PROCESAMIENTO II

Ing. Marleni Vilma Bautista Espinoza

1
UNIDAD II : INDUSTRIA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS
1. Definición básica, condiciones de pesca de todos los productos
hidrobiológicos, pescados, condiciones de temperatura, agua,
presión, entre otros. Procesamiento primario de peces y su
almacenamiento.
2. Conocer los métodos conservas de los productos provenientes del
mar o agua dulce.
3. Conocer los métodos de congelamiento de peces, congelación rápida
y lenta, tiempo de congelamiento, descongelamiento .
4. Conocer la línea de aceite y harina de pescado y conocer los
parámetros del proceso.

Ing. Marleni Vilma Bautista Espinoza

2
SEMANA 6: CONOCER LOS MÉTODOS
CONSERVAS DE LOS PRODUCTOS
PROVENIENTES DEL MAR O AGUA DULCE.

Ing. Marleni Vilma Bautista Espinoza

3
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO

SEGÚN EL TIPO DE PROCESO

CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO SARDINA

CUANDO EL PESCADO EN TROZO ES ENVASADO CRUDO,
DESPUÉS DE HABERSE ESCAMADO, DESCABEZADO Y
EVISCERADO, PARA LUEGO SER COCIDO EN EL INTERIOR DEL
ENVASE.

CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS O TIPO ATÚN

CUANDO EL PESCADO ES COCIDO, ENFRIADO Y FILETEADO
ELIMINANDO PIEL, VÍSCERAS, CABEZA, COLA, Y MÚSCULO
OSCURO; Y POSTERIORMENTE ENVASADO.
 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
Según el liquido de Gobierno
AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO
PRODUCTO ELABORADO CRUDO CON SAL LLENANTE ES EL Y MEDIO
PROPIO JUGO DEL PESCADO. CUYO
EN AGUA Y SAL
PRODUCTO PRECOCIDO, EN EL CUAL SE HA ADICIONADO COMO MEDIO DE RELLENO
AGUA Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL 5%.
EN SALMUERA (PRESENTACION TIPO LIGHT)
PRODUCTO ELABORADO CRUDO, AL CUAL SE HA ADICIONADO COMO MEDIO DE
RELLENO UNA SOLUCIÓN DE AGUA Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL 5%.
EN ACEITE
PRODUCTO PRECOCIDO AL CUAL SE HA AGREGADO COMO MEDIO
DE RELLENO ACEITE VEGETAL COMESTIBLE.
SALSA O PASTA
PRODUCTO ELABORADO CRUDO AL CUAL SE HA AGREGADO UNA PASTA O SALSA
PARA DARLE SABOR CARACTERÍSTICO.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACIÓN
Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediante
cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su
envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en
forma horizontal y ordenada.
Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus
cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para
llenar el envase.
Trozos o chunks
Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del
musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del
contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.
Trocitos o flakes
Porciones de musculo de pescado, mas pequeñas que la anteriormente indicadas, en la que
se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, mas del 50% del peso
del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
Según el tipo de presentación

DESMEMUZADO O GRATED
MEZCLA DE PARTÍCULAS DE PESCADO REDUCIDAS A DIMENSIONES
UNIFORMES, Y EN LOS QUE LAS PARTÍCULAS ESTÁN SEPARADAS, Y NO
FORMARAN PASTA. DEBEN PASAR A TRAVÉS DE UN TAMIZ ITINTEC 12.7 MM.
VIENTRES O VENTRESCA
FILETES VENTRALES DE PESCADO LIBRES DE PIEL, ESPINAS, SANGRE Y CARNE OSCURA.
SE ENVASAN EN FORMA HORIZIONTAL Y ORDNADA.
ENTERO
PESCADO DESCABEZADO Y EVISCERADO, LIBRE O NO DE ALETAS Y
ESCAMAS
MEDALLONES
PORCIONES DE PESCADO CORTADOS EN SENTIDO TRANSVERSAL A LA ESPINA DORSAL.
COLAS DE PESCADO
PORCIÓN CAUDAL DE PESCADO, LIBRE DE ALETA Y ESCAMAS
PASTA
MASA UNTABLE ELABORADO EN BASE A PESCADO MOLIDO. LAS MATERIAS
GRASAS Y OTROS INGREDIENTES SON OPCIONALES, DONDE UN MÍNIMO DE 70% DE LA
PASTA DEBERÁ SER PARTE COMESTIBLE DE PESCADO.
CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
Según el tipo de presentación

