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ANALISIS SENSORIAL 2018404

INFORME PRCTICA No. 1.


SELECCIN DE UN PANEL DE CATACIN Y PRUEBAS PARA CONTROL DE
CALIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA


FACULTAD DE CIENCIAS, DEPARTAMENTO DE QUMICA
BOGOT D.C.
OCTUBRE DE 2013

A. SELECCIN DE UN PANEL DE CATACIN


1. OBJETIVOS:
General.
Seleccionar los candidatos aptos para conformar un panel de catacin de
alimentos, mediante la aplicacin de pruebas de identificacin y ordenamiento
y pruebas discriminativas.
Especficos.

Evaluar si los candidatos de un panel de catacin pueden reconocer y


clasificar una sensacin (color, sabor y aroma).
Aplicar y conocer los mtodos y modelos estadsticos para la seleccin
de un panel de catacin.

2. INTRODUCCIN
2.1 Seleccin de catadores
La valoracin sensorial es una funcin que la persona realiza desde la infancia
y que le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o a rechazar los
alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o
ingerirlos. [1]
Actualmente, esta valoracin sensorial o Anlisis Sensorial es de gran
importancia en las empresas, ms concretamente en las industrias
alimentarias, donde se tiene la necesidad de trabajar o adaptarse a los gustos
o preferencias del consumidor con el objetivo de obtener un producto lo ms
acorde posible a estas preferencias.
El hecho de tener que adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que se
intente conocer cual ser el juicio crtico que el consumidor realice sobre el
producto alimentario.
Por tanto, la importancia que, para el tcnico y la industria alimentaria tiene el
conocer y valorar las cualidades organolpticas del producto que elabora es
muy elevada. Una vez conocidos estos parmetros es igualmente importante
conocer la repercusin que los posibles cambios en su elaboracin o en los
ingredientes puedan tener en las cualidades finales del producto
Por esta razn, es necesaria la descripcin o definicin objetiva de las
caractersticas que el consumidor experimentar subjetivamente en el
producto final y que resultarn en su rechazo o aceptacin del producto. [2]
Los resultados obtenidos de este tipo de anlisis deben tener una fiabilidad
determinada de cara a su correcto anlisis y utilizacin, existe, por tanto, la
necesidad de una normalizacin de todos los trminos y condiciones. El
objetivo que se persigue con esta normalizacin es conseguir que los
resultados que se obtengan sean cuantificables y reproducibles con la mayor
precisin posible
Una vez se conocen las diferentes caractersticas de los alimentos, es
necesario conocer los medios a travs de los cuales se evalan dichas
caractersticas. Las pruebas sensoriales a las que se someten los panelistas
estn diseadas u orientadas a un determinado fin.
En primer lugar se deben fijar los parmetros o caractersticas del producto que
se desean medir, es decir, los objetivos a obtener con dicho anlisis.

Existen diferentes tipos de pruebas sensoriales, la gran variedad de estas


pruebas disponible permite escoger las ms adecuadas o apropiadas para
lograr los objetivos fijados durante el planteamiento del anlisis sensorial.
Tambin se pueden realizar pruebas bsicas de aromas, y ordenamiento de
intensidad.
a) Pruebas de aromas: Donde el objetivo es evaluar la memoria sensorial
de los candidatos a conformar el panel y se le solicita al panelista que
describa e identifique aromas familiares
b) Pruebas de ordenamiento: El objetivo de esta prueba es discriminar
niveles de intensidad de los parmetros sensoriales. Se le solicita a los
candidatos que ordenen las muestras en orden ascendente de
concentracin, por ejemplo: el color de una sustancia.
3. METODOLOGA
3.1 Pruebas de ordenamiento
3.1.1 Identificacin de Aromas
IDENTIFICACIN DE AROMAS

Tomar 5 Muestras codificadas y servir al catador

Destapar Inhalar, exhalar y tapar la


copa

Llenar formato. Usar descriptores adecuados.Describir el olor

Se logr Identificar el olor?

