UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL NOR-ORIENTAL

UNAH-CURNO

TITULO:

FORMULACION Y DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE TORTAS DE

PESCADO PARA LA PLANTA PROCESADORA DE CARNES DEL CURNO,
EVALUANDO SUS CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Y SENSORIALES

PRESENTADO POR:

ROSA MARIA FRANCO MOLINA 20141006602

FRANKLIN NOE MORALES CRUZ 20172200140
HECTOR SAUL MARTINEZ FUNEZ 20172200093
NELSON DAVID VARELA MARADIAGA 20162230066

ASIGANTURA:

PROCESAMIENTO DE CARNES, III PERIODO ACADEMICO 2019

CATEDRATICO:

MASTER. EVER REYES

14 DE OCTUBRE 2019

JUTICALPA. OLANCHO HONDURAS C.A

 INTRODUCCION

El presente trabajo de investigación contiene todos aquellos datos e información

pertinente para el desarrollo de este documento que se enfocó en la formulación y

diseño de proceso productivo de tortas de pescado para la planta la planta procesadora

de carnes el CURNO, evaluando sus características microbiológicas y sensoriales.

El pescado constituye una de las mejores fuentes de proteínas, vitaminas,

minerales y compuestos nitrogenados no proteicos de nuestro abanico

alimentario.

Además, este producto posee la más importante fuente de ácidos grasos

poliinsaturados que incorporados en la vida diaria favorecen una dieta sana

cardiosaludable.

Así, el pescado constituye un componente esencial en la dieta y se ha

desarrollado una potente industria para atender estas necesidades nutricionales,

resultado de lo cual existe una gran variedad de productos que abarcan desde pescado

entero a picado, deshuesado, producto prácticamente sin elaborar, únicamente

refrigerado o conservado en estado congelado, o alimentos con una muy amplia gama

de formas de procesado, desde enlatados, ahumados, secado, gelificados, etc.

La variedad de productos pesqueros, así como el rango de especies y tipos de

procesados, dan lugar a una gama muy amplia de alimentos comercializados y de

posibilidades para nuevas presentaciones.

La investigación se enforcará en el procesamiento de tortas de pescado desde

su sacrificio hasta obtener un producto final, realizando diferentes pruebas de calidad

en el pescado. Aplicando las buenas practicas de manufactura en su proceso y

determinar el grado de aceptación de dicho producto a elaborar. Estudiaremos cada

paso de su proceso y así determinar el rendimiento, aplicando un balance de materia.

El producto final será comercializado en el CURNO, esperando obtener

resultados satisfactorios y llegar a una venta meta.

 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La acuicultura se inicia en Honduras de manera informal en 1936, cuando se

introducen de la República de Guatemala las primeras especies de cultivo. Pero fue

hasta 1954 que, a través de la iniciativa de la FAO y autoridades gubernamentales de

Honduras, se establece el primer proyecto de desarrollo de la acuicultura con el objetivo

de: "Mejorar el nivel nutricional de la población rural mediante la producción de proteína

animal de excelente calidad".

En la actualidad, en el mercado local de Juticalpa no se realiza el procesamiento

de pescado para la obtención de productos con un valor agregado. Generalmente el

pescado se comercializa sin ser procesado llevándolo a nuestros hogares sin ningún

tipo de transformación. En Honduras no contamos con la asistencia técnica, tecnología

y capacitación necesaria para poder llevar a cabo su reproducción, procesamiento y

comercialización.

En Honduras por preferencias culturales no consumimos comúnmente lo que es

el pescado, desconociendo su importancia nutricional y los diversos subproductos que

podemos obtener de este.

 JUSTIFICACION

La actual investigación presenta un aporte académico conjunto de un grupo de

la asignatura de procesamiento de carnes de la Universidad Nacional Autónoma de

Honduras.

La presente investigación se realizó tomando en consideración las difíciles

condiciones del procesamiento del pescado del municipio de Juticalpa, con vistas a que

sus resultados sirvan para el mejoramiento de sus procesos productivos; dándole un

valor agregado a la materia prima, mejorando su calidad y el acceso a los mercados con

un nuevo producto.

Por lo tanto, se espera que los resultados de la investigación promuevan la

innovación del procesamiento de pescado y que contribuya al mejoramiento nutricional

de nuestra población.
 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar la formulación y diseño de proceso productivo de tortas de pescado

para la planta la planta procesadora de carnes el CURNO, evaluando sus características

microbiológicas y sensoriales.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Caracterizar el pescado como materia prima.

 Determinar el rendimiento de las tortas de pescado, a través del balance

de materia prima.

 Evaluar todo su proceso de elaboración y realizar las buenas prácticas

de manufactura al momento de procesarlo.

 Elaborar un análisis de proceso, desarrollado en la fabricación de las

tortas de pescado.
 METODOLOGIA

Para el desarrollo de la investigación se utilizó una serie de métodos, los cuales

se consideraron importantes para obtener resultados esperados. A continuación, se

genera información relevante.

Tipo de investigación

La investigación tiene un enfoque mixto (cualitativo y cuantitativo), de tipo

experimental. Ya que se pretende medir y analizar el rendimiento de las tortas de

pescado.

Se determinará la calidad del pescado y sus características organolépticas

hasta llegar al producto final.