UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTA DE INGIENERIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGIENERIA AGROINDUSTRIAL

CARBOHIDRATOS EN EL DURAZNO EL ANÍBAL (Prunus persica)

DOCENTE:

MS. SC. BMG. JESÚS RUIZ BACA

ASIGNATURA:

BIOLOGÍA

CICLO:

IV

INTEGRANTES:

-NICOLAS OLASCUAGA KEVIN

-VELASQUEZ FERNANDESZ ANGELICA

CHIMBOTE, PERÚ, 2021

 RESUMEN
En esta monografía tiene como objetivo realizar una investigación sobre la
importancia de los carbohidratos del durazno en Aníbal, conoceremos las principales
moléculas de carbohidratos, su clasificación e importancia en nuestro organismo ya
que los carbohidratos tienen la importante participación en el funcionamiento de
algunas células, órganos y brindan energía para nuestras actividades diarias porque
son ricos en fibra, ayudan a que nuestro organismo tenga una digestión adecuada y
así evitar problemas como el estreñimiento. También los carbohidratos podría alterar
el funcionamiento de nuestro cuerpo, dejarnos sin la energía que necesitamos para
desempeñar correctamente nuestras actividades diarias e incluso llegar a perjudicar
nuestra salud. Muchos alimentos contienen uno o más tipos de carbohidratos, pero
algunos al ser procesados se les añade azúcar y al faltarle nutrientes, nos dan
“calorías vacías”, esto solo nos pueden llevar al aumento de peso. Para poder realizar
la investigación de carbohidratos se tomara como alimento la conserva de durazno en
Aníbal ya que este tiene una gran variedad en azucares y esto nos ayudara con las
investigación requerida.

2
 ABSTRAC
The objective of this monograph is to carry out an investigation on the importance of
carbohydrates in the peach in Hannibal, we will know the main carbohydrate
molecules, their classification and importance in our organism since carbohydrates
have an important participation in the functioning of some cells, organs and they
provide energy for our daily activities because they are rich in fiber, they help our
body have proper digestion and thus avoid problems such as constipation. Also
carbohydrates could alter the functioning of our body, leave us without the energy
we need to carry out our daily activities correctly and even damage our health. Many
foods contain one or more types of carbohydrates, but some when processed add
sugar and lack nutrients, give us "empty calories", this can only lead to weight gain.
In order to carry out the carbohydrate research, Aníbal's peach preserve will be taken
as food since it has a great variety in sugars and this will help us with the required
research.

3
 ÍNDICE:

RESUMEN..................................................................................................................................

ABSTRAC...................................................................................................................................

ÍNDICE:.......................................................................................................................................

ÍNDICE DE FIGURAS................................................................................................................

ÍNDICE DE TABLAS.................................................................................................................

INTRODUCCIÓN:......................................................................................................................

OBJETIVOS............................................................................................................................

CAPÍTULO I:..............................................................................................................................

I. LOS CARBOIDRATOS:.....................................................................................................

1.1. Funciones de los carbohidratos.....................................................................................

1.2. Tipos de carbohidratos......................................................................................................

1.2.1. Monosacáridos...........................................................................................................

1.2.2. Disacáridos..............................................................................................................

1.2.3. Oligosacáridos.........................................................................................................

1.2.4. Polisacáridos:...........................................................................................................

capitulo 2:...................................................................................................................................

II. DURAZNO EN ANÍBAL:.........................................................................................

2.1. Elaboración del Durazno en Aníbal:...........................................................................

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.......................................................................................

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 ÍNDICE DE FIGURAS
Ilustración 1 Tipos de Monosacáridos........................................................................................
Ilustración 2 Formula de la Glucosa...........................................................................................
Ilustración 3 Formula de la Glucosa...........................................................................................
Ilustración 4 Formula de la Galactosa........................................................................................
Ilustración 5 Formula de los Disacáridos...................................................................................
Ilustración 6 Formula de los Oligosacáridos..............................................................................
Ilustración 7 Formula de los Polisacáridos.................................................................................
Ilustración 8 Flujo de Operaciones para Elaborar el Durazno en Aníbal....................................

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Información Nutricional del Durazno en Aníbal..........................................................
Tabla 2. Las características del Durazno en Aníbal....................................................................
Tabla 3. Características Organolépticas del Durazno en Aníbal................................................

5
 INTRODUCCIÓN:
¿Qué contiene un durazno? Además de agua, que constituye la mayor parte de su

peso, tiene un poco de grasa y proteínas y carbohidratos (casi 10 gramos en una un

durazno mediano).

M. Ede (2012). Parte de estos carbohidratos se encuentra en forma de azúcares, los

cuales proporcionan tanto al durazno como a quien la consume una fuente de energía

lista para usarse. Otra parte se encuentra en forma de fibra, como los polímeros de

celulosa que dan estructura a las paredes celulares de la papa. No obstante, la

mayoría de los carbohidratos se encuentra en forma de almidón, cadenas largas de

moléculas de glucosa enlazadas que son una forma de almacenamiento de energía.

