ANLISIS DE LA HIDRATACIN DEL PALLAR (phaseolus lunatus) E INTERPRETACIN MATEMTICA DE LA CURVA DE VELOCIDAD DE GANANCIA DE PESO

Henry VARGAS-RUIZ, Liverpool VILCA-QUICHCA, CORONADO-MELGAR Omar y ngel PUZA-QUISPE. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL Palabras claves: legumbres, hidratacin, absorcin, germinacin.

RESUMEN En el presente trabajo se evalu la hidratacin del pallar (phaseolus lunatus) mediante un anlisis, la cual consiste en la adicin de agua potable a una muestra de 50 g. Contabilizando su peso escurrido en cual fue controlado en periodos de una hora repitiendo el proceso hasta llegar a un valor mximo de ganancia de peso. Con los datos que se obtuvieron, se empez el estudio de la interpretacin matemtica como, la curva de velocidad de la ganancia de peso. Los resultados muestran una buena velocidad de absorcin de agua de esta legumbre para su germinacin completa.

Keywords: vegetables, moisture absorption, germination.

ABSTRACT this study evaluated hydration lima (phaseolus lunatus) by analysis which consists in adding water to a sample of 50 g. counting your drained weight which was controlled in periods of one hour repeating the process until a maximum value of weight gain. With the data obtained, began the study of mathematical interpretation and the velocity curve of weight gain. The results show a good rate of water absorption of this legume for full germination

INTRODUCCIN

pallares absorben aguan en periodos de tiempo determinado, todo ello permite conocer el comportamiento que sigue el producto.

Uno de los problemas de dficit nutricional en el pas, es la carencia de valores proteicos en diferentes productos alimentarios en la dieta diaria. Se conoce que las protenas de origen animal son de buen valor biolgico debido a su patrn de aminocidos. Por otro lado las protenas vegetales son deficientes en uno o ms aminocidos esenciales, sin embargo una mezcla de las ltimas resulta superior a un tipo de protena vegetal, sobre todo si la mezcla de protenas es de leguminosas. Una alternativa a este problema es la utilizacin de mezclas instantneas en forma de sopas a partir de leguminosas y cereales que logran una complementacin de aminocidos. Para esto se debe seguir un proceso de hidratacin y germinacin, para una posterior molienda y mezcla de granos. El proceso de hidratacin tiene como finalidad no inducir la perdida de nutrientes y ayuda a la disminucin de sustancias toxicas, adems causa el ablandamiento de los granos permitiendo que el proceso de coccin sea menos drstico. El proceso de hidratacin inicia la germinacin, el cual reduce significativamente los componentes anti nutricionales difciles de eliminar por una simple coccin, cuya finalidad es brindar un alimento con ptimos valores nutricionales que permitirn ayudar a resolver uno de los problemas de desnutricin y desarrollo alimentario en el pas. El objetivo principal del presente trabajo es interpretar matemticamente la curva del proceso de hidratacin y la curva de velocidad de ganancia de peso. La ecuacin que determina el cambio de peso que sufre la legumbres cuando se hidrata, mediante el anlisis de regresin y la derivacin de la funcin obtenida experimentalmente. Conociendo las respectivas ecuaciones empricas de la operacin, hidratacin del pallar se obtendr la con que magnitud los

MATERIALES Y METODOS

Materiales 50g de pallares deshidratado, Agua destilada, Vaso de precipitado, capacidad 500ml, Balanza electrnica.

Metodologa Se toma la muestra de 50g de pallar, luego colocar en un vaso de precipitado, el cual se adicionara 30 ml de agua destilada durante un periodo de una hora dejar de reposar y colocar en un ambiente fresco, este procedimiento se realizara cada hora anotando el peso ganado por el periodo de tiempo dejado. Repetir el procedimiento hasta que el peso sea constante o que empiece a disminuir.

Diseo experimental En el trabajo experimental se aborda un aspecto: la hidratacin de la leguminosa, y la ganancia de peso en cada control la funcin del tiempo expuesto en medio liquido. El desarrollo experimental conllevo 10 variantes durante el proceso que se observa en la tabla I.

Resultados Realizado el anlisis experimental, se obtuvo un peso final de agua absorbida por el pallar de valor constante; del cual se puede inferir que es el mximo grado de absorcin de agua por la muestra. (Vase tabla I) Tabla I. Peso del pallar hidrato en funcin del tiempo N Tiempo Peso del pallar datos (t) (W)(g) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 50.3 66 76.2 85.1 94.5 100.3 113.4 116.3 116 116

Agua absorbida(AG) g

80 60 40 20 0 0 2

Ganancia de agua

10

Tiempo (t) en horas

Figura n1

La figura n1 se muestran los resultados de las mediciones de agua absorbida en gramos por un periodo de tiempo de 9 horas. Como puede apreciarse hay un incremento sostenido hasta llegar a un mximo grado de absorcin que se mantiene constante. Para encontrar la curva de la velocidad de ganancia de peso, se obtuvo aplicando la derivada de la ecuacin (B) en funcin del tiempo, presentados en la figura n2, se muestran el comportamiento de la velocidad de ganancia de peso por el pallar sometido a hidratacin donde su mxima velocidad es 12.57 g/h, a partir de la cual la velocidad va disminuyendo progresivamente.
Velocidad de ganancia de peso
d(AG)/dt g/h

Mediante la realizacin del anlisis de regresin (Vase Anexos), se obtiene la ecuacin de ganancia de peso (A) y ganancia de agua (B) Ganancia de peso (W) en funcin del tiempo (A)

116 w 1 1.6015.e0.575t
Ganancia de agua (AG) en funcin del tiempo (B)

