou
umdeo«n1b: 030:'s" 031uoudmo¢u:-(mm_Lmm\kcdo1avMmnm
ma:numanna 031:-(-gzuueoalma-oamdmnsaumnmmrd: 030ua":voamoamam¢m';asummu;o':Lum¢:'u
»'.?.3£. 030B'5.'5 030;';l.'.z'»3.°.1"~"Z&2. 031.'£ 035u 03023';'.'3
pouuvIarvm.:huoumcnoonno}402n¢nonrevIcatd( 030un«psAc
Onoccbnz Av. Arunnioa 080 O1. 201 Jeans Marla - Llmu-Para 030lv}401cnaur
(511)332-4705 I 625-1064 6 mal |ntn(_l)gcgsnc.wm Wad». www.gonInc.com
FUENTE: Laboratorio de Ensayo - GENERAL CONTROL GROUP SAC. . ' '
030 030 105 030

V 030 . 03
03 B * «C
030*mwm ".*1-.':;-..._
CT 030 030 034° 034 030
K 03 ORGANISMO PERUANO DE ACREDITACION INACAL - """"
_..'_-.;. ,.__, DA CON REGISTRO N LE-037
034 034""""""" '
. I§.=":.'2!5::z'*'"_'___Z|G'""v 031 ,
' INFORME DE ENSAYO CON VALOR OFICIAL N° A3-1 50919.02
Emltido en Lima, 19 de setiembre de 2015 Paglna 2 de 2 '
ENSAYO NORMA 0 REFERENCIA T
' - Acanummsmam-mm: ~- A
' }402:ko0mmo!6ptI:o(En:vpto
tnlunlon an mm)
vab}402cbnu:
I991: - - delndetrnl- 254r¢ 030¢.%nm7auulMu.
llP20lm1:l9Il:Carsm1IooFndr.}401muahPcscadIavnsn¢M; 0315aI.
Mtwasdaimayo - toy _ _
lbmnhaohvlal «uvu «mm 030
030 Observaciones: '

o E! llempo de vlgencla dcl resents infonne es de 90 dias calendario a panlr de la emlsién del documento '
't . 03 l ' 030 030uno; Ioomzma A I
- 5 V9B O024g I
030 034%
unomuoauo AP-
lng. Verénlca Mlllones 0 E6} J) .
Laboratorlo GCG S.A.C .
, C.I.P 111015 -
030I 030 ,
j to: ensayos so nan nulindo bajo rupuvulhiidad dc Genem como! Grwp SAC. Si cl Ien}402oto
ocasiona Ills) nvuasrmts) érfrvlr.-ates del productos Iertn comuvcdu pot una-cdodo an 3 mun,
uNo'quo ta naucmxtdol produuodubidoa :upore<>'}401.'oeder':'Im peviodormnovhnoodelwd so rtlmlnuandu acuerdoa rvuosvos proud-niunlos Irinmos. Losnsomdosde Ins cnnyo: »
'7 eoaoapcnden solo 3 Ms) moulnu) an pnmlipo o de| Ht onnyncem no pm-undo vnunauno los muilauot dal wanna I ninguna ottl unidad Mote we no hay: sido ulrizado. las 030rosmodos no
03 dnbon so: «mundo: como una coMu:u 030uon
do conformidad can normis do women: 0 who «made out slslonm da alidad do In entidad que lo pmduoa, Quad: pr-Wald: In Ieproductlcn Ken! 0 pctdm
030 dumhlavmn. nlnlamnoc\ 030xad6ncwrna¢oG-rnraIcor:roI6roupsAc.
03 l}402imrurlbnz
Av. Aronnlos 480 0!. ZQ1 Jos}401s
Mama - Lima-Pan 030:
030I1.-II~.!rmn:
(511)332-4705 I 425-1664 U «mail: lnla@gcgsac.com vvw: www.gcgsac.com
. 7 7 V 030g _
' FUENTE: Laboratorio de Ensayo - GENERAL CONTROL GROUP SAC. « .
. ' V i - ' _ '_ ' 031 ' 106

1se 031 ' '
INFORM E DE ENSAYO N° N3-150921.01 . »
» Emllldo on Lima, 21 do sotlomhro do 2016 Péglna 1 de 1 ' _
030 sollcltud do sorvlclo do Ensayo : 150919.01 ' '

