PRACTICA N 02: RECONOCIMIENTO DE LOS OLORES BASICOS

I.

OBJETIVOS
o Evaluar la capacidad de identificacin de olores en personas que tienen la
posibilidad de trabajar en un panel de catadores.
o Medir el grado de memoria de los panelistas.

II.

MARCO TEORICO
Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. El sentido del
olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Est constituido por clulas
olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un rgano
verstil, con gran poder de discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir
unos 2000 a 4000 olores diferentes. El olor es la percepcin por medio de la
nariz de sustancias voltiles liberadas por los objetos. En el caso de los
alimentos esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible
establecer clasificaciones ni taxonomas para los olores.
A pesar de ello, se han planteado diversas clasificaciones dentro de ellas las
ms importantes son:
En 1752 Linneo estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico, ambrosiaco,
aliceo, caprlico, ftido y nauseabundo.
En 1895, Zwaadermaker agreg a la clasificacin anterior 2 olores ms: etreo
y quemado.
En 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma,
ubicndose 6 olores considerados bsicos, en los vrtices y estando los olores
intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma.

Aos ms tarde, Crocker

y
Henderson en 1927, propusieron una clasificacin tetramodular, con 8 grados de
intensidad, estableciendo un compuesto qumico bsico para cada mdulo:

Olor

Compuesto
bsico

qumico

fragante

metilsalicilato (8453)

cido

cido actico
(3803)

20%

[Escribir el ttulo del documento]

III.

quemante

guayacol (7584)

caprlico

2,7
(3518)

MATERIALES Y METODOS
III.1 Materiales
Solucin de cido actico diluido
o vinagre
Dilucin de amoniaco
Aceite de alilo (o disolvente de
barniz)
Caf
Canela
Vainilla
Mentol
Clavo de olor
Especias (comino, pimienta)

dimetiloctan

Plumones,
lapiceros,
marcadores, borrador
Manzanilla
Hierba luisa
Cebolla
Ajos
Organo
Cuchillos y tablas de picar
Frascos de vidrio color mbar
Cinta adhesiva
Algodn
Pauelos
Fichas de evaluacin

[Escribir el nombre de la compaa]

IV.

III.2 Mtodo
Prueba de reconocimiento de olores
Para la identificacin de los olores bsicos se utilizarn alimentos
comunes y algunas sustancias que puedan causar olores en alimentos.
Cada una de las muestras se colocar dentro de un frasco de vidrio
color mbar, las muestras lquidas se ponen en una bola de algodn y las
muestras slidas se ponen directamente en el frasco. En ambos casos se
cubre el frasco con un algodn a manera de tapa.
Los frascos se deben llenar hasta - de su capacidad, con el
objetivo de dejar espacio encima de la muestra para que se concentren
las sustancias voltiles estos frascos deben ser codificados con nmeros
aleatorios de 3 dgitos.
En caso de no contar con frascos mbar, se puede utilizar tubos de
ensayo o frascos transparentes envueltos en papel aluminio u otro a fin
que no haya indicaciones visuales de los materiales. En caso contrario
trabajar en cabinas con iluminacin de color rojo.
Asimismo, en el caso de los productos slidos es recomendable que
estos productos estn secos y molidos pero con las caractersticas tpicas
del producto fresco.
Para la evaluacin los panelistas, no deben saber cules son las
muestras que se van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un
orden indicado y realizan la evaluacin haciendo uso del formato de
evaluacin. Para ello se instruye a los panelistas para que se acerquen el
frasco hacia la nariz y husmeen brevemente 3 veces. A continuacin,
ellos deben registrar el nombre del olor o un olor aproximado, en caso de
que no puedan identificar el nombre exacto, junto al cdigo de la
muestra que aparece en el formato de evaluacin.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para la interpretacin de los resultados se asignan los siguientes

valores:
o 2, si la respuesta es correcta (identific el olor).
o 1, si la respuesta es casi correcta (si coloc un nombre relacionado
con el olor).
o 0, si no identific el olor.

Para facilitar el manejo de los resultados se puede emplear la

siguiente lista de sustancias que se han utilizado para pruebas de olor.

SUS
TAN
CIA
Vina
gre

O
L
O
R
A
gr
io
,

ci
d

OLORES
APROXIMADOS
POSIBLES
Encurtidos

o
a
c
t
ic
o
Caf

C
af

Tostadura

Ceb
olla

c
e
b
ol
la

Sulfreo

Clav
o de
esp
ecia

Cl
a
v
o
d
e
e
s
p
e
ci
a

Especia, canela

Se
mill
a de
ans

A
n
s,
A
c
et
ol

Regaliz

Can
ela

C
a
n
el
a,
E
u
g
e
n
ol

Especia, clavo de
especia

Vain

V
ai

Dulce

illa

ni
ll
a

Pimi
enta
neg
ra

Pi
m
ie
nt
a

Picante

Mos
taza
pre
par
ada

M
o
st
a
z
a

Encurtidos

Co
min
o

C
o
m
in
o

Especia,
condimento

Cet
ona

A
c
et
o
n
a

Quita esmalte

Alco
hol

Al
c
o
h
ol
,
Et
a
n
ol

Vodka

Extr
acto
de
alm
end
ra

Al
m
e
n
dr
a

Dulce

Ajo

Aj
o,
Al
ici

Sulfreo

n
a

Lim
n

Li
m

n,
A
gr
io
,

ci
d
o

Fruta ctrica

Miel

M
ie
l

Dulce

IV. CONCLUSIONES

V.

Realizar sus conclusiones en funcin al objetivo de la prueba

realizada.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Torricella morales. Et. Evaluacin Sensorial aplicada a la Investigacin,
desarrollo y calidad en la Industria Alimentaria.

N
.


FICHA DE EVALUACIN

RECONOCIMIENTO DE OLORES

NOMBRES Y APELLIDOS:

F
E
C
H
A
:

..
/

..

H
O
R
A
:

INDICACIONES:

En los frascos hay sustancias o alimentos que se encuentran

comnmente en el hogar. Acerque el frasco a su nariz, husmee
brevemente 3 veces y trate de identificar el olor. Si no se le
vienen a la memoria el nombre exacto de la sustancia o alimento,
trate de escribir alguna cosa con la que Ud. Asocie ese olor.

Espere de 15 a 20 segundos aproximadamente antes de proceder

a la evaluacin de la siguiente muestra. Realice la prueba en el
orden indicado y anote sus respuestas en la tabla a continuacin.


C
O
D
I
G
O

DESCR
IPCI
N DEL
OLOR

OBSERVACIONES:
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------