Dar un punto por acierto

Sin puntuacin

3.1.2 Identificacin y ordenamiento de sabores bsicos.


CALCULAR PUNTAJE/5

IDENTIFICACIN Y ORDENAMIENTO DE
SABORES BSICOS
Segn orden ascendente
Tomar 4 muestras codificadas de
Se logr
Identificar
y de CALCULAR PUNTAJE/32
Ordenar
muestras
dentro
de
intensidad
los
4
sabores
bsicos
Separar
las
16
muestras
en
4
Dar
un punto del
porsabor.
sabor
Aleatorizar
y
servir
al
catador
ordenar
cada
sabor?
Sincada
puntuacin
grupo

3.1.3 Identificacin y ordenamiento de color

IDENTIFICACIN Y
ORDENAMIENTO DE COLOR
Preparar 6 soluciones de diferente
intensidad para 3 colores

Se logr Identificar y

CATADOR

Codificar,
Aleatorizar
los
Ordenar
muestras
dentro
de
ordenar
cada
color?
Separar
los
tubos
en
3
grupos
puntuacin
tubos ySin
servir
al catador
cada
grupo
(por
colores)

Segn orden
CALCULARascendente
PUNTAJE/36
Dar un puntode
por

4.1 RESULTADOS
4.1.2 Pruebas de ordenamiento.
Se presenta a continuacin los resultados de 15 personas a las que se les
aplicaron las pruebas.
A continuacin se presentan los aciertos de cada catador. Para poder alcanzar
la prueba se debe tener un porcentaje mayor o igual al 60%de aciertos en cada

prueba, como el total es 77 aquellos catadores que obtengan un total superior


a 46, sern incluidos en el panel.
Por tanto solamente el catador N5 no es adecuado para conformar un panel
de catacin.
Catador
No

Aroma/6

Color/30

Sabor/32

Discriminativas
/9

Total

24

14

49

30

22

61

26

19

54

24

21

55

19

11

42

30

16

60

30

22

62

25

12

47

30

22

62

10

25

12

47

11

28

12

53

12

24

26

57

13

28

16

14

23

19

47
9

56

Porcentaj
e total (%)

63,63
79,22
70,12
71,42
54,54
77,9
80,55
61,03
80,51
61,03
68,83
74,02
61,03
72,72

74,02
15
4
27
19
7
57
Tabla 1. Resultados de las pruebas aplicadas a 15 catadores (En amarillo se
sealan los catadores con los porcentajes inferiores al 60%)
A continuacin se presentan los aciertos de cada catador. Para poder alcanzar
la prueba se debe tener un porcentaje mayor o igual al 60%de aciertos en cada
prueba.

Catador No Aroma/6
1
4.00
2
4.00
3
3.00
4
4.00
5
6.00
6
5.00
7
5.00
8
5.00
9
5.00
10
5.00
11
4.00
12
3.00
13
3.00
14
5.00
15
4.00

%Aciertos
66.67
66.67
50.00
66.67
100.00
83.33
83.33
83.33
83.33
83.33
66.67
50.00
50.00
83.33
66.67

color/30
24.00
30.00
26.00
24.00
19.00
30.00
30.00
25.00
30.00
25.00
28.00
24.00
28.00
23.00
27.00

%Aciertos
80.00
100.00
86.67
80.00
63.33
100.00
100.00
83.33
100.00
83.33
93.33
80.00
93.33
76.67
90.00

sabor/32
14.00
22.00
19.00
21.00
11.00
16.00
22.00
12.00
22.00
12.00
12.00
26.00
16.00
19.00
19.00

%Aciertos
43.75
68.75
59.38
65.63
34.38
50.00
68.75
37.50
68.75
37.50
37.50
81.25
50.00
59.38
59.38

Tabla 2.
Resultados de aciertos de los candidatos en las pruebas de
identificacin y ordenamiento. (En amarillo se sealan los catadores con los
porcentajes inferiores al 60%)

120.00
100.00
80.00
%Aciertos

60.00
40.00
20.00
0.00
1

9 10 11 12 13 14 15

N Catadores

Grafico 1. Comparacin de porcentaje de acierto entre los candidatos al panel


de catacin en las pruebas de identificacin de aroma.

120.00
100.00
80.00
%Aciertos

60.00
40.00
20.00
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
N Catadores

Grafico 2. Comparacin de porcentaje de acierto entre los candidatos al panel


de catacin en las pruebas de identificacin y ordenamiento de color.

