TECNOLOGIA EN EL

PROCESAMIENTO DE
CONSERVAS DE
ANCHOVETA

ING. JOSUE CIRILO CCOPA RODAS

jccopa@itp.gob.pe
 TECNOLOGIA

Aplicación de las Ciencias Conocer al Pez y al Pescado

Físicas, Químicas y Biológicas en Cada una de las Etapas de
Proceso.
al Proceso y Conservación de
los Alimentos y al Desarrollo
de Nuevos Productos.
INNOVACION
INNOVACION
 TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO :
CONSERVAS DE ANCHOVETA CON CONOCIMIENTO

DE LA MESA A LA GRANJA
Producción Procesamiento Alimentos Ingesta de Bienestar y
Primaria Inocuos y de Alimentos Salud del
Calidad Consumidor

Factores Ambientales

C/ANCH : Alimentos Cerebrosaludables y Cardiosaludables

 CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS
Anchoveta en Conservas (NTP 204.054 2005)
Campo de Aplicación
Conservas elaboradas a base de la especie anchoveta
(Engraulis ringens Jenkyns), la que debe estar en buenas y
consistente frescura, libre de contaminación y de daños físicos,
envasados en recipientes planos o cilíndricos apropiados y
cerrados herméticamente, sometidos a procesos térmicos para
lograr esterilidad comercial y procesadas bajo sistemas de
aseguramiento de la calidad.
 NTP 204.054 2005
La conserva serán preparadas a partir de anchoveta con un mínimo de
12 cm de longitud, con o sin escamas, sin cabeza y vísceras aunque
podrán conservar las gónadas.

Estarán libres de contenido estomacal y de la mayor parte del intestino.

El pescado deberá mostrar cortes uniformes en forma perpendicular u
oblicuas a la columna vertebral según presentación y estar libres de
huesos operculares, cortes o roturas ventrales, magulladuras o
desprendimiento de piel.

Las anchovetas deberán ser de tamaño uniforme y llenar

apropiadamente el envase. Los pescados serán colocados
preferentemente con la parte ventral hacia arriba en los envases planos.
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO
VERTICALIZACION
DE CONSERVAS DE ANCHOVETA

INOCUIDAD
PROCESADOR CALIDAD DE LOS NUTRICIONAL
DE ALIMENTOS ALIMENTOS PARA ORGANOLEPTICO
CONSUMO HUMANO COMERCIAL

PRODUCCION PRIMARIA

ELABORACION
CONTROL
DE ENFOQUE
INTEGRAL ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION

CONSUMO
VERTICALIZACION
 LA ANCHOVETA………
……….¿UN PRODUCTO
DE VALOR?

ANCHOVETA
- Mismos Productos
- Mismos Procesos
- Falta de Información
- Falta de Distribución
- Falta de Calidad

Productos que satisfagan al

La Anchoveta debe
consumidor del futuro :
adecuarse en formatos y
-Alimento Cerebrosaludable.
calidades al consumidor
- Alimento Cardiosaludable.
 ANCHOVETA ENTERA
MATERIA PRIMA

ANCHOVETA TUBO EN ¼ CORTE Y EVISCERADO CORTE TUBO

CLUB :
Salsa de Tomate Especial
Crema de Cebolla ENSALMUERADO 15 % X 07 min

ENVASADO

COCCION 1000C x 25 – 30 min

ADIC. DE LIQUIDO DE GOBIERNO

SELLADO

LAVADO

ESTERILIZADO 116 0C x 50 min

LIMPIEZA Y CODIFICACION

ALMACENAMIENTO
 MATERIA PRIMA
La Anchoveta es un pescado muy propenso a la alteración, perdiendo
rápidamente la calidad y muy susceptible a formar histamina.

El abuso en la temperat.
y mala manipulación
provocaran pérdida de
frescura y lesiones como
rotura y rancidez.

