1.

Se está evaluando un paquete de salchichas que se va a lanzar al mercado por lo que

la atención se centra en las propiedades funcionales del producto, el evaluador no
tiene acceso a ver el producto en si, por lo que se trata de una:
 Prueba a ciegas
 Prueba afectiva
 Prueba discriminatoria
 Ninguna de las anteriores
2. Si el objetivo de la marca es ofrecer un producto tan bueno o mejor, que la marca líder
del mercado, el análisis de una prueba a ciegas, debe dar:
 Efectividad en los análisis estadísticos
 Análisis discriminatorios
 Influencia en las decisiones de compra
 Resultados y la seguridad necesaria para la marca

3. Sin en una prueba a ciegas los atributos sensoriales no son retenidos un factor clave
es:
 Experiencia
 Efectividad de resultados
 Cesgo por sugestión
 Poco entrenamiento del panel
4. En la prueba a ciegas no se revela la marca del producto por lo que la atención se
centra en las propiedades
 Específicas del producto
 Funcionales del producto
 Aleatorias del producto
 Ninguna de las anteriores
1. ¿Cuál es el objetivo de las pruebas de selección?
a) Detectar incapacidades sensoriales en evaluadores potenciales, así como para
evaluar su sensibilidad sensorial y capacidad para describir sus percepciones.
b) Detectar capacidades sensoriales en evaluadores potenciales, así como para
evaluar su sensibilidad sensorial y capacidad para describir sus percepciones.
c) Detectar incapacidades sensoriales en evaluadores potenciales, así como para
evaluar su debilidad sensorial y capacidad para describir sus percepciones.
d) Detectar incapacidades sensoriales en asesores potenciales, así como para evaluar
su sensibilidad sensorial y capacidad para describir sus percepciones.
2. ¿En análisis sensorial que significa (SDR) Y (SDRr)?
a) Desviaciones seguidas en repetibilidad y desviaciones estándar en
reproductibilidad
b) Desviaciones estándar en repetibilidad y desviaciones estándar en
reproducibilidad
c) Estandarización continua de repetibilidad y Estandarización alterna de
reproducibilidad
d) Ninguna de las anteriores
3. Que pruebas de selección se realizó en el estudio de caso sobre el vino
a) Prueba de visión del color, prueba de identificación de sabor, prueba de
clasificación, prueba de descripción.
b) Prueba de visión del color, prueba de identificación de sabor, Prueba de
clasificación, prueba de entrenamiento básico
c) Prueba de emparejamiento de olores, prueba de identificación de sabores, prueba
de descripción.
d) Ninguna de las anteriores.
4. Porque es necesario el uso de organismos oficiales, acreditados de paneles
calificados para el control de calidad sensorial.
a) Se obtiene los resultados más rápido.
b) Para que se valide el método.
c) Aumenta la confiablidad de los resultados.
d) Ninguna de las anteriores.
e) Todas las anteriores.
 ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO.
FACULTAD: CIENCIAS PECURARIAS.
CARRERA: AGROINDUSTRIA.
ANALISIS SENSORIAL.

INTEGRANTES:
 Jinsop Montero
 Jhoana Reinoso
 Ruth Remache
 Dayana Rivera
Docente: Ing. Paola Arguello.
Curso: Sexto “A”
Grupo: 1
Fecha: 20/07/2021
Tema: Un procedimiento para la detección sensorial de Androstenona en carne y
productos cárnicos de cerdos macho enteros: Desarrollo de un panel de entrenamiento.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son las hormonas responsables del mal olor de la carne de cerdo
macho?
a) Androstenona (ADN) y escatol.
b) Orina
c) Feromona sexual femenina
d) Gonadotropina
2. En la preparación de las muestras estándar para entrenamiento, se utilizó
cristales de Androstenona diluidos en:
a) Agua desionizada
b) Alcohol etílico al 80%
c) Soluciones de ADN
d) Aceite de vaselina
3. En la Identificación de los compuestos de olor a verraco, las semillas de café
se utilizaron para:
a) Manchar la nariz, entre cada muestra.
b) Limpiar la nariz, entre cada muestra.
c) Limpiar la boca, entre cada muestra.
d) Limpiar las manos, entre cada muestra
 ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO.
FACULTAD: CIENCIAS PECURARIAS.
CARRERA: AGROINDUSTRIA.
ANALISIS SENSORIAL.