Nomme do! Sollcllanlo - : NAUPARI SALINAS NATHASIA PAULA , -
Dlrocclbn del sollcllnnla : JR. PUERTO DARRIOS NRO. 33!-SAN MARVIN OE PORRES-LIMA 030
Ptocednncll do On Munslrn : Muestra pvopovdonada not In demo ' -
Produclo Doclarldo : M1: CONSERVA DE CA}402I\l.U\ EN SALSA DE QUINUA (II2 UBRA TUNA) _ _ 030
Pmaomaclan - : Envase do hoinialn (II2 LIBRA TUNA) . _ <
cantidad do Mnmlrn 1 02 Lola: ' -. _ '
, Lugnv y Fecha do Roconclon x LIMA-JESUS MARIA 20150945 .
- Fecha do lniclo «cl Animals : 201509-18 _ ,
M&l§l§_QlllMl£9.lLQl ' -
.
'
E15 03
.
.
' -
ENSAVO NORMA 0 REFERENCIA
.
.
030
- '
v I51!-}401nd _ ' 030

030(L Observaciones: '
; - El tiempo do wnoncla dal presume lnforme as do 90 dia: calendario a pm!!! do In emfslbn del dommenio
03 . r
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y 030 . > . _. .
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Ammannln 480 01. 20! JOEOI Mono - Limo-Pm 031:

}402lierflant Rd- 031.'.1uI:
(611)332-4705I425 0241B64
I mail; lnloggoganmcom wan; www,qcg:ac.eom '
FUENTE: Laboratorio de Ensayo 024GENERAL CONTROL GROUP SAC. V . - .
' ' ' 4 ' ' 030 107

ANEXO 12 INFORME DE ENSAYO (ANALISIS QUIMICO) ,
~ '1 4* _
_j
(Geneva! Cuntr-:1 Group]
INFORME DE ENSAYO N° N3 024l50925.0l
Emltldo en Llmal 25 do Setlembre do 2015 Péglna 1 do 1
solicilud do servicio do Ensayo : 150918.01 '

I Nomhre de| somzmmto : NAUPARI SALINAS NATHASIA PAUIA
Dlracclon del sollcllanlo : JR. PUERTO BARRIOS NRO. 331-SAN MARTIN DE PORRES-LIMA . -
- Prucedencln do In Muestra : Muestra pmpcvcionsdn por el diente
Producto Dcclamdo : MI: CONSERVA DE CABAUA EN SALSA DE QUINUA
- Prosenlaclon : Em.-eso de hojalata (1/2 LIBRA TUNA)
' Cantidad da Muoslra : 02 Lola:
Lunar y Foch: do Recepclon : LIMA-JESUS MARIA 2015-09-18 _
Fnchu do lniclo dul Anéllsls : 2015-09-18
' 031 ANAL|§J§ ggjmucg (}401g) . . - '

. '
lkvshldcltlllxldniolbv}402}402
URI! do Dnrmftuudn: l}402ippm
_ ENSAYO 7 NORMA 0 REFERENCIA I 030' _
obsurvaclonosz
v El tiempo dc vigcncla dc! presente lnformo as do 90 dies calendado a padlv de la cmislan de| dowmenlo 030
, lnohzulu
.. ___-, 024..'..-:«---
W}
1..
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031 1- ,.§ 030.
1
A52, 5-'-1 '
' loomumuhwmmoaouxavnounnhnadndoocmucuudomoBAC.statmucnonoansumnmynummmaanunaupmmanwancmwndaspamp-uuuooununs, _
clvoqnhnnauluallnrnmcmouiaonsuaomiHMIdoé1ampu1o¢ornuwbo9odo1cu}402II}402irdnumaoltmrdoInumoa
proudaitciosl}402cmoslosvtaaaoaaoahoantpm .
nomspmdon Mo nn(n)nnnu1n(s)dopr¢o1 0309nou¢1
|$IO!|ll1l}402D(l)nOPIldII'|00D'JIf|9I§Obt!IIL}402I}4027ld8'U*l1V!l
uubonaarnmmnjotmquammyi}402mmdlinda
loans-I-rtnsm
Ilobrnntn}401hzldulcamwnccvlipcudondaoovianidmnwuunltdupodxxmozamm}402kmoddlltmmtuuideddalnodaauquelnpvaan mmngxnnidtumpoanlbntmnogutu ~ '
6-nhIrlann,mInn1a1ndmnuv}402IduGmnn10nrImlGnpSAC .
bnmden: Av. Aronalos 480 01. 201 Juan: Marin - uma-Para }401 030.a(511)332-4105/-125-1684
030 254tvnu. 1 mal! Imoggcgsacmm was. Mw/.9cnsnc.oam I' ' '
FUENTE: Laboratorio de Ensayo - GENERAL CONTROL GROUP SAC. ' 1
. ' ' E 108