MOLIDO
MASA ELABORADA A PARTIR DE PESCADO CRUDO
MOLIDO, PUDIENDO MANTENER O NO SU PLASTICIDAD.

SOPAS O CALDOS
PREPARACIONES EN CONSERVA LIQUIDAS O SEMI-
LIQUIDAS, PROVENIENTES DE LA COCCIÓN EN AGUA DE
UNO O VARIOS PRODUCTOS DE LA PESCA, CON EL
AGREGADO DE SAZONANTES O ADITIVOS.
TIPOS DE PRESENTACIONES DE
CONSERVAS DE PESCADO

FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA

FILETE DE ATUN

SOLIDO DE LOMOS DE CABALLA

ATUN
ENTERO DE CABALLA

LOMOS DE SARDINA
OPERACIONES CONVENCIONALES DEL
PROCESO DE ENLATADO

1. PREPARACION DEL
PESCADO/MARISCO
2. ENVASADO PROPIAMENTE
DICHO
3. EVACUACIO
N
4. SUTURA DE
ENVASES
5. TRATAMIENTO
TERMICO
6. ENFRIAMIENTO
LINEA DE COCIDO
(TIPO ATUN: ATUN.
BONITO, BARRILETE)
MATERIA PRIMA
SE UTILIZAN PRINCIPALMENTE ESPECIES DE LA FAMILIA DE LOS TUNIDOS
PROCEDENTES DEL OCÉANO PACIFICO, OCÉANO INDICO Y OCÉANO
ATLÁNTICO.

ALBACORA: (LONG FIN TUNA; WHITE MEAT TUNA)

PESO: 8 – 23 KG, O SOBRE 50 KG
LONGITUD: 50 A 100 CM
COLOR DE LA CARNE: BLANCO ROJIZO
ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SU GRAN ALETA
CAUDAL.

ATÚN ALETA AMARILLA (YELLOW FIN TUNA).

PESO: 18 – 110 KG
LONGITUD: 100 A 200 CM.
COLOR DE LA CARNE: ROSADA
ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR
AMARILLO OSCURO, CON EXCEPCIÓN DE LA PRIMERA ALETA DORSAL.
MATERIA PRIMA
BARRILETE (STRIPED TUNA, BONITO)
PESO: 3 – 14 KG
LONGITUD: 50 – 80 CM
COLOR DE LA CARNE: ROJO OSCURO
ESTE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS 4 – 10 LÍNEAS NEGRAS EN SU
CUERPO BLANCO PLATEADO.

ATÚN ALETA AZUL (BLUE FIN TUNA)

PESO: 20 – 120 KG
LONGITUD: 80 – 210 CM
COLOR DE LA CARNE: ROSADA
ESTA ESPECIE DE ATÚN SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR
AZUL

ATÚN OJO GRANDE (BIG EYE TUNA)

PESO: 30 – 180 KG
LONGITUD: 90 – 220 CM
COLOR DE LA CARNE: ROSADA
ESTA ESPECIE SE CARACTERIZA POR SUS GRANDES OJOS SALTONES.
ATUN
SOLIDO Y FILETE DE ATUN

Solido de atun Filete de atun

 PROCEDIMIENTO DE
MANUFACTURA
MATERIA PRIMA:
GENERALMENTE PESCADO FRESCO O CONGELADO.

