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Aprendiz (es):
Ficha: TGCCA - XXXXX
Fecha: DD- M. AAA
Competencia (s): 220601045 Control de calidad en los procesos de producción de la
industria de alimentos
Resultado (s): 220601045-02 Emplear métodos de medición en el control de la
producción de alimentos teniendo en cuenta técnica de control y
normativa.
5. En la siguiente imagen identifique los tres aspectos que influyen en la respuesta sensorial
6. ¿Cuáles son los tres tipos de sujetos que realizan la evaluación sensorial y que características
presentan cada uno?
Figura 1
Principios de estadística aplicada
Nota. Tomado de Estudio determinación vida útil de alimentos con herramientas sensoriales, EQS, 2020, www.eqsgrupo.com
1. Para los siguientes ejemplos indique frente a cada uno el tipo de escala y su respectiva
característica.
Tabla 1
Ejercicio de caracterización. Tabla de escalas
ese grupo, que pueden ser los posibles usuarios de un producto. En las pruebas orientadas al
producto, los panelistas no se seleccionan al azar, por tanto, no es posible hacer inferencias sobre
una población específica de consumidores; sin embargo, se pueden hacer inferencias acerca de
las características de la población de alimentos que se analiza.
En ambos tipos de pruebas, las muestras de alimentos deben seleccionarse al azar entre los lotes
de producción del alimento que interesa, si es que se desea inferir resultados válidos para todo el
producto.
Cuando las muestras de estudio no se han tomado en forma aleatoria, se debe tener cuidado al
momento de generalizar las conclusiones de la prueba a un grupo de población más grande. El
muestreo aleatorio de una población requiere que todas las unidades de la población tengan la
misma oportunidad de ser seleccionadas. Resulta muy difícil obtener un verdadero muestreo
aleatorio de un alimento, sin embargo, es importante que las muestras empleadas en la prueba
sean lo más representativas posibles del lote original del alimento.
En la etapa inicial se debe obtener un lote de muestra suficientemente grande, para utilizarse en
todas las fases del estudio. De este lote inicial, submuestras deberán asignarse al azar, para cada
tratamiento experimental, repetición o bloque. En cada etapa del proceso, las submuestras o
porciones deberán ser escogidas al azar.
Los datos sensoriales de tipo ordinal o de posiciones, generalmente se analizan con las pruebas
de Kramer o de Friedman; sin embargo, recientemente se ha visto que la prueba de Kramer no
resulta apropiada por lo que no es recomendable. La prueba paramétrica más frecuente para los
datos sensoriales expresados en escala de intervalos o escalas racionales es el análisis de
varianza (ANOVA).
Pruebas de comparación múltiple de medias, se utilizan para identificar muestras que difieren
entre sí, una vez que se ha confirmado la presencia de diferencias estadísticas mediante análisis
de varianza.
Muchas pruebas de comparación múltiple, tales como la Nueva Prueba de Rangos Múltiples de
Duncan, la Prueba de Tukey, la Prueba de la Menor Diferencia Significativa (MDS) y la Prueba de
Scheffe, están disponibles. De éstas, la prueba de MDS es la más poderosa y liberal, seguida de
las pruebas de Duncan, Tukey y Scheffe.
Por ello, el uso de la prueba MDS hará más probable que se encuentren diferencias significativas
entre dos muestras; sin embargo, ésta también puede identificar diferencias que en realidad no
existen.
La prueba de Scheffe, por otra parte, es bastante cautelosa o conservadora y puede no encontrar
diferencias cuando éstas en realidad existen. Las pruebas de Duncan y Tukey son utilizadas
frecuentemente para datos sensoriales ya que no son consideradas ni muy liberales ni muy
conservadoras.
