SELECCIN DE PANELISTAS

INTEGRANTES:

ASENCIO HERRERA, Ruth

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Universidad Nacional

EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS

Jos Faustino Snchez Carrin

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL E.A.P: INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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DOCENTE: Ing. M.sc. BENIGNO FELIX, DUEAS SANCHEZ INTEGRANTES: ASENCIO HERRERA, Ruth

HUACHO

PERU

2012

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INTRODUCCIN

Para el desarrollo del siguiente informe correspondiente a la prctica de seleccin de panelistas es necesario tener en cuenta ciertos parmetros para conseguir resultados lo ms objetivamente posibles.

Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes pruebas sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, adems es necesario proporcionar las condiciones locativas bsicas, para la sala de catacin o cabinas, para el sitio de preparacin de las muestras. Tambin se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el nmero de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehculo para ingerir la muestra, los recipientes que van a contenerlas muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad delos resultados, para posteriormente a travs del estudio estadstico, lograr un anlisis significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor.

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SELECCIN DE PANELISTAS I. FUNDAMENTO TERICO Segn: Anzalda. Morales. Nuevos mtodos de evaluacin sensorial y su aplicacin en reologa y textura. 1983:

Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se est realizando: panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reaccin del consumidor hacia el producto alimenticio. Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos requisitos son: Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catacin Debe tener una buena concentracin y disposicin, durante el desarrollo del panel Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y masculino) Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el caf. Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba. No deben estar fatigados y/o cansados. No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio

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No se recomienda realizar las pruebas despus de haber consumido alguna comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas.

SELECCIN DE PANELISTAS Para la seleccin de los catadores, se tiene en cuenta alguna caractersticas que son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el inters y el desempeo.

Habilidad: Esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad desabores, olores, texturas, entre otros.

Disponibilidad: Es necesaria que las pruebas sean realizadas por todos los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras actividades.

Inters: Es importante que cada panelista demuestre inters en las pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el lder del panel motive a los catadores, para que ellos tengan un compromiso con la labor que estn desarrollando.

Desempeo: esta caracterstica es de vital importancia, ya que si en los resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo o para el ltimo caso, para que vuelva a adquirir la capacidad que tena, mediante la alternacin de periodos de
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descanso y periodos de pruebas intensivas, presentndoles nuevas muestras que permitan medir el atributo en cuestin, si no se consigue el objetivo se toma la decisin de dar de baja al panelista del grupo

ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para responder de una manera adecuada cuando se le solicita su opinin sobre algn alimento en estudio. El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar descansado, dispuesto y con la mente despejada. Los panelista se eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando de acuerdo a las habilidades para diferenciar muestras, es importante que el panelista que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que al evaluar varias veces una muestra, los resultados obtenidos sean siempre los mismos.

SELECCIN DE PRUEBAS DISCRIMINATORIAS La seleccin se realiza con la prueba triangular debido a su sencillez, resultados, facilidad etc., de realizacin, objetividad en la en los

incluso

recomendada

seleccin

de jueces destinados a realzar pruebas descriptivas especficas, aunque no aporta informacin sobre la capacidad de los candidatos para expresar o describir sensaciones. Para utilizar

correctamente la prueba las muestras deben ser lo m s i d n t i c a s posibles, excepto en el atributo que se quiere evaluar. El nmero de pruebas triangulares necesarias para hacer una buna seleccin depende de las caractersticas de las muestras y de los candidatos, de la exigencia y de la posterior manipulacin de datos, por lo general este nmero oscila entre 16 y 30.Los resultados obtenidos despus de una serie de

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pruebas triangulares pueden apoyarse en distintos criterios uno de los ms utilizados es el anlisis secuencial. Anlisis secuencial: fue desarrollado por Wald en 1947, se puede utilizar tambin para reducir el nmero de pruebas triangulares necesarias para seleccionar panelistas. La v e n t a j a d e e s t e m t o d o e s que la aceptacin de cantidades con gran

habilidad

discriminatoria y el rechazo de los poco hbiles

pueden hacerse con pocas pruebas. As los c a n d i d a t o s p u e d e n clasificarse como aceptables, rechazables y no

