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DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E INGENIERIA DE

ALIMENTOS

ELABORACION DE HAMBURGUESA

CURSO

DOCENTE

ALUMNOS

SEMESTRE

TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CARNICAS

Dra. ORDOES GOMES, Elizabeth

COLLAZOS RAIMUNDO, Williams

2012 -I

10 de mayo del 2012

I.

INTRODUCCION.
En esta oportunidad elaboramos hamburguesa que consiste en una
mezcla de materiales de res y de cerdo, con grano grueso o soya
texturizada, sin sal, con condimentacin de cebolla y ajo. Es un producto
crudo que puede prepararse por asado o fritura. Su presentacin es en
caja con peso entre 250 y 500 grs., 1 y 2.5 Kg.

II.

OBJETIVOS:

Conocer el procesamiento de la elaboracin de hamburguesa.


Establecer el rendimiento, los costos de produccin y el balance de materia
en la produccin de hamburguesa.

III.

FUNDAMENTO TEORICO.

3.1. Definiciones
Segn los propsitos de la norma venezolana de COVENIN se aplica las
siguientes definiciones.
3.1.1. Hamburguesa.
Es el producto elaborado a base de carne de bovino, porcino, aves o de sus
combinaciones molidas

acondicionada o no de especias,

condimentos y

aditivos, mezclada y moldeada o formada en unidades separadas y sometida a


un proceso fsico adecuado de conservacin.
3.1.2. Carne para hamburguesa.
A los efectos de esta norma se entiende por carne de tejido muscular de fibra
estriada del bovino, porcino, aves y otras especies aprobadas por la autoridad
sanitaria competente, obtenida en condiciones higinicas apropiadas en la
pieza o recortes de estas piezas, acompaada o no de porciones variables de
tejido conjuntivo, adiposo, vasos sanguneos y ganglios. Se excluye de esta
denominacin la musculatura de la cabeza, la adherida al cuero o

a las

vsceras y la carne mecnicamente deshuesada


Mencionan tambin que la Hamburguesa es el producto elaborado con carne
picada o molida, adicionada o no de grasa animal, pan, sal, aditivos permitidos
y especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24
%.
Por lo tanto en la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar
como extensor de la carne protenas no crnicas autorizadas. En el caso de
usar protenas texturizadas su proporcin mxima ser de 10% en base seca.
La protena texturizada al estado seco debe contener un mnimo de 50% de
protena (N x 6,25) y un mximo de 8% de humedad, 7% de cenizas y 4% de
fibra.
Dentro de estos chacinados se encuentra especficamente definido en el Art.
330 el producto Hamburguesa Se entiende por Hamburgus o bife a la
hamburguesa, al producto elaborado con carne picada con el agregado de sal,
glutamato de sodio y cido ascrbico. Su contenido de grasa no podr exceder
del 20%, definicin a la que el producto debe ajustarse adems de cumplir con

cualquier otro requisito establecido para el grupo general al que pertenece


(chacinado).
3.2. ALTERACIN DE HAMBURGUESAS
Segn DIAS MONTES (2006). Dice cobre la alteracin de hamburguesas se
da Dependiendo de la temperatura a la cual se mantengan se puede presentar
la putrefaccin o el agriado. A temperaturas bajas se presenta el agriado en el
que estn implicados seudomonas y las bacterias lcticas; adems pueden
estar presente achromobacter, micrococcus y flavobacterium. A temperaturas
ms elevadas se han encontrado los siguientes microorganismos: bacillus,
clostridium, escherichia, aerobacter, proteus, pseudomonas, achoromobacter,
lactobacillus, leuconostoc, streptococus, micrococcus y sarcina, los hongos del
genero penicillium y mucor tambin han sido aislado de carne de
hamburguesas.
IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
Ingredientes bsicos:
Carne y grasa picada.

Condimentos y especias.

Agua.

Cuchillos.

Sal.

Cutter.

Sustancias para aumentar el

Maquina cortadora.

rendimiento.

Recipiente.


4.2. Metodologa
Elaboracin:
1. Curar la carne de cerdo o vacuno de manera independiente en trozos
pequenos y colocarlos en un recipiente, los ingredientes de curado son:
sal curante 3 g/kg de carne, azcar 3 g/kg de carne y sal comn 10g/kg
de carne, mezclar todo y almacenar por 24 horas a 0 `C .
2. Cuttear la carne junto con la soya texturizada previamente hidratada,
luego el resto de los ingredientes, 2 min. A velocidad lenta y 2 min. A
velocidad rpida.
Moldear las hamburguesas.
Empanizar utilizando pan molido.
Llevar al horno microondas por 30 segundos.
Enfriar.
Almacenar en congelacin y comercializacin.

3.
4.
5.
6.
7.
V.

RESULTADOS:
5.1.

Rendimiento de la carcasa de porcino.


Despiezado.

Carne

1.760 kg

piltrafas

0.27 kg

TOTAL =

2.03 Kg

CUADRO 1: Rendimiento de la carcasa de porcino.

Carcasa de porcino

Peso

Rendimiento (%)

Carne

1.76

86.7

Mermas

0.27

13.3

TOTAL

2.03

100.00

5.2. Cantidad de insumos en pesos y porcentajes


CUADRO 2: Programa de produccin.

.
.