4. ¿Qué atributos se evaluaron en la Salchicha curada (chorizo)?

a) Textura y sabor
b) Aroma y apariencia
c) Olor y sabor
d) Sabor y apariencia
TEMA: CAPACITACIÓN DE UN PANEL SENSORIAL HOLANDÉS Y MALASIO PARA
EVALUAR LAS INTENSIDADES DE SABORES Y SENSACIÓN DE GRASA DE LOS
ALIMENTOS DE CONSUMO COMÚN

GRUPO: 4

INTEGRANTES: Liceth Carua, Claudio Cepeda, Karla Ortiz, Mauricio Oto

1. ¿Cuáles fueron los criterios de exclusión que utilizaron en la selección de paneles?

a) Problemas de salud
b) Alteración del gusto u olor
c) Consumo de drogas, alcohol o fumar
d) Todas las anteriores

RESPUESTA: Todas las anteriores

2. ¿Cuál fue el rango de edades en el que fueron reclutados las personas

Neerlandeses y Malasios?

a) (20-45 años)

b) (30-55 años)

c) (18-55 años)

d) (25-60 años)

RESPUESTA: (18-55 años)

3. ¿Para la formación con productos de referencia para las escalas gustativas se

escogió alimentos según sus……?
a) Diferentes rangos de intensidad
b) Diferentes rangos de sabor
c) Diferentes rangos de viscosidad

RESPUESTA: Diferentes rangos de intensidad

4. ¿Qué prueba se utiliza para realizar el análisis post hoc?
a) Chi Cuadrado
b) Bonferroni
c) Bourdon
d) T student

RESPUESTA: Bonferroni
PREGUNTAS
ANALISI SENSORIAL
GRUPO: 8

Proceso de selección, entrenamiento y validación de un

panel sensorial para el análisis del pan: Influencia del
cultivar en la calidad de los panes elaborados con trigo
blando y espelta
Evaluar la sensibilidad de los evaluadores a los sabores (ISO3972,2011). Durante la
prueba de análisis sensorial, los criterios de selección se establecieron en función de
su capacidad para reconocer el sabor de trece soluciones de cinco sabores básicos a
la vez, mediante la que se evaluó la sensibilidad de los evaluadores a uno de los
sabores que es el:

a) Ácido cítrico cristalizado (monohidratado)/(0,43 g/l)

b) Glutamato monosodico/(0,195 g/l)
c) Aginomoto/(0,595 g/l)
d) Cloruro de sodio/(5,76 g/l)
Uno de los objetivos principales de la realización de la prueba triangular, dentro del
articulo Proceso de selección, entrenamiento y validación de un panel sensorial para
el análisis del pan es:
a) Medir de manera cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial con la
ayuda de una escala.
b) Permitir una formación básica, desarrollar las capacidades de cada miembro, crear
una memoria sensorial y aplicar el uso de vocabulario adecuado de descripción.
c) Definir un producto, estandarizar los procesos de producción y comercialización
en términos de sus atributos sensoriales
d) Estudiar y mejorar la vida útil de un producto.
El análisis sensorial se llevó a cabo en un laboratorio de evaluación sensorial que
cumple las normas internacionales:
a) ISO8589,2007
b) ISO8586,2012
c) ISO4120,2004
d) ISO13299,2003
En el artículo Proceso de selección, entrenamiento y validación de un panel sensorial para
el análisis del pan: influencia del cultivar en la calidad de los panes elaborados con trigo
blando y espelta se obtienen altas puntuaciones en cuanto al atributo de intensidad de flavor
general de la miga y de la corteza, esto puede relacionarse al alto contenido de cenizas y al
uso de masas madre con levadura. La fermentación de esta masa madre es la responsable
de la acidificación, misma que juega un papel importante en la introducción de la proteólisis,
responsable del:
a) Aroma a tostado
b) Sabor a tostado
c) Olor a tostado
d) Ninguna es correcta
¿En qué influye la evaluación de la calidad sensorial de los atributos de un alimento?