Las técnicas de análisis de multivarianza pueden ser utilizadas cuando se investigan relaciones
entre un número de diferentes mediciones o pruebas. Análisis de Regresión y Correlación,
Análisis Discriminante, Análisis Factorial y Análisis de Componentes Principales, son tipos de
análisis de multivarianza utilizados frecuentemente en estudios sensoriales. Estos análisis
requieren tratamiento estadístico más sofisticado y no serán discutidos en este manual. Para
información más detallada en el uso de las técnicas de multivarianza para datos sensoriales,
revisar O'Mahony (1986), Gacula and Singh (1984), Piggott (1984), Powers (1984), Powers (1981)
Moskowitz (1983), Ennis et al. (1982) y Stungis (1976).
Calculadoras programables pueden ser utilizadas para analizar pequeños grupos de datos,
utilizando las pruebas sensoriales ilustradas en este manual. Programas o paquetes estadísticos
computarizados son necesarios para llevar a cabo análisis estadísticos más complicados
(Watts,1992).
Figura 1
Pruebas de estadísticas Clásicas
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA CÓDIGO: G06- XXX
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos VERSIÓN: 001
Tecnólogo en Control de Calidad en la Industria de Alimentos AÑO: 2022
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Nota. Tomado de Estudio determinación vida útil de alimentos con herramientas sensoriales, EQS, 2020, www.eqsgrupo.com
El anterior esquema es una manera resumida de ver que prueba estadística utilizar, para que en este
caso no se cometan los errores de que si se tienen datos paramétricos utilizar pruebas que no son
paramétricas.
Es muy común ver casos donde se aplican por ejemplo una prueba de ANOVA con datos que no son
normales o el caso contrario donde se aplica una prueba Kruskal Wallis con datos que provienen de
una naturaleza normal; entonces previo a realizar cualquier prueba es verificar la normalidad.
Aquí tenemos dos pruebas, en este caso mi número de muestra es menor a 40 utilizo una prueba de
Shapiro Wilks y si tengo una muestra mayor a 40 puedo utilizar una prueba de Kolmogorov-Smirnov;
ambas pruebas van a determinar si los datos se ajustan a una distribución normal o no.
Tenemos el caso en el que se ajustan a una distribución normal, por lo tanto, decimos que los datos
son Normales, cuando tenemos más de dos grupos aplicamos un Test ANOVA y si solamente se
tienen 2 grupos, por ejemplo, a y b, aplicamos T-student.
Cuando hablamos de un ANOVA o una T-Student lo que se va a buscar en este caso es encontrar
diferencias significativas o no, si es el caso que existiesen diferencias significativas aplicamos previa
validación de Homogeneidad y varianza con un test de Levene y en este caso podemos aplicar una
prueba de Tukey o Tamhane, la más común es la prueba de Tukey, la cual nos va a decir si en este
caso verificar si hay diferencia significativa con ANOVA y cuál de los tratamientos son diferentes y
cuales son similares.
Lo mismo tenemos para pruebas que No cumplen Normalidad, cuando tenemos más de dos grupos
aplicamos un Test de Kruskal Wallis y si solamente se tienen 2 grupos, por ejemplo, a y b, aplicamos
U-Mann Whitney, y luego tenemos en este caso para comparaciones múltiples con Test de Friedman.
Entonces importante aquí, en este caso, es ver la naturaleza de los datos y ¿Cómo se logra? Con una
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prueba de Normalidad.
Por otro lado, tenemos las pruebas Cualitativas, igual cumple los mismos casos, verificar si existe
Normalidad o No de los datos.
Cuando trabajamos con 2 muestras, podemos hacer una prueba, en este caso, llamada Chi
cuadrado, si las variables sin independientes, pero si las variables son dependientes aplicaríamos
McNemar; acá tenemos en este caso a la prueba exacta de Fischer para el caso de variables
Independientes.
Cuando hablamos de más de dos muestras aplicamos Chi Cuadrado.
De manera individual entregue el taller y por equipos de trabajo socialice los resultados mediante la
Técnica didáctica activa (TDA) mesa redonda.
¡EXITOS!
Referencias
Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., y Elías, L. G. (1992). Métodos sensoriales básicos para la
evaluación de alimentos. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo.