UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

EVALUACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS

Wendy P. Altamiranda Urango1, Hernán A. Castillo Arrieta1, Didier R. Villera López1, Ehiliam
P. Sevilla Díaz1, Sorelli M. Pastrana Gaviria1, Yulianis M. Causil Beltrán1
Docente. PhD. Deivis Lujan Rhenals

1. INTRODUCCIÓN
Varios productos lácteos cultivados se forman por la conversión de lactosa en la leche en ácido
láctico mediante el uso de cultivos iniciadores. Los cultivos iniciadores se han utilizado en el
sentido de inocular leche fresca con pequeñas cantidades de leche agria (Olson, 2017). Entre
estos productos se encuentra el yogurt que es un alimento lácteo apreciado desde hace mucho
tiempo, disponible en varias texturas (es decir, líquido, conjunto, liso), contenido graso (lujo, bajo
en grasa, prácticamente sin grasa) y sabores (natural, fruta, cereal), producido tradicionalmente
por proceso de fermentación espontánea o inducida de ácido láctico de la leche.

El yogurt puede ser clasificado en dos grupos, que son yogurt de cultivo estándar y bio-yogurt o
yogurt probiótico. El yogur estándar generalmente se fabrica a partir de la simbiosis de cepas de
cultivo iniciador, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus (Se cree
que la ureasa producida por Strep thermophilus proporciona CO2 a L. bulgaricus y estimula su
acidificación). Mientras tanto bio-yo-Gurt o yogurt probiótico se complementa con cepas
probióticas como Bi fi dobacterium y Lactobacillus acidophilus que se afirma que tienen
numerosos beneficios para la salud y deben permanecer vivos en cantidades adecuadas. Por
ejemplo, la Asociación Nacional de Yogurt (NYA) de los Estados Unidos especifica que los
productos de bio-yogurt deben contener 108 UFC / g de ácido láctico bacterias (LAB) en el
momento de la fabricación para usar "Live and Active Cultura", mientras que las regulaciones del
Código de Normas Alimentarias de Australia requieren que el LAB utilizado en la fermentación de
yogurt esté presente en un forma viable en el producto final; no obstante, los números de UFC /
g son no especificado (Pandey et al., 2017).

A nivel industrial y artesanal se busca obtener una acidificación efectiva del cultivo de Strep.
thermophilus y L. bulgaricus que es un parámetro importante para la fermentación de yogurt
pues esta puede prevenir el crecimiento de contaminantes y disminuir el costo de producción del
proceso de fermentación. Por lo anterior, es necesario conocer la dinámica de crecimiento del
cultivo iniciador del bioproceso, pues, nos permite quieren saber el tiempo donde se desarrolla
en estado normal, por ejemplo, la formación de los productos asociada con el crecimiento celular
y /o efectos específicos de la simbiosis de las cepas, la absorción de nutrientes y la respiración,
así como todas las posibles desviaciones indeseables y diferentes componentes bioactivos que
participan en el proceso. Entre unos de los factores que frecuentemente se analizan tenemos:

a) La acidez que se determina por titulación de una muestra de cultivo láctico contra NaOH
0,1N usando fenolftaleína como indicador. La acidez (%) se cuantifica a partir de la
siguiente expresión:

𝑡í𝑡𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 0.1 𝑁 (𝑚𝐿) × 0.1 × 𝑚𝑒𝑞−𝑔𝑟 Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜

Acidez láctico (%) = 𝑚𝑙 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

b) El crecimiento celular (cocos y bacilos) se puede medir por cámara Neubauer® que a su
vez permite visualizar su morfología.
c) El rendimiento máximo teórico del proceso de fermentación se determina
matemáticamente a partir de balance de materia.
 2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
 Conocer y evaluar la fabricación de cultivos lácticos utilizados en la industria del
yogurt a través de un seguimiento en el comportamiento de la acidez, pH,
relación cocos-bacilos y rendimientos (Y P/S y Y X/S) a intertervalos de tiempo.

2.2. Objetivos Específicos

 Realizar conteo en la cámara de Neubauer, observar la relación coco-bacilo.
 Efectuar los balances de masa y encontrar los rendimientos sustrato en biomasa y
sustrato en producto.
 Medir la acidez por titulación y expresarla en porcentaje de ácido láctico.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Preparación de los cultivos

Para la realización de las soluciones madres se reconstituyó la cantidad requerida de leche en polvo
en un volumen total de 100mL (Se trabajó con los porcentajes de (12 y 15) %, para lo cual se
obtuvieron los siguientes datos.

Tabla 1: Preparación de la solución para porcentaje 12% y 15%

Ingredientes 12% 15%

Leche en polvo descremada 0g 3,1g
Cultivo láctico Yogurt 3 mL 3ml
Leche líquida Hasta alcanzar 100ml Hasta alcanzar 100ml

De la misma manera, se determinaron las lecturas de pH y acidez.

Tabla 2: Lecturas obtenidas de pH y acidez para el porcentaje (12% solidos totales)

Tubo 0 Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4 Tubo 5

(t = 0) (t = 30 min) (t = 60 min) (t = 90 min) (t = 120 min) (t = 150 min)
pH 6.6 7 6,3 6,2 6 5,8
Acidez 1,6 1,7 2,2 2,2 2,2 3,7
Tabla 3: Lecturas obtenidas de pH y acidez para el porcentaje (15% solidos totales)
Tubo 0 Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4 Tubo 5
(t = 0) (t = 30 min) (t = 60 min) (t = 90 min) (t = 120 min) (t = 150 min)
pH 6,7 7,4 6,4 6,3 6,3 7,3
Acidez 1,4 1,4 1,5 1,5 1,6 1,7

Grafica 1. Incremento de solidos vs acidez

Grafica 2. Acidez vs tiempo en minutos

Grafica 3. Incremento de solidos vs pH

De estas graficas podemos deducir que a medida que transcurre el tiempo la acidez va aumentando
en ambas concentraciones, esto se debe a que los microorganismos adicionados a la leche,
degradaron la lactosa y produjeron acido láctico, este acido provoca que ocurra un descenso del
pH dentro de la leche, lo cual genera la acidez y a su vez ayuda a conservar el yogurt.
Incremento celular vs tiempo
Resultados del conteo al microscopio
Tabla 4. Conteo de células al 12%
12% de solidos
Tiempo Cocos Bacilos
0 249 13
150 333 125

Tabla 5. Conteo de células al 15%

15% de solidos
Tiempo Cocos Bacilos
0 457 9
150 572 37

El número de cocos y bacilos se calculó usando la siguiente ecuación.

