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EVALUACIN DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA EN EL MOSTO DE Malus domestica

Machaca R. C., Vargas. Z. L., Apaza Q. M. Carrera profesional de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Nacional de Moquegua, Prolongacin Calle Ancash S/N (ex cuartel Mcal. Nieto), Moquegua, Estado Per.

INTRODUCCIN La manzana Malus domstica es un producto alimenticio, de buena disposicin de carbohidratos, y azucares reductores. A nivel mundial se producen aproximadamente 60 millones de toneladas de manzana al ao en una superficie de 5.6 millones de hectreas, siendo China el principal productor con ms de 20 millones de toneladas, seguido de Estados Unidos de Amrica con 5.0 millones. Estos pases aportan el 45% de la produccin mundial, mientras que Mxico aporta 0.46 millones de toneladas al ao; de este total en la regin Noroeste del Estado de Chihuahua, Mxico; se produjeron alrededor de 409,778 toneladas de manzana (SAGARPA, 2007). La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras. Por ello se desarroll la evaluacin de la fermentacin alcohlica de la manzana, evaluando diferentes parmetros, que sern descritos en la parte de resultados. En lo que respecta al microorganismo para la fermentacin se us la Saccharomyces cerevisiae, la razn por la cual se escogi esta levadura es porque se conoce su ruta metablica, en produccin de alcohol a partir del consumo de glucosa, presente en el mosto de manzana. La reaccin que ocurre es muy conocida. La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos

bioqumicos una forma esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse como una gliclisis de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molcula de hexosa: C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal Industrialmente, el etanol se produce utilizando S. cerevisiae como microorganismo fermentador debido a la capacidad para metabolizar un espectro amplio de azcares (Ertola et al., 2007). Dentro de las enzimas que participan para que este proceso se lleve a cabo estn glicosidasas, amilasas,etc. El objetivo de este trabajo es evaluar la fermentacin alcohlica de la manzana como sustrato para el mosto. MATERIALES Y MTODO Entre los materiales utilizados, tenemos: Matraz erlenmeyer, beaker, tubos de ensayo, pipeta, termmetro, varilla, envase metlico Cocinilla, Balanza analtica, refractmetro, ph-metro, autoclave, Agar Agar(Agar Pawder), Peptona de carne, Peptona de casena,D+ glucosa o maltosa, Agua destilada, Nutrient broth. La muestra principal de la manzana se seleccion la variedad Israel, por la temporada y buen rendimiento. Procedimiento Se prepar Agar Saburou con 1g de peptona de carne, 1g de peptona de casena, 4g de D+ glucosa o maltosa, 3g de Agar Agar , completando a 200mL con agua destilada.

Todo esto se prepar en un matraz Erlenmeyer luego se someti a la cocinilla hasta que alcance hervor, se encerr totalmente la boquilla del matraz, sujetndolo desde el cuello, y dejndolo a que se solidifique. Pasando 1 semana aproximadamente. Obtencin de la Sacharomyces C. La obtencin fue despus de tener solidificado su medio, se esteriliz las cajas Petri en la autoclave donde se llev el medio para crear la capa y as sus nutrientes estaban adecuados para que puedan sobrevivir para luego llevarlas al final para que se activen y luego se aisl se mantuvo en un tiempo promedio de una semana para que formen colonias, y as estn listas para que podamos insertarlas en nuestro mosto de manzana para hacer las evaluaciones. Diseo y construccin de biorreactores EL diseo estuvo basado en plataforma que soporte a nuestros birreactores hechos de madera, otra que es en medio de esta base para separarlos y ayude de soporte verticalmente sujetado por hilos de cobre en cada botella, los biorreactores son 2 envases de bebida carbonada descartables de 3 litros, en ambos birreactores diseamos agujeros donde se pudo limitar la oxigenacin con algodn y otro donde pudimos insertar vlvulas para facilitar la salida del fluido estudiado. 2.3 Preparacin del mosto de manzana Se seleccionaron manzanas del mercado, en la variedad Israel, escogindose las mejores por su coloracin y tamao. Se hizo extracto de manzana de 4 Kg que nos dio un rendimiento 1 L de jugo de manzana, se filtr todo el producto,para separar solidos de mayor tamao, luego se pasteurizo, a 80C durante 15 min , al final lo enfriamos, dndonos solo 400 mL, vertemos solo 200 para cada uno. Debido a la evaporacin del lquido. 2.4 Acondicionamiento del bioproceso Los grados Brix fueron de 15.3, con un pH inicial 3.4 La temperatura con la que se estudio fue de 24.6C. La inoculacin fue con un relave superficial de la caja Petri donde se hallaba la Sacharomyces C., la levadura. Se inoculo 4 mL a cada biorreactor. Se agito los biorreactores para diluir uniformemente la levadura inoculada, luego se dej en reposo. 2.5 Monitoreo El monitoreo fue desde la hora 0, 4. 8, 23 ,26, 29, 26, 51 y 52 cada monitoreo se analiz con 10mL de muestra con facilidad de la vlvula insertada en ambos biorreactores analizando