Cuando comes papas a la francesa, papas fritas o papas al horno con todas las

guarniciones, las enzimas del aparato digestivo se ponen a trabajar en las largas

cadenas de glucosa para descomponerlas en azúcares más pequeños que las células

pueden utilizar.

Según Servicio de Investigación Agrícola del Ministerio de Agricultura de los

Estados Unidos. (2014). Los carbohidratos son moléculas biológicas compuestas de

carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción aproximada de un átomo de

carbono. Esta composición es la que da su nombre a los carbohidratos: están

compuestos de carbono (carbo-) más agua (-hidrato). Las cadenas de carbohidratos

tienen diferentes longitudes, y los carbohidratos importantes a nivel biológico

pertenecen a tres categorías: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. En este

artículo, aprenderemos más acerca de cada uno de estos tipos de carbohidratos, así

6
como sus funciones estructurales y energéticas esenciales en los seres humanos y

otros organismos.

Los carbohidratos son sustancias naturales compuestas de carbono, hidrógeno y

oxígeno, cuya función en los seres vivos, es proporcionar energía. Antiguamente se

les conocía como “hidratos de carbono”. Los carbohidratos constituyen la mayor

parte de la materia orgánica de la Tierra a causa de sus variadas funciones en todos

los seres vivos. En primer lugar, los carbohidratos sirven como almacén o

transferencia de energía, son combustibles e intermediarios metabólicos, en general,

son sustancias de reserva y estructurales. El almidón en las plantas y el glucógeno en

los animales son dos polisacáridos que rápidamente pueden movilizarse para liberar

glucosa, el combustible primordial para generar energía. El ATP, la unidad biológica

de energía libre, es un derivado de azúcar fosforilado, como también lo son muchas

coenzimas. En segundo lugar, los azúcares ribosa y desoxirribosa forman parte de la

estructura del ARN y del ADN. La flexibilidad estructural de los anillos de estos

azúcares es importante en el almacenamiento y expresión de la información genética.

En tercer lugar, los polisacáridos son los elementos estructurales de las paredes

celulares de bacterias y plantas, y del exoesqueleto de los artrópodos y de crustáceos.

De hecho, la celulosa, el principal componente de las paredes celulares de las

plantas, es el compuesto orgánico más abundante de la biosfera. En cuarto lugar, los

carbohidratos están unidos a muchas proteínas, lípidos y metabolitos secundarios.

Unidades de azúcar se encuentran unidas a las anticianidinas para poder translocarse

a través del floema de los vegetales y proporcionar la coloración a flores y algunos

frutos. Como se ha señalado, los carbohidratos son componentes esenciales de los

7
seres vivos constituidos por C, H y O, aunque en algunos casos se encuentran otros

elementos, como N, S y P. Son aldehídos o cetonas con múltiples grupos hidroxilo,

razón por la cual se les conoce como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.

Tienen en común un gran número de propiedades químicas, especialmente la de ser

polialcoholes con una proporción entre C, H y O, que en muchos casos responde a la

fórmula general de CnH2nOn, es decir, Cn(H2O)n, razón por la que también son

ampliamente conocidos como 4 hidratos de carbono, incorrectamente. Además, no es

aplicable a todos ellos, ya que se han encontrado muchos compuestos que no se

ajustan a esta regla. Estos términos son sinónimos del de glúcidos (del griego glykós

= dulce) en la literatura bioquímica. Los glúcidos tienen misiones muy diversas en el

organismo, como ya se mencionaron, Un ejemplo de tal misión es la de la celulosa de

las plantas, probablemente el compuesto más abundante en la naturaleza de los que

constituyen los seres vivos.

OBJETIVOS
Realizar una investigación para saber sobre los carbohidratos en el durazno en Aníbal.

Conocer la importancia de los carbohidratos en el durazno de Aníbal.

8
CAPÍTULO I:

I. LOS CARBOIDRATOS:
Raven, P. H., Johnson, G. B. (2014). Los carbohidratos son unas biomoléculas que
también toman los nombres de hidratos de carbono, glúcidos, azúcares o sacáridos;
aunque los dos primeros nombres, los más comunes y empleados, no son del todo
precisos, ya que no se tratan estrictamente de átomos de carbono hidratados, pero los
intentos por sustituir estos términos por otros más precisos no han tenido éxito. Estas
moléculas están formadas por tres elementos fundamentales: el carbono,
el hidrógeno y el oxígeno, este último en una proporción algo más baja. Su principal
función en el organismo de los seres vivos es la de contribuir en el almacenamiento y
en la obtención de energía de forma inmediata, sobre todo al cerebro y al sistema
nervioso.