DESCONGELADO:
EN AGUA POTABLE A MENOS DE 10°C, EN TANQUES DE 150X100X100
CM.

CORTADO:
SE HACEN CORTAS LONGITUDINALES SOBRE EL LOMO DEL
PESCADO A FIN DE FACILITAR SU POSTERIOR COCCIÓN. TAMBIÉN
SE CORTAN EN TROZOS MEDIANTE SIERRAS DE CINTA

LAVADO:
PARA ELIMINAR RESTOS DE MUCÍLAGO, SANGRE Y OTROS
MATERIALES EXTRAÑOS.
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocción:

El pescado es cocido en cocinadores con vapor

Peso del pescado Temperatura Tiempo
(kg) (°C) (min)
Menos de 1 100 30 – 40

3–5 100 – 110 60 – 120

12 – 14 100 – 110 210 – 240

 PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocinado

Tiene varias funciones conexas:

 Deshidratar la carne y evitar que durante el
esterilizado
parcialmentese liberen fluidos que se acularían en el envase
 Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los
tienen
cuales sabores fuertes

 Coagular las proteínas del pescado

 Reducir carga microbiana patógena y alterante
 Sin embargo, indicar tiempos de cocción permanentes es
arriesgado, pues dependerá siempre de tamaño y grasa del
pescado, lugar y temporada de pesca
 Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco jugoso, así
como reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco
el pescado, la textura de la carne será poco firme y contendrá
un porcentaje elevado de agua
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el
manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidacion de la
carne.

Limpieza:
Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel. Solo
debe quedar el músculo blanco o músculo ordinario. Con el músculo oscuro se
elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa harina de
pescado

Envasado:
Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de
zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehído; vinil:
cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La parte interior de las
tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de recubrimiento, además del
compuesto sellador dentro de la pestaña de la tapa.
El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la
diferencia corresponderá al espacio libre o espacio de cabeza .
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Operaciones de envasado
Se debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio
mínimo de 3 mm y un máximo de 7 mm en la parte superior
de la lata.

El producto envasado entre contenido y líquido de

gobierno debe ocupar el 90% del espacio envase, 70% de la
parte del pescado, 20% de líquido de gobierno y 10% del
espacio de libre.
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
LOS PESOS VARÍAN DE ACUERDO AL TAMAÑO DEL
ENVASE:

Tamaño del Peso de Carne Peso Promedio

envase (gr) (gr)
Tuna N°1 295 – 310 295

Tuna N°2 157 – 162 155

Tuna N°3 80 – 86 80

Tuna N°4 1450 – 1480 1400

PROCESO DE MANUFACTURA
EVACUADO:
SE LLEVA A CABO EN UN TÚNEL EVACUADOR O EXHAUSTER,
MEDIANTE VAPOR SATURADO A 100°C. AL CALENTAR EL PRODUCTO
SE EVACUA EL AIRE DEL INTERIOR DEL PRODUCTO, SATURANDO EL
ESPACIO LIBRE CON VAPOR. AL ENFRIAR EL ENVASE LUEGO DE LA
ESTERILIZACIÓN, POR CONDENSACIÓN DEL VAPOR SE CREA EL
VACÍO DEL ENVASE. EL VACÍO DEPENDERÁ DEL TAMAÑO DEL
ENVASE:

Tipo de envase Vacío (pulg. Hg)