15 10 5 0 0 2 4 6 8 10
Tiempo (T) en horas

AG

65.7 1 8.2482.e 0.774t

La representacin grafica de la ecuacin (B) es de la siguiente manera:

Figura n2

DISCUSIONES Segn Barrenechea (2002). Se utiliza una proporcin de agua/materia prima de 5:1 basado en estudios utilizados de Rockland & Jones (1974). En lo cual el proceso de absorcin de agua tiene una mayor recopilacin de datos que permite obtener una mejor lectura de la curva de la velocidad, comparado al anlisis experimental realizado se utilizo una proporcin de 6:1 lo cual fue menor.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS SARAVIA PEREZ V. O. Actividad de agua en cereales y derivados Elas (1982). Conocimientos actuales sobre el proceso de endurecimiento del frejol. Archivo latinoamericanos de nutricin, Vol. 32, 233,274. Venezuela. Elaboracin de una sopa deshidratada instantnea con frijol castilla (Vigna unguiculata) y arroz (Orizae sativa) por el proceso de extrusin. Ing. Alimentaria, Fanny Baldeon de la Pea. Lima-Per (2003). Tesis. BARRENECHEA (2002). Determinacin de los parmetros para la elaboracin de pallar. Lima- Per.

CONCLUSIONES Podemos concluir que el mximo peso ganado fue de 116.3 por un tiempo de 10 h, despus de un tiempo bajo de peso y fue constante debido a que germino, la protena del pallar se solubilizo por medio de la oxidacin por lo cual hubo una prdida de peso al final. El estudio realizado nos permite conocer los parmetros obtenidos por un anlisis matemtico la curva de ganancia en peso de la muestra. La actividad de agua es uno de los factores de deterioro de los alimentos, si al frejol se le mantena ms tiempo en remojo se hubiera producido fermentacin. Mediante la adicin de agua y la reacciones que ocurren en el pallar favorecen el desprendimiento de la cascara e hinchndose despus de 10 horas obtenidas.

ANEXOS Tabla II. Determinacin de la cantidad de agua que contiene el pallar durante la operacin
N datos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Peso del pallar (W)(g) 50.3 66 76.2 85.1 94.5 100.3 113.4 116.3 116 116 Agua absorbida (AG)g 0 15.7 25.9 34.8 44.2 50 63.1 66 65.7 65.7

Tiempo (t) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Anlisis de regresin de los datos experimentales obtenidos: a) Calculo de la ecuacin logstica para la ganancia en peso por en funcin del tiempo La ecuacin sigue el modelo logstico. Tabla III. Ganancia de peso del pallar en funcin del peso
tiempo (t) (h) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Peso del pallar (W)(g) 50.3 66 76.2 85.1 94.5 100.3 113.4 116.3 116 116

Ln a = 0.471 A=1.6015 |B|=0.575

Reemplazamos los valores obtenidos en la ecuacin y obtenemos:

116 1 1.6015.e0.575t

b) Calculo de la ecuacin logstica para el agua absorbida por en funcin del tiempo La ecuacin sigue el modelo logstico. Tabla IV. Agua absorbida (AG) en funcin del tiempo.
tiempo Agua LN(AGf/AG-1) (t) (h) absorbida(AG)(g) 1 15.7 1.158362293 2 25.9 0.429623944 3 34.8 -0.118861203 4 44.2 -0.720671854 5 50 -1.158362293 6 63.1 -3.189209325 7 66 8 65.7 9 65.7

Ln (wf/w)-1 0.267093848 -0.277631737 -0.64949455 -1.013070852 -1.480546899 -1.854504983 -3.775409946

Realizamos el anlisis de regresin de los datos obtenidos:

1 0.5 0 -0.5 Ln(wf/w-1) -1 0 2 4 6 8 Ln(wf/w-1)= -0.575x + 0.471 R = 0.886

Realizamos el anlisis de regresin de los datos obtenidos

2 1.5 1 0.5 Ln(AGf/AG-1)(g) 0 -0.5 0 -1 -1.5 -2 -2.5 -3 -3.5 1 2 3 4 5 6 7

-1.5 -2

Ln(AGf/AG-1) = -0.774x + 2.110 R = 0.919

-2.5 -3 -3.5 -4 Tiempo (t)(h)

Figura n3

Tiempo (t)(h)

Donde:

Donde: Ln a = 2.110 A=8.2482 |B|=0.774

Tiempo (t) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Reemplazamos los valores obtenidos en la ecuacin base y obtenemos:

65.7 AG 1 8.2482.e 0.774t

c) Aplicando el mtodo numrico para encontrar la derivada de la funcin, para hallar la velocidad de ganancia de agua (AG) en funcin del tiempo.

Agua absorbida (AG)g 4.904012221 8.38215318 11.75969884 12.5711487 10.06254801 6.368810162 3.463263488 1.731592119 0.829814682 0.389617464 0.181182347

Ai

Ai

18.36544533 27.95551349 16.35453338 4.894236712 1.133093856

18.36544533 46.32095882 62.67549221 67.56972892 68.70282278

El valor de la integral es: 68.7028 g 2 4 6 8 10 18.365 27.9555 16.354 4.894 1.133

Tabla V. velocidad de ganancia de agua (AG) en funcin del tiempo (t) Tiempo (t)(h) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 d/dt(AG)(g/h) 4.904012221 8.38215318 11.75969884 12.5711487 10.06254801 6.368810162 3.463263488 1.731592119 0.829814682 0.389617464 areas acumuladas

Curva integral del agua absorbida 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 2 y = 0.1858x3 - 4.4182x2 + 36.268x - 38.378 R = 0.9935

6 Tiempo t (h)

10

12

d) Integrando los datos obtenidos Tabla VI. Integral de agua absorbida (AG)