Esto se cumple gracias a una enzima, la amilasa, que ayuda a descomponer esta
molécula en glucosa o azúcar en sangre, que hace posible que el cuerpo utilice la
energía para realizar sus funciones.

I.1. Importancia de los Carbohidratos:

Según González A. (2020).

 Nuestro organismo metaboliza los carbohidratos para la producción de

glucosa, la glucosa es la molécula por la que generamos y obtenemos energía
vital, así que si para bajar de peso estás disminuyendo el consumo de
carbohidratos ten mucho cuidado.
 Los carbohidratos también tienen una importante participación en el
funcionamiento de algunas células y órganos, al ser ricos en fibra, ayudan a

9
 que nuestro organismo tenga una digestión adecuada y así evitar problemas
como el estreñimiento.
 Dejar de lado los carbohidratos podría alterar el funcionamiento de nuestro
cuerpo, dejarnos sin la energía que necesitamos para desempeñar
correctamente nuestras actividades diarias e incluso llegar a perjudicar
nuestra salud.

I.2. Funciones de los carbohidratos:

La función principal que realizan los carbohidratos es el aporte de energía esencial
diaria. Sin embargo, tiene otras tareas relacionadas con la salud física y el
funcionamiento normal del organismo. Algunas de las tareas de los carbohidratos
son:

 Energética

Los carbohidratos actúan como reservas de energía y pueden usarse inmediatamente

porque el almacenamiento de energía tiene la capacidad de movilizarse rápidamente
para producir glucosa cuando sea necesario. Esta característica significa que el aporte
de carbohidratos debe ser diario.

 Ahorran proteínas

Cuando se usan carbohidratos como gasolina, debido a que las proteínas pueden
usarse para muchas otras funciones, las proteínas no pueden usarse para este
propósito

 Forman parte de tejidos importantes

Los carbohidratos son una parte esencial del tejido conectivo y del tejido nervioso.
Además, también se encuentran en moléculas de ADN y trifosfato de adenosina
(ATP), un nucleótido necesario para la energía..

 Previene los cuerpos cetónicos

10
Cuando el cuerpo humano no tiene suficientes carbohidratos para generar energía, el
cuerpo humano utiliza grasa en su lugar, que produce productos de desecho llamados
cuerpos cetónicos. Estas abundancias pueden provocar arritmias y posible
osteoporosis.

 Reguladora

La fibra (fibra dietética) es la encargada de regular el transporte intestinal, además

tiene otros efectos beneficiosos para la salud como: Reduce el estreñimiento
suavizando las heces y aumentando su volumen.

 Incrementa la saciedad.
 Vaciado gástrico lento.
 Reducir la absorción de colesterol y otras sustancias.
 Para los diabéticos, puede reducir los niveles elevados de azúcar en sangre.
 Puede tener un efecto protector sobre el cáncer de colon y las enfermedades
cardiovasculares.

1.2. Tipos de carbohidratos

1.2.1. Monosacáridos
Son los más simples, ya que están formados por una sola molécula. Esto los
convierte en la principal fuente de combustible para el organismo y hace posible que
sean usados como una fuente de energía y también en biosíntesis o anabolismo, el
conjunto de procesos del metabolismo destinados a formar los componentes celulares

Los monosacáridos se clasifican de acuerdo a tres características diferentes: la

posición del grupo carbonilo, el número de átomos de carbono que contiene y su
quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehído, el monosacárido es una aldosa; si el
grupo carbonilo es una cetona, el monosacárido es una cetosa. Los monosacáridos
más pequeños son los que poseen tres átomos de carbono, y son llamados triosas;

11
aquéllos con cuatro son llamados tetrosas, lo que poseen cinco son llamados
pentosas, seis son llamados hexosas y así sucesivamente. Los sistemas de
clasificación son frecuentemente combinados; por ejemplo, la glucosa es una
aldohexosa (un aldehído de seis átomos de carbono), la ribosa es una aldopentosa (un
aldehído de cinco átomos de carbono) y la fructosa es una cetohexosa (una cetona de
seis átomos de carbono).

Cada átomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH), con la excepción del

primero y el último carbono, todos son asimétricos, haciéndolos centros estéricos con
dos posibles configuraciones cada uno (el -H y -OH pueden estar a cualquier lado del
átomo de carbono). Debido a esta asimetría, cada monosacárido posee un cierto
número de isómeros. Por ejemplo la aldohexosa D-glucosa, tienen la fórmula
(CH2O)6, de la cual, exceptuando dos de sus seis átomos de carbono, todos son
centros quirales, haciendo que la D-glucosa sea uno de los estereoisómeros posibles.
En el caso del gliceraldehído, una aldotriosa, existe un par de posibles
esteroisómeros, los cuales son enantiómeros y epímeros (1,3-dihidroxiacetona, la
cetosa correspondiente, es una molécula simétrica que no posee centros quirales). La
designación D o L es realizada de acuerdo a la orientación del carbono asimétrico
más alejados del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo está a la derecha de la
molécula es un azúcar D, si está a la izquierda es un azúcar L. Como los D azúcares
son los más comunes, usualmente la letra D es omitida.