½ lb. Tuna 3–4

1 lb tall 8 – 10

1 lb. oval 0

RO -1000 0
¼ lb, ¼ club
PROCESO DE MANUFACTURA
Evacuado o exhausting
 Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado
en la lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase
después del sellado. Esta operación se realiza a
una
temperatura de 80° a 100°C aproximadamente
Tiene variasalfunciones
Reducir mínimo laconexas:
presencia de aire para evitar la
oxidación del producto; así como impedir el
crecimiento de microorganismos aerobios
viables patógenos y alterantes
Evitar la deformación de la lata, por expansión del
aire
que pueda quedar
en ella, durante
el proceso de
esterilización
Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico
se
mantengan inalterables, sin
deformación visible
alguna
El vacio a
 PROCESO DE MANUFACTURA
Adición de liquido de gobierno:
Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el caso. La cantidad de liquido de
gobierno dependerá del tipo de envase usado. Generalmente se agrega el
liquido de gobierno caliente a 95°C, al cual se puede agregar algunos aditivos
para prevenir el struvite, decoloraciones, etc.
Sellado:
En selladoras automáticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto, que
permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que controlar la
calidad del sellado verificando espesor, altura, profundidad, gancho de tapa,
gancho de cuerpo y traslape, así como numero y tamaño de arrugas del
gancho de tapa; defectos externos del sello, etc.
Lavado:
Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de cualquier tipo de
liquido de gobierno.
PROCESO DE MANUFACTURA
Adición de líquido de gobierno

El líquido de gobierno se agrega en caliente (85° a 90°C) por

inyección de vapor
Las funciones principales del líquido de gobierno son:
 Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de esterilizado
 Ayudar a la formación de vacio en la lata con producto
 Mejorar el sabor del producto envasado
 El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la
capacidad del envase, de acuerdo al tipo de producto, forma
de presentación, dimensiones del envase y lo indicado por la etiqueta
Líquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de
oliva, aceite vegetal (girasol, soya), en agua y sal.
PROCESO DE MANUFACTURA
Control del cierre doble

 Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y

diversos
de contaminantes provenientes del medio exterior al
envase metálico, que puedan comprometer la inocuidad y calidad del
producto envasado
 La no recontaminación del producto final desde
fabricación
su hasta su consumo, es necesaria para que una
conserva pueda ser definida como tal, y por tanto ser
tipificado como un producto no perecedero. En
consecuencia, el cierre hermético del envase es un factor
necesario a controlar
 El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble
cierre); en las cuales las pestañas del cabezal (tapa) y del
cuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamente
en cinco (05) capas para formar un cierre hermético que
sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma
MEDIDAS DE CIERRE DE
Medida del cierre
ENVASES
Valor (pulg) Valor (mm)

Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22

Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32

Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14

Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28

Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42

Ing. Marleni Vilma Bautista Espinoza
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Ing. Marleni Vilma Bautista Espinoza
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Ing. Marleni Vilma Bautista Espinoza
30
 PROCESO DE MANUFACTURA
Tratamiento térmico (Esterilizado)
 Proceso de fabricación consiste en
someter
que al producto en envases
herméticamente cerrados a la acción
combinada del calor y presión, por tiempos
suficientes para destruir microorganismos alterantes y
patógenos, ya sea en forma vegetativa y esporulada
en especial la
esporas del Clostridium botulinun; para
obtener finalmente una conserva “estéril
comercialmente”.

 Por ejemplo, el tratamiento térmico que da las

condiciones de esterilidad al producto conservas de
atun (RO -1000), se hacen en autoclaves a
temperaturas de 116.2°C por 95 minutos a 10 lb/pulg2
Ing. Marleni Vilma Bautista Espinoza
32
PROCESO DE MANUFACTURA
Esterilizado o tratamiento térmico:
Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales,
verticales y rotatorios, de contrapresión, de alta temperatura y corto tiempo (HTST),
aplicando 10 – 12 lb/pug2 de presión.

Tamaño del envase Temperatura Tiempo

(°C) (min)
Tuna N°1 113 - 115 90 – 100
Tuna N°2 113 - 115 70 – 80
Tuna N°3 113 - 115 60 – 70
Tuna N°4 113 - 115 160 – 180
½ lb tuna 113 - 115 60 – 65
1 lb tall 113 - 115 80 – 90
1 lb oval 113 - 115 80 - 90
PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento:
Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión con aire
comprimido a fin de evita la deformación de los envases dentro del autoclave;
y muy especialmente cuando se trabaja con envases “easy-open”. La
temperatura final de enfriamiento debe ser de menos de 35°C.

Empacado:
En cajas de cartón corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja, dependiendo
del tipo de envase.

Almacenamiento:
A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.
PROCESO DE MANUFACTURA
Enfriamiento
 El enfriamiento de envases al final del
tratamiento
los térmico deberá realizarse
utilizando agua clorada con cloro
libre
residual de 0.5 a 2.0 ppm o similar después de
su contacto con los envases. Debe efectuarse
un control estricto de esta concentración por
cada lote de conservas esterilizado
El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los
40°C o menosde
en menos en el10centro
minutosdel (dependiendo
envase del
tamaño del envase). Este procedimiento
evitará que las esporas de los
microorganismos termófilos “supervivientes”,
puedan mutar a células viables alterantes del
producto envasado; además de evitar
que
las latas queden húmedas y con riesgos de
oxidación
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LA
FABRICACIÓN DE CONSERVAS DE
PESCADO
Listado de algunos Puntos Críticos de Control (PCC) más
comunes en la fabricación de conservas de pescado
“Actividades
ejecutadas por el • - Temperatura del producto y demora durante la
productor para preparación
garantizar una • - Lavado de los envases
alta probabilidad • - Peso de llenado (razón de líquidos a sólidos, si procede).
de obtener • - Tamaño de los envases y calidad del cierre hermético
productos inocuos • - Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y
para el F0 del tratamiento; técnica de enfriamiento)
consumidor final” • - Saneamiento de la fábrica y cloración del agua
refrigeración
Solido de atun en
frasco de vidrio
Solido de atun en
envase de
hojalata
https://www.youtube.com/watch?v=jzCkjJynA2I&ab_channel=TVPer
%C3%BANoticias

38
LINEA DE CRUDO
(SARDINA, MACHETE,
ANCHOVETA)
 MATERIA PRIMA
Sardina:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 25 cm

Arenque:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 30 cm

Machete:
Peso: 50 – 200 g
Longitud: 30 cm

Anchoveta:
Peso: 20 – 50 g
Longitud: 13 cm
SARDINAS Y ANCHOVETAS

Sardinas (materia
prima)
Sardina enlatada (entero)
ANCHOVETA
PROCEDIMIENTO DE
MANUFACTURA
Materias primas:
Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado congelado
debe descongelarse a 10°C en agua limpia.
Corte:
Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a través de una maquina de vacío.
Lavado:
Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de
vísceras.
Ensalmuerado:
Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una proporción de
pescado:salmuera de 2:1. Esta operación previene la aparición del “curd” a adhesión
de la carne al estabilizar las proteínas miofibrilares y sarcoplasmaticas.
Drenado:
Para eliminar el exceso de salmuera
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Envasado:
De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de la capacidad del
envase. Se debe dejar 2 – 3 mm de espacio libre.

Tipo de envase Peso de Pescado (gr)

Oval N°1 440 – 450
Oval N°3 205 – 215
Envase N°4 440 – 450
Envase N°1 160 – 165
Especial N°7 200 - 205
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Cocción:
Para cocinar el pescado:

Tipo de envase Temperatura Tiempo

(°C) (min)
Oval N°1 95 - 98 45 – 50

Oval N°3 95 - 98 30 – 35

Envase N°4 95 - 98 35 – 40

Envase N°1 95 - 98 25 – 30

Especial N°7 95 - 98 30
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Drenado:
A fin de separar el liquido de la cocción, a no ser que los
envases se envasen al natural o en su propio jugo.

Adición del liquido de gobierno:

Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12°brix (3 kg de
pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de
carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se debe agregar a
por lo menos 90°C a fin de asegurar el vacio de los envases. Las cantidades
son las siguientes de acuerdo al tamaño del envase:
CANTIDAD DE LIQUIDO DE GOBIERNO
Tipo de envase Cantidad de salsa (gr)

Oval N°1 80 – 90

Oval N°3 60 – 65

Envase N°4 75 – 80

Envase N°1 30

Especial N°7 70
PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Sellado:
En maquinas selladoras automáticas.
Tratamiento térmico:
En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:

Tipo de envase Temperatura Tiempo

(°C) (min)
Oval N°1 113 90
Oval N°3 113 80
Envase N°4 113 90
Envase N°1 113 90
Especial N°7 113 80
MEDIDAS
Medida
DE CIERRE DE ENVASES
Envases cilíndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb.

(pulg.) (mm) (pulg.) (mm)

Profundidad 0.115-.0127 2.92 – 3.22 0.120-0.132 3.04 – 3.35

Espesor 0.049-0.057 1.24 – 1.44 0.059-0.067 1.49 – 1.70

Altura 0.105-0.122 2.66 – 3.09 0.111-0.122 2.81 – 3.09

Gancho de tapa 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.015-0.095 1.77 – 2.28

Gancho de cuerpo 0.070-0.090 1.77 – 2.28 0.075-0.095 1.77 – 2.28

Traslape 0.048-0.056 1.21 – 1.42 0.048-0.056 1.21 – 1.42

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Enfriado:
Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos
de 35°C

Rotulado:
También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.
CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE
CRUDO Y COCIDO
CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO LINEA DE CRUDO
(tipo atún) (tipo sardina)
Ingreso de materia Cocida y fría al envase Cruda y fría al envase
prima
Tipo de materia prima Bonito, atun, caballa, jurel, Sardina, anchoveta,
machete machete,
Velocidad de la linea Lenta, generalmente en Rapida, generalmente
batch continua
Tipo de cocinador estatico continuo
Forma de envasado manual automatico
Evacuado necesita No necesita
Tipo de liquido de Aceite y sal, agua y sal, Salsa de tomate,
gobierno salmuera salmuera, al natural

Tipo de envases 307x113; 307x409; 202x306; 211x300;

603x700 211x400; 301x408;
607x405x108
CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO LINEA DE CRUDO
(tipo atún) (tipo sardina)
Tipo de desperdicio Cabeza, vísceras, Cabeza, vísceras,
espinazo, piel, colas
músculo oscuro,
escamas, aletas

Producto envasado Músculo ordinario Entero o dressed

Drenado No usa Usa, a no ser que se
envase al natural
Bajo: Alto:
Grated: 26 – 34 cajas/ton Entero: 40 - 50
Sólido: cajas/ton
Rendimiento 12 – 14 cajas/ton (Cajas de 48 (cajas de 24 latas, con
latas, con 173 g de peso 325 g de peso escurrido
escurrido)
Costo Alto, con excepción del Bajo
grated
Tipo de productos Sólido, filetes, lomitos, Entero, medallones,
ventriscas, flanes, colitas
chunk, grated
ANALISIS FISICO-
ORGANOLEPTICO DE
CONSERVAS DE PESCADO
(NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)
 INTRODUCCION
 La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y procesos similares
depende de la inactivación por el calor de enzimas intrínsecas y microbianas; y de
la protección posterior del producto del oxigeno y ataque de microorganismos.
 El control de la calidad depende, en principio de la selección de la materia prima.
 Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores extraños y la
contaminación, pueden, de forma irreversible, hacer que el producto del que se
parte, sea inadecuado para utilizarse en el enlatado.
 El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de productos
comercialmente estériles, a partir de una materia prima microbiológicamente apta
para consumo humano directo.
 Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier producto, el
tamaño del pescado que ha de seleccionarse esta dentro de limites muy estrechos.
De manera que los envases al ser abiertos, observen una apariencia y llenado
correctos.
 OBJETIVO DEL PROCESO DE
ENLATADO

 El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar

la destrucción de los microorganismos mas
termoresistentes. Entre los microorganismos que
mas destacan tenemos a las esporas del
Clostridium botulinum, ya que su presencia entraña riesgo de
intoxicación letal.
FORMAS DE DETERIORO DE LAS
CONSERVAS DE PESCADO
 En conservas de alimentos existen 3 formas básicas de deterioro:

 Deterioro Químico: histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamiento no

enzimático (tostado), etc.