Ph,brix, Azcares reductores. Para las ultimas muestras se dej en refrigeracin dos muestra anteriores, con lo cual se obtuvieron resultados en azucares reductores. Las muestras evaluadas de la fermentacin acabo al tercer da, en los cuales se se llenaron el cuadro de datos, que sern plasmado en los resultados. RESULTADOS La fermentacin tuvo diferentes parmetros a evaluar, como Brix, pH, azucares reductores, grado alcohlico, concentracin de glucosa y velocidad de reaccin. Al analizar y observar los dos biorreactores utilizados en la fermentacin alcohlica de la manzana, se observ una disminucin de Brix, dentro de los intervalos de 53 h, que fue la evaluacin. A partir de las 4 h de iniciada la fermentacin se vio un aumento y disminucin de pH, como se observa en la tabla 1 y 2, los azucares reductores tuvieron una disminucin casi proporcional a los Brix de los dos biorreactores, el grado alcohlico es terico ya que se evalu segn los Brix, y la concentracin de glucosa, tambin se puede ver la clara disminucin por accin del proceso, en cuanto al parmetro de velocidad se observ que fue constante, en las evaluaciones en relacin a los intervalos de tiempo dado en horas.Los resultados obtenidos se describen en las siguientes tablas. Tabla. 01. biorreactor. Resultados del primer

t (horas)

Brix

pH

BIORREACTOR 1 % azucares reductores

alcohol

[glucosa]

0 4 8 23 26 29 46 51 52 53

15.25 14.9 14.55 13.25 11.5 9.75 7.75 7.04 6.89 6.75

3.39 3.47 3.55 3.34 3.39 3.43 3.54 3.57 3.58 3.59

24.53 22.41 20.91 15.31 14.19 13.06 6.71 4.84 2.44 1.76

0 0.18 0.41 1.15 2.24 3.21 4.45 4.81 4.96 5.03

136.2 124.43 116.1 85 78.79 72.52 37.26 26.87 13.54 9.77

velocidad de reaccin (mol/h) 0 2.94 2.08 2.07 2.07 2.09 2.07 2.08 13.33 3.77

Brix
20 15 Brix GL 10 5 0 0 4 8 23 26 29 46 51 52 53 t (horas) 6 5 4 3 2 1 0 4 8

alcohol

23 26 29 46 51 52 53 t(horas)

Grafico 01. Disminucin de brix respecto al tiempo

Grafico 04. Aumento de alcohol respecto al tiempo

% azucares reductores
% azucares reductores 30 25 20 15 10 5 0 0 4 8 23 26 29 46 51 52 53 t(horas) 0 1 2 [Glucosa] 100 50 150

[glucosa]

9 10

t(horas)

Grafico 02. Disminucin de % Azucares red. respecto al tiempo

Grafico 05. Disminucin de glucosa respecto al tiempo

pH
3.65 3.6 3.55 3.5 3.45 3.4 3.35 3.3 3.25 3.2 0 4 8 23 26 29 46 51 52 53 t(horas) 14 12 10 8 6 4 2 0

velocidad de reaccion (mol/h)

pH

136.2

116.1

78.79

72.52

37.26

26.87

124.43

[Glucosa]

Grafico 03. Variacin de pH, evaluado con el pHmetro

Grafico 06. Velocidad de reaccin constante, la mayor parte de tiempo.

13.54

9.77

85

Tabla 02. biorreactor.

