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Identificación de pescados y

mariscos
¿Qué es un pescado?
• Los peces son
vertebrados que viven
en el agua y respiran
por agallas, su columna
vertebral está formada
por cartílago o hueso,
poseen aletas y
escamas y pueden vivir
en agua dulce o salada.
Anatomía del pescado
• Cabeza: Va desde el hocico hasta el opérculo o cubre
agallas.
• Tronco: Desde el opérculo hasta la apertura anal.
• Región caudal: Apertura anal hasta el final del cuerpo.
Propiedades del pescado
• El pescado marino posee mayor cantidad
de cloro y yodo; mientras que el de agua
dulce, mayor cantidad de potasio, magnesio
y fósforo.
• Por cada 100gr de pescado magro,
obtenemos de 70 a 80kcal y con un pescado
graso, de 120 a 200kcal.
• Esta carne se caracteriza por su poco
contenido de grasas y sodio, y un alto índice
de vitaminas A, D, E, B6 y B12.
• Proteínas 15 – 22 %
• Lípidos 1 – 25%
• Sales minerales, fósforo, sodio, calcio y
yodo .1 – 1%
• El agua es el contenido mayoritario de los
pescados. A mayor contenido acuoso,
menor es la cantidad de grasa. Los
pescados blancos, por ejemplo, poseen de
80 a 85% de agua.
Pescados Blancos
• Poseen un 2% de grasa en su cuerpo,
concentrada en el hígado. Al consumirlos,
son de fácil digestión.
• Son sedentarios, no les hace falta una aleta
caudal fuerte y ahorquillada.
• Vive en las capas de agua cercanas al fondo,
se les denomina demersales.
• Muchas proteínas, sales minerales y gran
contenido en gelatinas, pocas calorías.
• Aquí se encuentran los pescados planos,
como el lenguado, la dorada, el gallo o
rodaballo. Contenido graso: 2% de su peso y
contenido proteico: 17% de su peso.
• El consumo regular puede reducir los
niveles de colesterol y las enfermedades
cardiacas, si se consume cocido al vapor, al
horno o asado.
Pescados azules
• Entre más grasos, más azules.
• Necesita una potente aleta debido a que
realiza grandes viajes.
• Nadan cerca de la superficie, se les llama
pelágicos.
• Muy nutritivos y disminuyen el riesgo a
sufrir enfermedades cardiovasculares,
trombosis y ayuda a reducir el riesgo de
cáncer en el riñón.
• Poseen ácidos grasos oléico, linoléico y
omega-3.
• Cantidades similares de proteína como el
huevo y la carne. Contiene también yodo,
magnesio, fósforo, hierro y calcio.
• En músculos, hígado y vísceras
encontramos A y D. En general, vitamina E
y complejo B y C.
• Rico en sodio, potasio y calcio.
Conservación
• REFRIGERACIÓN: Deben
mantenerse de 0° a 4°C. Los
pescados de pequeño tamaño y
alto contenido graso se estropean
antes, se conservan sólo entre 3 y
6 días. Los de mayor tamaño y
menos grasas, durante 2 o 3
semanas. Las especies de gran
tamaño duran hasta 24 días.
• CONGELACIÓN: Este método de
conservación interrumpe la
multiplicación bacteriana y
detiene los procesos de alteración.
Conservar a -18°C.
Cómo filetear un pescado
• Colocar el pescado en la tabla
y se hace un corte detrás de la
cabeza hasta sentir el espinazo,
pero sin llegar a cortarlo.
• Con el cuchillo en contacto con
el espinazo, se corta la carne
hacia la cola, se llega hasta ella
pero sin completar el corte.
• Se separa la carne de la piel
sujetándola con la ayuda de un
trapo y se desliza el cuchillo
hasta separarla de la carne.
Derivados del pescado
• Aceite de pescado: Se cuecen, se
prensar y el aceite se extrae mediante
centrifugación. Se extrae del hígado y
en menor proporción de su músculo,
piel y cabeza. Utilizado en
elaboración de productos
farmacéuticos, pinturas, resinas,
margarinas, aceites comestibles y
complementos dietéticos.
• Harina: Se emplean especies de talla
pequeña y carne grasa. Mediante la
cocción, prensado y secado, se
obtiene una torta y ésta se muele.
Tienen alto valor proteico (60-65%) y
sirven para la alimentación de
animales.
• Surimi: Término japonés
que significa “músculo de
pescado picado”. Es un
extracto de proteínas de
carne de pescado que se
emplea como materia
prima para elaborar
diferentes productos.
• Concentrados: Harinas de
pescado aptas para el
consumo humano.
Mariscos
• Son animales
invertebrados que
habitan y se desarrollan
en aguas marinas y sus
entornos. Incluyen una
gran variedad de
especies que pueden
calificarse en dos
grandes grupos:
crustáceos y moluscos.
Moluscos Crustáceos

• Tienen un cuerpo blando • Su cuerpo está


y no forman anillos. recubierto por un
• Pueden tener concha caparazón que lo
con una o dos valvas. protege y modifica a
• Se mueven por un pie medida que el animal
musculoso de diversas crece. Tienen 10 patas,
formas. por lo que se denominan
decápodos.
• Respiran por pulmones o
branquias.
• Son ovíparos.
Propiedades nutricionales
• El agua es el elemento más
abundante, del 75 al 80% del peso
total.
• Los mariscos en general poseen cerca
de 18gr de proteínas por 100gr de
alimento comestible; los langostinos,
langostas y gambas, hasta 20gr por
100gr de alimento.
• Aportan en promedio 80kcal porcada
100gr de carne.
• Los moluscos de concha concentran
una cantidad similar de colesterol que
los pescados. Los crustáceos y
calamares, de 100 a 200mg de
colesterol por cada 100gr de carne.
Clasificación de los moluscos
• Gasterópodos o univalvos
– Poseen una valva. Los ojos los llevan en el
extremo de unos tentáculos, que
esconden en caso de peligro. Los hay
terrestres y marinos; el bígaro, espécimen
marino, respira por branquias.
• Bivalvos
– Tienen dos conchas o valvas. No tienen
cabeza diferenciada. Viven en el mar,
enterrados en la arena o sujetos a las
rocas. Respiran por branquias.
• Cefalópodos
– No poseen concha externa. Algunos, como
el calamar, poseen una bola de tinta para
enturbiar el agua en caso de peligro.
Llevan largos tentáculos en la cabeza.
Respiran por branquias.
Clasificación de los crustáceos
• De cuerpo alargado:
Bogavante, cigalas,
gambas, langosta,
langostino y camarón
• De cuerpo corto:
Cangrejo de mar, buey
de mar, centollo,
cangrejo de rio y jaiba.

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