 Deterioro Físico: abombamiento (por de hidrogeno,

formación sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosión.

 Deterioro Microbiológico: acidez plana, recontaminación, formación de gas

sulfhidro, ennegrecimiento por acción microbiana.
PRUEBAS O EXÁMENES DE CALIDAD
DEL PRODUCTO FINAL

 Análisis físico organoléptico

(olor, color, sabor, textura,
peso escurrido, presión de
vacío, especio libre,
condiciones externas e
internas de los envases, etc.
 Inspección y evaluación de
doble cierre en los envases
metálicos
 Ensayos de esterilidad
comercial
CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS
 Consiste en verificar la correcta preparación producto final,
del
observando la ocurrencia de los siguientes defectos:
 Olores y sabores anormales
 Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.
 Preparación y llenado incorrecto.
 Deterioro interior y exterior de envases
 Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro
 Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
 Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno
 Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno.
 Ablandamiento incompleto de las espinas.
 Falta de vacio y espacio libre
 Adherencia de la piel al envase
 Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)
 Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)
LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y LOS
PRODUCTOS PESQUEROS
La sensorial tiene múltiples
evaluación alimentos. Puede utilizada
para el desarrollo de productos
aplicacionesen ser o el mejoramiento
e los ya existentes, para efectuar el control de
calidad, para efectuar cambios en el proceso, o
incluso para poder determinar la correlación entre
la evaluación e índices físicos o químicos.
ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN
CONSERVAS DE PESCADO

 Examen sensorial y físico que

consiste en evaluar el
envase externa e
internamente
 Presentación del contenido
 Determinación del peso bruto,
neto y escurrido
 Determinar volumen y
característica del líquido de
gobierno
 Adición de sal u otros
ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO
EN CONSERVAS DE PESCADO
Evaluar presencia de defectos:

Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico, textura

y decoloración no característica
Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena, otros)
Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno,
columna vertebral dura y resistente a la presión)
Defectos de fabricación ( descabezado inadecuado, aletas
desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de
tamaño no uniforme, líquido de gobierno con sedimentos o turbio,
textura no característica, llenado no adecuado, excesiva cantidad
de sal, otros)
 ASPECTO DEL ENVASE

 Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos:

Fugas de fluidos, hinchazón, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales
del envase, pérdida de barniz y litografía, rótulos deteriorados (desgarrados,
sucios descoloridos), abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del
envase, corrosión.

 Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes

defectos: Coloración anormal,
perforación por mal estampado del código
(troquelado), corrosión, desprendimiento del
barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya
no se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).
DETERMINACION DEL
PH

 Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en la escala

de 0 a 14.
 Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se
diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza
con una bagueta de vidrio.
 Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o pHmetro
dentro del vaso y se lee en la escala del aparato.
 Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal,
humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y
leyendo por comparación con la escala del mismo.
DETERMINACION DE LAS MEDIDAS
DE CIERRE

 Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor

y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho
del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape.

 Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la

hermeticidad del sellado.

 Se deben observar las especificaciones de cada tipo de

envase de acuerdo al fabricante de los mismos.
MEDIDAS EXTERNAS DEL
CIERRE

ESPESOR ALTURA

PROFUNDIDAD
MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE

EXTRACCION DE LOS GANCHOS

GANCHO DE CUERPO GANCHO DE TAPA

MEDIDAS DE CIERRE DE ENVASES

Medida del Valor (pulg) Valor (mm)

cierre
Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22
Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32
Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14
Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28
Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28
Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42
DETERMINACIÓN DEL
VACÍO

 Se verifica con la ayuda de un vacuómetro, tipo punzón u

otro equipo apropiado. El vacío se expresa en mm o
pulg. de Hg.

 En el caso de usarse un vacuómetro de

punzón, se debe perforar la tapa del envase
con el vástago del mismo, el cual estará
protegido por hermética,
una empaquetadura
manteniendo perpendicular el
vacuómetro al envase
 DETERMINACION DEL
VACIO
 Vacío es la diferencia de presión que existe entre el medio ambiente externo y el del
interior del envase, referida a condiciones normales. El vacío mínimo que deberá tener
cada envase será el necesario para soportar las tensiones producidas por condiciones
diferentes de presión en las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de
almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto.

 Procedimiento: Para la determinación del vacio el vacuómetro se coloca sobre la tapa

en el segundo anillo de expansión con una gota de agua destilada. Presionar hasta
penetrar la tapa de hojalata; en esta posición se lee rápidamente el valor de presión
que indica la aguja.

 Vacío: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC, debe ser de 97 a 125
mm Hg (4 – 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg)
 DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE
 Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior
del cierre del envase. Dicha medida no deberá ser mayor de 3 mm. La
medida válida será aquella resultante de promediar 4 puntos diferentes.
 Se debe seguir el siguiente procedimiento:
a. Medir la profundidad del sello del envase (P).
b. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa, a fin
de no deformar la superficie del contenido.
c. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del
cierre, y una reglilla perpendicular a ella.
d. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po).
e. Espacio libre = P - Po
CONTENIDO

 Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de

acuerdo a la NTP 204.002. La calificación es:

 Bueno: Producto entero bien acomodado

 Corriente: Producto mal acomodado y destrozado

 Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido

destrozado
TEXTURA

Se determina comprobando la consistencia del producto

sólido del envase. La calificación es:

 Firme: Ofrece resistencia a la rotura

 Semi-blanda: Se destroza fácilmente

 Blanda: Consistencia pastosa a la menor presión de

los dedos
COLOR

Se determina a simple vista sobre el contenido total del

envase. La calificación es:

 Claro: Color típico del producto

 Corriente: Color disminuido

 Decolorado: Completamente diferente al

color típico
LIMPIEZA

Se determina según la definición del producto.

Es calificado de la siguiente forma:

 Buena
 Corriente
 Pobre

El estado de la limpieza está en función del tipo de

producto, de línea de crudo o cocido, y la forma de
presentación del mismo (NTP- 204.002).
OLOR

Se determina al momento de abrir el envase y

luego de desmenuzar el contenido del
sobre la mano. Se califica de la sólido
manera: siguiente

 Bueno: Características a producto enlatado

 Anormal: No corresponde al producto (rancio)

 Malo: Indice de descomposición

 SAL

Se determina paladeando una porción de la

conserva sin ingerirla. La calificación es la
siguiente:

 Insuficiente
 Satisfactoria
 Excesiva
LIQUIDO DE
GOBIERNO
Se determina en función del volumen y la condición del líquido de gobierno.
Si es salsa de tomate, en °Brix o de la siguiente manera:
 Consistente
 Un poco consistente
 Sin consistencia
Si es aceite vegetal o salmuera:
 Claro
 Algo turbio
 Turbio
Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en una probeta, y se
verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al producto.
PESOS (en gramos)
Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase.
Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y del
envase luego de haber eliminado todo el líquido de gobierno.
Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de
vaciar el contenido.
Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN = PB –
T).
Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido de gobierno
(PE = PSLG – T) (PE = PN – PLG)
Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del
liquido de gobierno
DETERMINACION DE PESOS
(de acuerdo a norma NTP-2004.007)
Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El
peso se expresa en gramos.
Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente
la tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido
de gobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de
precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el
envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se
expresa en gramos.
Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado
todo el contenido sobre una malla ITINTEC N°10 (2 mm),
previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase
incluyendo la tapa. Se expresa en gramos.
Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T
Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10
con su
contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.