Resultados

del

segundo
5

pH
4 pH

Brix

pH

BIORREACTOR 2 % azucares reductores 24.53 22.03 20.51 14.78 13.65 12.5 6.03 4.12 1.86 1.34

alcohol 0 0.56 0.57 1.76 2.29 2.81 4.53 4.72 4.75 4.79

[glucosa]

0 4 8 23 26 29 46 51 52 53

15.28 14.75 14.22 12.25 11.38 10.5 7.62 7.25 7.18 7.1

3.3 3.67 3.6 3.35 3.38 3.4 3.81 3.93 3.95 3.96

135.73 121.9 113.49 81.78 75.53 69.17 33.37

velocidad de reaccion 0 3.46 2.1 2.11 2.08 2.12 2.11 22.79 2.12

3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 t(horas)

Grafico 03. Variacion de pH en el transcurso del tiempo.

10.29 7.41

12.5 2.88

alcohol
Brix
20 15 Brix 10 5 0 0 4 8 23 26 29 46 51 52 53 t (horas) Grafico 04. Aumento de Alcohol respecto al tiempo Grafico 01. Disminucin de brix respecto al tiempo. Axis Title 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 t (horas)

% azucares reductores
% azucares red. 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 Grafico 02. Disminucin de azucares red. respecto al tiempo 2 3 t (horas) 50 150 100

[glucosa]

10

Grafico 05. Disminucin de concentracin de glucosa.

velocidad de reaccin
14 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Grafico 06. La velocidad de reaccin que presento al evaluar la concentracin del sustrato en el tiempo.

dems manipulaciones que se ha hecho, induciendo la descalibracin de este equipo. Las situaciones de medicin estn siempre en errores de equipos, o mal uso de estos. Se procur el uso de manera lo ms preciso posible. La obtencin de todos los datos o parmetros a evaluar, no se pudieron llevar dentro del horario enmarcado al inicio hubo modificaciones, en los intervalos de evaluacin, se completaron los datos faltantes con, una estimacin segn el comportamiento de estos en el tiempo. Pero se logr determinar de manera aproximada, la evolucin de los parmetros, ya sea con aproximaciones y tablas como (conversin baume,brix, alcohol), obtenida de otros estudios realizados. CONCLUSIN Se logr obtener el grado alcohlico producido en el biorreactor 1 y 2 siendo este 5.03 y 4.79 respectivamente, obtenido este grado se puede considerar como bebida fermentada (sidra). Se determin la cintica enzimtica, en la velocidad de reaccin el cual tuvo un valor promedio de 3.25 Y 3.15 mol/h, en el biorreactor 1 y 2. Se evalu la fermentacin bajo parmetro esenciales en todo procesos metablicos, valorando su importancia en la elaboracin de bebidas fermentadas y destiladas. BIBLIOGRAFA ARIAS.A,2007. Congreso nacional de biotecnologa y bioingeniera. Universidad mayor de san Marcos. Lima, Per. SAGARPA, 2007. Sistema integral de informacin agroalimentaria y pesca del Estado de Chihuahua. ERTOLA, R., YANTORNO, O., MIGNONE, C. Programa Regional de Desarrollo Cientfico y Tecnolgico de la OEA. 2007.

DISCUSIN En el inicio se produjo varios errores en la manipulacin de las muestras, lo cual tuvo que repetirse, o emplear otra metodologa. Al preparar el medio de cultivo de la levadura saccharomyces C. este se contamino impidiendo el desarrollo de colonias. Se hizo un ensayo previo, para ver el rendimiento del extracto de manzana, situacin de los biorreactores, estado y otro. En este ensayo previo se logr dar el Brix optimo, pero en el inicio de la evaluacin no se hizo y se inici con el brix predefinido por el mosto. En los resultados obtenidos se presentaron dificultades, como es el caso del uso del reactivo de Fehling, que al hallar la segunda vez los azcares reductores, se obtuvo un gasto excesivo de azucares, a la vez presentando partculas contaminadas en el mismo matraz donde ya estaba preparado el Fehling A+B, se present dificultades en el cambio de tonalidad de azul de metileno hacia color rojo ladrillo. En cada anlisis de pH se empez una serie de variaciones que sufri daos al final del trabajo, hasta descalibrarse y volver a medir las muestras respectivamente, uno de las causas que haya podido hacer que surja variaciones es tambin el mal uso del equipo refractmetro, ya que al no precisar bien los grados brix crea un grado de error que se va acumulando con los