90.00
80.00
70.00
60.00
50.00
%Aciertos

40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
1

N Catadores

10

11

12

Grfico 3. Comparacin de porcentaje de aciertos entre los candidatos al


panel de catacin en las pruebas de identificacin y ordenamiento de sabores
bsicos.
Resultados de las pruebas discriminativas
De acuerdo con el porcentaje calculado para las pruebas discriminativas se
acepta el panel con un porcentaje superior al 60%, por tanto los catadores N
2, 7, 8, 9, 10 y 12 no cumplen con el porcentaje requerido. Se debe tener en
cuenta que el catador N13 no realiz las pruebas.

N Catador
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13*
14
15

discriminativas /9
7
5
6
6
6
9
5
5
5
5
9
4
9
7

% Aciertos
77.78
55.56
66.67
66.67
66.67
100.00
55.56
55.56
55.56
55.56
100.00
44.44
0.00*
100.00
77.78

Tabla 3. Resultados de las pruebas discriminativas con el porcentaje de


aciertos calculado. (En amarillo se sealan los catadores que no serian
escogidos en el panel)
B . PRUEBAS DISCRIMINATIVAS EN CONTROL DE CALIDAD
1. OBJETIVOS

Comprobar si existe diferencia significativa perceptible de la dulzura


entre dos muestras similares.
Conocer y aprender las pruebas discriminativas utilizadas para control
de calidad.
Conocer y aprender los mtodos estadsticos necesarios para analizar los
resultados de las pruebas discriminativas en control de calidad

2. INTRODUCCIN

El termino calidad es usado con frecuencia aunque no existe una definicin


exacta; la calidad de un producto se define dependiendo de las circunstancias
y de la naturaleza del producto en s, adems de la aceptacin del mismo por
los consumidores. Sin embargo aunque la calidad del producto es un concepto
relativo, se debe utilizar un mtodo confiable capaz de distinguir las
diferencias. Antes de implementar alguna metodologa para control de calidad,
se deben especificar los estndares de calidad y por ltimo el mtodo debe ser
evaluado [3].
Entre los aspectos principales en un programa de control de calidad sensorial
estn: 1) el entrenamiento y la calificacin de los panelistas, 2) las
especificaciones del producto y 3) las condiciones controladas de la evaluacin.
Por tanto si alguno de los anteriores no se cumple cualquier programa para
control de calidad fracasar; por ejemplo sin un programa de entrenamiento y
seleccin adecuado de panelistas, no ser posible realizar una medicin
objetiva del producto, pues el panel no seleccionar el producto por sus
caractersticas sino por sus propios gustos [4].
Existen diferentes tipos de mtodos usados en la evaluacin sensorial:
afectivos, descriptivos y discriminativos. En una definicin bsica estos ltimos
permiten reconocer si existe alguna diferencia perceptible entre dos tipos de
productos usando una estadstica bsica de frecuencia y proporcin, al contar
los aciertos y las respuestas equivocadas en los resultados [5], por lo cual son
tiles en la evaluacin de control de calidad. Los siguientes son los mtodos
discriminativos ms comunes:
a. Prueba triangular: La primera vez que se uso esta prueba fue en
1940s en las cerveceras Carlbergs. Esta prueba pone dos muestras que
sean iguales y solo una diferente, de esta forma el catador deber
escoger la muestra diferente y la calificacin se dar de acuerdo al
nmero de aciertos [5].
b. Prueba duo-trio: esta prueba es contempornea de la anterior y
tambin fue desarrollada en una destilera. Sin embargo en este caso se
le entrega al catador una muestra patrn y dos muestras para evaluar,
de las cuales una es similar al patrn y la otra es diferente; de igual
forma se cuenta el nmero de aciertos [5].
c. Prueba pareada: en este caso se entregan dos muestras y el evaluador
deber decidir cul de las dos es ms intensa para alguna caracterstica
[5].
Aunque las anteriores son las pruebas ms comunes en la actualidad se
implementan normalmente las pruebas de seleccin forzadas 2AFC y 3AFC
basadas en el mtodo Thurstoniano.

a. 3AFC (three-alternative forced choice): en esta prueba se le pide al


evaluador una seleccin diferente a la prueba triangular pues va ms
all de solo elegir la muestra que es diferente. Pues en este caso se
especifica al evaluador el atributo responsable de la diferencia entre las
tres muestras, aumentando el nmero de aciertos en la evaluacin [6].
b. 2AFC (tow-alternative forced choice): esta prueba tambin usa la
misma estrategia al especificar el atributo que se va a evaluar lo cual de
igual forma incrementa el nmero de aciertos si se compara con una
prueba duo-trio [7].
3. METODOLOGA:

CLP
6iR
cdU
neE
arBarB
A
D
E
P
A
R
E
S

v
o

fi

ll

m
ee

e
aa

tt

r
oo

o
rr

s
ii

oo

ss

CLP o d i fi c a r 6 v a s o s c o n n m e r o s a l e a t o r i o s e i n f o r m a r a l
ciR a t a d o r l a c a r a c t e r s t i c a a e v a l u a r
dU
eE
rB
A

LP C o d i fi c a r 9 v a s o s c o n n m e r o s a l e a t o r i o s e i n f o r m a r a l c a t a d
cc aa rr aa cc tt ee rr ii ss tt ii cc aa qq uu ee vv aa hh aa ee vv aa ll uu aa rr
iRiR
dU
eE
rB
A

3
A
F
C

4.2 RESULTADOS
4.2.1 Pruebas discriminativas
Despus de realizar el conteo de aciertos en el panel se obtuvieron los
siguientes t calculados para las pruebas discriminativas
Prueba

T
calculado
Pares
40
2AFC
39
3AFC
31
Tabla 4. Resultados de t calculado para cada prueba discriminativa
PRUEBAS CHI2

Clculo de T tabulado para pruebas pares

Debido a que el catador N13 no particip se tiene en cuenta que el nmero


total de catadores es 14. El nmero total de las pruebas discriminatorias es 9.

14* 3 =42= n

T tab=

T tab=

n+1
+k n
2

42+1
+0,82 42
2

T tab=

26,842

T calculado > T tabulado

40> 26
Se rechaza la Ho pues el T calculado > T tabulado, por lo tanto las muestras A
y B son diferentes en sabor dulce.

Clculo de T tabulado para prueba 2AFC


14* 3 =42 = n

T tab=

T tab=

n+1
+k n
2

42+1
+0,82 42
2

T tab= 26,842
T calculado > T tabulado
39> 26
Se rechaza la Ho pues el T calculado > T tabulado, por lo tanto las muestras A
y B son diferentes en sabor dulce.

Calculo del T tabulado para la prueba 3AFC.


14* 3 =42 = n

n
2n
T tab= + z
3
9
T tab=

42 1,64 242
+
3
3

T tab=

19,01

Tcal > T tab


31>19,01
Se rechaza la Ho pues el T calculado > T tabulado, por lo tanto las muestras A
y B son diferentes en sabor dulce.
Mtodo Thurstoniano

Clculo de T tabulado para pruebas 3AFC

Probabilidad de seleccin Pc

x
,
h

donde X =nmero total correctas y h nmero total de datos

31
=0.738=Pc
42
d '=1.39
B=3.1145

S 2=

B
n

3.1145
=0.0404=S 2
77
S=

0.0404

S=0.2112
d=1.39 0.2112
T tabulado =Z = 1.6469

d
1.39
Z= =
=6.814
s 0.2112

T calculado > T tabulado


6.814>1.6469
Se rechaza la hiptesis nula Ho pues el T calculado > T tabulado, por lo tanto
las muestras son diferentes en sabor dulce.
5. DISCUSIN DE RESULTADOS.
Para la seleccin del panel se toman en cuenta los resultados de las pruebas
realizadas de ordenamiento y discriminativas.
En general el panel logr porcentajes altos en las pruebas de ordenamiento e
identificacin. Al calcular el porcentaje total de aciertos solo el catador N 5 no
logr el porcentaje mnimo requerido pues obtuvo 54% con un total de 42
aciertos (Tabla 1).