INGREDIENTES

PORCENTAJE (%)

Saborizante
Cebolla
Sal
Leche
Glutamato monosodico
Polifosfato
Ajos
Oregano
Agua
Aceite o grasa
Soya tex.
Carne de cerdo
TOTAL

CANTIDAD (kg)

0,95
0.95
0.50
0.15
0,10
0.10
0,95
0,10
7.50
7.50
2.5
78.70
100

Costos de produccin.
CUADRO 3: Costos de produccin.

INGREDIENTES

Costo (S/)

Insumos

Cebolla

2.5

Organo

0.5

Aceite

2.50

Carne

28.00

Pan tostado

2.50

Bolsa chequera

1.00

Bolsa celofan

1.00

Taxi
COSTO TOTAL /DIA

3.00
41.00

Cuadro 5: Costo por kg de hamburguesa


Peso de

Costo total

hamburguesa

de

obtenido

2.390 kg

Costo / kg

produccin
S/ 41.00

S/17.15

0.02
0.02
0.01
0.003
0.002
0.002
0.02
0.002
0.17
0.17
0.056
1.76
2.235

5
3

5.4. Rendimiento del proceso.

MATERIA PRIMA
2.03Kg
SELECCIN Y
PESADO

1.76Kg

LAVADO
1.76Kg

PESADO

1.76Kg

MEZCLADO
2.235 Kg

MOLDEADO

2.235Kg

EMPACADO

2.235 Kg

Carne = 1.76Kg
piltrafa = 0.27Kg


TRATAMIENTO
TRMICO

2.390Kg

ENFRIADO

2.390 Kg

ALMACENADO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESA

VI.

DISCUSIN.

Segn la norma de COVENIN dice que la carne de hamburguesa, es desde


el punto de vista microbiolgico, ms susceptible que los productos crnicos
enteros y embutidos, debido a que el rea superficial expuesta al entorno es
mayor, facilitando la penetracin y disponibilidad de oxgeno a los
microorganismos, por lo que se deben implementar buenas prcticas de
manufactura durante las operaciones de procesado, molido y adicin de
condimentos, ya que la alteracin del producto final depender de la calidad
microbiolgica de la materia prima, de la flora microbiana intrnseca del
animal vivo y de las condiciones sanitarias de la planta de procesamiento
como realizamos en la prctica aplicando las buenas prcticas de
manufactura para obtener un producto de calidad fsica y organolptica.

Segn DIAS MONTES (2006). Dice sobre la alteracin de hamburguesas


se da dependiendo de la temperatura a la cual se mantengan se puede
presentar la putrefaccin o el agriado. Como realizamos en la prctica
secando en el horno microondas por un espacio de 30 segundos
aumentando as la vida til de la hamburguesa.

VII.

CONCLUSION.

Conocimos el procesamiento de hamburguesa


Se estableci el peso de los ingredientes y el costo de produccin de dicho
producto.

VIII.

BIBLIOGRAFIA.

1. COMISIN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES (COVENIN).


Hamburguesas. 2127-98. Caracas, Venezuela. 1998.
2. PALTINIERI, Gaetano: Elaboracin de productos crnicos. Editorial
TRILLAS. 1992. 63-73p.
3. DAS MONTES, Mara 2006. Manual del ingeniero de alimentos. Grupo
Latino. Colombia. Pg. 487.
4. http://www.gastronomiavegana.org/el-laboratorio/%C2%BFcomo-se-hacela-soja-texturizada/

IX.

CUESTIONARIO.

Qu es soya texturizada y como se elabora?


La soja texturizada o protena vegetal texturizada (TVP por sus siglas en
ingls), tambin llamada protena de soja texturizada o carne de soja, es un
producto de soja que se suele utilizar en lugar de la carne gracias a que su
contenido en protenas es igual que el de la carne y no contiene grasas.
El trmino texturizacin significa el desarrollo de una estructura fsica que
proporciona, al comerla, la sensacin de estar comiendo carne. La textura
de carne es un concepto complejo porque ha de tener en cuenta el aspecto
visual (que tenga fibras visibles), sensacin al masticar, elasticidad, ternura
y jugosidad.
La soja texturizada no es el nico ni el primer anlogo de la carne que se
ha usado para alimentacin. Por ejemplo, desde principios del siglo XX se
utiliza una carne vegetal a base de gluten de trigo (como el seitn) para
alimentacin en hospitales y colegios, pero el descubrimiento de los tipos de
proceso de la soja han hecho que proliferen muchos productos a base de

soja texturizada que son baratos, sin grasas, que pueden enriquecerse y
que no contienen trigo.
La soja texturizada se empez a procesar de dos formas diferentes. Con la
primera se trataba de crear una estructura heterognea y comprimida y
aprovechar las fibras vegetales para la textura: se sometan a un proceso
de centrifugado similar al que se utiliza para fabricar fibras sintticas en la
industria textil. La segunda converta la soja en una masa hidratable,
laminar y masticable pero sin fibras. El resultado de ambas formas se puede
usar para producir en masa de extrusin termoplstica y texturizacin por
vapor (aunque esta ya no se utiliza).
La materia prima para hacer la soja fibrosa es protena de soja aislada, y
para hacer los productos extrusionados o texturizados al vapor, se usa
protena de soja aislada, harina de soja o concentrado de soja.