Influye en el control de calidad sensorial ya que aumenta la confiabilidad de los resultados

No influye en el control de calidad sensorial ya que no aumenta la confiabilidad de los

resultados

No influye en el control de calidad solo en la aceptación del producto, ya que no aumenta la

confiablidad de los resultados

Influye en el control de la calidad sensorial, ya que disminuye ya confiabilidad de los resultados

¿Cuál es el primer paso que se debe realizar antes de comenzar la evaluación del producto
de manera sistemática?

Capacitación básica y específica

Selección del evaluador.

Validación del método

Calificación del panel

¿Cuál es el objetivo de la validación del método en el análisis sensorial?

Comprobar la fiabilidad del método aplicado con un panel calificado

Prevenir problemas que se pudieran presentar en el análisis de evaluación sensorial.

Comprobar la fiabilidad del método aplicado con un panel en proceso de selección.

Familiarizar a los jueces con los métodos y con los materiales utilizados en análisis sensorial.

Según la Norma ISO 17025, ¿Cuándo un método proporciona resultados fiables?

Cuando existe repetibilidad y capacidad de discriminación

Cuando existe repetibilidad, y capacidad de igualdad

Cuando existe repetibilidad, reproducibilidad y capacidad de discriminación.n el control

Cuando existe repetibilidad, es induplicable y tiene capacidad de discriminación.

 ESPO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
AGROINDUSTRIA
INTEGRANTES: KAREN CHILIQUINGA CATEDRA: ANÁLISIS SENSORIAL
DIEGO CHUCHUCA GRUPO: 6
JOHANNA MEDINA CURSO: 6TO “A”
MARTHA TOAPANTA FECHA: 19/07/2021

TEMA: Un procedimiento para la detección sensorial de androstenona en carne y productos

cárnicos de cerdos macho enteros: Desarrollo de un panel de entrenamiento
1. El olor a verraco es un olor desagradable asociado principalmente con la
presencia de:
 Aminoácido triptófano
 SKA y AND
 Bacterias intestinales
2. En la etapa de selección los panelistas eran capacitados en:
 La degustación de carne y productos cárnicos
 Detectar cristales AND y SKA
 Detectar el olor a verraco en diferentes carnes y productos cárnicos.
3. La androstenona es una hormona responsable del mal olor o sabor desagradable
en:
 Productos cárnicos
 Productos lácteos
 Productos vinícolas
4. Pregunta: ¿Cómo describen los panelistas el olor de la Androstenona (AND)?
 Carne fresca, embutido, dulce salado
 Sudor, orina rancia, cerdo macho y penetrante **
 Aceite, olor metálico y rancio
¿Qué Tiempo que se recomienda no consumir cualquier tipo de alimento o bebidas previo a
iniciar las sesiones?
a) 10 min a 20 min
b) 45min a 60 min
c) 80 min a 120min
d) 180 min a 240 min

¿Qué proceso se incluyeron en la primera fase para en el proyecto evaluación sensorial de

panes elaborado con trigo blando y trigo espelta?

a) Selección, formación y validación de los evaluadores.

b) Iniciación, Evaluar la sensibilidad de los evaluadores y Clasificación.
c) Formación, selección y clasificación
d) Selección, validación de evaluadores y formación

La firmeza de la miga se considera un atributo de:

a) sabor
b) olor
c) textura
d) elasticidad.

¿En dónde fue identificado del atributo olor "regaliz”?

a) corteza
b) masa
c) migas
d) bordes del pan