12
 Ilustración 1 Tipos de Monosacáridos.

1.2.1.1. La glucosa
La glucosa es el más común y abundante de los monosacáridos y constituye el más
importante nutriente de las células del cuerpo humano conocida también como
dextrosa, es el azúcar más importante para nosotros debido a su importante función
en nuestro organismo y el poder energético que nos produce. La Glucosa es uno de
los primeros carbohidratos de absorción rápida, la mayoría de los carbohidratos
luego de la digestión quedan transformados en dextrosa, debido a que este
carbohidrato es el principal reservorio energético del ser humano. Se encuentra en
frutas, sobre todo en las frutas dulces como por ejemplo la uva, la miel, el jarabe de
maíz y las verduras. (2,3) tiene una gran importancia nutricional. Es uno de los dos
azúcares de los disacáridos y es la unidad básica de los polisacáridos. Uno de éstos,
el almidón, es la principal fuente de energía en la dieta; otro, el glucógeno, es una
importante forma de almacenamiento de energía en el organismo.

Ilustración 2 Formula de la Glucosa

13
Función: 

 Aporte energético celular.

 Es transportada por la sangre y constituye el principal azúcar utilizado como
fuente de energía por los tejidos y las células
 El cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener
energía. Química:
 Lo usual es que forme parte de cadenas de almidón o disacáridos.
 Puede ser metabolizada a partir de la sucrosa o azúcar de caña, de la lactosa o

azúcar de la leche o de la maltosa o azúcar de la cerveza o del sirope o de la

galactosa y en general de cualquier otro glúcido.

1.2.1.2. La fructosa
Es un isómero de la glucosa y la galactosa se le conoce también como el azúcar de
las frutas y es el más dulce de los carbohidratos. La fructuosa puede traer beneficios
pero también alteraciones ¿Cuáles son los factores que han intervenido para que su
consumo sea nocivo? Al revisar evidencias podemos decir que las alteraciones
metabólicas que produce la fructosa no son exclusivas de este azúcar y los efectos
que tiene sobre la salud o enfermedad dependen directamente del uso que el ser
humano le pueda dar es el principal azúcar de las frutas, pero también se encuentra
en verduras y hortalizas y, especialmente, en la miel. Es el azúcar más dulce.

El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la sacarosa, el azúcar

de referencia (a una solución de 30 g/L a 20ºC se le asigna un poder edulcorante = 1).

14
 Ilustración 3 Formula de la Glucosa

2.1.3. La galactosa

Es un monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas

digestivas fraccionan la lactosa o azúcar de la leche.

Función: Aporte energético celular.

Química: Al igual que la glucosa, la galactosa pertenece al grupo los carbohidratos

denominados simples o monosacáridos. Igualmente, su molécula posee 6 átomos de
carbono (hexosas), por lo que pertenece al subgrupo de las aldohexosas que son de
alto interés biológico. formaciones: Es convertida en glucosa en el hígado y es
sintetizada en las glándulas mamarias para producir la lactosa materna,
conjuntamente con la glucosa.

15
 Ilustración 4 Formula de la Galactosa.

1.2.2. Disacáridos
Son otro tipo de hidratos de carbono que, como indica su nombre, están formados
por dos moléculas de monosacáridos. Estas pueden hidrolizarse y dar lugar a dos
monosacáridos libres. Entre los disacáridos más comunes están la sacarosa (el más
abundante, que constituye la principal forma de transporte de los glúcidos en las
plantas y organismos vegetales), la lactosa o azúcar de la leche, la maltosa (que
proviene de la hidrólisis del almidón) y la celobiosa (obtenida de la hidrólisis de la
celulosa).

Ilustración 5 Formula de los Disacáridos.

1.2.3. Oligosacáridos
La estructura de estos carbohidratos es variable y pueden estar formados por entre
tres y nueve moléculas de monosacáridos, unidas por enlaces y que se liberan cuando
se lleva a cabo un proceso de hidrólisis, al igual que ocurre con los disacáridos. En

16
muchos casos, los oligosacáridos pueden aparecer unidos a proteínas, dando lugar a
lo que se conoce como glucoproteínas.

Ilustración 6 Formula de los Oligosacáridos.

1.2.4. Polisacáridos:
Reece, J. B., Urry, L. A. (2011) “Son cadenas de más de diez monosacáridos cuya función en
el organismo se relaciona normalmente con labores de estructura o de almacenamiento.
Ejemplos de polisacáridos comunes son el almidón, la amilosa, el glucógeno, la celulosa y
la quitina”

Ilustración 7 Formula de los Polisacáridos.