d e f i n i d o s , e n e s t e ltimo caso debe hacerse un mayor nmero de pruebas hasta ser aceptados o rechazados definitivamente. Esta calificacin se realiza de acuerdo a la posicin, que en un diagrama s i m i l a r a l d e la Figura 2, ocupa el

nmero de aciertos y el nmero total de pruebas realizadas. La confeccin de estos diagramas se basa en valores de cuatro parmetros que definen las dos rectas que separan las zonas de aceptacin, rechazo o indecisin. Estos parmetros son: Po: Porcentaje mximo de decisiones correctas de un panelistas rechazable P1: Porcentaje mnimo de decisiones correctas de un panelista aceptable : Probabilidad de aceptar a un candidato rechazable (riesgo de la primera especie) : Probabilidad de aceptar a un candidato aceptable (riesgo de la segunda especie)Los valores de estos criterios se deben fijar previamente, as se recomienda P1 =0 , 7 0 ; P o = 0 , 4 5 y = = 0,05, que representan una exigencia de seleccin rigurosad media.

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II.

OBJETIVO Realizar ensayo de percepcin de sabor mediante los sentidos del gusto, olfato, y visin, con la finalidad de comprobar , las interrelaciones mutuas que se presentan entre ellos.

III.

MATERIALES Y MTODOS 3.1 MATERIALES Solucin de sacarosa al 1% Solucin de sacarosa al 0,75% Agua de mesa Frascos de vidrio Vasos descartables de plstico Fichas de evaluacin

3.2 MTODOS 3.2.1 PRUEBA DE PANELISTAS CON PRUEBAS DISCRIMINATRIVAS Para la seleccin de panelistas con pruebas discriminatorias, se empleara la prueba triangulo. En cada una de las pruebas o repeticiones los candidatos recibirn las muestras en forma definida y evaluaran la misma haciendo uso del formato

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contenido en el Anexo 1.En cada caso determinaran cual es la muestra diferente. Las muestras sern presentadas en vasos descartables de plstico, codificados con

nmeros aleatorios de tres dgitos.

IV.

RESULTADOS Cuadro1: Datos Para el anlisis de resultados de la prueba de seleccin de panelistas

Nmero de pruebas

Panelista 1 Respuesta correcta

Respuesta correcta acumulada

Panelista 2 Respuesta correcta

Respuesta correcta acumulada

Panelista 3 Respuesta correcta

Respuesta correcta acumulada

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

1 0 1 0 1 1 1 1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1

1 1 2 2 3 4 5 6 6 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 16

1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1

1 2 3 4 5 6 6 7 8 9 9 10 11 12 12 13 14 15 16 17 18 18 19 20

0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 1

0 0 1 1 1 2 2 2 3 3 4 4 5 5 5 6 6 7 7 7 8 8 9 10

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Para hallar el lmite de la zona de rechazo y el de la z o n a d e a c e p t a c i n s e u t i l i z a n l a s siguientes ecuaciones: D0= Lmite de zona de rechazo D0= -2.81+0.578n D1= Lmite de zona de aceptacin D1= 2.81+0.578n Figura N1 Diagrama: Tipo del anlisis secuencial aplicable a la seleccin de jueces con pruebas discriminatorias

Figura N2 Diagrama de anlisis en la prctica

25 20 Respuesta acumulada 15 10 5 0 1 -5 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 Series1 Series2 Series3 Linear (Series2) Linear (Series3)

Nmero total de pruebas

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Figura N3 Grfico de acierto de cada panelista

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 Series1 Series2 Series3

DETERMINACIN DE Lo Y L1 Se determinaron 2 puntos en cada una de las lneas paralelas (Lo // L1)Usando las ecuaciones:

do n 0.08 5 11.06 24

d1 n 2.81 0 16.68 24

Dnde: Po= 0.45 (mxima habilidad inaceptable) P1= 0.70 (mnima habilidad aceptable

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V.