ANEXOV13 INFORME DE ENSAYO (ANALISIS MICROBIOLOGICO) '
. _ 030 I
mncn -
G EABORAWW5 5E EN§7W5 K§RE|51|NUU FUR EC «(C:" .
ORGANISMO PERUANO DE ACREDITACION INACAL - A "" 030 035
024 . - 024 . 0 . DA CON REGISTRO N° LE-037 """" 034" 035
I_Gvg1n_rn_I Comm! Group]
INFORME DE ENSAYO CON VALOR OFICIAL N° A3-151009.02
- Emitldo en Lima. 09 de octubre de 2015 Péglna 1 de 1
- Sollcilud dc Sorvlclo do Ensayo : 150918.01

Nombm del Sollcllante 2 NAUPARI SALINAS NATHASIA PAUU\
Dlreccldn del Sollcllanla : JR. PUERTO BARRIOS NRO. 331-SAN MARTIN OE PORRES-LIMA
Procedencta de la Muestra : Mueslra proporclonada por el cllente '
Producto Declarado : MI: CONSERVA DE CABALLA EN SALSA OE QUINUA _ '
Prosontacldn : Envase do hojalata (V2 LIBRA TUNA)
Cantidad do Muestra : 5 Lalas
Luger y Fecha de Recepcldn : LIMA-JESUS MARIA 201509-18 .
Fecha do tnlclo del Anéllsls : 2016-09-18 I
ANALISIS MICROBIOLOGICO (MB)
jmj -
}402
do lubou poslllvos N do 03
034Ibo!
I-mbridm jlij
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.
condiciones do anbllsls: .
FECHA EN 005 com» - EL '
$. 030l?.'33. 034.°°m:";'3a... 4
on-c.seeo«=I«em«~ El
:E:2 030°"'°""°
E1 »
ENSAYO NORMA o aesenencm f

-'
Observaciones:
- El tiempo do vlgencla del presento lnforme as do 90 dias calendario a partir de la emislon del documento
V . IWL: Hill
. ' 030mt
.-a, 030mm
030ti 5 031
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aumpa|aen|ctoIt|(I)nut:rn(s)doproeot|poodoI Ion n!IyIdc(I)mpInion¢omoo\omoIe1rnuu¢oI dellvtamnninomawa unidnololnpnnomyniau mutuas, Lo: uu}402odolm ' '
deoenuminooscmmmacnefudmdecodmriduuronmmsaptoauooowmuntudodd simmudoevldoddelun}402dumnloproduao ouednunnbldnumwosaxcldnlaulonvdl
dtnlv}402uvm.Ihlumorhulenua}402naoeomrdcortraamav S AC
oaroason: Av. Nannies 480 0!. 201 Jesus Marla - Llmn-Pom fuluonoz (511)332«4705I425~1e84 {mad ln1o@oc9sac.cam win: www.gcgsac.oom A >
FUENTE: Laboratorio de Ensayo - GENERAL CONTROL GROU P SAC. 030
' ' ' 109

.NAT'_'HAS7|A ' : VELASQUEZ VAR 030G 030A_S\A/.|CTORA
~N:AUP:AR| S.AI,|I\.JA,.S 030 - 030 QUI"sP'E_;ARoNE_JosEPH"
" j A uNG'f; 031AL.vIT_Es

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116 '9

Nathasia Tesis Títuloprofesional 2016 PDF

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL UALLI-\U .