𝑁° 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠
[𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠] =
0,00002 ∗ 𝐹𝐷
El factor de dilución usado fue de 1/10. El incremento celular para la concentración de 12 y 15%
se describen en las siguientes tablas
Tabla 6. Relación Coco - Bacilos al 12% de solidos
12% de solidos
Tiempo Cocos Bacilos
0 124500000 6500000
150 166500000 62500000

Tabla 7. Relación Coco - Bacilos al 15% de solidos

15% de solidos
Tiempo cocos bacilos
0 228500000 4500000
 150 286000000 18500000

Grafica 3. Incremento de celular vs Tiempo a concentración de 12%

Grafica 4. Incremento de celular vs Tiempo a concentración de 15%

Rendimiento sustrato biomasa (Yx/s)

 Para 12%

[ ] 12,5% → 4,7% Lactosa

[ ] 12% → x
Entonces,
%Lactosa = ((12%) (4.7%)) / (12.5%) = 4.512
 Para 15%:

[ ] 12,5% → 4,7% Lactosa

[ ] 15% → x
% Lactosa = ((15%) (4.7%)) / (12.5%) = 5.64

Tabla 8. Porcentaje de lactosa

Concentración (%) % Lactosa % Ácido Láctico

12 4.512 2.1
15 5.64 0.3

Con los datos anteriores se calcula el rendimiento sustrato - producto

Yp/s = (% ácido láctico producido) /(% lactosa consumado)

 Para 12%

Yp/s = 2.1/4.512 = 0.47

 Para 15%

Yp/s = 0,3/5.64 = 0.0531

Tabla 9. Rendimiento sustrato producto (Yp/s)

Concentración (%) Yp/s

12 0.47
15 0.0531

4. CONCLUSIÓN

En la práctica realizada de la evaluación del cultivo láctico, se utilizaron como muestras

principales dos soluciones preparadas con concentraciones del 12% y 15%, en donde el sustrato
correspondía a la lactosa presente en la leche, en este caso se utilizó leche descremada y leche
entera, por otro lado, la biomasa eran las bacterias que se encontraban en el yogurt y el producto
era la obtención de ácido láctico. Claramente se logró observar el comportamiento de la acidez
para las dos concentraciones las cuales se determinaron mediante la titulación se observó el
aumento de esta en los diferentes tubos, con la ayuda del peachimetro se obtuvieron los datos
del PH de cada uno y la relación coco-bacilos en la cámara de Neubauer con el apoyo de esta
se llevó a cabo el conteo de los cocos y bacilos que se encontraban al inicio y final del ensayo.
Es importante resaltar que para la efectuar esta práctica es imprescindible tener esterilizado
todos los implementos a utilizar pues cualquier mínimo detalle de contaminación hace que el
resultado no sea el esperado.

5. CUESTIONARIO

5.1 ¿Qué problema representa el hecho de encontrar levaduras, en alto porcentaje, en

productos como el yogurt?

El alto porcentaje de levaduras en el yogurt les permite contaminar el producto, entre las que
están la fermentación/asimilación de la lactosa, producción de enzimas proteolíticas
extracelulares. Uno de los derivados lácteos mayormente alterados por la acción de levaduras
es el yogurt, debido a la adición de frutos y saborizantes derivados de frutos. Los
contaminantes de mayor incidencia son Deb. hansenii, K. marxianus, S. cerevisiae, Rho.
mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana; en menor escala los géneros Rhodotorula,
Soporobolomyces y Debaryomyces. (Ratón, 2004)

5.2 ¿Qué efecto tiene en el pH y la acidez en el aumento de sólidos dentro de un cultivo

láctico?

El efecto que tiene el aumento de sólidos en el pH y acidez esta da de manera directa con la
acidez pues al aumentar la concentración de solidos esta tiende a aumentar e indirecta con el
pH ya que disminuye. La relación se presenta en condiciones que son controladas teniendo
una relación lineal entre la concentración de ácido láctico la velocidad de crecimiento
especifica de los microorganismos en el yogurt. El pH ejerce un importante efecto en la
retención de coagulantes, la perdida de minerales y la interacción electroquímica entre las
moléculas de proteínas, lo que conlleva a que el cambio de este tenga efectos en el desarrollo
del cuerpo y textura.
 6. BIBLIOGRAFÍA
 Olson, K. J. (Diciembre de 2017). A 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy
products. (Elservier, Ed.) Journal of Dairy Science, Volumen 100(12), 9987-10013.
doi:10.3168/jds.2017-12981
 Orberá Ratón, Teresa de los Milagros. (2004). Acción perjudicial de las levaduras sobre los
alimentos. Revista Cubana de Salud Pública, 30(3). Scielo. Recuperado en 25 de septiembre
de 2022, de http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-
34662004000300016&lng=es&tlng=es
 Ratón, T. d. l. M. O., 2004. Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos. Revista
Cubana de Salud Pública, 30(3).