La anchoveta debe ser

enfriada rápidamente
a bordo a temperaturas - T, °T, L
- TAMAÑO
cercanas a los 00C. - ASPECTO
EXTERNO
- COLOR
- FIRMEZA
 APORTAR VALOR
DESDE EL ORIGEN………

- Mayor Ingreso Los Consumidores

El Sector Aumentar el - Mejoramiento de las
Pesquero Valor PP cadenas subsiguientes
finales

Procesos de Tratamiento : INTEGRIDAD

- Captura FISICA Y QUIMICA
- Almacenamiento DE LA MATERIA
Primario PRIMA
 VERTICALIZACION
EN LA PRODUCCION
PRIMARIA

INTEGRIDAD DE
LA ANCHOVETA

Con materia prima de mala calidad, es

imposible obtener productos terminados
de buena calidad.
 Origen de la Histamina
- Crecimiento de microorganismos.
con actividad descarboxilasa.
- Disponibilidad de aminoácidos precursores.
- Condiciones ambientales favorables
para la síntesis y actividad de la
descarboxilasa (pH, AW , °T).

FDA 1997 Pescado Fresco No mayor a 50 ppm

CEE 1981 Pescado Fresco - Valor promedio < 100 ppm
- 02 muestras (9 muestras/lote)
> 100 ppm < 200 ppm
NTP 204.054 - No más 100 ppm (10 mg/ 100g)tomando como
muestra el promedio de las unidades
de muestra analizada y ninguna de las
muestras > 200 ppm (20 mg/100 g)
Corte y Eviscerado
(corte tubo)

El corte es una operación que

consiste en seccionar o
separar la cabeza y la cola del
pescado, asimismo extraer el
total de vísceras del pescado
cortado previamente.
Es conveniente una rápida
eliminación de las vísceras
debido a que por la acción
enzimática y los jugos
digestivos tienden a romper la
cavidad abdominal
prontamente.
LAVADO
La Anchoveta cortada
debe ser lavada con
abundante agua fría
a fin de eliminar
restos de contenido
estomacal, sangre y
mucus.
Ensalmuerado
Operación que se realiza en una salmuera del 15% x 07 min
aproximadamente.
Envasado
Las anchovetas deberán ser de tamaño uniforme y llenar apropiadamente
el envase. Los pescados serán colocados preferentemente con la parte
ventral hacia arriba en los envases planos (NTP 204.054)
El número de piezas, para algunos envases, será :

Tipo de Envase Numero de Piezas

¼ club 7–9
Dingley 7–9
Tinapa 10 - 22
TIPO ¼ Club
(gr)
Salsas 110 - 115
Cocción
- Eliminar una cantidad determinada
de líquido, para mejorar la textura
y sabor del pescado.
- Reducir la actividad y carga
microbiana.
- Reducir la velocidad de la
degradación autoenzimática.
- Coagular la sangre remanente
en el interior del pescado.

¼ CLUB 98 – 100 °C x 25 - 30’

Adición de Líquido de Cobertura

Este le va a conferir un sabor determinado, entre los más conocidos :

sal, agua, aceite , salsa de tomate y otros.

En envases de 1/4 club se agrega: para el caso de aceite 30-35 grs. y

para las salsas y cremas 40-45 grs.

Aceite vegetal Salsa de Escabeche

Ajillo Salsa de Tomate
Crema de Cebolla Salsa de Tomate Especial
Crema de Ajo Salsa de Miso
Crema de Mostaza Salsa de Sillau
Crema de Vino Tinto
Formulación de Salsas
Salsa de Tomate Especial
- Pasta de Tomate 267 gr
- Aceite Vegetal 333 ml
- Cebolla en Trozos 68 gr
- Sal de Mesa 16 gr
- Azúcar Blanca 17 gr
- Ajos Molidos 4 gr
- Agua 295 ml
Crema de Cebolla
- Cebolla 220 gr - Keltrol 3 gr
- Pasta de Tomate 100 gr - Ajo Molido 10 gr
- Aceite Vegetal 100 ml - Pimienta 1 gr
- Azúcar 30 gr - Agua 466 ml
- Vinagre 40 ml
- Sal de Mesa 15 gr
- Harina Sin Preparar 15 gr
Vacío

- Soportar tensiones o presiones capaces de ocasionar dilataciones y

eventuales desperfectos del cierre, debido a las diferentes condiciones de
presión en el esterilizado y a las diversas condiciones de presión
atmosférica en los lugares de almacenamiento o expendio.

- Reducir la cantidad de oxígeno en el aire del medio ambiente que queda

atrapado en el interior del producto.