FACULTAD DE |NGENlERiA PESQUERA Y DE ALIMENTOS A

ELABORACION DE CONSERVAS DE CABALLA (Scomber 031

I PARA OPTAR EL TiTULO VPRVOFESIONAL DE INGENIERO PESQUERO

NAUPARI SALINAS NATHASIA PAULA

. QUISPE ARONE SAMMY JOSEPH _ A _

A S VELASQUEZ VARGAS VICTOR MANUEL 031 S 030

Por haberme apoyado en todo

El agradecimiento del presente trabajo de tesis va dirigido primero a Dios por

Debo agradecer de manera especial y sincera a nuestro asesor el Ing. Walter

2.1. Antecedentes del estudio 22

4.1. Tipo de investigacién

TABLA N° 1 PERU: DESEMBARQUE DE RECURSOS MARITIMOS PARA ENLATADOS

TABLA N°02 PERU: PRODUCCION DE ENLATADOS DE PESCADOS MARITIMOS SEGUN

TABLA N° 03 PERU: EXPORTACIONES DE ENLATADOS DE PESCADO Y MARISCOS

TABLA N° 04 PERU: EXPORTACIONES DE ENLATADOS DE PESCADO Y

TABLA N° 05 COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE LA CABALLA

TABLA N° 06 CRITERIO FlSICO 024

TABLA N° 07 COMPONENTES DE LA SEMILLA DE QUINUA (EN 100 GRAMOS DE

TABLA N° 08 CONTENIDO DE MINERALES DE QUINUA (MG/100G DE SEMILLA

TABLA N° 09 EVALUACION DEL GRANO DE

TABLA N° 10 DETERMINACION DEL TAMANO DE LOS GRANOS DE QUINUA EN

TABLA N° 11 REQUERIMIENTOS TECNICOS MINIMOS EN ENVASES DE HOJALATA.......31

TABLA N°12 PLAN DE ANALISIS DE MUESTREO DE ESTERILIDAD COMERCIAL

TABLA N°14 PORCENTAJE (%) DE INGREDIENTES EN CADA FORMULACION... ...51

TABLA N°15 ESCALA DE PUNTAJE SEGUN 4 ATRIBUTOS ORGANOLEPTICOS......... .....52

TABLA N°16 ANALISIS FISICO - ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS 1ra y 2da

TABLA N°17 ANALISIS FISICO 024

TABLA N°18 VALOR DE TEMPERATURAS Y Fo DE LA 1ra y

TABLA N° 20 PUNTAJE DE LAS4 FORMULACIONES...................................................64

TABLA N° 22 PRUEBAS DE LOS EFECTOS INTER-SUJETOS.......................................65

TABLA N° 23 PRUEBAS POST HOC 024

TABLA N° 24 SUBCONJUNTOS HOMOGENEOS

TABLA N° 25 PRUEBAS POST HOC 024

TABLA N° 26 SUBCONJUNTOS HOMOGENEOS-FORMULACION..................................70

TABLA N° 27 ANALISIS FISICO

TABLA N° 28 DETERMINACION DE MEDIDAS DE

TABLA N° 29 DETERMINACION DE TRASLAPE O SOLAPADO......................................73

TABLA N° 30 ANALISIS QUIMICO

TABLA N° 31 ANALISIS QUIMICO

TABLA N° 32 ANALISIS MICROBIOLOGICO

TABLA N° 33 CONDICIONES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO.....................................75

GRAFICA N° 1 TEMPERATURA VS TIEMPO DE LA 1° y 2° FORMULACION EN EL

GRAFICA N° 2 TRATAMIENTO TERMICO: ESTUDIO DEL F0 DE LA 1° y 2°

GRAFICA N° 3 TEMPERATURA VS TIEMPO DE LA 3° y 4° FORMULACION EN EL

GRAFICA N° 4 TRATAMIENTO TERMICO: ESTUDIO DEL Fo DE LA 3° y 4°

GRAFICA N°5 DIAGRAMAS DE

GRAFICA N°6 BARRAS DE

GRAFICA N°7 DIAGRAMA DE CAJAS-FORMULAC|ON.................................................7O

GRAFICA N°8 GRAFICO BARRAS DE ERROR 024FORMULACION...................................71

FIGURA N°12 SELLADORA SEMIAUTOMATICA DE

El sabor caracteristico de la quinua no es muy agradable al paladar del

El método de la investigaclon es_ experimental, elaborando conservas de

Para la evaluacion de aceptabilidad se trabajo con un panel de 10 jueces, y los

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The parameters of thermal treatment obtained are

1.1 ldentificacion del problema

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