Primero se tom en cuenta las pruebas de reconocimiento de aroma. De los 15


catadores tan solo 3 obtuvieron un puntaje menor al 60%, por lo tanto el panel
es capaz de identificar el aroma de cada muestra pues la mayora de los
catadores se encuentra por encima del 60% (Grafica 1). Sin embargo es
necesario que los catadores 3, 12, 13 reciban entrenamiento para poder
realizar una buena identificacin (Tabla 2) pues aunque pasaron en general el
total de las pruebas no obtuvieron el nmero de aciertos mnimos requeridos
en la identificacin de aromas.
En cuanto la prueba de ordenamiento e identificacin de color todos los
catadores lograron un porcentaje de aciertos superior al 60% (Grafica 2 y Tabla
2). Por tanto el panel es capaz de identificar y ordenar colores, por lo cual
serian tiles para realizar pruebas visuales.
Finalmente en los resultados de la prueba de ordenamiento e identificacin de
sabores bsicos, se observ que la mitad de los catadores no es capaz de
ordenar y/o diferencias los sabores bsicos (Grafica 3), pues de los 15, 7
catadores obtuvieron porcentajes inferiores al 60%.
Sin embargo sera
necesario que los catadores 3, 14 y 15 se entrenen mejor pues su porcentaje
de aciertos apenas alcanza el requerido para pasar la prueba (Tabla 2).
Por ltimo en las pruebas de discriminativas para seleccin de panel, se
obtuvieron porcentajes de aciertos en su mayora bajos, tan solo un catador no
obtuvo el porcentaje mnimo requerido. Sin embargo los catadores 2, 7,8,9 y 10
tienen un porcentaje que apenas se acerca al 60% por tanto es necesario que
se entrenen y de esta forma lograr una mejor evaluacin.
En cuanto las pruebas discriminativas para control de calidad obtuvimos que al
realizar todas las pruebas estadsticas las muestras A y B son diferentes en
dulzura, pues en todos los casos se rechaza la Ho.
Al realizar la prueba Chi 2 para 2AFC, 3AFC y pares, logramos encontrar
diferencias significativas entre A y B; de igual forma utilizando el mtodo
Thurstoniano confirmamos que esta diferencia es perceptible aunque tan solo
varen en un grado Brix. Por tanto la diferencia en la dulzura es
estadsticamente significativa pues todas las pruebas; incluyendo el mtodo
Thurstoniano que es ms robusto, encuentran diferencias entre las dos
muestras.
6. CONCLUSIONES
Se aprendieron y se pusieron en prctica los mtodos de ordenamiento e
identificacin y los mtodos diferenciales, tanto para seleccin de catadores
como para control de calidad.

Se aprendieron a utilizar las correspondientes pruebas estadsticas para cada


mtodo implementado.
De acuerdo a los resultados obtenidos de las pruebas de ordenamiento y las
pruebas discriminativas, de los 15 candidatos para la conformacin del panel, 9
son elegidos para este, teniendo en cuenta que uno no present las pruebas
otros 5 se requiere entrenamiento para poder ms adelante entrar al panel de
catacin. De los 9 seleccionados, todos son capaces de diferenciar aromas,
colores y sabores, aunque algunos de ellos requieran mayor entrenamiento.
Aunque algunos candidatos estn aptos fueron aptos en las pruebas de
ordenamiento, no presentan el puntaje necesario en las pruebas
discriminativas, sin embargo esto puede deberse a un agotamiento y
saturacin a la hora de realizar estas pruebas, por lo que se requiere realizar
estas pruebas en las condiciones necesarias para no saturar a los catadores
Se seleccion el panel de catacin de acuerdo al total de aciertos en todas las
pruebas.
Se encontraron diferencias perceptibles significativas entre la muestra A y B en
cuanto su dulzura.
7. BIBLIOGRAFA
1. Lawless H.T, Heymann, H., Sensory Evaluation of Food, Food Science Text
Series, ISSN 1572-0330, New York, Springer, 2010.
2. Watts B.M Mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos.
Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo. Ottawa, Canad.
2005
3. Costell, E. A comparison of sensory methods in quality control. Food Quality
and Preference. 2002 13: 34135
4. Muoz, A M. Sensory evaluation in quality control: an overview, new
developments and future opportunities. Food Quality and Preference. 2002. 13:
329339.
5. Lawless, T H. and Hildegarde H. Sensory Evaluation of Food: Principles and
Practices. Second Edition. 2010.
6. MacRae, A W. Visualizing the difference between triangle and 3AFC
judgements. Food Quality and Preference. 1995. 315-320
7. Lau, S.; Omahony, M.; Rousseau B. Are three-sample tasks less sensitive
than two-sample tasks? Memory effects in the testing of taste
discrimination. Perception & Psychophysics. 2004, 66 (3): 464-474