17
 CAPITULO 2:

II. DURAZNO EN ANÍBAL:

Baeza A. (2013). Es el producto obtenido del procesamiento térmico de duraznos
(prunas pérsicas) fresco, con sus variedades propias para el proceso, maduro, sano,
fresco, limpio, mondados, en mitades y sin hueso, empleando jarabe como medio
líquido y envasado herméticamente. Es un producto listo para consumo por lo cual
ha sido sometido a ser empacado en envases de hojalata herméticamente sellados, los
cuales son sometidos a un tratamiento térmico que garantiza su esterilidad comercial.

2. Conservas de frutas:
(MICHELIS .2006) en la elaboración de conservas de frutas se usa como liquido de
cobertura soluciones de sacarosa (azúcar común), la concentración de azúcar en la solución
anibal puede o no debe ser distinta. 'aquí para simplificar se dividiría la frunta en dos grupos:

18
blandas y duras, para las blandas se recomienda, como orientativo, un anibal de 25º brix
iniciales, y para las duras de 30º brix

NAVARRETE ‘p(2012). Los azúcares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar
invertido (fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa su cantidad conjuntiva es
variabilísima de fruta a fruta y en el mismo fruto depende del grado de madures

II.1. Elaboración del Durazno en Aníbal:

Según Guevara A. (2014) el procedimiento de la elaboración de durazno en Aníbal
es el siguiente:

 Recepción y almacenamiento

Las frutas cosechadas, contenidas en jaulas, son transportadas en camiones hasta la

fábrica. La carga es pesada al momento de la recepción. Allí, se sacan muestras para
determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario
requeridos por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de
maduración y temperatura durante el transporte. Asimismo se determinan las
impurezas adheridas y presencia de materias extrañas como vidrio o metal.

 Preparación previa

La preparación de los duraznos para el enlatado se realiza en diferentes etapas tales

como lavado, selección, clasificación por tamaño o calibrado, descarozado, pelado e
inspección. Las operaciones previas al enlatado deben realizarse con eficacia, pero
rápidamente. El retraso indebido en esta fase puede derivar en alteraciones químicas
y también microbiológicas que pueden convertir en inadecuado el tratamiento
térmico.

 Lavado

Las operaciones de preparación se inician con un lavado que elimina la

contaminación superficial de los frutos y reduce la carga microbiana. Se puede
realizar de diferentes formas. Habitualmente los duraznos se someten a un rociado

19
con agua a presión o se sumergen en corrientes de agua a la vez que se agitan. Esta
última opción permite separar piedras, suciedad y materia extraña pesada que se
depositan en el fondo. Algunos sistemas combinan el lavado por aspersión e
inmersión en un mismo mecanismo con excelentes resultados.

Luego del lavado, los duraznos se descargan sobre una cinta de clasificación. A
medida que los frutos son transportados, un grupo de operarias inspecciona el
producto antes de ser procesado. Las frutas dañadas y verdes se quitan en este punto.

 Descarozado

En la descarozadora, los duraznos se transfieren a la sección de alineación. La

orientación comienza inmediatamente y continúa hasta que el durazno se transfiera a
la estación de descarozado. El carozo se sostiene entre dos cuchillas mientras que un
diafragma neumático envuelve cada mitad de la fruta. Se efectúa así el corte desde el
pedúnculo hasta el ápice, en mitades simétricas.

Las mitades descarozadas ingresan en un dispositivo específico que orienta todas las
mitades en una cinta de inspección con la cavidad del carozo hacia arriba para que
las frutas que contienen fragmentos de carozo puedan ser removidas y retocadas.

 Pelado

La etapa siguiente es la remoción de piel o “pelado”. En el caso de los duraznos la

modalidad más usada es el pelado químico o cáustico. El mecanismo consiste en
tratar las frutas con una solución diluida de hidróxido de sodio caliente (lejía) que
actúa disolviendo las sustancias pécticas que se encuentran debajo de la epidermis.

Luego del pelado químico es necesario realizar un enjuague para eliminar los restos
de lejía de forma de no alterar el pH del producto. La lejía es recirculada y reusada.

 Inspección

Una vez peladas, las mitades de durazno son inspeccionadas y seleccionadas en

forma manual para separar las piezas que no cumplen las especificaciones de
consistencia, uniformidad de color, etc. Se quita la fruta manchada o gravemente

20
golpeada. La fruta mal pelada también se quita y se puede volver para pasar otra vez
por lejía. Esta inspección se realiza mientras el producto se transporta sobre cintas o
juegos de rodillos.

 Clasificación por tamaño

Inmediatamente antes del enlatado, las mitades son clasificadas por tamaño para
cumplir con exigencia de que en cada envase las piezas deben ser de tamaño
razonablemente uniforme. El equipo común consiste en una serie de pantallas
perforadas, fijadas en pasos descendentes, y montadas en un dispositivo vibratorio.
Los agujeros más pequeños están en las pantallas superiores, donde la fruta ingresa al
clasificador y son progresivamente más grandes hacia el extremo inferior.

Mientras que la fruta pasa sobre el clasificador, las mitades de durazno caen a través
de los agujeros de las pantallas sobre una correa de clasificación. Se separa así las
mitades en categorías de tamaño. La fruta de gran tamaño se envía a la línea
rebanadora.

 Envasado

El envase más común para las conservas de durazno es el tarro de hojalata. Algunas
empresas también comercializan el producto en frascos de vidrio con tapa “corona”.

Los jarabes se clasifican de acuerdo a la concentración de azúcar. Ésta se mide en

gramos de azúcar cada 100 cm3 o grados Brix (ºBx).

De esta forma se tienen:

- Jarabe muy diluido Más de 10° hasta 14° Brix

- Jarabe diluido Más de 14° hasta 18° Brix
- Jarabe concentrado Más de 18° hasta 22° Brix
- Jarabe muy concentrado Más de 22° hasta 35° Brix

21
  Esterilización

Las latas, después de evacuadas y cerradas, se calientan durante un tiempo y a una

temperatura cuidadosamente predeterminados en una atmósfera saturada de vapor o
en agua caliente. Se obtiene así un alimento exento de microorganismos capaces de
multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento.

Los tiempos y temperaturas de esterilización se eligen de manera tal de asegurar la

eliminación de las esporas de Clostridium botulinum, agente causal de potenciales
intoxicaciones.

El procesado puede realizarse en autoclaves discontinuos o bien continuos dotados

de sistemas de calentamiento y enfriamiento a presión.

Cuando se requiere un grado automatización y alta eficacia térmica, se emplean

extensivamente los cocinadores rotatorios continuos. Las latas se incorporan a través
de un dispositivo de alimentación que entrega los recipientes al carrete rotatorio del
cocinador. El carrete, trabajando conjuntamente con el espiral inmóvil, lleva las latas
a través del vapor de cocción. El movimiento continuo en espiral a través del cilindro
asegura la correcta penetración de calor para cada lata. En el final del proceso las
latas se transfieren a una unidad de enfriamiento donde un proceso similar las
refresca lentamente bajo presión.

Durante el tratamiento térmico, el producto sufre dilataciones que pueden repercutir

sobre costuras y cierres, permitiendo así la entrada de microorganismos durante los
procesos posteriores.

 Enfriamiento

El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilización debe

realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases

22
con microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal motivo es importante la
calidad sanitaria del agua que se emplea.

La temperatura interior del producto al final del proceso debe oscilar entre los 37 y
40 ºC. De esta manera se evita el desarrollo de microorganismos termófilos
esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el
rango de temperaturas entre 45 y 55º C. Además se aprovecha el calor residual para
el secado de los tarros y se evita así el manipuleo de recipientes húmedos, las
oxidaciones y la sobre cocción del producto.

 Etiquetado y expedición

Después del proceso de esterilización, la conserva terminada se puede manejar de

varias maneras. Las latas se pueden transportar directamente a las líneas de envasado
donde se etiquetan, se embalan en cajas de cartón y se apilan en pallets. Las cajas se
pueden enviar inmediatamente o almacenar en el depósito. Alternativamente, las
latas se pueden apilar en pallets, sin etiqueta. Este método, permite que el conservero
retrase la operación de etiquetado. En temporada baja, la misma palletizadora se
puede emplear para despalletizar las latas, que luego se etiquetan y se empaquetan
como se describe anteriormente.

 Edulcorantes
 Sacarosa, contribuye con el alto poder endulzante, puede causar caries y
obesidad.
 Azúcar invertido, endulza y es anticristalizante, tiene efectos laxantes
 Fructosa, es endulzante y conservante. El exceso puede producir obesidad.
 Glucosa, endulzante, puede tener efectos de hiperglicemia.
 Maltol, es un potenciador de sabor estimulando el sabor dulce. Tiene
efectos en la salud, puede ocasionar la destrucción de glóbulos rojos.

23
 Sorbitol, tiene la función de espesante humectante incrementador de
volumen. Puede ocasionar vómitos y diarrea.
 Stevia, es un endulzante concentrado, afecta a la fertilidad.
 Aspartame, endulzante dietético, tienes efectos cancerígenos.
 Jarabe de maíz, es endulzante puede ocasionar hiperactividad y obesidad

Ilustración 8 Flujo de Operaciones para Elaborar el Durazno en Aníbal.

24
 II.1.1. Composición Química:
Gutiérrez, F. (2008). El durazno como fruto, posee una composición media formada
por: agua en un77- 90%, azúcares totales de 6 al 16%, proteínas alrededor del 0.3-
0.9%, grasa tan sólo 0.1%, ácidos (meq/100 g) del 14 al 17, pectina (pectato cálcico)
0.6-1%, cenizas en un 0.3-0.6% y fibra del 0.3 al 1.4%.

Padilla. J. (2008). El durazno también es rico en vitaminas, por ejemplo presenta un

destacable contenido de vitamina C desde la piel (parte más rica) hasta la zona
próxima al hueso; en menores proporciones se encuentran también la vitamina E,
vitamina B2 y B6, así como el ácido pantoténico. Respecto a los compuestos
volátiles, se puede decir que el aroma está influenciado por la edad del fruto, el tipo
de cultivo al cual fue sometido, la temperatura y se encuentra limitado por las
condiciones de almacenaje. A continuación un cuadro donde lo explica:

25
 Tabla 1. Información Nutricional del Durazno en Aníbal.

II.2. Características del producto:

Baeza A. (2018). “El durazno en Aníbal es la fruta cortada en mitades previamente
pelados y deshuesados, empacados en almíbar de Brix 20, tipo panadería. El
producto es empacado en contenedores herméticamente cerrados y son procesados
con calor para asegurar su conservación”

A continuación una tabla con las características del Durazno en Aníbal.

Ingredientes

Duraznos, agua, azúcar y ácido cítrico.

GMO

Este producto no contiene ningún material derivado de organismos genéticamente modificados

(GMO’s)
Elaborado en líneas donde NO se procesan ingredientes GMO
Alérgenos
De acuerdo a la normativa para el etiquetado de productos alimenticios envasados (CODEX
STAN 1-1985 y Reglamento Sanitario de los Alimentos, DS 977/96 y sus modificaciones)
No contiene ingredientes alérgenos.
Elaborado en líneas donde NO se procesan ingredientes alérgenos.

Tabla 2. Las características del Durazno en Aníbal

II.2.1. Características Organolépticas:

Silvero L. (2013). El producto deberá tener sabor y olor normales, exentos de olores
y sabores extraños. Presentarán color amarillo uniforme según la variedad y no
podrán mezclarse distintas variedades en un mismo envase, las piezas serán
razonablemente uniformes en cuanto a tamaño y color; el líquido azucarado de
cobertura será claro, ligeramente amarillento rosado de acuerdo con el color normal

26
de la fruta y solo presentará una leve turbiedad producida por los desprendimientos
naturales.

Características Organolépticas Especificación Método de análisis

Color (% por peso drenado < CL – 10 The Almanac Ed. 2004, 52.2572
C)
NCh 874 Of 2001

Sabor Característico del The Almanac Ed. 2004, 52.2572

producto
NCh 874 Of 2001

Aroma Característico del The Almanac Ed. 2004, 52.2572

producto
NCh 874 Of 2001

Tabla 3. Características Organolépticas del Durazno en Aníbal.

II.2.2. Características físico-químicas:

Las principales características fisicoquímicas de una muestra de 12 duraznos se reportan en
el cuadro siguiente.

Tabla 4. Características fisicoquímicas del Durazno en Aníbal.

27
Características Físico-Químicas Valor especificado Método de análisis
Solidos Solubles (°brix filtrado a 18,0 – 22,0 ISO 2173:2003
20 ° C) NCh 1456 Of.
78
pH (directo a 20 ° C) 3,60 – 4,20 A.O.A.C. 15 ed. 1990 Met. 981.12
Acidez Titulable (directo, % p/p 0,20 – 0,40 A.O.A.C 15 ed 1990 Met 981.12
ácido cítrico anhídrido)

Vacío (inch de Hg) ≥5 NCh 881 Of 76

Estilo Mitades

Tabla 5. Características Físico-Químicas II.

II.2.3. Defectos:
Según Guevara, A. (1987):

 Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se

realizó la operación
 Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura
 Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente
pasteurización o a un mal cerrado del envase.
 La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente el
producto a ser pasteurizado.

28
 Defectos Valor especificado Método de análisis
Fragmento carozo pequeño
Máximo 3 NCh 874 Of 2001
(1.6 – 9,4 mm) ó Máximo 1
Fragmento carozo grande
(> 9,4 mm)
Trozos de Máximo 6,45 NCh 874 Of 2001
(cm2)
Unidades rotas y/o Máximo 5 NCh 874 Of 2001
aplastadas (% conteo)
Uniformidad de tamaño y simetría NCh 874 Of 2001
% por peso de diferencia entre la Hasta 100
unidad mayor y la unidad menor.
% unidades (por conteo) con cortes Hasta 34
fuera de sutura desprendido y
semidesprendido.
Daño mecánico, defecto cavidad Máximo 20 NCh 874 Of 2001
carozo (% conteo)
Unidades manchadas
Máximo 14 NCh 874 Of 2001
(% conteo)
Unidades pulposas
Máximo 10 NCh 874 Of 2001
(% conteo )
Materia extraña Ausencia NCh 874 Of 2001
Pesticidas
El producto cumple con la Resolución Nº 33 exenta de 2019, NCh 1525 Of.79 de Residuos
de Pesticidas y Codex Alimentarius.

Tabla 6. Defectos de Durazno en Aníbal.

Metales pesados
El producto cumple con el Art.160 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo 977 del 06 de
agosto de 1996) y Codex Alimentarius.

29
 II.2.4. Características Microbiológicas:
Según la Norma de Calidad para Duraznos envasados en Jarabe. NMX-F-034-1952.

“El producto objeto de esta Norma no debe contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor”

Parámetro Especificación Método de análisis

n c m M

Microorganismos Mesófilos 5 0 0 - BAM 21A

Aerobios-Anaerobios (*)

Microorganismos 5 0 0 - BAM 21A

Termófilos Aerobios y
Anaerobios (**)
(*) 5 unidades se incuban a 35 °C por 10 días

(**) 5 unidades se incuban a 55 °C por 5 días

Tabla 7. Características Microbiológicas del Durazno en Aníbal.

II.2.5. Descripción de envase

Primario: envase hojalata electrolítica, costura lateral eléctrica

Descripción Espesor de Estañado
Temple Barniz
(mm) Hojalata (mm) (g /m2)
Tapa y fondo
73x113 Mínimo 0.16 E4/ 2 – E4/1 T5 - DR8 con barniz
epoxi fenólico
Tapa y fondo
87x116 Mínimo 0.19 E4/ 2 – E4/1 T5 - DR8 con barniz
epoxi fenólico
103x119 Mínimo 0.19 E4/ 2 T5 Tapa y fondo

30
 con barniz
epoxi fenólico

Tabla 8. Descripción de envase.

Secundario

Cartón corrugado (con o sin litografía) 40 B o su equivalente

Unidades por caja 12 o 24 según requerimiento del cliente

Tabla 9. Descripción del envase secundario.

 Cada envase es codificado e identificado con fecha de elaboración, vencimiento,

año, mes, día, hora de etiquetado o de acuerdo a especificaciones del cliente.

31
32
ANEXO N°01

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD Y
DE NO PLAGIO
Yo, NICOLAS OLASCUAGA KEVIN Identificado con D.N.I. 71415950;

Yo, Identificado con D.N.I. ;

alumnos de pregrado de la UNS, autoras de la Monografía titulada:

CARBOHIDRATOS EN EL DURAZNO EL ANÍBAL (Prunus persica)

Que:
1. El presente trabajo monográfico, es original, siendo resultado de nuestro trabajo personal, el
cual no hemos copiado de otro trabajo de investigación, ni utilizado ideas, fórmulas, ni citas
completas “stricto sensu”; así como ilustraciones diversas, sacadas de cualquier tesis, obra,
artículo, memoria, etc., (en versión digital o impresa).
Caso contrario, mencionamos de forma clara y exacta su origen o autor, tanto en el cuerpo del
texto, figuras, cuadros,
tablas u otros que tengan derechos de autor.

2. Declaramos que el trabajo de investigación que pongo en consideración para evaluación

no ha sido presentado anteriormente para obtener algún grado académico o título, ni ha sido
publicado en sitio alguno.

Somos conscientes de que el hecho de no respetar los derechos de autor y hacer plagio, es objeto de
sanciones universitarias y/o legales, por lo que asumo cualquier responsabilidad que pudiera
derivarse de irregularidades en la monografía, así como de los derechos sobre la obra presentada.

Asimismo, nos hacemos responsables ante la universidad o terceros, de cualquier irregularidad o

daño que pudiera ocasionar, por el incumplimiento de lo declarado.

De identificarse falsificación, plagio, fraude, o que el trabajo de investigación haya sido publicado
anteriormente; asumimos las consecuencias y sanciones que de mi acción se deriven,
responsabilizándome por todas las cargas pecuniarias o legales que se deriven de ello
sometiéndome a la normas establecidas y vigentes de la UNS.

Nuevo Chimbote, 10 de marzo de 2021

33
 DNI: 71415950 DNI:

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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durazno en almíbar normal. Aconcagua Food. Recuperado de: 5c18016ce5621-spec-cf-01-
01-conserva-de-aconcagua-en-almibar-normal-ed-10 (3).pdf
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Alimentarias. Universidad Nacional Agraria. Perú – La Molina. Pág. 12. Recuperado de:
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Guevara, A. 1987. Elaboración de Fruta en Almíbar. Universidad Nacional Agraria-
La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de Tecnología de Alimentos
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Alimentaria y Agroindustrial. Lima – Perú. Recuperado de:
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%20fruta%20en
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Gutierrez, F., J. Padilla y L. Reyes. 2008. Fenología, producción y Características de
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http://repositorio.unasam.edu.pe/bitstream/handle/UNASAM/1950/T033_41671745_T.pdf?
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desayuno y merienda para internados y personal de guardia – ID N° 253722. Recuperado de:
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