TEMA DE TRABAJO

PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS CÁRNICOS E
HIDROBIOLÓGICOS

ALUMNOS:
 JUAREZ MANRIQUE TATIANA PAOLA
 LOPEZ CARMONA ARACELY ELIZABETH DEL MILAGRO
 MACALOPU MORANTE SINDLEY YADHIRA
 SANCHEZ CASTILLO LUIS ALBERTO
 SOLANO SIMPALO ANTHONY JAIR
 URBINA PEREZ CARLOS ERNESTO SEMESTRE ACADEMICO 2021 - I
PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
CÁRNICOS
ANTHONY ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

*CARNE
MATERIA PRIMA

SE *GRASA
DEFINEN
COMO
SE EMPLEAN *VÍSCERAS Y DESPOJOS
AQUELLAS SUSTANCIAS LAS
QUE INTERVIENEN EN LA SIGUIENTES
ELABORACION DE LOS *SUSTANCIAS CURANTES
DERIBADOS CARNICÓS
*TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES

SOPORTE *SANGRE
LEGAL

*ESPECIAS
ANTHONY
CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CARNICÓS

PRODUCTOS PRODUCTOS PRODUCTOS

PROCESADOS PROCESADO PROCESADOS
COCIDOS S CRUDOS ENLATADOS

Los productos procesados Denominase Este tipo de productos

cocidos son aquellos que productos sufren un tratamiento
son sometidos a un procesados, crudos, térmico que prácticamente
tratamiento térmico de los que no son no reducen su composición
acuerdo con sus sometidos a nutricional, pero alargan su
características son tratamiento térmico vida útil siendo un gran
embutidos o no. en su elaboración, recurso en todas las
sean ahumados, despensas.
embutidos, no.
ARACELY PRODUCTOS PROCESADOS COCIDOS

EMBUTIDOS NO EMBUTIDOS

 SALCHICHA  TOCINETA
 MORTADELA  JAMON COCIDO
 MORCILLA O RELLENA  PERNIL (PIERNA POSTERIOR)
 PASTA O PATE DE HIGADO  QUEZO DE CABEZA
 CARNE DE DIABLO  ALBONDIGA

Los productos procesados, cocidos, deben conservarse

bajo refrigeración entre 0 y 4°C y
su fecha de vencimiento tendrá un límite máximo de
treinta (30) días para productos empacados al vacío y de
quince (15) días para los no empacados al vacío, en
condiciones óptimas de manejo y refrigeración.
YADHIRA PRODUCTOS
FRESCOS PROCESADOS MADURADOS

CRUDOS
Son aquellos que son Son aquellos que
elaborados a base de son sometidos a un
carne y grasa de proceso de
animales de abasto, maduración de un
embutidos o no y de mínimo de treinta
una duración días con humedad
limitada, por lo que relativa baja para
para su conservación favorecer su
prolongada necesita conservación.
de congelación (- Los productos procesados crudos
18°C). frescos deben conservarse bajo
congelación entre -20 Y -10° C Y su
fecha de vencimiento no será mayor
de 45 días.
 TATIANA

Cualquier tipo de conserva

Se le considera alimento enlatado aquel alimentos

PRODUCTOS frescos, que pasa por un proceso de envasado en
recipientes de hojalata, hermética cerrado, el cual se
PROCESADOS somete a un proceso calentamiento (esterilización o
pasteurización) a una condiciones de tiempo y
ENLATADOS temperatura determinadas, para conservarlo tan
cerca como sea posible en su estado natural hasta el
momento del consumirlo.

Frutas Embutidos Productos cárnicos

Aceitunas Aceite Especias

 QUE EFECTOS TIENE EN EL MEDIO
AMBIENTE
TATIANA

El sector cárnico emite mas gases de efecto invernadero

que todo el transporte mundial tiene un elevado coste
ambiental, no solo acelera el cambio climático si no
también la perdida de la biodiversidad la contaminación
de ese recurso , además el consumo de carne también
puede tener graves efectos en nuestra salud.
PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
HIDROBIOLÓGICOS
¿Que son productos
Los recursos
hidrobiológicos ? hidrobiológicos se refieren
a los organismos que
pasan toda su vida o parte
de ella en un ambiente
acuático y son utilizados
por el hombre en forma
directa o indirecta.
La composición mineral
y orgánica del suelo
hace del suelo un
recurso especial por
tener características
renovables y no
renovables.
BENEFICIOS NUTRICIONALES
DE LOS PRODUCTOS ANCHOVETA ATÚN

HIDROBIOLÓGICOS BONITO PEJERREY RAYAS

Debemos empezar señalando EN EL MAR CACHALOTES BALLENAS
que los recursos hidrobiológicos
CALAMARES
como el pescado y mariscos DELFINES PULPOS
ETC.
aportan proteínas, vitaminas de
complejo B (Ayudan al
funcionamiento del sistema
nervioso), minerales esenciales RIOS DE
como el potasio hierro, fósforo LA COSTA CAMARONES PEJERREYES LISAS
cobre yodo magnesio cobalto y
selenio..

RIOS LAGOS
RECURSOS O LAGUNAS SUCHE TRUCHA
HIDROBIOLÓGICOS DE LA
DEL MAR SIERRA ESPECIE INTRODUCIDAD
 PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
HIDROBIOLÓGICOS
Son aquellos recursos renovables
RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS MARINOS
que se encuentran en los océanos,
lagos, lagunas, ríos y todo cuerpo de
agua circundante que reúne SE CLASIFICAN
RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS CONTINENTALES
condiciones optimas (temperatura, EN 3 GRUPOS
pH, composición principalmente)
para mantener una flora y fauna, el RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS MANGLARES
cual pueda ser aprovechada por el
hombre para satisfacer sus
necesidades.
SU CONGELACION: Congelación rápida
Se forma muy
Es un proceso que consiste en aplicar bajas pequeños cristales de
temperaturas con la finalidad de congelar el hielo en el interior de
agua tisular del pescado y a su ves aumentar el la célula y no causan ni
tiempo de almacenamiento por periodos un daño a los tejidos
bastantes largos (generalmente de 6 a 12 de los pescados.
meses) de manera que no se modifique
sustancialmente la estructura química del
producto.
HAY 2 TIPOS DE CONGELACION Congelación lenta
RAPIDA Y LENTA Se le conoce como el
paso de la máxima
cristalización por
mas de 90minutos y
se producen pocos y
grandes cristales de
hielo fuera de la
célula.