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CENTRO AGROPECUARIO

LA GRANJA
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO
TERMINADO
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM 1
Preparado por: Yuly Liliana
Gonzalez
Aprobado por: Paola Andrea
Gomez
Fecha: julio
de 2010
Ver!"#: 2010
NOMBRE DEL
PRODUCTO
LONGANIZA AUTOCTONA
DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO
Es un producto crnico crudo fresco y embutido,
que se elabora a base de carne de cerdo
refrigerada, siguiendo un proceso similar al del
chorizo.
LUGAR DE
ELABORACION
Producto elaborado en el aula mvil de crnico
ubicada en el Centro Agropecuario a !ran"a #E$A
%Espinal. &ilometro ' v(a Espinal % )bagu*.
+emperatura promedio ,-.C y a.s.n.m /'- 0
+el*fono de contacto1 23-45-- E6t. 7/554
COMPOSICION
NUTRICIONAL
Carbohidratos
Prote(na
(pidos8!rasa
Agua
0inerales
Calor(as aportadas
por 9-- g
PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES
Empaque al vacio 2'- gr
Empaque al vacio '-- gr
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
C::;1 <lanco8ocre.
::;1 Caracter(stico.
#A<:;1 Caracter(stico.
+E=+>;A1 Consistente, sin llegar
a estar apelmazado.

REQUISITOS MINIMOS
Y NORMATIVIDAD
$orma t*cnica colombiana ?$+C@ 9,2', ?A sobre
0asa cruda@ procesadas crnicos no enlatados
;esolucin 24-' de 2--3.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGINAL TOLIMA
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FICHA TECNICA DE PRODUCTO
TERMINADO
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
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Preparado por: Yuly Liliana
Gonzalez
Aprobado por: Paola Andrea
Gomez
Fecha: julio
de 2010
Ver!"#: 2010
TIPO DE
CONSERVACION
congelacin
+emperatura de grados 82- y 89-
.C.
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO
#e deben conservarse ba"o congelacin entre 82- y
89- .C y su fecha de vencimiento ser no mayor de
/' d(as.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)
Carne de res
87.5
+ocino sin cuero
12.5
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
#al 9.2
$itral -.,
Bosfato -.,
!lutamato -.9
Pimienta en polvo -.2
Cebolla larga '
A"o natural -.'
Acido ascrbico -.-'
Comino -.9
Condimento longaniza 9
$uez moscada -.9
+omillo -.2
:r*gano -.2
aurel -.2
Pere"il liso -.2
Cino +into seco 2
Achiote o color natural
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
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RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
ADECUACION DE
LAS CARNES
ADECUACION DE
LAS CARNES
+rocear la carne y la
grasa de forma manual
en cubos de 9.'cm a 2
cm.
Adicin de Cebolla
y a"o natural.
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VALOR SUGERIDO
POR PRESENTACION
Empaque al vacio por 250 ml
Empaque al vacio por 500 ml
15 das a partir del da de su elaboracin.
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REPOSO
REPOSO
PESAJE
PESAJE
AHUMAR
AHUMAR
MEZCLADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
EMBUTIDO
Por Dltimo el cido
ascrbico disuelto
en 2- c.c. de
agua.
Adicionar el vino y
el achiote.
9'
minutos.
El tomillo,
or*gano, pere"il y
laurel picados.
a carne de cerdo.
,-
minutos.
#e adiciona el
fosfato con la sal
y los dems
ingredientes
solidos.
EMPACAR
EMPACAR
REFRIGERAR Y
COMERCIALIZAR
REFRIGERAR Y
COMERCIALIZAR
En tripa
natural de
cerdo de
dimetro
25827 mm.
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VIDA UTIL ESTIMADA
INSTRUCCIONES DE
CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto
Posible, dejando en condiciones de congelacin
debidamente sellado.
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