DISCUSION

Segn el anlisis secuencial de Wald:

Para nuestros tres panelistas se puede inferir que el panelista 1 que viene a estar dado por la curva de la serie 2 de color rojo est en la zona de indecisin y dependiendo de la necesidad de panelistas se puede sugerir ms pruebas para aceptarlo como juez. Segn Watts el criterio general ms importante para un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. Si el juez 2 en estas pruebas ha tenido algunas faltas y no se ha interesado lo suficiente, entonces la mejor decisin sera descartarlo, pero si es alguien que colabora mucho con el proyecto, que est con la mejor disponibilidad lo oportuno seria tenerlo en cuenta como una posibilidad segura. El panelista 2 que est dada por la curva de la serie 3 de color verde en cambio es alguien que obtuvo los mejores resultados en la secuencia de Wald, estando en la zona de aceptacin y habindose equivocado solo 4 veces es de hecho un buen panelista, tiene un paladar bueno, goza de buena salud y tiene una buena memoria sensorial. Debemos entonces decidir si usamos este panelista para algn producto en especial y hacerle las pruebas respectivas. Witting dice que el tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algn tipo de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer cmo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseanza y formacin profesional sobre los rganos de los sentidos, ya que esto les ayudara a comprenderl a c o m p l e j i d a d d e l o s t r a b a j o s q u e v a n a r e a l i z a r . H a y o t r a s p r u e b a s a l a s q u e d e b e m o s someter al panelista 2 como son de textura, de color, de concentraciones en gradiente de intensidad y pruebas de umbral, con estos

r e s u l t a d o s p o d r a m o s s a b e r a q u t i p o d e entrenamiento vamos a someter a nuestro juez.- El panelista 3 es el que segn el test de Wald no

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deberamos tomar en cuenta. Segn Watts como parte de la seleccin inicial, es habitual evaluar la precisin sensorial de los posibles jueces mediante sencillas pruebas sensoriales de reconocimiento y discriminacin, usualmente enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que debern emprender. Tras estas pruebas prcticas iniciales, un posible juez debe estar en condiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible obtener con frecuencia una impresin del poder de concentracin de cada juez, e identificar qu candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces competentes. Las pruebas prcticas iniciales tambin pueden proporcionar un primer indicio sobre coherencia y repetibilidad. De esta apreciacin terica podemos afirmar que el panelista N1 no paso estas pruebas. Su desempeo personal y su aptitud tambin pueden tomarse en cuenta si es que no h a y u n a c a n t i d a d s u f i c i e n t e d e p a n e l i s t a s , p e r o e s o q u e d a s i e m p r e a c r i t e r i o d e l g r u p o encargado.- E n l a figura 3 hacemos un anlisis de quien tuvo ms aciertos y se p u e d e a p r e c i a r claramente que el panelista 2 fue el que tuvo ms acierto, es el que definitivamente tiene ms posibilidades de llevar el

entrenamiento. Con estos criterios se puede saber de la sensibilidad para las pruebas pero hay otros factores como ya se seal, el compromiso, la disponibilidad, y tambin la falta de panelistas, esos pueden ser factores para determinar quienes pueden ser los jueces.

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VI.

CONCLUSION Se puede observar en grafico que el panelista 1 que es de color rojo ,se encuentra en la zona de indecisin, se podra aumentar las pruebas para asegurarnos si realmente se conserva en esta zona o se inclina a la zona de aceptacin que est ms cerca a ese lugar. La curva de color verde que es el panelista 2 es automticamente seleccionado ya que se encuentra ubicado en la zona de aceptacin y es idneo para el tipo de anlisis sensorial. La curva morada que representa el panelista 3 no es idneo para el panel ya que se encuentra en la zona de rechazo.

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VII.

BIBLIOGRAFIA El material para la realizacin de la prctica fue hecho de la gua de laboratorio solicitada por el profesor del curso Ing. Benigno Dueas.

Internet: ANZALDUA MORALES, A. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia. Espaa. COSTELL, E. DURN, L. 1981. El an lisis sensorial en el control de calidad de los a l i m e n t o s I I I . Planificacin, seleccin de jueces. Espaa. D i s p o n i b l e e n : http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/ 58109/teoria/AS_III-Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf. Consultado el 18 de abril de 2011. GONZLEZ, Aimed. ESPINOZA ESTABA, Aurora. CAIZARES CHACN, Adolfo Enrique. MNDEZ NATERA, Jess Rafael. 2008. Obtencin de un polvo de aj dulce(Capsicum chinense) producido mediante deshidratacin por aire forzado. Venezuela. Disponible en: http://www.bioline.org.br/pdf?cg08015. Consultado el 18 de abril de2011.

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