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PLAN DE TRABAJO

I.

DATOS GENERALES 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. Nombre del taller Tipo de taller Pre-requisito Carrera Profesional Semestre Acadmico Modalidad Duracin Extensin Horaria - Teora - Practica 1.9. Docente : : : : : : : : : : : Elaboracin de Productos Crnicos Obligatorio S/pre-requisito Ingeniera Agroindustrial 2013-I presencial Diecisiete semanas 4 horas por semana 2 hora 2 horas Ing. Larry Oscar Chai Paucar Larry_767@hotmail.com

II.

SUMILLA El Taller I: Elaboracin de Productos Crnicos ofrece el desarrollo de criterios para analizar la realidad regional y nacional en lo que respecta a la produccin y consumo de carnes y manejo de aspectos tecnolgicos referentes al beneficio de especies productoras de carne. Adems capacita al estudiante para caracterizar la carne para su conservacin y posterior procesamiento. Asimismo comprende la elaboracin de diferentes productos a partir de carnes; de cerdo, de vacunos, de aves, y otros.

III. JUSTIFICACIN

El Taller I: Elaboracin de procesamiento de crnicos, comprende entre sus unidades temticas, el desarrollo de conocimientos sobre la realidad regional y nacional de la actividad relacionada a la produccin de carne y su procesamiento, coadyuvando as la formacin del estudiante, de acuerdo a las potencialidades regionales, especficamente hablando de los aspectos antes mencionados.
IV. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General - Conocer la realidad regional y nacional, en cuanto a la produccin, consumo y manejo de tecnologas referentes al beneficio de especies productoras de carne. 4.2. Objetivos Especficos - Realizar el diagnostico de la actividad productiva, de consumo, de tecnologas aplicadas en el beneficiado y procesamiento de carnes de especies producidas a nivel regional y nacional.

- Aplicar las BPMs, en el procesamiento de carnes de diferentes especies producidas a nivel regional. - Realizar correctamente cada etapa del procesamiento de diferentes derivados de la carne.
V. CONTENIDO ANALTICO

El presente taller est orientado primordialmente para todos los estudiantes de la Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial, no siendo necesario ningn prerequisito. UNIDAD TEMTICA I: Diagnostico situacional del sector pecuario a nivel regional y nacional A. Duracin: 5 semanas B. Contenido: - Produccin Ganadera - Produccin Avcola - Produccin de porcinos - Produccin Pisccola y - Produccin de otras especies poco usuales - Tecnologa de beneficiado - Tecnologa de procesamiento - Tecnologa de conservacin - Comercializacin de carnes y derivados. UNIDAD TEMTICA II: Centros de beneficio. A. Duracin: 2 semanas B. Actividades: Visitas guiadas a centros de beneficio local. C. Contenido: En las visitas se desarrollaran los siguientes aspectos: - Anlisis de Clnico del animal a beneficiar - Descripcin de las etapas del beneficiado - Infraestructura de centro de beneficio - Disposicin en planta - BPMs en los centros de beneficios - Gestin ambiental UNIDAD TEMATICA III: Estructura y composicin de las Materias Primas A. Duracin: 4 semanas B. Contenido:

- Estructura y composicin de la carne - Estructura de composicin del pescado, mariscos y aves - Materias primas no crnicas y sus funciones UNIDAD TEMATICA IV: Tecnologa de procesos y productos crnicos A. Duracin: 3 semanas Operaciones de elaboracin y maquinaria Productos crnicos curados y/o ahumados Emulsiones Crnicas y productos crnicos escaldados Productos crnicos cocidos y especialidades crnicas

UNIDAD TEMATICA V: Tecnologa del pescado. Estandarizacin de productos y procesos. A. Duracin: 3 semanas - Tecnologa de productos de pescado - Empaques y estandarizacin de Procesos
VI. CONSEJERA

A fin resolver inquietudes de los estudiantes sobre temas relacionados con el desarrollo del taller, se fijarn dos horas semanales de consejera, bajo un horario establecido en concordancia entre el docente y los estudiantes. Esta accin se llevar a cabo en el ambiente del Departamento Acadmico de Ingeniera de la UNAMAD.
VII. METODOLOGA

El desarrollo de cada unidad temtica del taller ser de la siguiente manera: - Cada sesin se desarrollara con participacin activa del estudiante. - La evaluacin ser permanente a fin de lograr los objetivos. - Las unidades temticas se desarrollaran con un 75 % de prctica y 25 % de teora. - Se encargara trabajos de investigacin grupal. - Cada estudiante presentara un informe de las sesiones de clases prcticas o de visitas de campo.
VIII. EVALUACIN

La evaluacin se realizara en base a los siguientes factores: 8.1. Participacin en clase y trabajos encargados (T.E.): Comprende la participacin activa del estudiante en clase y el desarrollo de temas especficos que se le alcanzar al estudiante con la finalidad de que sean resueltos y sustentados en fecha fijada.

8.2. Informes de Prcticas de Laboratorio (I.P.).- Comprende la presentacin de informes de prcticas de laboratorio, adems informes de visitas guiadas a centros de beneficiado y plantas de procesamiento de crnicos. 8.3. Examen Parcial (E.P.).- Consiste en evaluar el aprendizaje de conocimientos de los estudiantes de acuerdo al los tpicos planteados por cada unidad temtica. PLANEAMIENTO DE LA EVALUACIN: Se Considera la evaluacin permanente que se realizar de la siguiente manera: a) Evaluacin Formativa: Participacin activa del estudiante, desarrollo y sustentacin de trabajos encargados. b) Evaluacin Sumativa: Informes de Prcticas de Laboratorio, Informes de visitas guiadas y Examen parcial. c) El sistema de calificacin de las asignaturas de pregrado ser el vigesimal de cero (0) a veinte (20) y once es la nota aprobatoria mnima. La fraccin 10,5 o ms son equivalentes a 11 en el promedio final. d) La asistencia a las sesiones del curso taller es obligatoria, la inasistencia en el desarrollo de las unidades temticas en un 30% lo inhabilitar para rendir el examen parcial se les considerar como retirados del taller. Las inasistencias se podrn justificar con Certificado Mdico y otros. e) La prctica se evaluar con la prctica y la presentacin del informe respectivo, no teniendo derecho a presentacin del informe de prcticas en laboratorio los alumnos que no asistan a dicha prctica. (
IX. BIBLIOGRAFA

- CHARLEY, H. Tecnologa de alimentos, Editorial Limusa, Noriega Editores, Mxico, 2004. - CYTED. Temas de tecnologa de alimentos, Editorial Alfaomega, Mxico, 2002. - DE TORRE, L. Et al. Tecnologa de la carne y productos crnicos, AMVEdiciones Mundi Prensa, Espaa, 2001. - RICHARDSON, R. Ciencia de la carne de ave, Editorial Acribia, S.A., Espaa, 2001.

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