- Proteger y conservar el valor nutritivo y las propiedades físico

organolépticas de los productos enlatados.
SELLADO

Operación que permite aislar

del medio exterior al producto
contenido en el envase,
manteniendo la esterilidad
comercial después de su
procesamiento.

La seguridad del producto

depende de la calidad del cierre,
por lo que este tiene que ser
controlado frecuentemente
durante la producción por
personal calificado y
experimentado.
ESTERILIZADO

El objetivo del esterilizado, es someter al producto a un tratamiento

térmico para destruir microorganismos patógenos y aquellos que puedan
desarrollarse durante el almacenamiento, es decir adquirir esterilidad
comercial, sin que se modifiquen sustancialmente las cualidades físico -
organolépticas del contenido.

Productos Tratamiento
Pesqueros Térmico Clostridium botulinum
pH > 4.6 Esterilización

Pérdida Irreversible de su
capacidad de reproducción
RIESGOS MICROBIOLOGICOS

- Alteraciones Previas de Tratamiento.

- Tratamiento Térmico Insuficiente.
* Patrón de Esterilización Insuficiente.
* Defectos Técnicos.
- Enfriamiento Inadecuado.
- Contaminación Post-Procesamiento.
Basada en la aplicación del tratamiento térmico más benigno que
garantice la seguridad de los alimentos (libres de patógenos y toxinas) y
que extienda su vida de almacenamiento.

OBJETIVO
Proporcionar el tratamiento
térmico que asegure que la
partícula de alimento más
lejana de la fuente de calor en
un lote o dentro de un
contenedor recibirá suficiente
calor, por el tiempo suficiente
para inactivar al patógeno más
resistente y a los organismos o
enzimas responsables del
deterioro para alcanzar la
esterilidad comercial.
CONSIDERACIONES EN LA SELECCION DE TRATAMIENTOS TERMICOS

Combinación de tiempo-temperatura requeridas para la inactivación de la

mayoría de los patógenos resistentes al calor y descomposición de un
alimento particular.
Características de la penetración de calor en un alimento particular,
incluyendo a la lata o contenedor de elección si será empacado.

- Consistencia del Producto.

- Peso de Llenado o Escurrido
Máximo.
- Tipo y Dimensiones del Envase.
- Temperatura Inicial del Producto.
- etc.
 MUERTE DE ORDEN LOGARITMICO

Tecnología Aplicación Clostridium MUERTE DE

Productos de TT botulinum ORDEN
Pesquero Esterilización LOGARITMICO
Enlatados
EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO
Distribución de Calor
Penetración de Calor
ESTUDIOS DE PENETRACION DE CALOR
Producto Envase Peso 0T Inicial Proceso Enfriamiento Fo
Neto Térmico Proce.
(g) (0C) (0C x min) (0C x min) (min)
Entero Anch. 1 lb Oval 425 25.3 0C 115.660C x 90 32.940Cx14 6.137
S.T. 607x406x106 (77.050F) (240.190F) (91.290F)
Entero Anch. 1 lb Oval 425 24.610C 115.610C x 85 23.240Cx22 7.410
Aceite 607x406x106 (76.300F) (240.100F) (73.830C)
Entero Anch. 1 lb Oval 425 23.59OC 115.630C x 75 28.200Cx11 16.97
Agua /Sal 607x406x106 (74.460F) (240.130F) (82.760C)
Entero Anch. 1 lb Tall 425 23.060C 115.660C x 90 28.160Cx17 6.175
S.T. 300 x 407 (73.510F) (240.190F) (82.690C)

Entero Anch. 1 lb Tall 425 28.940C 115.690C x 80 29.280C x 8 16.19

Aceite 300 x 407 (84.090F) (240.230F) (84.700F)
 ENFRIAMIENTO
- Agua clorada, 0.5 – 2 ppm Cloro Residual Libre.
- Temperatura del producto 40°C.

LIMPIEZA
- Eliminar residuos de líquido de gobierno y otras impurezas.

EMPACADO
- Las latas posterior a su limpieza, son colocadas en caja de cartón
corrugado debidamente codificado.

ALMACENAMIENTO
- Colocar de manera ordenada y apropiada las cajas de conserva en
lugares limpios, frescos y bien ventilados, usados para este propósito.
GRACIAS